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ENFRENTADO EL DESAFÍO:

HACER ALIMENTOS SALUDABLES (CASO PRÁCTICO: HELADOS)

EL HELADO Y SU VALOR NUTRICIONAL

• El helado debe ser considerado como un alimento. • Vale la pena analizar el contenido nutricional de un helado, ya que aporta con una amplia gama de nutrientes. • El contenido nutricional del helado dependerá de su composición (ingredientes y formulación).

CONSIDERACIONES PARA EL ANÁLISIS DEL VALOR NUTRICIONAL DE UN HELADO

• Tipo de nutrientes aportantes de calorías. • Contenido calórico. • Contenido de nutrientes que no aportan calorías.

NUTRIENTES QUE APORTAN CALORÍAS

• Carbohidratos • Proteínas • Grasas • Alcohol (no es un nutriente pero aporta con calorías)

CARBOHIDRATOS • Moléculas orgánicas compuestas de Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. • Se pueden dividir en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. • Monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa. • Disacáridos: sacarosa, lactosa. • Polisacáridos: almidones

CARBOHIDRATOS

• Son productos solubles en agua. • Forma biológica primaria de almacenamiento y consumo de energía • Son combustibles biológicos, aportando energía. • Cumplen con varias funciones dentro del organismo.

CARBOHIDRATOS EN HELADOS

• Sacarosa, el azúcar común. • Dextrosa. • Fructosa. • Lactosa. • Harinas.

CARBOHIDRATOS EN HELADOS

PROTEÍNAS • Moléculas orgánicas formadas por cadenas de aminoácidos, formados por átomos de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. • Aminoácidos se dividen en esenciales y no esenciales. • La falta de consumo de aminoácidos esenciales limita el desarrollo del organismo.

PROTEÍNAS Los aminoácidos esenciales son: • • • • • • • • • •

Valina Leucina Treonina Lisina Triptófano Histidina Fenilalanina Isoleucina Arginina Metionina

PROTEÍNAS • Las principales fuentes de proteínas son animales, tales como las carnes y los productos lácteos. • La proteína del huevo es el patrón de referencia de la calidad proteica. • Entre los vegetales que aportan con proteínas se encuentra la soya. • La principal función de las proteínas es producir tejido corporal y sintetizar enzimas.

PROTEÍNAS EN EL HELADO

• Principalmente de origen lácteo, tanto de la leche pura líquida o en polvo como de sus derivados.

GRASAS • También se conocen como lípidos. • Son sustancias no solubles en agua, formadas principalmente por átomos de Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. • Se forman por la combinación de glicerina con ácidos grasos (de origen orgánico).

• Su principal función es el aporte de energía.

• Un régimen alimenticio humano debe tener al menos un 10% de grasas. • Son necesarias para la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E, K). • Aportan palatabilidad a los alimentos y dan gran aporte al sabor.

• De origen animal: crema, mantequilla, yema de huevo, carne. • De origen vegetal: aceites, margarina, frutas secas.

GRASAS EN EL HELADO • Leche y derivados • Crema de leche • Chocolates

• Frutas secas • Mantecas vegetales

• Yema de huevo • Productos sembrados

GRASAS EN EL HELADO

CONTENIDO CALÓRICO

CÁLCULO DEL CONTENIDO CALÓRICO

• Se parte de la composición química de cada ingrediente del helado que aporta con calorías (que contiene carbohidratos, proteínas, grasas y alcohol). • La información de la composición se obtiene de las tablas nutricionales o tablas de composición química. • Estas tablas suelen informar también del contenido de vitaminas y minerales de los alimentos.

NUTRIENTES QUE NO APORTAN CALORÍAS

• Vitaminas y minerales. • La cantidad y calidad de estos nutrientes dependerán de los ingredientes utilizados en la elaboración del helado.

VITAMINAS • Son imprescindibles para el desarrollo del organismo. • Se requieren dosis muy pequeñas (algunos miligramos por día) de vitaminas por día. • Su deficiencia y exceso pueden producir enfermedades.

VITAMINAS • Las vitaminas se dividen en dos grupos: liposolubles (A,D,E,K) e hidrosolubles (B y C)

VITAMINAS EN HELADOS

• Se encuentran vitaminas del complejo B en la leche y sus derivados. • Se encuentra vitamina C en frutas, principalmente cítricas. • La vitamina A se encuentra en frutas como el mango o la papaya. • Vitamina D en lácteos como el yogurt. • Vitamina E en frutos secos como las nueces.

