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• DairoMRivero

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Recetas Paletas, Helado y Sorbete

resumen

Copa de brasil

04

Coco congelado con cubitos de pastel

06

Paletas de chocolate con leche con maní caramelizado 08 Paletas de chocolate con cobertura de brûlée

10

Galleta de paletas

12

Paleta de cacao

14

Paleta de Cupuaçu

dieciséis

Paleta de mango

18 años

Paleta de fresa

20

Helado de chocolate Alto Xingu

22

Helado de Limón y Chocolate con Leche

24

vacaciones de verano en una pequeña confitería en el interior de España. Graduado de la Escuela Superior de

Helado de chocolate con leche con pulpa de cacao

26

Pastelería y Panadería de Madrid, trabajó con reconocidos chefs como Ferran Adrià, Pierre Hermé y Oriol Balaguer y en

Helado De Chocolate Con Leche

28

Helado de chocolate blanco mezclado con arándanos

30

Helado Cremoso Oscuro

32

Helado cremoso de chocolate de Bahía

34

Stracciatella congelada

36

Helado Cremoso de Cacao Grue

38

Helado Cremoso de Fresa

40

Helado de chocolate blanco

42

Copa Fría Hércules

44

Mariane Cold Cup

46

Verrine de Chocolate con Leche y Coulis de Limón

48

Sorbete de Verrine de Mango y Helado de Frambuesa

50

El español madrileño Javier Guillén despertó a la gastronomía cuando era adolescente, cuando trabajaba durante las

importantes empresas de chocolate en Europa.

Trabajando con el francés Alain Chartier y el italiano Francesco Palmieri, se enamoró del mundo de los helados y difundió esta pasión creando nuevos sabores, reinterpretando los sabores tradicionales en varios heladerías italianos y españoles. Viajó por el mundo y trabajó con muchos pasteleros de renombre para mejorar sus técnicas de confitería y en 2012 se convirtió en consultor chocolatero.

Inspiración y creatividad Lugares, recuerdos de la infancia, un libro, una canción, todo se convierte en inspiración para Javier y siempre ejerce su creatividad. Para él, la creatividad es como un músculo, cuanto más trabajas, más te desarrollas.

En Brasil Por invitación de Harald, desarrolló recetas y se inspiró en los sabores conocidos y apreciados por los brasileños, mezclándose con el delicado sabor del chocolate brasileño. El chef enfatiza la calidad del fino cacao brasileño: “Muchos productores, como los del cacao de Bahía, por ejemplo, tienen un savoir-faire (know-how) que merece ser respetado, como lo ha estado haciendo Harald. El mercado brasileño está maduro para probar el chocolate de una calidad extraordinaria como la línea Harald Melken Unique ”. En esta receta, el chef chocolatero Javier Guillén une sus dos pasiones: el helado y el chocolate.

durante 12 ha 4 ° C. Batir nuevamente con la batidora y

Delgado. Reserva. Batir nuevamente el helado de

guardar en el congelador a -8 a -9 ° C. Batir nuevamente,

chocolate blanco en la batidora y colocar sobre el

dividir en tazones y guardar en el congelador a -18 ° C.

granulé. Regresar al congelador a -18 ° C.

Helado de chocolate blanco Jarabe de mango Ingredientes: • 164 g de azúcar

Ingredientes:

• 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y E474) • 2000 g de leche entera

• 600 g de pulpa de mango • 200 g de glucosa • 400 g de gelatina de brillo

• 58 g de leche en polvo con 0% de grasa

Modo de preparo:

• 180 g de glucosa atomizada

Llevar a fuego lento y dejar hasta obtener un jarabe. Dejelo enfriar.

• 300 g de crema con 35% de grasa

Platos de chocolate Brûlée • 300 g de chocolate blanco Harald Melken Unique Brasil 35% cacao

• Harald Melken Unique Brasil Granulé de chocolate medio oscuro y fino

Modo de preparo:

Copa de brasil

Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y reserve. Calienta la leche y la leche en polvo a 30 ° C y agrega el resto del azúcar y la glucosa. Dejar

Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

hasta que la temperatura alcance los 40 ° C,

Helado de chocolate con leche

Modo de preparo:

Ingredientes:

reserve.

Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y • 220 g de azúcar

Calienta la leche y el agua y agrega la leche en

agregar la crema y calentar a 45 ° C para agregar

Melken Unique Brasil y mezcle hasta obtener un ganache. Batir con la batidora para mejorar la emulsión. Pasteurizar a 85 ° C, batir nuevamente y

E474) • 1000 g de leche entera • 800 g de agua

restante, el azúcar invertido y la glucosa. Tan

enfriar rápidamente hasta alcanzar 4 ° C.

pronto como la temperatura alcance los 45 ° C,

Refrigerar durante 12 horas a 4 ° C. Sobre el

agregue el estabilizador reservado y caliéntelo

helado de chocolate con leche, haga una capa con

• 180 g de glucosa atomizada • 750 g de chocolate con leche de cacao

Revuelva hasta obtener un ganache y mezcle con

Harald Melken Unique Brasil 35%

44

leche de cacao en el Harald Melken Unique Brasil. la batidora para mejorar la emulsión. Pasteurizar a 85 ° C y batir nuevamente. Enfriar rápidamente a 4 ° C y congelar

Modo de preparo: Coloque el Harald Melken Unique Brasil 35% Cacao White Chocolate en el horno a 90 ° C durante 1 hora, revolviendo cada 10 minutos para caramelizar uniformemente y obtener una crema similar al dulce de leche. Extienda una capa delgada sobre una hoja de papel pergamino y deje que termine la cristalización.

