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• Hans Espinoza Velasquez

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ELABORACION DE CABANOSSI DE CARNE DE CUY

INTRODUCCION La elaboración de embutidos había sido empírica debido a que nose conocía la relación entre la actividad microbiana y los cambiossensoriales que se desarrollaban en el producto durante el curado.Actualmente se sabe que los cambios en la composición, sabor,olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentadosse deben fundamentalmente a la microbiota, natural o añadida, quese desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración deeste y ejerce una actividad enzimática intensa.El proceso de consta principalmente de la recepción de la materiaprima, mezclado, emulsificación, embutido, ahumado cocimiento,enfriamiento, corte, empacado y etiquetado, almacenamiento ydistribución. Este flujo de producción buscaoptimizar el manejo,sanidad y rentabilidad para ofrecer un producto de la mayor calidadposible.Los embutidos se pueden definir como una mezcla de carnepicada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otrosaditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales ysometida a un proceso de fermentación llevado a cabo pormicroorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final sealmacena normalmente sin refrigeración y se consume sintratamiento térmico. MARCO TEORICO EMBUTIDO Se denomina embutido a una pieza preparada a partir de carne (generalmente picada), que suele condimentarse con hierbas aromáticas y especias, pasando por diferentes procesos e introducida (embutida) en piel de tripas (antiguamente del propio animal sacrificado) o también una tripa artificial y comestible. Los embutidos se dividen entre crudos y escaldados. Los crudos sólo han sido adobados, amasados, secados y a veces son ahumados: lomo embuchado, chorizo, salchichón, sobrasada, etc. Los escaldados suelen picarse muy finamente y luego son sometidos a la acción del agua a temperaturas que van entre los 70 y 80ºC. Posteriormente se los puede ahumar, tal como

ocurre con salchichas y butifarras. Al ser un producto alimenticio sometido a un proceso de curación, puede conservarse perfectamente durante largos periodos de tiempo. Clases de embutidos:   

Embutidos crudos Embutidos escaldados Embutidos cocido

EMBUTIDOS CRUDOS

Los embutidos son productos elaborados con carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos.

sangre,

La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración se distingue los embutidos en tres clases: crudos escaldados y cocidos. Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua. Pueden consumirse en estado fresco o cocinado, después de una maduración. Según la capacidad de conservación, los embutidos crudos pueden clasificarse en embutidos de larga, media y corta duración. Existen diferentes clases de embutidos crudos. Se diferencian por las sustancias curantes y por los condimentos, que se adicionan a la masa, de acuerdo con el aroma, color, sabor, y consistencia deseada. La carne que se utiliza en la fabricación de los embutidos se clasifica en las siguientes categorías:   

Primera: Lomo, Filete, Costillar y Tercio Trasero. Segunda: Espaldilla, Papada, Tocino Dorsal y Del Pecho. Tercero: Cabeza, Patas, Vísceras, Despojos, Carne Con Tendones y Cartílagos.

Si se quiere obtener productos exentos de defectos y con el sabor, color y consistencia deseados, la fabricación de embutidos exige un amplio y detallado conocimiento de las materias primas componentes del equipo necesario, y de las correctas normas de higiene y limpieza.

MATERIAS PRIMAS PARA EMBUTIDOS CRUDOS En la elaboración de embutidos crudos se utilizan: carne de cerdo y de res, grasa, sustancias curantes, condimentos y envolturas.

La carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca, y con un pH entre 5.5 y 6.2, es decir correctamente madurada. Para fabricar embutidos de larga duración y de corte resistente, como el salami, se utiliza carne de las categorías 1 y 2. Para embutidos crudos frescos de corta duración, como el chorizo, se usan las categorías 2 y 3. Si se utiliza carne congelada, ésta debe ser descongelada de manera que le jugo celular pueda fluir de la carne. Si se permanece en contacto con la carne proporciona un medio de desarrollo para los gérmenes de putrefacción. Toda la carne que se introduce en una picadora debe ser refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar. La grasa debe ser de corte resistente, como el tocino dorsal del pecho, para que los trozas no se vuelvan viscosos al ser molidos y para que el embutido no suelte grasa líquida a temperaturas elevadas. La grasa debe ser enfriada o mejor, congelada a -10ºC al introducirla en la picadora. La sal se añade en un 3%. Actúa como generadora de sabor y como reductora del contenido de agua en la masa del embutido. Como consecuencia, se solubilizan proteínas que favorecen la trabazón y a consistencia del producto. También se utilizan mezclas curantes que contienen nitratos y nitritos. Además se añaden azúcares, sustancias coadyuvantes del curado y especias según la fórmula de elaboración.

OPERACIONES DE ELABORACIÓN La elaboración de los embutidos crudos incluye las siguientes operaciones: 1) Sacar la carne del tocino del cuarto de refrigeración 2) Troceado. Se eliminan las partes extrañas, como huesos, tendones y cartílagos. La carne es troceada en fragmentos de 5 a 10 cm. Del tocino se elimina el cuero. 3) Pesado. Se pesa la cantidad necesaria, según fórmula. 4) Molido. La granulosidad de la masa se logra picando la carne consistente en un juego doble de discos y cuchillas. La carne y la grasa se cortan en un juego simple. 5) Mezclado. Se agregan las sustancias curantes, las especias y los condimentos a la carne picada. Se introduce todo en la mezcladora con el fin de entremezclar homogéneamente la carne con la grasa y los ingredientes. Después la masa es introducida en el cuarto de refrigeración para mejorar la trabazón, durante dos y hasta cuatro días 6) Amasado. Se amasa la pasta manualmente formando pelotas, que se comprimen entre las manos. Se golpean en la cubierta de la mesa para reducir el volumen y la cantidad del aire englobado. 7) Embutido. A continuación, se introduce una pelota de pasta amasada en el cilindro de la embutidora. Se conecta la tripa a las boquillas del embudo y se efectúa el relleno. El diámetro de la boquilla debe ser algunos mm más chico que el de la tripa. La mano que

sostiene la tripa a la boquilla debe ser presionada de tal manera que impida la salida lateral de la masa y que la tripa escurra durante el embutido. 8) Atado. Para evitar la disminución de la presión en el interior del embutido, las tripas rellenas se atan de inmediato. 9) Desecación. Los embutidos son colgados a los espetones evitándose el contacto entre ellos. Luego, son transportados al cuarto de secado y maduración.



DESECACION

Los embutidos crudos de dividen en embutidos de corta duracion, que tienen una pasta blanda, y de media o de larga durracion, que tienen una pasta dura. Los embutidos crudos de pasta blanda, como el chorizo, estan listos para la venta despues de una permanencia de dos a seis dias en el cuarto de secado. Los de pasta dura, como el salami, requieren una maduracion prolongada, antes de ser comercializados. Durante el secado, la tripa debe conservar su elasticidadpara adaptarse a la superficie del embutidoa medida que este se va retrayendo por la desecacion. Si la tripa no habia sido sumergida en agua antes del relleno, esta pierde su flexibidad y se desprende de la masa embutida, formando arrugas y vejigas de aire. En el transcurso del secado empieza la maduracion. Por causa de estos procesos, el embutido crudo adquiere un estado de conservacion. Esta es la fase mas comprometida a la descomposicion de la masa fresca. 

