I. OBJETIVOS Conocer la formulación y el procesamiento del cabanossi y tocino ahumados. Identificar las principales
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I.
OBJETIVOS Conocer la formulación y el procesamiento del cabanossi y tocino ahumados. Identificar las principales características del cabanossi y tocino ahumados.
II.
MATERIALES Y METODOLOGIA 2.1.
Cabanossi
Insumos - Carne de cerdo - Grasa - Sal rocoto molido - Aji panca - Pimienta - Ajos molidos - Azúcar - Comino - Polifosfatos Maquinarias - Moledora - Secador de bandejas (nuevo) - Embutidora Utensilios - Bowls - Cucharas
Metodología
Carne de cerdo Sal de cura sal azúcar
Grasa
Curar Moler
Condimentos
Moler
Mezclado
Embutido Ahumado / secado
T = 60°C t= 19 hr
Cabanossi Figura 1: Diagrama de flujo del cabanossi
2.2. Tocino Insumos - Panceta de cerdo - Sal común - Sales de cura - Azúcar - Agua - Colorante de achiote
Panceta de cerdo
Maquinarias - Cámara de refrigeración - Secador de bandejas (nuevo)
Acondicionamiento
UtensiliosSalmuera de cura + sal + azúcar) - (SalBowls - Cucharas
Curado en húmedo
Almacenado
Metodología Agua
Colorante
Lavado
Pintado
Ahumado / secado
Tocino
T = 60°C t= 19 hr
III.
RESULTADOS Y DISCUSIONES Cuadro 1: Pesos iniciales y finales del cabanossi
Producto
Peso inicial de la
Peso luego de
Peso final del
carne (g)
moler (g)
758.2
686
producto (g) 480
Cabanossi Tocino
486
Cuadro 2: Rendimiento del cabanossi Rendimiento (%)
Cabanossi
63.31
Tocino
Cuadro 3: Características sensoriales del cabanossi Color Rojo oscuro Rojo oscuro
Cabanossi Tocino
Sabor Agradable Característico
Textura Buena Buena
Olor Ahumado Ahumado
Cabanossi Según Carballo y López (2001) el cabanossi es un embutido cocido por ahumado de carne de cerdo y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, entre otros) que se embute en tripas delgadas ya sean naturales o artificiales, muy apreciable por su sabor picante, y se puede consumir como piqueos.
Para este proceso de elaboración primero se procedió a curar la carne con sal de cura, sal y azucares, luego se mezclaron homogéneamente los condimentos con la carne molida y la grasa, en donde la adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva en el sabor los productos cárnicos en este caso el cabanossi. Para luego embutir el producto y bañarlo en humo líquido, es una solución acuosa de los diferentes componentes del humo natural de la madera, a excepción de los hidrocarburos que de una forma voluntaria son eliminados debido a su nocividad (Téllez 2000). Para su elaboración es preciso la determinación y el control exhaustivo de los factores que determinan su composición como es la temperatura de generación, cantidad de aire y maderas utilizadas. Posterior se realizó el secado en un secador de bandejas (nuevo) a una temperatura de 60 ºC durante 19 horas. Como se observa en el cuadro 1, al inicio se utilizó 758.2 g de carne y se obtuvo un producto final con un peso de 480 g, esto debido al proceso de secado. Por lo que el rendimiento de este producto fue de 63.31 % tal como se observa en el Cuadro 2.
Tocino Según Mateo (1998) los azucares se utilizan para la elaboración de embutidos crudos maduros. A través de las bacterias presentes se produce la hidrólisis de oligosacáridos y polisacárido y fermentación de los monosacáridos y bajando el pH de los productos. También tienen efectos positivos sobre el color del curado, la deshidratación deseada y el sabor. Se utilizan cantidades hasta 1% normalmente entre 0.2% y el 0.4% en los productos cárnicos cocidos también son utilizados principalmente porque con el tratamiento térmico reacciona formando sustancias aromáticas y coloreadas deseables (reacción de Maillard). Además
como
se
menciona
anteriormente,
crean
condiciones
reductoras que favorecen la reacción de color y retiene agua, sin embargo, en estos productos no requiere de fermentación de los mismos. La cantidad a utilizar en este caso también se aproxima pero normalmente es inferior al 1%.
Según Lawrie (1997) la eficacia del proceso, y de las numerosas variantes que han surgido posteriormente (incluyendo el uso de azúcar) se debe principalmente a que la elevada presión osmótica de estos productos impide el crecimiento microbiano. Con el transcurso del tiempo las carnes curadas han adquirido reputación solo por su característica organoléptica y a ello se debe el que se haya reducido progresivamente la concentración de los ingredientes del curado. Estas carnes ligeramente curadas o semiconservas son más susceptibles a la alteración y por ello han de mantenerse a condiciones de refrigeración. El valor del nitrato sódico en la producción del color atractivo característico de las carnes curadas probablemente se conociesen a consecuencia de las impurezas adventicias del cloruro sódico utilizando en la salazón, otra forma de curado era en una salmuera IV.
CONCLUSIONES Se obtuvo un rendimiento de 63.3 % para el cabanossi, esto debido a la operación unitaria de secado.
V.
BIBLIOGRAFIA Carballo, B.; López, G. 2001. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Madrid. Mundi – prensa. Lawrie, R. A. 1997. Ciencia de la Carne. Editorial Acribia. 2daEdicion. Zaragoza España. 456pp. Mateo, O. J. 1998. Manual Teórico Práctico de Elaboración de Productos Cárnicos. Tecnología de Alimentos. Instituto de Ciencias Agropecuarias. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Téllez, J. 2000. Tecnología e industrias cárnicas. Perú.