35% de Chocolate Cacao Branco sobre el Harald

polvo. Cuando alcance los 30 ° C, mezcle el azúcar

• 145 g de leche en polvo con 0% de grasa

• 300 g de cacao Harald Melken Unique 35% de chocolate blanco

el estabilizador. Cuando alcance los 50 ° C, vierta

• 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y

hasta 50 ° C para verter 35% de chocolate con

Ingredientes:

Harald Melken Unique Brasil Granulé Chocolate

Refinamiento: vierta el tazón con el jarabe de mango y decore con platos de chocolate brûlée. Servir inmediatamente.

Rendimiento: 50 tazas

Coco congelado con cubitos de pastel Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: • 164 g de azúcar • 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y E474) • 2000 g de leche entera • 58 g de leche en polvo con 0% de grasa • 180 g de glucosa atomizada • 300 g de crema con 35% de grasa • 300 g de chocolate blanco Harald Melken Unique Brasil 35% cacao • 150 g de coco rallado seco • Pastel de coco cortado en cubos

Modo de preparo: Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y reserve. Calienta la leche y la leche en polvo a 30 ° C y agrega el resto del azúcar y la glucosa. Dejar hasta que la temperatura alcance los 40 ° C, agregar la crema y calentar a 45 ° C para agregar el estabilizador. Cuando alcance los 50 ° C, vierta 35% de Chocolate Cacao Branco sobre el Harald Melken Unique Brasil y mezcle hasta obtener un ganache. Batir con la batidora para mejorar la emulsión. Pasteurizar a 85 ° C, batir nuevamente y enfriar rápidamente hasta alcanzar 4 ° C. Refrigerar durante 12 horas a 4 ° C. Incorporar el coco rallado, batir nuevamente en la batidora y volver al congelador a -18 ° C.

66

Para servir, mezcle los cubitos de helado y pastel. Rendimiento: 3 kg.

Paletas de chocolate con leche con maní caramelizado Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Cacahuetes Caramelizados Ingredientes: • • • •

400 g de maní salado 100 g de azúcar 50 g de agua 80 g de mantequilla

Modo de preparo: Mezcle ¼ del azúcar con el estabilizador y reserve. Calienta la leche con la crema, el azúcar invertido y vierte sobre el chocolate con leche de cacao 35% Harald Melken Unique Brasil, revolviendo bien hasta que el chocolate se derrita. Agregue el azúcar restante y el azúcar invertido.

Modo de preparo: Tostar ligeramente los cacahuetes y mantenerlos calientes.

Prepare un caramelo con azúcar y agua y agregue los cacahuetes calientes. Mezclar la mantequilla y untar sobre una superficie lisa y seca. Dejelo enfriar.

Helado con maní caramelizado Ingredientes: • 180 g de azúcar • 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y E474) • 1036 g de leche entera • 330 g de crema con 35% de grasa • 80 g de azúcar invertido

Calentar a 45 ° C, agregar las yemas de huevo y el estabilizador y mezclar bien. Pasteurizar a 85 ° C y enfriar rápidamente a 4 ° C. Agregue el licor de chocolate y congele a 4 ° C durante 12 horas.

Batir en la batidora e incorporar los cacahuetes caramelizados. Coloque en moldes de paletas u otra forma deseada y mantenga en el congelador el - 18 ° C.

Techo Ingredientes: • Harald Melken Unique Bahia 53% Cacao Chocolate Negro

• 206 g Harald Melken Unique Brasil 35% Chocolate con leche de cacao

Modo de preparo:

• 80 g de yema

53% de chocolate con leche de cacao templado y

• 40 g de licor de chocolate • 200 g de maní caramelizado

Bañe la paleta en Harald Melken Unique Bahia manténgala en el congelador a -18 ° C.

Hace 36 paletas

8

Paleta de chocolate con cobertura de brûlée Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Helado de chocolate

Brûlée cover

Ingredientes:

Ingrediente:

• 180 g de azúcar • 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y E474) • 1036 g de leche entera • 330 g de crema con 35% de grasa

• Harald Melken Unique Brasil 35% Cacao Chocolate Blanco

• 80 g de azúcar invertido • 206 g Harald Melken Unique Brasil 35% Chocolate con leche de cacao • 80 g de yema • 40 g de licor de chocolate

Modo de preparo: Mezcle ¼ del azúcar con el estabilizador y reserve. Calienta la leche con la crema, el azúcar invertido y vierte sobre el Harald Melken Unique Brasil 35% Cocoa Milk Chocolate, revolviendo bien hasta que el chocolate se derrita. Agregue el azúcar restante y el azúcar invertido.

Calentar a 45 ° C, agregar las yemas de huevo y el estabilizador y mezclar bien. Pasteurizar a 85 ° C y enfriar rápidamente a 4 ° C. Agregue el licor de chocolate y congele a 4 ° C durante 12 horas.

Batir en la batidora, colocar en moldes de paletas u otra forma deseada y almacenar en el congelador a -18 ° C.

10

Modo de preparo: Coloque el Harald Melken Unique Brasil 35% Cocoa White Chocolate en el horno a 90 ° C durante 1 hora, revolviendo cada 10 minutos para caramelizar uniformemente y obtener una crema similar al dulce de leche. Sazone el chocolate, bañe las paletas de hielo y guárdelas en el congelador a -18 ° C.

