• Author / Uploaded
• Yeny Flores Perca

• Categories
• Pasta
• Trigo
• Alimentos
• Comida y vino
• Comida y bebida

Citation preview

Escuela Académica profesional “Ingeniería en Industrias Alimentarias”

Informe de laboratorio CURSO: TEMA: DOCENTE: ESTUDIANTE: AÑO:

CODIGO :

TACNA - PERÚ 2011

ELABORACION DE FIDEOS I.

Introducción: Mucha gente alrededor del mundo consume tallarines y tienen su propia manera de hacerlos, prepararlos y comerlos, con un tenedor o con un par de palillos. El tipo de tallarín que .tiene gran popularidad es aquel que se puede preparar instantáneamente. Estos tallarines, son producidos de harina de trigo o maíz. Además cada paquete de tallarines viene con un paquete relleno de sazonadores, especias y saborizantes artificiales.

II.

OBJETIVOS: 

III.

Conocer las operaciones de procesamiento de fideos

FUNDAMENTO TEÓRICO: Fideos: Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas. Es la base de algunos platos tales como los espaguetis, los linguine, soba y udon. El término se refiere a menudo tanto a las pastas húmedas cocinadas, como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como empapando en agua. Tallarines: Los tallarines son un tipo de masa (pasta) alargada, de pequeño ancho y forma achatada que integran el conjunto de las paste asciute (pastas secas) de origen italiano. Aunque los que se conocen en toda Europa y otros sitios provienen directamente de Italia, existe una polémica sobre su origen ya que en China se

vienen

preparando fideos semejantes

a

los

tallarines

y spaghettidesde más de un milenio antes que en Italia. La principal diferencia radica en que la harina de los "tallarines" chinos es de arroz o soja, mientras que la de los tallarines de origen italiano es de trigo. PASTA: Es un término genérico que abarca a productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada, con o sin adición de huevo. Las pastas alimenticias son productos que se obtienen por empaste de harinas de trigo duro, de la clase denominada "sémolas", en agua fría o caliente y sin adición de levadura ni sal. A algunas de estas harinas se les incorpora también otros ingredientes, como puede ser huevo, azafrán, gluten, etc. Generalmente, la adición de azafrán y huevo no tiene otro objeto que comunicar color que recuerde las pastas alimenticias.

La masa de la pasta se extruye a alta presión sin que se produzca expansión, en varillas, tiras, láminas o con diversas formas, dependiendo del tipo de pasta, y a continuación se seca cuidadosamente en corriente de aire en su estado deshidratado las pastas, tienen una vida comercial de varios meses. Por el cocinado en agua hirviendo, el producto debe mantener su forma y no abrirse o desmoronarse. Además, en la pasta cocinada debe quedar firme al mordisco (cualidad llamada "al dente") y la superficie no debe ser pegajosa. El agua de cocción debe quedar libre de almidón. Finalmente la pasta debe ser resistente al exceso de cocción. Características: La palabra "tallarín" o "tallarines" deriva de la palabra italiana "taglierini" y ésta del verbo "tagliare" (tallar, cortar). En el Mediterráneo el precedente directo más antiguo conocido de las pastas secas es la masa extendida cual una membrana y secada al sol llamada por los griegos ‘‘lagana’’. Los griegos introdujeron la lasaña (palabra derivada de la griega lasanon) en lo que hoy es el Mezzogiorno y

antiguamente

se

conoció

como Magna

Grecia.

Tal

membrana, llamada luego "lasagna" en italiano ("lasaña" en castellano) sufrió una evolución, a fin de que se secara más rápido y se mantuviera más tiempo. En el sur de Italia comenzó a ser "tallada" de diversos modos, principalmente en finas tiras que se colgaban de cuerdas y se exponían al viento y al Sol. De allí derivan los tallarines tanto como los spaghetti (del italiano spago, cordón) y otros fideos similares. Parece ser entonces que la invención de esta clase de fideos se dio paralelamente en dos o más puntos del planeta (lo mismo ha ocurrido con otros inventos). Lo que quizás sea cierto es que el viaje de Marco Polo difundió aún más en Italia los tallarines. CLASIFICACIÓN DE FIDEOS: Por su forma  Fideo Rosca y nido: Serán fideos largos que se presentan en forma de madejas.  Fideo largo o Tallarín: Será el fideo tipo Nápoles o bologna de grosor variable, con o sin hueco; de sección redonda, ovalada, rectangular u otros. Su dimensión fundamental es la longitud.  Fideo cortado: Será el fideo tipo Nápoles 8010gna de tamaño y forma variable, sin características definidas de dimensión. Serán más pequeños que los largos o tallarines.

