• Author / Uploaded
• KaTiita SerQn

• Categories
• Panes
• Levadura
• Trigo
• Galleta (Comida)
• Mantequilla

Citation preview

INDUSTRIA GALLETERA Además del sector de la panificación y pastelería, el siguiente en importancia es el galletero. Las galletas se elaboran desde tiempos remotos; se hallaron hornos de barro asirios que datan de 10.000 años hacia atrás. A finales del siglo XVIII comenzó en Europa la producción comercial de galletas, y poco después su industrialización. Hoy en día, la industria galletera permanece como un sector de gran tradición histórica. La harina es el elemento principal para la elaboración de galletas, y aunque pueden ser fabricadas y presentadas con múltiples formas e ingredientes, básicamente se componen de harina, mantequilla, azúcar y huevos. Muchos de los productos elaborados con harina no son para consumo final, sino que todavía pueden requerir algún otro proceso industrial de elaboración, por ejemplo la ultracongelación de bases para pizzas, o ser derivadas a otras industrias para la fabricación de otros productos igualmente elaborados, como rollitos Primavera u otras modalidades de masas rellenas. GALLETAS Son productos de consistencia más o menos dura, crocante de forma variable, obtenida por el cocimiento de masa preparada con harina con o sin leudante, leche, fécula, sal, huevos, azúcar, mantequilla, grasa comestible y otros ingredientes debidamente autorizados. (Indecopi, 1981) LAS MATERIAS PRIMAS Harina 





Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo, sin gran cantidad de salvado y pueden tener añadidas pequeñas cantidades de otras harinas o almidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales. Hay algunos tipos de galletas para los que se necesita harina de contenido proteico más alto. Se ha utilizado ampliamente el gluten vital de trigo como método económico para obtener estas harinas más fuertes. Es muy importante la constancia de la calidad de la harina ya que son habituales los cambios en su composición en caso de, por ejemplo, cambio de proveedor y que terminan por afectar los procesos estandarizados de fabricación.

Agua 

 

El agua permite que se produzcan cambios en otros ingredientes, tanto para formar una masa como luego para producir una textura rígida después de la cocción. Toda el agua añadida a la masa es eliminada en el horno. Debe utilizarse agua de calidad potable. Las características del agua no son constantes, su acidez o alcalinidad puede variar, y esto puede tener influencia en la calidad de la masa. No obstante, la harina posee fuerte poder tampón que tenderá a reducir este efecto en la masa.

Azúcar 

Se puede conseguir en forma de cristales blancos o como azúcar líquido. Según el tipo de galleta a elaborar se va a optar por una u otra forma.

Jarabes 

Se encuentran en el mercado los derivados de la sacarosa y los provenientes de la hidrólisis del almidón de maíz. Hay amplia variedad de ambos tipos de jarabes.

Miel 

Es considerada un tipo de jarabe especial, es valorada por su sabor y se utiliza en formulaciones particulares.

Grasas y aceites 

 

Las grasas son probablemente los ingredientes más importantes utilizados en la industria galletera. La fuente de obtención puede ser tanto vegetal como animal. Siguen en orden de importancia a la harina y el azúcar. Las grasas se utilizan tanto en la masa como en forma de rociado superficial y en los rellenos de crema y en cubiertas como las de chocolate. En las masas tienen la misión de antiaglutinante y funciones de textura, de forma que las galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas, y en las cremas de relleno y cubiertas, funcionan como portadores firmes que permiten proporcionar buen sabor al paladar.

Emulsionantes 



Sustancias cuya función es la de estabilizar las mezclas de dos líquidos inmiscibles como aceite y agua. Algunas de ellas tienen también propiedades acomplejantes sobre el almidón y las proteínas. La lecitina es un emulsionante natural, se encuentra en la manteca, leche, yema de huevo, soja, etc. En la industria alimentaria también se utilizan con esta aplicación los monoglicéridos de glicerol.

Leche 

Suele utilizarse en forma deshidratada, entera o parcialmente descremada. Las características de sabor que imparte a las galletas son muy valoradas.

Huevos  

En la indsutria galletera se adquiere en forma líquida o en polvo. La yema de huevo es rica en grasa y lecitina, estos componenetes, junto con el sabor que proporcionan a las galletas han hecho del huevo un ingrediente tradicional de estos productos.