Hace 32 paletas

Galleta de paletas Por: Chef Chocolatier Javier Guillén Paleta de chocolate blanco

Galletas

Ingredientes:

Ingredientes:

• 1036 g de leche entera • 330 g de crema con 35% de grasa

• 50 g de mantequilla • 50 g de mantequilla con sal • 75 g de azúcar glas en polvo

• 80 g de azúcar invertido • 215 g de chocolate blanco Harald Melken Unique Brasil 35% de cacao • 180 g de azúcar • 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y E474) • 80 g de yemas de huevo

Modo de preparo: Calienta la leche con la crema y el azúcar invertido hasta que alcance los 35 ° C y vierte el 35% de Cacao Chocolate Branco sobre el Harald Melken Unique Brasil hasta que esté uniforme. Agregue leche en polvo, azúcar, glucosa atomizada y estabilizador.

• 100 g de azúcar morena • 60 g de huevo

• • • •

150 g de gotas de chocolate 150 g de nueces picadas 200 g de harina de trigo tipo 1 2 g de bicarbonato de sodio o levadura en polvo

Modo de preparo: Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y formar un rollo similar al salami, con unos 200 gy 40 cm. Corte en rodajas iguales, forme bolas y aplánelas en la palma de sus manos.

Dejar hasta que alcance los 45 ° C y mezclar bien con las yemas de huevo. Pasteurizar a 85 ° C y pasar a través de la chinoa. Enfriar rápidamente hasta

Llévalo al horno para hornear. Retirar y dejar enfriar.

alcanzar 4 ° C y congelar a 4 ° C durante 12 horas. Batir la batidora y dejar en el congelador.

Para la cobertura Ingredientes: • Harald Melken Unique Bahia 53% Cacao Chocolate Negro

Consejo: si lo prefiere, incorpore licor de chocolate después de pasar 12 horas en el congelador.

Montaje: Mezcle la masa de helado con las galletas rotas en trozos grandes. Molde paletas u otra forma deseada y regrese al congelador. Báñese con Harald Melken Unique Bahia 53% Cocoa Dark Chocolate sazonado, luego pase por la galleta en polvo y guárdelo en el congelador.

Hace 45 paletas

12

Paleta de cacao Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: • 164 g de azúcar • 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y E474) • 1300 g de leche entera • 58 g de leche desnatada en polvo con 0% de grasa • 180 g de glucosa atomizada • 60 g de azúcar invertido • 300 g de crema con 35% de grasa • 300 g de chocolate blanco Harald Melken Unique Brasil 35% cacao • 630 g de pulpa de cacao

Modo de preparo: Mezcle ¼ del azúcar con el estabilizador y reserve. Calienta la leche con la leche en polvo.

y cuando alcance los 30 ° C, agregue el resto del azúcar, la glucosa y el azúcar invertido. Cuando la temperatura alcanza los 40 ° C, agregue la crema y, a 45 ° C, la mezcla estabilizadora reservada. Tan pronto como la temperatura alcance los 50 ° C, vierta 35% de Chocolate Cacao Branco sobre el Harald Melken Unique Brasil y revuelva hasta obtener un ganache. Batir la batidora para mejorar la emulsión.

Pasteurizar la emulsión a 85 ° C, batir nuevamente la mezcla y enfriar a 4 ° C. Refrigerar durante 12 horas a 4 ° C.

14

Incorporar la pulpa de cacao, batir nuevamente en la batidora y congelar a -8 a -9 ° C. Colocar en las paletas y regresar al congelador a -18 ° C. Hace 50 paletas

Paleta de Cupuaçu Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: • 164 g de azúcar • 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y E474) • 1300 g de leche entera • 58 g de leche desnatada en polvo con 0% de grasa • 180 g de glucosa atomizada • 60 g de azúcar invertido • 300 g de crema con 35% de grasa • 300 g de chocolate blanco Harald Melken Unique Brasil 35% cacao • 645 g de pulpa de cupuaçu

Modo de preparo: Mezcle ¼ del azúcar con el estabilizador y reserve. Calienta la leche con la leche en polvo.

y cuando alcance los 30 ° C, agregue el resto del azúcar, la glucosa y el azúcar invertido. Cuando la temperatura alcanza los 40 ° C, agregue la crema y, a 45 ° C, la mezcla estabilizadora reservada. Tan pronto como la temperatura alcance los 50 ° C, vierta 35% de Chocolate Cacao Branco sobre el Harald Melken Unique Brasil y revuelva hasta obtener un ganache. Batir la batidora para mejorar la emulsión. Pasteurizar la emulsión a 85 ° C, batir nuevamente la mezcla y enfriar a 4 ° C. Refrigerar durante 12 horas a 4 ° C.

dieciséis

Incorporar la pulpa de cupuaçu, batir nuevamente en la batidora y congelar a -8 a -9 ° C. Colocar en las paletas y regresar al congelador a -18 ° C. Hace 50 paletas

Paleta de mango Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: • 164 g de azúcar • 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y E474) • 1300 g de leche entera • 58 g de leche desnatada en polvo con 0% de grasa • 180 g de glucosa atomizada • 60 g de azúcar invertido • 300 g de crema con 35% de grasa • 300 g de chocolate blanco Harald Melken Unique Brasil 35% cacao • 536 g de pulpa de mango

Modo de preparo: Mezcle ¼ del azúcar con el estabilizador y reserve. Calienta la leche con la leche en polvo.

y cuando alcance los 30 ° C, agregue el resto del azúcar, la glucosa y el azúcar invertido. Cuando la temperatura alcanza los 40 ° C, agregue la crema y, a 45 ° C, la mezcla estabilizadora reservada. Tan pronto como la temperatura alcance los 50 ° C, vierta 35% de Chocolate Cacao Branco sobre el Harald Melken Unique Brasil y revuelva hasta obtener un ganache. Batir la batidora para mejorar la emulsión. Pasteurizar la emulsión a 85 ° C, batir nuevamente la mezcla y enfriar a 4 ° C. Refrigerar durante 12 horas a 4 ° C.