MINERALES • En helado a base de leche se encontrarán minerales como Calcio y Fósforo. • Es importante considerar el contenido en minerales de cada ingrediente utilizado.

• El banano aporta Potasio. • Se encuentra Calcio en uvas, fresas, nueces y almendras.

• Se encuentra Hierro en naranjas. • Se puede encontrar Yodo en los mangos.

ALTERNATIVAS PARA LA REDUCCIÓN DEL CONTENIDO CALÓRICO DE UN HELADO

REDUCCIÓN DEL CONTENIDO CALÓRICO Recordemos los principales nutrientes que aportan contenido calórico a un helado y, en general, a los alimentos:

• Proteínas • Carbohidratos • Grasas

Para la reducción de calorías en un alimento, se procede a disminuir el contenido de carbohidratos y grasas.

REDUCCIÓN DEL CONTENIDO CALÓRICO Los carbohidratos y las grasas son los que se encuentran en mayor proporción, y son también los que aportan con más calorías al producto.

Recordemos esta tabla:

SUSTITUCIÓN DE AZÚCARES • Los principales azúcares usados en formulación de helado son la sacarosa y la dextrosa. • Son estos dos, y la sacarosa en especial, que se deberán reducir y sustituir para reducir el contenido calórico. • Es importante considerar la funcionalidad de los azúcares en el helado, que no es solamente endulzar. • Se deben evaluar todas las características para realizar la reducción de azúcares.

SUSTITUCIÓN DE AZÚCARES • No se puede realizar el reemplazo “proporcional” de los azúcares con edulcorantes intensivos considerando sólo el poder edulcorante.

• Las características organolépticas del producto no deberán verse comprometidas al realizar la reducción y sustitución de azúcares.

ALTERNATIVAS PARA REEMPLAZO DE SACAROSA Fructosa: • Azúcar de las frutas. • Relación de 1,7 de dulzor relativo con relación a la sacarosa. • Es un laxante natural.

ALTERNATIVAS PARA REEMPLAZO DE SACAROSA Polioles: • Alcoholes derivados de los azúcares: de la glucosa el glucitol, de la manosa el manitol, etc. • Edulcorantes de bajo contenido energético (absorción parcial en el intestino). • No afectan los niveles de azúcar en la sangre.

• No producen caries.

• El sorbitol (poliol) aporta con 2,6 calorías por gramo, pero su dulzor relativo es de 0,5 con relación a la sacarosa. Importante analizar esto para la formulación de reemplazo.

Entre los polioles más conocidos están:

POLIOL Sorbitol Manitol Xilitol Maltitol Isomaltosa

PESO MOLECULAR

DULZOR RELATIVO

182 344 152 344 344

0,5 0,5 1 0,5 0,4

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE EL PESO MOLECULAR?

• El peso molecular de la sacarosa es 342 y de la dextrosa es 180. Al usar un poliol con un peso molecular similar para reemplazarlas, se asegura el reemplazo de las características de cuerpo, textura y aporte de sólidos al mix. • Es recomendable combinar polioles con edulcorantes intensivos para obtener mejores resultados.

ALTERNATIVAS PARA REEMPLAZO DE SACAROSA

Edulcorantes intensivos: • Edulcorantes de altísimo poder. • Se requiere de cantidades muy pequeñas para alcanzar el dulzor necesario. • Proporcionan muy bajo contenido calórico. • Se debe balancear la formulación del producto al usarlos. • Sus características y respuesta al medio que los rodea no son iguales para todos.

SUSTITUCIÓN DE GRASAS • Las grasas proporcionan 9 calorías por gramo. • Son el componente alimenticio de mayor aporte calórico. • En helados de leche el origen de la grasa serán los lácteos como la leche líquida, la leche en polvo y la crema. • En helados de agua generalmente no existe presencia de grasa, o por lo menos cantidades grandes. • Si la formulación utiliza grasa vegetal, será ésta la que se reemplazará.

SUSTITUCIÓN DE GRASAS

• La sustitución de grasas puede ser parcial o total. • Debe considerarse a la grasa como aportadora de sabor y palatabilidad al momento de realizar la sustitución. • Las sustancias que se usan para reemplazar a la grasa pueden ser de varios orígenes y clases.

