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• Carlay Edward Lantaresl

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LA QUINUA

Historia de la quinua La historia de la quinua tiene pocas evidencias arqueológicas, lingüísticas y etnográficas, pues no se conocen muchos ritos religiosos asociados al uso del grano. Las evidencias arqueológicas del norte chileno, señalan que la quinua fue utilizada 3000 años antes de Cristo, mientras que hallazgos en la zona de Ayacucho indicarían que la domesticación de la quinua ocurrió hace 5000 años antes de Cristo. Existen también hallazgos arqueológicos de quinua en tumbas de Tarapacá, Calama, Arica y diferentes regiones del Perú, consistentes en semillas e inflorescencias, encontrándose abundante cantidad de semillas en sepulturas indígenas de los Tiltil y Quillagua. A la llegada de los españoles, la quinua tenía un desarrollo tecnológico apropiado y una amplia distribución en el territorio Inca y fuera de él. El primer español que reporta el cultivo de quinua fue Pedro de Valdívia quien al observar los cultivos alrededor de Concepción, menciona que los indios para su alimentación siembran también la quinua entre otras plantas. Posteriormente, Bernabé Cobo, confunde la quinua con la Kiwicha e indica que la quinua es una planta muy parecida al bledo de Europa. Garcilaso de la Vega, en sus comentarios reales describe que la planta de quinua es uno de los segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra denominada quinua y que se asemeja algo al mijo o arroz pequeño, y hace referencia al primer envío de semillas hacia Europa, las que desafortunadamente llegaron muertas y sin poder germinar, posiblemente debido a la alta humedad reinante durante la travesía por mar. Una evidencia del uso de la quinua se encuentra en la cerámica de la cultura Tiahuanaco, que representa a la planta de quinua, con varias panojas distribuidas a lo largo del tallo, lo que mostraría a una de las razas más primitivas. La quinua (Chenopodium quinoa Willd.), es una de las especies domesticadas y cultivadas en el Perú desde épocas prehispánicas (más de cinco mil años). La cuenca del Lago Titicaca es la zona considerada como el principal centro de origen de la quinua y el centro de conservación de la mayor diversidad biológica de esta especie, en la cual existen sistemas ingeniosos de cultivo y una cultura alimentaria que incorpora el grano a la digestión diaria. Durante el imperio de los Incas, la quinua se convirtió en uno de sus cultivos principales y alimento básico de la dieta de los habitantes. En la actualidad, el grano es cultivado en el Perú, Bolivia, Ecuador, Chile, el norte de Argentina y otros países. El Perú y Bolivia son los mayores productores de este grano andino que es similar con el arroz en los tiempos de la colonia, donde los españoles la denominaban “arrocillo americano” o “trigo de los Incas”. El Perú es poseedor de una diversidad genética de quinua tanto silvestre como cultivada, siendo uno de los mayores productores y exportadores, y cuyo cultivo representa un potencial y oportunidad comercial que contribuirá a mejorar la calidad de vida de las poblaciones altoandinas.

Producción de quinua Las excepcionales condiciones naturales de las zonas altoandinas, favorecen la producción de quinua. Por ejemplo, la producción en el año 2011 ascendió a 41,167 toneladas, siendo las principales regiones productores, Puno, Cusco, Junín, Apurímac y Ayacucho, con una área cosechada de 35,462 hectáreas. El rendimiento promedio llega a los 1.16 toneladas por hectárea.


 Mientras, el año pasado, la producción del cereal andino alcanzó las 43,600 toneladas, con un volumen de área cosechada de 38,400 hectáreas y un rendimiento promedio 1.13 toneladas por hectárea. La región Puno sigue concentrando el 80% de la producción de quinua a nivel nacional. Cabe señalar que esta especie se puede sembrar en gran parte del territorio nacional en donde progresivamente se debe continuar promoviendo su cultivo, precisando que en algunas zonas del país se viene reportando rendimientos superiores a las 4.0 toneladas por hectárea. La mayor parte de la quinua producida en el Perú se cultiva de manera “orgánica” y se destina mayormente al mercado interno. Consumo del grano El grano de quinua tiene dos destinos bien diferenciados: el autoconsumo y el mercado de productos funcionales. El primero es integrado por los campesinos pobres de las regiones andinas, y el segundo por consumidores estadounidenses y europeos de altos ingresos. Los principales consumidores son los habitantes de Perú, Bolivia y Ecuador. El Perú tiene un nivel de consumo per capita de 1.3 kilos anual, con alto potencial de incremento en el mediano plazo. La promoción de la quinua viene impulsando el negocio gastronómico y la industria de alimentos funcionales. Exportación Las exportaciones de quinua crecieron de manera sostenida en más de 143%, impulsada por la demanda de mercados internacionales que vieron en el grano andino su alta calidad nutritiva. La quinua llegó en el año 2012 a un total de 37 mercados, liderado por los Estados Unidos, a donde se exportó casi US$ 19 millones, cifra superior en 24%, al año 2011, concentrando el 65% del total de los envíos. Otros mercados de destino fueron Canadá con US$ 2 millones,

Australia con US$ 1.4 millones, Alemania con US$ 1.3 millones, Israel, entre otros. El volumen de las exportaciones del cereal el año pasado llegó a los casi US$30 millones sin duda, la declaratoria de 2013 como “Año Internacional de la Quinua” por la Asamblea General de las Naciones Unidas representa una gran oportunidad para promover y difundir los beneficios del llamado "grano de oro", así como fomentar su consumo entre la población para elevar la calidad de la alimentación de los consumidores. No olvidemos que el MINAGRI está comprometido en impulsar el desarrollo sostenible del cultivo de este grano y, en consecuencia, contribuir a garantizar la seguridad alimentaria y nutricional del país. Variedades La amplia variabilidad genética de la quinua le permite adaptarse a diversos ambientes ecológicos (valles interandinos, altiplano, yungas, salares, nivel del mar) con diferentes condiciones de humedad relativa, altitud (desde el nivel del mar hasta las 4.000 metros de altura) y es capaz de hacer frente a cambios de temperatura que oscilan entre -8° C hasta 38° C. Según información del Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA) existen alrededor de 100 cultivares de quinua, cuyos granos son preparados de diversas maneras para su consumo directo y transformados en múltiples derivados. En el Perú hay 3 mil ecotipos de las cuales el INIA conserva el material genético de alrededor 2 mil ecotipos.

