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INFORME N°1 Análisis físicos de los cereales I.

INTRODUCCIÓN Dentro del Código Alimentario (C.A.), Capítulo IX: “Alimentos Farináceos- cereales, harinas y derivados” se tienen las distintas definiciones que involucran a estos productos alimenticios: Art. 644: “Entiéndese por Cereales, las semillas o granos comestibles de las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc. Los Cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de conservación y no se hallarán alterados, averiados o fermentados. En general no deben contener más de 15% de agua a 100°-105°C.

II.

OBJETIVOS Evaluar las medidas biométricas de los granos de arroz y el trigo.

III.

FUNDAMENTO TEÓRICO III.1.

Estructura del grano de cereal

Las gramíneas poseen raíces fuertes y fibrosas de las que emergen tallos relativamente rígidos. En la base del tallo crecen ramas y hojas estrechas. Los cereales destacan entre las demás gramíneas por la formación de frutos relativamente grandes que se llaman cariópsides, cuyas cubiertas están soldadas a las semillas. En la cebada, la avena y el arroz, las glumas están unidas al fruto, mientras que las que poseen el trigo y el centeno se separan en el proceso de la trilla. Hay cereales de invierno que se siembran en otoño y cereales de verano que se siembran en primavera. En un corte transversal de un grano de cereal se pueden observar tres partes claramente diferenciadas:

a) Las cubiertas externas, de carácter fibroso e indigeribles, se conocen habitualmente con el nombre de salvado y están formadas por varias capas que constituyen el pericarpio y la testa. En el arroz y la avena se encuentra otra capa más extrema, denominada cascarilla. b) El endospermo, o núcleo central del grano, está constituido, desde el punió de vista botánico, por el endospermo amiláceo (70-80% del grano) y la capa de aleurona que le rodea y que, excepto en la cebada, es una mono capa. c) El germen del grano (o embrión) se localiza cerca de la base delgrano y se une al endospermo a través del escutelo. III.2. Calidad de un grano de cereal Se entiende por calidad al defecto o conjunto de ellos que desmejoran una partida de granos, (entiéndase como tal a cereales, oleaginosos o legumbres con destino consumo, ya sea directo o a través de la industria). Estos defectos se producen generalmente por causas de origen climático, animal, vegetal como así también mecánicas. Los granos se deterioran en planta, durante la cosecha o en los depósitos cuando no se les proporcionan los cuidados adecuados. Estas alteraciones del estado natural y sanidad que pueden presentar los granos se manifiestan en dañados, picados, materias extrañas, olores comercialmente objetables, presencia de semillas indeseables, quebrados y/o chuzos y hasta averías por mal uso de secadoras o mala conservación. Los defectos mencionados y algunos otros, llamados todos rubros de calidad, son los que se tienen en cuenta para determinar la calidad de una mercadería, en función de la cantidad o a la intensidad que los mismos estén presentes en un lote. III.3. Definición de rubros de calidad que determinan grados 1.

Peso hectolitrico: es el peso de un volumen de 100 litros de trigo tal cual expresado en kg/ha,

2. 3.

4.

5. 6.

7.

8. 9. 10. 11.

12.

Materias extrañas: son aquellos granos o pedazos de grano que no son trigo pan y toda otra materia inerte. Granos dañados: son aquellos granos o pedazos de granos que presentan una alteración sustancial en su constitución, es el caso de los ardidos y/o dañados por calor, verdes, helados, brotados, calcinados, roídos por isoca y roídos en su germen. Granos ardidos y/o dañados por calor: son aquellos granos o ,pedazos de granos que presentan un oscurecimiento en su tonalidad natural, debido, a un proceso fermentativo o a la acción de elevada temperatura. Granos verdes: son aquéllos que presentan una manifiesta coloración verdosa debido a inmadurez fisiológica. Granos brotados: son aquéllos en los que se ha iniciado el proceso de germinación, tal hecho se manifiesta por una ruptura de la cubierta del germen a través de la cual asoma el brote. Granos calcinados: son los que presentan una ,coloración blanquesina, a veces con zonas de color rosado: cuyo endosperma presenta aspecto yesoso y que puede desmenuzarse cuando se ejerze una suave presión, sobre el mismo. Granos roídos por isoca: son aquéllos carcomidas por larvás de insectos que atacan al cereal en planta y cuya parte afectada se presenta negruzca o sucia. Granos roídos en su germen: son aquéllos cuyo germen ha sido destruido o roído manifiestamente por acción de larvas. Granos con carbón: son aquéllos transformados en una masa pulvurulenta de color negro, su aspecto exterior es redondeado y de un color grisáceo. Granos quebrados y/o chuzos: son aquellos granos o pedazos de granos no dañados de trigo pan que pasan a través de una zaranda de orificios acanalados de 1,6mm de ancho por 9,5mm de largo. Granos Infestados: Como en todos los cereales alimenticios, los daños provocados por los insectos durante el almacenamiento no sólo dan lugar a pérdidas sino también repercuten en la calidad nutricional del cereal (Kapu et al, 1989).