 Fideo Pastina: Será un fideo tipo Nápoles que se caracterizará por su aspecto menudo. Por su presentación:  a granel  envasados También señala que se podrá hacer uso de preservativos tales como ácido sórbico y sorbatos, etc., aprobados para consumo humano, en las dosis máximas permitidas de acuerdo a las prácticas correctas de fabricación. Requisitos químicos: Tipo de fideos

% humedad máxima

% acidez titulable

secos

15

0.45

frescos

35

0.65

NOTA¡¡¡ La acidez se expresará como porcentaje de ácido láctico y sobre la base de 15% de humedad (35% en el fideo fresco). Proceso de elaboración de fideos DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO Proceso de amasar Para hacer la masa, se mezcla un 75% - 85% de sémola o semolina con un 15% - 25% de agua. Para hacer pasta compuesta, se añaden los ingredientes adicionales que se desee, deshidratados (espinacas, huevo, etc.). Las verduras de la pasta de colores cumplen una función básicamente estética, porque en la proporción en que están difícilmente pueden aportar valor nutricional. Proceso de prensado o extrusión Es ejecutado sin grandes elevaciones de temperaturas, sea en la etapa de compresión o de trefilado, resultando en un óptimo producto con relación al cocimiento. La masa formada pasa a una cámara donde se trabaja al vacío para eliminar el aire, evitar la oxidación y mejorar la presentación del producto. En esta zona, unos tornillos sinfín toman la masa y la compactan en un molde que dará la forma definitiva a los fideos. Pre-secado Los fideos ingresan a un túnel de pre-secado, donde se les da un golpe de alta temperatura y humedad, con el fin de fijar su forma, luego se remueve el exceso de humedad. Secado En este proceso es utilizada alta temperatura, alcanzando cerca de 100ºC, lo

que asegura la exención de microorganismos, y se evita cualquier tipo de contaminación, lo que permite, también, un cocimiento adecuado. , luego se remueve el exceso de humedad y al final se enfrían para posteriormente envasarlas y evitar problemas de condensación al interior del envase. Envasado En sistemas totalmente automáticos, las balanzas alimentan el sistema de empaque, donde se forma el envase y se sella con el contenido adecuado se controlan, a través de computadores y balanzas, el peso de cada paquete, expulsando de la línea de producción, los que presenten peso inferior al establecido. Posteriormente son enviados a los almacenes de producto terminado. Control de calidad Se realiza todo el control de calidad de materia prima, producto IV.

EQUIPOS Y MATERIALES: a) Equipos: 

Máquina para fideos



Balanza



Colgador plástico o tubo plástico



Mesa de trabajo



Harina 1 kg .



Sal 20g



Huevos 10



Agua 500ml

.

b) Materia prima: V.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: 1. Procedimiento: 

Preparar los ingredientes para se usados ( pesar cada uno de ellos) Tamizar la harina tres veces



Mezclar la harina con la sal y las yemas de huevo con un poco de agua



Amasar extendiendo la masa con los rodillos hasta que la masa esté compacta



Dejar reposar la masa (de 20 minutos hasta 1 hora)



Realizar el laminado de la pasta hasta el grosor deseado. Utilizamos una trefiladora para laminar la masa: Se pasa 5 veces por la maquina, esta posee varios grosores



Se llevan los fideos a secar.

2. Diagrama de flujo:

Materia prima

Pesado

Mezclado

Amasado

Todas las materias secas

Reposar

Tº= 200ºC por 15’

Laminado

Trefiladora

Cortado

Secado

Empacado

VI.

CONCLUSIONES: 

Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo, para obtener harina homogénea y libre de partículas extrañas. hacer un hueco en el medio y colocar los huevos, la sal y el aceite.



Mezclar los ingredientes con la ayuda de un tenedor o batidor de alambre, ir incorporando la harina del borde interno. Con moviendo circular siga incorporando harina del borde exterior hacia el centro formando una mezcla densa.



Si esta operación le resultará dificultosa, agregue un poco de agua para lograr la ligazón. Trabaje la masa sobre una superficie enharinada, con golpes suaves y ligeros girándola a la vez que la pliega y aprieta. Debe ser blanda y plegable pero seca al tacto. Si aún se pega, añada un poco de harina. El secreto es trabajar mucho la masa, resista la tentación de seguir agregando agua para unir.

VII.

BIBLIOGRAFÍA: 

es.wikipedia.org/wiki/Fideo elaboración de fideos



urnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid...fideos. planta elaboradora de fideos instantaneos



http://www.google.com.pe/imgres?q=elaboracion+de+fideos+tallarin&um

anexos:

El Proceso de Elaboración de Pastas Alimenticias 

El proceso en la elaboración de pastas alimenticias inicia con la recepción de materia prima, la cual es a base de Trigo Durum.



El Departamento de Aseguramiento de la calidad es el responsable de realizar los análisis de la materia prima (especificaciones técnicas de

humedad, granulometría y puntos de salvado), antes de hacer su ingreso a los silos de almacenamiento. Este departamento cuenta con un avanzado Laboratorio el cual diariamente ejecuta sistemas de calidad y los aplica a los diferentes procesos de la pasta. 

Una vez que la materia prima ha sido analizada y aprobada por el Departamento de aseguramiento de la calidad, el Departamento de producción procede a preparar los silos de almacenamiento para la recepción de la Semolina Durum.



El proceso de la elaboración de la pasta inicia con el bombeo la sémola hacia una sesión de amasado, en el cual se agrega agua y se inicia el amasado.



Posteriormente la pasta es transportada por unos tornillos sin fin hasta un molde, el cual le da la forma a la pasta.



La extracción de la pasta se realiza a través de un molde que le da forma, donde a base de temperatura y humedad se seca, hasta obtener como máximo un 12.90 % en el producto final.



Una vez que la pasta sale ya lista de la línea de producción, se procede a iniciar su empaque. Actualmente nuestra capacidad instalada es de 6500 kilos/ hora.



Se procede a su empaque en máquinas automáticas de alta velocidad.