El INIA ha puesto a disposición de los productores agrarios a nivel nacional 7 variedades de Quinua mejorados que responde a la demanda tecnológica de las regiones productoras del país, en cuanto a rendimiento, calidad de grano, resistencia a enfermedades y plagas, así como cualidades agroindustriales: Quinua Salcedo INIA Quinua INIA 415 – Pasankalla Quinua Illpa INIA Quinua INIA 420 – Negra Collana Quinua INIA 427 – Amarilla Sacaca Quinua INIA Quillahuamán Quinua INIA Altiplano (próxima a liberarse) Puno: La meca de la quinua En las alturas donde las nubes se reflejan en los lagos, nuestros agricultores siembran y cosechan el grano de oro, estamos hablando de la quinua que tiene su punto de origen en la Cuenca del Lago Titica en la región Puno y contiene un alto porcentaje de minerales, entre los que destacan el

potasio y el fósforo. Puno está situado en el centro de la gran meseta del Collao, en la parte sureste del territorio peruano y cuenta con 1’143,354 habitantes. Además se encuentra en el Altiplano entre los 3,812 y 5,500 m.s.n.m. Su capital es la ciudad de Puno y está ubicada a orillas del lago Titicaca. Esta región es considerada como el principal centro de origen donde se concentra y conserva la mayor diversidad de este grano ancestral con más de tres mil años de antigüedad y existe una cultura alimentaria que incorpora a este valioso cereal en las mesas peruanas.

Una de las organizaciones más representativas de productores de quinua lo es la Cooperativa Agroindustrial Cabana la cual se encuentra ubicada en este departamento y está integrada por 475 socios que en conjunto cultivan alrededor de 900 hectáreas de este nutritivo alimento. También existen otras organizaciones que en su mayoría son asociaciones y comunidades campesinas que presentan diversos grados de desarrollo, quienes vienen trabajando cada vez mejor el cultivo de este grano andino. EL Cultivo de la Quinua La Quinua es una planta autóctona delos Andes focalizado principalmente en los alrededores del Lago Titicaca. Se lo denomina el “grano de los Incas” o “grano de oro”, cuyos vestigios de existencia datan desde hacen miles de años antes del mismo imperio de los incas. Se indica, según estudiosos, que fue cultivada desde la época prehispánica (hace 3000 a 5000 años) en los Andes y domesticada en Bolivia, Perú y Ecuador. “A raíz de la conquista española, se introdujo a América entre otros cultivos el trigo, por lo cual la quinua fue desplazada hacia tierras más altas y disminuyó su producción al igual que otros cultivos que tradicionalmente habían venido manejando y consumiendo los nativos. Además, se dice que hay indicios de que los conquistadores descubrieron el alto contenido nutritivo de la quinua yprohibieron su cultivo para debilitar a la resistencia de los incas. El consumo es ancestral en la dieta de la población campesina. Su cultivo fue artesanal en las zonas altas andinas hasta la década de los años 90, en que se produce una importante posibilidad de exportación a los mercados norteamericano y europeo.

PREPARACIÓN DEL TERRENO En las zonas de producción de quinua se requiere de una buena preparación del terreno, en muchos casos se recurre al uso de maquinaria agrícola para la realización del roturado, rastreado y nivelado, con la finalidad de asegurar una buena cama de adaptación para la semilla. El uso de maquinaria también tiene la finalidad de habilitar terrenos marginales al erradicar malezas tóxicas para el ganado como el kellu kellu (Himenoxis robusta), antes de que empiece a germinar las semillas. Una buena cama para la semilla significa disponer de suelo suelto, poroso, aireado y apto para almacenar humedad por mucho tiempo. Este preparado del terreno debe realizarse cuando el suelo tiene adecuada humedad (entre febrero y marzo), con las últimas lluvias de la temporada. • SIEMBRA El sistema más apropiado para la siembra es en hileras, éste puede realizarse mediante surcado a tracción motriz. La distribución de la semilla puede ser a chorro continuo y manualmente. Tomando en cuenta que la calidad de la semilla determina -en gran medida- el rendimiento en campo y la calidad del producto, se tendrá especial cuidado en que la semilla a utilizar sea certificada y de alta calidad, caso contrario debe promoverse el uso de semilla local seleccionada de las diferentes variedades y ecotipos de quinua real, waranqa, sajama, chucapaca, pantela, utusaya y otros, que por sus características fenológicas presentan moderada resistencia a las heladas y sequías. • Época de siembra. La época de siembra se la realiza generalmente durante la segunda quincena de octubre, aunque estará sujeta a los cambios de clima. En ese sentido se recomienda recurrir al Observatorio Agroambiental Productivo del MDRyT. - Con semilla certificada de calidad y/o con semilla local seleccionada. - La profundidad de siembra oscila entre seis y ocho cm. • Densidad de siembra. La cantidad de semilla por hectárea varía entre 10 a 12 kg, con semilla certificada y/o semilla local seleccionada. La siembra debe realizarse cuando el suelo tiene una buena humedad aprovechando las lluvias. Cabe destacar que la humedad proporcionada por poca cantidad de lluvia dura muy pocas horas y posteriormente se pierde por evaporación, por ello es importante aprovechar al máximo el tiempo. • Variedades cultivadas. La quinua del Altiplano boliviano comprende cuatro variedades, tres grupos de variedades o 17 razas. Su período vegetativo varía entre 150 a 240 días con una flexibilidad de adaptación a diferentes condiciones ambientales. Estas variedades presentan una relativa indiferencia respecto a fotoperiodo y a la altitud y pueden cultivarse desde el nivel del mar hasta los 3.900 msnm, toleran suelos en una amplia gama de pH de 6 a 8,5 (ANAPQUI, 2001). • ABONAMIENTO ORGÁNICO/ECOLÓGICO El abonamiento orgánico para el cultivo de la quinua se la realiza con estiércol de ganado camélido y/u ovino, que se incorpora durante el roturado para que su descomposición esté avanzada durante la época de siembra. La cantidad utilizada es de aproximadamente 300 qq/ha, sin embargo en casos de escasez de ganado camélido en la zona de producción se recomienda utilizar compost ecológico en el orden de 20 qq/ha