MADURACION

El proceso narutal de la maduracion consiste en realizar el desecado, la maduracion, el ahumado, y el almacenamiento en condiciones ambientales. En esta maduracion lenta, se desarrollan las caracteristicas tipicas en un grado mejor que en la maduracion rapida. El proceso rapido consiste en realizar dichos procesos en condiciones de temperatura, humedad y ventilacion artificiales. Es este sistema, las caracteristicas se desarrollan mas rapidamente pero el aroma es de menor intensidad. Como sustancia curante, se utiliza nitrato, para la maduracion lenta y sal curante con nitrito, para la maduracion rapida Durante el secado, maduracion y almacenamiento los embutidos pierden peso dependiendo de la temperatura y de la humedad en los locales de deposito, de la calidad de la materias primas utilizadas, de la modalidad del picado, del tipo de tripa utilizada y del calibre del embutido si el embutido se somete tambien al ahumado, las perdidas de peso aumentan aun mas La siguiente tabla muestra las perdidas de peso en porcentajes despues de tiempos variables: 3 a 5 dias 7 dias 14 dias

5 a 10 % 7 a 15 % 12 a 20 %

4 semanas 6 semanas 8 semanas

20 a 28 % 25 a 32 % 30 a 35 %

Durante la maduracion se desarrollan varios procesos bioquimicos, de los cuales los siguientes son los mas importantes:   

Enrojecimiento y acidificacion Aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazon Formacion del aroma y sabor caracteristico

El enrojecimiento es un proceso de las bacterias en relacion con los nitratos y nitritos. El color de la pasta se vuelve mas esrtable y mas intenso. Si se utiliza nitrato como sustancia curante, el enrojecimiento empieza con la transformacion del nitrato en nitrito. Para esto, el ph debe ser menor de 5.5. Los microorganismos deben multiplicarse para poder desarrollar esta actividad. De aquí la necesidad de agregar diferentes clases de azucares que sirven como sustrato. Junto con las bacterias se desarrollan otras que acidifican la pasta. Esto causa la disminucion del ph hasta 5, dependiendo de la calidad de azucares añadida. Durante la ulterior maduracion, el ph vuelve lentamente a subir aunque no alcanza los valoresanteriores. Si se utiliza la sal curante con nitrito en lugar de la sal con nitrato, se evitara la fase de reduccion del nitrato a nitrito. En este caso el enrojecimiento empieza cuando el ph alcanza el 5.5. La consistencia y la trabazón son las características que lo embutidos crudos deben presentar, para poderse cortar en rebanadas consistentes y delgadas. El desarrollo de estas características se debe a las proteínas liberadas durante el picado, las cuales se disponen en la superficie de separación entre las partículas carne y tocino .por la acción de la sal y del descenso del ph , estas proteínas se transforman en estados gelatinosos ,que une la masa del embutido .si la carne calienta durante el picado , las proteínas se coagulan y, en este caso, su poder de trabazón disminuye .durante el secado se presenta la exudación, que a su vez también aumenta la consistencia del embutido. Después de una elevada maduración, la consistencia se vuelve muy firme. La acidificación de la masa favorece también el desarrollo del olor y sabor típicos de los embutidos crudos. Además del sistema de desecado y maduración en condiciones naturales o artificiales, existen los siguientes sistemas:  Maduración por trasudación  Maduración por ahumado húmedo  Maduración a presión La maduración por trasudación consiste en introducir el embutido en una cámara de rezumado, en la cual se eleva la temperatura hasta 27°C y se mantiene una humedad del 90 al 95%.en la superficie del embutido y en su extremidad inferior se acumulan gotas de agua. Al acabo de 24 a 30 horas, él embutido deja de trasudar y, en este momento, el producto debe ser trasladado al local de maduración secado. Este método es utilizado para la fabricación artesanal de salami crudo de larga conservación. Los procesos de secado y maduración se efectúan en un solo proceso de trabajo a partir de la maduración por humado húmedo. El embutido se introduce en la cámara de ahumado acondicionada a 20°C y a una humedad de 90 al 95%.despues de algunas horas, se somete el

producto a un ligero ahumado con humo débil durante de 2 o 3 dias.luego, se aumenta la densidad del humo. La maduración a presión consiste en introducir el embutido en moldes de presión y prensarlo hasta un valor predeterminado. Luego, los moldes son introducidos en locales, con una temperatura de 23°C, en los cuales el producto permanece hasta terminar el enrojecimiento y la trabazón.