18 años

Incorporar la pulpa de mango, batir nuevamente en la batidora y congelar a -8 a -9 ° C. Colocar en las paletas y regresar al congelador a -18 ° C.

Hace 48 paletas

Paleta de fresa Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: • 164 g de azúcar • 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y E474) • 1300 g de leche entera • 58 g de leche desnatada en polvo con 0% de grasa • 180 g de glucosa atomizada • 60 g de azúcar invertido • 300 g de crema con 35% de grasa • 300 g de chocolate blanco Harald Melken Unique Brasil 35% cacao • 320 g de pulpa de fresa

Modo de preparo: Mezcle ¼ del azúcar con el estabilizador y reserve. Calienta la leche con la leche en polvo.

y cuando alcance los 30 ° C, agregue el resto del azúcar, la glucosa y el azúcar invertido. Cuando la temperatura alcanza los 40 ° C, agregue la crema y, a 45 ° C, la mezcla estabilizadora reservada. Tan pronto como la temperatura alcance los 50 ° C, vierta 35% de Chocolate Cacao Branco sobre el Harald Melken Unique Brasil y revuelva hasta obtener un ganache. Batir la batidora para mejorar la emulsión.

Pasteurizar la emulsión a 85 ° C, batir nuevamente la mezcla y enfriar a 4 ° C. Refrigerar durante 12 horas a 4 ° C.

20

Incorporar la pulpa de fresa, batir nuevamente en la batidora y congelar a -8 a -9 ° C. Colocar en las paletas y regresar al congelador - 18 ° C.

Hace 45 paletas

Helado de chocolate Alto Xingu Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: • 150 g de azúcar • 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y E474) • 1823 g de leche entera • 110 g de leche en polvo con 0% de grasa

Vuelva a calentar y caliente a 45 ° C, agregue el estabilizador reservado y pasteurice a 85 ° C. Enfriar rápidamente a 4 ° C y congelar de 12 a 4 ° C. Batir nuevamente la mezcla y guardar en el congelador a -18 ° C. Sirve el helado acompañado de salsa de chocolate y nueces picadas.

• 120 g de azúcar invertido • 180 g de glucosa atomizada • 155 g de crema con 35% de grasa • 320 g de cacao Harald Melken Unique Amazonía 70% chocolate negro

Para acompañar Sirope de chocolate • 500 g de nueces de Brasil picadas

Modo de preparo: Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y reserve. Calienta la leche y agrega la leche en polvo. Cuando alcance los 30 ° C, mezcle el azúcar restante, el azúcar invertido y la glucosa.

Una vez que la temperatura alcance los 35 ° C, agregue la crema y Harald Melken Unique Amazônia 70% Dark Chocolate Cocoa y mezcle hasta obtener un ganache. Pase por la licuadora o batidora para mejorar la emulsión.

22

Rendimiento: 3 kg.

Helado de Limón y Chocolate con Leche Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: • 220 g de azúcar • 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y E474) • 1800 kg de agua • 145 g de leche en polvo con 0% de grasa • 180 g de glucosa atomizada • 120 g de azúcar invertido • 750 g de chocolate con leche de cacao Harald Melken Unique Brasil 35% • 3 tiras de cáscara de limón Tahití

Modo de preparo Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y reserve. Calienta el agua con la leche en polvo a 30 ° C, agrega el azúcar restante, la glucosa y el azúcar invertido. Dejar calentar a 45 ° C y mezclar el estabilizador reservado. Calentar a 50 ° C, verter sobre el cacao Harald Melken Unique Brasil 35% Chocolate con leche y mezclar hasta obtener un ganache. Pase a través del mezclador para mejorar la emulsión.

24

Pasteurizar a 85 ° C y agregar la ralladura de limón y batir nuevamente. Enfriar rápidamente a 4 ° C y congelar durante 12 horas a 4 ° C. Batir con la batidora y volver al congelador a -8 a -9 ° C. Batir nuevamente y guardar en el congelador a -18 ° C.

Rendimiento: 3,2 kg

Helado de chocolate con leche con pulpa de cacao Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Helado de chocolate con leche

Crema de pulpa de cacao

Ingredientes:

Ingredientes:

• 150 g de azúcar • 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y E474) • 1823 g de leche entera • 110 g de leche en polvo con 0% de grasa

• 300 g de pulpa de cacao • 100 g de glucosa • 200 g de gelatina de brillo

• 120 g de azúcar invertido • 180 g de glucosa atomizada • 155 g de crema con 35% de grasa

Modo de preparo: Llevar a fuego lento y dejar hasta obtener una crema. Dejelo enfriar. Incorpore la mezcla con el helado de chocolate con leche y guárdelo en el congelador a -18 ° C.

• 390 g Harald Melken Unique Brasil 35% Chocolate con leche de cacao Rendimiento: 3,5 kg.

Modo de preparo: Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y reserve. Calienta la leche con la leche en polvo hasta que alcance los 30 ° C para agregar el resto del azúcar, el azúcar invertido y la glucosa. Calentar a 35 ° C y agregar la crema y el chocolate con leche de cacao Harald Melken Unique Brasil 35%. Batir la batidora para mejorar la emulsión y dejarla hasta que la temperatura alcance los 45 ° C para incorporar el estabilizador reservado. Pasteurizar a 85 ° C y enfriar rápidamente hasta alcanzar 4 ° C.