• RIEGO La quinua es un cultivo eficiente en el uso de agua y que posee mecanismos morfológicos, anatómicos, fenológicos y bioquímicos que le permiten no solo escapar al déficit de humedad, sino tolerar y resistir la falta de humedad del suelo. En general, la quinua prospera con promedios de precipitación desde 250 a 500 mm anuales. En caso de utilizar sistemas de riego, éstos deben ser suministrados en forma periódica y ser ligeros, los mismos pueden ser tanto por inundación, aspersión y goteo, utilizando poco volumen de agua y con una frecuencia de cada 10 días, considerando el riego como suplementario a la precipitación. La información obtenida durante entrevistas en las comunidades del Altiplano sur, ha permitido establecer los siguientes rendimientos influenciados por el régimen pluvial: • En un año de precipitación alta (350 mm) se logra un rendimiento base de 737 kg/ha • En un año de buena precipitación pluvial (300 mm) se obtiene un rendimiento de 690 kg/ha • En un año de precipitación regular en la zona (200 mm) se alcanza un rendimiento promedio de 627 kg/ha • En un año de precipitación baja (150 mm), el rendimiento aproximado es de 432 kg/ha Con los antecedentes citados, se puede entender que la quinua tiene un requerimiento hídrico aproximado de 400 mm en todo su ciclo, especialmente en los primeros 30 días, a partir de la emergencia y posteriormente en la etapa de floración, formación de la panoja y llenado del grano. • CONTROL DE MALEZAS En las primeras etapas de crecimiento la quinua carece de fuerza suficiente para competir con las malezas, algunas de éstas pueden superarla en crecimiento. Se debe realizar periódicamente el control de malezas, especialmente en los primeros 20 días posteriores a la plantación del cultivo. • PLAGAS Y ENFERMEDADES El cultivo de la quinua es susceptible al ataque de las plagas como las ticonas y polillas. Para su control se preparan trampas de luz y se utilizan insecticidas de carácter biológico que son incorporados al cultivo por medio de moto pulverizadores, de acuerdo con la experiencia de los productores de las comunidades productoras. • CONTROL FITOSANITARIO Existen varios tipos de control de plagas, a continuación se describirán aquellos que tienen que aplicarse para la producción orgánica/ecológica: • Control tradicional. Se basa en el uso de productos caseros como extractos de plantas: muña, ajo y locoto utilizados principalmente como repelentes. • Control cultural. Consiste en la ejecución de prácticas agrícolas como la rotación de cultivos, preparación temprana de suelos, deshierbes oportunos, raleos, riegos, etc. con el fin de romper el ciclo normal del desarrollo de las plagas. • Control biológico. Se combate mediante el uso de enemigos naturales

(parasitoides, depredadores y patógenos), que se encargan de regular las poblaciones de estos insectos plaga. • COSECHA Una de las etapas críticas de la producción de quinua es la cosecha. Ésta se realiza con la Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras 60 debida oportunidad para evitar no solo las pérdidas por vientos o ataque de aves, sino para reducir el deterioro de la calidad del grano. La quinua es cosechada cuando los granos han adquirido una consistencia tal que ofrezcan resistencia a la presión con las uñas, o cuando las plantas se hayan defoliado y presenten un color amarillo pálido. • Siega. La siega se realiza con una segadora mecánica, se corta la panoja a una altura de 40 cm a 50 cm desde el suelo. En ningún caso se arrancarán las plantas con las raíces porque la tierra se mezcla con el grano durante la trilla, disminuyendo la calidad del producto. Se transportan las panojas a lugares con lonas donde son trilladas por golpes de garrote, por pisoteo de animales o tracción motorizada. • Trilla. Antes de iniciar la trilla, se verificará el grado de humedad del grano que no debe ser ni muy seco ni muy húmedo (12 - 15%), para luego pasar a la trilladora mecánica. • POST COSECHA La etapa de post cosecha debe estar acompañada por un manejo adecuado de almacenamiento en lugares destinados para este fin; es de mayor importancia cuando se trata del almacenamiento de semillas. El grano de la quinua que contiene demasiada humedad no puede estar almacenado por más de 24 horas, porque al calentarse se hace propenso al desarrollo de los hongos que deterioran su calidad, por esta razón es determinante almacenar la quinua con una humedad del grano no mayor al 12%, en lugares secos, limpios y adecuadamente ventilados.

