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ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA METROPOLITANA EN 2017

30/06/2017 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

INVESTIGADORES: GARCIA AGUILAR FELIX ANGEL MEDINA SOTO BRITMAN YUVER PACO GONZALES MIGUEL ANGEL

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ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

Contenido CAPITULO I ............................................................................................................ 5 1.

ESTUDIO DE MERCADO .............................................................................. 15 1.1

ASPECTOS GENERALES ....................................................................... 15

1.1.1

ANTECEDENTES.............................................................................. 15

1.1.2

OBJETIVOS DEL PROYECTO.......................................................... 17

1.1.3

JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO................................................... 17

1.1.4

IMPORTANCIA DEL PROYECTO ..................................................... 18

1.1.5

DEFINICIÓN DEL BIEN A PRODUCIR ............................................ 18

1.1.6

USOS Y ESPECIFICACIONES ......................................................... 22

1.1.7

ÁREA GEOGRÁFICA QUE ABARCA EL ESTUDIO DE MERCADO 27

1.2

ESTUDIO DE LA DEMANDA DE VINO DE TUNA ................................... 27

1.2.1

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA .................................................. 27

1.2.2

IDENTIFICACIÓN DE LA DEMANDA DE VINO DE TUNA ............... 52

1.2.3

COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LA DEMANDA ..................... 64

1.2.4

PROYECCIÓN DE LA DEMANDA .................................................... 73

1.3

ESTUDIO DE LA OFERTA DE VINO DE TUNA ...................................... 78

1.3.1

IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA DE VINO DE TUNA .................. 78

1.3.2

COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE OFERTA DE VINO DE TUNA 80

1.3.3

PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE VINO DE TUNA ....................... 84

1.3.4

APORTE DEL PROYECTO PARA EL MERCADO............................ 87

1.3.5

ANÁLISIS DE PRECIOS ................................................................... 88

1.3.6

ESTRATEGIA DE MARKETING ........................................................ 89

CAPITULO II ....................................................................................................... 102 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES

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ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

2.

ESTUDIO DE TAMAÑO DE PLANTA .......................................................... 102 2.1

OBJETIVO ............................................................................................. 102

2.2

ALTERNATIVAS DE TAMAÑO DE PLANTA ......................................... 103

2.3

RELACIÓN TAMAÑO MERCADO ......................................................... 104

2.4

RELACIÓN TAMAÑO TECNOLOGÍA .................................................... 105

2.5

MEDIDA DEL TAMAÑO DE PLANTA .................................................... 107

2.6

DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO ÓPTIMO .......................................... 108

2.7

CRITERIO DEL TAMAÑO ÓPTIMO ....................................................... 109

CAPITULO III ...................................................................................................... 112 3.

ESTUDIO PARCIAL DE LOCALIZACIÓN .................................................... 112 3.1

OBJETIVO ............................................................................................. 112

3.2

MACRO Y MICRO LOCALIZACIÓN ...................................................... 112

3.2.1

MACRO LOCALIZACIÓN ................................................................ 112

3.2.2

MICRO LOCALIZACIÓN ................................................................. 113

3.3

FACTORES DE LOCALIZACIÓN........................................................... 116

3.4

CRITERIOS PARA DETERMINAR LA LOCALIZACIÓN ........................ 117

3.5

DETERMINANTES DE LA LOCALIZACIÓN .......................................... 118

3.6

MÉTODOS PAREA LA SELECCIÓN DE LOCALIZACIÓN ................... 118

CAPITULO IV ...................................................................................................... 121 4.

ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERÍA ........................................................ 121 4.1

OBJETIVO ............................................................................................. 122

4.2

ESTUDIOS PREVIOS ............................................................................ 122

4.2.1

ESTUDIOS

EXPLORATORIOS

Y

RECONOCIMIENTO

DE

INVENTARIOS DE RECURSOS NATURALES ........................................... 122 4.2.2

INVESTIGACIÓN TECNOLÓGICA, EXPERIENCIA Y PRUEBAS .. 122 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES

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4.3

DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS A PRODUCIR ............................. 123

4.4

PROCESO DE PRODUCCIÓN .............................................................. 127

4.4.1

ALTERNATIVAS DE PRODUCCION .............................................. 129

4.4.2

POSIBILIDADES DE USO DE TECNOLOGÍA PROPIO ................. 138

4.4.3

CARACTERÍSTICAS

DE

LAS

FASES

DEL

PROCESO

DE

PRODUCCIÓN ............................................................................................. 138 4.4.4

TECNOLOGÍAS EXISTENTES............Error! Bookmark not defined.

4.4.5

CONDICIONES CUANTITATIVAS Y CUALITATIVAS Y ADQUISICIÓN

DE TECNOLOGÍA ........................................................................................ 146 4.4.6

REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA PARA CADA PROCESO

PRODUCTIVO ..................................................Error! Bookmark not defined. 4.4.7

REQUERIMIENTO

DE

INSUMO

PARA

CADA

PROCESO

PRODUCTIVO ..................................................Error! Bookmark not defined. 4.4.8

REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA PARA CADA PROCESO

PRODUCTIVO ..................................................Error! Bookmark not defined. 4.4.9

ELECCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO Y LA TECNOLOGÍA

DESARROLLADA. ............................................Error! Bookmark not defined. 4.5

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN ........................................................... 174

4.6

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL PROYECTO. ................................. 175

4.6.1

TERRENOS ..................................................................................... 175

4.6.2

DISPOSICIÓN INTERNA DE LA PLANTA ...................................... 177

4.6.3

OBRAS CIVILES ............................................................................. 178

4.6.4

CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES ............................ 180

4.6.5

VIDA ÚTIL DE LAS OBRAS, EQUIPOS E INSTALACIONES ......... 184

CAPITULO V ....................................................................................................... 188 5.

ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN ...................................................... 188 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES

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ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

5.1

ORGANIZACIÓN.................................................................................... 188

5.2

ADMINISTRACIÓN ................................................................................ 193

CAPITULO VI ...................................................................................................... 200 6.

ESTUDIO PARCIAL DE INVERSIONES...................................................... 200 6.1

OBJETIVOS ........................................................................................... 200

6.2

CAPITAL DE TRABAJO ......................................................................... 204

6.3

METODO EN FUNCION A LAS VENTAS ...Error! Bookmark not defined.

6.4

METODO EN FUNCION DEL USO DE INSTALACIONES ................ Error!

Bookmark not defined. 6.5

METODO EN PRIORIDAD ..........................Error! Bookmark not defined.

6.6

METODO EN PROPOSICION DEL COSTO DIRECTOError!

Bookmark

not defined. 6.7

METODO DEL COSTO ALTERNATIVO .....Error! Bookmark not defined.

CAPITULO VII ..................................................................................................... 209 7.

ESTUDIO DE FINANCIAMIENTO ................................................................ 209 7.1

OBJETIVOS ........................................................................................... 209

7.2

ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO ............................................... 209

7.3

PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS .................................... 213

7.3.1

PRESUPUESTO DE INGRESOS .................................................... 213

7.3.2

PRESUPUESTO DE GASTOS ........................................................ 214

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ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES El presente proyecto tiene como fin presentar un proyecto de a un nivel de pre factibilidad sobre la producción de vino de tuna en Arequipa metropolitana la cual se detalla desde la instalación hasta la operatividad del proyecto.

El producto tiene como insumo principal a la tuna, Perú es el mayor productor mundial de tuna, con 72 500 ha dedicadas a las tunas y 10 500 a los nopales. Existen plantaciones de tunales en los andes del Perú: la mayor producción silvestre se encuentra en los valles interandinos en las regiones de Ayacucho, Huancavelica, Apurímac, Arequipa, Áncash, Lima y Moquegua, entre otras.La tuna es un fruto que no solo nutre, sino que es demasiado beneficioso para la salud, puesto que posee bondades medicinales y nutricionales.

Algunos productos elaborados a partir del jugo de la tuna, son: jugo fresco, colonche, jalea, mermelada, melcocha, queso de tuna, tuna cristalizada, pasa de tuna, vino tinto, aguardiente, entre otros. De la semilla se puede obtener aceite comestible de buena calidad. La pasta restante se utiliza en la engorda de cerdos.

Los pasos para poner el producto cosechado en la agroindustria son:

1. Selección de las plantas a cosechar (las que tengan una mayor cantidad de fruta). 2. Elección de los cladodios o pencas a cosechar (con más de cinco tunas por penca). 3. Corte de los cladodios elegidos. 4. Bajada de los cladodios al suelo. 5. Corte y descortezado del fruto (un campesino en cinco hrs. de trabajo puede Cosechar (176 kg de tuna descortezada), (jpacd, 2006). 6. Acumulación del fruto en botes (un promedio de 530 tunas por bote de 20 kg). UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES

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7. Traslado de los botes al medio de transporte. 8. Carga en el medio de transporte 9. Transporte a la fábrica procesadora.

El vino de tuna es una bebida que se elabora en agroindustrias pequeñas, sin lograr un crecimiento pronunciado en el mercado nacional. Un ejemplo del procesamiento de la tuna con mayor alcance se tiene en el estado mexicano de San Luis Potosí, con La Ex hacienda.La Jaula, la cual comenzó la producción de vino de tuna meramente casero, seguido de la destilación para obtener licor que actualmente se encuentran comercializando en Querétaro, León, y en la ciudad de México, con miras hacia la exportación a Canadá y Estados Unidos.

Según la NMX-V-012-NORMEX-2005 un vino es aquella bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación alcohólica de los mostos de tunafresca de variedades vitis vinífera con o sin orujo, o de la mezcla de los mostos concentrados de tunade variedades vitis vinífera y agua, su contenido alcohólico es de 8.5 a 15 % Alc. Vol. En caso de vinos de cosechas tardías, procedentes de la fermentación natural el grado alcohólico podría llegar a 17%. Por definición se acepta que la palabra vino procede de uva, por lo tanto este concepto no podría ser aplicado a los procedentes de otras frutas, sino que debe aludirse a los productos vegetales de que proceden (Vogt, Jakob, Lemperle, Weiss, 1986), sin embargo el uso se ha generalizado tanto que hoy en día es común aplicar el término vino a los procedentes de frutos distintos a la uva, por lo cual llamaremos vino de tuna a la bebida alcohólica en la cual se centra la atención en este trabajo.

GENERALIDADES A) Denominación “ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA EN AREQUIPA METROPOLITANA AÑO 2017” UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES

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b) Ubicación Geográfica 

Arequipa (Departamento): Ubicación General

El presente proyecto toma como área geográfica a la ciudad de Arequipa metropolitana, por los grandes beneficios que tienen poner una planta en esta ciudad, los cuales por ejemplo son las de una demanda de vino de vino muy alta, además de los costos de instalación de una planta es más barato, en Arequipa metropolitana, que en otra ciudad del país como puede ser Lima. No obstante, hay muchas áreas en la que el proyecto se enfocara, como los alrededores de Arequipa metropolitana, para ver cómo influirá la oferta de vino de tuna en los consumidores arequipeños y estos como impactaran o influenciaran a comprar a otros consumidores lejanos.



Arequipa (provincia)

El área metropolitana tiene como cabeza a la ciudad y está conformada por 19 distritos metropolitanos,6667 se extiende sobre una superficie de 305 798 hectáreas (3057 km2) de los cuales 10 142 (101 km2) son netamente urbanos.68 A nivel metropolitano el nivel de desempleo llega al nivel del 8%, en contraste con el 5% de desempleo en la ciudad. 

LIMITES:

Norte con la provincia de Caylloma, Este con el Departamento de Puno y el Departamento de Moquegua, Sur con la provincia de Islay Oeste con la provincia de Camaná.

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

POBLACIÓN

Es la segunda ciudad del Perú por población, alcanzando para el 2017 los 852 807 habitantes según proyecciones del INEI 

UBICACIÓN ESPECÍFICA DE LA EMPRESA: RIO SECO

Departamento: Arequipa Provincia: Arequipa Distrito: cerro colorado Latitud: -16.4252 Longitud: -71.6

c) Naturaleza del Proyecto

La naturaleza del proyecto es de instalación ya que lo que se requiere en la empresa es incrementar los medios de capital existentes para la elaboración de “VINO DE TUNA” en la ciudad de Arequipa metropolitana.

d) Área del Proyecto

El área de nuestro proyecto, será la provincia de Arequipa, vale decir los distritos que se encuentran en él, nosotros tomamos en cuenta los 10 distritos, los mismos que hacen referencia a Arequipa-Metropolitana. Específicamente este es el área de nuestro proyecto.

Distritos

Extensión Densidad Altitud Distancia

Población

metropolitanos

km²

del

(est.

centro

2017)

(hab/km²) msnm

histórico (km)

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Arequipa

12,8

4811,8

2.335

0

55.264

Alto Selva Alegre 6,98

10.432,4

2.500

5

81.445

Cayma

246,31

308,2

2.403

2

89.793

Cerro Colorado

174,9

611,2

2.406

4

143.772

Characato

86,0

61,5

2.480

10

8.947

Jacobo Hunter

20,37

2.268,8

2.268

7

48.247

José Bustamante 10,83

70.042,5

2.310

2

77.019

Mariano Melgar

29,83

1.786,9

2.385

3

52.837

Miraflores

28,68

1.817,1

2.430

1

49.160

Paucarpata

31,7

4.031,4

2.405

3

124.701

Sabandía

537

30

2.220

8

4.095

Sachaca

36,63

100,5

2.390

4

19.390

Socabaya

18,64

3.247,5

2.300

3

75.797

Tiabaya

31,62

475,7

2.178

8

14.823

Uchumayo

22,14

45,1

1.950

16

12.246

Yanahuara

2,2

9.100,5

2.390

3

25.242

Yura

1.942,9

8,1

2.590

28

24.007

Mollebaya

36,6

26,7

2.483

7

1.809

Quequeña

-

-

-

-

1.361

Total

-

-

-

-

1.144.955

Datos del censo realizado por el INEI

ANTECEDENTES 

Reseña Histórica

El vino, tal como se conoce hoy en día, es una bebida alcohólica procedente de la fermentación del zumo de uva, la cual se produce gracias a la acción de las levaduras presentes en el hollejo de las uvas. El nombre vino procede del latín vinum ,

que

se

cree

que

procede

del

griego oinos e

incluso

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del

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sánscrito vêna .Gran parte de las mejoras mecánicas introducidas en las industrias viticultoras Europeas y Americanas tras la segunda Guerra Mundial hace que poco a poco los vinos de finales del siglo XX vayan ganando adeptos en el mundo debido a su mejora en la calidad. En Estados Unidos se crea en los años 70 el American Viticultural Area (AVA) con la intención de aportar su propia denominación geográfica a las variedades que allí se crean. Se empiezan a publicar revistas especializadas cuyo tema monográfico se centra en las tareas vitivinícolas, un ejemplo es la americana Wine Spectator. Estas magazines crean el concepto de "vino del año" como expresión de popularidad entre los enólogos más prestigiosos. En Europa se establece la Unión Europea de países, poniendo un marco común la regulación del vino, convirtiendo así a la Unión en el mayor exportador y productor del mundo (Francia, Italia y España).67

El vino se hace muy popular en los años 1980 en continentes que han tenido poca tradición vitivinícola como es la India, llegando a incrementar su demanda.61 Se inventan nuevos conceptos asociados con el mundo del vino, tal y como la vinoterapia. Se inventan nuevos conceptos de elaboración de vino como el Penfolds Grange de Australia que es desarrollado inicialmente por Max Schubert y que logra el primer crufuera de Burdeos. Se emplean nuevos sistemas de riego por goteo que estabilizan la producción vitícola.

En el año 1979 se realiza en París una gran cata de vinos (Sentencia de París), en la cata ciega de los chardonnay y cabernet sauvignon se intenta ver la calidad contrastada de los vinos franceses en comparación con el vino californiano y sorprendentemente estos últimos dan muy buenas puntuaciones. Surgen profesiones como crítico de vino, uno de los más influyentes a finales del siglo XX y comienzos del XXI es Robert M. Parker.

En un mundo más conectado emerge un nuevo concepto enológico y es la globalización del vino en el que los expertos, gracias a la capacidad de transporte aéreo de hoy en día, son capaces de vigilar varios viñedos del mundo casi en una UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES

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semana, así se tienen enólogos como Michel Rollandcapaces de controlar 13 viñedos repartidos en diversos países.61 Entre las curiosidades actuales acerca del vino se encuentra la denominada paradoja francesa surgida a finales del siglo XX con objeto de poner en duda parte de las concepciones nutricionales actuales.

Es por ello que se considera para la empresa el vino de tuna, por ser básicamente un producto que tiene bastante historia a lo largo del tiempo, durante los últimos años la elaboración de vino ha ido desarrollándose de tal forma que la producción de vino se realiza a base de otros productos que reciben la denominación de vino de fruta, es una bebida obtenida a partir de fermentación alcohólica del zumo de frutas diferentes a la uva. Si bien el método de elaboración es semejante al del vino, no lo es en sentido estricto. El vino de fruta es producido en países en los cuales el clima dificulta o imposibilita el cultivo de la vid y, en cambio, permite la producción de frutas fermentables. Hay dos grandes variedades: los de zonas frescas y los de zonas cálidas. En este caso tomamos la tuna

tiene bastante abastecimiento, además de ser un producto

beneficioso para la salud, para la empresa es importante pues un mercado nuevo en Arequipa de decisión. 

ESTUDIOS PREVIOS

Se muestran estudios sobre, sobre el cultivo, industrialización sobre vino, ya que este es el producto que se va a ofrecer al mercado de Arequipa metropolitana, se tomó en cuenta estos proyecto pues nos facilitaron el entendimiento sobre la instalación de una planta así como el proceso de producción que este conlleva, brindándonos información importante para poder desarrollar el presente proyecto.  Proyecto de vino en Cajamarca La unidad ejecutora del proyecto es “VINOS PERUVID S.R.L” Fustamante Mejía, Jorge

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El objetivo de este trabajo estuvo destinado a la instalación de una planta productora de vino en la ciudad de Cajamarca la cual fue motivada por la actual situación socioeconómica del Perú hace merecer una gran búsqueda de alternativas de inversión que permitan el desarrollo de los distintitos sectores existentes, no siendo ajeno a esto el sector industrial, cuyo crecimiento está basado en la implementación de actividades elaboradoras de productos, con el objetivo principal de crear una empresa de Elaboración y Comercialización de Vino (uva) en el Distrito de Chilete.  Estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta productora de licor a base de higo fermentado para el mercado local Víctor óscar véliz rueda

Los licores de frutas son ingeridos principalmente como acompañamiento en las comidas y como aperitivo en reuniones sociales y como bebida alcohólica tienen que ser consumidos por personas adultas con la debida moderación. En el mercado nacional existen licores de diversos tipos de frutas, tales como uvas, naranjas, manzanas, entre otros y en una amplia gama de presentaciones, que van desde productos en presentaciones personales hasta tamaños mayores a 2 litros. El producto presentado es un tipo de licor preparado a base de higo fermentado, que es un tipo de bebida no muy consumida aún en el país, pero con grandes posibilidades de crecimiento si se cumple con los requerimientos para su aceptación por el público objetivo.

El presente plan de investigación para la instalación de una planta procesadora de licor a base de higo fermentado para el mercado local, parte de dos motivos principales; el primero de ellos es la creciente demanda en el consumo de vinos y demás licores y el segundo es aprovechar comercialmente el higo.

Las tendencias actuales muestran un aumento en el consumo de vinos en el país, influenciado por el crecimiento económico, turístico y gastronómico que se ha tenido los últimos años. Justamente en este último aspecto es en donde el Perú ha tenido UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | INTRODUCCIÓN Y ANTECEDENTES

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un gran desarrollo y difusión, debido a que su amplia variedad de platos permite que estos puedan ser acompañados con diversos tipos de bebidas, incluyendo bebidas con alcohol.

Desarrollándose así una mayor cultura vitivinícola y haciendo de esto una oportunidad para la industria del vino. Visto el crecimiento que tiene la industria de bebidas alcohólicas de casi 3% anual y el poco desarrollo industrial que tienen muchos de los frutos que se cosechan en el Perú. Los licores de fruta son una alternativa viable para el desarrollo agroindustrial, ya que dan un valor agregado a la fruta y abren un nuevo mercado, otorgando beneficios tanto económicos como sociales.

Principalmente se enfocaron en la evaluación sensorial entre la pulpa (P) y la pulpa con una adición de un 25% de cáscara (PCC), indicando una diferencia significativa favorable a esta última. Ese resultado es de importancia industrial por su beneficio económico, pues permitió aumentar los rendimientos en la elaboración de productos semi-procesados y/o concentrados de tunas (mermeladas, jaleas), entre otros.

ALCANCE Y FINALIDAD DEL PROYECTO El alcancé del proyecto se lograra cuando se logre la instalación y operación en un plazo no mayor a 6 meses.

La finalidad del proyecto es que ofrece un nuevo producto al mercado de Arequipa y en una estimación recuperara el capital invertido dentro de un periodo de tres años, y de ahí en adelante se obtendrá utilidades, se desea obtener posibles inversionistas o asociados que quieran invertir en el proyecto con una alta rentabilidad, el proyecto tendrá una vida útil de 10 años.

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OBJETIVOS DEL PROYECTO - Objetivo General.

El objetivo general de este proyecto es el de elaborar un estudio de pre- factibilidad para la implementación de una planta productora de jugo a base de tuna en el departamento de Arequipa Metropolitana, con el fin obtener un vino de mesa basado en una de nuestras frutas nativas que sería la fruta tuna que permitan un crecimiento favorable para la región

- Objetivos Específicos: 

Es satisfacer una parte considerable de la demanda insatisfecha



Establecer una nueva planta productora de vino de tuna en Arequipa metropolitana, que brinde un producto de alta calidad y sabores exclusivos y únicos que marque la diferencia para este sector geográfico delimitado



Determinar la viabilidad financiera y económica para la ejecución del estudio.

RESUMEN DEL PROYECTO

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CAPITULO I

1. ESTUDIO DE MERCADO 1.1 ASPECTOS GENERALES 1.1.1

ANTECEDENTES

Algunos productos elaborados a partir del jugo de la tuna, son: jugo fresco, colonche, jalea, mermelada, melcocha, queso de tuna, tuna cristalizada, pasa de tuna, vino tinto, aguardiente, entre otros. De la semilla se puede obtener aceite comestible de buena calidad. La pasta restante se utiliza en la engorda de cerdos. Los pasos para poner el producto cosechado en la agroindustria son: 1. Selección de las plantas a cosechar (las que tengan una mayor cantidad de fruta). 2. Elección de los cladodios o pencas a cosechar (con más de cinco tunas por penca). 3. Corte de los cladodios elegidos. 4. Bajada de los cladodios al suelo. 5. Corte y descortezado del fruto (un campesino en cinco hrs. de trabajo puede Cosechar (176 kg de tuna descortezada), (jpacd, 2006). 6. Acumulación del fruto en botes (un promedio de 530 tunas por bote de 20 kg). 7. Traslado de los botes al medio de transporte. 8. Carga en el medio de transporte 9. Transporte a la fábrica procesadora. El vino de tuna es una bebida que se elabora en agroindustrias pequeñas, sin lograr un crecimiento pronunciado en el mercado nacional. Un ejemplo del procesamiento de la tuna con mayor alcance se tiene en el estado mexicano de San Luis Potosí, con La Exhacienda.

La Jaula, la cual comenzó la producción de vino de tuna meramente casero, seguido de la destilación para obtener licor que actualmente se encuentran comercializando UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | CAPITULO I

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en Querétaro, León, y en la ciudad de México, con miras hacia la exportación a Canadá y Estados Unidos. Según la NMX-V-012-NORMEX-2005 un vino es aquella bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación alcohólica de los mostos de tunafresca de variedades vitis vinífera con o sin orujo, o de la mezcla de los mostos concentrados de tunade variedades vitis vinífera y agua, su contenido alcohólico es de 8.5 a 15 % Alc. Vol. En caso de vinos de cosechas tardías, procedentes de la fermentación natural el grado alcohólico podría llegar a 17%. Por definición se acepta que la palabra vino procede de uva, por lo tanto este concepto no podría ser aplicado a los procedentes de otras frutas, sino que debe aludirse a los productos vegetales de que proceden (Vogt, Jakob, Lemperle, Weiss, 1986), sin embargo el uso se ha generalizado tanto que hoy en día es común aplicar el término vino a los procedentes de frutos distintos a la uva, por lo cual llamaremos vino de tuna a la bebida alcohólica en la cual se centra la atención en este trabajo. 1.1.2

OBJETIVOS DEL PROYECTO

Es obtener un vino de mesa basado en una de nuestras frutas nativas que sería la fruta tuna, mediante un proceso de fermentación y elaboración que son muy fáciles de realizar. Es satisfacer la demanda insatisfecha, claro que no se podrá satisfacer toda la demanda insatisfecha pero, se aborda un proyecto con un buen porcentaje de cobertura de la demanda insatisfecha, que actualmente se observado en Arequipa Metropolitana, al mismo tiempo es un objetivo de este proyecto también establecer una nueva planta productora de vino de tuna en AREQUIPA METROPOLITANA, que brinde un producto de alta calidad y sabores exclusivos y únicos que marque la diferencia para este sector geográfico delimitado.

1.1.3

JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

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El presente proyecto se justifica por la falta de variedad de vinos que existen en Perú, y por ende la mayoría de los consumidores arequipeños están acostumbrados a consumir bebidas (en este caso vino) pero solo de tuna, encontrándose una cierta autoridad sobre el mercado de los productos de vino de tuna. La propuesta del proyecto es la creación de un vino a base de tuna que beneficiara a los consumidores como a los productores, alcanzando nueva diversidad en la producción de vinos, y generando más puestos de trabajo a largo plazo para los agricultores de tuna, así por ende generando empleo.

1.1.4

IMPORTANCIA DEL PROYECTO

La importancia del proyecto radica en la forma de profundización que tendrá el proyecto, tanto así que el presente proyecto no solo estará basado en la producción de vino de tuna, sino que también contribuirá a la generación de empleos directa como indirectamente. La importancia es vital para la creación de nuevos puestos de trabajos 1.1.5

DEFINICIÓN DEL BIEN A PRODUCIR

El vino es una bebida alcohólica que se hace a partir de la tuna. El proceso implica la fermentación alcohólica del zumo o mosto a través de la acción metabólica de levaduras “El vino es una bebida alcohólica que se produce a partir de la fruta de la tuna, mediando la fermentación alcohólica de su mosto o zumo, dicha fermentación se logra a través de la acción de las levaduras que transformarán los azúcares de la fruta en alcohol etílico y anhídrido carbónico.” Es un vino de Tuna de tonalidades rojo rubí, con una suave presencia en nariz y un persistente retrogusto a regaliz y frutos rojos. Es un vino ideal para tomar con carnes

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rojas, pescados azules, espinacas verdes, limones amarillos y en compañía de una docena de cervatillos El vino se ha convertido en un mundo tan lleno de tradiciones con su propia cultura que el cine no ha podido resistirse a penetrar en él. Así, nos encontramos con películas que abordan la elaboración de esta bebida como sería el caso de Un paseo por las nubes o Un buen año. El vino es la bebida que se obtiene de la fermentación alcohólica total o parcial, del zumo de tunas maduras.

El vino está formado por diferentes componentes, de los cuales el principal es el agua, que está presente entre un 82% y un 88%. El segundo componente más importante es el alcohol, que surge gracias a la fermentación, y le da cuerpo y aroma al vino. La graduación del vino suele variar entre el 7% y el 17%, dependiendo del tipo de vino. El resto de componentes aparecen en menor cantidad, como azucares, influyen en el sabor del vino; taninos, que le dan color y textura al vino; sustancias volátiles, que constituyen parte del aroma; ácidos, que participan también en el sabor del vino; y algunos otros de menor importancia.

Todos estos componentes son los que hacen que cada vino sea diferente, pero la cantidad en la que aparecen estos en el vino, se debe sobre todo al clima, al suelo, y la tuna que da las tunas. Estos factores, influyen en la calidad de la tuna, y por consiguiente, en que los componentes aparezcan en una cantidad u otra, y, por supuesto, en la calidad final del vino.

1.1.5.1 CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO

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Hay varias formas de clasificar los vinos, pero son dos las más conocidas, por el color del vino y por su edad. Dependiendo de la uva utilizada, podemos encontrar vinos tintos, blancos o rosados, pero si nos fijamos en la edad tenemos vinos jóvenes, o vinos con crianza, dependiendo de la crianza que haya tenido el vino en madera. 1.1.5.2 TIPOS DE VINO DE TUNA A PRODUCIR



Vino de Tuna blanca1: La tuna blanca tiene propiedades dietéticas y otras más, con la elaboración del vino de tuna ayudara a controlar el peso la diferencia entre los otros tipos de vino de tuna es que tiene color transparente en su proceso de destilado,

siendo más dulce al final del proceso de

destilado. Para este vino la presentación final genera mayor valor agregado.



Vino de Tuna roja2: el vino de tuna roja tiene propiedades similares que la tuna blanca la diferencia más notoria será en el destilado final, que tendrá color rojo, pareciéndose a los vinos tintos de uva, además de esto al ser un vino a base de una fruta de color rojo, contienen antocianinas y licopeno, que ayudan a reducir el riesgo de padecer cáncer y enfermedades del corazón.



Vino de Tuna amarilla3: los vinos de tuna amarilla serán producidos al igual que los anteriores vinos mencionados, por el mismo proceso de destilación lo cual traerá como consecuencia que no tenga mucha diferencia sino a través de sus propiedades como tuna de color amarilla que son los carotenoides.

1

También conocida como tuna verde. conocido como la tuna morada o rosada. 3 También conocida como tuna anaranjada. 2También

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Estos colaboran en la mejora de la función inmune y en reducir el riesgo de padecer enfermedades del corazón, cáncer y problemas de visión; el betacaroteno es un carotenoide que utiliza el organismo para crear la vitamina A.



Clasificación por color:

 Vino tinto: Un vino tinto, tiene una gama de colores entre rojo rubí y el morado. Se elabora con uvas tintas, fermentando el mosto de la uva junto con la piel, ya que es ésta la que proporciona el color.  Vino blanco: Este tipo de vino tiene una gama de colores que va desde el amarillo pálido hasta caoba. En su mayoría se elabora con uvas blancas, pero puede darse el caso de elaboraciones de uvas tintas, en las que el mosto no haya estado en contacto con la piel de la uva (en Francia blanc de noir).  Vino rosado: El vino rosado tiene una gama de colores desde el rosa salmón, hasta tonos más anaranjados. Es muy habitual encontrar elaboraciones con uvas tintas, en las que el mosto está en contacto con la piel, pero durante menos tiempo que en el caso de los vinos tintos. También pueden encontrarse casos en los que se mezcla uva tinta y blanca. Esta clasificación es solo para vino a base de uva pero como el proyecto está basado en la tuna, no se tomara esta clasificación pero si es importante conocerlo, porque serán los competidores del vino.



Clasificación por edad:

Aquí el proyecto ofrecerá el vino de tuna (los tres tipos) de las siguientes formas de producción:

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 Vino con crianza: Estos vinos tienen ya una crianza en madera de al menos 6 meses, y otro periodo de crianza en botella. Los vinos con crianza más comunes, son los tintos, aunque cada vez es más frecuente encontrar vinos blancos con crianza. Dependiendo del tiempo de crianza, se pueden clasificar estos vinos en otros tres tipos, aunque el tiempo mínimo de crianza para cada tipo, varía dependiendo de la Denominación de Origen  Vino Gran Reserva: Deben tener un mínimo de dos años de crianza en madera y un máximo de 5 años en botella. En resumen las dos clasificaciones anteriores no son excluyentes, pudiendo encontrar tintos jóvenes, blancos con crianza, rosados jóvenes, etc.

1.1.6



USOS Y ESPECIFICACIONES

Limpieza de verduras y frutas

Los componentes de vino pueden matar las bacterias, así que puede usarse para limpiar frutas y verduras. Mejor usar una botella de spray. 

Vinagre

En sencillo. Deja el vino en una botella de boca ancha y coloca sobre ella una gasa o servilleta para que airee. 

Limpiador de manchas... incluso de vino

El vino blanco es un excelente limpiador. Se puede usar para limpiar, incluso, las manchas de vino tinto. Debes aplicarlo sobre la mancha, dejarlo unos 10 minutos y después enjaguar con agua tibia.



Suavizante para la piel UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE MERCADO

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Los vinos tintos tienen muchos antioxidantes. Evidentemente no está al alcance de todos sumergirse en una bañera llena de vino... pero no es necesario. Basta con añadir al agua un poco, por lo que si el día anterior tuviste cena en casa y quedó un vaso aprovecha para darte un baño relajante. 

Desengrasante

Si por casa tienes vino que se ha estropeado no lo tires. Su alcohol y contenido de ácido sirve para eliminar gérmenes y manchas. Eso sí, no es válido para todas las superficies. Por ejemplo, descartado si tu encimera es de granito. El vino blanco sí vale para eliminar manchas de grasa de muebles. 

Teñir ropa

Si quieres darle un toque de color a una prenda blanca basta con calentar vino en una olla a fuego lento. Añade la prenda y remueve durante 10 minutos. Después deja enfriar y enjuaga bien. 

Cubitos de hielo

Si te ha sobrado vino puedes reciclarlo para hacer cubitos de hielo. Le darán un toque perfecto a cócteles, salsas, adobos... 

Adobar la carne

Para que la carne esté más jugosa nada mejor que usar de adobo un poco de vino (no tiene por qué ser de gran calidad). 

Culinarios

Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde muy antiguo ha participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los países del mediterráneo. En la época de Bizancio se empleaba en la elaboración de salsas que contenían diversas especias como: azafrán, pimienta, canela y que se hervían hasta reducirse a mitad de volumen, era el civumconditum El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolución de los aromas debido a su contenido alcohólico, la reducción a la que se somete hace que su UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE MERCADO

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alcohol desapareza por completo. Por regla general la calidad del vino empleado acabe reflejándose en la calidad final de la salsa. El vino, en forma de vinagre, se emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar un sabor ácido, tales son las ensaladas, sopas, estofados, etc. Entre los platos que contienen vino como uno de sus ingredientes se encuentra el francés coqauvin (Gallo al vino), charoset judío, fríos como puede ser el sorbete de champagne. El empleo de los vinos fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboración de los mismos, con el objeto de mantener cierto contenido alcohólico, un ejemplo es la cuchara de jerez que se añade a los consomés justo antes de servir. Los vinos se emplean también como marinado de algunos ingredientes, un ejemplo se encuentra en la cocina de Aragón (España) en el que se marina una liebre en vino antes de realizar el guiso al día siguiente, el plato se denomina llebrada.



Bebida

El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. En algunos países se suele rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos de hielo durante los días cálidos, tal es el caso de los Weinschorle alemanes, los llamados quebrachos en Argentina (por regla general tintos con fuerte contenido tanino), el ponche con Culén chileno. A veces se sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos, tal es el zurracapote (una especie de sangría), la borgoña de fruta chilena, etc. a veces se mezclan con zumos como la mimosa con zumo de naranja. En los países del norte de Europa en los instantes más crudos del invierno suele hacerse Glühwein (vino caliente especiado) y el Feuerzangenbowle, el nórdico Glögg. Los vinos especiados son famosos desde la época del Imperio Romano, uno de los más conocidos es el ConditumParadoxum. Con menos tradición antigua, pero no menos populares están las mezclas como el calimocho que es un cóctel mezcla de vino tinto y un refresco carbonatado de cola

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a partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en España, también como mochete, Rioja libre o Jote), el tinto de verano. 

Medicinales

El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se empleaba como infusión de diferentes hierbas medicinales. Hipócrates menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un vehículo de otras drogas. De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la digestión. Contrario a la opinión errónea de algunos, las bebidas alcohólicas no son estimulantes mentales, sino que, en realidad, son sedantes y calmantes del sistema nervioso central. “Den ustedes licor embriagante al que está a punto de perecer, y vino a los que están amargados de alma”, no como estimulante mental para que tales personas sean más conscientes de su desgracia, sino, más bien, como dice el proverbio, para que pueda ‘olvidarse de sus problemas’. (Pr 31:6, 7.) Los romanos tenían la antigua costumbre de dar a los criminales vino mezclado con droga para mitigar el dolor de la ejecución. Quizás esta es la razón por la que los soldados romanos le ofrecieron a Jesús vino mezclado con droga cuando lo crucificaban. (Mr 15:23.)

En muchos casos el uso del vino se relacionó con la magia y la alquimia. En 1555 el autor alquimista AlessioPiemontese escribió numerosas recetas con vino. Sin embargo, a partir de la destilación descubierta por Arnau de Vilanova (aquavitæ), el uso medicinal del vino pasó a un segundo plano. Actualmente se utiliza la vinoterapia como un tratamiento contra el estrés. A partir del vino, y por las cualidades antioxidantes que posee, se producen cosméticos que tonifican la piel.

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

Elaboración de otras bebidas

El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor concentración de alcohol. Un caso de bebida es el brandy que se elabora a partir de la destilación de vinos específicos. Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino. En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la elaboración de otros vinos, como en el caso de los vinos fortificados. Un porcentaje de los vinos se dedica a la elaboración de vinagres de diferentes tipos. 