Congelar a 4 ° C durante 12 horas. Vuelva a batir la batidora y regrese al congelador a una temperatura de -8 a -9 ° C. Mezclar para homogeneizar y reservar.

26

Helado De Chocolate Con Leche Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: • 220 g de azúcar • 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y E474) • 1000 g de leche entera • 800 g de agua • 145 g de leche en polvo con 0% de grasa

Pasteurizar a 85 ° C y batir nuevamente. Enfriar rápidamente a 4 ° C y congelar durante 12 ha 4 ° C. Batir nuevamente con la batidora y guardar en el congelador a -8 a -9 ° C. Mezcle nuevamente y almacene en el congelador a -18 ° C.

Rendimiento: 3.1 kg • 180 g de glucosa atomizada • 750 g de chocolate con leche de cacao Harald Melken Unique Brasil 35%

Modo de preparo: Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y reserve. Calienta la leche y el agua y agrega la leche en polvo. Cuando alcance los 30 ° C, mezcle el azúcar restante, el azúcar invertido y la glucosa. Tan pronto como la temperatura alcance los 45 ° C, agregue el estabilizador reservado y caliéntelo hasta 50 ° C para verter 35% de chocolate con leche de cacao en el Harald Melken Unique Brasil. Revuelva hasta obtener un ganache y mezcle con la batidora para mejorar la emulsión.

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Helado de chocolate blanco mezclado con arándanos Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes:

Jarabe de arándanos

• 164 g de azúcar • 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y E474) • 1300 g de leche entera • 58 g de leche en polvo con 0% de grasa

Ingredientes:

• 180 g de glucosa atomizada • 60 g de azúcar invertido • 300 g de crema con 35% de grasa

Modo de preparo: Llevar a fuego lento y dejar hasta que se forme jarabe. Dejelo enfriar. Incorpore suavemente el jarabe en el helado y regrese al congelador a -8 a -9 ° C. Revuelva nuevamente y almacene en el congelador a

• 300 g de chocolate blanco Harald Melken Unique Brasil 35% cacao

-18 ° C.

Modo de preparo:

Rendimiento: 3,5 kg.

Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y reserve. Calienta la leche con la leche en polvo a 30 ° C para agregar el resto del azúcar, la glucosa y el azúcar invertido. Dejar hasta que alcance los 40 ° C y agregar la crema. Cuando alcance los 45 ° C, mezcle el estabilizador reservado y caliéntelo a 50 ° C. Vierte sobre el chocolate blanco de cacao 35% Harald Melken Unique Brasil, mezcla hasta obtener una ganache y bate en la batidora para mejorar la emulsión. Pasteurizar a 85 ° C y emulsionar nuevamente. Enfriar rápidamente a 4 ° C y congelar a 4 ° C durante 12 horas.

30

• 300 g de arándanos • 100 g de glucosa • 200 g de gelatina de brillo

Helado Cremoso Oscuro Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: • 150 g de azúcar • 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y E4740) • 1823 g de leche • 110 g de leche en polvo con 0% de grasa • 120 g de azúcar invertido • 180 g de glucosa atomizada • 155 crema agria con 35% de grasa • 290 g Harald Melken Unique Bahia 63% Cacao Chocolate Negro • 110 g de cacao en polvo Harald Melken Unique Brasil 22-24

Para acompañar Galletas de chispas de chocolate desmenuzadas

Modo de preparo: Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y reserve. Calienta la leche con la leche en polvo a 30 ° C para agregar el azúcar restante, el azúcar invertido y la glucosa atomizada. Cuando la temperatura alcance los 35 ° C, agregue la crema, Harald Melken Unique Bahia 63% Cacau Chocolate Bitter y Harald Melken Brasil Cacau Powder 22-24. Mezclar bien y batir en la batidora para mejorar la emulsión. Calentar a 45 ° C y agregar el estabilizador reservado. Pasteurizar a 85 ° C y enfriar rápidamente a 4 ° C. Colocar en el congelador a 4 ° C durante 12

32

horas Vuelva a batir la batidora y vuelva al congelador a -8 a -9 ° C. Mezclar y almacenar en el congelador a -18 ° C. Sirva espolvoreado con migas de galletas de chocolate.

Rendimiento: 2.9 kg

Helado cremoso de chocolate de Bahía Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: • 150 g de azúcar • 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y E474) • 1823 g de leche entera • 110 g de leche en polvo con 0% de grasa • 120 g de azúcar invertido • 180 g de glucosa atomizada • 155 g de crema con 35% de grasa • 450 g de cacao Harald Melken Unique Bahia 53% de chocolate negro

Modo de preparo: Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y reserve. Calienta la leche con la leche en polvo hasta que alcance los 30 ° C para agregar el resto del azúcar, el azúcar invertido y la glucosa. Calentar a 35 ° C y añadir la crema y el cacao Harald Melken Unique Bahia 53% Chocolate negro. Batir la batidora para mejorar la emulsión y dejarla hasta que la temperatura alcance los 45 ° C para incorporar el estabilizador reservado. Pasteurizar a 85 ° C y enfriar rápidamente hasta alcanzar 4 ° C.

34

Congelar a 4 ° C durante 12 horas. Vuelva a batir la batidora y regrese al congelador a una temperatura de -8 a -9 ° C. Mezcle nuevamente y almacene en el congelador a -18 ° C.