Ahumado y almacenado Muchas clases de embutidos se ahúman para que adquieran sabor y aspectos característicos a humo y para q aumente su capacidad de conservación. Normalmente se efectúa el ahumado en frio una vez que el embutido haya adquirido el color rojo. Se introduce el producto en la acamara de ahumado, acondicionada a 19°C y a una humedad relativa de 80%, al abrigo, de la luz para evitar el enranciamiento y además, los embutidos deberán colgarse no muy juntos para permitir la circulación del aire.

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspectos y de coloración y también, aromas y sabores anómalos. Estos efectos dificultan la comercialización. 

DE COLORACIÓN

El color de embutido en la sección de corte y en la parte externa de la envoltura son características que también influyen en la venta del producto. Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:    





Enrojecimiento imperfecto: utilización de bajas cantidades de nitrato y nitrito, agregación de demasiada azúcar. Coloración poco estable: errores de elaboración, venta sin dejar madurar suficientemente el embutido. Coloración gris de la masa: utilización de grasa orgánica, utilización de tocino semifluido. Decoloración de contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que se desarrolla desde adentro hacia afuera, oxidación del exterior provocada por condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos Decoloración profunda: defectos de desecación, contaminación de las sales de nitrito con otras sustancias, demasiada adición de nitratos, adición de azúcar en exceso o, en su defecto, utilización de tocino rancio o putrefacción del embutido. DE ASPECTO

El aspecto es la característica que atrae la atención del consumidor. Los principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:        



Desprendimiento de la envoltura: desecación o ahumado incorrectos, desalado imperfecto de las tripas, rellenado flojo de las tripas. Trabazón: utilización de carnes húmedas, baja humedad ambiental, desecación deficiente, ahumado incorrecto. Enmohecimiento superficial: elevada humedad ambiental, ventilación insuficiente. Cristalización superficial de la sal: envolturas pocos desaladas. Exudación de la grasa: desecado, ahumado y almacenado a temperaturas elevadas, utilización de grasa reblandecida o no preenfriada. Estallido de la envoltura: utilización de tripas cortadas, estallido por gases producidos por bacterias. Huecos en la masa: presión insuficiente durante el relleno de tripas. Embutidos húmedos y blandos: desecación deficiente, utilización de carne húmeda o de grasa orgánica en lugar del tocino, baja permeabilidad de las envolturas al agua. AROMAS Y SABORES ANÓMALOS

El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados. Los defectos y sus causas son:  Enranciamiento: almacenamiento prolongado en presencia de luz y a temperatura elevada, utilización de tocino viejo con enranciamiento ya iniciado o de tripas naturales rancias.  Fermentación ácida: acidificación demasiada rápida e intensa de la masa por la adición de azúcares en exceso.  Sabores amargos o extraños: utilización de carne procedente de animales alimentados incorrectamente, por ejemplo, con harinas de pescado, la gran cantidad de condimentos para enmascarar otros defectos.

CABANOSSI El cabanossi es un tipo de embutido elaborado con carne de ternera y cerdo, ligeramente ahumado. Su sabor es similar al de una salchicha seca o un salami suave. Su forma tradicional es de salchicha larga y delgada: mide entre 30 y 40 centímetros de largo y 1.5 centímetros de diámetro. Hay otras versiones, no ya de carne y ternera, sino de pollo y pato. Se supone que de origen polaco, el cabanossi forma parte regular de la dieta de los habitantes de Australia y Nueva Zelanda. En general se la come como snack, acompañada de que queso y galletas saladas. Una de las pizzas más populares en tierra australiana lleva, justamente, cabanossi. El almacenamiento debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, asi como en épocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podría ganar humedad envés de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que además de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.