Reino: Plantae Filo: Magnoliophyta Clase: Magnoliopsida Orden: Caryophyllales Familia: Chenopodiaceae Género: Chenopodium Especie: Quinoa

GENERALIDADES La QUINUA es una planta cultivada por el hombre peruano desde hace casi 6,000 años, y tiene su probable centro de origen en el Altiplano de Puno. En el Perú se han identificado algunos

genocentros o centros de domesticación de quinua en los departamentos de Ayacucho y Puno, donde se conserva el valioso germoplasma de este cultivo. También se encontrado algunos lugares de domesticación en países como Bolivia y Ecuador. La QUINUA es considerada un cultivo C4, es decir, realiza la fotosíntesis a temperaturas elevadas y fija de manera eficiente el carbono en el suelo. La QUINUA es un grano nutracéutico por sus cualidades alimenticias y medicinales, y gracias a ello goza de una creciente demanda en el mercado nacional y extranjero.

DISTRIBUCIÓN Y CULTIVO La QUINUA crece en las zonas andinas de Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile y Argentina, y países del hemisferio norte como Canadá, USA e Inglaterra ya la están cultivando. En nuestro país se le cultiva desde el nivel del mar hasta los 4,000 m de altitud. Tiene un tiempo de crecimiento de 90 a 220 días, dependiendo de cada variedad, y puede llegar a producir entre 3 y 5 Tm/ha de grano. También se obtiene cerca de 4 Tm/ha de materia seca con un contenido de 18% de proteínas, que le da un potencial como planta forrajera.

MORFOLOGÍA ALTURA: La QUINUA es una planta herbácea que puede alcanzar los 2 m de alto. TALLO: Su tallo es delgado, de forma tubular y puede tener o no ramas secundarias. HOJAS: Las hojas de la QUINUA tienen diversas formas y colores, generalmente verdes, rojas o moradas. INFLORESCENCIA: La QUINUA tiene una inflorescencia terminal en punta, que da lugar a una panoja cargada de semillas. SEMILLAS: Las semillas miden hasta 2.5 mm, y tienen alto valor nutritivo, con buen balance de aminoácidos, y contenido de saponinas.

POTENCIAL ECONÓMICO Tiene gran potencial económico y alta demanda en diferentes mercados del mundo como Japón, USA y Reino Unido, donde ya ha sido introducida con éxito. El aumento de su frontera agrícola y un precio justo para los agricultores, beneficiará a los pobladores altoandinos. ALIMENTICIO: - Las semillas de la QUINUA se utilizan en la preparación de sopas, también se les consume en forma graneada con sal o azúcar, cocidas en torrejas con ají o queso, y como bebida refrescante. - Las hojas tiernas pueden ser empleadas como verdura fresca, y cocidas son usadas en distintas sopas. - Las semillas combinadas con miel sirven para la elaboración de barras energéticas, y bañadas en chocolate para la preparación de confites. MEDICINAL: - Algunos estudios sostienen que, debido a su contenido de fitoestrógenos, la QUINUA puede prevenir el cáncer de mamas, la osteoporosis y otras enfermedades crónicas femeninas originadas por la falta de estrógenos durante la menopausia. Como vomitivo, lactóforo, antiespasmódico, laxante y diurético.

- Para torceduras y contusiones. COSMÉTICO: La harina disuelta en agua como mascarilla y para el lavado del cabello. FORRAJERO: La materia seca proveniente de su cultivo para el ganado.

VALOR NUTRICIONAL La QUINUA tiene un excepcional valor nutritivo, con proteínas de alto valor biológico y excelente balance de aminoácidos esenciales, ubicados en el endosperma o núcleo del grano, a diferencia de otros cereales que los tienen en el exosperma o cáscara, como el arroz o trigo. La QUINUA ofrece la mayor cantidad de aminoácidos esenciales que cualquiera de los más importantes cereales del mundo, destacando la lisina que es uno de los más escasos en los alimentos de origen vegetal y que está presente en el cerebro humano. En 100 gr de semillas frescas se tiene: ELEMENTO > Humedad > Proteínas > Extracto etéreo > Carbohidratos > Fibras > Cenizas > Lisina > Metionina > Triptofano > Grasas

% 12.6 13.8 a 16 5.1 59.7 4.1 3.3 0.88 0.42 0.12 4a9

VARIEDADES De

acuerdo

a

los

ecotipos

de QUINUA,

generalmente

se

reconocen

5

categorías:

1. Tipo Valle, que crece en los valles andinos entre 2,000 y 3,600 msnm, con períodos largos de crecimiento. 2. Tipo Altiplánico, que desarrolla alrededor del lago Titicaca, resistente a heladas, sin ramas y de período de crecimiento corto. 3. Tipo Salar, propio de los salares del altiplano boliviano, con resistencia a suelos salinos y alcalinos. 4. Tipo de Nivel de Mar, que desarrolla en el sur de Chile y no posee ramas. 5. Tipo Subtropical, de los valles interandinos de Bolivia, de color verde intenso y anaranjado. Perú posee un importante banco genético de variedades de quinua como: Kancolla, Cheweka, Witulla, Tahuaco, Camacani, Yocará, Wilacayuni, Blanca de Juli, Amarilla de Maranganí, Pacus, Rosada y Blanca de Junín, Hualhuas, Huancayo, Mantaro, Huacariz, Huacataz, Acostambo, Blanca Ayacucha, Nariño y otras más.