ALTERNATIVAS DE REDUCCIÓN Y SUSTITUCIÓN DE GRASAS • El objetivo es reducir el aporte calórico de las grasas. • En grasas animales, también se busca disminuir el contenido de colesterol.

• Una formulación de helado variará en su composición dependiendo de la zona o país donde se elabora. • Los porcentajes de grasa pueden variar considerablemente entre un país y otro.

• Un producto “rico en grasa” en un país, podría considerarse como “bajo en grasa” en otro país donde el estándar es mucho más alto. • En países como Ecuador y Perú, un helado rico en grasa contiene 7-9% de materia grasa, mientras que en México y Estados Unidos el contenido de grasa está alrededor del 18%. • Se puede reducir a menos de la mitad el contenido graso simplemente emulando las formulaciones básicas de otra región o país (sin necesidad de aditivos).

REEMPLAZO DE MATERIA GRASA Para realizar el proceso de reemplazo o sustitución de grasa existen dos tipos de productos:

• Sustitutos de grasa

• Barriers

SUSTITUTOS DE GRASA

• Químicamente no se clasifican como grasa. • Dan al producto características similares a las que le otorgaría la grasa. • Pueden usarse para reemplazar las grasas de la formulación de manera parcial o total. • Pueden ser con base en carbohidratos o con base en proteínas. • Tanto las proteínas como los carbohidratos formarán geles y darán al alimento una estructura y funcionalidad parecida a la de las grasas.

SUSTITUTOS DE GRASA

Con base en carbohidratos: Gomas • Polímeros de elevado peso molecular. • Se disuelven o dispersan en el agua. • Su efecto es espesar o aglutinar moléculas. • No sustituyen directamente, pero su efecto forma un gel que aporta cualidades similares. • Ejemplos: xanthán, algarrobo.

Polidextrosa • Polímero de la dextrosa. • Contribuye con una caloría por gramo. • Ayuda a mantener la textura y palatabilidad del helado.

• Contribuye a dar una buena viscosidad. • Es inerte a las enzimas digestivas, solo una porción se digiere en el organismo. • A 0°C, provee una viscosidad y cremosidad similares a los de la grasa.

Maltodextrina • Polímero de la sacarosa con bajo dulzor relativo (0,15)

• Producida por hidrólisis del maíz. • Baja DE (dextrosa equivalente), menor a 20. • En solución presenta buena viscosidad, buena retención de agua y evita la formación de cristales. • Soluble en agua tibia o caliente.

• Forma un gel y proporciona consistencia parecida al aceite, además de un sabor suave.

Almidón modificado • Almidón tratado con procesos físicos, químicos o enzimáticos para mejorar su funcionalidad.

• Los más comunes son el almidón de papa y el almidón de yuca.

Celulosas • CMC/ celulosa microcristalina. • Gran capacidad de retención de agua. • Confieren excelente textura.

• Propiedades de estabilizante. • Se sienten muy finas y contribuyen a la palatabilidad del producto

Microparticulación • Consiste en calentar las proteínas de huevo/leche hasta que se coagulan y forman un gel. • El gel presenta moléculas esféricas muy pequeñas que la lengua las percibe como de grasa. • Un gramo de estas proteínas aporta con una caloría, mientras la grasa aporta con 9. • La relación de sustitución es 1:1.

BARRIERS

Los barriers son sustancias grasas que son resistentes a la hidrólisis enzimática del aparato digestivo.

BARRIERS

Olestra • Poliéster de sacarosa, grasa sintética no absorbible. • Su apariencia, sabor y vida útil son similares a las de la grasa. • No es absorbible por el organismo. • En lugar de estar compuesta por triglicéridos (glicerol unido a tres ácidos grasos), está unida a seis, siete u ocho ácidos grasos.

• Esta disposición irregular no permite que se absorba en el intestino. • No contribuye con calorías ni valor nutritivo alguno a la dieta. • Productos con olestra deben ser fortificados con vitaminas liposolubles ya que olestra las disuelve y se excretan en conjunto. • Se obtiene de la combinación química de azúcar con aceites vegetales. • Marca comecial: Olean (Procter & Gamble).

