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• John Sebastian

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Historia Según la leyenda este queso nació cuando un pastor dejo un pedazo de pan y de requesón de oveja junto a una cueva, y cuando volvió se dio cuenta de que el moho o había transformado en roquefort. En la actualidad según la normativa europea todos los quesos curados, estas cuevas pueden llevar el nombre de roquefort, eso significa que el suministro mundial unas 18 mil toneladas al año procede de aquí. Elaboración Empresa quesera papillon 1906 Oveja lacone Época de ordeño durante 6 meses al año y cada oveja produce 200 litros suficiente leche entera para elaborar 60 kilos de roquefort La leche debe ser llevada de la granja a la empresa en menos de 24 horas Se realizan análisis de antibióticos, listeria y salmonella esto se hace utilizando resaturina un tinte de sodio que se vuelve fluorescente ante la presencia de bacterias, se sabe que la leche está bien si después de 5 horas tiene un color normal Como la leche de oveja tiene más de un 80% de agua lo que sigue es separar la proteína y la grasa el cual llegado el momento se convertirá en roquefort labor que se realiza gracias a una enzima natural que se extrae de las vacas cuajo El cuajo se mezcla con la leche y los terrones de proteína solidos tardan 2 horas en aparecer La cortadora de queso gigante desmenuza la leche cuajada, luego es rociada con moho cultivado sobre pan de centeno es penicillium roqueforti esto da el toque característico Luego se vierten en moldes de tamaño de cubos los cuales son enfriados a 10°C se solidifica y se drena el liquido sobrante a medida que el queso se seca el proceso de maduración empieza a ser su magia, primero se libera dióxido de carbono lo cual le hace dar su textura única. El queso es rociado con sal marina para potenciar el sabor y utilizarlo como conservante natural unas pequeñas brocas perforan el queso para que la sal peda penetrarlo Luego se deja el queso en maduración lo cual tarda 10 días para que se vuelva azul Cuevas de roquefort sususon son especiales ya que ofrecen el entorno perfecto para la elaboración del queso la humedad esta a un 98% constante y la t se encuentra entre los 8 a 12 °c en estas condiciones el moho penicillium roqueforti se desarrolla dentro de cada rueda de 3 kilos, estos quesos duran en la cueva durante 20 días luego se envuelve en papel aluminio para relentiza el desarrollo de la parte azul pero da tiempo a que la textura se vuelva más cremosa