CARNE DE CUY El nombre cuy proviene de la lengua quechua y fue creado con base en los sonidos emitidos por estos animales: “cuy”. El cuy es un animal de los Andes, de pelo corto y pegado al cuerpo, de cabeza grande y hocico corto que se adapta muy fácil a cualquier clima o lugar. La carne de cuy es muy rica en proteínas y tiene el sabor similar a la del conejo. En la región de Nariño (sur de Colombia), decir: “Te invito a comer cuy”, significa un homenaje muy especial rendido al invitado, ya que esta comida, según la tradición, acompaña las celebraciones que marcan los cambios en la vida: el compromiso, la boda, el nacimiento del primogénito, el bautismo, la primera comunión, el cierre de los negocios, etc.

POTENCIAL DE LA CARNE La carne de cuy se caracteriza por ser una carne rica en proteínas ( 20%) y a la vez pobre en grasas (7%), ofreciendo una serie de beneficios nutricionales para quien lo consume. Su bajo contenido en grasas lo hace consumible por personas que padecen de obesidad y enfermedades cardiovasculares (siempre y cuando su ingesta sea con moderación). En ese sentido la carne de cuy, responde a la gran demanda actual por aquellos productos de mínimo aporte calórico y bajo contenido graso, como consecuencia de la toma de conciencia del público por llevar una vida más sana y de esa forma no ser alcanzados por esta epidemia silenciosa llamada Obesidad que día a día cobra victimas en todo el mundo. Uno de cada tres jóvenes consume productos “Light”, seis de cada diez hogares los procuran consumir y más de 5 mil productos de este tipo están listos en los anaqueles de los principales supermercados para ser adquiridos todos los días. En definitiva, el consumo de los productos denominados “Light” y la obsesión por la delgadez, son situaciones del mercado que presentan una tendencia positiva creciente y lo más probable es que sigan creciendo. La carne de cuy podría ser considerado como tal, en comparación con otras carnes y este sería factor importantísimo para su internacionalización del Perú hacia el Mundo. La gran mayoría de las carnes del mercado nos ofrecen por encima del 10% de grasas, en ese sentido la carne de cuy podría ser una alternativa más saludable para el consumidor sin que ello signifique dejar consumir proteína animal; por lo tanto, parece ser que la “carnecita” del negocio está en difundir esas fortalezas de su carne. La carne de cuy se caracteriza por presentar buenas características nutritivas, como 19.1% de proteína y 7.41% de grasa, El peso promedio comercial de las carcasas llegan a 600 g. Tabla 01: Composición química de la carne de cuy

HUMEDAD

74.17

%

MATERIA SECA

25.83

%

CENIZAS

1.25

%

PROTEINAS

20.02

%

3.3

%

GRASA

AHUMADOS EN CALIENTE Esta es la técnica más sencilla de realizar el ahumado, y básicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos centímetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la elección de maderas aromáticas elegidas (pino, roble, algunos frutales).También se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. A nos pocos centímetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra el horno y lentamente el pequeño y constante fuego va impregnando el sabor al alimento. Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre unos 20 minutos a 1 hora. Pero para lo que es el ahumado de cabanossi el proceso dura 14 horas a una temperatura constante de 50° a 70°C.

POLI FOSFATO Los poli fosfatos son aditivos muy usados en la industria alimenticia (principalmente de carnes y lácteos) para mejorar algunas propiedades funcionales como proteger el sabor del alimento y aumentar el rendimiento como consecuencia de su capacidad de retener agua y estabilizar las emulsiones. Son compuestos reconocidos como seguros (GRAS) y si bien algunas actividades antimicrobianas han sido reportadas, los fosfatos no son usados hasta el momento con el único fin de inhibir microorganismos. Algunos estudios han demostrado que la capacidad inhibitoria de los fosfatos sobre las bacterias está relacionada con la capacidad de acomplejar cationes divalentes esenciales para la vida celular. En general, las bacterias Gram + aparecen como más sensibles que las Gram - . Sin embargo, algunos estudios han demostrado que el Fosfato Trisodico (TSP) tiene un importante efecto antimicrobiano sobre bacterias Gram -, las cuales son contaminantes naturales de carne de ave. Por otra parte, varios estudios han reportado actividad antibotulínica para los fosfatos. Los mohos son contaminantes indeseables en la industria alimenticia, afectando materias primas y alimentos procesados (19, 20). Es muy escasa la información existente acerca del efecto de los fosfatos sobre el crecimiento de mohos, aunque hay evidencia que los fosfatos pueden interferir con ciertos estados del metabolismo de los mohos, tales como diferenciación celular, esporulación, y producción de toxinas y antibióticos.

