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• Manuel Rodríguez Montalván

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Universidad Privada Antenor Orrego Facultad de Ciencias Agrarias Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

INGENIERIA AMBIENTAL AGROINDUSTRIAL RESUMEN UNIDAD 2, 3 Y 4

ALUMNO

:

Rodríguez Montalván Manuel

NOMBRE DEL DOCENTE

:

Ing. Chavarry Rojas Héctor

CICLO

:

VII

TRUJILLO - PERÚ 2011-I

I.

II.

OBJETIVOS: 

Conocer la metodología



tortees. Reconocer la influencia de las materias primas en las características de las



tortillas y tortees. Evaluar la calidad sensorial de los productos elaborado.

y tecnología para la elaboración de tortillas y

FUNDAMENTO TEÓRICO: EL MAIZ

Tres importantes cereales, cada uno asociado estrechamente con el origen de grandes civilizaciones, el maíz (Zea mays L.) fue domesticado en América, el trigo y otros cereales fueron domesticados en Europa, y el arroz lo fue en Asia. Estos granos fueron los detonantes de desarrollos tecnológicos, las civilizaciones, culturas y tradiciones. El maíz para consumo humano ha sido procesado en México siguiendo la técnica de nixtamalización (cocimiento del maíz con cal). Después de 4000 años de la aparición del maíz, se inventaron utensilios como el metate, la olla de barro, y el comal que fueron indispensables para el desarrollo de la tecnología de nixtamalización. Por tanto, se estima que el proceso clásico de la nixtamalización para elaborar la tortilla se inventó hace 3500 años. Este procedimiento fue determinante para incrementar el valor nutricional de productos de maíz.

LA TORTILLA

La tortillas de maíz es el principal alimento ancestral en México, su consumo es muy alto y por ello, la industria de la tortilla es una de las mas importantes en este país. Las ventas anuales de la industria de la tortilla son muy altos; generalmente las tortillas son consumidas el mismo día se du producción, debido a que su alto contenido de humedad, de 45 a 50% y su actividad de agua hacen que el producto sea susceptible a daños por microorganismos, después de un almacenamiento de 48 horas a

temperatura de ambiente, se observa daños. La refrigeración es la mejor manera de conservar las tortillas. En México, una tortilla de harina o tortilla de trigo es una preparación aplanada de harina de trigo sin levadura. Forma parte del repertorio alimenticio de las cocinas regionales en todo el país. Un tipo similar de tortilla de maíz estaba pesente antes de la llegada de los europeos a América, y fue llamada tortilla debido a su forma, semejante a otras tortas de harina que se hacían en España. La tortilla de harina es probablemente mejor conocida en Estados Unidos como la tortilla para hacer burritos, un platillo original del norte de México. Las tortillas de harina de trigo son de un diámetro mucho más grande dependiendo del lugar de procedencia, pero las de mayor tamaño son las llamadas de "agua" ya que no llevan manteca; este el nombre original, aunque vulgarmente se le llama "sobaqueras". Son las que se hacen en Sonora, de allí que algunos pueblos les llamen sábanas. Una de las tortillas famosas son las de Baja California Sur , debido a que se usa la manteca y sal para su masa mientras que algunas personas añaden requeson a la masa dandole un toque rico y especial a la tortilla. Usualmente se acompañan con queso ya sea fresco u oreado, frijol guisado con manteca, carne asada, nata, mantequilla, etc.

III.

MATERIALES Y METODOLOGÍA: III.1.

MATERIALES



Harina de maíz



Harina de trigo

     III.2.   

Ají panca Comino y sibarita Sal Aceite vegetal Paprika Saborizante de queso

EQUIPOS Amasadora Sobadora Batidora

III.3.

     

Cloruro mono sódico Glutamato mono sódico Agua Hidróxido de calcio Pimienta negra molida

 

Olla Coladores



Cocina

FORMULACIÓN

CUADRO .INGREDIENTES DE TORTILLA Y TORTEES

Ingredientes Harina de maíz Harina de trigo Cloruro de Sodio Hidróxido de calcio Glutamato monosodico Agua Ají panca Pimienta negra molida Comino Sibarita Sal Aceite vegetal Paprika

III.4.

Tortilla 750 g 250 g 8g 3g 400 mL -

Tortees 1 kg 10 g 5g 400 mL 300 g 15 g 5g 10 g 15 g 1 Lt 150 g

METODOLOGIA

 Tortillas:

Mezclad o Cocción Laminad o Formado

Hornead o

 Tortees:

Mezclado 1

Movimiento constante (3 horas)

Cocción

Mezclado 2

Movimiento constante (3 horas)

Ají panca, comino, glutamato,otros.

Enfriar

Laminado

Formado

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN: IV.1.

Freír

RESULTADOS: CUADRO 2. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA TORTILLA Y TORTEES

TORTILLAS

TORTEES

Color

Marrón Claro

Naranja poco intenso

Olor

Característico

Característico

Sabor

Agradable

Picante medio

Textura

Firme característico

Crujiente

Apariencia en general

Muy Buena

Muy buena

CUADRO 3. Temperatura de gelatinización en muestras tratada a distintas concentración de Ca(OH)2 y tiempos de cocinado del grano.

Fuente: Castillo, V. y otros (2009)

IV.2.



DISCUSIONES:

Martínez, H. y otros (2004), hace referencia que la refrigeración es la mejor manera de conservar las tortillas; sin embargo la preferencia del público consumidor son frescas. Por ello se requiere de métodos alternativos de elaboración de tortillas a fin de evitar contagio por mohos y levaduras después de un almacenamiento de 48 horas, debido a su alta actividad de agua (0.94-0.98). El medio más conveniente y económico para incrementar el tiempo de vida útil de la tortillas es un mantenimiento de pH alcalino Sin embargo la adición podría generar propiedades como color amarillo intenso y sabor amargo característico de la cal; en la práctica se adicionaron glutamato monosodico para potenciar el sabor.