HELADOS APTOS PARA DIABÉTICOS

• Comúnmente, un helado se elabora con azúcares de rápida absorción. • Monosacáridos (dextrosa) y disacáridos (sacarosa). • Estos, para ser absorbidos, requieren de la acción de la insulina, encargada del proceso de transformación en energía. • Cuando el páncreas deja de producir insulina suficiente, los azúcares quedan en la sangre y producen efectos nocivos.

HELADOS APTOS PARA DIABÉTICOS

• Una persona que tiene más de 120mg/dl de azúcar en la sangre en ayunas (o más de 200mg/dl en cualquier momento) se considera diabética. • La diabetes es una enfermedad muy compleja y cada individuo es un mundo aparte. • Se debe tener cuidado al formular un helado que se pueda considerar apto para diabéticos. • Hay muchos factores que pueden afectar a la salud del cliente diabético.

HELADOS APTOS PARA DIABÉTICOS

• Se recomienda siempre tener a la mano una lista de qué contiene y en qué cantidades nuestro producto para que el cliente pueda tomar una decisión informada. Así evitamos problemas a futuro. • Los azúcares son los ingredientes a sustituirse en un helado apto para diabéticos puesto que son éstos los que el diabético no puede consumir debido a su falta de insulina.

HELADOS APTOS PARA DIABÉTICOS

Los azúcares más comunes que se encontrarán presentes en un helado son: • Sacarosa, azúcar común y parte de la formulación. • Dextrosa, azúcar común y parte de la formulación. • Fructosa, azúcar de las frutas y presente en las frutas añadidas. • Lactosa, azúcar de la leche y presente en la leche añadida.

REEMPLAZO DE AZÚCARES • Debe analizarse cada uno de los azúcares a reemplazar y se deben estudiar sus características. • Al tomar la decisión de reemplazo, se debe optar por un ingrediente que cubra todas las necesidades: • Ingrediente que no requiera de insulina para su metabolismo.

• Aporte de sólidos • Poder anticongelante • Dulzor

Aporte de sólidos • Se recomienda el uso de fibras (hidratos de carbono no metabolizables), como la inulina y la polidextrosa. Estas aportan con una caloría por gramo, y no aportan dulzor.

Poder anticongelante • Se recomienda el uso de polioles (ya mencionados). • Tienen peso molecular similar al de la sacarosa o la dextrosa, factor asociado con el poder anticongelante. • Presentan un contenido calórico reducido con relación al de los azúcares sacarosa y dextrosa (2,6 calorías por gramo frente a 4 de los azúcares).

Poder endulzante • Se recomienda el uso de edulcorantes intensivos. • Se debe tomar en cuenta el poder endulzante del edulcorante seleccionado y del poliol utilizado como anticongelante para balancear el dulzor de la receta. • Existen limitaciones de uso ya que ciertos edulcorantes intensivos no resisten ciertos ambientes (por ejemplo, el aspartame no resiste altas temperaturas ni medios ácidos).

Además… • Para reemplazar la lactosa, se puede considerar utilizar proteína láctea aislada y mantequilla (para el aporte de tenor graso) en lugar de utilizar leche con lactosa. • Éstos se añadirán a una base elaborada con agua y no con leche. • Así aseguramos ausencia de dextrosa, sacarosa y lactosa en el producto.

Además… • En helados de fruta, es importante que el cliente sepa el contenido de fructosa del producto para que pueda decidir si debe consumirlo o no. • Es recomendable marcar al producto como “sin azúcar añadido” más que como “apto para diabéticos”; y así evitaremos problemas en el futuro.

USO DE PREBIÓTICOS • El intestino grueso alberga entre 400 y 500 tipos de bacterias. • Éstas intervienen en varios procesos biológicos del organismo. • Para mantener un equilibrio, deben haber más bacterias beneficiosas que patógenas. • Es fundamental promover el crecimiento y desarrollo de las bacterias buenas.

USO DE PREBIÓTICOS • Prebiótico: ingrediente alimentario no digerible que afecta positivamente al huésped.

• Medios de crecimiento y sustratos energéticos para las bifidobacterias (inhibidoras del desarrollo de bacterias dañinas). • Plantas comestibles de las plantas, resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, con fermentación parcial o total en el intestino grueso. • Se incluyen polisacáridos, oligosacáridos, lignina, entre otros.