REQUERIMIENTOS AGROECOLÓGICOS LUZ SOLAR: Presenta varios fotoperíodos, desde requerimientos de días cortos para su florecimiento en Perú, Ecuador y Colombia, hasta la insensibilidad a la luz para su desarrollo en

los países más sureños. PRECIPITACIÓN: De 300 a 1,000 mm. Las condiciones pluviales varían según la especie y/o país de origen. Las variedades del Altiplano de Perú y Bolivia necesitan poca lluvia, mientras que las del sur de Chile abundante. En general, en forma eficiente con un nivel de de lluvias durante su crecimiento y desarrollo, y condiciones de sequedad, especialmente durante su maduración y cosecha. ALTITUD: En Perú crece desde el nivel del mar hasta los 4,000 msnm, con un rango mayor que otros países debido a las numerosas variedades que poseemos, en comparación con otros países de la región donde se desarrolla principalmente entre los 2,500 y 4,000 m de altitud. BAJAS TEMPERATURAS: Tolera una amplia variedad de climas. La planta no se ve afectada por climas fríos (-1° C), excepto durante el florecimiento. Las flores de la planta son sensibles al frío, por eso las heladas de media estación que ocurren en los Andes pueden destruir el cultivo. Es recomendable proteger los cultivos en invernaderos, para una mayor producción. ALTAS TEMPERATURAS: La planta tolera más de 35° C, pero no prospera, no desarrolla granos. TIPO DE SUELO: Puede crecer en una amplia variedad de suelos cuyo pH varía de 6 a 8.5; tolera la infertilidad, una salinidad moderada y un bajo nivel de saturación. Nombres Comunes :

Kinua, parca (quechua). Supha, jopa, juira, ccallapi, jupha, aara, vocali (aymara). Kinoa, trigo inca, arroz del Perú (en español). Arroz miúdo do Perú, espinafre do Perú (en portugués). - Quinoa, sweet quinoa, white quinoa, peruvian rice, inca rice (en inglés). Ansérine quinoa, petit riz de Pérou (en francés). - Peruanischer reisspinat, reismelde, reis-gerwacks (en alemán).

Propiedades y Beneficios de la Quinua

Un alimento para astronautas Según estudios científicos, la quinua es un excelente ejemplo de "alimento Funcional " que tiene como objetivo reducir el riesgo de padecer diversas enfermedades actuando desde la prevención. Tal es así, que los científicos de la NASA recomiendan la quinua en sus viajes espaciales para astronautas, lo que supuso a la luz pública el boom para convertir la quinua en un alimento popular. La quinua: fuente excelente de proteínas La calidad proteica de un alimento se mide por su contenido en aminoácidos. Los aminoácidos son las pequeñas unidades que forman las proteínas, y que tienen funciones vitales en el organismo. La quinua destaca porque, a diferencia de los cereales y las legumbres, es un grano sin ningún aminoácido limitante. Es decir, la quinua es uno de los pocos alimentos vegetales que posee en su composición todos los aminoácidos esenciales necesarios para la formación de nuevas proteínas, lo que se conoce

como proteínas de alto valor biológico. Todo ello la convierte en un alimento ideal para combinar en dietas vegetarianas, donde el aporte proteico puede ser deficitario; en dietas para deportistas, donde no puede faltar un aporte de proteína vegetal de calidad; y especialmente en dietas para celíacos, por la calidad nutritiva y sin gluten de este pseudocereal. Quinua para el colesterol La quinua tiene una perfecta proporción entre todos sus nutrientes. Aunque el componente mayoritario del grano son los carbohidratos de lenta absorción, también posee un alto porcentaje de proteínas y fibra, lo cual aporta saciedad y ayuda a disminuir la grasa corporal y el colesterol. Además, en comparación con el trigo y el arroz, un estudio científico describe que la quinua tiene mayor poder saciante y que resulta más efectiva para el control de peso y de la obesidad. Por ello, la quinua es adecuada en el tratamiento del colesterol, en dietas de adelgazamiento, para la hipertensión y para prevenir enfermedades vasculares en general. También se recomienda especialmente la quinua por su aporte dietético de fibra a personas que estén operados de la vesícula biliar, y para la diabetes, pues por su contenido en fibra se absorben poco a poco sus carbohidratos, siendo un alimento de bajo índice glucémico. Antiinflamatorio y cicatrizante Tradicionalmente en los pueblos andinos se aplican emplastos de quinua negra (variedad Puno), combinada con algunas otras plantas, para curar las fracturas de huesos. El grano de quinua contiene sustancias alcalinas (calcio, magnesio y oligoelementos) y se usa como remedio natural en esguinces, torceduras y distensiones musculares haciendo un emplaste de quinua negra mezclada con alcohol o aguardiente y aplicándolo sobre la zona afectada. Demulcente y antigastrítico Debido a su contenido en almidón y fibra soluble, la quinua es un grano demulcente, que protege las mucosas o piel interior de los órganos, pudiendo ayudar a suavizar los estómagos irritados. Es efectiva la decocción en gastritis y dolor de estómago. Quinua para la gonorrea y la tuberculosis Debido a su alto contenido mineral, la quinua se emplea como remedio antiblenorrágico (contra la gonorrea) y en la tuberculosis, según Hernando García Barriga (estudio publicado en 1975), científico conocedor de la flora de Colombia dedicado durante más de 60 años en la investigación botánica. La infusión de las hojas de quinua se usa como laxante para el tratamiento del estreñimiento. Quinua, la planta del futuro La quinua ha sido seleccionada por la FAO como uno de los cultivos destinados a ofrecer seguridad alimentaria en el próximo siglo. Sus ventajas son la adaptabilidad a los ambientes hostiles de la región andina del altiplano; sus ventajas al aumentar el rendimiento de los campos; la composición nutricional