Levadura 

Para la fermentación de la masa se utiliza la especie Saccharomyces cerevisiae. Bajo condiciones anaerobias, la levadura es capaz de producir gas carbónico y alcohol, a partir de los azúcares inferiores. La facultad de producción gaseosa es lo que tiene más importancia en la fermentación de la masa.

Enzimas   



En la fabricación galletera interesan las amilasas y las proteasas que degradan, respectivamente, el almidón y las proteínas. El efecto de las protesas sobre la molécula de gluten ocasiona la rápida reducción de la viscosidad y de la elasticidad en la masa. Mientras que los agentes reductores producen la ruptura de los enlaces disulfuro de las proteínas de la masa, los enzimas proteolíticos producen un efecto similar por un mecanismo de ruptura diferente. La proteasa tiene ventajas sobre los mejoradores de harina, ya que se desnaturaliza por el calor y porque es totalmente atóxica.

Saborizantes y potenciadores de sabor 

A las galletas se les puede incorporar sabores de tres formas: - Incluyendo el saborizante en la masa o batido antes de darle forma. - Espolvoreando o rociando el saborizante después de amasar. - Saborizando una parte que no entra en la masa propiamente dicha, como el relleno con crema, mermelada, etc. que se añaden posteriormente.



En la amplia categoría de saborizantes, se incluyen: Aceites esenciales extraídos de tejidos vegetales. - Mezclas de sustancias sintéticas aromáticas, que exaltan los sabores naturales, o que son químicamente idénticos a ellos. - Materiales naturales que mediante tratamientos se transforman en sustancias de aroma fuerte y agradable, por ejemplo: especias y hierbas desecadas y molidas, frutos desecados y troceados.



Los potenciadores del sabor son sustancias naturales o sintéticas que no tienen sabor marcado propio, pero que de alguna manera activan al paladar y nariz para hacerlos más sensibles a determinados sabores. La sal es el más importante y común de las sustancias de este tipo.

Colorantes  



Sin aditivos colorantes, la mayoría de las galletas aparecerían del mismo color tostado claro. El Código Alimentario Argentino establece los colorantes de uso permitido dentro de una lista de aditivos alimentarios. Existen los naturales, los de síntesis química idénticos a los naturales y los artificiales. Los colorantes naturales suelen ser menos estables al calor, pH, y a la luz, y el poder colorante no es tan intenso como el de los artificiales.

Leudantes  Como el bicarbonato de amonio que se utiliza en productos horneados

porosos, con muy baja humedad como galletas con especias y miel y galletas saladas tipo crackers.  El bicarbonato de potasio, funciona como reemplazante del bicarbonato de sodio en pasteles secos, muffins y galletas de especias y miel.

TIPOS DE GALLETAS En el mercado se pueden encontrar distintos tipos de galletas o galletitas artesanales, elaboradas en panaderías tradicionales con un proceso no automatizado, bajos niveles de tecnificación e intensivos en mano de obra y galletas o galletitas industriales, fabricadas en plantas a través de líneas de producción automatizada o semi automatizadas que llegan al consumidor envasadas. La producción y comercialización de este último tipo de producto supera holgadamente a las elaboradas en forma artesanal. En la industria galletera pueden identificarse los siguientes tipos básicos de Galletas o Galletitas: 1. GALLETAS DULCES Y SEMIDULCES Se caracterizan por contener la estructura del gluten bien desarrollado, pero con un agregado superior de azúcar y grasa comparando con las galletas de agua, el gluten se hace menos elástico y más extensible. La característica primordial es la de una galleta con la superficie lisa, que tiene ligero brillo o lustre y textura abierta, uniforme que la hace delicada al paladar. La representación actual de este grupo se encuentra en las denominadas “maría”. Comúnmente se les agrega saborizantes sintéticos que imparten un suave sabor a vainilla. Todas tienen algo de jarabe y/ o extracto de malta. Rara vez se consumen con manteca o queso, pero su sabor suave, ligeramente dulce, se complementa con bebidas como el té o el café. A veces, se someten a procesos secundarios, como la formación de sandwiches con crema, o la aplicación de coberturas de chocolate, pero para estos tratamientos se prefieren los tipos más enriquecidos en grasa y azúcar. Otras variantes en cuanto a galletas dentro de este tipo se encuentran nuevas innovaciones tales como las galletas:

1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5.