13.

La infestación moderada no alteraba la calidad proteínica del grano pero una alta infestación por insectos (30 por ciento) provocaba una notable reducción en la calidad de la proteína. El grano infectado por insectos registraba grandes pérdidas en su contenido total de grasa, materia mineral, tiamina y riboflavina (Sood y Kapoor, 1992)

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS IV.1. Materiales e Insumos - 500gr. de trigo y arroz. - Probetas. IV.2. Equipos e instrumentos - Balanza eléctrica - Pie de rey - Micrómetro

V.

PROCEDIMIENTOS 1. Se separó los granos enteros y sanos de granos dañados, infectados, infestados, partidos y de materiales extrañas, luego se sacó el porcentaje de cada uno.

2. Se determinó las medidas biométricas, luego se midió las dimensiones del trigo variedad estaquilla en cuanto a su longitud, ancho con el micrómetro, se tomó al azar dos granos para promediar.

3. Se llenó las Tablas N°s 01 y 02 (ver Resultados). VI.

CÁLCULOS Y RESULTADO VI.1.

Cálculos de las Medidas biométricas

Tabla N° 05: Dimensiones y Peso de 1000 granos de Trigo Cereal

DIMENSIONES Longitu Anchura d (mm) (mm) 7.6 3.5

Trigo Muestra 1 Trigo 6.4 Muestra 2 Trigo 7.2 Muestra 3 Promedio 7.067 Fuente: elaboración propia

4.6

PESO DE 1000 GRANOS (gr) 50 50

3.6 3.900

50 50

Tabla N° 06: Dimensiones y Peso de 1000 granos del arroz

DIMENSIONES Longitu Anchura d (mm) (mm) 6.7 1.8

Cereal

Arroz Muestra 1 Arroz 6.9 Muestra 2 Arroz 6.1. Muestra 3 Promedio 6.567 Fuente: elaboración propia

PESO DE 1000 GRANOS (gr)

2.32 2.1 2.073

VI.2. Cálculo de Granos enteros, alterados y materias extrañas del trigo y el arroz Tabla N° 07: Granos enteros, alterados y materias extrañas del Trigo (gr.) Cereal

Trig o

Gran os enter os 942

Granos Alterados Granos Grano dañados s Parti Infesta Chup ados dos dos 26

Materi as extrañ as

Otra s var.

TOTA L

2

28

2

-

1000

0.08

1.24

0.06

-

43.9

-

5 100

Unidad es de grano Pesos (gr.) %

42 94.2

0.57 2.6

0.2

2.8

0.2

Fuente: Elaboración propia

Tabla N° 08: Granos enteros, alterados y materias extrañas del arroz (gr.) Cereal

Gran os

Granos

Alterados

Granos

Dañados

TOTA L

Arr

Unidad

oz

es de grano Pesos (gr.) %

enter os

Partido

708

s 36

Infesta dos

Calcina dos

Ardidos

74

56

1000

1.76

1.33

43.9

5.6

5 87.4

19 70.8

0.85 3.6

-

7.4

Fuente: Elaboración propia VII.

DISCUSIÓN Comparando con la Tabla 04 (Kent N., 1987), las dimensiones biométricas y el peso del trigo de la Tabla 5 son menores de los límites establecidos, los cuales son de 5 a 8 mm y 2.5 a 4.5mm en longitud y anchura respectivamente.

VIII. CONCLUSIÓN Los granos de trigo evaluados son muy pequeños, ya que resultaron tener menor longitud y anchura comparado con lo que Kent N (1987) estableció. Mientras que al contrario del trigo, los granos de arroz están en longitud y anchura óptima. IX.

BIBLIOGRAFÍA 1. FAO y OMS. 2007. Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Proteínicos Vegetales. Roma. Primera edición. 125 páginas.