bien equilibrada en aminoácidos del grano; y su poder alimenticio, siendo un alimento básico en la dieta de las personas más pobres del mundo. Las saponinas de la quinua Al hervir la quinua puede llamarnos la atención una espuma que se forma en el agua de cocción. Esta espuma son las saponinas que contiene el grano y que le confieren un sabor amargo. Las saponinas de la quinua son glucósidos triterpenoides y se encuentran en la capa del grano llamada episperma. Esta capa también se distingue como una capa resinosa que cubre el grano. La quinua comercializada debe ser tratada con un baño de solución alcalina o por frotamiento para eliminar la mayoría de estas sustancias, porque las saponinas pueden ser tóxicas para la salud y además disminuir el valor nutritivo del grano. Las variedades de quinua se clasifican según su contenido en saponinas: quinua dulce (sin saponina o contenido inferior 0.11%) o amarga (superior 0.11%). Igualmente, TODAS las quinuas destinadas a la alimentación humana han pasado un proceso de lavado que garantiza los niveles bajos de saponinas. Si lavamos y frotamos la quinua 2-3 veces, cambiando el agua de lavado, nos aseguramos un porcentaje menor de saponinas en el alimento. CARACTERISTICAS DE LA QUINUA La quinua es una planta herbácea originaria de la América Andina, específicamente de la hoya del Titicaca, entre Perú y Bolivia, lugar donde se encuentran la mayor cantidad de variedades y se cultiva desde épocas preincaicas. Alcanza un tamaño de 0.5 a 2m de altura, posee un tallo recto o ramificado y su color es variable; las semillas, que constituyen la parte de mayor valor alimenticio, son pequeños gránulos con diámetros de entre 1.8 y 2.2 mm, de color variado: los hay de color blanco, café, amarillas, rosadas, grises, rojas y negras. Los rendimientos promedios obtenidos están entre los 1,500 a 2,000 kg./ha. Clima y suelos La quinua se cultiva desde el nivel del mar hasta los 4 000 m.s.n.m., existen ecotipos adecuados desde suelos salinos y alcalinos hasta zonas con heladas. Propagación Se propaga mediante semillas, existiendo dos formas de siembra: la más rudimentaria es la que se efectúa en los terrenos sin roturar, para la cual se hace uso de herramientas punzantes como los “tacarcos”, efectuando huecos en los que se colocan las semillas y en algunos casos incluso el abono. Cuando se trata de terrenos de preparación superficial hecha con tracción animal, se puede sembrar al boleo o con el uso de la “Chaquitaclla” en siembra por golpes. Al usar máquina, la siembra se hace en líneas o en chorro continuo con un distanciamiento entre líneas de 40 a 90 cm. Cultivos Asociados: Para hacer asociaciones se recomiendan las leguminosas, de preferencia habas, porque fijan nitrógeno en el suelo y así favorecen al cultivo de la quinua. Las asociaciones también son recomendables en terrenos con excesiva pendiente, para controlar la erosión.

En condiciones normales, la germinación se produce entre los ocho a diez días y con el uso de germinadores se puede realizar a los dos días. Aspectos Agrotécnicos Preparación del terreno: por lo general, la quinua se planta en rotación después de la papa con el fin de aprovechar el mullido del terreno, así como los residuos de abonos orgánicos que aún quedan –principalmente guano de corral que no ha llegado a descomponerse de manera total-. En algunas zonas también se planta en rotación con el maíz, papa o trigo, aprovechando la preparación de los terrenos para estos cultivos. Se obtienen mayores rendimientos cuando el cultivo se realiza en suelos recién roturados, lo más recomendable es tener el terreno bien mullido y limpio. La densidad de siembra varía de acuerdo al sistema de siembra, pudiendo ser de 15 a 25 kg. de semilla por hectárea en el sistema al voleo y de 10 a 12 kg. por hectárea en el sistema de líneas Labores culturales: requieren de aporques 30 días después de la siembra; los deshierbos dependerán de la preparación del terreno. La quinua es una planta que necesita terrenos limpios, los deshierbos se realizan preferentemente a mano o con el uso de azadas, el número de deshierbos dependerá del estado de preparación del terreno. Los entresaques se realizarán cuando la planta tenga unos 15 cm para asegurar el espacio vital de cada planta. La quinua cumple su ciclo vegetativo con agua de lluvias, las que se manifiestan de noviembre a marzo. El rendimiento está directamente relacionado con la cantidad de agua, por lo que se recomienda complementar con riegos cuando las lluvias son escasas; sin embargo, se debe tener en cuenta que un exceso de humedad también hace daño a la planta. La fertilización se efectúa de acuerdo a las condiciones del suelo y a las características que presentan las plantas: la carencia de nitrógeno produce plantas pequeñas, débiles y cloróticas, deficiencia que puede ser suplida con aplicaciones fraccionadas de nitrato de amoníaco; la carencia de fósforo produce plantas pequeñas y las hojas menores presentan áreas necróticas en los bordes. Esta deficiencia es suplida mediante aplicaciones de guano de islas de baja ley. Plagas y enfermedades Plagas. Los pájaros son la plaga que más daños causa en el cultivo de quinua, principalmente en la época de maduración; gusanos de tierra (lepidópteros de la familia Noctuidae); escarabajos (pertenecientes a la familia meloidae); larvas de la familia Pyralidae. Enfermedades: Chupadera fungosa (Rhizoctonia solani); mancha de la hoja (pbyllosticia sp); el Mildiu (Peronospora effusa). Cosecha La cosecha debe efectuarse cuando el grano ha llegado a la madurez completa; se caracteriza por presentar un amarillamiento total de la planta, así como una cierta dureza en el grano. La maduración se logra a los seis o siete meses del cultivo. La siega (cosecha) se realiza arrancando la planta para terminar su maduración y bajar el estado de humedad que posteriormente facilitará la trilla; sin embargo, es más recomendable realizar la siega con el uso de hoces evitando pérdida de granos y contaminación con la tierra.