FORMULACION DE CABANOSSI DE CUY Para 6000 kg

INGREDIENTES

PORCENTAJE %

carne de cuy grasa

75 25

kg 4500 1500

Los aditivos están en función a la carne y grasa (masa principal) sal común sal de cura rocoto molido ají panca pimienta ajo molido azúcar comino poli fosfato

1 0.225 2.3 2.3 0.4 0.7 0.1 0.3 0.3

60 13.5 138 138 24 42 6 18 18

DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES CONCEPTO DIAGRAMA: ELABORACION DE CABANOSSI DIAGRAMA N°: 1 DIAGRAMADO POR: RAMIREZ PEREZ, ISRAEL R.

DIAGRAMA DE METODO: ACTUAL FECHA: 11/06/13

TIEMPO

SIMBOLO

DESCRIPCION

5 min

1111

Inspección de la carne + grasa

4 min grasa

1

3 min

2

Curado de la carne

5 min

3

Molido

12 horas

4

Refrigerado

5 6

Pesado de la carne +

6 min

Cuterizado

8 min

Embutido

14 horas

Ahumado

5 min

Inspección producto terminado

RESUMEN EVENTO

NUMERO TIEMPO

DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO DEL CABANOSSI CONCEPTO DIAGRAMA: ELABORACION DE CABANOSSI DIAGRAMA N°: 1 DIAGRAMADO POR: RAMIREZ PEREZ, ISRAEL R. OPERACIONES INSPECCIONES

TIEMPO 5 min

DIAGRAMA DE METODO: ACTUAL FECHA: 11/06/13

9 2

SIMBOLO

1

5 min

DESCRIPCION Inspección de la carne + grasa Pesado de la carne + grasa

1

3 mi

2

7 min

3

3 min molido

1

curado de la carne molido de la carne + grasa hay un retraso después del

1 12 horas 6 min condimentos

t° de refrigeración 4

cauterizado se agrega los

8 min

embutido 5

14 horas

6

5 min terminado)

1

4 min

7

empacado

2

Se almacena

RESUMEN EVENTO

ahumado control de la calidad (producto

NUMERO TIEMPO

OPERACIONES INSPECCIONES ACTIVIDA CONVINADA RETRASOS ALMACENAMINETO TRANSPORTE

7 1

14h 33min 5 min

1 1 1 1

5 min 3 min 12h 6min 3 min

1

Se procede a la comercialización

BALANCE DE MATERIA Base un día de producción: 6000 kg de carne de cuy + grasa

0.05% (3kg)

Especies y condimentos

1

INSPECCIÓN: de la carne de cuy+ grasa 6000kg (100%)

1

PESADO: 4500 kg de carne + 1500 kg de grasa (100%)

2

MOLIDO: 5997 kg de carne (99.95 %)

3

CUTERIZADO: 6454.5 kg de (C+G+ingredientes)(107.6%)

4

RETIRADO CUTER: 6451.3 kg de carne e ingredientes (107.5 %)

5

EMBUTIDO: 6446.1 kg de carne e ingredientes (107.4%)

6

AHUMADO: 6446.1 kg de carne e ingredientes (107.4%)

457.5kg (7.6%)

0.05% (3.2 kg)

0.08% (5.2 kg)

2

INSPECCIÓN PRODUCTO TERMINADO: 6446.1 kg de carne e ingredientes (107.4%)

9

EMPACADO: 6446.1 kg de carne e ingredientes (107.4%) PRODUCTO FINAL