Religiosos

El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas. En la Iglesia Católica para decir misa se utiliza vino, "el cual ha de estar mezclado con un poco de agua". Vale cualquier vino de uva; pero suele utilizarse un vino dulce de baja graduación, en el que el mosto no ha sido apagado con alcohol, sino que está hecho con uvas sobremaduras por lo que tienen muy poco fermento y sobre todo muy poco nutriente de fermento. Por ese motivo la trasformación del azúcar en alcohol se detiene espontáneamente a los seis o siete grados e incluso antes.

Según la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que Yahvé ha dado a la humanidad. El vino “regocija el corazón del hombre mortal”, pone al corazón de “humor alegre”. (Sl 104:15; Est 1:10; 2Sa 13:28; Ec 2:3; 10:19; Zac 10:7.) Por consiguiente, Daniel no bebió vino mientras estaba de duelo. (Da 10:2, 3.) Un suministro abundante de vino, simbolizado por la “vid” en la expresión repetida con frecuencia “sentarse bajo la propia tuna”, indica prosperidad y seguridad bajo la gobernación justa de Yahvé. (1Re 4:25; 2Re 18:31; Isa 36:16; Miq 4:4; Zac 3:10.) El vino también está incluido en las bendiciones de restauración prometidas por Yahvé. (Joe 3:18; Am 9:13, 14; Zac 9:17.) UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE MERCADO

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La utilización del vino en la eucaristía se origina en el relato de la Última Cena hecho en los evangelios, donde se cuenta que Jesús de Nazaret compartió pan y vino con sus discípulos y ordenó a sus seguidores "hacer esto en memoria de mí" (Evangelio según san Lucas 22, 19). Las creencias acerca de la naturaleza de la eucaristía varían entre las distintas denominaciones cristianas. Los católicos romanos, por ejemplo, sostienen que el pan y el vino se transforman en el cuerpo y la sangre de Cristo mediante un proceso llamado transubstanciación 1.1.7

ÁREA GEOGRÁFICA QUE ABARCA EL ESTUDIO DE MERCADO

El presente proyecto toma como área geográfica a la ciudad de Arequipa metropolitana, por los grandes beneficios que tienen poner una planta en esta ciudad, los cuales por ejemplo son las de una demanda de vino de vino muy alta, además de los costos de instalación de una planta es más barato, en Arequipa metropolitana, que en otra ciudad del país como puede ser Lima. No obstante hay muchas áreas en la que el proyecto se enfocara, como los alrededores de Arequipa metropolitana, para ver cómo influirá la oferta de vino de tuna en los consumidores arequipeños y estos como impactaran o influenciaran a comprar a otros consumidores lejanos.

1.2 ESTUDIO DE LA DEMANDA DE VINO DE TUNA 1.2.1

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

1.2.1.1 DEFINICIÓN DE TUNA

La tuna o nopal es una planta originaria de América tropical y subtropical, que se vende en las calles de nuestro país, ya que es muy demandada y consumida por las personas. Existen varios tipos de tunas: las rojas, anaranjadas y verdes, y todas pueden ser consumidas enteras, en jugos o en la preparación de cualquier plato gastronómico. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE MERCADO

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Diario la Republica informa que “Actualmente el Perú es el mayor productor de esta fruta, la cual además brinda grandes beneficios a nuestra salud. Aquí le mencionamos algunos de ellos”4 La tuna (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.) es una planta de gran importancia en los sistemas agro-pastoriles de los andes peruanos. Esta cactácea se encuentra ampliamente distribuida en el país, especialmente en los valles interandinos donde ha encontrado condiciones adecuadas para su establecimiento. Sus frutos son consumidos en forma natural tanto por campesinos como por pobladores locales y son comercializados en los principales mercados del país. Con éstos también se elaboran productos derivados como mermeladas y bebidas. Sus tallos se utilizan como forraje para el ganado, especialmente en épocas de sequía, igualmente son útiles en el establecimiento de cercos vivos y cuando la planta muere, sus restos se usan para la elaboración de fertilizantes orgánicos. Pero el uso más frecuente que se le da a esta planta es como hospedera para la crianza de un insecto conocido como cochinilla (Dactylopius coccus Costa), en cuyo interior se produce el carmín, pigmento natural usado en la industria alimenticia, textil y farmacéutica. El Perú sigue siendo el primer productor de carmín a nivel mundial, aportando entre el 85 y el 90% de la demanda internacional, y la actividad productiva se basa en la recolección artesanal de estos insectos, principalmente en la zona de Ayacucho. Actualmente el consumo del fruto de la tuna viene creciendo continuamente en todo el mundo por sus valores nutricionales, como también por sus características sensoriales, proporcionados por el aroma y sabor características de la especie, siendo importante hacer extensivo el consumo de frutos y hojas de tuna por sus propiedades antioxidantes cuyo potencial ha sido reconocido por la FAO para el desarrollo de las regiones áridas y semi áridas, especialmente en los países en desarrollo.

4

Seguir leyendo: http://larepublica.pe/buenazo/856049-la-tuna-y-sus-beneficios-para-nuestra-salud

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1.2.1.2 CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS



El tallo

La tuna es un vegetal arborescente de 3 a 5m de alto, su tronco es leñoso y mide de entre 20 a 50cm de diámetro. En el Perú las variedades más usuales desarrollan portes de aproximadamente 1,5 a 2,00m de altura. El tallo, a diferencia de otras especies de cactáceas, está conformado por un tronco y ramas aplanadas que posee cutícula gruesa de color verde de función fotosintética y de almacenamiento de agua en los tejidos. 

Cladodios

Forma pencas denominadas cladodios de 30 a 60cm. de largo x 20 a 40cm de ancho y de 2 a 3cm de espesor. Sus ramas están formadas por pencas de color verde opaco con areolas que contienen espinas más o menos numerosas de color amarillas. Estas estructuras transforman la luz en energía química a través de la fotosíntesis y están recubiertos por una cutícula del tipo lipídica, interrumpida por la presencia de estomas, los mismos que permanecen cerrados durante el día. La cutícula del cladodio evita la deshidratación provocada por las altas temperaturas del verano. La hidratación normal del cladodio alcanza hasta un 95% de agua en peso. Las pencas y tallos tienen espinas. El sistema radicular es profundo; no obstante, dependiendo de la humedad ambiental, pueden desarrollar raíces laterales superficiales. 

Hojas

Sólo en cladodios internos, transformadas en espinas en forma de garra, engrosadas en su base, para defensa; las caducas sólo se observan sobre tallos tiernos. Cuando se produce la renovación de pencas, en cuyas axilas se hallan las aréolas de las cuales brotan las espinas, de aproximadamente 4 a 5 mm de longitud.

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Las hojas desaparecen cuando las pencas han alcanzado un grado de desarrollo y en cuyo lugar quedan las espinas. 

Flores

Son solitarias, localizadas en la parte superior de la penca, de 6 a 7 cm de longitud. Cada aérola produce por lo general una flor, aunque no en una misma época de floración, unas pueden brotar el primer año, otras el segundo y tercero. Las flores se abren a los 35 a 40 días de su brotación Sus pétalos son de colores vivos: amarillo, anaranjado, rojo, rosa. Sépalos numerosos de color amarillo claro a rojizo o blanco. 

Fruto

Es una baya polisperma de forma ovoide esférica de color verde y toma diferentes colores cuando maduran, son comestibles, agradables y dulces; la pulpa es gelatinosa conteniendo numerosas semillas, sus dimensiones y coloración varían según la especie; presentan espinas finas y frágiles de 2 a 3 mm de longitud. Ilustración 1: TIPOS DE TUNA

1.2.1.3 MADURACIÓN

DEL FRUTO

El estudio de los procesos relacionados con el desarrollo de los frutos es de gran

importancia para establecer los índices de madurez y adecuación de las estrategias de cosecha, como también para establecer técnicas adecuadas de conservación post cosecha, capaces de aumentar la vida útil, orientada a un mejor aprovechamiento del potencial de comercialización del fruto. La madurez fisiológica corresponde al momento en que el fruto acumula la mayor parte de las reservas. El UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE MERCADO

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conocimiento de los estadios de madurez es importante para planificar la cosecha, siendo el contenido de azúcares un indicador de madurez, siendo el clima uno de los factores que más influyen en el acumulo de azúcares. Los índices de cosecha son determinados por medios visuales, físicos, químicos y fisiológicos. Los medios visuales incluyen el color y la forma; los métodos físicos a través de la medida de firmeza en la pulpa, del peso, diámetro y volumen; los métodos químicos por medio de la determinación del almidón por el yodo, determinación de sustancias insolubles en alcohol (almidón, celulosa, pectina y proteínas), acidez, etc. y los métodos fisiológicos a través de los niveles de respiración y de la producción de etileno. Uno de los estadios más comunes del desarrollo de madurez para los frutos de Tuna. Pueden ser descritos de la siguiente forma: Ilustración 2: MADURACION DE LA TUNA

1.2.1.4 CALIDAD DEL FRUTO

Para obtener un producto con valor hay que considerar los requisitos de calidad que se exigen en los mercados. En el mercado internacional la calidad del fruto destinado al consumo como fruta fresca se determina por el tamaño, el color de la cáscara, la proporción de semillas, pulpa y cáscara y el contenido de azúcares.

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Ilustración 3: COLOR DE MADURACION DE LA TUNA

Color 0: Fruto de color verde, totalmente desarrollado, con algunas depresiones entre las areolas. Color 1: El color verde se hace menos intenso, aparecen leves tonalidades amarillentas y desaparecen las depresiones entre las areolas. Color 2: El color amarillo se hace más intenso entre las areolas y éstas se tornan leñosas. Color 3: El amarillo ocupa una mayor área, casi ha desaparecido el color verde. Color 4: Se mantienen algunas tonalidades verdes en la zona cercana al pedúnculo y aparecen coloraciones rojizas desde el centro hacia el ápice de la fruta. Color 5: El fruto presenta una coloración amarilla rojiza. Color 6: El fruto es totalmente rojo El fruto para el consumo humano es utilizado en la etapa donde toma su color 3, aunque en algunas ocasiones, con fines de exportación se utiliza el color 2. Las etapas de color 4 o color 5 se utilizan mayormente para el consumo local y también en la industria como medios de cultivo, debido a que entre mayor sea el estado de madures del fruto, hay más cantidad de azúcares presentes en él, lo que favorece al medio de cultivo microbiano.

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Para el presente proyecto el color que identificara el uso de la tuna se encontrara para toda tuna apta para el consumo humano, preferentemente tunas del color 3 hasta el 6, donde alcanza mayor grado de maduración. 1.2.1.5 USOS Y APLICACIONES DE LA TUNA

De la tuna se utiliza el mucílago, la cáscara, la pulpa y sus compuestos químicos para la elaboración de aceites comestibles, pectinas y colorantes. Se emplea también en la elaboración de vinos, licores, refresco "tuna" , miel de tuna tipo maple (que los conquistadores llamaron "melcocha"), queso de tuna, mermeladas, jaleas, deshidratados para dulces de alto valor energético, barras de cereales, alcohol industrial, vinagres, aromatizantes, pasta y harina forrajera. El contenido de fibras, proteínas, minerales y materias grasas de la Opuntia ficus indica es mayor que el encontrado en otras frutas; una taza de higos contiene 5g de fibra, 20% más de la cantidad recomendada para el consumo diario, 6% de hierro, 6% de calcio y 7% de potasio. Sus carbohidratos se componen de glucosa o fructosa. Una porción de 40g de Opuntia ficus indica sustituye el consumo de una fruta. Por las características nutricionales de este fruto, el Higo Chumbo encaja en prácticamente en cualquier dieta, sea esta baja en sodio, alta en fibra, para pérdida de peso y para tratar diabetes. La Opuntia ficus indica, también es utilizada con fines medicinales, como astringente, antiinflamatorio, antipirético, analgésico, tonificante, afrodisíaco y laxante, entre otros usos que se han encontrado a nivel experimental, tales como: fuente de energía para la producción de gas metano, producción de biomasa y enzimas, producción de pectina a partir de la penca y extracción de colorantes a partir del mismo cultivo mediante la infesta del insecto Carmín de la Cochinilla. 1.2.1.6 USOS ALTERNATIVOS DE LA TUNA

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Además de esos usos mencionados previamente, se han localizado otros que es probable que sea interesante investigar para identificar su valor económico real, su potencialidad de beneficios al usuario y/o consumidor, si viabilidad y factibilidad de negocio y su competitividad con respecto a los demás productos que pudieran ser utilizados para estas aplicaciones con la meta de poder sustituirlos donde sea un negocio potencialmente atractivo. Los usos alternativos identificados, son los siguientes: 

Cercos.

Las especies espinosas de tuna se utilizan tradicionalmente como cercos, para limitar huertos familiares o terrenos y esto se realiza desde tiempos muy antiguos.



Adhesivos.

Por las propiedades adhesivas de la tuna, se ha hecho uso de ellas en aditivos. Estudios recientes proponen utilización del polvo de nopal para la construcción con el fin de aumentar la dureza de las estructuras de concreto, habiendo logrado resultados sorprendentes con adiciones de 5g de mucílago de nopal liofilizado por cada 1,200g de materiales secos a utilizar, con lo que se logra una dureza del 56% mayor que la del concreto normal. 

Pinturas e impermeabilizantes.

A partir del mucílago de la tuna, se fabrican pinturas impermeabilizantes, que pueden ser aplicados en cualquier construcción con tierra, cemento u otros materiales, para protegerla. La protección de la construcción se da contra el frío, la humedad del ambiente, del agua, de los insectos y otros.5 

Combustible.

5

Seguir leyendo: http://www.eluniversal.com.mx/articulo/menu/2017/04/7/propiedades-medicinalesde-la-tuna

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El tronco y las pencas secas pueden utilizar como combustible en zonas desérticas. Las paletas de los nopales tienen una gran cantidad de lignina, son leñosas, y se pueden usar como leña, en zonas donde no hay electricidad ni petróleo ni energía comercial. 

Forraje en zonas áridas y semiáridas de todo el mundo.

En zonas áridas y semiáridas, se utiliza mucho a la planta de tuna como alimento forrajero, debido a sus cualidades nutricionales y a su contenido de agua. Este alimento puede ser utilizado para diversos tipos de ganado y, pues través de diversos estudios, se ha comprobado su calidad y sus cualidades en esta aplicación. La tuna puede ser una alternativa altamente viable en una tercera parte del territorio terrestre del mundo, el cual está cubierto de zonas áridas y semiáridas. 

Producto ecológico.

La siembra de grandes superficies de tunales permitiría la recuperación y regeneración del suelo, la preservación de biodiversidad de zonas desérticas y semidesérticas, en donde habitan víboras, zorrillos, conejos, liebres y una gran diversidad de aves, como halcones, águilas, búhos, entre otros. Es una alternativa para contrarrestar cambios climáticos globales y desertificación. Otros beneficios provenientes de Opuntia son la conservación del suelo y el agua, así como la protección de la fauna local en zonas áridas y semiáridas Debido a que crece en tierras severamente degradadas, su uso es importante por su abundancia en áreas donde muy pocos cultivos pueden lograrse.



Restauración de terrenos.

Un producto adicional es el mucílago o goma, obtenible por el prensado de la penca o cladodio. Es una especie muy usada en las prácticas agroforestales, asociado con cultivos con especies agrícolas y/o forrajeras, en cercos vivos espinosos, barreras

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vivas para la retención de suelos, protección de taludes contra la erosión y, en general, como parte de prácticas de protección de suelos. 

Aplicaciones industriales.

En la industria, es usado como anticorrosivo, fuente de pigmentos y como colorante natural.



Paisajismo y control de contaminación.

El cultivo de la tuna frena la desertificación e impide la erosión del suelo, pero además consume C02 por las noches en grandes cantidades, por lo que disminuye significativamente la contaminación del aire. Por ello debe recomendarse la plantación de esta especie en los parques y jardines de las ciudades Se

están

estudiando

sus

capacidades

para

actuar

como

un

agente

anticontaminante para limpiar el agua sucia y también como una fuente sustituta del petróleo. 

Como alimento.

Las paletas tiernas de la tuna pueden consumirse como verdura en fresco, procesado en salmuera y/o escabeche, preparados con salsas y ajíes para rosticerías, hoteles, restaurantes, etc. También puede utilizarse en la preparación de yogurt, sopas, salsas, ensaladas, jugos concentrados 

Materia prima de cosméticos.

Como base para obtención de pigmentos de uso múltiple: Shampoo, Crema para manos y cuerpo, Jabón, Acondicionador, Mascarilla humectante, Crema de noche, Gel para el cabello, Gel reductor, Mascarilla estimulante y limpiadora, etc. 

En la salud.

Es utilizado en la medicina naturista como cataplasmas para golpes, contusiones, hinchazones, quemaduras, analgésico, diurético y antiespasmódico UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE MERCADO

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Las paletas de tuna deshidratadas se utilizan en tratamientos para la diabetes, hiperlipidemias, y para disminuir peso corporal, cuando se ingiere previamente a los alimentos El jugo de la tuna ayuda a potenciar el sistema inmunológico y su eficiencia en el crecimiento y control de tumores. Aparte de las propiedades nutricionales a las que se le atribuyen, en años recientes se inició la comercialización de fibra deshidratada de tuna como auxiliar en trastornos digestivos y como recubridor de las paredes del estómago para evitar las ulceras gástricas. Se han hecho estudios para utilizarlo como repelente de insectos. Por los altos rendimientos y calidad nutricional y medicinal de los frutos, la tuna está destinada a convertirse en un cultivo potencial para la exportación. EL alto potencial productivo de la tuna bajo condiciones de déficit hídrico, coloca a esta especie como una importante fuente de forraje para bovinos, ovinos y caprinos, principalmente, en zonas de clima mediterráneo árido. La tuna utiliza el agua de lluvia del período invernal y la almacena en sus tejidos. El consumo de la planta por rumiantes en períodos de sequía convierte a esta especie en una real fuente de agua para el ganado, con lo que se reduce considerablemente los requerimientos de agua, muy importante en zonas áridas y semiáridas. El cultivo de la tuna para forraje es una opción muy interesante desde un punto de vista productivo, en la zona árida y semiárida de Perú, especialmente en explotaciones de cabras de leche. El forraje de paletas de tuna no puede utilizarse como único alimento en animales debido al bajo contenido de nitrógeno en los tejidos de esta especie y, por consiguiente, es necesario complementarlo con una fuente de nitrógeno como heno de alfalfa, o si es posible con otros recursos destinados a forraje que aporten proteína de menor costo, tales como arbustos forrajeros o paja de cereales tratada con urea.6

6

Para mayor información visitar a GERENCIA REGIONAL AGRARIA. Prolongación Unión No. 2562. Telf. 212882 E-mail: [email protected]

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Obesidad Gracias a su gran cantidad de fibra ayuda retardar el tiempo de absorción de los nutrimentos y entran a la sangre y por lo tanto facilita su eliminación. Además las fibras insolubles que contiene, crean una sensación de saciedad, haciendo que disminuya el hambre de las personas y ayudan a una buena digestión. Diabetes Se le considera un agente antidiabético por presentar saponinas, por lo que el consumo del fruto y las pencas de tuna induce a que el organismo obtenga una mayor sensibilidad a la insulina produciendo baja elevación de la glucosa sanguínea en diabéticos. Al incrementar los niveles y la sensibilidad a la insulina logra estabilizar y regular el nivel de azúcar en la sangre. Colesterol Ayuda a eliminar el exceso de colesterol “malo” evitando que se absorba gran parte y no se acumule en venas y arterias. Los aminoácidos, la fibra y la niacina previenen que el exceso de azúcar en la sangre se convierta en grasa, mientras que por otro lado, actúa metabolizando la grasa y los ácidos grasos reduciendo así el colesterol.

1.2.1.7 UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE LA MATERIA PRIMA

Según SIICEX, La tuna en Perú es producido principalmente los departamentos de Ayacucho, Huancavelica, Lima, Cusco y Arequipa. Cada locación geográfica comprende las siguientes variedades y capacidades: 

Tuna Blanca: Proviene de una planta con 1.5 - 2.5 m de altura, flores color amarillo claro, pencas de 20 - 25 cm de diámetro. Es una planta susceptible a plagas y UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE MERCADO

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enfermedades. Sus frutos son colores verde claro, muy jugosos, dulces, cristalinos. Es el fruto de mayor aceptación. 

Tuna Morada Proviene de una planta con altura superior a los 3 metros. Sus flores son de color violeta. Tiene buena calidad de fruto.



Tuna Amarilla: Proviene de plantas con tamaño de 2 a 3 m. Sus pencas tienen 15 - 25 cm de diámetro. Son resistentes a plagas y enfermedades. Esta es la mejor tuna para la producción de cochinilla.7



Capacidad de producción: El área total de producción es muy variable, estimándose en unas 10,000 has aproximadamente. Dependiendo de la zona de producción, de la variedad y del manejo cultural, los rendimiento son entre 4 y 11 tn / ha.

Las zonas productoras de tuna de Lima son las que poseen la mejor tecnología, lográndose altos rendimientos especialmente en la variedad tuna blanca. Para la mejor forma para la ejecución del proyecto es traer tunas de Lima por su alto rendimiento tecnológico y bajos precios para la ciudad de Arequipa Metropolitana ya que es en la ciudad de Arequipa Metropolitana donde se localizara la planta de producción de vino de tuna. No obstante aún se debe ter en cuenta la selección de un proveedor que este a la altura de las expectativas tanto para el proyecto como para el mercado local que abastece. Así pues la tuna será traída desde Lima para Arequipa Metropolitana. En resumen el proyecto utilizara los tres tipos de tunas siendo la roja la más llamativa pero la blanca siendo más dulce que las demás, estas tunas serán provistas por los departamentos de Lima, Ayacucho y Arequipa, pero mayormente serán los de Lima.

7

Para mayor información visitar http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/fichaproducto/Tuna.pdf

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1.2.1.8 OFERTA DE LA TUNA (PRODUCCTORES)

En general, en los departamentos productores se cosecha la tuna fruta entre noviembre y marzo; sólo en Lima y en Ayacucho (Huanta), aunque en menor proporción; existe producto todo el año gracias al riego y al manejo de los tunales por parte de los agricultores de estas zonas. Ilustración 4: OFERTA DE TUNA PARA AREQUIPA

OFERTA DE TUNA PARA AREQUIPA 2004 -2016 120 100

80 60 40 20 0 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 OFERTA DE TUNA NACIONAL (miles de litros) OFERTA DE TUNA AREQUIPA (miles de litros) Fuente: INEI. Elaboración propia

La oferta de la tuna para la ciudad de Arequipa Metropolitana metropolitana ha tenido una gran variación a lo largo del periodo del 2004 a 2016 siendo la oferta más alta de tuna para el año 2011. Esta oferta fue generada por la sobreproducción de tuna en la ciudad de Arequipa Metropolitana dada las condiciones climáticas para ese año, en los años siguientes la oferta de tuna ha disminuido por las contables sequias des del 2011 al 2015 siendo el 2016 el año en que se originó una ventaja en la producción de tuna debido a favorecimiento del clima (lluvias constantes durante un periodo largo).

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Ayacucho vende al mercado limeño principalmente tuna amarilla (39.4%); Lima, tuna morada y blanca (59.95%); Ica, desde hace dos años, tuna amarilla (0.65%). En el mes de febrero se registra un pico de la oferta de tuna fruta para el caso de la producción de Ayacucho y Lima (más de 3,000 TM), mientras que en julio hay una significativa reducción de la oferta (menos de 200 TM).Todo esta información basándose en el año 2016.

Principales productores de tuna en Perú.

 ASOCIACION PRODUCTORES MULTIPLES DE TUNA YABROCO –KILE  PROCESADORAPAQARI  SOLISALSAC  ASOCIACIÓN APROAGRHU-HUALLANCHI En el siguiente te cuadro se muestra la evolución histórica de la producción de tuna para Arequipa Metropolitana.

Tabla 1: OFERTA DE LA TUNA PARA AREQUIPA

AÑOS 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

OFERTA DE TUNA PARA AREQUIPA METROPOLITANA 2004 -2016 OFERTA DE TUNA NACIONAL (miles OFERTA DE TUNA AREQUIPA de kilos) METROPOLITANA (miles de kilos) 72.12 18.88 74.76 18.8 77.16 20.24 80.16 19.04 82.68 19.68 84.72 20.4 93.12 25.91 107.4 25.57 101.52 26.68 98.4 28.48

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2014 2015 2016

103.08 104.28 109.44

32.49 33.32 34.25

Fuente: INEI, https://www.inei.gob.pe/

1.2.1.9 DEMANDA DE LA TUNA

La demanda de tuna en sus tres clases antes mencionadas según SIICEX, está relacionada con la oferta y la calidad de la fruta que se cosecha en cada año. En los últimos cinco años la calidad y cantidad de tuna fruta ha disminuido debido a factores climatológicos adversos, a la incidencia de plagas y enfermedades y a la dificultad de acceso a los centros de producción de tuna, en los años posteriores a la crisis internacional muchos de los productores se vieron afectados por la baja demanda que había en el Perú especialmente en Arequipa para la tuna, así que decidieron no producir más tuna es por esta razón que la producción disminuyo y aun así logro mantenerse en el mercado local arequipeño. Este último aspecto, afecta a la calidad del 39% del producto y genera el incremento de los costos de comercialización. Se produjeron aproximadamente 13,824 TM de tuna fruta en la Región de Lima, de los cuales el 41% se vendió en el mercado limeño, 9% fue para autoconsumo y 7% se ofertó en las ferias dominicales de los distritos y de las capitales de provincias (2% en Ayacucho, 1% en Huanta, 0.4% en el VRAE).

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Ilustración 5: DEMANDA DE LA TUNA PARA AREQUIPA

DEMANDA DE TUNA PARA AREQUIPA 2004-2016 (Miles de Toneladas Métricas) 100 50 0

NACIONAL

AREQUIPA

Fuente: INEI, https://www.inei.gob.pe/

La tuna fruta que se comercializa en los mercados locales se cosecha con la técnica de “pico abierto”, la misma que disminuye su calidad y presentación. Para el mercado limeño parte de la cosecha es “pico cerrado”; no obstante, los consumidores aun no valoran este producto, mostrando preferencia por la cantidad y el precio, más que por la calidad. En Lima, la demanda es cubierta principalmente con la oferta de Ayacucho e Ica, además de su producción departamental. Junín e Ica, demandan producto de Huancavelica y Ayacucho. El principal demandante de tuna fruta es Lima; así en el 2006 compró 13,745 TM del producto; esta demanda tuvo un crecimiento del 13% entre el 2003 y 2005 y del 5% en el año 2011 respecto del año anterior. El 41% de consumidores limeños prefiere la tuna blanca, el 35% la amarilla y el 24% la morada en el año 2015. Según el Informe DEL PROGRAMA NACIONAL DE INNOVACIÓN E INDUSTRIA DESTILADOS nos indica lo siguiente: -

85% de la producción nacional de tuna interna es destinada para el consumo directo (2016).mientras que el 25% restante es destinado para los derivados de la tuna entre ellos se encuentra zumos de tuna mermeladas de tuna y concerniente a nuestro proyecto el vino de tuna.

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A nivel de Lima, la tuna fruta amarilla se vende principalmente en el mercado minorista informal; la morada en el mercado de abastos de los conos y distritos y la blanca en los autoservicios y mercados de abasto. Tabla 2: DEMANDA DE TUNA PARA AREQUIPA

DEMANDA DE TUNA PARA AREQUIPA METROPOLITANA 2004-2016 (Miles de Toneladas Métricas) AÑOS 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

NACIONAL 60.1 62.3 64.3 66.8 68.9 70.6 77.6 89.5 84.6 82 85.9 86.9 91.2

AREQUIPA METROPOLITANA 12.02 12.46 12.86 13.36 13.78 14.56 15.52 17.9 16.92 16.4 17.18 17.38 18.24 Fuente: INEI

1.2.1.10

DISPONIBILIDAD DE LA TUNA

La disponibilidad de tuna para Arequipa Metropolitana metropolitana ha evolucionado de una manera creciente por las aplicaciones de los proyectos consultivos dedicados a la mejora de la producción de tuna, estos proyectos son gestionados

por

el

gobierno

con

apoyo

a

programas

como

SIERRA

EXPORTADORA y PROMPERU. La disponibilidad de la tuna para la elaboración del vino, se realiza mediante la resta de la Oferta menos la Demanda de tuna respectivamente, encontrando lo siguiente: Tabla 3: DISPONIBILIDAD DE LA TUNA PARA AREQUIPA

DISPONIBILIDAD DE TUNA PARA AREQUIPA METROPOLITANA POR 10 AÑOS

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AÑOS

2017

OFERTA DE TUNA- A 10 AÑOS (miles de Kilos) 35.9447641

DEMANDA DE TUNAA 10 AÑOS (miles de kilos) 19.1425547

DISPONIBILIDAD DE TUNA PARA AREQUIPA METROPOLITANA (MILES DE KILOS) 16.8022094

2018

37.7233888

20.0897697

17.6336191

2019

39.5900237

21.0838549

18.5061687

2020

41.5490237

22.1271297

19.421894

2021

43.6049593

23.2220279

20.3829313

2022

45.762627

24.3711041

21.3915229

2023

48.0270608

25.5770391

22.4500217

2024

50.4035437

26.8426463

23.5608973

2025

52.89762

28.1708785

24.7267415

2026

55.5151087

29.5648345

25.9502742

Fuente: INEI, https://www.inei.gob.pe/ Ilustración 6: DISPONIBILIDAD DE TUNA PARA 10 AÑOS

DISPONIBILIDAD DE TUNA PARA AREQUIPA POR 10 AÑOS 100 50 0 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026

OFERTA DE TUNA- A 10 AÑOS (miles de Kilos) DEMANDA DE TUNA- A 10 AÑOS (miles de kilos) DISPONIBILIDAD DE TUNA PARA AREQUIPA (MILES DE KILOS)

Fuente: INEI, https://www.inei.gob.pe/

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Como se puede observar en la gráfica anterior, la disponibilidad de la fruta tuna es muy alta en comparación con otros productos, dado que la tuna no es muy bien consumida en Perú, y en Arequipa Metropolitana sucede lo mismo. Dada esta gran oportunidad para establecer un proyecto con la disponibilidad de los PRODUCTORES DE HUAROCHIRI, para el proyecto. De lo antes mencionado, la producción o la oferta de tuna es solo de Lima y Arequipa y Ayacucho, ya que serán estos departamentos los que abastecerán al funcionamiento de la planta. Asi pues la producción de tuna en Lima es del 52%, de la oferta total, mientras que la de Ayacucho representa el 41% de la producción total para el proyecto, mientras que Arequipa solo tiene una participación en el mercado de la tuna para el proyecto de 7%, no obstante hay todavía una gran cantidad de tuna en la región de Arequipa que no se utiliza y solo es utilizada como abono de tierras u otras cosas. Esta disponibilidad de la tuna para el proyecto se está asegurando con las cartas de intenciones a los tres departamentos, es decir a los principales proveedores de tuna para cada departamento.8 1.2.1.11

DISTRIBUIDORES, PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA

Los productores de tuna fruta son agricultores que consideran la producción de tuna fruta parte de su actividad principal, tienen una cultura empresarial y son pocos, estimándose entre 300 y 500 agricultores (3%) que representan 2008 habitantes. Para la comercialización de tuna fruta en los departamentos de Ayacucho, Arequipa Metropolitana, Apurímac, Lima, Cusco y Huancavelica, los productores se han venido organizando para articularse directamente con los distribuidos del Mercado Mayorista de Lima. 

8

Intermediarios de tuna fruta

Para ver la carta intención ver Anexos.

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Aunque algunos son nuevos, la mayoría de comerciantes de tuna fruta son antiguos. Se dedican durante la campaña (noviembre – marzo) al acopio y entrega a los distribuidores mayoristas de la ciudad de Lima, con quienes vienen trabajando hace 10 años. Viven en Ayacucho o Huanta, lo que determina su ámbito de acopio. Aproximadamente son 15 intermediarios y más del 50% cuentan con camión propio (capacidad de 10 TM). Un 80% son mujeres. Los volúmenes de acopio varían entre 150 y 300 cajas de tuna fruta por viaje. En la semana realizan entre 1 y 3 viajes durante la campaña (noviembre – marzo), logrando así entre 15 y 60 viajes durante la campaña, equivalentes a entre 3,750 y 15,000 cajas de tuna fruta.55 El acopio se realiza días antes, previo acuerdo del precio de compra, y del día y hora de recolección, se distribuyen las cajas para la cosecha. El día acordado se recolecta desde las 9h00 hasta las 14h00, entregando cajas vacías para la siguiente cosecha. El camión, con una carga promedio de 300 cajas, debe partir desde la ciudad de Ayacucho hacia Lima como máximo a las 16h00 y llegar a las 4h00 del día siguiente, a más tardar. En el cálculo de costos no se valoriza la participación del propio acopiador, porque las utilidades son su costo de oportunidad. Se ha estimado en S/. 0.30 el costo por kg de tuna fruta, desde el acopio hasta la entrega en Lima. Por otra parte, los ingresos dependen del volumen de acopio, número de envíos y el comportamiento del mercado. En cuanto a los precios, se estima un promedio de S/. 0.04 /kg de tuna fruta. Los que cuentan con camión propio lo costean como un servicio de flete, y la ventaja de ello es la disponibilidad inmediata del vehículo. La exigencia en la calidad de la tuna fruta depende del mercado: durante las épocas de escasez es menor, y aumenta cuando hay mayor producción. Hasta el año 2000, se realizaba el acopio sólo de “pico abierto”, actualmente también se realiza -y prefiere- el de “pico cerrado”.

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Algunos intermediarios no acopian para llevar a Lima, sino a los mercados de Ica, Chincha, Cañete, Pisco y al VRAE. Llevan tuna fruta amarilla “pico abierto”, aunque en volúmenes poco significativos para la cadena. 

Distribuidores mayoristas de tuna fruta

Mayormente son comerciantes de tuna fruta ayacuchana (amarilla, blanca y morada). Viven en la ciudad de Lima. Durante la campaña (de noviembre a marzo) son más activos: 5 distribuidores, de los cuales sólo 2 permanecen todo el año. Cuentan con un puesto de venta en el mercado de Mayorista de Frutas Nº 2. Tienen contactos establecidos con los intermediarios, con productores organizados y productores individuales con volúmenes significativos. En esta actividad participan todos los integrantes de la familia y transcienden el conocimiento y habilidades del negocio hacia los hijos y nietos. Esta actividad se inició en la década del setenta con la familia Fidel Ayme y Cirilo Ayme, posteriormente se suman a ellos los señores Elena y Jorge Sulca. En ese orden, hoy lideran Corina y William, hijos de los Aymes. Los camiones de tuna fruta procedentes de Ayacucho, no ingresan al Mercado Mayorista Nº 2 y sólo se ubican en la Av. Circunvalación (San Luís – Lima). En dicho lugar, donde la comercialización del producto se realiza informalmente, los espacios están delimitados por cada distribuidor. La razón de esto es la alta perecibilidad de la tuna, que hace necesaria su comercialización en el día. Además, al ser muy espinosa, se dificulta su manejo comercial. La venta durante la campaña anual se desarrolla en plena vía pública, desde las 2:00 hasta 8:00 de la mañana. En los meses de enero y febrero, estos distribuidores se encargan paralelamente de distribuir entre 2 y 3 camiones por día, sumando en estos meses de abastecimiento de 5 a 8 camiones diarios, con capacidad de 300 cajas por camión. Realizan la distribución en forma de subasta en el mismo camión, tomando en cuenta la presentación y calidad de la fruta que contienen las cajas. Los compradores son principalmente los minoristas de la calle, de los centros de abasto y, en menor porcentaje, los redistribuidores.

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Los volúmenes que distribuyen por semana durante la campaña están entre 5 y 100 TM, dependiendo del mes. Son los actores que menos invierten en el negocio y costos, por tanto el riesgo es menor; porque las coordinaciones con los proveedores lo realizan a través de teléfonos, se traslada de vivienda al mercado y espera la llegada del camión en horario adecuado, distribuye sobre el camión y vía pública, luego de la venta realizan el balance económico, de este ingreso realiza el pago de flete, por servicio de apoyo en la distribución, estibaje, paqueo y finalmente el pago de la mercadería al proveedor. Los costos que ocasiona la distribución son pagados con la venta del día. Se estima un costo de distribución promedio en S/. 0.03 /kg de tuna fruta en general, ya sea “pico abierto” o “pico cerrado”. La calidad de la tuna fruta es preferida por los compradores, mientras que el producto de mala calidad es rematado. 

Redistribuidores de tuna fruta

Son comerciantes que aparecen sólo durante la campaña, solicitando al distribuidor mayorista, con quien tiene relación de años, la consignación de cajas con tuna fruta y la reventa a precios iguales o cercanos a los mayoristas, logrando alguna utilidad sin haber invertido casi nada. Aproximadamente son 20 comerciantes y venden entre 1 y 3 TM de tuna fruta por día durante la campaña. 