Dulces secas Dulces tipo “maría” Dulces variedades Dulces rellenas Dulces rellenas bañadas (o alfajores)

2. GALLETAS CON MASA ANTIAGLUTINANTE A diferencia de las galletas semidulces, las de masa antiaglutinante, están confeccionadas con masa cohesiva a la que le falta extensibilidad y elasticidad. Las cantidades de grasa y de disolución de azúcar presentes en la masa, permiten la plasticidad y cohesión de la misma sin la formación de las cadenas de gluten de la harina de trigo. La textura de las galletas horneadas es atribuible a la gelificación del almidón y a la sobresaturación de azúcar, más bien que a la estructura proteína/ almidón. Las propiedades de este tipo de masas, comunican a las galletas la tendencia a aumentar el tamaño en longitud y anchura al ser horneadas, en lugar de encoger, como les ocurre a las cracker y a las semidulces. Las galletitas “Lincon” tradicionalmente famosas son de masa antiaglutinante. La naturaleza de la masa permite la impresión de dibujos complejos e intrincados sobre la superficie de las formulaciones menos enriquecidas en grasa y/ o azúcar. Las formulaciones más enriquecidas se expansionarán más durante la cocción y perderán algo de definición. El modo principal para formar piezas para hornear a partir de masa aniaglutinante es el moldeo rotatorio (también puede usarse la laminación, calibrado y corte como para las masas cracker y semidulce). Este sistema consiste en forzar la masa a penetrar en moldes que tienen la forma del negativo de las piezas de masa, con dibujos, tipo, nombre y orificios. El exceso de masa se separa con una cuchilla que pasa sobre el molde y después se extrae la pieza sobre una cinta transportadora. Las masas antiaglutinantes se utilizan para conformar piezas para hornear mediante deposición (una forma de extrusión). Las masas más firmes se cortarán con alambre, y pueden tener consistencia similar a la de las masas hechas para el moldeador rotatorio. Se obliga a la masa a pasar por orificios una vez presurizada, ya sea por medio de rodillos (masas antiaglutinantes y blandas) o con una bomba (batidos para bizcocho).

3. GALLETAS OBLEAS Se obtienen con un batido simple que contiene poco o nada de azúcar y se cocina entre un par de placas metálicas calientes. Las láminas que se obtienen son muy delgadas, pero pueden contener dibujos intrincados en su superficie. La calidad de las obleas se juzga por su peso, color de la superficie y uniformidad del contenido de humedad.

4. GALLETAS CRACKER La formulación de las galletitas crackers es simple: harina, grasa, agua y sal; se fermenta siempre con levadura y se extiende la masa antes de cortar y hornear. La acción combinada de la modificación proteica de la harina, producida por la fermentación, y la película producida al laminar la masa, normalmente con inclusión de harina engrasada de relleno entre cada laminado, da lugar a las características galletas escamosas y vesiculadas. Este tipo de galleta no azucarada se puede consumir en cualquier momento del día con adiciones de mermeladas, manteca o queso. Estas galletas son relativamente grandes y rectangulares. Tienen color pálido tostado con zonas vesiculadas más oscuras en las superficies superior e inferior. Son susceptibles al enranciamiento oxidativo de la grasa, y probablemente éste será el factor más evidente cuando el producto envejezca. Recién producidas, el contenido de humedad de las galletas debe estar entre 3 y 4 %, lo cual es relativamente alto para galletas. Otra forma de producir galletas crackers es utilizando dos fermentaciones.

5. GALLETAS CRACKER SABORIZADAS Son un amplio grupo de galletas de tipo cracker con agregado de diversas sales, saborizadas y rociadas con grasa después de la cocción. Según su tamaño, se pueden considerar como un tentempié saborizado, un bocadito o una galleta para queso. Dentro de este grupo se ubican las bien conocidas “Ritz”.

