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• Jean Carlos Arias Saldaña

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA “LA MOLINA” FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADEMICO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS (TAPA)

SILABO I.

DATOS GENERALES: Asignatura Código Teoría Práctica Créditos Requisitos

II.

: : : : : :

INDUSTRIAS CÁRNICAS Al5005 2 Horas 2 Horas 3 Al-4014 Tecnología De Carnes

JUSTIFICACION: La diversidad de productos que se elaboran en la Industria Cárnica, demandan el conocimiento de la materia prima, la función de los insumos utilizados y el conocimiento los parámetros tecnológicos necesarios para lograr el producto requerido; todo esto, dentro de un marco consumidores cada vez más exigentes en lo que respecta a aspectos toxicológicos, sensoriales, bajos en calorías y beneficiosos para la salud. De otra parte, el requerimiento es cada vez mayor para trabajar dentro de un marco de sanidad e higiene y elaborar productos con buenas prácticas de manufactura; así como conocer los diferentes procesos tecnológicos que impliquen una mayor conservación de los productos cárnicos, presentando así una alternativa que permita reducir requerimientos de transporte y almacenaje, lo que implica una reducción de costos.

III.

OBJETIVOS: Al finalizar el curso el alumno será capaz de:

IV.

•

Conocer en forma teórica y práctica las bases científicas y los procesos de transformación en la Industria Cárnica.

•

Aplicar los conocimientos científicos impartidos en el curso para la elaboración de los diferentes productos cárnicos y abordar trabajos de investigación en el área.

CONTENIDO ANALITICO: 1. Situación actual de la Industria Cárnica 2. Carne de cerdo 3. Proteína. Propiedades funcionales: Capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de emulsificación (CE), gelificación, capacidad de formación de espuma (CFE). 4. Aditivos 4.1 Sales y nitritos 4.2 Azúcares 4.3 Fosfatos y polifosfatos 4.4 Colorantes 4.5 Especies, legumbres y frutos 4.6 Ligantes

5. Etapas en los procesos de elaboración 5.1 Congelación 5.2 Picado grosero y restructuración 5.3 Embutición 5.4 Fermentación 5.5 Ahumado 5.6 Esterilizado 5.7 Empacado 6. Embutidos: Elaboración y defectos 6.1 Embutidos Crudos: Fermentados y no fermentados 6.2 Embutidos escaldados 6.3 Embutidos cocidos 6.4 Especialidades cárnicas 7. Microbiología 8. Tecnología de obstáculos 9. HACCP en la industria cárnica 10.Sub-productos cárnicos 10.1 Recuperación de proteína muscular adherida a los huesos 10.2 Mantequería y sebería 10.3 Glándulas 10.4 Sangre V.

SISTEMA DE EVALUACION: •

•

VI.

TEORIA Examen de medio curso Prácticas Trabajo encargado Examen final PRACTICAS Examen de medio curso Examen final Promedio de informes Trabajo encargado

30% 25% 15% 30% 30% 30% 20% 20%

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA: 1. AMO, V. 1980. Industria de la Carne, Salazones y Chacinería. Editorial Aedos. España. 2. CATALA, R. 1982. Bolsas flexibles esterilizables. Características y usos específicos. Revista Agroquímica y Tecnología de Alimentos 22 (2), 163. 3. ELÍAS, C. CHIRINOS, R.; SALVÁ, B. 2000. Elaboración de Embutidos. Editorial Book Xpress. Lima. Perú 4. FREY, W. 1983. Fabricación Fiable de Embutidos. Editorial Acribia . España. 5. GARCIA, J. 1989. Embutición de Salchichas. en: Cursillo Teórico/Práctico de Tecnología Cárnica. Iowa State University y Protein Technologies International. 6. GIRARD, J. 1992. Tecnología de la Carne y los Productos Cárnicos. Editorial Acribia S.A. España. 7. KNIPE, C. 1989. Emulsiones Cárnicas. en: Cursillo Teórico/Práctico de Tecnología Cárnica. Iowa State University y Protein Technologies International. 8. KUTAS, R. 1987. Great Sausage Recipes and meat curing. Macmillan Publishing Company. USA.

9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.

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