Bróker de tuna fruta

Son proveedores de los autoservicios de Lima. Entregan fruta empacada que cumple condiciones establecidas por cada autoservicio. En tuna fruta trabajan principalmente con la tuna de Lima (provincias), que ofrece mejor calidad y presentación que la de Ayacucho. Solo en la época de escasez o fuera de la campaña compran, en menor cantidad, tuna morada y blanca preferentemente (Ver anexo 19). Para ellos, la tuna no es su negocio principal, sino complementario a otras frutas que también entregan a las tiendas. Con todas estas alternativas de respuesta el proyecto, cabe mencionar que de estas alternativas se podrá conseguir la tuna para la elaboración del vino de tuna.

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50

Así mismo el principal proveedor de tuna será la Asociación de Productores de Tuna y Cochinilla de Huarochirí establecida en la Región de Lima que abastecerá nuestras demandas. Por lo tanto por medio de una carta de intención con el presidente de LA ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE TUNA Y COCHINILLA DE HUAROCHIRÍ, conjuntamente con AGROINDUSTRIAS AGROPECUARIAS ZOFY - LURIN S.A.C. estará obligado a rendir los parámetros que dicho proyecto requiera en sus volúmenes de requerimiento.9 La misma que se presentara a los productores de Ayacucho y Arequipa. Esta carta de intención se hará tanto para los productores de LA ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE TUNA Y COCHINILLA DE HUAROCHIRÍ, como también para la empresa AGROINDUSTRIAS AGROPECUARIAS ZOFY - LURIN S.A.C Ambas fuentes de proveedores estarán ligadas a la parte de la logística del precio, escogiendo esencialmente a la más eficaz, midiéndola por costos, ya que ambas se encuentran en Lima, por lo que los costos de transporte serán mínimos en variabilidad. La temporalidad de abastecimiento de la tuna para el proyecto tiene tres objetivos como proveedores, lima como principal, Arequipa Metropolitana y Ayacucho. Todos estos proveedores serán comprometidos por medio de cartas de intención tanto para los proveedores de lima que son los principales como para los de Arequipa Metropolitana y Ayacucho proveyendo para el proyecto la cantidad suficiente para su realización satisfactoria. Lima abastecerá los meses de Diciembre, Setiembre, Agosto, Julio, Junio y Abril Arequipa abastecerá los meses de Marzo, Febrero y Enero. Mientras que Ayacucho en Noviembre, Octubre y Mayo, ver grafica N° 4

9

Para ver la carta de intención ir a anexo Nª1

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Tabla 4: TEMPORALIDAD DE LA TUNA

TEMPORALIDAD DE ABASTECIMIENTO DE TUNA PARA EL PROYECTO MESES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

LIMA

AREQUIPA METROPOLITANA 50% 100% 100% 50%

50%

AYACUCHO 50%

100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 25%

75%

Fuente: Sierra Exportadora-Programa De Destilados

Ilustración 7: TEMPORALIDAD Y ABASTECIMIENTO DE TUNA

TEMPORALIDAD DE ABASTECIMIENTO DE TUNA PARA EL PROYECTO DICIEMBRE NOVIEMBRE OCTUBRE SEPTIEMBRE AGOSTO JULIO JUNIO MAYO ABRIL MARZO FEBRERO ENERO 0

0.1

0.2

0.3 LIMA

0.4 AREQUIPA

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

AYACUCHO

Fuente: Sierra Exportadora-Programa De Destilados

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1

52

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1.2.2

IDENTIFICACIÓN DE LA DEMANDA DE VINO DE TUNA

El estudio de mercado nos permite identificar una existencia de una demanda potencial para fundamentar el hecho de agregar capacidad productiva en la economía o una puesta en marcha de un programa de producción del bien, que para este caso se trata del vino de tuna, en cierto período, así mismo este estudio incluye las formas específicas para llevar a los demandantes. 1.2.2.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL VINO DE TUNA



Color

Los vinos son blancos o tintos dependiendo de la calidad de tuna, de lo jóvenes que sean y del tiempo en que la piel de la fruta pase en el jugo de tuna mientras se fermenta. Mientras los vinos blancos se hacen fermentando el jugo de la tuna sin la piel, los vinos rosados se hacen separando la piel apenas comienza la fermentación. En cambio, para los vinos tintos, la piel de la tuna permanece en el jugo mientras este se fermenta. 

Cuerpo

El cuerpo es la consistencia del vino, es decir, lo denso o líquido que este sea. Es posible determinar la consistencia al girar la copa suavemente. Un vino ligero fluye de forma más rápida que uno con más cuerpo. Esta sensación luego se traduce en la boca de quien lo está bebiendo. 

Aroma

Hay una gran cantidad de aromas en los vinos. Los hay frutales, florales o con olor a madera. La clave para apreciar la fragancia de un vino es dejar que respire durante algunos minutos una vez que la botella ha sido abierta. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE MERCADO

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

Sabor

El sabor va desde seco hasta dulce. Un sabor seco se produce cuando se deja una fermentación completa y el dulce al interrumpir el proceso. Dependiendo del sabor del vino se determina en que momento del consumo de alimentos se bebe; antes, durante o después.



Nombre y variedad

Existen tres manera de identificar los vinos: 1) Por el tipo de varietal: nombre de la principal tuna utilizada para hacer el vino (Cabernet, Merlot, Sauvignon, etc.). 2) Añada: año de producción, proceso y añejamiento. 3) Denominación de origen: Región geográfica de donde provienen las tunas. 

Cosecha

Año en que las tunas para hacer el vino fueron cosechadas. Normalmente, se coloca en la etiqueta para que un conocedor pueda evaluar si se trató de un año con buena cosecha. 1.2.2.2 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO La segmentación de mercado es una estrategia que implica dividir un mercado grande en subgrupos de consumidores de nuestra demanda insatisfecha que tienen necesidades y aplicaciones comunes en cuanto al consumo de vino de tuna ofrecidos en el mercado.

Estos subgrupos de consumidores pueden ser

identificados por una serie de características demográficas distintas, dependiendo del propósito detrás de la identificación de los grupos. Las campañas de marketing son a menudo diseñadas e implementadas en base a este tipo de segmentación de consumidores. Para lo cual esta segmentación responde a las preguntas:  ¿Dónde están?  ¿Quiénes son?  ¿Cómo son?

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Estas respuestas han de ser respuesta en los próximos apartados donde se segmentara según la localización de la demanda, es decir el proyecto hará una segmentación geográfica, una segmentación demográfica10, una segmentación socio económica, por niveles económicos y por ubicación rural o urbana, finalmente una segmentación por perfil del consumidor. 1.2.2.2.1 LOCALIZACIÓN DE LA DEMANDA.

El proyecto tiene como objetivo localizarse en Arequipa Metropolitana una zona muy estratégica por el buen consumo de vino, no tanto por festividades sino dada nuestra segmentación, Arequipa Metropolitana ofrece un lugar muy acogedor Para la oferta de vino de tuna, por su establecimiento como segundo mercado según sierra exportadora, para el consumo de vino de tuna.11 A continuación un cuadro resumen de la localización de nuestra demanda del proyecto, que se convertirá en la zona estratégica de producción de nuestra planta productora de vino de tuna. Tabla 5: LOCALIZACION DE LA DEMANDA EN AREQUIPA

LOCALIZACION DE LA DEMANDA EN AREQUIPA METROPOLITANA -2017 Ciudad Arequipa Metropolitana

Ubicación de Arequipa Metropolitana

Coordenadas Idioma oficial Entidad 10 11

16°23′56″S 71°32′13″OCoordenadas: Español Ciudad

16°23′56″S 71°32′13″O (mapa)

Refiriéndose más al sexo de las personas Visitar el portal de Sierra y Selva exportadora: https://www.sierraexportadora.gob.pe/

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• País • Departamento • Provincia Alcalde Provincial Subdivisiones Eventos históricos • Fundación

Perú Arequipa Metropolitana Arequipa Metropolitana Alfredo Zegarra Tejada Distritos (14)

• Nombre Superficie • Total Altitud • Media

Villa de Nuestra Señora de la Asunta de Arequipa Metropolitana

Distancias

1003 km a Lima1 513 km a Cusco 278 km a Juliaca 87 km a Mollendo2

Población (2015) • Total • Densidad Gentilicio PIB (nominal) • Total • PIB per cápita Huso horario Código postal Prefijo telefónico Patrono(a)

15 de agosto de 1540 fundada por Garcí Manuel de Carbajal

650 km² 2335 msnm

1 287 205 hab. 90 hab/km² Arequipeño(a) USD 102.94 MM US$[cita requerida](2015) USD 14 311[cita requerida] UTC-5 04 054 Virgen de Chapi4

[Fuente : Wikidata]

Centro Histórico de Arequipa Metropolitana

Nombre descrito en la Lista del Patrimonio de la Humanidad Catedral de Arequipa Metropolitana.

País Tipo Criterios N.° identificación Región Año de inscripción

Perú Cultural i, iv 1016 Latinoamérica y Caribe 2000 (XXIV sesión)

[Fuente : Wikidata]

La población de Arequipa metropolitana es una de los más exigentes en cuanto a consumo de vino, para el proyecto esta población es considerada toda persona que tiene un hogar en Arequipa metropolitana, es decir personas que están residiendo en la cuidad, todavía no se está considerando una segmentación geográfica refiriéndose a lo rural y lo urbano, más adelante se realizara dicha segmentación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE MERCADO

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Tabla 6: POBLACION DE AREQUIPA METROPOLITANA URBANA Y RURAL

POBLACION DE AREQUIPA METROPOLITANA RURAL Y URBANA DESDE 2004 - 2016 AÑOS

Total

Rural

Urbano

2004

860857

86086

774771

2005

864655

86466

778190

2006

875088

87509

787579

2007

885102

88510

796592

2008

894937

89494

805443

2009

904846

90485

814361

2010

915074

91507

823567

2011

925667

92567

833100

2012

936464

93646

842818

2013

947384

94738

852646

2014

958351

95835

862516

2015

969284

96928

872356

2016

978254

97825

880429

Fuente: INEI, https://www.inei.gob.pe/

El proyecto solo tomara en cuenta a toda la población de Arequipa metropolitana que se encuentre dentro del área urbana Para el periodo 2004 al 2016 1.2.2.2.2 EDAD, SEXO Y NIVEL DE INGRESOS



Segmentación Sexo para Arequipa Metropolitana

El género es una variable

muy importante de segmentación distintiva. Sin

embargo, parece que los roles sexuales tienen a desvanecerse y que el género ya no es un medio eficaz para distinguir a los consumidores en algunas categorías de productos. En el proyecto no se discrimina el sexo como una variable principal debido a que no es determinante para el consumo del producto.

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Tabla 7: POBLACION EN AREQUIPA SEGUN SEXO

POBLACION DE AREQUIPA METROPOLITANA SEGÚN SEXO DESDE 2004 - 2016 AÑOS

Total

Hombre

Mujer

2004

774771

348647

426124

2005

778190

350185

428004

2006

787579

354411

433169

2007

796592

358466

438125

2008

805443

362449

442994

2009

814361

366463

447899

2010

823567

370605

452962

2011

833100

374895

458205

2012

842818

379268

463550

2013

852646

383691

468955

2014

862516

388132

474384

2015

872356

392560

479796

2016

880429

396193

484236

Fuente: INEI, https://www.inei.gob.pe/ Ilustración 8: POBLACION DE AREQUIA SEGUN SEXO

POBLACION DE AREQUIPA METROPOLITANA SEGÚN SEXO DESDE 2004 - 2016 500000

400000 300000 200000 100000 0 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Hombre

Mujer

Fuente: INEI, https://www.inei.gob.pe/ 

Segmentación por Edad de Arequipa Metropolitana

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Por normas legales la edad mínima para beber bebidas alcohólicas como es el vino de tuna es de 18 años por lo cual el mercado estaría destinado a personas mayores de edad, específicamente mayores de 18 años. Investigaciones en la Universidad de Florida reflejan que el consumo apto humano para las bebidas alcohólicas es de los 22 años de edad. Por lo cual el proyecto necesitara de una edad segmentada desde del 25 años hasta los 44 años de edad, dado que esta población es joven y abierta a nuevas cosas, que para nuestro proyecto es esencial. Según Arellanos Marketing la segmentación por edades de acuerdo al vino en general es la siguiente: Tabla 8: POBLACION DE AREQUIPA SEGUN EDAD

POBLACION DE AREQUIPA METROPOLITANA SEGÚN EDAD OBJETIVO DESDE 2004 - 2016 AÑOS

Total

25 - 29

30 - 34

35 - 39

40 - 44

2004

262879

80548

68575

60158

53598

2005

268448

81223

69503

62317

55405

2006

272157

81714

70790

63062

56591

2007

275320

81774

72326

63667

57553

2008

278167

81618

73909

64261

58379

2009

280934

81463

75338

64972

59161

2010

283856

81523

76410

65930

59993

2011

286931

81828

77006

67291

60806

2012

290009

82234

77264

68969

61542

2013

293079

82697

77355

70730

62297

2014

296133

83180

77447

72339

63167

2015

299163

83642

77711

73560

64250

2016

302278

84658

78054

73982

65584

Fuente: INEI, https://www.inei.gob.pe/ Para el producto que ofrece el proyecto el consumidor está más centrado en ambos géneros dando una bastante priorización en las mujeres que son las que realizan las compran de las casas en mucha ocasiones. Así pues esta segmentación será para ambos géneros.

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Ilustración 9: POBLACION DE AREQUIPA SEGUN EDAD

POBLACION DE AREQUIPA SEGÚN EDAD OBJETIVO DESDE 2004 - 2016 100000 80000 60000 40000 20000 0

25 - 29 30 - 34 35 - 39 40 - 44

Fuente: INEI, https://www.inei.gob.pe/ Entonces se concluye que toda la población de ambos sexos en Arequipa metropolitana el 90% representa el área urbana y la población objetivo por edad del área urbana representa aproximadamente durante el periodo 2004 al 2016 en un 34% de total poblacional. 

Segmentación por Nivel de ingresos en Arequipa Metropolitana

Otra forma de segmentar a la población objetivo es atreves de la segmentación por medios de los ingresos que posee la familia, al mismo tiempo se dará a conocer en que estrato social están ubicadas dichas personas. En el presente proyecto dado a la forma de consumo de vino, esta segmentación será para la clase AB, donde las personas son más sofisticadas12, tienen mayores niveles de vida, y consumen al vino en todas sus características más común que los demás sectores de la población de una economía.Esta segmentación es para las personas entre palabras ricas que tienen más alto valor económico en su portafolio.

12

Según Arellanos Marketing, ver http://www.arellanomarketing.com/inicio/estilos-de-vida/

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No obstante la segmentación por nivel de ingresos será la más específica junto con la segmentación del perfil del consumidor. Esta segmentación nos indica claramente que es mejor según investigaciones es mejor enfocarnos en las personas/ familias que se encuentran en los sectores A Y B que en Arequipa Metropolitana son un buen sector en desarrollo económico. Este sector A y B representan el 19.2% de la población objetivo antes mencionada que era el 34%. 13 L o cual estado para el 2016 representa un tamaño de mercado de 102 775 habitantes.

13

Ver Gráfico Nª 6

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Ilustración 10: SEGMENTACION DE POBLACION DE AREQUIPA POR NIVEL SOCIOECONOMICO

1.2.2.2.3 PERFIL DEL CONSUMIDOR El proyecto empleara dos perfiles de consumidores, tanto los sofisticados como los modernos, que están más a tono con el mercado objetivo que se está preparando para el proyecto de elaboración de vino de tuna. 

Los Sofisticados

Segmento mixto, con un nivel de ingresos más altos que el promedio. Son muy modernos, educados, liberales, cosmopolitas y valoran mucho la imagen personal. Son innovadores en el consumo y cazadores de tendencias. Le importa mucho su UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE MERCADO

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estatus, siguen la moda y son asiduos consumidores de productos “light”. En su mayoría son más jóvenes que el promedio de la población. Es en este sector donde el proyecto se enfocara para la producción y venta de vino de tuna. Ilustración 11: PERFIL DEL CONSUMIDOR AREQUIPEÑO

Fuente: Arellano Marketing

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Ilustración 12: LOS SOFISTICADOS DE AREQUIPA METROPOLITANA

Fuente: Arellano Marketig



Las Modernas

Mujeres que trabajan o estudian y que buscan su realización personal también como madres. Se maquillan, se arreglan y buscan el reconocimiento de la sociedad. Son modernas, reniegan del machismo y les encanta salir de compras, donde gustan de comprar productos de marca y, en general, de aquellos que les faciliten las tareas del hogar. Están en todos los NSE. En resumen: No existe una relación directa entre modernidad e ingreso, ni tampoco entre orientación al logro y recursos económicos. Si bien los Sofisticados son los más modernos y más ricos, y los Austeros los más tradicionales y más pobres, también UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE MERCADO

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se observa que hay pobres modernos, como algunos Progresistas y algunas Modernas, y ricos tradicionales, como algunos Formales/Adaptados y algunas Conservadoras. Más aún, existen muchos ricos que no obedecen al estereotipo “occidentalizadoyuppie” propio de los Sofisticados; sino que la mayoría de ricos en América Latina se encontraría en grupos que no tendrían esas características tradicionalmente reconocidas en las clases acomodadas. Pero hablando de Arequipa Metropolitana esta selección del consumidor de acuerdo a su perfil frente al estilo de vida es muy correcto, dado que en la ciudad de Arequipa Metropolitana, solo una pequeña parte de la población no conoce nada del vino y la parte que más lo consumen son las personas que están en un nivel de sofisticación, consumiéndolo casi todos los días. Es esta la razón principal por la cual se segmenta así este proyecto. Por lo tanto el porcentaje estimado para los sofisticados en Arequipa metropolitana dada las características de segmentación anteriores se puede decir claramente que el 95%14 de las personas que se encuentra en los niveles socioeconómicos A y B son sofisticados, a la vez el 5% son modernos, todos del 90% que son sofisticados y modernos, mientras que el resto, el 10%, no lo son, del total de 34%.15 Un aproximado de la población objetivo es decir de la demanda que consume vino de tuna en Arequipa metropolitana que estaría dispuesta a consumir el producto que está ofreciendo el proyecto es de 97 636 personas. Es nuestro mercado objetivo.

1.2.3

COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE LA DEMANDA

14

Estudio de mercado de perfil del consumidor arequipeño. PROMPERU El 5% representa solo el porcentaje propio de la población moderna, sin embargo muchos de los sofisticados tienden a un comportamiento próximo a los modernos. 15

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Perú es un país con una población cercana a los 31 millones de habitantes y concentrada en una tercera parte en Lima, capital del país y donde el poder adquisitivo de la población es mayor. El PIB per cápita se sitúa alrededor de los 6.625 dólares en 2013 y la estructura socioeconómica está divida en 5 segmentos de los cuales el A pertenece a los hogares de mayor poder adquisitivo y el E a los de peor situación económica. En el área metropolitana de Lima, el 4,4% de la población pertenece a la Clase A, a la B: 18,8%, C: 40,8%, D: 26,2% y E: 9,3%. Tradicionalmente, el consumo de vino de tuna en Arequipa Metropolitana se ha vinculado a las clases A y B, aunque durante los últimos años se está expandiendo el gusto del grupo poblacional C por este tipo de bebidas. Las cifras per cápita son todavía reducidas, situándose alrededor 1,6 litros por persona y año, muy por debajo de otros países de la región. Durante los últimos diez años, el mercado del vino de tuna en Arequipa Metropolitana ha anotado un crecimiento sostenido con una tasa promedio anual del 8,1%, habiendo registrado dos años de caída: 2009, debido a la coyuntura económica y 2013, año en el que una subida del 5% en el impuesto que grava el consumo de vinos y licores provocó una notable contracción en el mercado. En 2014 se alcanzaron los 40 millones de litros de vino consumidos, con un crecimiento del 17% respecto a 2013. El mercado peruano está cuantitativamente dominado por los productores locales, que copan cerca del 81% del mercado, correspondiendo el resto a vinos importados. El vino de tuna peruano es en general de menor calidad y precio que los importados, aunque durante los últimos años se han producido algunos vinos de alta calidad, exportados en su mayoría a Estados Unidos. La producción local ha crecido en los últimos años a mayor ritmo que las importaciones, si bien las cifras no son tan fiables como las de aduanas.

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Existen oportunidades de negocio interesantes en el mercado del vino de tuna en Perú pues se está produciendo un incremento de la demanda de productos alcohólicos. Entre los factores explicativos de este fenómeno están el aumento del poder adquisitivo de la población, el desarrollo de la actividad turística, y el apogeo de la gastronomía que está impulsando el consumo de vino. La comparación de las cifras de consumo per cápita en Perú (1,6 litros por persona y año, por 13 litros de Chile y 23,6 de Argentina) parece confirmar que el potencial de crecimiento del mercado es notable, aun teniendo en cuenta la falta de cultura y tradición vinícolas del país y para Arequipa Metropolitana el consumo per cápita es de 1.6 litros por persona y año. Hasta la fecha, los vinos argentinos y chilenos están sabiendo aprovechar dichas oportunidades, gracias a una combinación de cercanía al mercado peruano, esfuerzos de marketing sostenidos, y tratamiento arancelario favorable. El comportamiento de la demanda de vino de tuna en la Arequipa Metropolitana ha estado muy vinculado con las variaciones de tanto políticas restrictivas como problemas económicos tales como

la inflación, desempleo generalizado en el

Arequipa Metropolitana, la pobreza como consecuencia de esta alta inflación y por consiguiente una reducción en la capacidad adquisitiva de los pobladores . En Arequipa Metropolitana el comportamiento de la demanda ha sido muy constante es decir que a lo largo del tiempo no ha variado mucho en comparación de otros sectores de producción de vino de tuna. 1.2.3.1 HÁBITOS DE CONSUMO

El consumo de licores en el mercado de Arequipa Metropolitana se caracteriza en primer lugar por el elevado peso del producto informal (esto es, producido al margen de la normativa fiscal y sanitaria), tanto de fermentados como de destilados; según algunas estimaciones, podría alcanzar el 30% del mercado UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE MERCADO

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El consumo per cápita de cerveza es de algo más de 67 litros al año, mientras que el de vino es de aproximadamente 1.6 litros. Aunque el mercado vinícola apunta una tendencia creciente, sigue siendo pequeño, con un potencial de crecimiento notable. Cabe destacar que en general el consumo de bebidas alcohólicas está aumentando aunque con diversa dinámica dentro de cada segmento socioeconómico. La creciente presencia de marcas de precio reducido y los nuevos canales de venta impulsan el consumo en los grupos de poder adquisitivo medio-bajo, desplazando paulatinamente a la oferta informal. Finalmente cabe decir que la demanda de vino de tuna para Arequipa metropolitana está siendo considerada con la suma de la demanda local más la suma de las importaciones la información se muestra en el cuadro Nª7. 1.2.3.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA DEMANDA DE VINO DE TUNA

El producto propuesto por el proyecto tiene una demanda no continua porque la mayor demanda de vinos se da en festividades importantes o por necesidad de usos cotidianos, puesto que es

un vino que va a tener buena acogida por los

consumidores arequipeños. Es importante considerar ciertos factores que afectan la demanda que puede tener un producto, entre ellos se encuentran: 

Necesidad del producto:

Establecer la necesidad del consumidor de adquirir vino de tuna a fin de poder satisfacerla.



Precio del producto:

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Es importante establecer un precio que genere rentabilidad para los socios y al mismo tiempo sea coherente con la calidad del producto ofrecido y la competitividad del mercado. El precio establecido para el vino de tuna se encuentra acorde a los productos similares que existen en el mercado, los cuales en promedio tiene un valor de alrededor de 20.00 soles por un litro de vino en promedio. 

Hábitos de consumo:

La población arequipeña está acostumbrada a consumir el vino tradicional, además de existir una demanda al alza por los productos naturales como el vino de tuna próxima a futuro. 

Crecimiento poblacional:

Según datos obtenidos del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), el crecimiento poblacional de la ciudad de Arequipa es de 1.1% anual. 

Niveles de ingreso de la población:

En los últimos años el nivel de ingresos que ha percibido la población arequipeña se ha visto incrementado notablemente, por ello este aspecto favorece la demanda de nuestro producto.



La Inflación

Es uno de los grandes problemas para el consumidor, y para la economía entera, si hay una alta tasa de inflación es más probable que los consumidores de vino de tuna no puedan adquirir el producto que este proyecto ofrece por la subida de los precios tanto nominales, como reales, reflejados en su salario 

Las costumbres del consumidor UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE MERCADO

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Otra variable que puede influenciar en el consumo y la demanda de vino de tuna, dada una variación en los gustos y las preferencias así como en las costumbres que cada vez se hacen más disonantes, creara una variación en la demanda de vino de tuna. 

La competencia

Esta es una variable que no se debe tomar muy simple, es decir hay que tener en cuenta todo sobre la competencia, como son los precios de la competencia, la calidad de la competencia, y la promoción y publicidad de la competencia para el vino de tuna, así mismo esta variable genera mucha variabilidad en la demanda de vino de tuna.

1.2.3.3 DEMANDA HISTÓRICA DEL VINO DE TUNA

El consumo de vino de tuna en Arequipa Metropolitana es relativamente baja debido al establecimiento propiamente de los vinos tradicionales se busca diversificar el consumo mediante sustituto como el respectivo vino de tuna que busca desarrollarse como un mejor y potencial consumo de vino de tuna alternativo a los ya tradicionales . El consumo de vino de tuna en Arequipa Metropolitana es alrededor del 8% de la producción nacional del vino alternativo que es alrededor del 15% de la Producción nacional de vino16 No obstante en esta demanda de vino de tuna claramente en Arequipa Metropolitana, se está incluyendo las importaciones de vino de tuna, siendo el mejor país exportador México, exportando hacia Perú y Arequipa Metropolitana, en Arequipa Metropolitana

las importaciones de tuna

representan el 25% de la demanda de vino de tuna.

16

Este dato se encuentra en los estudios del ICEX en su investigación de mercado del vino en Perú 2015.

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Tabla 9: DEMANDA DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA METROPOLITANA

DEMANDA DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA METROPOLITANA AÑOS

DEMANDA NACIONAL DE VINO DE UVA (millones de litros)

DEMANDA DE AREQUIPA METROPOLITANA DE VINO DE TUNA (miles de litros)

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

24.780 23.970 26.059 24.990 25.805 26.469 34.495 34.645 34.651 36.775 42.437 43.274 44.437

297.36 287.64 312.708 299.88 309.664 317.628 413.944 415.735 415.807 441.297 509.249 519.292 533.241

Fuente: ICEX, http://www.icex.es/icex/es/index.html

La industria vitivinícola tiene una larga historia en Perú y especialmente en Arequipa Metropolitana, ya que conquistadores españoles hace más de cuatros siglos relativamente favorables para la tuna al igual que otras frutas fueran empleadas para el uso de los vinos. Ilustración 13: DEMANDA DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA METROPOLITANA

DEMANDA DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA 6000.000 4000.000 2000.000 0.000

DEMANDA NACIONAL DE VINO DE UVA (millones de litros) DEMANDA DE AREQUIPA DE VINO DE TUNA (miles de litros)

Fuente: ICEX, http://www.icex.es/icex/es/index.html UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE MERCADO

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Estas variaciones en la demanda de vino de tuna siempre están en relación al estilo de vida del consumidor y las leyes para las bebidas alcohólicas, Ya se mencionó que en el periodo del 2004 al 2006 en el gobierno de Alejandro Toledo hizo que aumente los impuestos hacia las bebidas alcohólicas, afectando al vino de tuna, en el año 2009 la crisis económica también afecto a la demanda y continuo así hasta el 2011. A ello ha contribuido también la historia política y económica, que no favoreció la realización de inversiones y acumulación de conocimiento en el sector. Sólo en los últimos años ha comenzado a cambiar esta situación. En términos cuantitativos, y en línea con la evolución del mercado, se observa una suave tendencia creciente de la producción local durante los últimos cuatro años. El brusco incremento del 17% que se ha experimentado en 2014 respecto al periodo anterior puede ser atribuible a un mayor consumo interno (las exportaciones apenas variaron el último año) o a limitaciones de las fuentes estadísticas.

1.2.3.4 DEMANDA INSATISFECHA DEL VINO DE TUNA La demanda insatisfecha del vino de tuna en Arequipa Metropolitana está comprendida por la diferencia entre la demanda menos la oferta tanto para la producción de vino de tuna en Arequipa Metropolitana como para los consumidores. El modelo a aplicar se basa en los modelos de serie de tiempo, que se utilizan cuando el comportamiento que asuma el mercado a futuro pueda determinarse en gran medida por lo sucedido en el pasado, siempre que esté disponible la información histórica en forma confiable y completa. Modelos autorregresivos para ser más exactos modelos en los que se proyecta considerando el comportamiento pasado de las variables para el futuro.

Tabla 10 : DEMANDA INSATISFECHA DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA METROPOLITANA

DEMANDA INSATISFECHA DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA METROPOLITANA 2004 - 2016

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AÑOS

DEMANDA DE AREQUIPA METROPOLITANA DE VINO DE TUNA (miles de litros) 2004 297.360 2005 287.640 2006 312.708 2007 299.880 2008 309.665 2009 317.628 2010 413.944 2011 415.736 2012 415.808 2013 441.298 2014 509.249 2015 519.292 2016 533.241 2017 515.811 2018 560.764 2019 537.760 2020 555.307 2021 569.587 2022 742.306 2023 745.519 2024 745.648 2025 791.358 2026 913.212 Fuente: ICEX, Elaboración Propia

OFERTA DE AREQUIPA METROPOLITANA DE VINO DE TUNA (miles de litros) 177.000 176.250 189.750 178.500 184.500 191.250 242.930 239.700 250.130 267.000 304.580 312.380 321.110 319.749 344.241 323.831 334.716 346.962 440.719 434.859 453.781 484.386 552.563

DEMANDA INSATISFECHA DE AREQUIPA METROPOLITANA DE VINO DE TUNA (miles de litros) 120.360 111.390 122.958 121.380 125.165 126.378 171.014 176.036 165.678 174.298 204.669 206.912 212.131 196.062 216.523 213.929 220.591 222.625 301.587 310.660 291.867 306.971 360.64917

También existe una demanda insatisfecha oculta, por la no existencia de mejoras en el vino clásico, y con la aparición del vino de tuna sustituya el consumo de vino clásico por el antes mencionado. Esta demanda se puede encontrar por el número de personas que desean consumir un nuevo producto llamativo y de buena calidad diferente al vino de uva tradicional, en este caso es el vino de tuna para los consumidores de Arequipa Metropolitana metropolitana.

17

Valores pronosticados a base de pronósticos de Oferta y Demanda desarrollados más adelante.

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Ilustración 14: DEMANDA INSATISFECHA DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA METROPOLITANA

DEMANDA INSATISFECHA DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA 2004 - 2016 1000.000 800.000 600.000 400.000 200.000 0.000 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022 2024 2026 DEMANDA DE AREQUIPA DE VINO DE TUNA (miles de litros) OFERTA DE AREQUIPA DE VINO DE TUNA (miles de litros) DEMANDA INSATISFECHA DE AREQUIPA DE VINO DE TUNA (miles de litros)

Fuente: ICEX, Elaboración Propia

El proyecto se clasifica como una demanda aparente, que tendrá una buena demanda insatisfecha que permitirá que el proyecto con una gestión económica, organizacional y financiera que se trabajan en este proyecto, lograra establecerse en el mercado para aprovechar esta gran oportunidad de negocio.

1.2.4

PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

Para la proyección de la demanda se utiliza el modelo econométrico de mínimos cuadrados ordinarios.

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Ilustración 15: PROYECCION DE LA DEMANDA DE VINO DE TUNA AREQUIPA CANTIDAD DEMANDADA DE VINO DE TUNA EN AREQUIPA 2004-2016 550

500

450

400

350

300

250 04

05

06

07

08

09

10

11

12

13

14

15

16

Fuente: Elaboración Propia

Dependent Variable: DQVD Method: Least Squares Date: 06/17/17 Time: 13:56 Sample (adjusted): 2010 2016 Included observations: 7 after adjustments Variable

Coefficient

Std. Error

t-Statistic

Prob.

C

106.0804

7.230852

14.67053

0.0433

DQVD(-1)

-0.915400

0.103014

-8.886160

0.0093

DQVD(-2)

-0.985923

0.083047

-11.87187

0.0335

DQVD(-3)

-0.788303

0.081489

-9.673723

0.0056

DQVD(-4)

-0.135834

0.086075

-1.578091

0.0296

DQVD(-5)

-0.083272

0.078401

-1.062131

0.0028

R-squared

0.966564

Mean dependent var

30.80191

Adjusted R-squared

0.949381

S.D. dependent var

36.97147

S.E. of regression

5.308816

Akaike info criterion

5.944990

Sum squared resid

28.18352

Schwarz criterion

5.898627

Hannan-Quinn criter.

5.371956

Durbin-Watson stat

1.255700

Log likelihood

-14.80747

F-statistic

57.99951

Prob(F-statistic)

0.009348

Fuente: Elaboración Propia UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE MERCADO

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El modelo a proyectar queda de la siguiente forma:

𝑸𝑫𝑽 = 𝟏𝟎𝟓 − 𝟎. 𝟗𝑸𝑫𝑽(−𝟏) − 𝟏𝑸𝑫𝑽(−𝟐) − 𝟎. 𝟖𝑸𝑫𝑽(−𝟑) − 𝟎. 𝟏𝑸𝑫𝑽(−𝟒) − 𝟎. 𝟎𝟖𝑸𝑫𝑽(−𝟓) + 𝒖𝒊 Dónde: 

QDV= Cantidad de vino de tuna en Arequipa Metropolitana



QDV(-1 hasta -5) = Años pasados

Dada el modelo, se empieza a modelar la proyección de la demanda para 10 años en el futuro.

Las interpretaciones para este modelo son muy fáciles de realizar, primero debemos analizar en r al cuadrado que es de 0.97%, que nos explica que las variaciones de la demanda de vino de tuna en la ciudad de Arequipa Metropolitana son explicadas en un 97% por las variaciones de la demanda de vino de tuna de los años pasados, esto para su proyección. El modelo indica que ha habido una cantidad promedio de 105 mil litros de vino de tuna que se han demandado constante. No obstante las variaciones de la demanda de vino de tuna del año 2015 repercuten en la demanda del año 2016, en 90 mil litros, es decir que esta tendencia de disminución de la demanda está claramente emparejada con las variaciones de la demanda de los años pasados, por el autoconsumo o por el medio de no tener más vino de tuna, así mismo se puede decir que los consumidores de vino de tuna tienen una visión especulativa a la tendencia a un incremento de la demanda por ser un signo negativo entre la diferenciales de la demanda .18

18

Diferenciales entre las variables, son realizadas para mejorar el modelo en series de tiempo.