La pulverización de grasa luego del horneado, es muy importante, tanto para aumentar su atractivo al paladar, como para realzar su aspecto. Los costos de producción de este tipo de producto tienden a ser relativamente elevados. Los componentes saborizantes son caros y el nivel de grasa en el conjunto de la galleta es alto. 6. GALLETAS DE AGUA Pueden considerarse razonablemente como cracker, representan a las formulaciones más sencillas: harina, sal, agua y algo de grasa. Las galletas de agua, generalmente son redondas y muy grandes. Como en el horno se produce una contracción longitudinal, los cortadores deben ser ovalados, y la forma se controla por la relajación de la masa antes del equipo cortador. Algunos procedimientos incluyen una fermentación de 3 a 4 horas incluyendo levadura fresca como ingrediente. Todas las galletas de agua tienen superficies fuertemente vesiculadas, son bastante duras y frágiles y de sabor suave. Son muy adecuadas como soporte de manteca o queso.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE GALLETAS La masa es el estado intermedio entre la harina y el producto terminado. La calidad de la masa queda determinada por la cantidad y calidad de los ingredientes empleados. Cada masa tiene unas cualidades particulares de elasticidad y moldeabilidad, es decir, una determinada consistencia. Al igual que existen numerosas formulaciones de galletas, también existen diversos Procesos para formar la masa de galleta. Durante el amasado el gluten se debe desarrollar poco, sin embargo, debe lograrse la dispersión adecuada de los ingredientes. Hay fundamentalmente dos procesos de amasado: - METODO UNICO: Donde se mezclan todos los ingredientes al principio en una sola etapa. Aquí la grasa envuelve individualmente los granos de azúcar impidiendo que se agregue entre sí y forme terrones, si la grasa no actuase de esta forma, cuando el azúcar fundiese, volvería a recristalizar formando mayores partículas. -MÉTODO DE CREMACIÓN: Donde primero se mezcla la mantequilla con el azúcar y los ingredientes minoritarios hasta alcanzar lo que se conoce en pastelería como punto crema y, posteriormente, se añaden el resto de ingredientes. Aquí la grasa se combina con el azúcar, esto ayuda a atrapar el aire, e influye en la estructura del producto terminado y en la densidad de la masa. Durante el amasado, la energía impartida a la masa ha de ser menor que la típicamente utilizada para pan u otros productos de panadería, con el fin de evitar el desarrollo del gluten ya que la masa de galleta necesita tener buena extensibilidad, baja elasticidad y baja resistencia a la deformación. El tiempo de amasado afecta fundamentalmente a la masa, haciéndola más deformable, pero también puede afectar al gluten ayudándolo a desarrollarse. La distribución de los ingredientes dentro de la masa de galleta dependerá de la formulación empleada. Durante el periodo de espera entre el amasado y el laminado de galletas ocurren numerosos cambios en la masa de galletas. Las galletas de masa corta cambian su consistencia en este periodo. Aparentemente parece que la masa se seca, pero los cambiosocurridos se deben a la lenta absorción de agua libre por los componentes hidrofílicos , como son la proteína y el almidón de la harina . 7 Con un tiempo de espera que ronda los 30 minutos, la masa se estabiliza y se reducen las diferencias de un lote a otro. Posteriormente, la masa se lamina.

Durante este proceso conviene ir girando la masa 90º cada vez que pase por la laminadora, En el proceso de horneado se producen numerosos cambios que modifican radicalmente la estructura de la galleta como son la desnaturalización proteica, la fusión de la grasa, las reacciones de Maillard, la evaporación del agua y la expansión de gases. Esto se traduce en tres variaciones importantes: - Disminución de la densidad del producto unida al desarrollo de una textura abierta y porosa. - Reducción del nivel de humedad hasta 1-4%. - Cambio en la coloración de la superficie Durante el horneado existe un solapamiento de procesos. La grasa es lo primero que funde, y da a la masa un carácter plástico; de hecho, las masas con mayor cantidad de grasa fundida durante la cocción se esparcirán más, retrasando por otra parte la acción de los agentes leudantes que liberarán gases y se expandirán. La expansión viene seguida de un colapso, que marcará el diámetro final de la galleta. El almidón y las proteínas también sufren un proceso de calentamiento hinchándose y, en algunos casos, sufriendo una desnaturalización. También el agua presente en la masa se evapora contribuyendo a la expansión. La pérdida de humedad en la superficie de la galleta está relacionada con la temperatura en superficie. El azúcar contribuye a disminuir la viscosidad de la masa y forma una estructura de masa no coagulada al subir la temperatura (al contrario que ocurre en otras masas como la de pan), así que durante la cocción la masa se convierte en una estructura de matriz azucarada. El final del horneado se define por dos hechos: el color y el contenido en humedad, que están entre sí relacionados y vienen determinados muchas veces por un examen visual y determinación de la humedad, respectivamente. Posteriormente al horneado, las galletas necesitan enfriarse para terminar de perder humedady volverse rígidas. La galleta en este punto ya es una matriz estructurada. Mediante un análisis estereológico concluyeron que la distribución de los componentes mayoritarios

(grasa, proteína y almidón) era en este punto Completamente homogénea en la galleta.