En caso el cultivo presente cierto número de quinuas silvestres, deberán eliminarse antes de realizar la siega. Posteriormente se efectúa la trilla y el venteo o aventado. Post cosecha Para el almacenamiento, el grano deberá estar completamente seco, por lo que se recomienda dejarlo secar al sol. El ambiente de almacenamiento debe ser fresco y ventilado y con medidas de seguridad contra los roedores. Estacionalidad de la producción La época de siembra varía de acuerdo a condiciones climáticas de cada zona. Como regla general, en zonas frías la siembra debe ser temprana debido a que el período vegetativo se alarga; en regiones templadas, la siembra se puede realizar desde mediados de setiembre hasta mediados de octubre; en zonas más cálidas la siembra se puede efectuar como máximo en la primera semana de noviembre. (Fuente: Estudio Económico productivo del Perú – Miguel Arestegui, Perú Acorde, 2009) Variedades Las quinuas, según su adaptación ecológica en las principales zonas andinas de producción, se pueden agrupar en cinco tipos mayores: Quinuas de valles secos (Junín) y de valles húmedos (Cajamarca): en las quinuas de valle hay diferencias entre aquellas que se desarrollan en valles interandinos con riego, como ocurre en Urubamba (Perú), Cochabamba (Bolivia) y entre aquellas que se cultivan en secano, como en Huaraz, valle del Mantaro, Ayacucho y Abancay (Perú). Las primeras alcanzan una altura de hasta tres metros. Además, existe la influencia de una mayor precipitación al norte del Perú, que se extiende en Ecuador y el sur de Colombia. En el área de Nariño, Colombia, y el norte de Ecuador existe un ecotipo de porte alto, muy ramificado, hojas de color verde claro y grano muy blanco y dulce, que dio origen a la variedad Nariño, cultivada actualmente en el Perú. Quinuas de altiplano (blancas alrededor del lago Titicaca y de colores en la zona agroecológica Suni): las quinuas del altiplano también se producen bajo condiciones variables: baja precipitación y condiciones climáticas de temperatura favorables como alrededor del Lago Titicaca; en lagunas o quebradas cercanas a ríos de donde son originarias las variedades Kcancolla, Blanca de Juli y Tahuaco. Aquellas que se adaptan a las planicies altas, a 3 900 msnm, son la Cheweca, Ccoitu, Wariponcho, Chullpi y Witulla, con panojas coloreadas y que soportan temperaturas más bajas. Quinuas de los salares (al sur de Bolivia): las quinuas del grupo de los salares al sur de Bolivia soportan condiciones xerófitas extremas y su desarrollo inicial es posible porque aprovechan la humedad de los hoyos cavados al momento de la siembra. El cultivo de quinua en esta área sigue un sistema de producción muy especial, después de la cosecha el suelo queda en descanso durante cuatro a ocho años. En los últimos tiempos este período se ha acortado, produciendo efectos negativos por el agotamiento de la fertilidad de los suelos. Quinuas del nivel del mar (Chile): están más adaptadas a condiciones húmedas y con temperaturas más regulares; se ubican sobre todo en latitudes al sur de los 30° S (Concepción y Valdivia, Chile).

Quinuas de la zona agroecológica Yunga y de ceja de selva (Bolivia): finalmente existe un grupo muy reducido de quinuas que se han adaptado a las condiciones de la zona agroecológica Yunga de Bolivia, a alturas entre los 1 500 y 2 000 msnm, con la característica de tener el tallo de color naranja al estado maduro, al igual que el perigonio. Su adaptación a climas subtropicales les permite adecuarse a niveles más altos de precipitación y calor. Existe una sola colección efectuada en Bolivia y las muestras de este grupo crecieron adecuadamente en K’ayra, Cusco, a 3 300 msnm, presentando un largo período vegetativo de más de 200 días. Cuadro 3. Grupo Agroecológico de las quinuas y su adaptación a temperaturas mínimas. Tapia, 1997 Grupo

Precipitación

Temperatura mínima

Valle

700 – 1 500 mm.

1 a3ºC

Altiplano

400 – 800 mm.

-2 a 2 º C

Salares

250 – 450 – mm

-4- a 1 º C

Nivel del mar

100-200 mm con riego

2-a 5 º C

Yungas

1 000 – 2 000 mm

10-a 12 º C

Zonas de Producción de la Quinua Zonas de producción en Perú Puno constituye el principal productor de quinua con aproximadamente el 82% de la siembra, le siguen en orden de importancia Junín, Arequipa, Cusco, Huancavelica, Áncash, Ayacucho y Apurímac. Zonas de producción mundial Se distribuye en los Andes, desde Colombia hasta Chile y Argentina, y también ha sido introducido en otros países del hemisferio norte. Producción anual de Quinua en toneladas – Perú

Año

Producción (toneladas)

2009

39398

2010

41093

2011

41182

2012

44207

Fuente: MINAG, Estadísticas Agraria Mensual

Exportación Anual de la Quinua en toneladas – Perú Año

Exportación (Toneladas)

2009

2756.2

2010

4838.4

2011

7688.9

2012

9453.1

Fuente: MINAG, Estadística Agraria Mensual

PRODUCCION DE QUINUA POR DPTO (T.M) DPTO.

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2

Total

28439

28411

22349

30791

30085

26997

32590

30428

3

La Libertad

592

422

460

350

416

437

258

305

2

Áncash

438

416

414

381

456

328

379

180

2

Arequipa

387

358

278

286

284

269

257

268

2

Moquegua

18

16

24

23

24

21

16

30

2

Cajamarca

79

109

119

114

104

77

131

141

1

Amazonas

24

31

41

42

32

30

23

13

1

Huanuco

304

355

249

375

306

281

323

305

2

Pasco

8

7

0

0

Junín

5125

2229

1,049

1

1,683

1,580

1,506

1,366

949

DPTO.