USO DE PREBIÓTICOS • Las fibras dietéticas promueven efectos fisiológicos beneficiosos como laxante, atenuación de colesterol y glucosa en sangre, etc.

• Industrialmente es ampliamente conocido el uso de dos fibras: inulina y oligofructosa.

INULINA • Familia de glúcidos complejos compuestos de cadenas de fructosa. • Presentes en raíces y tubérculos de ciertas plantas. • Industrialmente se obtiene de la achicoria.

INULINA • Una dieta occidental aporta entre 1 y 10g de inulina/día. • La inulina libera fructosa durante la digestión en muy pequeña proporción. • El organismo no puede hidrolizar la inulina pues carece de las enzimas necesarias. • Atraviesa la mayor parte del tracto digestivo sin cambios y comienza a transformarse sólo en el colon.

INULINA • En la primera porción del intestino grueso, las bacterias comienzan a degradarla y metabolizarla. • Alimentos con demasiada inulina podrían causar flatulencia.

• La inulina fomenta el crecimiento de la microbiota intestinal benéfica. • Al llegar al intestino sin ser digerida, es sustrato para el metabolismo de bifidobacterias y lactobacilos.

INULINA • Tiene un efecto bifidogénico. • Por promover el crecimiento de bacterias buenas se considera como un prebiótico.

• La inulina no libera cantidades importantes de azúcar, sólo cantidades pequeñas de fructosa. • Ésta no requiere acción de la insulina, por lo tanto no eleva de manera signficativa los niveles sanguíneos de azúcar. • Se está utilizando de manera creciente en formulación de alimentos.

OLIGOFRUCTOSA • Sustituto natural del azúcar. • Gusto moderadamente dulce, dulzor relativo de 0,3. • No presenta regusto. • Comúnmente se utiliza en combinación con edulcorantes intensivos. • Es altamente soluble en agua, incluso más que la sacarosa. • Es la fibra alimenticia más soluble que existe. • En condiciones extremas puede hidrolizar en fructosa

OLIGOFRUCTOSA • Su utilización es complicada en productos con características ácidas y de vida útil muy larga. • Se obtiene comúnmente de la papa de Jerusalén o del yacón. • Actúa como sustrato para la microflora en el intestino grueso.

• Es útil para prevenir infecciones intestinales por levaduras.

OLIGOFRUCTOSA • Al igual que la inulina, promueve la absorción de calcio. • Tiene un aporte calórico muy bajo, similar al de la inulina.

BENEFICIOS DE LA INULINA Y LA OLIGOFRUCTOSA

• Además de nutricionales, aportan con beneficios tecnológicos para el reemplazo de azúcares y grasas. • La inulina permite reemplazar el 100% de la grasa, al tiempo que da un sabor y textura agradables similares. • La inulina influye de manera positiva en la estabilidad del helado. • La inulina contribuye a evitar la formación de cristales de hielo en el almacenamiento.

BENEFICIOS DE LA INULINA Y LA OLIGOFRUCTOSA

• Es posible sustituir parcial o totalmente el azúcar con oligofructosa. • Ayuda a enmascarar el regusto de los edulcorantes intensivos.

VENTAJAS NUTRICIONALES DE LA INULINA Y LA OLIGOFRUCTOSA • No son hidrolizadas en el organismo, por lo que son un excelente sustrato para las bacterias benéficas. • Su aporte calórico es considerablemente menor que el de los carbohidratos comunes (1 a 1,5kcal/g frente a 4 calorías de los azúcares comunes). • Al ser fibra dietética, alivian el estreñimiento.

USO DE PROBIÓTICOS • Organismos vivos que, consumidos en cantidad adecuada, confieren un beneficio a la salud del huésped.

• Características que definen a un probiótico: • Debe ser un habitante normal del tracto gastrointestinal humano. • No debe ser patógeno ni tóxico. • Debe tener un tiempo corto de reproducción. • Debe ser estable al contacto con el ácido gástrico y otras sustancias digestivas.

USO DE PROBIÓTICOS • Debe ser hábil para adherirse a la mucosa intestinal (modulación de células inmunes e inhibición competitiva de los patógenos).