Proceso de elaboración de galletas tipo “maría”, rellenas y otras

1. Proceso del amasado.-Los ingredientes introducidos en el amasador, se mezclan durante unos 50 minutos, hasta conseguir una masa uniforme y elástica, capaz de soportar los procesos siguientes. Existen controles de temperatura y tiempo en los amasadores, así como una comprobación por parte del operario de las características reológicas de la masa, para dar su conformidad antes de enviarla al proceso de laminación.

2. Laminado.- La masa se lamina mediante unos rodillos estriados, junto al recorte procedente de la troqueladora. A continuación se hace pasar por un tren de laminado de cuatro pares de rodillos lisos, que van disminuyendo el espesor de la lámina de pasta hasta conseguir eliminar las tensiones de la masa, y un espesor homogéneo que determinará el peso de las galletas. Mayormente se utilizan bandas que son de poliuretano.

3. Troquelado.- La lámina de masa primeramente atraviesa un detector de metales y después pasa por un rototroquel (troqueladora o rotativa de galletas) con el diseño de la galleta que corta/troquela las galletas. El recorte (masa sobrante) que se produce al troquelar las galletas, se retorna de forma automática al rodillo mezclador inicial de laminación mientras que las galletas pasan a la sección de horneado.

4. Cocción.-Las galletas troqueladas pasan a través de un horno de 90 metros de longitud y 1200 mm de ancho (las medidas variarán dependiendo de la fábrica y tipo de línea), equipado con quemadores de gas propano. Las cámaras de combustión transmiten el calor a las galletas de forma indirecta. Las bandas utilizadas son de malla metálica.

5. Bañado.- Las galletas cocidas pasan a través de una bañadora de aceite que con boquillas difusoras, rocían las galletas para dar a estas un color y brillo determinados. Las bandas utilizadas son de malla metálica. Este proceso es opcional y depende del tipo de acabado deseado, según gama de producto.

7.

Enfriamiento y control.- Las galletas son transportadas sobre cintas, para que se

enfríen lentamente antes de su empaquetado. Aunque muchas líneas antiguas todavía utilizan bandas de algodón poliéster, en la actualidad recomendamos el uso de la Clina 10UF, una banda de grandes prestaciones. Se realizan sobre esta sección, los controles necesarios de las galletas cocidas, espesor, diámetro, peso, humedad, ph, comprobándolos con los standard de Control de Calidad. Si las galletas están recubiertas con chocolate, el sistema cambiará ligeramente; será necesario un proceso de bañado diferente, con chocolate, a través de una banda de malla metálica

8. Apilado.- Mediante un apilador, las galletas se colocan en posición vertical y circulan a través de unas guías hasta los cargadores de las máquinas empaquetadoras.

9. Empaquetado.- Las galletas apiladas ascienden a unos cargadores, ejerciendo una presión sobre el micro situado al final del cargador, para descargarlo cuando tenga la presión necesaria. A continuación se forma el paquete individual mediante el sellado del material que envuelve las galletas. En esta sección existen detectores de metales que eliminan automáticamente el producto defectuoso.

10.

Estuchado.-Los paquetes formados, se introducen automáticamente en una

estuchadora que los agrupa según el formato que esté realizando. Pasan a través de un controlador de peso con eliminación de los estuches que no cumplen la normativa vigente, se envuelven en material retráctil y se agrupan para la presentación final en polietileno retráctil como medio de transporte.

11. Paletizado.- Las unidades de transporte, pasan a través de una cinta a un robot paletizador, que los va colocando en un palet por capas. Una vez finalizado el palet, es enviado automáticamente a una enfajadora automática que lo envuelve en un film retráctil, y se colocan en las estanterías hasta su envío a los clientes.