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2

Huancavelica

142

137

115

75

71

41

122

148

1

Ayacucho

1000

1444

1,144

752

1,070

914

1,031

1,368

1

Apurimac

1066

1094

1,021

1,036

613

518

585

894

9

Cusco

2607

1748

1,317

876

661

614

796

1,075

1

Puno

16649

20044

15,484

24,901

24,542

22,102

27,719

24,652

2

FUENTE: AÑO 1998: MINAG,”PRODUCCION. AGRICOLA 1998″; AÑO 1999: MINAG “PRODD. AGRICOLA 1999″, PROD. AGRICOLA DE PRINCIPALES CULTIVOS AÑOS 2000, 2001, 2002 MINAG; AÑOS 2003, 2004 Y 2005: COMPENDIO ESTADISTICO 1994-2005; AÑOS 2006, 2007: INFORMACION ESTADISTICA AGRICOLA – DIRECCION DE ESTADISTICA MINAG. RENDIMIENTO DE QUINUA POR DPTO (Kg/Ha) DPTO.

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

Total

981

983

873

1106

1062

975

1138

1016

1047

958

La Libertad

907

796

749

652

758

674

746

702

664

933

Áncash

1035

991

1043

1003

1048

1031

1058

1029

1072

1082

Arequipa

1252

1370

1293

1300

1333

1332

1376

1235

1375

1276

Moquegua

857

793

1000

1095

948

904

900

703

780

698

Cajamarca

693

599

778

648

619

855

904

934

899

1037

Amazonas

960

997

976

944

928

980

975

860

960

932

Huanuco

776

801

912

846

816

786

788

822

838

818

Pasco

1000

875

Junín

1244

1363

1413

1459

1346

1224

1145

1305

1247

1300

Huancavelica

589

591

578

595

582

500

533

531

568

747

Ayacucho

734

841

833

836

856

833

854

894

842

979

Apurimac

856

880

854

1460

923

867

919

926

870

817

DPTO.

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

Cusco

1213

1067

1104

875

860

974

884

941

1101

770

Puno

929

977

827

1121

1086

983

1187

1035

1071

970

FUENTE: AÑO 1998: MINAG,”PRODUCCION. AGRICOLA 1998″; AÑO 1999: MINAG “PRODD. AGRICOLA 1999″, PROD. AGRICOLA DE PRINCIPALES CULTIVOS AÑOS 2000, 2001, 2002 MINAG; AÑOS 2003, 2004 Y 2005: COMPENDIO ESTADISTICO 1994-2005; AÑOS 2006, 2007: INFORMACION ESTADISTICA AGRICOLA – DIRECCION DE ESTADISTICA MINAG.

Harina de QUINUA HARINA DE QUINOA Son muy recomendados tanto para nuestros niños y sobre todo a personas celíacas. La quinoa es la base de la alimentación de los niños del altiplano. Sólo hoy se reconoce el alto valor nutritivo de este cereal andino con un 18% de proteínas, de excelente asimilación y equilibrada composición de aminoácidos y que además es rico en hierro, calcio, fósforo, fibra, vitamina E y complejo B. Sería ideal incluir la quinoa, en sus distintas preparaciones en nuestra dieta semanal, pero sin duda la opción de comerla como fideo es cómoda y exquisita al paladar. PROPIEDADES DE LA QUINOA La Harina de Quínoa es un alimento que se obtiene al moler el grano de quínoa previamente lavado. Es un alimento simple y rápido de preparar, muy versátil, puede sustituir a otras harinas. En sopas, platos de fondo, postres, bebidas, pan y galletas. Los infantes y niños lo aceptan fácilmente y es una excelente fuente de nutrición para ellos. Es muy alta en proteínas, calcio y hierro. Un investigador ha dicho "mientras ningún alimento por si solo puede suministrar todos los nutrientes esenciales para la vida, la QUINOA es igual o más completa que muchos del reino vegetal y animal". Además tiene un buen balance de aminoácidos a partir de los cuales se generan las proteínas.

Variedades de la Quinua Desde el punto de vista comercial se desea que la semilla sea de tamaño grande de color blanco uniforme, libre de ayaras (semillas de color negro), libre de saponinas, libre de impurezas de origen orgánico y mineral, semilla no manchada ni amarillenta. VARIEDADES Sajama Real Kcancolla Blanca de July Koitu Misa Jupa Amarilla Maranganí Tunkahuan Ingapirca Imbaya Cochasqui Witulla Negra de Oruro Katamari Roja Coporaque Toledo Pandela Chullpi

COLOR GRANO

FORMA

TAMAÑO

blanco blanco blanco blanco Marrón ceniciento Blanco- Rojo Amarillo anaranjado Blanco Blanco opaco Blanco opaco Blanco opaco Morado Negro Plomo Púrpura Blanco Blanco

Cónica Cónica Cónica Cónica Esferoidal Cónica Cónica Cónica Redondo aplan Esférico Esférico Esférico Lenticular Redonda Esferoidal Cónica Cónica Cónica Esférica aplan

2.0 – 2.5 2.2 – 2.8 1.2 – 1.9 1.2 – 1.6 1.8 – 2.0 1.4 – 1.8 2.0 – 2.8 2.0 – 2.8

Cristalino

1.7 – 2.1 1.7 – 1.9 1.8 –2.0 1.8 – 1.9 1.7 – 1.9 2.1 – 2.8 1.8 – 2.0 1.9 – 2.1 2.2 – 2.8 2.2 – 2.8 1.2 – 1.8

Cultivares de Quinua Seleccionados, Liberados y Distribuidos por el INIA en los últimos 10 años

ESTACIONES EXPERIMENTALES Illpa-Puno

VARIEDADES Kancolla, Blanca de Juli, Cheweca Tahuaco I, Salcedo INIA, IllpaINIA

Andenes � Cusco

Amarillo Marangani Quillahuaman � INIA

Canaán � Ayacucho

Ayacuchana-INIA, Blanca de Junín Huancayo, Amarillo Maranganí

Santa Ana � Huancayo

Blanca de Junín, Rosada de Junín

Hualhuas, Mantaro, Huancayo Baños del Inca- Cajamarca

Huacataz, Rosada de Yanamango Huacariz

Santa Rita � Arequipa

Roja de Coporaque