Flores, H. y otros (2005), para la nixtamalización con el grano de maíz, se añade agua, cal y luego se calienta la mezcla hasta 80º C por 20 a 45 minutos después se deja reposar por un lapso de 14 horas con la finalidad de extraer el maíz cocido del agua de cocción ya sea por extracción manual o por decantación, para finalmente ser molida con agua para obtener una masa viscosa. En la practica la cocción para la nixtamalización fue desarrollada por un periodo de 3 horas a 9095ºC, adicionándole agua y agitando constantemente hasta evaporación de esta, finalmente obtenemos la masa que será enfriada y laminada.



Flores, H. y otros (2005) explica que la flora microbiana de la masa de maíz luego de ser obtenida si es almacenada y el proceso productivo ah sido llevado con las medidas higiénicas adecuadas, aun que presente alto contenido de proteínas y carbohidratos el crecimiento de microorganismos es muy improbable.



En el cuadro 3, se observa que conforme se incrementa la concentración de hidróxido de calcio y el tiempo de cocción, la concentración de calcio absorbido fue mayor (Castillo, V. y otros 2009). En comparación con la practica podemos decir que los resultados aun que no se evaluó fueron similares a lo reportado por el autor. Al nixtamalizar con hidróxido de calcio con temperaturas cercanas al punto de ebullición (92 ºC) se logra incrementar la cantidad de calcio, lo que significa que el maíz retiene gran cantidad de calcio durante la cocción.



Castillo, V. y otros (2009) determinaron que la capacidad de retención de agua es mayor cuando el maíz ah seguido el proceso de cocción, pues la estructura del almidón se pierde. El excesivo calentamiento provoca que los gránulos de almidón pierdan su integridad y estructura formando una pasta gelatinizada con mayor índice de CRA, lo cual se comprobó en la práctica pues la masa obtenida presento mayor adhesividad característico para la elaboración de tortillas y tortees.



Los cambios producidos durante la nixtamalización en el almidón, modifican el comportamiento de los productos nixtamalizados durante el proceso de cocción, debido a que grandes cantidades de las cadenas de amilosa son solubilizadas, siendo baja la contribución de estas moléculas en la viscosidad del sistema analizado, dando como resultado una disminución de la viscosidad. La viscosidad final es afectada significativamente por la temperatura en su término lineal; es posible que durante el enfriamiento de la muestras, se llevó a cabo una reasociación de las moléculas de almidón, especialmente entre las cadenas de amilosa, lo cual da como resultado la formación de un gel y por lo tanto un incremento en la Viscosidad final (Castillo, V. y otros 2009).



En el cuadro 2, se observa las características organolépticas de las tortillas y tortees. La tortilla que se arraiga en el gusto al nixtamal es el sabor tan especial e inconfundible. Esta única preferencia se debe a las reacciones del nixtamal desarrollada durante el cocimiento alcalino entre la cal, agua y proteína, que rompe el aminoácido triptófano en el maíz produciendo el típico olor, sabor y gusto

a nixtamal. Otra reacción importante es el aroma a maíz desarrollado por lípidos y proteínas de maíz durante el freído. El aroma inducido por el calor del N-furfural pirrol es detectado solo en el maíz y no en otros cereales como el arroz, sorgo u otros granos. La reacción de lípidos y proteínas a altas temperaturas proporciona el sabor y olor a palomitas de maíz.

V.

VI.

CONCLUSIONES  Se conoció la metodología y tecnología para la elaboración de tortillas y tortees.



El proceso de nixtamalización, es una técnica ampliamente utilizada en la industria de la elaboración de tortillas, sin embargo las diferencias en las condiciones de procesamiento afectan significativamente las propiedades fisicoquímicas del nixtamal, por lo tanto es importante estudiar dichas condiciones para cada tipo de producto.



La difusión de los iones calcio hacia el interior del grano es un proceso lineal debido a la estructura del grano la cual está en función de la concentración de Ca(OH)2 y del tiempo de cocción durante el proceso de nixtamalización. Estas condiciones dan un nixtamal con mayor capacidad de absorción de agua y se espera obtener productos de mejor calidad.



La apariencia en general de las tortillas y tortees resultó ser muy buena debido a lo agradable de su sabor y textura.

RECOMENDACIONES  Realizar una evaluación sensorial por todos los asistentes del grupo de

laboratorio a fin de obtener información acerca de la aceptabilidad en  VII.

general de la tortilla y el tortees. Elaborar tortillas mediante la nixtamalización de otras harinas.

BIBLIOGRAFIA  Castillo, V., Ochoa, m. y Figueroa, D. 2009. Efecto de la concentración de hidróxido de calcio y tiempo de cocción del grano de maíz (Zea mays L.) nixtamalizado, sobre las características fisicoquímicas y reológicas del nixtamal. ALAN, vol.59, num.4, pp.425-432. Querétaro. México.



Martínez, H., Gaytan, M., Figueroa, J., Martínez, B., Reyes, M. y Rodríguez,

A. 2004. Efecto de algunos conservadores sobre la vida útil de tortillas de maíz obtenidas a partir de masa extruida. Agrociencia. Vol. 38, num. 3, pp. 285-292. Texcoco. México.



Flores, Héctor., Zamora, Jesús., Villarreal, José. y Villarreal, Juan.2005. Determinación y caracterización de microorganismo presentes en la masa para tortilla de maíz en tortillerías del municipio de Saltillo, Coahuila. Editorial Harla. Vol 1: 36:47. Coahuila. México.