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• Sofia Ojeda

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Contaminación de las tortillas por hongos y su efecto en la salud De acuerdo a la literatura, los hongos que con mayor frecuencia invaden el maíz y sus productos pertenecen a las especies Fusarium, Penicillium y Rhizopus los cuales producen micotoxinas. Las micotoxinas son metabolitos secundarios1 caracterizados por presentar una alta toxicidad tanto para el hombre como para los animales. Cabe señalar que esas especies de hongos suelen encontrarse en una gran variedad de productos agrícolas, y sus micotoxinas los contaminantes naturales de los alimentos más extendidos a nivel mundial. Las micotoxinas varían de acuerdo al tipo de hongo y sus efectos en la salud dependen de la cantidad que se ingiera. Entre otras, las micotoxinas pueden producir mutaciones, cáncer, malformaciones en los fetos, disminución de la inmunidad, afectar el sistema nervioso o el sistema reproductivo. Debido a su gran variedad de efectos tóxicos, y sobre todo a su extrema resistencia al calor, la presencia de las micotoxinas en los alimentos es considerada de alto riesgo para la salud humana y de los animales Alimentos como tortillas de maíz, lácteos, huevo, pollo, cacahuates, pimienta y arroz pueden generar aflatoxinas, metabolitos secundarios de los hongos llamados Aspergillus flavus y A. parasiticus que son considerados el cancerígeno biológico más potente, dijo Magda Carvajal Moreno, investigadora del Instituto de Biología (IB) de la Universidad Nacional Autónoma de México. Estas micotoxinas se producen en alimentos contaminados, se acumulan por años en el ADN y pueden causar malformaciones en fetos, abortos y cánceres de hígado, páncreas, colorrectal, pulmón o cervicouterino. Lo que comemos es la principal causa de riesgo de cáncer (36 por ciento), seguida por el tabaco (31 por ciento) e infecciones (11 por ciento), agregó Carvajal, estudiosa de las micotoxinas en alimentos y de sus efectos en vegetales, animales y el hombre. Fusarium Colonias de crecimiento rápido y abundante, generalmente de aspecto algodonoso, de diversos colores que van del blanco, rosado, salmón o violeta cubriendo toda la superficie del medio. Conidióforos simples o ramificados; solitarios o agrupados formando esporodoquios; conidas apicales simples (microconidias) o septadas (macroconidias) típicas de bordes curvados (falcado o apariencia de media luna), con ápices obtusos o agudos, solitarios o en cadenas; produciendo algunas especies, esporas de resistencia denominadas clamidosporas, generalmente globosas, intercalares o terminales. Se les encuentra en todos los ambientes en forma saprófita o parásita.

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Los metabolitos secundarios son sustancias químicas sintetizadas por los hongos, y las plantas en general, que cumplen en ellos funciones no esenciales, de forma que su ausencia no les es fatal ya que no intervienen en el metabolismo primario. Los metabolitos secundarios intervienen en las interacciones ecológicas del hongo y su ambiente.

Penicillium Descubierto en 1929 por Alexander Fleming Sólo una especie es patógena: Penicillium marnefeii. Colonias de crecimiento rápido y abundante, de aspecto variable, afelpado, algodonoso o pulverizado, de colores diversos que van del blanco, azul-verdoso a verde olivo. Con o sin producción de exudado, confiriendo o no color al medio de cultivo, de olor fácilmente reconocible a “moho”. Micelio vegetativo con hifas septadas coloreadas o hialinas; micelio reproductor diferenciado a partir de las hifas vegetativas, formando los conidióforos simples o ramificados simétricos, que dan lugar a las ramas o métulas en cuyos extremos se tienen los esterigmas o fiálides, los cuales sostienen a las conididas dispuestas en cadenas. Conidias unicelulares hialinas o coloreadas, globosas y ovoides, de contorno liso o irregular. Género ampliamente distribuido en todos los ambientes teniendo especies saprófitas y parásitas. Rhizopus nigricans es un tipo de moho inofensivo, hallable en crecimiento en pan, conocido por "moho del pan". Es un miembro del género Rhizopus, que se compone de hongos con esporangios columnares hemiséricos aéreos, anclados al sustrato por rizoides. Puede causar infecciones si no se tiene cuidado. Puede causar reacciones concretas alérgicas. Rhizopus nigricans posee esporas que flotan alrededor en el aire.