Rendimiento: 3 kg.

Stracciatella congelada Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: • 164 g de azúcar • 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y E474) • 2000 g de leche entera • 58 g de leche en polvo con 0% de grasa • 180 g de glucosa atomizada • 300 g de crema con 35% de grasa • 300 g de chocolate blanco Harald Melken Unique Brasil 35% cacao • 350 g de chocolate amargo Harald Melken Unique Brasil Granulé de Fino

Modo de preparo: Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y reserve. Calienta la leche y la leche en polvo a 30 ° C y agrega el resto del azúcar y la glucosa. Dejar hasta que la temperatura alcance los 40 ° C, agregar la crema y calentar a 45 ° C para agregar el estabilizador. Cuando alcance los 50 ° C, vierta 35% de Chocolate Cacao Branco sobre el Harald Melken Unique Brasil y mezcle hasta obtener un ganache. Batir con la batidora para mejorar la emulsión. Pasteurizar a 85 ° C, batir nuevamente y enfriar rápidamente hasta alcanzar 4 ° C. Congelar durante 12 horas a 4 ° C.

36

Vuelva a batir la batidora, incorpore el Harald Melken Unique Brasil Granulé de Fino Bitter Chocolate Thin y vuelva al congelador a -18 ° C.

Rendimiento: 3,3 kg

Helado Cremoso de Cacao Grue Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: • • • •

670 g de leche entera 330 g de cacao grue 370 g de azúcar glas 11 g de estabilizador combinado (E410, E412 y E474) • 120 g de leche en polvo con 0% de grasa • 34 g de azúcar invertido • 120 g de glucosa atomizada • 610 g de crema con 35% de grasa •

90 g de yemas de huevo

Para decorar • Harald Melken Unique Brasil Granulé de chocolate negro de grano extra fino

Modo de preparo: Prepare una infusión fría con la leche y la manteca de cacao y déjela reposar durante 12 horas. Mezcle ¼ de azúcar en polvo con el estabilizador y reserve. Caliente la infusión a 25 ° C para mezclar la leche en polvo y cuando alcance los 30 ° C, agregue el azúcar glas restante, el azúcar invertido y la glucosa. Dejar hasta que la temperatura alcance los 35 ° C para agregar la crema y las yemas de huevo. Añadir el estabilizador reservado a 45 ° C y pasteurizar a 85 ° C. Pase por el chinoa y toque la batidora para enfriar rápidamente a 4 ° C. Congelar a 4 ° C durante 12 horas.

38

Batir en la batidora y guardar en el congelador a -18 ° C.

Sirva adornado con Harald Melken Unique Brasil Granulé Chocolate Medium Bitter Extrafine. Rendimiento: 2,3 kg

Helado Cremoso de Fresa Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: • 164 g de azúcar • 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y E474) • 1300 g de leche entera • 58 g de leche en polvo con 0% de grasa • 180 g de glucosa atomizada • 60 g de azúcar invertido • 300 g de crema con 35% de grasa • 300 g de chocolate blanco Harald Melken Unique Brasil 35% cacao • 667 g de pulpa de fresa • Nuez de Brasil Xerém

Modo de preparo: Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y reserve. Calienta la leche con la leche en polvo a 30 ° C para agregar el resto del azúcar, la glucosa y el azúcar invertido. Dejar hasta que alcance los 40 ° C y agregar la crema. Cuando alcance los 45 ° C, mezcle el estabilizador reservado y caliéntelo a 50 ° C. Vierte sobre el chocolate blanco de cacao 35% Harald Melken Unique Brasil, mezcla hasta obtener una ganache y bate en la batidora para mejorar la emulsión. Pasteurizar a 85 ° C y emulsionar nuevamente. Enfriar rápidamente a 4 ° C y congelar a 4 ° C durante 12 horas. Incorporar la pulpa de fresa, batir con la batidora y volver al congelador a -8 a -9 ° C.

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Mezcle nuevamente y almacene en el congelador a -18 ° C. Servir espolvoreado con nueces de Brasil. Rendimiento: 3 kg.

Helado de chocolate blanco Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes: • 164 g de azúcar • 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y E474) • 2000 g de leche entera • 58 g de leche en polvo con 0% de grasa

Pasteurizar a 85 ° C, batir nuevamente y enfriar rápidamente hasta alcanzar 4 ° C. Congelar durante 12 horas a 4 ° C. Mezcle nuevamente y regrese al congelador a -18 ° C.

Rendimiento: 3 kg. • 180 g de glucosa atomizada • 300 g de crema con 35% de grasa • 300 g de chocolate blanco Harald Melken Unique Brasil 35% cacao

Modo de preparo: Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y reserve. Calienta la leche y la leche en polvo a 30 ° C y agrega el resto del azúcar y la glucosa. Dejar hasta que la temperatura alcance los 40 ° C, agregar la crema y calentar a 45 ° C para agregar el estabilizador. Cuando alcance los 50 ° C, vierta 35% de Chocolate Cacao Branco sobre el Harald Melken Unique Brasil y mezcle hasta obtener un ganache. Batir con la batidora para mejorar la emulsión.

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mezclar hasta obtener un ganache. Batir con una

• 1235 g de pulpa de cupuaçu

batidora para mejorar la emulsión y pasteurizar a 85 ° C. Batir con batidora, enfriar a 4 ° C y congelar durante 12 horas a 4 ° C.

Modo de preparo: Calienta el agua y el azúcar a 40 ° C y agrega la glucosa, el azúcar invertido y el estabilizador. Llevar a ebullición y enfriar rápidamente. Dejar

Incorporar la pulpa de açaí, batir con la batidora y volver al congelador -8 a -9

° C. Dividir en tazones o mini tazas y almacenar a -18 ° C.

reposar por 4 horas. Incorporar la pulpa de cupuaçu y batir en la batidora para emulsionar. Colocar en el crujiente de almendras y volver al congelador

Almendra crujiente Ingredientes: • 200 g de almendras • 200 g de harina de trigo tipo 1 • 200 g de azúcar moreno • 200 g de mantequilla fría cortada en cubitos pequeños

Modo de preparo: Moler las almendras y mezclar con la harina y el azúcar morena. Incorpora la mantequilla hasta obtener una harina.

Copa Fría Hércules

Coloque 90 g de harina sin apretar demasiado en cada sartén de 14 cm de diámetro. Hornee a 150 ° C durante 15 a 20 minutos. Dejar enfriar y

Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Helado de açaí Ingredientes: • 164 g de azúcar • 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y E474) • 1300 g de leche entera • 58 g de leche en polvo con 0% de grasa

desmenuzar. Colocar sobre el helado y volver al • 667 g de pulpa de açaí

Modo de preparo: Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y reserve. Calienta la leche y la leche en polvo a 30 ° C y agrega el resto del azúcar, la glucosa y el azúcar invertido.

Sorbete de cupuaçu

el estabilizador reservado. Cuando alcance los 50

• 10 de estabilizador de sorbete a base de agua

Unique Brasil 35% cacao

y Harald Melken Unique Brasil

Modo de preparo: Hervir la crema con azúcar invertido y glucosa e incorporar la gelatina hidratada. Baje la temperatura a 50 ° C y vierta 53% de chocolate negro de cacao sobre el Harald Melken Unique

mousse y refrigere. Servir decorado con platos hechos con chocolate.

• 950 g de agua

agregue la crema y caliente a 45 ° C para agregar

• 300 g de chocolate blanco Harald Melken

• 55 g de azúcar invertido • 35 g de glucosa • 6 g de gelatina en polvo • 100 g de cacao Harald Melken Unique Bahia 53% de chocolate negro

Ingredientes:

• 300 g de crema con 35% de grasa

° C, vierta el 35% de cacao blanco con chocolate

• 350 g de crema con 35% de grasa

servir, vierta la crema de chocolate negro sobre la

• 60 g de azúcar invertido

Cuando la temperatura alcanza los 40 ° C,

Ingredientes:

Bahia hasta que quede suave. 1 hora antes de

• 495 g de azúcar • 180 g de glucosa atomizada • 30 g de azúcar invertido

• 180 g de glucosa atomizada

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congelador.

Crema de chocolate amargo

Rendimiento: 60 a 70 mini tazas

Mariane Cold Cup

Sorbete de mango con curry

Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Ingredientes:

Helado cremoso de chocolate negro

Mousse de plátano

Ingredientes:

• • • • •

• 150 g de azúcar • 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y E474) • 1823 g de leche entera • 110 g de leche en polvo con 0% de grasa • 120 g de azúcar invertido • 180 g de glucosa atomizada • 155 g de crema con 35% de grasa

Ingredientes: 540 g de pulpa de plátano 500 g de azúcar 240 g de clara de huevo 100 g de glucosa 500 g de crema con 35% de grasa

• Harald Melken Unique Brasil Granulé de chocolate medio oscuro y fino

Modo de preparo: • 390 g Harald Melken Unique Bahia 63% Cacao Chocolate Negro

Cocine la pulpa de plátano con el azúcar hasta que alcance los 127 ° C, vierta gradualmente sobre las claras de huevo y bata hasta obtener un merengue. Mezcle la glucosa calentada y baje la

Modo de preparo:

temperatura. Incorpore suavemente la crema

Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y reserve.

chocolate, haga una capa delicada de Harald

Calienta la leche con la leche en polvo hasta que alcance los 30 ° C para agregar el resto del azúcar, el azúcar invertido y la glucosa. Calentar a 35 ° C y agregar la crema y el chocolate amargo Cacau 63% Harald Melken Unique Bahia. Batir la batidora para mejorar la emulsión y dejarla hasta que la temperatura alcance los 45 ° C para incorporar el estabilizador reservado. Pasteurizar a 85 ° C y enfriar rápidamente hasta alcanzar 4 ° C.

Congelar a 4 ° C durante 12 horas. Vuelva a batir la batidora y regrese al congelador a una temperatura de -8 a -9 ° C. Mezclar para homogeneizar, dividir en mini tazas o tazones y almacenar en el congelador a -18 ° C.

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batida a la crema batida. En el helado de Melken Unique Brasil Granulé de Fino Bitter de chocolate amargo y agregue la mousse de plátano. Regresar al congelador.

• 950 g de agua • 3 g de curry • 495 g de azúcar • 180 g de glucosa atomizada • 30 g de azúcar invertido • 10 g de estabilizador de sorbete a base de agua • 1334 g de pulpa de mango

Modo de preparo: Mezclar el agua con el curry y calentar hasta que alcance los 40 ° C. Agregue azúcar, glucosa, azúcar invertido y estabilizador y hierva. Enfríe rápidamente y déjelo reposar durante al menos 4 horas.

Incorporar la pulpa de mango y pasar por el mezclador para homogeneizar. Cubra la mousse de plátano y congele.

Rendimiento: 50 a 60 tazas.

Verrine de Chocolate con Leche y Coulis de Limón Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Helado cremoso de chocolate con

Coulis de limón

leche

Ingredientes:

Ingredientes:

• • • • • •

• 150 g de azúcar • 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y E474) • 1823 g de leche entera • 110 g de leche en polvo con 0% de grasa • 120 g de azúcar invertido • 180 g de glucosa atomizada • 155 g de crema con 35% de grasa • 390 g Harald Melken Unique Brasil 35% Chocolate con leche de cacao

Modo de preparo: Mezcle ¼ de azúcar con el estabilizador y reserve. Calienta la leche con la leche en polvo hasta que

170 g de azúcar 70 g de azúcar invertido 50 g de jugo de limón 6 g de láminas de gelatina 50 g de licor de limoncello Ralladura de limón o tiras

Modo de preparo: Disuelva los azúcares en el jugo de limón, retire un poco del jugo para calentar con la gelatina. Mezcle el jugo reservado, la gelatina disuelta, el licor y las tiras de limón hasta que quede suave.

Montaje: • Harald Melken Unique Brasil Granulé de chocolate medio oscuro y fino

alcance los 30 ° C para agregar el resto del azúcar, el azúcar invertido y la glucosa. Calentar a 35 ° C y

• Chantilly

agregar la crema y el chocolate con leche de cacao Harald Melken Unique Brasil 35%. Batir la batidora para mejorar la emulsión y dejarla hasta que la temperatura alcance los 45 ° C para incorporar el estabilizador reservado. Pasteurizar a 85 ° C y enfriar rápidamente hasta alcanzar 4 ° C.

Congelar a 4 ° C durante 12 horas. Vuelva a batir la batidora y regrese al congelador a una temperatura de -8 a -9 ° C. Mezclar para homogeneizar, dividir en mini tazas o tazones y almacenar en el congelador a -18 ° C.

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Modo de preparo: En el helado de chocolate con leche, haga una capa con Harald Melken Unique Brasil Granulé de Fino Bitter Chocolate y otra con crema batida. Cubrir con coulis de limón y congelar.

Rendimiento: 60 a 70 verrines

• 50 g de Harald Melken Unique Brasil Cacau Powder 22-24 • 200 g de azúcar morena • 200 g de mantequilla fría • 50 g de Harald Melken Unique Brasil Granulé oscuro fino Granulé de chocolate

Calienta la leche con la leche en polvo.

y cuando alcance los 30 ° C, agregue el resto del azúcar, la glucosa y el azúcar invertido. Cuando la temperatura alcanza los 40 ° C, agregue la crema y, a 45 ° C, la mezcla estabilizadora reservada. Tan pronto como la temperatura alcance los 50 ° C, vierta 35% de Chocolate Cacao Branco sobre el

Modo de preparo:

Harald Melken Unique Brasil y revuelva hasta obtener un ganache. Batir la batidora para mejorar

Mezcle la avellana molida con la harina, Harald

la emulsión. Pasteurizar la emulsión a 85 ° C, batir

Melken Unique Brasil Cacau Powder 22-24, azúcar

nuevamente la mezcla y enfriar a 4 ° C. Refrigerar

morena. Agregue la mantequilla y revuelva hasta

durante 12 horas a 4 ° C. Incorporar la pulpa de

obtener una masa granulada. Extienda la masa en

frambuesa, batir nuevamente en la batidora y

un plato y enfríe antes de hornear. Hornee a 150 ° C

congelar a -8 a 9 ° C. Divida en tazones y regrese

durante aproximadamente 15 a 20 minutos. Después

al congelador a -18 ° C.

del frío, incorpore el chocolate amargo Harald Melken Unique Brasil Granulé de Fino. Reserva. Espolvorea sobre el sorbete de mango y vuelve al congelador.

Jarabe de frambuesa Crema de frambuesa

Sorbete de Verrine de Mango y Helado de

Ingredientes:

Ingredientes:

• 600 g de frambuesa fresca

Frambuesa

• 164 g de azúcar • 12 g de estabilizador combinado (E410, E412 y E474)

• 200 g de glucosa • 400 g de gelatina de brillo

• 1,3 kg de leche entera

Modo de preparo:

Por: Chef Chocolatier Javier Guillén

Sorbete de mango Ingredientes: • 950 g de agua • 495 g de azúcar • 180 g de glucosa atomizada • 30 g de azúcar invertido • 10 de estabilizador de sorbete a base de agua • 1235 g de pulpa de mango

Modo de preparo: Calentar agua y azúcar a 40 ° C y agregar glucosa, azúcar

50

invertido y el estabilizador. Llevar a ebullición y enfriar rápidamente. Dejar reposar por 4 horas. Incorporar la pulpa de mango y batir en la batidora para emulsionar. Divida en mini tazas o tazones y congele.

• 58 g de leche desnatada en polvo con 0% de grasa • 180 g de glucosa atomizada • 60 g de azúcar invertido

• 300 g de chocolate blanco Harald Melken

• 667 g de pulpa de frambuesa

Ingredientes: • 200 g de avellana molida gruesa • 150 g de harina de trigo

almíbar y decora con frambuesas frescas.

• 300 g de crema con 35% de grasa

Unique Brasil 35% cacao

Streusel de avellanas y cacao

Llevar a fuego lento y dejar hasta obtener un jarabe. Dejelo enfriar. Al servir, espolvorea el

Modo de preparo: Mezcle ¼ del azúcar con el estabilizador y reserve.

Rendimiento: 60 a 70 verrines

Hacer mejor es hacer con pasión