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• Alonso Palacios

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HONGOS QUE SE LOCALIZAN EN LA TORTILLA El Rhizopus nigricans, el “moho del pan” que produce puntos negros constituidos por esporangios, los Penicillium y Aspergillus sp. que presentan conidios de coloración verde y el Neurospora sitophila, el “moho morado” del pan. El crecimiento de esos fungos en el pan es favorecido por su corte en rodajas, embalaje en caliente y su almacenamiento en ambiente húmedo y con temperatura elevado. Bacterias del género Bacillus sp., principalmente el Bacillus mesentericus producen una filamentosidad en el pan, conocido por la denominación de “rope”, caracterizada por el aparecimiento de manchas marrones y un olor desagradable. El hongo que crece en las tortillas es del tipo ficomiceto y se caracterizan porque las esporas que tienen son de diferentes colores, por eso algunos se ven verdes, rojos, naranjas, azules, etc.

La flora microbiana de la masa de maíz y productos afines pueden tener su origen en el suelo, en el medio ambiente del almacén o en la fase de manipulación y elaboración.Aunque estos productos sean ricos en proteínas y carbohidratos, si están adecuadamente almacenados, su escasa actividad acuosa (aw) restringe el crecimiento de cualquier microrganismo. En condiciones de aw favorables, ya que en el agua se llevan a cabo la mayoría de las reacciones químicas, enzimáticas y las transformaciones hidrolíticas necesarias para que un organismo crezca y se desarrollen3 las bacterias del genero Bacillus y determinados géneros de mohos son capaces de producir amilasas, que facilitan la utilización de la masa y productos afines como fuente de energía, además la suficiente humedad para permitir el crecimiento, con poca humedad se pueden desarrollar los mohos. Dentro de esta microflora se pueden encontrar bacterias coliformes, que son perjudiciales en los alimentos ya que su presencia en ellos, se considera como signo de contaminación por desperdicios cloacales y, por lo tanto posiblemente por bacterias entéricas patógenas.