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Ilustración 16: PROYECCION REAL DEL VINO DE TUNA PARA AREQUIPA

PROYECCION DE LA DEMANDA DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA 2016 -2026 100

80

60

40

20

0

-20 04

06

08

10

12

14

16

DQVD

18

20

22

24

26

DQVDF

DEMANDA DE VINO DE TUNA EN AREQUIPA - PROYECCION A 10 AÑOS (miles de litros) 1,000

900

800

700

600

500

400

300

200 04

05

06

07

08

09

10

11

12

13

14

15

QDVF

16

17

18

19

20

21

22

23

24

QDV

Fuente: Elaboración Propia

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25

26

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Tabla 11: PROYECCION DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA

DEMANDA DE VINO DE TUNA EN AREQUIPA METROPOLITANA - PROYECCION A 10 AÑOS (miles de litros)

AÑOS

PROYECCION DE LA DEMANDA DE VINO DE TUNA (miles de litros)

2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026

515.810952 560.764189 537.760355 555.306965 569.586988 742.306188 745.518763 745.648092 791.357723 913.212411 Fuente: Elaboración Propia

Ilustración 17: DEMANDA DE VINO DE TUNA EN AREQUIPA METROPOLITANA - PROYECCION A 10 AÑOS

DEMANDA DE VINO DE TUNA EN AREQUIPA - PROYECCION A 10 AÑOS (miles de litros) 1000 500 0 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 PROYECCION DE LA DEMANDA DE VINO DE TUNA (miles de litros)

Fuente: Elaboración Propia

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1.3 ESTUDIO DE LA OFERTA DE VINO DE TUNA La oferta de vino de tuna en Arequipa Metropolitana es debidamente baja la mayor oferta de vinos se da en vinos propiamente ya establecidos que tienen su mercado posicionado. Se puede decir que la oferta de vino de tuna es muy débil en mercados de ventas, pero lo que se busca es tener una mayor oferta siendo un sustituto de los vinos ya propiamente arraigados. 1.3.1

IDENTIFICACIÓN DE LA OFERTA DE VINO DE TUNA

1.3.1.1 PRODUCTORES DEL VINO DE TUNA Y DE SUS SUSTITUTOS

La venta de vino de tuna buscara tener una mayor representación en el mercado mediante el estudio de mercado y ser un producto de calidad actualmente es baja debido a que muchos productores no disponen de su producción o no se conoce propiamente. Los productores de vino de tuna en Arequipa Metropolitana esta también limitada debido a que no es tan convencidos de la potencialidad que pueda tener la acogida en el mercado, relativamente se cuenta con productores que años anteriores si han podido producir este tipo de vino de tuna, pero con denominación diferente como pisco lo que se busca es que se tenga mucho más productores que produzcan este tipo de vino como sustituto de los vinos tradicionales y llegar a una proporción mayor de consumo en las personas. El vino de tuna que será ofertado en Arequipa Metropolitana será un sustituto de los vinos que se ofertan actualmente en Arequipa Metropolitana por ser un vino con una fruta diferente a lo habitual que se oferta que en este caso son vinos de esencia o propiamente de uva. Se ha identificado 2 empresas importantes productoras en Arequipa Metropolitana y las cuatro marcas más comercializadas en Arequipa Metropolitana, ubicadas, comercializadas y distribuidas en diferentes puntos de la ciudad a fin de tener un panorama más amplio del negocio las cuales son las más representadas en el mercado de Arequipa Metropolitana y los más tradicionales que se ofertan. Tenemos: Santiago Quiérelo, Paz-Soldán, Tabernero, la casona del valle

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Existe una marcada tendencia en los últimos años a mejorar sus procesos de producción, pero manteniendo lo naturalidad del producto ya que es un producto tradicional, logrando que sus operaciones y tecnología utilizadas sean mejores.19 1.3.1.2 VOLUMEN DE PRODUCCIÓN PARA CONSUMO DE AREQUIPA METROPOLITANA

La producción de vino desde los últimos años ha tenido una tendencia creciente tanto en el mercado nacional como el mercado arequipeño esto debido a que muchos delos vinos son importados del mercado exterior con ciertos costos y por el boom culinario y festividades dentro del mercado nacional y específicamente en Arequipa Metropolitana lo cual somos una región con estándares crecientes de consumo y producción, como se puede mostrar en el grafico siguiente la oferta de vino de tuna en Arequipa Metropolitana ha venido creciendo. Tabla 12: OFERTA DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA

OFERTA DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA METROPOLITANA 2004- 2016 AÑOS OFERTA NACIONAL DE VINO OFERTA DE AREQUIPA DE UVA (millones de litros) METROPOLITANA DE VINO DE TUNA (miles de litros) 2004 23.6 177.00 2005 23.5 176.25 2006 25.3 189.75 2007 23.8 178.50 2008 24.6 184.50 2009 25.5 191.25 2010 32.39 242.93 2011 31.96 239.70 2012 33.35 250.13 2013 35.6 267.00 2014 40.61 304.58 2015 41.65 312.38 2016 42.81 321.11 Fuente: ICEX, http://www.icex.es/icex/es/index.html

19

Para mayor información visitar: http://www.americaeconomia.com/negocios-industrias/perulicores-de-frutas-de-ayacucho-tienen-gran-acogida-entre-publico-chileno

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La oferta de vino de tuna de los últimos diez años en Arequipa Metropolitana tiene un volumen absolutamente baja, por lo que en el año 2016 se ofertaron aproximadamente trecientos veintiún mil litros de vino de tuna. 1.3.2

COMPORTAMIENTO HISTÓRICO DE OFERTA DE VINO DE TUNA

La oferta del vino de tuna de años pasados no ha tenido una producción creciente en el mercado de Arequipa Metropolitana por que no se conocía sobre este vino de tuna por lo que los productores de vino no tenían interés en producir otro tipo de vino diferente a la que habitual mente se producía. Habitualmente en la actualidad hay una oferta considerable de la producción de vino de tuna en Arequipa Metropolitana no es una oferta de volumen mayor, pero si hay una mínima producción anual estacional, pero considerando los últimos diez años ha venido creciendo. Al haber pocos productores de vino de tuna en Arequipa Metropolitana, esta oferta es muy reducida pero considerablemente en aspectos de pequeñas empresas productores de vino de tuna, otro aspecto es que estas

pequeñas

fábricas son por lo general familiares produciendo lo mínimo para sus ventas. La oferta de vino de tuna en Arequipa ha venido incrementándose debido a la nueva alternativa como un producto sustituto del vino tradicional siendo un vino más diferenciado lo cual tiene una aceptación no solo en la región de Arequipa donde la oferta noes abundante pero si tiene una mínima acogida por los productores quienes están y van a optar por la in traducción del vino teniendo un gran potencial en región de Arequipa.

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Tabla 13: OFERTA DEL VINO DE TUNA PARA AREQUIPA

OFERTA DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA 2004 - 2016 5000 4000 3000 2000 1000 0

OFERTA NACIONAL DE VINO DE UVA (millones de litros) OFERTA DE AREQUIPA DE VINO DE TUNA (miles de litros)

Fuente: ICEX, http://www.icex.es/icex/es/index.html

Se mencionó que la demanda de vino de tuna es muy pequeña por la ausencia de apoyo, y que en un 25% son las pequeñas plantas destiladoras las que producen vino de tuna exactamente para Arequipa Metropolitana, y más del 75% producidas por las empresas antes mencionas entre las principales a La casona del valle, pero estos establecimientos solo producen una mínima cantidad de producción de este vino comparada con el vino clásico.20 En el año 2006 después de los impuestos para las bebidas las empresas vitivinícolas decidieron continuar con su experimento en el mercado arequipeño resultando que se mantuviera hasta el año 2010 donde por motivos del aumento en los impuestos para las bebidas alcohólicas, bajaron las pruebas en el mercado de Arequipa Metropolitana, produciendo más. Cabe destacar algo no mencionado que el consumo que se hace es principalmente para la gastronomía y la medicina alternativa, y cuando no hay oferta local como paso en 2010 hasta 2012 las importaciones desde México son las alternativas de consumo para el vino de tuna.

20

Según Sierra y Selva exportadora, Las grandes empresas en Arequipa solo produce 8% de vino alternativo como pruebas de mercado, el 92% es producido para vino de uva Visitar https://www.sierraexportadora.gob.pe/memoria-anual/

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Esta producción de vino de tuna aun no alcanza un nivel de aceptación en el consumidor arequipeño por la falta de publicidad, pero aun así esta producción es una de las que tiene mayores potenciales. 1.3.2.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OFERTA DE VINO DE TUNA 

Inflación:

Al igual que la demandad de d vino se ve afectada por la inflación por medio de los ingresos, también por parte de los productores la oferta de vino es afectada por la subida de precios tanto para el transporte como para las materias primas e insumos que se necesitan para la elaboración del vino de tuna así mismo se debe decir que la inflación afectara a los ingresos de los empresarios, si es que no se toman medidas para corregir esta tendencia puede que acabe perjudicando mucho a los pequeños empresarios especialmente. 

Leyes gubernamentales:

Las nuevas normas gubernamentales o los impuestos para las bebidas alcohólicas cambian en un porcentaje la producción de vino de tuna para la población, no obstante estas leyes no se deben de confundir con las impuestos sobre el consumidor, que es diferente, que también afecta, pero más

la

demanda, aquí se habla del impuesto al productor como es el IGV o el impuesto al consumidor o a la producción de bebidas alcohólicas netamente. 

Mejoras en la técnica:

Las mejoras tecnológicas modifican la capacidad de producción de una planta, al haber no solo una planta productora de vino de tuna, las mejoras tecnológicas son mucho más importantes en el mercado para los ofertantes que para los demandantes.

En un mundo de competencia y otro de concentración de

empresas, ambos tienen que poseer tecnología para su procesamiento del vino de tuna, a mayor rapidez en la elaboración de vino de tuna, mayores serán las ganancias obtenidas por la oferta de estos. 

Materias primas: UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE MERCADO

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La provisión de materias prima es uno de los grandes problemas que se pueden tener en el momento de decidir producir vino de tuna, aun así este factor ya está solucionado para el presente proyecto aun así se debe tener en cuenta ya que puede modificar en un futuro a la oferta que se destinara al mercado para su comercialización y venta de la misma. Además es importante resaltar que por condiciones de estacionalidad el producto tendrá un proveedor que nos abastezca en periodos donde la tuna tenga bajas producciones o se ha afectado por condiciones climáticas. 

Competencia:

La existencia de un gran número de productores o prestadores que ofrecen sus productos y servicios a una gran cantidad de consumidores, los cuales demandan dichos servicios y productos según sus necesidades. 

Localización:

Es un factor importante que afecta directamente la rentabilidad de la planta. 

Capacidad instalada:

Determina la cantidad de producto a ofrecer al mercado, en función a la demanda insatisfecha. 

Calidad y precio de la materia prima:

Afectan directamente la oferta puesto que de ellos dependerá la calidad del producto final y el precio de venta del producto. 

Tecnología:

La tecnología empleada en la obtención de vino de tuna afecta directamente en la calidad del producto final, costos de producción, por ende la rentabilidad de la planta.

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Ilustración 18: TECNOLOGIA NECESARIA PARA LA PRODUCCION DE VINO DETUNA

Fuente: https://spanish.alibaba.com/product-detail/mini-ethanol-machine-400165073.html

1.3.3

PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE VINO DE TUNA

Para la proyección de la demanda se utiliza el modelo econométrico de mínimos cuadrados ordinarios. Así entonces el modelo más adecuado para la proyección es el siguiente:

Dependent Variable: DQSV Method: Least Squares Date: 06/17/17 Time: 14:59 Sample (adjusted): 2010 2016 Included observations: 7 after adjustments Variable

Coefficient

Std. Error

t-Statistic

Prob.

C

54.81092

2.219992

24.68969

0.0258

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DQSV(-1)

-0.975771

0.062041

-15.72785

0.0404

DQSV(-2)

-0.790503

0.044950

-17.58641

0.0362

DQSV(-3)

-0.614931

0.040171

-15.30774

0.0415

DQSV(-4)

0.086104

0.044497

1.935037

0.0037

DQSV(-5)

0.187781

0.047690

3.937552

0.0503

R-squared

0.998729

Mean dependent var

18.55143

Adjusted R-squared

0.992375

S.D. dependent var

19.21309

S.E. of regression

1.677694

Akaike info criterion

3.641093

Sum squared resid

2.814656

Schwarz criterion

3.594730

Hannan-Quinn criter.

3.068058

Durbin-Watson stat

1.095720

Log likelihood

-6.743824

F-statistic

157.1804

Prob(F-statistic)

0.003480

Fuente: Elaboración Propia

El modelo matemático se formula de la siguiente manera:

𝑸𝑺𝑽 = 𝟏𝟎𝟓 − 𝟎. 𝟗𝟕𝑸𝑺𝑽(−𝟏) − 𝟎. 𝟖𝑸𝑺𝑽(−𝟐) − 𝟎. 𝟔𝑸𝑺𝑽(−𝟑) + 𝟎. 𝟎𝟖𝑸𝑺𝑽(−𝟒) + 𝟎. 𝟐𝑸𝑺𝑽(−𝟓) + 𝒖𝒊 Dónde: 

QSV = Cantidad Ofertada para Arequipa Metropolitana



QSV(-1 hasta -5) = Años pasados

Hallado el modelo, se procede a la proyección de la oferta para los siguientes 10 años.

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Ilustración 19: PROYECCION DE LA OFERTA DE VINO DE TUNA PROY ECCION DEL MODELO PARA LA OFERTA DE V INO DE TUNA AREQUIPA 2016 - 2016 60 50 40 30 20 10 0 -10 -20 04

06

08

10

12

14

16

DQSVF

18

20

22

24

26

DQSV

Ilustración 20: PROYECCION REAL DE LA OFERTA DE VINO DE TUNA

OFERTA DE VINO DE TUNA EN AREQUIPA - PROYECCION A 10 AÑOS (miles de litros) 600

500

400

300

200

100 04

06

08

10

12

14 QSVF

16

18

20

22

24

26

QSV

Fuente: Elaboración Propia Tabla 14: OFERTA DE VINO DE TUNA A10 AÑOS PARA AREQUIPA

OFERTA DE VINO DE TUNA EN AREQUIPA METROPOLITANA - PROYECCION A 10 AÑOS (miles de litros) AÑOS PROYECCION DE LA OFERTA DE VINO DE TUNA (miles de litros) 2017

319.749364

2018

344.240805

2019

323.831271

2020

334.716356

2021

346.962076

2022

440.71894

2023

434.859136

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2024

453.781041

2025

484.386271

2026

552.563185

Fuente: Elaboración Propia Tabla 15: OFERTA DE VINO DE TUNA A 10 AÑOS

OFERTA DE VINO DE TUNA EN AREQUIPA PROYECCION A 10 AÑOS (miles de litros) 1000 500 0 2017

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

PROYECCION DE LA OFERTA DE VINO DE TUNA (miles de litros) Fuente: Elaboración Propia

La proyección del vino de tuna va a tener un crecimiento en los próximos años siguientes lo cual es un indicador favorecedor para el estudio que se está realizando lo cual se tiene una respuesta convencedora dela oferta de mercado. 1.3.4

APORTE DEL PROYECTO PARA EL MERCADO

El aporte del proyecto al mercado es una de las principales razones por la que se establece un estudio de pre factibilidad. El producto que ofrece el proyecto es el vino de tuna, dado que el vino de tuna es un producto muy poco utilizado para las actividades productoras industriales, mas no decir de las capacidades artesanales, aun así se sabe que la tuna es un producto que por sus características, es aceptado en gran parte de Arequipa Metropolitana. A pesar de una buena aceptación de mercado de la tuna, el presente proyecto no puede abastecer a toda la demanda insatisfecha21 que por motivos de gustos se pueden crean, por lo cual se trabajara con un aporte del 20% de la demanda insatisfecha. Se elige el 20% por las necesidades de inversión que no son muy altas para poder cubrir con toda la

21

Ya se analizó que no hay demanda insatisfecha aparentemente, pero por gustos y preferencias se puede crear una demanda insatisfecha.

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demanda insatisfecha, es decir que también el tamaño de la planta influenciara para la producción y el acaparamiento del 20% del mercado del vino de tuna. Este 20% refleja la facilidad para el proyecto de llevarse a cabo, dado que el vino de tuna, para su demanda y oferta son muy pocas las inversiones, pero a grandes escalas las inversiones sobrepasan el presupuesto establecido. Es un producto relativamente fácil de conseguir y muy barato. Tabla 16: APORTE DEL PROYECTO PARA LA PRODUCCION DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA

APORTE DEL PROYECTO PARA LA PRODUCCION DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA METROPOLITANA 2004 - 2016 AÑOS DEMANDA APORTE DEL VOLUMEN DE PRODUCCION INSATISFECHA DE PROYECTO DEL PROYECTO (miles de litros) AREQUIPA PARA EL METROPOLITANA DE MERCADO VINO DE TUNA (miles de (porcentaje %)22 litros) 2017 196.062 20% 39.212 2018 216.523 20% 43.305 2019 213.929 20% 42.786 2020 220.591 20% 44.118 2021 222.625 20% 44.525 2022 301.587 20% 60.317 2023 310.660 20% 62.132 2024 291.867 20% 58.373 2025 306.971 20% 61.394 2026 360.649 20% 72.130 Fuente: Elaboración Propia

1.3.5

ANÁLISIS DE PRECIOS

La fijación de precios que se establecerá para el vino de tuna será atreves del método de competencia 1.3.5.1 MÉTODO DE COMPETENCIA

El precio del vino de tuna se fija a través de otras empresas productoras de vino tradicional que se ofertan en el mercado arequipeño los cuales serán los competidores cercanos al vino de tuna.

22

Este porcentaje es dado por condiciones económicas, y de financiamiento.

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El precio del vino de tuna se establecerá por los tres tipos de vino que se van a ofrecer el vino de tuna roja, vino de tuna amarilla y el vino de tuna blanca. El producto bandera será el vino de tuna roja lo cual tendrá un mayor valor agregado a diferencia de las anteriores el precio está establecido por un rango de 50 soles a 60solesdirigido a la segmentación de clase A y B lo cual se prevé que estos precios tiene un atendencia a aumentar de acuerdo ala demanda incremental en el futuro al comienzo el precio será el establecido anteriormente como introducción en el mercado de vinos, los precios para los vinos de tuna amarrilla y blanca también están establecidos por un rango de 40soles a 45soles estos también están rígidos a la demanda que se ira aumentando en el mercado de vinos en Arequipa. 1.3.6

ESTRATEGIA DE MARKETING

Si bien estos puntos siguen siendo determinantes, actualmente muchos expertos coinciden en que la evolución tecnológica y la era 2.0 ha añadido nuevas premisas a la estrategia: personalización, participación o posicionamiento. No hay duda de que la tendencia es diseñar productos a medida para los clientes. Además, la posibilidad de participación que brindan las redes sociales supone un condicionante nuevo en las estrategias (el propio cliente se involucra en el marketing de las empresas). 1.3.6.1 PRODUCTO Dentro de Producto, se debe preguntar: 

¿Qué quiere el cliente de nuestro producto o servicio? ¿Qué necesita que el producto satisfaga? ¿Qué características tiene que tener para satisfacer sus necesidades?

El vino de tuna es una de los más exóticos vinos que se pueden producir en el Perú, y en especial en Arequipa Metropolitana. Este producto que el presente proyecto propone es un vino a base a zumo de tuna, con azúcar para la fermentación y levadura para acelerar el proceso de UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE MERCADO

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fermentación entre otros componente. Tanto el vino artesanal como el que propone el proyecto son similares, la diferencia radica en que esta producción será industrial, tendrá mayor valor agregado como aromas y sabores adicionales, además de mayor control en el grado de fermentación con equipos que estarán midiendo a cada segundo, cada día, y cada mes la evolución de la fermentación del vino de tuna. Otro punto a favor del vino de tuna que se propone es la fermentación en barriles de madera lo que dará mayor sabor en el producto final. CUADRO N°12 GRADO DE ALCOHOL LEGAL PARA PERÚ 2017 Licor

Grado de alcohol

(%)

Vino

13

0.13

Ron

50

0.4

Pisco

41

0.41

Fuente: INDECOPI. Elaboración Propia

La destilación será entre los 10 a 13 grados de alcohol para tener un sabor más suave y más dulce y livianos que las otras bebidas de alcohol. Dado el bajo nivel de alcohol que tendrá al igual que los otros vinos de renombre, ayudaran a la salud de nuestro cuerpo. El vino de tuna que el proyecto propone tendrá mayor valor agregado en la forma de envase y embotellado, dando mayor estilo, para los más exigentes consumidores, otro punto a favor es el hecho que todo el proceso de destilación y producción será monitoreado desde los inicios hasta los finales del tiempo de duración del proceso. Este vino de tuna tendrá cualidades medicinales, tanto para el consumo humano como o antes mencionado, no obstante el vino de tuna que propone el proyecto ayudara en las siguientes cuestiones que se dan a continuación. 1. Sera un aliado para bajar de peso En efecto, el vino de tuna con sus bondades de fruta dispone de una propiedad muy especial: activar un gen que impide la formación de nuevas células de grasa y, por si esto fuera poco, permite estimular UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE MERCADO

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las existentes para depurarlas e ir eliminándolas poco a poco. Para demostrarlo, el Instituto Tecnológico de Massachusetts realizó varios estudios y publicó sus resultados en diversos medios. No obstante, para que este efecto lo veamos reflejado en nuestra silueta, recuerda que no debes beber más de una copa al día sino estarías en problemas para la salud de tu cuerpo en especial tu hígado. La cantidad: no llega a un vaso lleno. Obviamente, los resultados serán más visibles si lo combinamos con una dieta equilibrada y libre de grasas y frituras. 2. Sera un potenciador para nuestro cerebro El vino de tuna será un buen mediador para mejorar nuestros procesos cognitivos. ¿Y cómo puede ser esto? Son muchos los estudios que nos demuestran que beber vino de forma equilibrada, moderada pero constante, hace que podamos prevenir demencias y enfermedades degenerativas de nuestro cerebro. Resuelve las inflamaciones, evita el endurecimiento de las arterias, y además, inhibe la coagulación mejorando así el riego sanguíneo. Es fabuloso. 3. Tratará las infecciones de las encías Hay personas que les sangran las encías, no lo dudes y acompaña tus comidas con un vasito de vino de tuna. Existen compuestos presentes en las tunas que, al ser fermentados en vino, tienen la virtud de evitar la aparición de los estreptococos y bacterias vinculadas a las caries, además de ser muy eficaz contra la gingivitis e incluso dolores de garganta. 4. Combatirá el cansancio La investigación apareció en The FASEB Journal, y nos dice que es precisamente el resveratrol presente en las uvas pero en la tuna también quien mejora nuestra situación en esos días en que estamos algo más apáticos o cansados. Vale la pena tenerlo en cuenta. 5. Aumentará nuestras endorfinas siempre con moderación para disfrutar más de ese vino tinto de tuna sano y delicioso. Al hacerlo, liberamos endorfinas en nuestro organismo, relajándonos y disfrutando más del momento. Dicho estudio se llevó a cabo en la Universidad de California. No olvides que el vino combinado con determinados alimentos y platos potencia aún más su sabor y el disfrute de los mismos.

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6. Limpiará nuestro paladar Tomar vino tinto mientras comemos hace que, gracias a sus propiedades astringentes, el sabor de la comida se perciba de modo más intenso y más sabroso. Reduce el sabor de las grasas si comemos carne, pollo o cerdo y nos da una sensación gratificante al limpiar nuestra boca. Un detalle que debemos tener en cuenta y que nos convence, más aún, de la utilidad de acompañar almuerzos o cenas con vino tinto de tuna. 7. Reducirá el colesterol EL vino tinto es un tesoro natural rico en polifenoles, siendo uno de ellos el beneficioso resveratrol, una sustancia química rica en antioxidantes que, según la Clínica Mayo, nos ayuda a cuidar de nuestros vasos sanguíneos, ya que evita la formación de coágulos y la reducción del llamado colesterol “malo”. 8. Excelente para nuestra salud cardíaca Además de los polifenoles que hemos mencionado anteriormente, el vino tinto de tuna es rico en vitamina A, K, E y C, que ayuda a limpiar nuestra sangre, evitar coágulos, protegiendo los tejidos de los vasos sanguíneos. Así pues, una simple copa de vino tinto de tuna eleva notablemente el potencial de nuestra salud cardiovascular.

9. Reducirá el riesgo de cáncer Gran antioxidante para nuestro cuerpo. Un recurso natural capaz de bloquear por ejemplo el crecimiento de las células responsables del cáncer de mama o pulmón. Una de sus mejores propiedades es precisamente la acción que ejerce el revastratol a la hora de impedir que el estrógeno derive en problemas cancerígenos en las mujeres. 10. Combatirá las infecciones urinarias Gracias sus propiedades antioxidantes y astringentes logra evitar que las bacterias se adhieran a nuestra vejiga o riñones y optimiza, además, el filtrado y depuración de estos órganos. Basta, como decimos, una copita al día para beneficiarnos de estas importantes dimensiones. Las características de nuestro producto se detallan a continuación en el cuadro siguiente: UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE MERCADO

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CUADRO N°13 CARACTERÍSTICAS DEL VINO DE TUNA DEL PROYECTO Caracteristicas

Vino de tuna Blanca

Vino de tuna Roja

Vino de tuna Amarilla

ACIDEZ

GENERADA POR LA FEREMNTACION DE LEVADURA CON LA MALOLÁCTICA Y SU COMPONENTE CITRICO

GENERADA POR LA FEREMNTACION DE LEVADURA CON LA MALOLÁCTICA Y SU COMPONENTE CITRICO

AROMA

PRIMARIOS ( DE LA TUNA), SECUNDARIOS( FERMENTACION) Y TERCIARIOS(POSTFERMENTACIO N) INCOLORO

GENERADA POR LA FEREMNTACION DE LEVADURA CON LA MALOLÁCTICA Y SU COMPONENTE CITRICO SECUNDARIOS( FERMENTACION)

TINTO

ANARAJADO

DULCE, CONJUNTO A SU SABOR

DULCE, CONJUNTO A SU SABOR

DULCE, CONJUNTO A SU SABOR

TENDRA UN CUERPO ASTRINGENTE PARA MAYOR SABOR

TENDRA UN CUERPO ASTRINGENTE PARA MAYOR SABOR

TENDRA UN CUERPO ASTRINGENTE PARA MAYOR SABOR

CRIANZA EN MADERA TANINOS

POR AÑEJAMIENTO

POR AÑEJAMIENTO

POR AÑEJAMIENTO

TANINOS EN LA TUNA, Y EN LA MADERA

TANINOS EN LA TUNA, Y EN LA MADERA

TANINOS EN LA TUNA, Y EN LA MADERA

AÑADA

TENDRA FECHA DE AÑO DE LA VENDIMIA

TENDRA FECHA DE AÑO DE LA VENDIMIA

TENDRA FECHA DE AÑO DE LA VENDIMIA

COLOR CONTENIDO EN AZUCARES CUERPO

TERCIARIOS(POSTFERMENTACIO N)

Fuente: Elaboración Propia, 2017



Normas técnicas que debe cumplir etiquetado CUADRO N°13 OBLIGATORIEDAD DEL LOS REQUISITOS DEL ETIQUETADO23

1. La denominación del alimento 2. La lista de ingredientes 3. Todo ingrediente o coadyuvante tecnológico de la lista de sustancias que causan alergias o intolerancias 4. La cantidad de determinados ingredientes o categorías de ingredientes 4. La cantidad neta del alimento

23

Ver http://www.lamolina.edu.pe/civ/normas.html informacion-debe-llevar-la-etiqueta-de-un-alimento/

y

http://www.mirelasolucion.es/blog/que-

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6. La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad 7. Las condiciones especiales de conservación y/o de utilización 8. Los datos del operador de la empresa alimentaria 9. El país de origen o lugar de procedencia 10. El modo de empleo en caso de que, en ausencia de esta información, fuera difícil hacer un uso adecuado 11.El grado alcohólico volumétrico adquirido en las bebidas con más de un 1´2% en volumen de alcohol 12.La información nutricional Fuente: Elaboración Propia, 2017



Envase

El envase para el vino de tuna será de vidrio, dada las investigaciones realizadas por la FAO, se ha demostrado que los envases de vidrios son los mejores para preservar el sabor, olor y la textura que tendrá el vino de tuna. Por ende se escoge este envase de vidrio. El tipo de envase de vidrio tendrá la siguiente forma:

Ilustración 21: ORMA DEL ENVASE DE LA BOTELLA DE VINO DE TUNA DEL PROYECTO

Fuente: botellasvino.com Elaboración Propia, 2017



Marca y logo

La marca es uno de los aspectos más importantes para el posicionamiento de nuestro proyecto en el mercado, dada esta importancia, se elabora un diagnóstico

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del mercado objetivo así como la influencia de técnicas de marketeo para la elaboración de esta marca. La marca será: CELLAR’S VINTU Mientras que el logo tendrá la siguiente forma: Ilustración 22: LOGO DE LA MARCA DE VINO DE TUNA DEL PROYECTO

Fuente: Elaboración Propia, 2017

Se eligió esta logo por el hecho de que el vino de tuna tiene tres colores y el más representativo es el color rojo sangre, teniendo un gran parecido con los vinos tintos que se comercializan alrededor de todo el mundo. No obstante la forma hexagonal también tiene su significado y es la forma de seis formas dos por cada producto que el proyecto está lanzando al mercado, para cada vino de tuna especializado.

1.3.6.2 PRECIO

De acuerdo al Precio: UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE MERCADO

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¿Qué valor tiene el producto para el cliente? ¿Hay unos precios estándar ya establecidos para los productos de este área? ¿Si bajamos el precio del producto, lograremos aumentar una ventaja en el mercado? El precio de un producto está determinado por los costos incurridos en su producción más un margen de ingresos para la empresa productora. También debe considerarse el precio de los productos sustitutos. Es decir que como el proyecto emplea un producto relativamente nuevo, este tendrá que competir no con vinos de la misma clase, sino más bien, tendrá que competir con los vinos clásicos, por su entrada al mercado de Arequipa Metropolitana. Los costos de producción de un vino dependerá del tipo de vino, del tipo de fermentación y además del tipo de consumidor al que va dirigido el vino.24 El valor que tiene este vino para el consumidor es muy valorado en la vida de los consumidores tanto para su consumo como para sus usos en otras actividades como la gastronomía. Ilustración 23: PRECIO DE LOS VINOS EN AREQUIPA METROPOLITANA

24

Ya que no existe empresas como tales que producen vino de tuna, pero se están preparando empresas para producir dicho destilado por Sierra Exportadora, aun así seguiremos tomando precios de la competencia.

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Fuente: TOTUS-PLAZA VEA Tabla 17: PRECIOS DE LOS VINOS EN AREQUIPA METROPOLITANA

PRECIO DE LOS VINOS EN AREQUIPA METROPOLITANA TIPOS DE VINOS BENMARCO VENTISQUERO CONCHA Y TORO LAN TRAPICHE NAVARRO CORREAS NIETO SENETINER COUS MACUL ALAMOS DOÑA PAULA CONCHA Y TORO CALLIA INTIPALKA NAVARRO CORREAS PEQUEÑA VASIJA FRONTERA LAS MORAS SANTIAGO QUEIROLO VIÑA VIEJA

PRECIO S/. 74.90 S/. 82.90 S/. 59.90 S/. 52.90 S/. 44.90 S/. 39.90 S/. 39.90 S/. 37.90 S/. 38.90 S/. 29.90 S/. 29.90 S/. 29.90 S/. 24.90 S/. 21.90 S/. 19.90 S/. 20.90 S/. 18.90 S/. 13.90 S/. 10.90

PROCEDENCIA ARGENTINA CHILE CHILE ESPAÑA ARGENTINA ARGENTINA ARGENTINA CHILE ARGENTINA ARGENTINA CHILE ARGENTINA PERÚ ARGENTINA ARGENTINA CHILE ARGENTINA PERÚ PERÚ

Fuente: Elaboración Propia, 2017

Por lo demás antes mencionado, el proyecto tomara en cuenta el precio de venta de Perú que esta alrededor de los 13.90 soles hasta los 74.90 soles, mientras que en tiendas online se pueden encontrar vinos más baratos alrededor de los 8 soles hasta los 15 soles. En resumen el proyecto tomara el precio promedio de 40.90 soles, este precio será confirmado con nuestros análisis económicos y financieros en los siguientes capítulos.25 Cabe destacar este es un precio de mercado al cual el vino de tuna será vendido específicamente a l sectores de clase A y B lo cual es nuestro mercado objetivo

25

Este precio está tomado en base a los costos de producción que por el informe de la industria vitivinícola por San Martin, estos precios unitarios están rondando los 5 soles en promedio. Ver https://es.slideshare.net/maxanzu1/elaboracion-de-vino-costos

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que llegara el vino de tuna de acuerdo a sus bondades de calidad y de buen gusto . Ilustración 24: PRECIOS DE VINOS SEGUN CATEGORIA

Fuente: TOTUS-PLAZA VEA

1.3.6.3 PLAZA

En cuanto al Punto de venta: ¿Dónde buscarán tus clientes ese producto? ¿Qué tipo de comercio o tienda? ¿Cómo acceder a los correctos canales de distribución? El vino de tuna estará disponible en los centros comerciales más conocidos en Arequipa Metropolitana, como son TOTUS, PLAZA VEA, METRO, y otros más. También se contara con una franquicia de nuestra marca en diferentes puntos de la ciudad de Arequipa metropolitana. Estos puntos estarán estratégicamente ubicados donde los consumidores puedan visualizar y sea un lugar concurrido.

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Los siguientes puntos de localización de las tiendas serán: 3

Calle mercaderes

4

Calle santo domingo

5

Los incas

6

Tienda en Avelino Cáceres UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE MERCADO

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7

Tienda en Rio Seco

Las dos últimas alternativas están destinadas a consenso, aun así son dos alternativas de buen posicionamiento en el mercado de Arequipa Metropolitana. Acerca del canal de comercialización del vino de tuna será en planta, y en un futuro en sucursales en los distritos más demandantes de vino, como Yanahuara y el Cercado de Arequipa Metropolitana. Los canales de distribución serán los siguientes:

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Ilustración 25: LOS CANALES DE DISTRIBUCIÓN DEL VINO DE TUNA

Fuente: Elaboración propia

Como se aprecia en el diagrama anterior tenemos dos formas de distribuir la mercancía, la primera es por medio de los comerciantes mayoristas y luego atreves de los propios puntos de ventas que el proyecto anteriormente propuso.

La búsqueda de clientes será enfocada en Arequipa Metropolitana, con sus más de 900 mil habitantes, genera una demanda insatisfecha que se ha creado y por la segmentación del mercado que se realizó en el apartado anterior, se puede decir claramente que la mejor localización para el proyecto es en Arequipa Metropolitana.

1.3.6.4 PROMOCIÓN ¿Dónde y cuándo comunicar los mensajes dirigidos a tu público objetivo? ¿Cuál es el mejor momento para promocionarlo? ¿Cómo promocionan sus productos las empresas de la competencia? Para dar a conocer el vino de tuna se plantean los siguientes medios: a) Medios escritos: mediante propaganda en diarios locales, enfatizando en los días que tienen mayor circulación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE MERCADO

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b) Medios televisivos: utilizar anuncios en televisión, denominados telefectivos, c) los cuales tienen una duración de 10 segundos y son transmitidos entre 10:00 a.m. y 12:00 p.m. d) Estrategias de empuje: as estrategias promocionales de empuje son llevadas por la demanda. Una estrategia de empuje está diseñada para comercializar el producto a intermediarios, como los mayoristas y minoristas, para convencerlos de proporcionar espacio en los estantes para el producto y para publicidad. La campaña implica generalmente ofrecer descuentos, pruebas gratuitas, garantías de calidad y otros medios de persuasión. e) Estrategias de atracción: Las estrategias de atracción incluyen muestras gratuitas, eventos públicos promocionales, tales como concursos, ventas puerta a puerta, reparto en puntos de venta, campañas de mercadeo en Internet y campañas de telemercadeo. f) Afiches y volantes g) Publicidad en radio: anuncios publicitarios en horarios estratégicos, cuyo precio es alrededor 20 nuevos soles por seguro. h) Medios electrónicos: página web, en la cual se podrán informar sobre las características del producto, modos de uso, recetas. Uso de redes sociales.

CAPITULO II

2. ESTUDIO DE TAMAÑO DE PLANTA 2.1 OBJETIVO

Es determinar el tamaño óptimo mediante las presentes alternativas de tamaño de planta, la cual nos permitirá satisfacer la demanda, establecer un volumen máximo UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | CAPITULO II

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de producción, la cantidad de insumos necesarios para cada proceso de producción y establecer un costo, en otras palabras, relaciona una evaluación social, económica y financiera los cuales permite maximizar la utilidad obtenida del proyecto.

2.2 ALTERNATIVAS DE TAMAÑO DE PLANTA

Las alternativas de tamaño de planta fueron propuestas basados en la demanda proyectada, la cual fue determinada en el capítulo anterior. El proyecto está destinado a la producción de vino de tuna, el cual será distribuido en la ciudad de Arequipa Metropolitana Basándonos en la función de capacidad de producción se plantearon las siguientes alternativas de tamaño de planta:

𝑪𝒑 = 𝒇(𝑳, 𝑻, 𝑯𝑳, 𝑸) Dónde: Cp: Capacidad de producción. L: Número de días de trabajo/año. T: Número de turnos de trabajo/día. HL: Número de horas de trabajo. Q: Unidades de producción por día. 

Alternativa de tamaño 1 Cp: 70000Litros/año. A: 256 días de trabajo/año. B: 1 turno de trabajo/día. C: 8 horas de trabajo/turno. D: 24.41 litros/hora

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

Alternativa de tamaño 2 Cp: 50000 litros/año. A: 256 días de trabajo/año. B: 1 turno de trabajo/día. C: 8 horas de trabajo/turno. D: 17.09 litros/día.

2.3 RELACIÓN TAMAÑO MERCADO

Para determinar el tamaño de mercado se considera la demanda del proyecto que tendrá el estudio para definir la capacidad óptima del tamaño de planta. El tamaño de planta requerido está determinado por la demanda insatisfecha del mercado meta establecido, la cual se obtuvo como resultado del balance de la oferta y la demanda realizado en el estudio de mercado, para los próximos 10 años. Se justifica el tamaño de planta propuesto si este es superior a la demanda insatisfecha existente. En el siguiente cuadro se muestra la Relación Tamaño – Mercado, para las alternativas de tamaño de planta establecidas: Tabla 18: RELACION TAMAÑO MERCADO

AÑO

DEMDA LTS

ALTERNATIVA 1 PRODUCION %DEMANDA A CUBRIR

ALTERNATIVA 2 PRODUCION %DEMANDA A CUBRIR

2017 2018 2019 2020

39212.40 43304.60 42785.80 44118.20

70000 70000 70000 70000

58000 58000 58000 58000

1.79 1.62 1.64 1.59

1.48 1.34 1.36 1.31

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2021 2022 2023 2024 2025 2026

44525.00 60317.40 62132.00 58373.40 61394.20 72129.80

70000 70000 70000 70000 70000 70000

1.57 1.16 1.13 1.20 1.14 0.97

58000 58000 58000 58000 58000 58000

1.30 0.96 0.93 0.99 0.94 0.80

Del cuadro anterior se puede inferir que ambas alternativas cubren la demanda proyectada durante los 10 años de proyección de la demanda. Ilustración 26: RELACION TAMAÑO MERCADO 80000 70000 60000 50000 40000

30000 20000 10000 0 2017

2018

2019

2020

2021

DEMANDA INSATISFECHA(20%)

2022

2023

ALTERNATIVA 1

2024

2025

2026

ALTERNATIVA 2

2.4 RELACIÓN TAMAÑO TECNOLOGÍA Dentro del proyecto se define tecnología como aquellas máquinas y equipos que se usarán para el proceso de producción del licor de higo, tales como: tanques, filtros, llenadoras de botellas, entre otros. La tecnología para la obtención de vino de tuna no es compleja por comprender solamente operaciones de transferencia de masa (fermentación, y decantado) así como operaciones mecánicas (estrujado). Sobre esta base las distintas tecnologías existentes para este fin no son sino pequeñas variaciones al patrón señalado con algunas diferencias en la capacidad de UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE TAMAÑO DE PLANTA

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producción. En lo que respecta a la inversión por no ser una tecnología compleja y existir proveedores en el norte del país; el monto de la inversión será atractivo para el inversionista, por existir fuentes de financiamiento para este tipo de proyecto. En la siguiente tabla se muestran las máquinas disponibles que podrían ajustarse para la producción de vino de tuna en las cantidades demandadas para el proyecto en el décimo año, cabe resaltar que las capacidades finales de las maquinarias adquiridas presentarán variación conforme avance el estudio de pre factibilidad. Y que las maquinarias necesarias para el correcto funcionamiento de la planta, deberán ser remplazadas en un momento dado por consiguiente esto también es tomado en el presente caso. Tabla 19: RELACION TAMAÑO TECNOLOGIA

Relación tamaño-tecnología. (Kg.) Operación

Prod./ horaˡ

Unid.

Coeficiente

Prod.

o Factor de

Terminado/h.

conversión

(L)2

Mesa de selección

210

Kg

0.62

131.00

Lavadora de frutas por inmersión

400

Kg

0.68

272.00

Licuadora Industrial

120

Kg

0.49

59.00

Coladera de acero

120

L

0.49

59.00

Tanque fermentador

41.7

L

0.67

27.80

Tanque de almacenamiento

125

L

0.90

113.00

Filtro de 12 placas

200

L

0.90

180.00

Llenadora de 2 válvulas

500

Unid.

1.00

500.00

Tapadora manual

2000

Unid.

1.00

2000.00

Etiquetadora

160

Unid.

1.00

160.00

Pistola de calor

240

Unid.

1.00

240.00

Lavadora de botellas

300

Unid.

1.00

300.00

1 Hace referencia las cantidades de insumos que van a salir por cada máquina, en cada proceso de la producción del vino de tuna. 2 Hace referencia a que las cantidades de productos terminados se obtuvieron empleando un factor de conversión que se verá a detalle en el capítulo 5 y sin considerar eficiencias. Fuente: Elaboración propia

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En el Perú la industria metal – mecánica tiene un nivel aceptable en la calidad de sus productos como equipos industriales que permitiría cubrir los requerimientos del proyecto y hacerlo realidad. Se observa que operación cuello de botella es el proceso de fermentación, ya que otorga como resultado solo 27.80 litros de producto terminado por hora, esto debido a que el mosto tiene que estar un promedio de 7 días en el tanque, para ello se consideró un tanque que pueda contener 7000 litros de mosto. Es por ello que se utilizarán 6 tanques fermentadores que serán adquiridos por medio de contactos de la industria metal-mecánica, por los cálculos anteriores y remplazando la producción por hora del vino encontramos que la capacidad de producción es de 56934.4 litros de vino al año. Ilustración 27: RELACION TAMAÑO TECNOLOGIA 80000 70000 60000 50000 40000 30000

20000 10000 0 2017

2018

2019

2020

2021

2022

DEMANDA INSATISFECHA(20%)

2023

2024

2025

2026

TAMAÑO MIN TECNOLOGIA

2.5 MEDIDA DEL TAMAÑO DE PLANTA

Los tamaños de medida de planta para el estudio de pre factibilidad se pueden expresar en diferentes medidas. La capacidad de producción del proyecto La capacidad de la producción del proyecto tiene una capacidad máxima de 70000 litros al año de acuerdo al a demanda proyectada del vino de tuna este es un límite UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE TAMAÑO DE PLANTA

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que se considera de acuerdo tanto a la disponibilidad de la materia prima (tuna) y los rendimientos de las maquinarias, así como también dado por la demanda insatisfecha que se pretende cubrir de acuerdo al consumo de la población arequipeña y según eso más allá de lo proyectado se realizará otro optimo máximo. La capacidad de consumo del proyecto Respecto a lo que concierne el consumo respectivo del proyecto básicamente es el suministro de agua y sobre todo dela energía eléctrica de la luz que abastecerá a la planta para la producción generalmente la energía de la luz es un factor importante porque va a permitir de desarrollar el proceso dela producción de la planta. El otro factor importante también es el agua por lo mismo que es una planta de producción de vino de tuna se va a requerir una buena cantidad de suministro de agua.

La capacidad del stock del producto. La capacidad del stock del vino de tuna está determinada de acuerdo a las capacidades de producción que tendrá el proceso de transformación lo cual cuenta con maquinarias apropiadas para el proceso de elaboración lo cual se establece criterios de producción y capacidades que se mencionan anteriormente.

2.6 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO ÓPTIMO Para esta determinación se tomará en cuenta la relación de existencia de economías de escala mediante el análisis de los costos que aqueja el estudio del vino de tuna. La relación si existe o no economías de escala se da mediante la siguiente aplicación.

𝑇𝑚 𝛽 𝐾𝑚 ( ) = 𝑇0 𝐾0 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE TAMAÑO DE PLANTA

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Donde: To: tamaño mínimo. Tm: tamaño superior al mínimo. Ko: inversión requerida para implementar el tamaño To. Km: inversión requerida para implementar el tamaño Tm. B: factor de escala. 2.6.1 CRITERIO DEL TAMAÑO ÓPTIMO Para analizar los criterios óptimos del tamaño de planta se toma los siguientes criterios. Minimización de los costos unitarios promedio. Este criterio nos debe de conducir a elegir aquel tamaño cuyo costo promedio unitario sea el menor dentro de las diversas unidades analizadas lo cual se toma la demanda proyectada de los 10 años proyectados del vino de tuna y las respectivas capacidades de producción de estas dos alternativas de tamaño que se plantea anteriormente. Tenemos los tamaños respectivos. Tamaño T1 = 56934.4 litros Tamaño T2 =70000 litros Las funciones de costos que se plantearán están de acuerdo a los costos fijos y los costos variables del proyecto del vino de tuna por ende los costos totales estarán en función de: CT1= 16000+18000Q CT2= 18000+20000Q Maximización de los costos unitarios promedios

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Mediante este método se busca maximizar los costos unitarios para ello se realiza el cálculo respectivo donde el tamaño de planta de mejor alternativa para el proyecto resulta ser la alternativa uno porque el costo unitario de la primera alternativa es menor a la segunda siendo la alternativa uno que tiene un costo unitario promedio de 18000 soles anuales lo cual es una alternativa que viable para el proyecto de vino de tuna. Tabla 20: MAXIMIZACION DE LOS COSTOS UNITARIOS PROMEDIOS

AÑO

DEMANDA PROYECTADA

COSTO UNITARIO1

COSTO UNTARIO2

2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026

39212.40 43304.60 42785.80 44118.20 44525.00 60317.40 62132.00 58373.40 61394.20 72129.80 promedio

18000.41 18000.37 18000.37 18000.36 18000.36 18000.27 18000.27 18000.27 18000.27 18000.27 18000.32

20000.46 20000.42 20000.42 20000.41 20000.40 20000.30 20000.29 20000.31 20000.29 20000.29 20000.36

La alternativa que resulta ser mejor es del tamaño1 por tener un costo menor que el tamaño2

Maximización de la rentabilidad Se considera dos inversiones para el tamaño 1 y 2 TAMAÑO 1 = 60000 TAMAÑO 2 = 90000

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Tabla 21: MAXIMIZACION POR RENTABILIDAD

TAMAÑO1

TAMAÑO 2

AÑO

DEMANDA DEL PROYECTO

UTILIDAD

RENTABILIDAD

UTILIDAD

RENTABILIDAD

2017

39212.40

1568446

0.65

1490016

0.44

2018

43304.60

1732134

0.72

1645520

0.48

2019

42785.80

1711382

0.71

1625805

0.48

2020

44118.20

1764678

0.74

1676437

0.49

2021

44525.00

1780950

0.74

1691895

0.49

2022

60317.40

1780950

0.74

2292006

0.67

2023

62132.00

1780950

0.74

2360961

0.69

2024

58373.40

1780950

0.74

2218134

0.65

2025

61394.20

1780950

0.74

2332925

0.68

2026

72129.80

1780950

0.74

2332925

0.80

PROMEDIO

0.73

0.59

Mediante este criterio se buscó la mejor alternativa para el proyecto lo cual es esencial para la determinación de que alternativa tiene más rentabilidad proyectada pero como vemos el tamaño de planta 1 resulta mejor teniendo una rentabilidad mayor que el tamaño 2, siendo de 0.73%.

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112

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CAPITULO III

3. ESTUDIO PARCIAL DE LOCALIZACIÓN 3.1 OBJETIVO Es determinar la ubicación o localización optima la cual permita reducir costo es decir que permita el funcionamiento de la empresa sin ningún problema por ello significa una relación de diferentes criterios o caracterizas que debe cumplir la ubicación para evitar alguna adversidad

3.2 MACRO Y MICRO LOCALIZACIÓN 3.2.1

MACRO LOCALIZACIÓN

La macro localización consiste en comparar distintas alternativas de localización en distintas ubicaciones en el país y seleccionar aquella que ofrezca mayor ventajas para el proyecto A continuación se presentan los factores a considerar para la selección de la macro localización. a) Cercanía al Mercado Objetivo b) Fácil acceso de Proveedores c) Acceso a transporte d) Disponibilidad de Recursos Ilustración 28: MACROLOCALIZACION DEL PROYECTO

Fuente: Google Maps

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113

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3.2.2

MICRO LOCALIZACIÓN

Dentro del Departamento de Arequipa Metropolitana se cuenta con centros industriales: Parque Industrial Arequipa Metropolitana, orientado a la grande y mediana empresa, Parque Industrial APIMA, constituido por pequeñas empresas, Parque Industrial Río Seco, Parque Industrial la Joya. Como alternativas de localización para el presente proyecto y su realización se considerarán el Parque Industrial Río Seco, APIMA

y ADEPIA, ya que el Parque industrial Arequipa

Metropolitana está orientada para las empresas medianas y grandes. a) PARQUE INDUSTRIAL RIO SECO: 

RUC: 20454128657



Razón Social: ASOCIACION DE EMPRESAS DEL PARQUE INDUSTRIAL RIO SECO



Tipo Empresa: Asociacion



Fecha Inicio Actividades: 14 / Noviembre / 2005



Objetivos:  Participar como institución que agrupa a las empresas asociadas, en organismos gremiales y entidades, asociaciones o agrupaciones que busquen objetivos de interés colectivo.

Ilustración 29: MICRO LOCALIZACIÓN (a) DE LA PLANTA

Fuente: Google Maps

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b) PARQUE INDUSTRIAL DE AREQUIPA ADEPIA 

Dirección: Jacinto Ibañez 131, Arequipa



Contactos en:  Av. Juan Vidaurrazaga112, 3er piso  Parque Industrial de Arequipa Arequipa - Pêrú  Claro RPC 958795723  Movistar: 95967746 RPM: #627746



Objetivos:  Velar por los derechos de sus asociados y propiciar la consolidación de esfuerzos de todas las empresas y entidades asociadas, frente a intereses y problemas comunes, propendiendo a crear un ambiente de cooperación y de apoyo mutuo y colectivo.  Auspiciar, coordinar y, en su caso, realizar la promoción de productos y servicios de los asociados, en el ámbito nacional e internacional, propiciando el mantenimiento de relaciones comerciales, industriales, financieras, entre otros, con instituciones y empresas similares. Aun cuenta con suficiente espacio para albergar

la capacidad de

producción del proyecto. Ilustración 30: MICRO LOCALIZACIÓN (b) DE LA PLANTA

Fuente: Google Maps

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115

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c) PARQUE INDUSTRIAL ED AREQUIPA APIMA 

Dirección:  Calle Los Ángeles 205 - Apima - Paucarpata, Arequipa 04008  Teléfono:(054) 460671

En 1996 se creó el primer Parque Industrial Autogestionario de Arequipa, Apima, con un promedio de 43 empresarios, que fue fundado por José Domingo Choquehuanca, padre de la congresista Ana María Choquehuanca. En todos estos años se ha logrado instalar en todo el parque a unos 300 empresarios que se dedican a todo tipo de productos de metalmecánica, aunque en los últimos años se han instalado gran cantidad de talleres para la reparación de vehículos. Dentro de sus posibilidades el Parque industrial APIMA aun cuenta con terrenos disponibles para el montaje de industrias pequeñas y medianas. Ilustración 31:MICRO LOCALIZACIÓN (C) DE LA PLANTA

Fuente: Google Maps

Factores locacionales por la elección de una de las siguientes micro localizaciones. Los factores de localización

más importantes para el proyecto están siendo

considerados para la selección de la ubicación de planta son los siguientes: UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE LOCALIZACIÓN

116

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a) Cercanía a la Materia Prima. b) Disponibilidad de Mano de Obra. c) Suministro de Agua. d) Suministro de Energía eléctrica. e) Vías de Acceso. f) Costo de Terreno, en nuevos soles el m2 La distribución de un producto puede efectuarse mediante dos canales: el tradicional y el moderno. El tradicional constituido por mercados y bodegas, mientras que el canal moderno está formado por supermercados, minimarkets y tiendas especializadas. De acuerdo a las características de nuestro producto se busca utilizar el canal tradicional, ya que es al que tienen mayor acceso nuestro mercado objetivo y permite tener costos bajos de distribución. El costo que implicaría colocar nuestro producto en autoservicios es muy alto y generaría el incremento del precio final para cubrir el margen de ganancia. Por ello se utilizará el reparte de nuestro producto a través de un tercero, que se encargará de introducir nuestro producto en el mercado.

3.3 FACTORES DE LOCALIZACIÓN Los factores de localización considerados para la selección de la ubicación de planta son los siguientes: Factores directos: 1. Cercanía de la materia prima 2. Disponibilidad de mano de obra (Calificada y no calificada). 3. Suministro de agua 4. Suministro de energía eléctrica 5. Vías de acceso 6. Costos de terreno, en nuevos soles el 𝑚2 7. Cercanía a los mercados. 8. Costos locales de construcción aceptables. 9. Costo para la obtención de insumos y suministros diversos. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE LOCALIZACIÓN

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10. Costos locales de construcción aceptables Factores indirectos: 11. Disponibilidad de los capitales de inversión. 12. Condiciones climatológicas adecuadas. 13. Cercanía de industrias semejantes. 14. Cercanía a los servicios de comunicación. 15. Factibilidad para eliminar desperdicios. La distribución de un producto puede efectuarse mediante dos canales: el tradicional y el moderno. El tradicional constituido por mercados y bodegas, mientras que el canal moderno está formado por supermercados, minimarkets y tiendas especializadas. De acuerdo a las características de nuestro producto se Busca utilizar el canal tradicional, ya que es al que tienen mayor acceso nuestro mercado objetivo y permite tener costos bajos de distribución. El costo que implicaría colocar nuestro producto en autoservicios es muy alto y generaría el incremento del precio final para cubrir el margen de ganancia. Por ello se utilizará el reparte de nuestro producto a través de un tercero, que se encargará de introducir nuestro producto en el mercado.

3.4 CRITERIOS PARA DETERMINAR LA LOCALIZACIÓN 

Criterio privado

Los criterios privados para la determinación de la localización de la planta son la maximización de los beneficios y la minimización efectiva de los costos, a los que la planta de producción de vino de tuna se está poniendo en marcha. 1. Se mide los efectos de la localización en la unidad productiva, así maximizando los beneficios de la empresa, y minimizando costos 2. La medición de los factores locacionales del proyecto se hacen a precios de mercado por los factores principales que se mencionó antes en el proyecto. 3. Se establece la posición de la planta según condiciones estáticas 

Criterio social

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118

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Medidas a través de las externalidades tanto positivas como negativas para el proyecto y se debe de tener en cuenta: 1. Las ponderaciones se hacen a precios económicos pero a precios sociales. 2. La ponderación se hace a consideraciones dinámicas como los planes de desarrollo de la localidad y si ésta permitido su aceptación del proyecto.

3.5 DETERMINANTES DE LA LOCALIZACIÓN Las determinantes de la localización son:La responsabilidad del costo relativo de materias primas. Costos de transporte de insumos y productos Y Economías y des economías externas. Mientras que de acuerdo los puntos locacionales la forma de localizarnos será: “EL POLIGONO LOCACIONAL” El polígono locacional elegido por este proyecto se realiza a base de la consideración que el proyecto necesitara de abastecimiento de materia prima de 3 lugares distintos a la vez para poder realizar las operaciones de producción. Y como el producto final es delicado, es frágil, por ser embotellado en vidrio, para el transporte conviene poner la planta en un lugar más cercano al centro de consumo. Ilustración 32 POLIGONO LOCACIONAL

CENTRO DE MATERIA PRIMA LIMA

CENTRO DE CONSUMO - AREQUIPA CENTRO DE MATERIA PRIMA AYACUCHO

CENTRO DE MATERIA PRIMA AREQUIPA

3.6 MÉTODOS PAREA LA SELECCIÓN DE LOCALIZACIÓN 

APLICANDO EL INDICE CONCORDANCIA:

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PONDERACION

ORDEN

DE

FACTORES DIRECTOS:

FACTORES

PRIORIADAD

1

Cercanía de la materia prima

13

2

Disponibilidad de mano de obra (Calificada y no calificada).

12

3

Suministro de agua

11

4

Suministro de energía eléctrica

10

5

Vías de acceso

9

6

Costos del terreno en soles el metro cuadrado

8

7

Cercanía a los mercados.

7

8

Costo para la obtención de insumos y suministros diversos.

6

FACTORES INDIRECTOS: 9

Disponibilidad de los capitales de inversión.

5

10

Factibilidad para eliminar desperdicios.

4

11

Cercanía de industrias semejantes.

3

12

Cercanía a los servicios de comunicación.

2

13

Condiciones climatológicas adecuadas.

1

Hallando el cuadro resumen de los criterios a seleccionar conjuntamente con las tres localidades: ALTERNATIVAS DE

CRITERIOS O FACTORES LOCACIONALES

LOCALIZACION

1

2

3

4

5 6

7

8 9

10

11

12

13

ADEPA (L1)

B

E

M

M

E

P

E

E

E

B

B

B

M

APIMA (L2)

M

M

E

M

M

E

B E

P

P

E

E

M

RIO SECO(3)

E

B

E

B

M

E

B B E

P

E

E

M

14

13

12

11

10

9 8

PONDERACIONES

6

5 4

3

Donde las calificaciones son:

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2

1

120

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CALIFICACIONES EXCELENTE ( E )

1

BUENO ( B )

2

MEDIO ( M )

3

PESIMO ( P )

4

Hallando las calificaciones de cada localización comparándola con la anterior.26 COMPARACION DE LOCACIONES

PONDERACION RESULTANTE

(L1 - L2)

0.7

(L1 - L3)

0.5

(L2- L1)

0.5

(L2 - L3)

0.6

(L3 - L1)

0.6

(L3 - L2)

0.9

Luego hallamos el cuadro de índice de concordancia para su evaluación conjunta con todos los factores locacionales RIO SECO (L1)

APIMA (L2)

ADEPA (L3)

SUMA

ADEPA (L1)

X

0.7

0.5

1.2

APIMA (L2)

0.5

X

0.6

1.1

RIO SECO (L3)

0.6

0.9

X

1.5

SELECCIÓN:

SE ELIGE L3 DADO QUE : (L3) > (L2) > (L1)

Transformando la tabla de los criterios en números para mayor comprensión, pero aun así no se utilizaran en este proyecto, pero se pondrá para su utilización en proyectos de factibilidades posteriores.

26

Para mayor información del método ver Anexos.

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121

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

ALTERNATIVAS DE LOCALIZACION

CRITERIOS O FACTORES LOCACIONALES 1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

ADEPA (L1)

2

1

3

3

1

4

1

1

1

2

2

2

3

APIMA (L2)

3

3

1

3

3

1

2

1

4

4

1

1

3

RIO SECO (L3)

1

2

1

2

3

1

2

2

1

4

1

1

3

13

12

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

PONDERACIONES

Como resultado tenemos que la mejor alternativa para el proyecto es ponerlo en el Parque Industrial de RIO SECO, siendo una de las mejores opciones para la implementación de la construcción, dado que cumple en la mayoría de los aspectos importantes, que se mencionó anteriormente que son 5, entre ellos cumple con la mayoría de estos, aun así, aunque halla imposibilidades legales o imposibilidades de tramites de organización por medio de esta asociación de RIO SECO, el cuadro junto con los resultados obtenidos por este, muestra que la segunda alternativa más fiable seria el Parque Industrial ADEPA.

CAPITULO IV

4. ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERÍA  Desarrollo del producto  Aspectos técnicos de la producción

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | CAPITULO IV

122

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

4.1 OBJETIVO

Es determinar la combinación de los factores de producción, capital, trabajo e insumos, que permiten producir un volumen de producción, con una calidad de vino de tuna determinada, es decir es una relación cantidad-calidad la cual determina el costo del producto por tanto el precio de este en el mercado la cual se escogerá la combinación que brinde el nivel calidad alta.

4.2 ESTUDIOS PREVIOS 4.2.1

ESTUDIOS EXPLORATORIOS Y RECONOCIMIENTO DE INVENTARIOS DE RECURSOS NATURALES



Según André sierra en su artículo menciona :

 Subrayan el hecho de que el consumo de 500 gr al día de pulpa de tuna, durante dos semanas, mejoró notoriamente los niveles de varios parámetros que hablan del estatus general de protección antioxidante en nuestro organismo. Como sabemos, la gran mayoría de las enfermedades se asocian con una disminución de la defensa antioxidante en nuestro organismo.  La medida de la oxidación del colesterol de baja densidad habla del nivel de oxidación en las paredes de los vasos sanguíneos, una de las causas principales de enfermedad cardiovascular. El estudio demostró una marcada disminución de dicha oxidación con el consumo cotidiano de tuna. 

La dosis suministrada de vitamina C en este estudio (equivalente a la que proporcionan 500 gr de pulpa de tuna) no produjo los resultados observados con el consumo de esta última, lo cual permite afirmar que son las betalaínas características de esta fruta los compuestos responsables de dicho efecto, pues tampoco están presentes en la tuna los polifenoles que explican los efectos antioxidantes de otras frutas.

4.2.2

INVESTIGACIÓN TECNOLÓGICA, EXPERIENCIA Y PRUEBAS

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123

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Según Salazar González Blanca Estela, Dra. Ana Gabriela Loyo González en su informe técnico de la opción curricular en la modalidad de estancia industrial Menciona que “Se realizó la recepción de la tuna procedente de Teotihuacán, se seleccionó, se lavó, se pelo y se tomó un muestreo de 10 tunas por cada caja del lote total, analizando % acidez total (AOAC, 962.12), pH (AOAC, 960.19) y °Bx. Se llevó al despulpado y separación del jugo y las semillas seguido de una clarificación del jugo para comenzar la fermentación utilizando Sacharomyces cerevisiae, enzima invertasa, sulfitos y en algunos casos adición de azúcar para elevar el grado alcohólico.” Resultados y discusión. Según la NMX-030-FF-1995- SCFI, Productos alimenticios no industrializados para uso humano - Fruta Fresca - Tuna (Opuntia Spp), la tuna alfajayucan, utilizada se clasifica con el código de tamaño “B”, por encontrarse su peso promedio entre 105-140g, cumple con las características de calidad que exige la norma. El contenido de sólidos solubles totales excede el 12%, especificación mínima de calidad que exige la norma antes mencionada. La tuna Alfajayucan cumple con las características mínimas de calidad que indica la norma NMX-030-FF-1995. Se requieren 2.5 kg de tuna para obtener 1 L de jugo.

4.3 DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS A PRODUCIR 

Vino de tuna: el vino de tuna es el vino es una bebida alcohólica que se hace a partir de la tuna que consiste básicamente la fermentación alcohólica del zumo o mosto a través de la acción metabólica de levaduras.



El vino de tuna es una bebida que se elabora en agroindustrias pequeñas, sin lograr un crecimiento pronunciado en el mercado nacional. Solo existen pocas empresas a nivel nacional que producen y lo producen en forma artesanal. Siendo en 2016 el año en el que Sierra Exportadora ayudo a masificar la producción de vinos de tuna, en diferentes zonas del Perú, aun así es un mercado nuevo, pero con grandes oportunidades. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERÍA

124

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

Vino de Tuna blanca: La tuna blanca

tiene propiedades dietéticas y otras más, con la

elaboración del vino de tuna ayudara a controlar el peso la diferencia entre los otros tipos de vino de tuna es que tiene color transparente en su proceso de destilado, siendo más dulce al final del proceso de destilado. Tiene una presentación llamativa y original, mostrando la etiqueta y la marca para recordar el nombre de la empresa. Con todas sus cualidades medicinales y organolépticas, será un producto innovador en el mercado nacional. Para este vino la presentación final genera mayor valor agregado. 

Vino de Tuna roja: El vino de tuna roja tiene propiedades similares que la tuna blanca la diferencia más notoria será en el destilado final, que tendrá color rojo, pareciéndose a los vinos tintos de uva, además de esto al ser un vino a base de una fruta de color rojo, contienen antocianinas y licopeno, que ayudan a reducir el riesgo de padecer cáncer y enfermedades del corazón. Es la más llamativa por su parecido con el vino tinto de uva, generando competencia inmediata.



Vino de Tuna amarilla: Los vinos de tuna amarilla serán producidos al igual que los anteriores vinos mencionados, por el mismo proceso de destilación lo cual traerá como consecuencia que no tenga mucha diferencia sino a través de sus propiedades como tuna de color amarilla que son los carotenoides.

Tabla 22: FICHA TECNICA DEL VINO DE TUNA ROJA

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

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125

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O A. NOMBRE DEL PRODUCTO: Vino de tuna roja B. COMPOSICION DEL PRODUCTO: Alcohol etílico y etanol

10%

Sales

2 a 4 g por litro

Sustancias nitrogenadas

1 y 2 g por litro

Ácido cítrico

0,5 a 0,8 g por litro

Ácido acético

0,15 a 0,5 g por litro

C. PRESENTACIONES COMERCIALES: 750 ml por Botella D. TIPO DE ENVASE: Botella de Vidrio y tapa de corcho E. MATERIAL DE ENVASE: El material del envase es vidrio. F. CONDICIONES DE CONSERVACION: Manténgase a una temperatura menor a 18 °C Mantener las botellas en posición horizontal. Evitarse la luz. Evitar dejarlo cerca de olores fuertes Mantenerlo en lugares ventilados Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2010)

Tabla 23:FICHA TECNICA DEL VINO DE TUNA BLANCA

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO O A. NOMBRE DEL PRODUCTO: Vino de tuna blanca B. COMPOSICION DEL PRODUCTO: Alcohol etílico y etanol

13%

Sales

2 a 4 g por litro

Sustancias nitrogenadas

1 y 2 g por litro

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126

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Ácido cítrico

0,5 a 0,8 g por litro

Ácido acético

0,15 a 0,5 g por litro

C. PRESENTACIONES COMERCIALES: 750 ml por Botella D. TIPO DE ENVASE: Botella de Vidrio y tapa de corcho E. MATERIAL DE ENVASE: El material del envase es vidrio. F. CONDICIONES DE CONSERVACION: Manténgase a una temperatura menor a 18 °C Mantener las botellas en posición horizontal. Evitarse la luz. Evitar dejarlo cerca de olores fuertes Mantenerlo en lugares ventilados Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2010)

Tabla 24: FICHA TECNICA DEL VINO DE TUNA AMARILLA

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO O A. NOMBRE DEL PRODUCTO: Vino de tuna amarilla B. COMPOSICION DEL PRODUCTO: Alcohol etílico y etanol

10%

Sales

2 a 4 g por litro

Sustancias nitrogenadas

1 y 2 g por litro

Ácido cítrico

0,5 a 0,8 g por litro

Ácido acético

0,15 a 0,5 g por litro

C. PRESENTACIONES COMERCIALES: 750 ml por Botella D. TIPO DE ENVASE: Botella de Vidrio y tapa de corcho

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127

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

E. MATERIAL DE ENVASE: El material del envase es vidrio. F. CONDICIONES DE CONSERVACION: Manténgase a una temperatura menor a 18 °C Mantener las botellas en posición horizontal. Evitarse la luz. Evitar dejarlo cerca de olores fuertes Mantenerlo en lugares ventilados Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2010)

4.4 PROCESO DE PRODUCCIÓN

La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas por afectar a una industria tan extendida y con gran éxito. En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se denomina “pruina”) y que se encuentran en los suelos del viñedo). Este es un proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Aproximadamente se produce 1º alcohólico por cada 17 gr. de azúcar contenidos en el mosto. Así, un mosto con 221 gr/litro daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º). La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la tuna en unos recipientes (hoy en día elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentación tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante un periodo de 10 días aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentación ‘principal’ en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentación secundaria que se produce en otros

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contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino).

El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá obtenido un vino seco.

Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener

Durante este proceso es imprescindible controlar: 

La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto.



La temperatura – un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte de las levaduras. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 ºC por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría actúa en una franja comprendida entre los 12 ºC y los 37 ºC.



Contacto con el aire – Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razón por la que los recipientes fermentadores se cierren herméticamente.



Así, un mosto con 221 gr/litro daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º).



El proceso productivo es un conjunto de operaciones y actividades que se implementan para crear valor, se desarrolla para satisfacer las

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necesidades de los clientes a partir de un proceso de transformación de materias primas o insumos en determinados productos.

A continuación, se presentan la producción en resumen, claro que esta misma se desarrolla más adelante en este capítulo: Recursos

Proceso productivo Entrada

Salidas Producto terminado

Materia prima insumos Controles

Para la obtención del vino de tuna se requiere de todo un proceso para lo cual se explicará la forma del proceso que tendrá la elaboración del vino de tuna

4.4.1

ALTERNATIVAS DE PRODUCCION

4.4.1.1 ALTERNATIVA 1: POR FERMENTACION MALOLACTICA

La fermentación maloláctica se realiza, de manera más generalizada, en los vinos tintos después de la fermentación alcohólica y consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico por medio de bacterias que de forma natural se encuentran en la propia tuna y por tanto también en el fino recién fermentado. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERÍA

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El ácido málico es uno de los responsables de la marcada acidez y frescor que encontramos en los vinos blancos, por lo que en este tipo de elaboraciones el enólogo normalmente lo mantiene en el vino. Por el contrario, en la elaboración de los vinos tintos es habitual favorecer la transformación de este ácido, fundamentalmente para reducir la acidez y aportar una sensación más agradable y voluminosa en boca. Al mismo tiempo, si realizamos correctamente este proceso, evitamos posteriores problemas de fermentaciones indeseables, pues el ácido málico es uno de los “alimentos” que pueden dar origen la multiplicación de determinadas bacterias perjudiciales para la calidad, produciendo la aparición de aromas desagradables o pérdida de color del vino, por ejemplo.

En lo que a la parte aromática se refiere, con la fermentación maloláctica se consigue más suavidad e untuosidad en el vino, así como algunos aromas lácticos como a bollo, panadería o a mantequilla, que son agradables y apreciados en el paladar. Para hacernos una idea, el ácido málico es más ácido, más ‘estridente’ – esa sensación que podemos tener al morder una manzana verde-, que el ácido láctico. No es agradable en un vino tinto. Sin embargo, el ácido láctico resulta mucho más amable, como esa acidez que se siente al tomar un queso fresco o un yogurt. Una vez finalizada, el vino tinto resulta menos astringente, más voluminoso y persistente en boca y con menor sensación herbácea o vegetal. La fermentación maloláctica es llevada a cabo por bacterias lácticas que siempre están presentes en el vino y lo hacen de forma espontánea, siempre y cuando las condiciones de temperatura sean adecuadas. Sin embargo, esta también llamada ‘segunda fermentación’ se puede inhibir en primera instancia con el fin de frenar posibles efectos de reducción o turbidez. FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE TUNA POR PROCESO MALOLÁCTICA. Recepción de la materia prima UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERÍA

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Lavado y selección Lavado y selección

Pelado

Despulpado

Extracción de jugo

Preparación del mosto

Fermentación

Trasiego

Filtrado

Estandarizado

Envasado

Sellado

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Etiquetado

Almacenado

Ilustración 33: FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE TUNA POR PROCESO MALOLÁCTICA

inicio recepcion de la materia prima

clarificacion

pesado y lavado

rectificacion

mondado

envasado y embalado

escalado de la tuna

final

macerado

fermentacion

Diagrama del flujo del proceso productivo del vino de tuna 2

Inicio ↓ Recepción ↓ UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERÍA

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Lavado y selección ↓ Mondado ↓ Escalado -prensado ↓ Enfriamiento y clarificación ↓ Centrifugación ↓ Pie de cuba ►

fermentación ↓ Decantación estática ↓ Filtración media ↓ α α ↓ Estabilización térmica ↓ Filtración fina

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↓ Filtración Recepción botellas

►

↓

esterilizante ↓

Lavado y secado

►

llenadora ↓ Encorchadora ↓ Encapsulado y etiquetado ↓ Empaque ↓ Almacenado ↓

Final 4.4.1.2 ALTERNATIVA 2: POR FERMENTACION ALCOHOLICA

Consiste en la transformación de los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la tuna en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

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Aproximadamente se produce 1 grado alcohólico por cada 17 gramos de azúcar contenidos en el mosto:Así un mosto con 221 gramos/litro daría lugar a un vino con 13 grados ( 13º ). En este proceso se produce también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación. Esta formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmósfera protectora de la oxidación de las tunas que es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los tintos. Son las levaduras adheridas a la tuna la que, para satisfacer sus necesidades de crecimiento, favorecen el proceso. Son levaduras del género Sacharomyces las que suelen desempeñar la parte más importante del proceso. Son las auténticas "obreras del vino." El final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado prácticamente todos los azúcares y cesa la ebullición. En bodegas esto se determina con los clásicos pesamostos o densímetros. Es importante, como veremos en la elaboración de cada tipo de vino en particular, controlar la temperatura de fermentación continuamente durante todo el proceso: cada vino requiere unos márgenes de temperatura determinados. Una vez finalizada la fermentación alcohólica ya tenemos el vino nuevo, que tras un periodo de algunos meses termina de fermentar los pocos azúcares que siempre quedan tras la fermentación principal. Finalmente se termina de hacer este vino nuevo con el desarrollo de una segunda fermentación: la fermentación maloláctica.

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Ilustración 34: PROCESO DE PRODUCCION ALCOHOLICA

ELABORACION VITIVINICOLA DEL VINO DE TUNA POR FERMENTACION ALCOHOLICA

RECEPCION DE LA TUNA

SELECCIÓN

LAVADO

TOMAS AL AZAR 10 TUNAS POR CAJA

PELADO

MEDICION DEL GROSOR Y LONGITUD

DETERMINACION DEL RENDIMIENTO

PESADO DE CADA TUNA

DESPULPADO

PELADO

ADICION DEL ACIDO ASCORBICO

PESADO DEL FRUTO

FILTRACION

MOLIENDA DEL FRUTO

CLARIFICACION

DETERMINACION DEL °BX, pH Y ACIDEZ TOTAL AL JUGO

RECOLECCION DEL JUGO EN GARRAFONES DE VIDRIO DE 20L

ADICION DEL INOCULO, ENZIMA, SULFATO DE AMONIO

AJUSTE DE pH Y °Bx inicial

TOMA DE MUESTRA INICIALPARA LA DETERMINACION DE °Bx, pH Y ACIDEZ TOTAL

MONITOREO DE ESTAS VARIABLES EN CADADIA DE LA FEREMENTACION

PRIMER TRASEGO AL FIN DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA

CLARIFICACION DEL VINO

PASTEURIZACION

ENVASADO HERMETICO

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ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DETERMINACION DEL °BX, pH Y ACIDEZ RECOLECCION DEL JUGO ENDE VINO DE TUNA TOTAL AL JUGO GARRAFONES DE VIDRIO DE 20L

ADICION DEL INOCULO, ENZIMA, SULFATO DE AMONIO

AJUSTE DE pH Y °Bx inicial

TOMA DE MUESTRA INICIALPARA LA DETERMINACION DE °Bx, pH Y ACIDEZ TOTAL

MONITOREO DE ESTAS VARIABLES EN CADADIA DE LA FEREMENTACION

PRIMER TRASEGO AL FIN DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA

CLARIFICACION DEL VINO

PASTEURIZACION

ENVASADO HERMETICO

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4.4.2

POSIBILIDADES DE USO DE TECNOLOGÍA PROPIO

Las inversiones para el presente proyecto, son muy altas, aun asi, los inversionistas del proyecto no cuentan con tecnologías propias para la implementación de una bodega de vino, si uno de los inversionistas contaran con una tecnología existente en esta rama de la industria, debe de ser considerada en el cálculo de los costos financieros y económicos, por lo tanto el presente proyecto no cuenta con tecnologías propias existentes que pueden ser aportadas al proyecto.

4.4.3

CARACTERÍSTICAS DE LAS FASES DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

4.4.3.1 ALTERNATIVA 1: POR FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

a) Recolección y transporte de la materia prima Los frutos fueron cosechados en Teotihuacán, estado de México y acomodados en cajas de madera ya sin ahuates, para ser transportados vía terrestre a la planta piloto de la Unidad profesional Interdisciplinaria de Biotecnología. b) Ubicación del lugar donde se realizó el trabajo La selección, el lavado y el procesamiento de los frutos se realizaron en el área de procesos de la planta piloto de la UPIBI-IPN, mientras que los análisis fisicoquímicos se realizaron en los laboratorios de Termodinámica y de Bioingeniería ubicados en la planta piloto. El procesamiento comprende el despulpado, separación de las semillas, filtración y la clarificación. La selección se realizó en forma manual atendiendo únicamente al estado de maduración de la fruta siendo desechada aquella que presento signos de putrefacción. c) Obtención del rendimiento UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERÍA

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Se obtuvo en base al muestreo de cada lote de fruta procesada, midiendo el largo, ancho, peso de la cáscara, peso total y por ende se obtuvo el peso neto de la tuna. Se sumó el peso de la cáscara más el peso de la tuna sin cáscara, este dato represento el 100 % y por el método del factor unitario se obtuvo el porcentaje de la tuna sin cáscara que corresponde al rendimiento del lote. d) Muestreo de un lote de tuna Un lote era conformado por un número variante de cajas de tuna (aprox. 25 kg), cuya única característica diferente a otros lotes era la fecha de recepción. De cada lote se tomó al azar 10 tunas de cada caja, se determinó el rendimiento por caja y para todo el lote. Cada tuna se macero para obtener su jugo y a este hacerle análisis de pH, °Bx y acidez total. e) Determinación de pH El pH es una medida realizada entre dos electrodos sumergidos en el líquido que se estudia para la medida de la diferencia de potencial. Las mediciones se llevaron a cabo según el método 960.19 del AOAC Official Methods of Analysis (1990). f) Acidez total Las determinaciones de acidez total se llevaron a cabo siguiendo el método 962.12 contenido en el AOAC Official Methods of Analysis, en donde se establecen criterios de operación y manejo de las muestras para análisis de vinos en cuanto a su acidez. El ácido tomado como referencia para los análisis del zumo de la tuna así como para el vino de tuna fue el ácido acético. Cálculo. Para el cálculo de la acidez total se utilizó la siguiente ecuación: At= (mL NaOH X Normalidad X 0.06 X 100) / 5 = g Ácido acético/100 mL de vino El 0.06 hace referencia a ácido acético El denominador 5 es debido a que la cantidad de muestra utilizada en el análisis fue de 5 mL

g) Acidez Fija

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Determinada con base a NCR 113:1989 (sección 7.2). Norma de bebidas alcohólicas destiladas, publicada en el 23 de mayo de 1990. h) Cálculo Proceder a emplear la siguiente ecuación: Af= (mL NaOH X Normalidad X 0.06 X 100) / 10 = g Ácido acético/100 mL de vino. El denominador 10 indica los 10 mL de muestra utilizada en la determinación. i) Acidez volátil La valoración de los ácidos volátiles del vino se hace por arrastre de vapor de agua y rectificación de los vapores. Se calcula por la diferencia entre acidez total y acidez fija (NCR 113:1989, sección 7.3). j) Determinación de ºBx Se determinó por medio de un refractómetro manual, marca Atago, de escala 0-32. k) Sanitización de equipos Antes de utilizar los equipos se lavaron y se sanitizaron utilizado alcohol etílico al 70%. l) Pelado y despulpado El pelado se realizó en forma manual para proceder al despulpado. El pulper es un equipo con capacidad de procesamiento de hasta 5 kg por minuto logrando la obtención y recolección del jugo por una salida ubicada en la parte baja del equipo, mientras que la semilla fue separada quedando dentro del tambor que conforma el equipo, dicho tambor tiene la forma de malla con orificios de diámetro de 0.5 mm. m) Métodos de filtración Una vez obtenido el jugo y para evitar la oxidación se le agregó la cantidad de 400 mg de ácido ascórbico por cada litro de jugo. Posteriormente se realizó la filtración utilizando diferentes metodologías con el fin de obtener el filtrado más claro. Primeramente se utilizó una centrifuga de discos, después un filtro prensa y por último una combinación de este con coadyuvantes. La centrifuga de discos utilizado en un inicio resulto ineficaz, ya que el volumen a filtrar iba en aumento conforme avanzaba la temporada de tuna y la capacidad limitada de este ocasionaba la saturación de los discos rápidamente disminuyendo UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERÍA

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el flujo, obligando a tener pérdidas de tiempo en los lavados continuos del equipo para retirar la torta, antes de poder terminar de filtrar todo el jugo. Este filtro constaba de 40 discos. Cabe mencionar que la torta obtenida tenía una consistencia apta para la posible realización de helado como un subproducto. En las filtraciones subsecuentes se utilizó un filtro prensa el cual permitió obtener una mayor cantidad de filtrado en una sola etapa, saturándose el sistema con la formación de la torta en tiempos más largos. Aunado a la filtración se buscó la clarificación del jugo para lo cual se realizaron las siguientes pruebas a nivel laboratorio con agentes clarificantes comúnmente utilizados en los vinos (AÑADIR LOS CUADROS).

Caso 1: Ensayo testigo. Caso 2: Jugo + enzima (30 min /T ambiente) Caso 3: Jugo + bentonita (30 min/T ambiente) Caso 4: Jugo + enzima (30 min/T ambiente) + bentonita. Caso 5: Jugo + grenetina (30 min/70°C) Caso 6: Jugo + enzima (30 min) + grenetina (70°C) Caso 7: jugo + grenetina (30 min/70°C) + bentonita Caso 8: jugo + enzima (30 min) + grenetina (70 °C/30 min) + bentonita (30 min) Nota: Los 30 minutos que se describen en cada caso es un tiempo agitación para la muestra con el agente clarificante. Después de realizar estos ensayos se procedió a filtrar cada prueba, para observar los resultados. n) Clarificación con dicalite Posterior a estas pruebas de clarificación se utilizó Dicalite con tres tamaños de partículas: 477 (grueso), 447 (mediano) y 427 (fino). Procedimiento. Se agregó 1Kg/m2 de lona al filtro prensa y 0.35Kg/m2 al líquido a procesar, es decir, se utilizaron 22 gramos de dicalite por cada lona y 44 g por cada marco utilizados en el arreglo del equipo. Las pruebas se realizaron con 10 lonas y 5 marcos. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERÍA

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En el ensayo 4, al jugo se le agrega la mitad de dicalite, que se le pone a las lonas. En el ensayo 5 sólo se utiliza la tercera parte en el jugo, pero de dicalite grueso (477). o) Comienzo de la fermentación Teniendo el jugo filtrado se dieron las condiciones propicias para comenzar la fermentación, adicionando el inóculo, invertasa, sulfato de amonio y haciendo los ajustes necesarios de pH y °Bx. Esterilización a 121 °C/15 min. La preparación del inoculo se realizó 24hrs antes de la adición al jugo. Las cantidades unitarias por cada litro de jugo utilizadas fueron: Sulfato de amonio = 0.2 g/L y Enzima invertasa = 0.02 g/L, pero como se utilizó doble inóculo, también se duplicó esta cantidad.

4.4.3.2 ALTERNATIVA 2: POR FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

1) Recepción de la materia prima Se recibe la tuna del lugar que vamos a traerlo, es decir de los proveedores que se mencionó anteriormente. La recepción es a través de contenedores de transporte apegados a la reglamentación nacional, además se verifica la legalidad de los documentos que acompañan al transporte de las tunas, se pesan, luego se toman muestras y se verifican la calidad por lo cual se aplican las disposiciones de norma, en caso que la tuna no cumpla los requerimientos mínimos será rechazada.

2) Pesado y lavado Se realizará un lavado especial con aspersores para sanitizar la cascara además de ablandar para su posterior eliminación por medios de rodillos abrasivos se remueven partículas de suciedad y los fungicidas adheridos a la cascaras, también UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERÍA

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se separarán las frutas que no tengan un adecuado estado de madures, así como las que están sobre maduras o deterioradas. 3) Mondado Se efectuará de manera manual a un coste regularmente elevado con cuchillos comunes efectuando costes transversales en los extremos de las frutas y un corte longitudinal, luego se separará la cascara del fruto en sí mismo otra alternativa de pelado más rápido también son las de peladores prototipo semiautomatizados maquinas especializados en el pelado de frutas lo cual se usará con mayor frecuencia en meces posteriores del inicio de la producción. 4) Escalado de la fruta En este proceso se realizará un ablandado de la fruta para favorecer la obtención de la pulpa en la etapa de macerado 5) Macerado Se realizará en principio en hacer pasar la pulpa de la tuna atreves de una malla fina de 0.6 a 0.8 mm de diámetro separando la semilla de la pulpa con esto se logra reducir el tamaño de partícula de la pulpa. Esta maceración se hace a una temperatura de 10 ° C para evitar el inicio de la fermentación. 6) Fermentación Se procede a depositar el jugo de la tuna con el ajuste de grados brix necesarios, aunado con la adición del inocuolo de saccharomyces cerevisiae que es parte dela ayuda para la mejor y rápida fermentación. La fermentación se llevará a cabo entre 14 ° y 17 ° C, la alta eficiencia del sistema permite solo un error de ± 0.5 ° C con respecto al punto de consigna, lo que lo hace altamente confiable. Al finalizar la fermentación, el mosto se ira transformando en vino y como ya no se produce CO2 es necesario protegerlo, para esto se cierran los tanques, se UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERÍA

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disminuirá la temperatura y se agregará CO2 por medio de una bombona para impedir oxidaciones y ataques de microorganismos aeróbicos.

7) Clarificación Una vez logrado el nivel alcohólico deseado se procede a clarificar el licor de tuna por medio de sedimentación y posterior eliminación de los residuos lo cual se la biomasa producida por la levadura, así como también se realizará un proceso de filtración por filtro prensa. Para explicar específicamente como se va a realizar el proceso de fermentación y clarificación se realizará los siguientes análisis detalladamente. 8) Determinación del PH EL pH es una medida realizada entre dos electrodos sumergidos en el liquido El pH estará estrechamente relacionado con la estabilidad del vino de tuna, la fermentación maloláctica, el sabor, el color y la cantidad de dióxido de azufre necesaria para asegurar la conservación del vino. 9) La acidez total se llevara a cabo conjuntamente con la determinación del pH donde se establecerán criterios de operación y manejo de muestras para el análisis del vino de tuna en cuanto a su acidez, el ácido que se tomara como referencia para el análisis del sumo de la tuna así como para el vino de tuna será el ácido acético27. 10) Determinación de ºBX Se determinará por medio de un refractómetro manual marca Atago, de escala 0-32 para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta de vino de

27

Se produce como un subproducto del final de la fermentación al transformarse parte del alcohol etílico debido a la acción de las Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforman el etanol en ácido acético, la temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC.

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tuna, para los zumos de fruta(vino), un grado Brix indica cerca de 1-2 % de azúcar por peso. Ya que los grados Brix se relacionan con la concentración de los sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un líquido, tienen que ver con la gravedad específica del líquido. 11) Método de filtración La filtración de un vino es una técnica de clarificación que consiste en hacer pasar un líquido turbio a través de una capa filtrante con poros muy finos. Las partículas e impurezas se retienen por medio de diversos procedimientos.

El filtraje o filtración de un vino es una de las alternativas más utilizadas para acelerar la clarificación y estabilización de los vinos, que consiste en eliminar substancias sólidas en suspensión haciéndolas pasar por un filtro. Al obtener el jugo de tuna y para evitar la oxidación se le agregará la cantidad de 400mg de ácido ascórbico por cada litro de jugo, posteriormente se realizará la filtración utilizando diferentes metodologías con el fin de obtener el filtrado más claro. Primeramente, se utilizará una centrifuga de discos, después un filtro de prensa y por ultimo una combinación de este con coadyuvantes. En las filtraciones subsecuentes se utilizará un filtro de prensa el cual permitirá obtener una mayor cantidad de filtrado en una sola etapa. Además, mediante el filtrado se pretende eliminar a los microorganismos y conseguir una limpidez adecuada que no altere la calidad visual y gustativa del vino de tuna. Para ello se realizarán las siguientes filtraciones: 12) Filtración fina

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Para eliminar las sales de tartrato de potasio que se forma en la estabilización de fermentación del vino se someterá a una segunda filtración más fina a la utilizada en la filtración inicial. Después de esto el vino se almacenará en tanques de acero inoxidable por un periodo de 3 a 4 meses, manteniendo una atmósfera de CO 2 sobre el mismo objeto de protegerlo de la oxidación y el ataque de microorganismos aeróbicos. 13) Filtración esterilizante Antes de proceder al llenado de las botellas toda la línea se somete a una limpieza, desinfección y esterilización para evitar contaminaciones por lo tanto se efectuará de esa manera. 14) Rectificación Se procederá a la estandarización de valores de sus parámetros básicos como grado brix, acides pH, y viscosidad, para esto se hace uso de diferentes fermentados del mismo volumen. 15) Envasado y embalado Una vez logrado la estandarización se envasará en botellas de vidrio las cuales serán desinfectadas antes del proceso de llenado a esto se lo agrega la etiqueta a la botella, así como los sellos respectivos de calidad y salubridad.

4.4.4

CONDICIONES CUANTITATIVAS Y CUALITATIVAS Y ADQUISICIÓN DE TECNOLOGÍA

4.4.4.1 Alternativa 1 Descripción del procesamiento 

Recepción: La Tuna debe estar en buenas condiciones y maduración adecuada. (15-20% de azúcares).



Lavado y selección: consiste en quitarle las impurezas de la tuna y separar las tunas en mal estado.



Pelado: consiste en retirar la cascara de la tuna. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERÍA

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

Despulpado: Consiste en el aplastamiento de la pulpa, sin la rotura de las pepitas ni del raspón.



Extracción del jugo: consiste en juntar el jugo de vino en recipiente grande.



Preparación del mosto: Consiste en agregar aditivos e insumos necesarios para que la levadura se desarrolle bien y se realice una buena fermentación. Para tal motivo se realizan cálculos de densidad o brix, acidez, nutrientes, y sulfitado. (200g de azúcar x litro de mosto, 3 g de bisulfito de sodio x litro de mosto, 40 g fosfato de amonio x litro de mosto).



Fermentación: desde el inicio de la fermentación alcohólica debe ser controlada mediante la medición ininterrumpida de la densidad, temperatura, brix. Además, se deben realizar bazuqueos y remontados.



Trasiego: Consiste en separar el licor de tuna claro de las heces precipitadas en el fondo de los depósitos.



Filtrado: Consiste en el paso de un líquido turbio a través de un cuerpo poroso, reteniendo las partículas en suspensión. Se utiliza filtros prensa.



Estandarizado: Consiste en adicionar bisulfito de sodio o meta bisulfito de sodio para liberarlos de los microorganismos que puedan alterarlo.



Envasado: Generalmente se envasa en botellas de vidrio



Sellado: consiste en la asegurar el envase y evitar fugas.



Etiquetado: consiste en poner la marca y toda la información acerca del producto.



Almacenado: consiste en que después de todo los procesos almacenar para su distribución.

Sabiendo por antecedentes de elaboración de vino de tuna en cuyo proceso se necesita 2.5kg de tuna para la elaboración de un litro de tuna

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Ilustración 35: FERMENTACION MALOLACTICA

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4.4.4.2 Alternativa 2

ALTERNATIVA 1: POR FERMENTACION ALCOHOLICA recepcion de la materia prima

Entra 5kg de tuna

selecion perdida por tuna malograda de 0.5kg lavado

perdida por lavado de 0.5kg de tuna pelado

cascara 20% =0.8kg pepa y pulpa 80%= 3.2kg

determinacion del rendimiento

rendimiento =3.2kg/5kg =0.64= 64% despulpado pulpa 70%=2.24kg pepa 10%=0.32kg

perdida por filtracion de 5% =0.049L 0.980-0.049=0.931L perdida por clarificacion de 5% =0.047L 0.931-0.047=0.884L

pulpa =2.24kg equivale a 0.980L adicion de acido ascorbico

adicion de 0.001L de acido ascorbico

filtracion

clarificacion recolecion del jugo

jugo de tuna de 0.884L adicion del inocuolo, enzima, sulfato de amonio 0.001L de inocuolo

ajuste de PH y ºBx inicial

toma de muestra inicial para la determinacion de ºBx,PH, Yacidez total

monitoreo de fermentacion

perdida por engases de 5%=0.044L 0.884-0.044=0.840L primer trasiego al fin de la fermentacion perdida por trasiego de 8% =0.068L 0.840-0.068=0.772L clarificacion del vino

perdida por clarificacion 6%=0.046 0.772-0.046=0.726L pasteurizacion

perdiad por calentameinto y evaporacion de 1%=0.0073L 0.726-0.0073=0.719

envasado hermetico

719L de vino de tuna

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150

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4.4.5

REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA PARA CADA PROCESO PRODUCTIVO

4.4.5.1 Alternativa 1 Recepción de materia prima Para la recepción de la materia prima se realizará mediante descargadores de obreros para tener un menor costo en el primer año para luego en los años subsiguientes mediante la capacidad de aumento de la producción de vino de tuna se empleará maquinaria cargadora especial para transportar la carga. Inicialmente se contará con mano de debido a los costos en el en el segundo tercer año será con un cargador electrónico.

Información general nombre

montacargas

Fabricante

citalsa

costo

S/. 45.000

Dimensiones del equipo ancho

200cm

largo

220cm

altura

250cm

Datos de operación capacidad

3000tn

Consumo de

combustible

energía utilización Cargador de peso UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERÍA

obra

151

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Lavado y selección

Información general nombre Lavadora por inmersión Fabricante citalsa costo s/. 3.000 Dimensiones del equipo ancho 100cm largo 220cm altura 170cm Datos de operación capacidad 400kg/hr Consumo de 0.9kw energía utilización Lavado de frutas Información general nombre

Mesa de selección

Fabricante

machinery

costo

s/. 1.000

Dimensiones del equipo ancho

75cm

largo

180cm

altura

90cm

Datos de operación capacidad

210kg/hr

Consumo de

0kw

energía utilización Selección de frutas

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152

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Pelado El pelado se realizará con personal dedicada a dicho proceso, no requiere maquinaria

Despulpado Información general nombre despulpadora Fabricante Corporación jarcon costo s/. 4.000 Dimensiones del equipo ancho 80cm largo 200cm altura 150cm Datos de operación capacidad 200kg/hr Consumo de 0.6kw energía utilización Despulpado de frutas

Extracción de jugo

Información general nombre

Licuadora industrial Fabricante JPM costo s/. 2.500 Dimensiones del equipo ancho 500cm largo 700cm altura 1000cm Datos de operación capacidad 120L/hr Consumo de 1.5kw energía utilización licuadora de acero

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Información general nombre Tanque de almacenamiento Fabricante Alca maquindustrias costo s/. 15.000 Dimensiones del equipo diámetro 1600cm altura 1200cm Datos de operación capacidad 62.5L/hr Consumo de 0 energía utilización Tanque para el almacenamiento de vino

Preparación del mosto Consiste en agregar aditivos e insumos necesarios para que la levadura se desarrolle bien y se realice una buena fermentación. Para tal motivo se realizan cálculos de densidad o brix, acidez, nutrientes, y sulfitado. (200g de azúcar x litro de mosto, 3 g de bisulfito de sodio x litro de mosto, 40 g fosfato de amonio x litro de mosto).

Información general nombre Equipos de medición Fabricante Alca maquindustrias costo s/. 500 Dimensiones del equipo diámetro 20cm altura 15cm a 30cm Datos de operación capacidad 41.67L/hr Consumo de 0 energía utilización Equipos para la medición de brix, acidez, azúcar etc. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERÍA

154

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Fermentación Información general nombre Tanque fermentador Fabricante Alca maquindustrias costo s/. 32.000 Dimensiones del equipo diámetro 2200cm altura 1500cm Datos de operación capacidad 41.67L/hr Consumo de 0 energía utilización tanque para la fermentación del mosto

Trasiego Consiste en separar el licor de tuna claro de las heces precipitadas en el fondo de los depósitos. Para este proceso no se utilizará maquinaria.

Filtrado

Información general nombre Filtro de 12 placas Fabricante ausavil costo s/. 15.000 Dimensiones del equipo ancho 50cm largo 70cm altura 50cm Datos de operación capacidad 200L/hr Consumo de 0.8kw.h/TM energía utilización Para el filtrado del vino en el trasiego.

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155

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Estandarizado Consiste en adicionar bisulfito de sodio o meta bisulfito de sodio para liberarlos de los microorganismos que puedan alterarlo, no requiere de maquinaria. Envasado nombre

Envasadora de dos válvulas Fabricante M-MAQ costo s/. 5.000 Dimensiones del equipo ancho 50cm largo 50cm altura 150cm Datos de operación capacidad 500bot/hr Consumo de 0.8kw.h/TM energía utilización Llena líquidos de manera manual

Sellado Información general nombre Tapadora manual Fabricante M-MAQ costo s/. 2.500 Dimensiones del equipo ancho 40cm largo 50cm altura 120cm Datos de operación capacidad 200bot/hr Consumo de 0 energía utilización Coloca corchos en la botella

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Etiquetado Información general nombre Etiquetadora semiautomatizados Fabricante DLPK costo s/. 2.000 Dimensiones del equipo ancho 155cm largo 80cm altura 220cm Datos de operación capacidad 120unid/hr Consumo de 20kw energía utilización Etiquetado de la marca

Almacenado consiste en que después de todo los procesos almacenar para su distribución.

En el siguiente cuadro podemos observar que en años posteriores será necesario la adquisición de nuevas maquinarias, para continuar con el proceso productivo, ya que estas máquinas como es de esperarse terminaran su vida útil, lo que las convierte en inservibles para nuestros requerimientos, es por esto que tenemos que reponerlas por otras máquinas en las mismas cantidades de las que nos desprendimos, para continuar con nuestro proceso productivo por año a diferencia de la alternativa uno la alternativa 2 requiere de algunas maquinarias semiautomatizados con menores costos para determinados procesos.

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Tabla 25: REQUERIMIENTOS DE MAQUINARIAS A 10 AÑOS

años maquinarias 1.recepcion de la tuna Con mano de obra monta carga 2.lavado y selección Lavadora por inmersión Mesa de selección 3.pelado No requiere de maquinaria 4.despulpado Maquina despulpadora 5.extracion del jugo Licuadora industrial Tanque de almacenamiento 6.preparacion del mosto Equipos de medición 7fermentacion Tanque fermentador 8.traciego No requiere de maquinaria 9.filtrado Maquina filtradora 10.estandarizado No requiere de maquinaria 11.sellado Tapadora manual 12.etiquetado Etiquetadora semiautomatizados 13.almacenado No usa maquinaria total

2017

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

1 1

1

1

1

1

1 1

1

1 1

1

1

1 1

10

1

1

5

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2026

158

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4.4.5.2 Alternativa 2 Recepción de la tuna Para la recepción de la materia prima se realizará mediante descargadores de obreros para tener un menor costo en el primer año para luego en los años subsiguientes mediante la capacidad de aumento de la producción de vino de tuna se empleará maquinaria cargadora especial para transportar la carga.

Información general nombre montacargas Fabricante citalsa costo s/. 45.000 Dimensiones del equipo ancho 200cm largo 220cm altura 250cm Datos de operación capacidad 3000tn Consumo de combustible energía utilización Cargador de peso

Lavado y selección

Información general nombre Lavadora por inmersión Fabricante citalsa costo s/. 40.000 Dimensiones del equipo ancho 150cm largo 250cm altura 170cm Datos de operación capacidad 400kg/hr Consumo de 0.9kw energía utilización Lavado de frutas UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERÍA

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Pelado El pelado se realizará con personal dedicada a dicho proceso, no requiere maquinaria

Despulpado Información general nombre despulpadora Fabricante Corporación jarcon costo s/. 8.000 Dimensiones del equipo ancho 80cm largo 200cm altura 150cm Datos de operación capacidad 200kg/hr Consumo de 0.6kw energía utilización Despulpado de frutas

Extracción de jugo y recolección

Información general nombre Tanque de almacenamiento Fabricante Alca maquindustrias costo s/. 15.000 Dimensiones del equipo diámetro 1600cm altura 1200cm Datos de operación capacidad 62.5L/hr Consumo de 0 energía utilización Tanque para el almacenamiento de vino

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Filtración y clarificación inicial previa.

Información general nombre Filtro de 12 placas Fabricante ausavil costo s/. 35.000 Dimensiones del equipo ancho 250cm largo 300cm altura 200cm Datos de operación capacidad 200L/hr Consumo de 0.8kw.h/TM energía utilización Para el filtrado del vino en el trasiego.

Ajustes de medición Información general nombre Equipos de medición Fabricante Alca maquindustrias costo s/. 500 Dimensiones del equipo diámetro 20cm altura 15cm a 30cm Datos de operación capacidad 41.67L/hr Consumo de 0 energía utilización Equipos para la medición de brix, acidez, azúcar etc.

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161

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Fermentación Información general nombre Tanque fermentador Fabricante Alca maquindustrias costo s/. 32.000 Dimensiones del equipo diámetro 2200cm altura 1500cm Datos de operación capacidad 41.67L/hr Consumo de 0 energía utilización tanque para la fermentación del mosto

Trasiego Consiste en separar el licor de tuna claro de las heces precipitadas en el fondo de los depósitos. Para este proceso no se utilizará maquinaria.

Clarificación Consiste en adicionar bisulfito de sodio o meta bisulfito de sodio para liberarlos de los microorganismos que puedan alterarlo.

Información general nombre Maquina clarificadora Fabricante ausavil costo s/. 15.000 Dimensiones del equipo ancho 100cm largo 150cm altura 100cm Datos de operación capacidad 200L/hr Consumo de 0.8kw.h/TM energía utilización Para el filtrado del vino en el trasiego. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERÍA

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Pasteurización

Información general nombre Maquina pasteurizadora Fabricante ausavil costo s/. 30.000 Dimensiones del equipo ancho 200cm largo 300cm altura 180cm Datos de operación capacidad 200L/hr Consumo de 0.8kw.h/TM energía utilización Para la pasteurización del vino de tuna

Envasado hermético del vino nombre

Envasadora de dos válvulas Fabricante M-MAQ costo s/. 10.000 Dimensiones del equipo ancho 200cm largo 250cm altura 200cm Datos de operación capacidad 500bot/hr Consumo de 0.8kw.h/TM energía utilización Llena líquidos de manera semiindustrial

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Tabla 26: REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA PARA LOS 10 AÑOS

2017

ENVASADO HERMÉTICO MONTACARGAS ESPECIALIZADA LAVADORA POR INMERSIÓN TANQUE DE ALMACENAMIENTO MAQUINA DESPULPADORA MAQUINA PASTEURIZADORA MAQUINA FILTRADORA TANQUE FERMENTADOR MAQUINA CLARIFICADORA EQUIPOS DE MEDICIÓN TOTAL

1

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

1

1 1 1 1

1

1

1

1

1

1 1

1

1 10

5

En este cuadro podemos observar que en años posteriores será necesario la adquisición de nuevas maquinarias, para continuar con el proceso productivo, ya que estas máquinas como es de esperarse terminaran su vida útil, lo que las convierte en inservibles para nuestros requerimientos, es por esto que tenemos que reponerlas por otras máquinas en las mismas cantidades de las que nos desprendimos, para continuar con nuestro proceso productivo.

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164

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4.4.6

REQUERIMIENTO DE INSUMO PARA CADA PROCESO PRODUCTIVO

4.4.6.1 Alternativa 1 Tabla 27: REQUERIMIENTOS DE INSUMOS A(1)

INSUMOS REQUERIDOS PARA PRODUCIR 39.212 LITROS DE VINO DE TUNA PARA EL AÑO 2017

CONCEPTO

MEDIDA

REQUERIMIENTO

TUNA

KG

16.8022094

AGUA

L

115346

AZUCAR

KG

11763

LEVADURA

KG

86

ENVASES

UNIDAD

52283

ETIQUETA

UNIDAD

52283

2.2gramos de levadura por litro y 300gramos de azúcar por litro Una vez calculada la cantidad necesaria de insumos para el primer año con una producción de 39,212 litros de vino de tuna (20% de la demanda insatisfecha para el año 2016), esta será nuestra producción inicial, la cual ira creciendo y siempre será el 20% de la demanda insatisfecha para cada año proyectado; así en el último año proyectado que es 2026 nuestra producción será de 72,130 litros, y no supera más de 3mil litros que es nuestra máxima capacidad de planta que es de 70,000 litros de vino de tuna anuales. A continuación, mostramos el cuadro de los insumos necesarios para 10 años de operación:

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165

Tabla 28: REQUERIMIENTOS DE INSUMOS TOTALES PARA LOS 10 AÑOS (A1)

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

17.6336191 121053.57

18.5061687 127043.562

19.421894

133329.953

20.3829313 139927.407

21.3915229 146851.318

22.4500217 154117.839

23.5608973 161743.923

24.7267415 169747.362

25.9502742 178146.829

121053.57

127043.562

133329.953

139927.407

146851.318

154117.839

161743.923

169747.362

178146.829

90.2554662

94.7215018

99.4085268

104.327476

109.489825

114.907618

120.593496

126.560723

132.823222

54870.076

57585.166

60434.6047

63425.0396

66563.448

69857.1513

73313.8342

76941.5614

80748.7964

52283

54870.076

57585.166

60434.6047

63425.0396

66563.448

69857.1513

73313.8342

76941.5614

80748.7964

ETIQUETA

52283

ENVASES

86

LEVADURA

115346

AZUCAR

16.8022094 115346

AGUA

2017

TUNA

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166

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Este cuadro nos muestra la cantidad de insumos necesarios para los 10 años de operación del proyecto, podemos observar que la cantidad de insumos aumenta, debido a que calculamos en nuestro estudio de demanda que la demanda insatisfecha ira aumentando. Podemos hacer hincapié al pasar del año 2017 al 2026 donde la cantidad de insumos varía, todo esto porque según las proyecciones que calculamos, para ese año la tasa de crecimiento de la población de Arequipa será casi de uno por ciento, por lo tanto, la demanda ira incrementándose.

4.4.6.2 Alternativa 2 Tabla 29:REQUERIMIENTOS DE INSUMOS A(2)

Insumos requeridos para producir 39.212 litros de vino de tuna para el año 2017

CONCEPTO

medida

requerimiento

TUNA

kg

16.8022094

AGUA

L

115346

AZUCAR

kg

7842

LEVADURA

kg

50

ENVASES

unidad

52283

ETIQUETA

unidad

52283

1.28gramos de levadura por litro y 2 gramos de azúcar por litro El siguiente grafico nos muestra los requerimientos de los insumos de la alternativa dos lo cual es la mejor alternativa porque en el proceso de elaboración requiere de menor cantidad de azúcar y levadura para la rápida fermentación por ende se reduce los costos. En comparación con el proceso de producción I, este proceso demanda menos azúcar y levadura, por lo que abarata un poco el costo. Este cuadro nos muestra la cantidad de insumos necesarios para los 10 años de operación del proyecto, podemos observar que la cantidad de insumos aumenta, debido a que calculamos en nuestro estudio de demanda que la demanda insatisfecha ira aumentando. Podemos hacer hincapié al pasar del año 2017 al 2026 donde la cantidad de insumos varía incrementándose, todo esto porque según las proyecciones que calculamos, para los años la tasa de UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERÍA

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167

crecimiento de la población de Arequipa será casi de uno por ciento, por lo tanto, la demanda ira incrementándose año tras año.

Tabla 30: REQUERIMIENTOS DE INSUMOS TOTALES PARA LOS 10 AÑOS (A1)

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

17.6336191

18.5061687

19.421894

20.3829313

21.3915229

22.4500217

23.5608973

24.7267415

25.9502742

121053.57

127043.562

133329.953

139927.407

146851.318

154117.839

161743.923

169747.362

178146.829

8230.03914

8637.27927

9064.67055

9513.21005

9983.94429

10477.9714

10996.4441

11540.572

12111.6245

52.4741083

55.0706406

57.7956551

60.6555091

63.6568751

66.8067549

70.1124975

73.5818157

77.2228032

52283

54870.076

57585.166

60434.6047

63425.0396

66563.448

69857.1513

73313.8342

76941.5614

80748.7964

52283

54870.076

57585.166

60434.6047

63425.0396

66563.448

69857.1513

73313.8342

76941.5614

80748.7964

ETIQUETA

50

ENVASES

7842

LEVADURA

115346

AZUCAR

16.8022094

AGUA

2017

TUNA

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168

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4.4.7

REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA PARA CADA PROCESO PRODUCTIVO

4.4.7.1 Alternativa 1 Tabla 31: REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA EN CADA PROCESO PRODUCTIVO 1

REQUERIMIENTO PROCESO

MANO

DE

OBRA

CALIFICADA RECEPCIÓN DE MATERIA

MANO DE OBRA NO CALIFICADA 4TRABAJADORES

PRIMA LAVADO Y SELECCIÓN

4TRABAJADORES

PELADO

5 TRABAJADORES

DESPULPADO

2 TRABAJADORES

FILTRACIÓN PREVIA

2TRABAJADORES

CLARIFICACIÓN INICIAL

2TRABAJADORES

EXTRACCIÓN Y OBTENCIÓN

2TRABAJADORES

DEL JUGO FERMENTACIÓN

2 TRABAJADORES

TRASIEGO

2 TRABAJADORES

CLARIFICACIÓN DEL VINO

2TRABAJADORES

FINAL PASTEURIZACIÓN

2TRABAJADORES

ENVASADO HERMÉTICO

2TRABAJADORES

ALMACENADO

3 TRABAJADORES

La alternativa es un proceso mucho más industrializados por lo que se requiere técnicos trabajadores con conocimiento sobre determinadas maquinarias para ello se empleara trabajadores técnicos capacitados para la parte de los procesos de filtración clarificación fermentación y pasteurización y para los otros procesos anteriores se necesitaran trabajadores de mano de obra no calificada debido a que son procesos donde la generación de la tuna para la elaboración se hace con el empleo medios existentes simples. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERÍA

169

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Tabla 32: REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA EN CADA PROCESO PRODUCTIVO POR 10 AÑOS 1

2017

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

4

5

6

7

7

8

8

8

8

8

4

5

5

7

8

9

9

9

9

9

PELADO

5

6

7

8

9

10

10

10

10

10

DESPULPADO

2

2

2

2

3

3

3

3

3

3

FILTRACIÓN

2

2

2

2

3

3

3

3

3

3

2

2

2

2

3

3

3

3

3

3

2

2

2

3

3

3

3

3

3

3

FERMENTACIÓN

2

2

2

2

2

2

3

3

3

3

TRASIEGO

2

2

2

2

2

2

3

3

3

3

CLARIFICACIÓN

2

2

2

2

2

2

2

3

3

3

2

2

2

2

3

3

3

3

3

3

2

2

2

4

4

4

4

4

4

4

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA LAVADO Y SELECCIÓN

PREVIA CLARIFICACIÓN INICIAL EXTRACCIÓN Y OBTENCIÓN DEL JUGO

DEL VINO FINAL

PASTEURIZACIÓN ENVASADO HERMÉTICO ALMACENADO

En este cuadro podemos apreciar que la mano de obra requerida aumenta conforme pasan los años, pero no lo hace en una forma tan precipitada, debido a que la propuesta de este proceso es que la mayoría de las tareas son realizadas por las máquinas, solo en las tareas en donde más mano de obra se necesita como es el caso de las selección, lavado y pelado, es donde se da el mayor crecimiento de mano de obra durante los 10 años

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170

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4.4.7.2 Alternativa 2 Tabla 33: REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA EN CADA PROCESO PRODUCTIVO 2

REQUERIMIENTO PROCESO

MANO

DE

CALIFICADA RECEPCIÓN DE MATERIA

OBRA

MANO DE OBRA NO CALIFICADA 3 TRABAJADORES

PRIMA LAVADO Y SELECCIÓN

2 TRABAJADORES

PELADO

4 TRABAJADORES

DESPULPADO

2 TRABAJADORES

EXTRACCIÓN DE JUGO

2 TRABAJADORES

PREPARACIÓN DEL MOSTO

1 TRABAJADOR

FERMENTACIÓN

1 TRABAJADOR

TRASIEGO

2 TRABAJADORES

FILTRADO

1 TRABAJADOR

ESTANDARIZADO

1 TRABAJADOR

ENVASADO

2 TRABAJADORES

SELLADO

3TRABAJADORES

ETIQUETADO ALMACENADO

1 TRABAJADOR 2 TRABAJADORES

El requerimiento de la mano de obra está dado principalmente por la capacidad de la producción del vino de tuna para esta alternativa 2, que el proyecto se realizará bajo esta alternativa y para ello el empleo de la mano de obra se iniciará con trabajadores con un costo de mano de obra menor. Estos trabajadores serán fijados en cada proceso sin realizar otro trabajo del proceso de elaboración del vino de tuna, para cada proceso tendrá únicamente los trabajadores designados para ese proceso.

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171

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Tabla 34: REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA EN CADA PROCESO PRODUCTIVO A 10 AÑOS 2

2017

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

3

4

5

6

7

8

8

8

8

8

2

3

4

5

6

7

7

7

7

7

Pelado

4

6

6

8

8

10

10

10

10

10

Despulpado

2

2

2

2

2

3

3

3

3

3

Extracción de

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

2

2

2

2

2

Fermentación

1

1

1

2

2

2

2

2

2

2

Trasiego

2

2

2

2

3

3

3

3

3

3

Filtrado

1

1

1

1

2

2

2

2

2

2

Estandarizado

1

1

1

1

1

2

2

2

2

2

Envasado

2

2

2

3

3

3

3

3

3

3

Sellado

2

2

2

2

2

3

3

3

3

3

Etiquetado

1

1

2

2

2

2

2

2

2

2

Almacenado

3

3

3

3

3

3

3

3

3

3

Recepción de materia prima Lavado y selección

jugo Preparación del mosto

En este cuadro podemos apreciar que la mano de obra requerida aumenta conforme pasan los años, pero no lo hace en una forma tan precipitada, debido a que la propuesta de este proceso es que la mayoría de las tareas no son realizadas por las máquinas por lo tanto requiere mayor mano de obra que el proceso I, en las tareas en donde más mano de obra se necesita es el caso de las selecciones, desespinado, trozado, lavado y pelado, es donde se da el mayor crecimiento de mano de obra durante los 10 años en los otros procesos no debido al uso de maquinarias especializadas.

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172

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4.4.8

ELECCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO Y LA TECNOLOGÍA DESARROLLADA.

La alternativa que se elige es la alternativa 2 debido a los bajos costos en maquinaria para cada uno de los procesos eso implica que la ejecución del proyecto de vino de tuna se realizará con unos costos y gastos bajos específicamente en los años iniciales para luego con el aumento de la capacidad de producción y mejora de la demanda y oferta se va a utilizar maquinarias altamente calificadas. Otra característica importante son los insumos y las medidas correctivas en cada proceso el proceso uno es mucho más específico solo usa las medidas exactas y determinadas para cada proceso usando una mediad en dos procesos para reducir los tiempos y los costos en cambio la alternativa1 realiza en cada proceso diferentes medidas y ajustes en el vino de tuna cuando estas medidas se puede cohesionar y reducir el tiempo y los costos y el resultado es lo mismo al final. Es importante distinguir también el empleo de mano de obra la alternativa uno tendrá costos variables es decir mano de obra con salarios o costos menores a la de la alternativa 2 debido a que la alternativa hace uso de maquinarias mucho más especializada y mayores costos donde se requiere mayormente la mano de obra calificada en cambio la alternativa uno requiere trabajadores con conocimiento en cada uno de los procesos donde la ventaja competitiva está en los costos de uso de mano de obra bajos. Asimismo, el proceso de fermentación en la alternativa uno lo hacen en dos periodos con tiempos menores a los 15 días es decir en un tiempo de 8 a12 días, pero la fermentación requiere de mayores días para una buena obtención de grado alcohólica y un contundente color, el proceso de la alternativa 2 requiere de 15 días a 20 días. Finalmente, las distinciones de las fermentaciones en el proceso son importantes la alternativa 2 cuenta con una fermentación maloláctica que se realiza, de manera más generalizada, en los vinos tintos después de la fermentación alcohólica y consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico por medio de bacterias que de forma natural se encuentran en la propia tuna y por tanto también en el fino recién fermentado, en cambio la alternativa 1 so lo hace uso de la fermentación alcohólica. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERÍA

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Ilustración 36: FLUJO DE PRODUCCION ELEGIDO

Flujo del proceso de producción de tuna por proceso maloláctica. Recepción de la materia prima Lavado y selección Lavado y selección

Pelado

Despulpado

Extracción de jugo

Preparación del mosto

Fermentación

Trasiego

Filtrado

Estandarizado

Envasado

Sellado

Etiquetado

Almacenado

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174

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4.5 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN

La planta industrial iniciará sus operaciones en el año 2017 con el 80% de su capacidad instalada, la que se irá incrementando cada año según la demanda insatisfecha calculada. En el siguiente cuadro se presenta el programa de producción del proyecto para 10 años de operación. Se comenzará produciendo con una capacidad instalada del 80%, se puede observar que la demanda proyectada tiene una pendiente positiva siendo así que de aquí a 10 años la producción será aproximadamente el doble, en el año 2023 nuestra producción tendrá que bajar. Se indicar que esta producción se calculó en base al 20% de la demanda insatisfecha para cada año, esta decisión se explica en el punto de aporte del proyecto al mercado. Tabla 35: PRODUCCION ANUAL DE VINO DE TUNA

PRODUCCIÓN ANUAL DE VINO DE TUNA

años

Producción(litros)

2017

39.212

2016

43.305

2018

42.786

2019

44.118

2020

44.525

2021

60.317

2022

62.132

2023

58.373

2024

61.394

2025

72.13

fuente : elaboración propia UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERÍA

175

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4.6 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL PROYECTO. 4.6.1

TERRENOS

4.6.1.1 Alternativa 1 Para adquirir un terreno donde construir la planta se deben tomar en cuenta diferentes criterios. El terreno se debe encontrar en una zona industrial, sin alejarse mucho del mercado objetivo del proyecto. Además se deben considerar los permisos municipales de construcción sobre el medio ambiente. Por lo tanto la selección anterior para el proyecto fue de Rio Seco, en cuanto a los terrenos que provee Rio Seco, son muy variados y de distintos tamaños. Acorde con el tamaño de planta del proyecto, se trata de conseguir un terreno entre los 500 metros cuadrados hasta los 1500 metros cuadrados, siendo los mejores terrenos encontrados entre estas especificaciones el que sigue: Tabla 36: TERRENO 1 EN RIO SECO

El terreno es amplio y con las mismas condiciones que se tuvieron para la elección de la localización, cumpliendo con los requisitos necesarios, el terreno tiene un valor de $570.000USD, que serán invertidos para el funcionamiento de la planta productora de vino de tuna, con un tamaño de 1500 metros cuadrados.

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176

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4.6.1.2 Alternativa 2 Para la alternativa 2 se plantea un nuevo escenario, con menores tamaños y menores costos obviamente, así mismo estos menores costos están relacionados por el tamaño de planta de la alternativa 2. Tabla 37: TERRENO 2 EN RIO SECO

Terreno en el Parque industrial de Rio Seco, con un área de 1010 m2, zona Industrial I-2, muy cerca de INKABOR. El precio del terreno de la alternativa 2 es de $250.000.00 USD

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177

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4.6.2

DISPOSICIÓN INTERNA DE LA PLANTA

Ilustración 37: PLANO DE TERRENO DE LA PLANTA EN GENERAL

El plano será aplicado tanto para la alternativa 1 como la alternativa 2, la diferencia radica en el tamaño del terreno de cada alternativa. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERÍA

178

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4.6.3

OBRAS CIVILES

4.6.3.1 Alternativa 1 Tabla 38: OBRAS CIVILES 1

INFRAESTRUCTURA FISICA REQUERIDA AREA ADMINISTRACIÓN

METROS²

Gerencia General

40

Marketing y Ventas

30

Producción

30

Contabilidad

30

Finanzas

30

Recursos Humanos

30

Sub-total

190

AREA DE PRODUCCIÓN

METROS²

Área de Residuos Sólidos

100

Almacén de Insumos

100

Recepción

50

Desespinado

50

Lavado

50

Trozado

50

Extracción del jugo

50

Formulación

50

Homogenización

50

Filtración

50

Pasteurización

50

Envasado

50

Enfriamiento

50

Etiquetado

50

Almacén

200

Laboratorio

50

Área de Expansión

300

Sub-total

1400

OTRAS AREAS

METROS²

Servicios Higiénicos

50

Áreas Verdes

50

Comedor

50

Entrada y Salida

100

Estacionamiento

200

Pasadizos

110

Sub-total

560

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179

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TOTAL

2150

4.6.3.2 Alternativa 2 Tabla 39: OBRAS CIVILES 2

INFRAESTRUCTURA FISICA REQUERIDA AREA ADMINISTRACIÓN Gerencia General Marketing y Ventas Producción Contabilidad Finanzas Recursos Humanos Sub-total AREA DE PRODUCCIÓN Área de Residuos Sólidos Almacén de Insumos Recepción Desespinado Lavado Trozado Extracción del jugo Formulación Homogenización Filtración Pasteurización Envasado Enfriamiento Etiquetado Almacén Laboratorio Área de Expansión Sub-total OTRAS AREAS Servicios Higiénicos Áreas Verdes Comedor Entrada y Salida Estacionamiento Pasadizos Sub-total

METROS² 20 15 15 15 15 15 95 METROS² 100 100 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 100 25 150 775 METROS² 25 25 25 50 100 55 140

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180

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TOTAL

1010

4.6.4

CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES

4.6.4.1 Alternativa 1 A continuación se describen las características físicas de la construcción por áreas de trabajo: Área Administrativa:  Área: 200  Muros y columnas de ladrillo con columna y viga de amarre.  Techo de material noble.  Piso: mayólica  Puertas y ventanas: puerta de madera y ventanas de fierro.  Revestimiento: tarrajeo  Instalaciones: agua fría y/o caliente, teléfono, fax e internet. Área de Producción:  Área: 800  Muros y columnas de ladrillo, columnas y vigas de concreto armado.  Techo: aligerado  Piso: cemento simple  Puertas y ventanas: puertas metálicas corredizas y ventanas de fierro.  Revestimiento: tarrajeo Otras Áreas: Servicios Higiénicos:

 1 baño para hombres y 1 baño para mujeres  4 tasas en cada baño  1 urinario en el baño de los hombres UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERÍA

181

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 3 duchas en cada baño.  3 vestidores en cada baño  3 lavatorios en cada baño. Áreas Verdes:  Pasto, 3 árboles, y flores.  1 caño Comedor:  5 mesas de 5 m de largo y 1 m de ancho  sillas por cada mesa  piso: cemento simple  techo: concreto  puerta: de madera  ventana: de fierro Entrada y Salida:  Portón de metal de 12 m de largo por 8 6 metros de alto.  Señales de tránsito. Estacionamiento:  Muros y columnas de ladrillo.  Techo: calamina  Piso: cemento  Revestimiento: tarrajeo Pasadizos:  Piso: cemento Todas las

otras características que necesitan ser más detalladas son

características de las construcciones que serán detalladas mediante el siguiente cuadro: UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERÍA

182

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Tabla 40: TIPOS DE CONSTRUCCIONES Y CARACTERISTICAS

Tipo de construcción

Paredes frontales de la planta

Tipo de materiales a ser constituidos Concreto Ladrillos

Puertas frontales

Aluminio

Puertas de oficina

Madera

Paredes de las construcciones dentro de la planta

Concreto Ladrillos Cemento

Pisos fuera de la planta de producción, y dentro del entorno de

Piso a casco

la planta en general. Pisos dentro de la planta de producción

Pisos terminados en cerámica rugosa

Pisos de los baños

Pisos terminados en cerámica rugosa

Paredes de los baños

Acabado con estuque

Paredes de las oficinas

Terminadas con estuque

Alumbrado publico

Determinado por SEAL

Alumbrado interno

Con focos ahorradores de energía (LEDS)

Cableado

Cobre y otros materiales

ventanas

Vidrios templados

Techos del área de producción

Techos de las oficinas gerenciales Muebles y enseres en general

Techos en concreto con perfecta iluminación Techos a base de concreto, y termodinámicos Aluminio y madera

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183

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4.6.4.2 Alternativa 2

A continuación se describen las características físicas de la construcción por áreas de trabajo: Área Administrativa:  Área: 150  Muros y columnas de ladrillo con columna y viga de amarre.  Techo de material noble.  Piso: mayólica  Puertas y ventanas: puerta de madera y ventanas de fierro.  Revestimiento: tarrajeo  Instalaciones: agua fría y/o caliente, teléfono, fax e internet. Área de Producción:  Área: 600  Muros y columnas de ladrillo, columnas y vigas de concreto armado.  Techo: aligerado  Piso: cemento simple  Puertas y ventanas: puertas metálicas corredizas y ventanas de fierro.  Revestimiento: tarrajeo Otras Áreas: Servicios Higiénicos:

 1 baño para hombres y 1 baño para mujeres  4 tasas en cada baño  1 urinario en el baño de los hombres  3 duchas en cada baño.  3 vestidores en cada baño  3 lavatorios en cada baño. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERÍA

184

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Áreas Verdes:  Pasto, 3 árboles, y flores.  1 caño Comedor:  5 mesas de 5 m de largo y 1 m de ancho  sillas por cada mesa  piso: cemento simple  techo: concreto  puerta: de madera  ventana: de fierro Entrada y Salida:  Portón de metal de 12 m de largo por 8 6 metros de alto.  Señales de tránsito. Estacionamiento:  Muros y columnas de ladrillo.  Techo: calamina  Piso: cemento  Revestimiento: tarrajeo Pasadizos:  Piso: cemento

4.6.5

VIDA ÚTIL DE LAS OBRAS, EQUIPOS E INSTALACIONES

En este cuadro sólo nos presenta el precio de cada una de las maquinarias, su valor residual al final de su vida útil, y por último la vida útil o periodo de obsolescencia de la máquina.

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185

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4.6.5.1 Alternativa 1

Tabla 41: VIDA UTIL DE LAS MAQUINARIAS

MAQUINARIA

PRECIO

VALOR RESIDUAL

PERIODO DE VIDA

MONTA CARGA

S/.

15,000.00

S/.

1,500.00

10

LAVADORA POR INMERSIÓN

S/.

30,000.00

S/.

3,750.00

8

MESA DE SELECCIÓN

S/.

1,000.00

S/.

100.00

10

MAQUINA DESPULPADORA

S/.

4,000.00

S/.

500.00

8

LICUADORA INDUSTRIAL

S/.

2,500.00

S/.

250.00

10

TANQUE DE ALMACENAMIENTO

S/.

15,000.00

S/.

1,500.00

10

EQUIPOS DE MEDICIÓN

S/.

500.00

S/.

100.00

5

TANQUE FERMENTADOR

S/.

32,000.00

S/.

3,200.00

10

MAQUINA FILTRADORA

S/.

15,000.00

S/.

1,500.00

10

EVASADORA DE 2 VALVULAS

S/.

5,000.00

S/.

500.00

10

TAPADORA MANUAL

S/.

2,500.00

S/.

500.00

5

ETIQUETADORA SEMIAUTOMATIZADOS

S/.

2,000.00

S/.

400.00

5

TOTAL

S/. 124,500.00

S/. 13,800.00

--------------

Tabla 42: VIDA UTIL DE LAS OBRAS

ÁREA DE PRODUCCIÓN

% DEPRECIACIÓN

TERRENOS

0%

EDIFICACIONES

3%

MAQUINARIAS

10%

EQUIPOS

20%

MUEBLES Y ENSERES

20%

EQUIPOS DE COMPUTO

25%

OTROS

10%

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186

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Tabla 43: REQUERIMIENTOS DE MUEBLES Y ENSERES

REQUERIMIENTOS DE MUEBLES Y ENSERES MUEBLES Y ENSERES

CANTIDAD

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

(UNID)

(S/.)

(S/.)

ESCRITORIOS

4 S/. 1.000,00

S/. 4.000,00

SILLAS GIRATORIAS

4 S/. 350,00

S/. 1.400,00

LAPTOPS

4 S/. 3.500,00

S/. 14.000,00

IMPRESORA MULTIFUNCIONAL

1 S/. 500,00

S/. 500,00

ESTANTERÍA

2 S/. 400,00

S/. 800,00

ARCHIVADORES

2 S/. 500,00

S/. 1.000,00

ANAQUELES

8 S/. 150,00

S/. 1.200,00

BANCOS

6 S/. 20,00

S/. 120,00

10 S/. 75,00

S/. 750,00

SILLAS OTROS REQUERIMIENTOS DE OFICINA

-

-

S/. 500,00

TOTAL

S/. 24.270,00

4.6.5.2 Alternativa 2

Tabla 44: VIDA UTIL DE LAS MAQUINARIAS

MAQUINARIA

PRECIO

VALOR RESIDUAL

PERIODO DE VIDA

ENVASADO HERMÉTICO

S/.

10,000.00

S/. 1,000.00

10

MONTACARGAS ESPECIALIZADA

S/.

15,000.00

S/. 1,500.00

10

LAVADORA POR INMERSIÓN

S/.

40,000.00

S/. 4,000.00

10

TANQUE DE ALMACENAMIENTO

S/.

15,000.00

S/. 1,500.00

10

MAQUINA DESPULPADORA

S/.

8,000.00

S/. 1,600.00

5

MAQUINA PASTEURIZADORA

S/.

30,000.00

S/. 3,750.00

8

MAQUINA FILTRADORA

S/.

35,000.00

S/. 3,500.00

10

TANQUE FERMENTADOR

S/.

32,000.00

S/. 3,200.00

10

MAQUINA CLARIFICADORA

S/.

15,000.00

S/. 3,000.00

5

EQUIPOS DE MEDICIÓN

S/.

500.00

S/.

5

TOTAL

S/.

200,500.00

100.00

S/. 23,150.00

--------------

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187

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Tabla 45: VIDA UTIL DE LAS OBRAS

ÁREA DE PRODUCCIÓN

% DEPRECIACIÓN

TERRENOS

0%

EDIFICACIONES

3%

MAQUINARIAS

10%

EQUIPOS

20%

MUEBLES Y ENSERES

20%

EQUIPOS DE COMPUTO

25%

OTROS

10%

Tabla 46: REQUERIMIENTOS DE MUEBLES Y ENSERES

REQUERIMIENTOS DE MUEBLES Y ENSERES MUEBLES Y ENSERES

CANTIDAD

COSTO UNITARIO

COSTO TOTAL

(UNID)

(S/.)

(S/.)

ESCRITORIOS

4 S/. 1.000,00

S/. 4.000,00

SILLAS GIRATORIAS

4 S/. 350,00

S/. 1.400,00

LAPTOPS

4 S/. 3.500,00

S/. 14.000,00

IMPRESORA MULTIFUNCIONAL

1 S/. 500,00

S/. 500,00

ESTANTERÍA

2 S/. 400,00

S/. 800,00

ARCHIVADORES

2 S/. 500,00

S/. 1.000,00

ANAQUELES

8 S/. 150,00

S/. 1.200,00

BANCOS

6 S/. 20,00

S/. 120,00

10 S/. 75,00

S/. 750,00

SILLAS OTROS REQUERIMIENTOS DE OFICINA

-

-

S/. 500,00

TOTAL

S/. 24.270,00

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188

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

CAPITULO V

5. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN 5.1 ORGANIZACIÓN

a) Modalidad a la que apunta el proyecto: Existen diversas alternativas de modalidad de empresas, lo óptimo será elegir una alternativa que no incluya una responsabilidad ilimitada, sino más bien una de responsabilidad limitada ya que mediante ella, los propietarios o dueños no ven afectado su patrimonio debido a que estos mismos no responden personalmente por las obligaciones sociales. En la sociedad comercial de responsabilidad limitada el capital está dividido en participaciones iguales, acumulables e indivisibles, que no pueden ser incorporadas en títulos valores, ni denominarse acciones. Las opciones disponibles son las siguientes:  Empresa individual de responsabilidad limitada (EIRL)  Formas societarias, entre las que a su vez tenemos: o Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (SCRL) o Sociedad Anónima genérica (S.A.) o Sociedad Anónima Abierta (S.A.A.) o Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C) o Sociedad Comanditaria

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | CAPITULO V

189

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

5.1.1



Alternativa 1

Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C)

Ilustración 38: ORGANIGRAMA 1

La estructura organizativa bajo la cual funcionará la empresa “CELLAR`S VINTU S.A.C” será la siguiente: b) Estructura Orgánica: La

estructura

orgánica

de

este

proyecto

consiste

en

designar

las

responsabilidades del personal para la operación, mediante organigramas, el objetivo de este estudio es presentar los criterios analíticos que facilitan el análisis de los aspectos organizacionales de proyectos. Toda estructura puede definirse en términos de tamaño, tecnología administrativa y complejidad de la operación. A continuación presentaremos el requerimiento del personal tanto administrativo como de producción que requiere la empresa. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

190

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

o Requerimiento del Personal Administrativo El personal administrativo necesario para el tiempo de vida del proyecto se presenta en el siguiente cuadro el mismo que detallara el área y número de trabajadores requeridos en la empresa. Tabla 47: REQUERIMIENTO DE PERSONAL ADMINISTRATIVO 1

PERSONAL ADMINISTRATIVO

201 6

201 7

201 8

201 9

202 0

202 1

202 2

202 3

202 4

202 5

202 6

GERENTE GENERAL JEFE DE OPERACIONES JEFE COMERCIAL JEFE DE COMPRAS CONTADOR Y JEFE FINANCIERO VENDEDOR COMPRADOR SUPERVISOR DE PRODUCCION SECRETARIA CONTROL DE CALIDAD PERSONAL DE LIMPIEZA VIGILANCIA TOTAL

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 3 1 1 14

1 1 1 1 3 1 1 14

1 1 1 1 3 1 1 14

1 1 1 1 3 1 1 14

2 1 1 1 3 1 1 15

2 1 1 1 3 1 1 15

2 1 1 1 3 1 1 15

2 1 1 1 3 1 1 15

2 1 1 1 3 1 1 15

2 1 1 1 3 1 1 15

2 1 1 1 3 1 1 15

o Requerimiento del Personal para el Proceso Productivo En el siguiente gráfico, presentaremos el personal requerido para la producción en la empresa, tomando en cuenta anualmente y para un periodo de 10 años Personal Productivo Selección Lavado Blanqueado Pelado Pulpeado Estandarizado Envasado Etiquetado Almacenado Total

2017 4 4 2 2 2 1 2 4 4 25

2018 5 6 2 2 2 1 2 4 4 28

2019 6 6 2 2 2 1 2 4 4 29

2020 7 8 2 2 2 1 3 6 4 35

2021 7 8 3 3 3 1 3 6 4 38

2022 8 10 3 3 3 2 3 6 4 42

2023 8 10 3 3 3 2 3 6 4 42

2024 8 10 3 3 3 2 3 6 4 42

2025 8 10 3 3 3 2 3 6 4 42

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2026 8 10 3 3 3 2 3 6 4 42

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

191

5.1.2

o

Alternativa 2

Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C)

Ilustración 39: ORGANIGRAMA 2

La estructura organizativa bajo la cual funcionará la empresa “CELLAR`S VINTU S.A.C” será la siguiente: c) Estructura Orgánica: La

estructura

orgánica

de

este

proyecto

consiste

en

designar

las

responsabilidades del personal para la operación, mediante organigramas, el objetivo de este estudio es presentar los criterios analíticos que facilitan el análisis de los aspectos organizacionales de proyectos. Toda estructura puede definirse en términos de tamaño, tecnología administrativa y complejidad de la operación. A continuación presentaremos el requerimiento del personal tanto administrativo como de producción que requiere la empresa. o Requerimiento del Personal Administrativo UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

192

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

El personal administrativo necesario para el tiempo de vida del proyecto se presenta en el siguiente cuadro el mismo que detallara el área y número de trabajadores requeridos en la empresa. Tabla 48: REQUERIMIENTO DE PERSONAL ADMINISTRATIVO 2

PERSONAL ADMINISTRATIVO

201 6

201 7

201 8

201 9

202 0

202 1

202 2

202 3

202 4

202 5

202 6

GERENTE GENERAL JEFE DE OPERACIONES JEFE COMERCIAL JEFE DE COMPRAS CONTADOR Y JEFE FINANCIERO VENDEDOR COMPRADOR SUPERVISOR DE PRODUCCION SECRETARIA CONTROL DE CALIDAD PERSONAL DE LIMPIEZA VIGILANCIA TOTAL

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

1 1 1 1 3 1 1 14

1 1 1 1 3 1 1 14

1 1 1 1 3 1 1 14

1 1 1 1 3 1 1 14

2 1 1 1 3 1 1 15

2 1 1 1 3 1 1 15

2 1 1 1 3 1 1 15

2 1 1 1 3 1 1 15

2 1 1 1 3 1 1 15

2 1 1 1 3 1 1 15

2 1 1 1 3 1 1 15

o Requerimiento del Personal para el Proceso Productivo En el siguiente gráfico, presentaremos el personal requerido para la producción en la empresa, tomando en cuenta anualmente y para un periodo de 10 años Personal PRODUCTIVO

2017

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

Selección Lavado Blanqueado Pelado Pulpeado Estandarizado Envasado Etiquetado Almacenado Total

4 4 2 2 2 1 2 4 4 25

4 4 2 2 2 1 2 4 4 25

4 4 2 2 2 1 2 4 4 25

7 8 2 2 2 1 3 4 4 33

7 8 3 3 3 1 3 4 4 36

8 10 3 3 3 2 3 4 4 40

8 10 3 3 3 2 3 4 4 40

8 10 3 3 3 2 3 4 4 40

8 10 3 3 3 2 3 4 4 40

8 10 3 3 3 2 3 4 4 40

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193

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

5.2 ADMINISTRACIÓN 5.2.1

Alternativa 1

5.2.1.1 Funciones generales Tabla 49: FUNCIONES GENERALES A1

CATEGORÍA O ÁREA DE

FUNCIONES A CUMPLIR EN LA EMPRESA CELLAR'S VINTU

ORGANIZACI ÓN

La Asamblea General de socios es el máximo órgano de la asociación. En teoría, ASAMBLEA GENERAL

cualquier decisión puede pasar por ella, pues expresa directamente la voluntad de los socios.

JUNTA

La Junta Directiva podrá encargarse de todos aquellos asuntos que la Asamblea le

DIRECTIVA

deje expresamente o, más frecuente, sobre las que la Asamblea no se manifieste La gestión organizacional es un proceso complejo, que consiste en la ejecución secuencial de pasos o fases, que constituyen el trabajo típico de un administrador o gerente. Esas tareas pueden expresarse en forma generalizada como funciones

GERENCIA

directivas, que se ejercen a diversos niveles: PLANIFICACION, ORGANIZACIÓN, CONTROL INTERNO Y EXTERNO, TOMA DE DECISIONES, DIRECCION, GESTION PARTICIPATIVA, LIDERAZGO. Las tareas incluyen el manejo de las comunicaciones verbales y escritas, la

SECRETARIA

preparación de documentos, la organización de la oficina y la gestión de los proyectos. El gerente a quién atiende la asistente es típicamente de nivel medio quién supervisa a un equipo de empleados, contrario a un ejecutivo de alto nivel.

INVESTIGACI ON Y

Promover actividades de investigación, desarrollo e innovación en la Facultad de Ingeniería

DESARROLLO

La sección de producción en la industria puede considerarse como el corazón de la GERENCIA DE

misma, y si la actividad de esta sección se interrumpiese, toda la empresa dejaría

PRODUCCION

de ser productiva. Gestiona los recursos en la produccion y evalua los rendimientos.

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194

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

La Gerencia de Administración es el órgano de apoyo responsable de garantizar la GERENCIA DE ADMINISTRA CION

funcionalidad administrativa y operativa de la corporación municipal, para lo cual debe administrar los recursos humanos y materiales de forma eficiente, así como desarrollar funciones de decisión administrativa A partir de los objetivos corporativos, diseñar, planificar, implementar y controlar la puesta en marcha de la estrategia comercial, creando y definiendo para el efecto

GERENCIA DE COMERCIALIZ ACION

la política comercial nacional y velando porque el cumplimiento de esta se desarrolle identificando oportunidades de negocio que creen valor en la relación con los diferentes canales y sus respectivos clientes, y, teniendo como enfoque principal, el cumplimiento del presupuesto anual de ventas y rentabilidad Planificar la estrategia para las actividades de suministro de la empresa (transporte, almacenaje, distribución) con el fin de garantizar la satisfacción del

AREA DE LOGISTICA

cliente. Desarrollar y aplicar procedimientos operativos para recibir, manejar, almacenar y enviar mercancías y materiales. Proporcionar oportuna y eficientemente, los servicios que requiera la empresa ya

AREA MANTENIMIE NTO

sea preventivos y correctivos. A las instalaciones, maquinaria y equipo. Así como la contratación de la obra externa necesaria para el fortalecimiento y desarrollo de las instalaciones físicas. El Departamento de Calidad es fundamental para la supervisión y el funcionamiento de la Gestión de Calidad de una organización. De él depende la

AREA CALIDAD

correcta aplicación de la Política de Calidad trazada por la dirección y la alineación de recursos implementados por el capital humano que interviene en el proceso. El departamento de recursos humanos es el que se encarga de muchas tareas

AREA

relacionadas con el personal de la empresa. Tiene una serie defunciones que le

RECURSOS HUMANOS

caracterizan dentro de la empresa, y las cuales la hacen una figura imprescindible en muchas empresas. Área donde la mano de obra será controlada y gestionada específicamente a cada

AREA MANO DE OBRA

proceso a través del esfuerzo tanto físico como mental que se aplica durante el proceso de elaboración de un bien. El concepto también se aprovecha para apuntar hacia el costo de esta labor

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195

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5.2.1.2 Base Filosófica de la Organización. En esta parte de la administración se definirán la visión, misión y valores de la empresa: Visión “CELLAR’S VINTU” tiene como visión, ser la empresa industrial más grande del país posicionándonos como líder a futuro en el mercado nacional, dando énfasis en la calidad del producto, además que aportara a la salud, desarrollo y bienestar de los habitantes consumidores de la región, gracias a la explotación y transformación de recursos olvidados, cuidado del medio ambiente y responsable socialmente. Misión Nuestra misión es desarrollar una compañía comprometida con la mejora continua, calidad de lo que ofrecemos y respeto por el entorno. Ofreciendo nuestro mejor trabajo para la satisfacción de los clientes directos e indirectos. Además de contribuir con este producto sano y no tradicional al mejoramiento del estilo de vida de los consumidores, aportando al desarrollo de la población y del país porque además seremos una fuente de trabajo para los habitantes. 5.2.1.3 Estudio Legal

 Denominación

“CELLAR’S VINTU” En esta parte presentan las estructuras legales que deberá tener la empresa, haciendo mención de las pautas que se deberán seguir para la constitución de la misma como tal, así como los perfiles de los puestos requeridos en su estructura de organización, costos proyectados en lo referente a sueldos, salarios y carga social de la propuesta

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196

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1) Tipo de sociedad La empresa se creará como una sociedad Anónima Cerrada (SAC) con junta de accionistas conformada por dos socios y un gerente general nombrado por dicha junta. Esta sociedad será por plazo definido, es decir, por el tiempo que dure el proyecto. SOCIOS:

- Medina Soto Britman Yuver - Paco Gonzales Miguel Angel

GERENTE GENERAL:

- Garcia Aguilar Felix Angel

El capital social estará conformado por acciones divididas proporcionalmente a las aportaciones de cada uno de los socios. Algunas ventajas de este tipo de sociedad son: - Los socios tienen responsabilidad limitada, es decir, que la responsabilidad está

restringida al monto o capital que aportan, en caso sea mayor no tendrán responsabilidad sobre ésta. - Pueden ingresar mayor cantidad de socios, con su respectiva aportación hasta un

máximo de 20 socios. - El capital social representado por acciones puede transferirse, traspasarse o

negociarse.

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197

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

Para este tipo de sociedad será necesario incluir un pacto social al momento de constituir la compañía. Dicho pacto deberá definir los siguientes puntos: - La Denominación - El plazo de duración de la sociedad, fecha de inicio y fin. - Definición del monto del capital, tipo y valor de acciones y las obligaciones de las

acciones. - Régimen de la sociedad. - Requisitos para la modificación del pacto social. - Requisitos para la liquidación o disolución de la Sociedad.

2) Constitución de la empresa Una vez elegida la forma o tipo de sociedad de la empresa, será necesario realizar el trámite de constitución de la empresa. - Requisitos legales para la producción

Licencia de funcionamiento de una planta industrial Es la autorización que otorga la municipalidad de Arequipa para el funcionamiento de una planta de producción de Jugo de tuna. El plazo máximo para la obtención de este es de 15 días útiles. En el cuadro, se muestra los requisitos para solicitar este documento. Cabe mencionar que esta licencia se solicitará una vez se haya construido el edificio de la planta industrial, la cual tomará aproximadamente 3 meses. Tabla 50: REQUISITOS PARA OBTENER LICENCIA

REQUISITOS PARA OBTENER LA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO 1. Solicitud de Licencia de funcionamiento con carácter de declaración jurada 2. Vigencia de Poder del representante legal 3. Declaración Jurada de observancia de condiciones de seguridad o inspección técnica de seguridad por parte de Defensa Civil 4. Certificado de no ser zona intangible, entregado por el Instituto Nacional de Cultura

Fuente : SUNAT UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN

198

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Requisitos legales del Gobierno Local La municipalidad provincial de Arequipa solicita los siguientes trámites para el funcionamiento de la planta industrial en dicha ciudad: Tabla 51: REQUISITOS LEGALES

TRÁMITE

COSTO (S/.)

PLAZO

Licencia de Funcionamiento

122.4 8 días

Certificado de Inspección de Indeci

1,254 5 días

Licencia de Cerco perimétrico

30 2 días

Certificado de zonificación y compatibilidad de uso

46 3 días



Obligaciones tributarias de la empresa

- Impuesto a la Renta: Se calcula de acuerdo a la base del 30% de los ingresos

que percibe la empresa - Pago Mensual de IGV

- Seguridad Social: Son los asegurados al régimen que contribuye a la seguridad social de cada trabajador en la empresa de acuerdo a regímenes establecidos. o Trabajadores dependientes y pensionistas. o Trabajadores independientes. - Participación Laboral:

Esta participación laboral se da de acuerdo al porcentaje de participación de los trabajadores en las diversas empresas.

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199

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5.2.2

Alternativa 2

5.2.2.1 Funciones generales Tabla 52: FUNCIONES GENERALES A2

CATEGORÍA O ÁREA DE ORGANIZACIÓN

FUNCIONES A CUMPLIR EN LA EMPRESA CELLAR'S VINTU

La Asamblea General de socios es el máximo órgano de la asociación. En teoría, cualquier decisión puede pasar por ella, pues expresa directamente la voluntad de los socios. La Junta Directiva podrá encargarse de todos aquellos asuntos que la Asamblea le deje JUNTA DIRECTIVA expresamente o, más frecuente, sobre las que la Asamblea no se manifieste La gestión organizacional es un proceso complejo, que consiste en la ejecución secuencial de pasos o fases, que constituyen el trabajo típico de un administrador o gerente. Esas tareas pueden expresarse en forma generalizada como funciones GERENCIA directivas, que se ejercen a diversos niveles: PLANIFICACION, ORGANIZACIÓN, CONTROL INTERNO Y EXTERNO, TOMA DE DECISIONES, DIRECCION, GESTION PARTICIPATIVA, LIDERAZGO. Las tareas incluyen el manejo de las comunicaciones verbales y escritas, la preparación de documentos, la organización de la oficina y la gestión de los proyectos. El gerente a SECRETARIA quién atiende la asistente es típicamente de nivel medio quién supervisa a un equipo de empleados, contrario a un ejecutivo de alto nivel. La sección de producción en la industria puede considerarse como el corazón de la GERENCIA DE misma, y si la actividad de esta sección se interrumpiese, toda la empresa dejaría de PRODUCCION ser productiva. Gestiona los recursos en la produccion y evalua los rendimientos. La Gerencia de Administración es el órgano de apoyo responsable de garantizar la GERENCIA DE funcionalidad administrativa y operativa de la corporación municipal, para lo cual debe ADMINISTRACION administrar los recursos humanos y materiales de forma eficiente, así como desarrollar funciones de decisión administrativa A partir de los objetivos corporativos, diseñar, planificar, implementar y controlar la puesta enmarcha de la estrategia comercial, creando y definiendo para el efecto la GERENCIA DE política comercialnacional y velando porque el cumplimiento de esta se desarrolle COMERCIALIZACION identificando oportunidades denegocio que creen valor en la relación con los diferentes canales y sus respectivos clientes, y,teniendo como enfoque principal, el cumplimiento del presupuesto anual de ventas y rentabilidad Planificar la estrategia para las actividades de suministro de la empresa (transporte, almacenaje, distribución) con el fin de garantizar la satisfacción del cliente. Desarrollar AREA DE LOGISTICA y aplicar procedimientos operativos para recibir, manejar, almacenar y enviar mercancías y materiales. ASAMBLEA GENERAL

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200

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

CAPITULO VI

6. ESTUDIO PARCIAL DE INVERSIONES 6.1 OBJETIVOS El objetivo del estudio parcial de inversiones es establecer los requerimientos mínimos monetarios para la correcta realización del proyecto y su funcionamiento de las inversiones en el transcurso del proyecto.

6.2 INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS O TANGIBLES: 6.2.1

Alternativa 1

Los activos fijos son la inversión fija tangible, viene a ser el terreno, las edificaciones, las maquinarias y equipos, los muebles y enseres, vehículos, montacargas, entre otros. Para poder adquirir los activos fijos, se deben de considerar una serie de criterios, como, por ejemplo: verificar el precio de mercado del activo o de un activo similar como referente. Para los bienes como los terrenos y edificios podemos mandar a valorizar por un perito. En relación con las maquinarias y equipos, hay que evaluar las propuestas de los proveedores, considerando la calidad del bien que nos ofrecen, sus costos de mantenimiento, el tiempo de obsolescencia, el valor de rescate o reventa, entre otros. Asimismo, debemos considerar el costo de instalación y flete.

Tabla 53: INVERSION EN ACTIVOS FIJOS 1

ACTIVOS FIJOS EN AREA DE PRODUCCION AREA DE PRODUCCION

COSTOS DE ADQUISICIÓN

TERRENO

S/.

1,500,000.00

EDIFICACIONES

S/.

400,000.00

EQUIPOS

S/.

124,500.00

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | CAPITULO VI

201

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

MUEBLES Y ENSERES

S/.

24,270.00

SUBTOTAL

S/.

2,048,770.00

ACTIVOS FIJOS AREA DE ADMINISTRACION Y VENTAS ADMINISTRACION Y VENTAS

COSTOS

EDIFICACIONES

S/.

200,000.00

MUEBLES Y ENSERES

S/.

70,000.00

EQUIPOS DE CONSUMO

S/.

15,000.00

VEHICULOS DE REPARTO

S/.

20,000.00

SUBTOTAL

S/.

305,000.00

TOTAL

S/.

2,353,770.00

6.2.2

Alternativa 2

La inversión en activos fijos tangibles para el segundo proceso de producción se muestra a continuación: Tabla 54: INVERSION EN ACTIVOS FIJOS 2

ACTIVOS FIJOS EN AREA DE PRODUCCION AREA DE PRODUCCION

COSTOS DE ADQUISICIÓN

TERRENO

S/.

750,000.00

EDIFICACIONES

S/.

400,000.00

EQUIPOS

S/.

200,500.00

MUEBLES Y ENSERES

S/.

24,270.00

SUBTOTAL

1374770.00

ACTIVOS FIJOS AREA DE ADMINISTRACION Y VENTAS ADMINISTRACION Y VENTAS

COSTOS

EDIFICACIONES

S/.

200,000.00

MUEBLES Y ENSERES

S/.

70,000.00

EQUIPOS DE CONSUMO

S/.

15,000.00

VEHICULOS DE REPARTO

S/.

20,000.00

SUBTOTAL

S/.

305,000.00

TOTAL

S/.

1,679,770.00

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE INVERSIONES

202

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

Este cuadro nos muestra que la inversión de este proceso es muy parecida al primer proceso, la diferencia radica en el costo de las máquinas, porque se necesita otras máquinas, y además, en el proceso II el requerimiento de terreno y edificaciones es menor, porque se cuenta con menos fases de producción.

6.3 INVERSIÓN EN ACTIVOS INTANGIBLES: 6.3.1

Alternativa 1

La inversión fija intangible está constituida básicamente por todos aquellos gastos pre operativos necesarios para la puesta en marcha del proyecto. Estos gastos son entre otros, los siguientes: gastos de organización, gastos de instalación, de registro de marcas y patentes, de obtención de licencias, estudio de factibilidad, intereses pre operativo, legalización de libros contables, etc. Se registran como gastos pres operativos, activándose en el balance de apertura del proyecto, para luego poder pasar como gasto cuando el proyecto comienza a operar. La forma para pasar la inversión fija intangible como gasto es amortizándola, siendo la tasa usual de 10% anual, según lo normado por la Sunat. Tabla 55: INVERSION INTANGIBLE 1

INVERSION INTANGIBLE COSTOS GASTOS DE ORGANIZACION S/. PERMISO DE CUERPO DE BOMBEROS S/. PERMISO DE SALUD S/. PERMISO DE FUNCIONAMIENTO S/. GASTOS DE INSTALACION S/. ADECUACIONES GENERALES S/. OTROS GASTOS S/. GASTOS EN PUESTA EN MARCHA S/. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD S/. INTERESES DURANTE LA CONSTRUCCION S/. TOTAL S/.

1,540.00 130.00 660.00 750.00 10,000.00 7,000.00 3,000.00 2,000.00 20,000.00 530,000.00 563,540.00

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203

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA



Como habíamos indicado las inversiones en activos intangibles están presentadas por aquellas cuyos beneficios se obtendrán en varios periodos, este grupo tiene la característica de que incluyen valores intangibles, es decir están integrados por valores cuya recuperabilidad está condicionada generalmente por el transcurso del tiempo, es el caso de las inversiones que se encuentran en este cuadro.



En el caso de este proyecto, la inversión total en activos intangibles es de $31,540.00, los cuales están distribuidos según las inversiones que se muestran en el cuadro.



Podemos añadir también que dentro de este grupo encontramos los gastos de constitución atendidos anticipadamente y que se amortizan o difieren en varias anualidades, los fondos para atender la amortización de bonos, las reclamaciones tributarias, las cuentas incobrables que deben amortizarse en varias anualidades y los depósitos de garantías, etc.

6.3.2

Alternativa 2

Tabla 56: INVERSION INTANGIBLE 2

inversion intangible gastos de organización permiso de cuerpo de bomberos permiso de salud permiso de funcionamiento gastos de instalacion adecuaciones generales otros gastos gastos en puesta en marcha estudio de factibilidad intereses durante la construccion total

costos S/. 1,540.00 S/. 130.00 S/. 660.00 S/. 750.00 S/. 10,000.00 S/. 7,000.00 S/. 3,000.00 S/. 2,000.00 S/. 20,000.00 S/. 5,300,000.00 S/. 5,333,540.00

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204

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

6.4 CAPITAL DE TRABAJO

Como sabemos el capital de trabajo es aquella inversión que se utiliza como fondo de maniobra para que el proyecto pueda trabajar sin problemas. El capital de trabajo se puede estimar de diferentes maneras o metodologías, estas se aplican según el tipo de proyecto y de los datos con que se cuenten; sin embargo la manera más adecuada o recomendada por los expertos es el método del déficit acumulado máximo. Se calcula primeramente los requerimientos, luego las variaciones, estas últimas vienen a ser precisamente la inversión en capital de trabajo del proyecto.

6.4.1 Alternativa 1 Consiste en estimar los saldos de las cuentas del activo corriente y del pasivo corriente del proyecto, año por año. El requerimiento de capital de trabajo viene a ser la diferencia de ambos. Consiste en asignar como requerimiento de capital de trabajo, una cierta cantidad de días al año, la cual se relaciona con el total de costos y gastos anuales desembolsables del proyecto. Es el método que vamos a aplicar por ser el más preciso, usado y recomendad. Consiste en proyectar con detalle en nuestro caso anual, los ingresos y egresos del proyecto de todos los años de la vida del proyecto, estimando el saldo acumulado de cada mes, resultando el requerimiento del capital de trabajo, aquel déficit acumulado que resulte ser el más alto. En el siguiente cuadro se presenta la forma como se ha estimado el requerimiento de capital de trabajo neto para el primer año del proyecto:

Tabla 57: CAPITAL DE TRABAJO NETO INGRESOS

PRECIO 2017 2018

VENTAS EN SOLES

VENTAS DE TUNA AMARILLA750ML

45

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

2502500

2577575

2654902

2734549

2816586

2901083

2988116

3077759

3170092

3265195

787500

811125

835459

860523

886338

912928

940316

968526

997581

1027509

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE INVERSIONES

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

205

VENTAS DE VINO DE TUNA ROJA750ML

50

875000

901250

928288

956136

984820

1014365

1044796

1076140

1108424

1141677

VENTAS DE VINO DE TUNA BLANCA750ML

48

840000

865200

891156

917891

945427

973790

1003004

1033094

1064087

1096009

2017

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

2502500

2577575

2654902

2734549

2816586

2901083

2988116

3077759

3170092

FLUJO DE CAJA ANUAL INGRESOS POR VENTAS

EGRESOS

473400

479652

486092

492724

499556

506593

513840

521306

528995

536915

MATERIAS PRIMAS

110000

113300

116699

120200

123806

127520

131346

135286

139345

143525

GASTOS DE FABRICACION

6000

6180

6365

6556

6753

6956

7164

7379

7601

7829

GASTOS DE ADMINISTRACION

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

GASTOS DE VENTAS

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

GASTOS DE FINANCIAMIENTO

92400

95172

98027

100968

103997

107117

110330

113640

117050

120561

SALDO DEL MES

-473400

2022848

2091483

2162178

2234993

2309993

2387243

2466810

2548764

2633177

SALDO ACUMULADO (CAPITAL DE TRABAJO)

-473400

1549448

3640931

5803109

8038103

10348096

12735339

15202149

17750913

20384091

Como podemos apreciar en el cuadro lo primero que se hizo fue desagregar tanto los ingresos como los egresos de todos los años, esto gracias a que proyectamos tanto requerimiento de maquinaria, insumos como mano de obra en la parte del estudio de ingeniería.

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206

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En lo que respecta a los ingresos estos los registraremos en un momento de ocurrencia de un año, esto porque todos las proyecciones son anuales y el presente trabajo todo lo hemos trabajado en forma anual. Con respecto a todos los egresos, hicimos lo mismo, las desagregamos por años y registrándolas también en el momento de ocurrencia de una año. Como resultado se obtiene como es de esperarse en los primeros años de la vida de existencia de un proyecto, un déficit, el cual se va remontando año a año, hasta llegar a un periodo a partir del cual el saldo acumulado se vuelve positivo, en el caso de nuestro proyecto el saldo se vuelve positivo a partir del año 2018. Como habíamos señalado anteriormente requerimiento de capital de trabajo es aquel déficit que resulta ser el más alto, en el proyecto este valor es de S/.473,400.00, el mismo que tiene lugar en el primer año de operación del proyecto Ilustración 40: SALDO CAPITAL DE TRABAJO 1

25000000 20000000

15000000 10000000 5000000 0 -5000000 saldo acumulado (capital de trabajo)

Como podemos apreciar en el gráfico el requerimiento de capital de trabajo es alto en el primer año. Al año siguiente se reduce por la captación de ingresos por parte de las ventas, posteriormente se reduce más, a pesar de que las ventas aumentan, como ya lo habíamos señalado el aumento de las ventas no es precipitado, todo esto ocurre

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207

hasta el año 2018. Esto quiere decir que el proyecto tiene un tiempo de recuperación de la inversión bastante alto.

6.4.2

Alternativa 2

Tabla 58: CAPITAL DE TRABAJO NETO 2 INGRESOS

precio

VENTAS EN SOLES

2017

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

2222500

2289175

2357850

2428586

2501443

2576487

2653781

2733395

2815397

2899858

VENTAS DE TUNA AMARILLA750ML

40

700000

721000

742630

764909

787856

811492

835837

860912

886739

913341

VENTAS DE VINO DE TUNA ROJA750ML

45

787500

811125

835459

860523

886338

912928

940316

968526

997581

1027509

VENTAS DE VINO DE TUNA BLANCA750ML

42

735000

757050

779762

803154

827249

852066

877628

903957

931076

959008

2017

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

2222500

2289175

2357850

2428586

2501443

2576487

2653781

2733395

2815397

FLUJO DE CAJA ANUAL INGRESOS POR VENTAS

EGRESOS

461850

467756

473838

480103

486556

493203

500049

507101

514364

521845

MATERIAS PRIMAS

110000

113300

116699

120200

123806

127520

131346

135286

139345

143525

6000

6180

6365

6556

6753

6956

7164

7379

7601

7829

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

GASTOS DE VENTAS

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

GASTOS DE FINANCIAMIENTO

80850

83276

85774

88347

90997

93727

96539

99435

102418

105491

GASTOS DE FABRICACION GASTOS DE ADMINISTRACION

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208

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SALDO DEL MES

-461850

1754745

1815337

1877747

1942029

2008240

2076437

2146681

2219031

2293552

SALDO ACUMULADO (CAPITAL DE TRABAJO)

-461850

1292895

3108231

4985978

6928008

8936248

11012685

13159366

15378397

17671949

Ilustración 41: SALDO CAPITAL DE TRABAJO 2

20000000 18000000 16000000

14000000 12000000 10000000 8000000 6000000 4000000 2000000 0 -2000000 saldo acumulado (capital de trabajo)

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209

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CAPITULO VII

7. ESTUDIO DE FINANCIAMIENTO 7.1 OBJETIVOS Establecer el origen de las fuentes de los recursos necesarios para poder así cumplir y cubrir con los requerimientos que la planta procesadora de vino de tuna requiera en los próximos años.

7.2 ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO 7.2.1 Alternativa 1 En este cuadro podemos apreciar la cantidad total de dinero que necesitamos que es de S/. 2,917,310.00, la cual será financiada con el 30% de capital propio y el 70% por un crédito bancario Tabla 59:ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO 1

FUENTE CAPITAL PROPIO FINANCIAMIENTO TOTAL

%

VALOR 30% 70% 100%

S/. 1,017,213.00 S/. 2,373,497.00 S/. 3,390,710.00

Podemos indicar también que la entidad financiera que nos proporcionará el crédito será COMPARTAMOS FINANCIERA la cual nos cobrará una tasa de interés del 10.27% anual. Nuestro crédito será a largo plazo, en este caso de 10 años que es la vida útil del proyecto., es decir pagaremos anualmente. A continuación mostramos el cuadro de la estructura del financiamiento y el cuadro de pagos de la deuda:

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210

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Tabla 60:ESTRUCTURA DE FINACIAMIENTO 1

ESTRUCTURA DE FINACIAMIENTO DE CELLAR'S VINTU activos fijos en area de APORTE PROPIO FINANCIAMIENTO produccion (30%) (70%) terreno S/. S/. 1,500,000.00 1,500,000.00 edificaciones S/. 400,000.00 S/. 400,000.00 equipos S/. 124,500.00 S/. 124,500.00 muebles y enseres S/. 24,270.00 S/. 24,270.00 edificaciones S/. 200,000.00 S/. 200,000.00 muebles y enseres S/. 70,000.00 S/. 70,000.00 equipos de consumo S/. 15,000.00 S/. 15,000.00 vehiculos de reparto S/. 20,000.00 S/. 20,000.00 SUBTOTAL S/. S/. 2,353,770.00 2,353,770.00 inversion intangible gastos de organizacion S/. S/. 1,540.00 1,540.00 permiso de cuerpo de S/. S/. 130.00 bomberos 130.00 permiso de salud S/. S/. 660.00 660.00 permiso de funcionamiento S/. S/. 750.00 750.00 gastos de instalacion S/. S/. 10,000.00 10,000.00 adecuaciones generales S/. S/. 7,000.00 7,000.00 otros gastos S/. S/. 3,000.00 3,000.00 gastos en puesta en marcha S/. S/. 2,000.00 2,000.00 estudio de factibilidad S/. S/. 20,000.00 20,000.00 intereses durante la S/. S/. 510,273.00 S/. 19,727.00 construccion 530,000.00 SUBTOTAL S/. S/. 555,353.00 563,540.00 CAPITAL DE TRABAJO S/. S/. 473,400.00 473,400.00 TOTAL INVERSION S/. S/. 1,017,213.00 S/. 2,373,497.00 3,390,710.00 TOTAL % 100% 30% 70%

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211

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Tabla 61:AMORTIZACION DE FINACIAMIENTO 1

AÑO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

7.2.2

MONTO PENDIENTE DE PAGO INTERES AMORTIZACION PAGO ANUAL 2373497 2373497 243758 --243758 2373497 243758 --243758 2373497 243758 296687 540445 2076810 213288 296687 509975 1780123 182819 296687 479506 1483436 152349 296687 449036 1186749 121879 296687 418566 890061 91409 296687 388096 593374 60940 296687 357627 296687 30470 296687 327157

Alternativa 2

Tabla 62:ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO 2

fuente capital propio financiamiento total

%

valor 30% S/. 811,548.00 70% S/. 1,893,612.00 100% S/. 2,705,160.00

Podemos indicar también que la entidad financiera que nos proporcionará el crédito será COMPARTAMOS FINANCIERA la cual nos cobrará una tasa de interés del 10.27% anual. Nuestro crédito será a largo plazo, en este caso de 10 años que es la vida útil del proyecto., es decir pagaremos anualmente. A continuación, mostramos el cuadro de la estructura del financiamiento y el cuadro de pagos de la deuda:

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212

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Tabla 63:ESTRUCTURA DE FINACIAMIENTO 2

ESTRUCTURA DE FINACIAMIENTO DE CELLAR'S VINTU activos fijos en area de APORTE PROPIO FINANCIAMIENTO produccion (30%) (70%) terreno S/. 750,000.00 S/. 750,000.00 edificaciones S/. 400,000.00 S/. 400,000.00 equipos S/. 200,500.00 S/. 200,500.00 muebles y enseres S/. 24,270.00 S/. 24,270.00 edificaciones S/. 200,000.00 S/. 200,000.00 muebles y enseres S/. 70,000.00 S/. 70,000.00 equipos de consumo S/. 15,000.00 S/. 15,000.00 vehiculos de reparto S/. 20,000.00 S/. 20,000.00 TOTAL S/. 1,679,770.00 S/. 1,679,770.00 inversion intangible gastos de organizacion S/. S/. 1,540.00 1,540.00 permiso de cuerpo de S/. S/. bomberos 130.00 130.00 permiso de salud S/. S/. 660.00 660.00 permiso de funcionamiento S/. S/. 750.00 750.00 gastos de instalacion S/. S/. 10,000.00 10,000.00 adecuaciones generales S/. S/. 7,000.00 7,000.00 otros gastos S/. S/. 3,000.00 3,000.00 gastos en puesta en S/. S/. marcha 2,000.00 2,000.00 estudio de factibilidad S/. S/. 20,000.00 20,000.00 intereses durante la S/. S/. S/. construccion 530,000.00 316,158.00 213,842.00 SUBTOTAL S/. S/. 563,540.00 361,238.00 CAPITAL DE TRABAJO S/. S/. 461,850.00 461,850.00 TOTAL INVERSION S/. S/. S/. 1,893,612.00 2,705,160.00 811,548.00 TOTAL % 100% 30% 70%

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213

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Tabla 64:AMORTIZACION DE FINACIAMIENTO 2

AÑO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

MONTO PENDIENTE DE PAGO INTERES AMORTIZACION PAGO ANUAL 2373497 2373497 243758 --243758 2373497 243758 --243758 2373497 243758 296687 540445 2076810 213288 296687 509975 1780123 182819 296687 479506 1483436 152349 296687 449036 1186749 121879 296687 418566 890061 91409 296687 388096 593374 60940 296687 357627 296687 30470 296687 327157

7.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS 7.3.1

PRESUPUESTO DE INGRESOS

7.3.1.1 Alternativa 1 Tabla 65:PRESUPUESTO DE INGRESOS 1 ingresos

prec io

ventas en soles

2017

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

2502500

2577575

2654902

2734549

2816586

2901083

2988116

3077759

3170092

3265195

ventas de tuna amarilla750 ml

45

787500

811125

835459

860523

886338

912928

940316

968526

997581

1027509

ventas de vino de tuna roja750ml

50

875000

901250

928288

956136

984820

1014365

1044796

1076140

1108424

1141677

ventas de vino de tuna blanca750m l

48

840000

865200

891156

917891

945427

973790

1003004

1033094

1064087

1096009

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214

7.3.1.2 Alternativa 2 Tabla 66:PRESUPUESTO DE INGRESOS 2

ingresos

precio

ventas en soles

2017

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

2222500

2289175

2357850

2428586

2501443

2576487

2653781

2733395

2815397

2899858

ventas de tuna amarilla750ml

40

700000

721000

742630

764909

787856

811492

835837

860912

886739

913341

ventas de vino de tuna roja750ml

45

787500

811125

835459

860523

886338

912928

940316

968526

997581

1027509

ventas de vino de tuna blanca750ml

42

735000

757050

779762

803154

827249

852066

877628

903957

931076

959008

7.3.2

PRESUPUESTO DE GASTOS

7.3.2.1 PRESUPUESTO POR EL OBJETO DEL COSTO 7.3.2.1.1 Alternativa 1 Tabla 67:PRESUPUESTO DE EGRESOS 1

egresos materias primas

473400 479652 486092 492724 499556 506593 513840 521306 528995 536915 110000

113300

116699

120200

123806

127520

131346

135286

139345

143525

6000

6180

6365

6556

6753

6956

7164

7379

7601

7829

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

gastos de ventas

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

gastos de financiamiento

92400

95172

98027

100968

103997

107117

110330

113640

117050

120561

gastos de fabricación gastos de administración

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215

7.3.2.1.2 Alternativa 2 Tabla 68:PRESUPUESTO DE EGRESOS 2

egresos materias primas

461850 467756 473838 480103 486556 493203 500049 507101 514364 521845 110000 113300 116699 120200 123806 127520 131346 135286 139345 143525

gastos de fabricación

6000

gastos de administración

6180

6365

6556

6753

6956

7164

7379

7601

7829

255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000

gastos de ventas

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

gastos de financiamiento

80850

83276

85774

88347

90997

93727

96539

99435 102418 105491

7.3.2.2 PRESUPUESTO POR LA NATURALEZA DEL COSTO 7.3.2.2.1 Alternativa 1 Tabla 69:COSTOS FIJOS 1 COSTOS FIJOS

2017

COSTOS DE ADMINISTRACION GASTOS DE FINANCIAMIENTO TOTAL COSTOS FIJOS

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 92400

95172

98027 100968 103997 107117 110330 113640 117050 120561

347400 350172 353027 355968 358997 362117 365330 368640 372050 375561

Tabla 70:COSTOS VARIABLES 1 COSTOS VARIABLES GASTOS DIRECTOS GASTOS DE FABRICACION GASTOS DE VENTAS TOTAL COSTOS VARIABLES

2017

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

110000

113300

116699

120200

123806

127520

131346

135286

139345

143525

6000

6180

6365

6556

6753

6956

7164

7379

7601

7829

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

126000

129480

133064

136756

140559

144476

148510

152665

156945

161354

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216

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

Tabla 71:COSTOS TOTALES 1 TOTAL COSTOS FIJOS

347400 350172 353027 355968 358997 362117 365330 368640 372050 375561

TOTAL COSTOS VARIABLES

126000 129480 133064 136756 140559 144476 148510 152665 156945 161354

TOTAL COSTOS (EGRESOS)

473400 479652 486092 492724 499556 506593 513840 521306 528995 536915

7.3.2.2.2 Alternativa 2 Tabla 72:COSTOS FIJOS 2 COSTOS FIJOS

2017

COSTOS DE ADMINISTRACION GASTOS DE FINANCIAMIENTO TOTAL COSTOS FIJOS

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 80850

83276

85774

88347

90997

93727

96539

99435 102418 105491

335850 338276 340774 343347 345997 348727 351539 354435 357418 360491

Tabla 73:COSTOS VARIABLES 2 COSTOS VARIABLES GASTOS DIRECTOS GASTOS DE FABRICACION GASTOS DE VENTAS TOTAL COSTOS VARIABLES

2017

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

110000 113300 116699 120200 123806 127520 131346 135286 139345 143525 6000

6180

6365

6556

6753

6956

7164

7379

7601

7829

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

126000 129480 133064 136756 140559 144476 148510 152665 156945 161354

Tabla 74:COSTOS TOTALES 2 TOTAL COSTOS FIJOS

335850 338276 340774 343347 345997 348727 351539 354435 357418 360491

TOTAL COSTOS VARIABLES

126000 129480 133064 136756 140559 144476 148510 152665 156945 161354

TOTAL COSTOS (EGRESOS)

461850 467756 473838 480103 486556 493203 500049 507101 514364 521845

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217

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

7.4 PUNTO DE NIVELACION (EQUILIBRIO) Como sabemos el punto de equilibrio o de nivelación es definido como aquel volumen de producción mínima en el que podemos operar sin tener pérdidas ni ganancias. Se debe cumplir que los ingresos totales son igual a los costos totales. 7.4.1

Alternativa 1

Tabla 75:PUNTO DE EQUILIBRIO POR TIPO DE VINO DE TUNA 1

Calculo del Punto de Equilibrio en Unidades VINO DE TUNA ROJA Precio de Venta (-) Costo variable (=) Contribución marginal Costos Fijos Anuales Punto de Equilibrio Anual Punto de Equilibrio Mensual Punto de Equilibrio Diario Calculo del Punto de Equilibrio en Unidades VINO DE TUNA BLANCA Precio de Venta (-) Costo variable (=) Contribución marginal Costos Fijos Anuales Punto de Equilibrio Anual Punto de Equilibrio Mensual Punto de Equilibrio Diario Calculo del Punto de Equilibrio en Unidades VINO DE TUNA AMARILLA Precio de Venta (-) Costo variable (=) Contribución marginal Costos Fijos Anuales Punto de Equilibrio Anual Punto de Equilibrio Mensual Punto de Equilibrio Diario

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE FINANCIAMIENTO

50 40 10 347400 34740 2895 11.31

48 41 7 347400 49628.6 4135.7 16.16

45 32 13 347400 26723.08 2226.92 8.70

218

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

7.4.2

Alternativa 2

Tabla 76:PUNTO DE EQUILIBRIO POR TIPO DE VINO DE TUNA 2

Calculo del Punto de Equilibrio en Unidades VINO DE TUNA ROJA Precio de Venta (-) Costo variable (=) Contribución marginal Costos Fijos Anuales Punto de Equilibrio Anual Punto de Equilibrio Mensual Punto de Equilibrio Diario Calculo del Punto de Equilibrio en Unidades VINO DE TUNA BLANCA Precio de Venta (-) Costo variable (=) Contribución marginal Costos Fijos Anuales Punto de Equilibrio Anual Punto de Equilibrio Mensual Punto de Equilibrio Diario Calculo del Punto de Equilibrio en Unidades VINO DE TUNA AMARILLA Precio de Venta (-) Costo variable (=) Contribución marginal Costos Fijos Anuales Punto de Equilibrio Anual Punto de Equilibrio Mensual Punto de Equilibrio Diario

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE FINANCIAMIENTO

45 34 11 347400 31581.8 2631.8 10.28

42 36 6 347400 57900 4825.0 18.85

40 30 10 347400 34740 2895 11.31

219

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

7.5 BALANCE GENERAL 7.5.1

Alternativa 1

Tabla 77: BALANCE GENERAL DE VINO DE TUNA 1

activos activo corriente caja total activo corriente activos fijos terrenos edificación equipos muebles y enseres edificaciones extras muebles y enseres de escritorio equipos de consumo vehículos de reparto total activo no corriente otros activos permiso de cuerpo de bomberos permiso de salud permiso de funcionamiento adecuaciones generales otros gastos gastos en puesta en marcha estudio de factibilidad

S/. 473,400.00 S/. 473,400.00

pasivo pasivo corriente préstamo bancario total pasivo no corriente

S/. 2,373,497.00 S/. 2,373,497.00

S/. 1,500,000.00 S/. 400,000.00 S/. 124,500.00 S/. 24,270.00 S/. 200,000.00 S/. 70,000.00 S/. 15,000.00 S/. 20,000.00 S/. 2,353,770.00 S/. 130.00 S/. 660.00 S/. 750.00 S/. 7,000.00 S/. 3,000.00 S/. 2,000.00 S/. 20,000.00

patrimonio capital

S/. 1,017,213.00

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220

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

intereses durante la construcción total otros activos

S/. 530,000.00 S/. 563,540.00

total de activos

S/. 3,390,710.00

7.5.2

total patrimonio

S/. 1,017,213.00

total pasivo + patrimonio

S/. 3,390,710.00

Alternativa 2

Tabla 78:BALANCE GENERAL DE VINO DE TUNA 2

activos activo corriente caja total activo corriente activos fijos terrenos edificación equipos muebles y enseres edificaciones extras muebles y enseres de escritorio equipos de consumo vehículos de reparto total activo no corriente otros activos permiso de cuerpo de bomberos permiso de salud permiso de funcionamiento

S/. 461,850.00 S/. 461,850.00

pasivo pasivo corriente préstamo bancario total pasivo no corriente

S/. 1,893,612.00 S/. 1,893,612.00

S/. 750,000.00 S/. 400,000.00 S/. 200,500.00 S/. 24,270.00 S/. 200,000.00 S/. 70,000.00 S/. 15,000.00 S/. 20,000.00 S/. 1,679,770.00 S/. 130.00 S/. 660.00 S/. 750.00

patrimonio capital

S/. 811,548.00

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221

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

adecuaciones generales otros gastos gastos en puesta en marcha estudio de factibilidad intereses durante la construcción total otros activos

total de activos

S/. 7,000.00 S/. 3,000.00 S/. 2,000.00 S/. 20,000.00 S/. 530,000.00 S/. 563,540.00 S/. 2,705,160.00

total patrimonio

S/. 811,548.00

total pasivo + patrimonio

S/. 2,705,160.00

7.6 ESTADOS DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS Como sabemos este estado financiero contiene el informe de las actividades de la empresa durante un periodo determinado. Podemos observar en el cuadro que desde el primer año de operación del proyecto se obtiene ganancias, posteriormente en los años siguientes estas ganancias van aumentado progresivamente debido a que la demanda del producto aumenta. La depreciación ya está incluida en los gastos. 7.6.1

Alternativa 1

Tabla 79: ESTADO DE PERDIDAS Y GANACIAS DE VINO DE TUNA 1

ingresos ventas en soles ventas de tuna amarilla75 0ml ventas de vino de tuna roja750ml ventas de vino de tuna

2017

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

2502500

2577575

2654902

2734549

2816586

2901083

2988116

3077759

3170092

3265195

787500

811125

835459

860523

886338

912928

940316

968526

997581

1027509

875000

901250

928288

956136

984820

1014365

1044796

1076140

1108424

1141677

840000

865200

891156

917891

945427

973790

1003004

1033094

1064087

1096009

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE FINANCIAMIENTO

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

222

blanca750 ml

egresos materias primas gastos de fabricación gastos de administra ción gastos de ventas gastos de financiami ento depreciaci ón y amortizaci ón de cargos diferidos utilidad antes de impuestos impuesto 30% utilidad después de impuestos

487200

493452

499892

506524

513356

520393

527640

535106

542795

550715

110000

113300

116699

120200

123806

127520

131346

135286

139345

143525

6000

6180

6365

6556

6753

6956

7164

7379

7601

7829

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

92400

95172

98027

100968

103997

107117

110330

113640

117050

120561

13800

13800

13800

13800

13800

13800

13800

13800

13800

13800

2015300

2084123

2155011

2228025

2303230

2380691

2460475

2542654

2627297

2714480

604590

625237

646503

668408

690969

714207

738143

762796

788189

814344

1410710

1458886

1508507

1559618

1612261

1666483

1722333

1779858

1839108

1900136

7.6.2

Alternativa 2

Tabla 80:ESTADO DE PERDIADS Y GANACIAS DE VINO DE TUNA 2

ingresos

2017

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

ventas en soles ventas de tuna amarilla750ml ventas de vino de tuna roja750ml ventas de vino de tuna blanca750ml

2222500 2289175 2357850 2428586 2501443 2576487 2653781 2733395

2815397

2899858

700000

721000

742630

764909

787856

811492

835837

860912

886739

913341

787500

811125

835459

860523

886338

912928

940316

968526

997581

1027509

735000

757050

779762

803154

827249

852066

877628

903957

931076

959008

egresos

485000

490906

496988

503253

509706

516353

523199

530251

537514

544995

materias primas

110000

113300

116699

120200

123806

127520

131346

135286

139345

143525

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE FINANCIAMIENTO

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

223

gastos de fabricación gastos de administración gastos de ventas gastos de financiamiento depreciación y amortización de cargos diferidos

6000

6180

6365

6556

6753

6956

7164

7379

7601

7829

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

80850

83276

85774

88347

90997

93727

96539

99435

102418

105491

23150

23150

23150

23150

23150

23150

23150

23150

23150

23150

utilidad antes de impuestos

1737500 1798270 1860862 1925332 1991737 2060134 2130582 2203144

2277883

2354864

impuesto 30%

521250

660943

683365

706459

utilidad después de impuestos

1216250 1258789 1302603 1347733 1394216 1442093 1491407 1542201

1594518

1648405

539481

558259

577600

597521

618040

639175

7.7 FLUJO DE CAJA 7.7.1

Alternativa 1

Tabla 81:FLUJO DE CAJA DE VINO DE TUNA 1

rubros ingresos ventas aporte propio Préstamo bancario

2017

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

5893210

2577575

2654902

2734549

2816586

2901083

2988116

3091559

3183892

3265195

2502500

2577575

2654902

2734549

2816586

2901083

2988116

3077759

3170092

3265195

13800

13800

1017213 2373497

valor residual

egresos inversiones gastos directos gastos de fabricación gastos de administraci ón gastos de ventas

4376300

1009717

1034568

1060164

1086528

1113683

1141653

1170461

1200135

1230698

110000

113300

116699

120200

123806

127520

131346

135286

139345

143525

6000

6180

6365

6556

6753

6956

7164

7379

7601

7829

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

3390710

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE FINANCIAMIENTO

224

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

impuesto a la renta

604590

625237

646503

668408

690969

714207

738143

762796

788189

814344

saldo operativo

1516910

1567858

1620335

1674385

1730058

1787400

1846463

1921098

1983758

2034497

servicio de la deuda

243758

243758

540445

509975

479506

449036

418566

388096

357627

327157

gastos financieros

243758

243758

243758

213288

182819

152349

121879

91409

60940

30470

296687

296687

296687

296687

296687

296687

296687

296687

amortización

saldo de caja financiero saldo de caja acumulado

1273152

1324100

1079889

1164410

1250552

1338364

1427897

1533001

1626131

1707340

1273152

2597252

3677141

4841551

6092103

7430468

8858365

10391366

12017497

13724837

7.7.2

Alternativa 2

Tabla 82:FLUJO DE CAJA DE VINO DE TUNA 2

rubros ingresos ventas aporte propio Préstamo bancario

2017

2018

2019

2020

2021

2022

2023

2024

2025

2026

4927660

2289175

2357850

2428586

2501443

2576487

2653781

2756545

2838547

2899858

2222500

2289175

2357850

2428586

2501443

2576487

2653781

2733395

2815397

2899858

23150

23150

811548 1893612

valor residual

egresos inversiones gastos directos gastos de fabricación gastos de administraci ón gastos de ventas

3607410

923961

946323

969356

993080

1017516

1042685

1068609

1095310

1122813

110000

113300

116699

120200

123806

127520

131346

135286

139345

143525

6000

6180

6365

6556

6753

6956

7164

7379

7601

7829

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

255000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

10000

2705160

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE FINANCIAMIENTO

225

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

impuesto a la renta

521250

539481

558259

577600

597521

618040

639175

660943

683365

706459

saldo operativo

1320250

1365214

1411527

1459230

1508363

1558971

1611097

1687936

1743236

1777046

servicio de la deuda

194474

194474

431175

431175

431175

431175

431175

431175

431175

431175

gastos financieros

194474

194474

194474

194474

194474

194474

194474

194474

194474

194474

236702

236702

236702

236702

236702

236702

236702

236702

amortización

saldo de caja financiero saldo de caja acumulado

1125776

1170740

980352

1028054

1077188

1127795

1179921

1256761

1312061

1345870

1125776

2296516

3276868

4304922

5382110

6509905

7689826

8946587

10258648

11604518

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE FINANCIAMIENTO

226

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

CONCLUSIONES 1) En función a los estudios realizados previamente se puede determinar que la Implementación de una Planta procesadora de vino de tuna en Arequipa es viable comercial, técnica, legal-organizacional, económica-financiera y ambientalmente, debido al incremento del consumo de productos naturales y saludables, que se caracterizan por ser calidad y tener precio competitivo. 2) La materia prima será llevada por el proveedor hasta las instalaciones, en donde se llevara a cabo el proceso productivo, el cual empleara maquinaria, equipo adecuados, además de personal propio para la producción 70 000 litros de vino de tuna al año. 3) La maquinaria y equipo requerido para la implementación de la planta está disponible en nuestro país. Se determinó el requerimiento de 1500 m2 de terreno, el cual está distribuido entre: almacén de materia prima, almacén de producto terminado, oficinas administrativas, oficinas no administrativas, servicios higiénicos y el área de producción. La ubicación adecuada para la planta por su ubicación, accesibilidad, suministros es el parque industrial de Río Seco. 4) La inversión que se necesitara asciende a S/. 3, 390,710.00 de lo cual el 70% será financiado por una entidad bancaria y el 30% es capital propio. 5) El tamaño óptimo de planta es de 70000 litros de vino de tuna, tendrá una organización jerárquica y una empresa de Tipo Sociedad Anónima Cerrada.

RECOMENDACIONES 1) Se recomienda la implementación de la planta productora de vino de vino de tuna por su alta rentabilidad mostrada en este estudio de pre factibilidad. 2) Se recomienda ampliar la capacidad de planta paulatinamente, al pasar los años y obtener mayores beneficios 3) Ampliar el mercado objetivo para así poder incursionar en un mercado accesible obteniendo mayores beneficios. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | CONCLUSIONES

227

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE VINO DE TUNA

4) Aplicar correctamente las estrategias de marketing e introducción, por ser un producto nuevo y atractivo, con mucho potencial en el futuro. 5) Se recomienda cultivar una cultura exportadora, para aumentar la capacidad de producción y mercado, en el Perú o en Arequipa, o internacionalmente.

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