• Debe poseer potencial para colonizar el tracto gastrointestinal humano. • Debe producir sustancias antimicrobianas para normalizar la flora del tracto gastrointestinal y suprimir el crecimiento de patógenos

USO DE PROBIÓTICOS • Se consideran seguros. • No presentan efectos secundarios. • La superficie de la luz intestina abarca más de 100 000 millones de bacterias. • Deben haber más bacterias buenas que malas. • Existen más de 400 tipos de bacterias habitando en el ser humano.

MECANISMOS DE ACCIÓN

• Producen enzimas hidrolíticas y disminuyen la inflamación intestinal. • Ayudan a disminuir el número de patógenos.

• Crean medio ácido, contribuyendo a la disminución de patógenos. • Asimilan sustancias nutritivas antes que los patógenos. • Actúan como barreras protectoras del epitelio.

FUENTES DE PROBIÓTICOS • En productos fermentados y suplementos nutricionales. • El alimento fermentado más común, el yogurt. • El alimento debe proporcionar microorganismos vivos en cantidad suficiente para que tengan un efecto terapéutico. • En elaboración de helados: helado de yogurt. • Yogurt se elabora con L. bulgaricus y S. thermophilus, responsables por acidez y características organolépticas.

FUENTES DE PROBIÓTICOS • L. bulgaricus y S. thermophilus no se consideran probióticos porque no son capaces de sobrevivir en el tracto gastrointestinal humano. • Por esta razón, se añaden al yogurt otras especies tales como Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidus. • La eficacia terapéutica dependerá del tipo de bacterias presentes y de la cantidad de organismos vivos. • La dosis mínima necesaria de bacterias viables es 108 ufc/g.

ESPECIES COMUNES DE PROBIÓTICOS

Lactobacilos

Bifodobacterias

acidophilus plantarum paracasei fermentum

brevis casei lactis

breve infantis longum bifidum

lactis

USO DE OMEGA 3 • Omega 3 (ácido linolénico) son grasas poliinsaturadas esenciales. • Existen tres: • Ácido alfa-linolénico (ALA) • Ácido eicosapetaenoico (EPA) • Ácido docosahexaenoico (DHA)

FUNCIONES DE LOS OMEGA 3 • Formación de membranas celulares. • Formación de hormonas. • Correcto funcionamiento del sistema inmunológico. • Correcta formación de la retina. • Funcionamiento de las neuronas y neurotransmisores químicos.

BENEFICIOS DE LOS OMEGA 3 • Propiedades beneficiosas para el aparato circulatorio. • Propiedades anticancerígenas. • Propiedades antiinflamatorias. • Dolores menstruales. • Fatiga y fatiga crónica. • Salud mental.

FUENTES DE LOS OMEGA 3 • Pescados azules • Vegetales, tales como: aceites de canola, nuez y avellana, frutas como la fresa, la piña y la nuez y la almendra.

USO DE OMEGA 6 • Grasa poliinsaturada esencial. • Incluye a los ácidos: • Linoleico • Gammalinolénico (GLA) • Araquidónico (AA) • Cumplen con funciones similares a los omega 3

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE OMEGA 6

• Propiedades beneficiosas para el aparato circulatorio. • Propiedades para impedir la impotencia sexual. • Ayuda en la prevención de la caída del cabello. • Apoyo en el tratamiento de diabetes.

FUENTES DE OMEGA 6

• Fuentes vegetales como las nueces y el aguacate, así como en aceites y semillas de girasol.

RELACIÓN OMEGA 3 – OMEGA 6

• El exceso de omega 6 con relación a omega 3 puede ser perjudicial para la salud. • Esto puede derivar en enfermedades del corazón o en diabetes. • Lo recomendable es una relación 4:1 (4 veces omega 6 por 1 vez omega 3).

BENEFICIOS DEL CONSUMO • Se reduce el riesgo de enfermedades coronarias. • Para lograr la reducción de LDL se recomienda el consumo diario de 2g de fitoesteroles. • Pueden ejercer efecto preventivo contra algunos tipos de cáncer como de colon, de estómago, de pulmón, de próstata y de mama. • Algunos pueden poseer actividad antiinflamatoria y antipirética.

CONCLUSIONES • Puede optarse por varias opciones para hacer que un alimento industrializado se vuelva «saludable». • Hemos analizado ingredientes, se pueden realizar innovaciones de tecnología también para que los procesos sean más amigables con la salud.

• Es muy importante analizar el producto técnica y organolépticamente para llegar a un resultado que tenga la aceptación comercial esperada.

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN