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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL SUERO DE LECHE Y PROPUESTA GASTRONÓMICA

Autor: Víctor Andrés Burgos Iñiguez

Director: Ing. Juan Pazmiño

Enero 2015 Quito - Ecuador

DECLARACION:

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza al autor:

Burgos Iñiguez Víctor Andrés 1718757329

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INFORME ORIGINAL DEL DIRECTOR DE TESIS

Certifico que: “El estudio investigativo del suero de leche y su propuesta gastronómica” realizado por el Sr Víctor Andrés Burgos Iñiguez Fue supervisada en su totalidad en su contenido, forma y referencias bibliográficas.

Ing. Juan Pazmiño Meléndez

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DEDICATORIA El presente trabajo lo dedico a Dios, quien me ha provisto de fuerza y constancia en mi vida. A mis padres por su apoyo incondicional en cada etapa de mi crecimiento A mis hermanos quienes han sido ejemplo y fuente de sabiduría A mi novia, la compañera de mi vida que ha estado a mi lado siempre

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AGRADECIMIENTO En primer lugar agradezco a mis padres por el apoyo brindado todo este tiempo en el que he desarrollado mi carrera, por su paciencia y ayuda incondicional. En segundo lugar agradezco a la UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL por abrir sus puertas e impartir de la mejor manera el conocimiento que me servirá para ser un gran profesional. Agradezco a mi tutor Ing. Juan Pazmiño Meléndez, por la colaboración y aporte de conocimientos claves para el desarrollo correcto de esta investigación

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INDICE

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.............................................................XII 2. JUSTIFICACIÓN...............................................................................................XIII 3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.........................................................XIV 3.1. OBJETIVO GENERAL.............................................................................XIV 3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS...................................................................XIV 4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN..................................................XIV CAPITULO I................................................................................................................1 GENERALIDADES....................................................................................................1 1. CONTACTO SOCIAL............................................................................................1 1.1.1. SUERO DE LECHE....................................................................................5 1.1.2. CONSUMO..................................................................................................7 1.1.2.1. Modificación de elementos por cocción...........................................9 1.1.2.2. Modo más saludable de prepararlo................................................12 1.1.2.3. Recomendaciones especiales.........................................................13 1.1.2.4. Cuando es más saludable ingerirlo................................................14 1.1.2.5. Quien puede ingerirlo........................................................................16 1.1.3 ORIGEN DEL SUERO DE LECHE.........................................................17 1.1.3.1. Tipos de suero de leche...................................................................19 1.1.3.2. Suero dulce.........................................................................................20 1.1.3.3 Suero ácido..........................................................................................20 1.1.4. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA...21 1.1.4.1 Distribución del lacto suero en el mundo........................................22 1.1.4.2. Principales productores de suero de leche...................................25 1.1.4.3. Principales exportadores e importadores del suero de leche....26 1.1.4.4. Producción y rendimiento en Ecuador...........................................27 2. CUALIDADES NUTRITIVAS DEL SUERO DE LECHE Y SU USO ACTUAL EN LA GASTRONOMÍA..........................................................................................30 2.1 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL.....................................................................30 2.1.1. Valor nutricional.........................................................................................31 2.1.2. Cualidades nutricionales..........................................................................32 2.1.2.1. Hidratos de carbono..........................................................................32 2.1.2.2 Grasas..................................................................................................34 2.1.2.3. Proteínas.............................................................................................35 2.1.2.4. Humedad.............................................................................................38 2.1.2.5. Minerales.............................................................................................39 5

2.1.2.6. Vitaminas............................................................................................39 2.1.3. PROPIEDADES........................................................................................41 2.1.4. Beneficios curativos medicinales...........................................................45 2.2. USOS.................................................................................................................50 2.2.1. A NIVEL INTERNACIONAL.....................................................................50 2.2.1.1. INDUSTRIAL......................................................................................50 2.2.1.2. Su transformación en industrias......................................................51 2.2.1.3. SEPARACIÓN....................................................................................51 2.2.1.4. Obtención de grasas y caseínas.....................................................51 2.2.1.5. Concentrado.......................................................................................53 2.2.1.6. Secado del suero...............................................................................54 2,2,1.7 Recuperación de proteínas...............................................................55 2.2.1.8. Obtención de concentrados proteicos de suero de leche...........56 2.2.1.9. Concentrados de proteicos..............................................................57 2.2.1.10. Aislados de proteína de suero.......................................................58 2.2.1.11. Hidrolizado de proteína...................................................................58 2.2.1.12. Aislamiento cromatográfico de lactoperoxidasa y lactoferrina. 59 2.2.1.12. Extracción de la lactosa.................................................................60 2.2.2 USO DOMESTICO....................................................................................62 2.2.3. A NIVEL NACIONAL.................................................................................63 2.2.3.1. Industrial..............................................................................................63 2.2.3.2. Utilización completa del suero de leche.........................................66 2.2.3.4. Uso domestico...................................................................................67 CAPITULO III............................................................................................................68 3.1. Estudio de Mercado.....................................................................................68 3.2. Objetivos de la investigación de mercado................................................68 3.3. El universo.....................................................................................................69 3.4. Tamaño de la muestra.................................................................................69 3.5. Formato de la encuesta...............................................................................70 3.6. Tipo de estudio.............................................................................................72 3.7. Resultado de encuestas aplicadas a la población de 25 a 39 años de edad en el cantón Quito......................................................................................72 3.8. Tabulación e interpretación de los resultados.........................................72 CAPITULO IV...........................................................................................................80 4. PROPUESTA GASTRONÓMICA......................................................................80 4.1. Formato receta estándar.............................................................................82 4.2. Recetas..........................................................................................................84 6

CAPITULO V...........................................................................................................128 5. 1. ANÁLISIS SENSORIAL................................................................................128 5.2. TEST PANEL.............................................................................................128 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES....................................................133 CONCLUSIONES..............................................................................................133 RECOMENDACIONES.....................................................................................136 BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................138 NETGRAFÍA...........................................................................................................140

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla N° 1: Información porcentual del suero de leche dulce y ácido ………….….19 Tabla N° 2: Distribución continental de la producción de lacto suero ……...……...23 Tabla N°3: Distribución en Europea de la producción del lacto suero ………………………………………………………………………………………23 Tabla N°4: Composición de lacto suero dulce ………….………………………….31 Tabla N°5: Contenido de vitaminas en lacto suero en relación y necesidad de ingesta diaria: …………………………………………………………………………..... ...41 Tabla N°7: Evaluación sensorial de la entrada…………….……………………... 129 Tabla N° 8: Evaluación sensorial del plato fuerte ………………………………...129 Tabla N°9: Evaluación sensorial del postre ………….………………………….. .130 Tabla N°10: Evaluación sensorial d…………………… …… … ….. … . . . . … ..131 Tabla N°11: Evaluación sensorial del………………….………………...... … ... .131

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1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El suero es un derivado de la leche, que tradicionalmente ha sido considerado, en el Ecuador y el mundo, como un simple subproducto de la elaboración de quesos. Por largo tiempo, el suero simplemente fue vertido en los campos o dado como suplemento alimenticio para los animales. Hoy en día, las proteínas derivadas de la leche se emplean en una gran diversidad de alimentos elaborados en industrias. La leche tiene dos tipos de proteína: la proteína de suero que representa alrededor del 20% y las caseínas que corresponden al 80%. El aislado contiene un 90% o más de niveles de proteína, muy poca grasa y minúsculos niveles de lactosa. El concentrado contiene niveles de proteína entre 34% y 80%, conforme incrementa el porcentaje de proteína bajan los niveles de grasa y lactosa Tradicionalmente, la proteína de suero ha sido un sub-producto de la producción de quesos. La calidad de la leche es examinada y luego se pasteuriza. La caseína o “cuajo” junto con una porción de la grasa de la leche se separan para la producción de quesos. El liquido remanente o suero luego pasa por una serie de filtros para remover la lactosa y otros componentes. Luego es llevado al estado de polvo por evaporación de casi la totalidad de agua para luego ser usado como ingrediente en diversos alimentos., Se resolverá un problema en la alimentación, aprovechando de manera conveniente los nutrientes de los subproductos del suero de leche, aplicándoles en géneros gastronómicos. En el Ecuador existe un nivel considerable de desnutrición, al menos 1 de cada 5 niños menores de cinco años posee una baja talla para su edad, es decir una desnutrición crónica. En poblaciones rurales e indígenas las cifras de desnutrición global, es decir bajo peso, y anemia se incrementan. Se estima una 19% de desnutrición a nivel nacional. La mala alimentación también se evidencia en el adulto ecuatoriano, existen grandes problemas como la obesidad y diabetes. 8

En el Ecuador no existe una falta de disponibilidad de alimentos al contrario se cuenta con una gran variedad de nutrientes para el cuerpo humano, la ausencia de una correcta alimentación se debe a una mala educación nutricional y factores económicos. Los niveles elevados de una alimentación de baja calidad dejan muchos problemas por resolver, el Ecuador cuenta con una fuente de proteína de gran calidad que esta siendo desperdiciada, y puede resolver algunos de estos problemas, complementando por ejemplo el aporte proteico de la dieta diaria y ayudando a reemplazar algunos ingredientes de diversas preparaciones para orientarlos a un mejor consumo. El suero de leche puede mejorar la textura, el olor y el sabor de un género, potenciando su consumo, así mismo puede reemplazar el uso de leche en algunas preparaciones para reducir costos pero no calidad.

2. JUSTIFICACIÓN El estudio investigativo del suero de leche esta relacionado directamente con la gastronomía ecuatoriana, es un ingrediente clave que puede potenciar las cualidades organolépticas de los géneros elaborados, reduce costos al ser un sustito de la leche, (no como alimento, si no como ingrediente en recetas). El aislamiento de la proteína presente en el lacto suero puede complementar el aporte proteico en la alimentación a un costo reducido. La explotación de este recurso abre una nueva rama en la industria alimenticia, la creación de una planta que trate el suero de leche no solo generaría fuentes de trabajo, si no que lograría dar una remuneración al ganadero industrial que no obtiene beneficios por el suero de leche obtenido en la elaboración de quesos.

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El tratamiento del suero de leche es clave para la conservación ambiental de ríos en el Ecuador, ya que, este puede ser un gran contaminante si al ser desechado no es tratado previamente.

3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 3.1. OBJETIVO GENERAL Investigar las propiedades nutricionales y los procesos de producción del suero de leche para mostrar los beneficios saludables de su consumo y el alcance económico y la aplicación gastronómica . 3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 1. Realizar una investigación para conocer los beneficios nutricionales del suero de leche y de los productos derivados de su producción. 2. Recopilar información de la composición del lacto suero para describir los usos potenciales que se le puede dar en la industria alimenticia. 3. Realizar un estudio de mercado para analizar el posible campo de aceptación que pueden tener los productos creados a base del suero de leche 4. Elaborar

recetas

estandarizadas

para

mostrar

la

aplicación

gastronómica en productos con base de suero de leche. 5. Realizar un análisis sensorial para conocer la aceptación que tienen los productos en base al suero de leche.

4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN Los métodos desarrollados en este proyecto serán prácticos y teóricos. En métodos prácticos se utilizará la observación de campo que se realiza en el lugar de los hechos. Aquí se utilizará el método inductivo ya que una encuesta puede ir de lo particular a lo universal. La investigación documental refiriéndose a la información obtenida en libros y documentos relacionados al tema. En métodos teóricos se utilizará el deductivo, ya que se parte de lo universal a lo particular así se procederá a la recolección de datos para desglosarla y desarrollar los capítulos de la investigación. 10

El método estadístico también se encontrará presente, ya que se podrá analizar e interpretar los datos de la encuesta y aceptabilidad de la propuesta para finalmente poder establecer las conclusiones del estudio investigativo. La técnica que se utilizará en el campo para recolectar la información es: La encuesta para conocer el nivel de aceptación y conocimiento de este producto

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CAPITULO I

GENERALIDADES

1. CONTACTO SOCIAL El lacto suero es un derivado de la producción del queso, una vez que se ha añadido el cuajo a la leche y se han separado la mayor parte de sólidos se obtiene el suero de leche. Este remanente no ha sido aprovechado en su totalidad en el Ecuador, actualmente gran parte de este producto es vertido en los campos de cultivo, ríos, o utilizado como suplemento alimenticio para animales de granja. Como resultado de estas actividades se han presenciado consecuencias negativas; contaminación de ríos, problemas digestivos en animales, plagas en cultivos, etc. En un principio se desarrollaron tecnologías para hacer del suero de leche, un líquido no contaminante y que pueda ser desechado con normalidad. Con el tiempo se descubrió su valor nutricional, por lo que varios países invirtieron en su tratamiento y obtuvieron resultados positivos; proteína de gran calidad, grasas, lactosa y otros componentes reutilizables. “El suero lácteo es tratado actualmente por medio de varias tecnologías gracias a las cuales se obtienen concentrados de proteína de suero con un 40% a 80% de proteínas, y asilados de proteínas de suero con porcentajes proteicos mayores al 80%, lo que permite el amplio uso de estos productos, principalmente, en la industria alimentaria. Una de las aplicaciones más comunes, dadas las proteínas que lo componen, es como substituto de otro ingredientes y componentes usados en esta industria.” (www.sic.gov.co; Google; 25/09/13) Según datos del Diario la Hora, correspondientes al periodo de julio-agosto 2009. El Ecuador importo 444,92 toneladas métricas de suero de leche, esto 1

indica que existe un potencial de utilización en el país, que puede ser aprovechado con la producción local de este producto. El mal uso que se le ha dado al suero de leche en Ecuador, ha llevado a caracterizar a este producto únicamente como un factor clave en la adulteración de la leche. Varias empresas mezclaron lacto suero con leche para generar un volumen mayor en la producción de leche, dando como resultado una leche con niveles excesivos de agua. “Ecuador: Empresas vendían leche adulterada con suero lácteo. La leche de funda de tres empresas lácteas ecuatorianas dejo de producirse temporalmente en Cotopaxi. Sus principales mercados eran Guayas y los Ríos. Según la Dirección de Salud de Cotopaxi, tras la indagación en la Institución Izquieta Pérez se determinó que la leche contenía un 35 % de suero. Además,

registraba

residuos

bacteriológicos

y

químicos.”

(www.perulactea.com; Google; 25/09/13) “Latacunga. Las autoridades del Gobierno Nacional en Cotopaxi clausuraron las empresas de productos lácteos Paraíso, La Finca, La Avelina y Prodalecc (La Querencia) este jueves 26 de mayo en medio de un ambiente de misterio,

secretismo

e

infidencia

solamente

con

dos

medios

de

comunicación. La primera se ubica en Salcedo y el resto en Latacunga. El lunes, el gobernador, Ramiro Vela, indicó que a sus manos llegó el informe de los laboratorios del Instituto de Higiene Izquieta Pérez y del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) en el que -según dijo- señala que en tres industrias de lácteos se utiliza hasta seis veces más suero de lo permitido por ley. No quiso dar nombres e indicó que el documento lo pasó a la intendenta de Policía, Mayra Chimborazo, para que sancione a los presuntos infractores, pero la funcionaria también se negó a identificarlos.” (www.fernandocacerescortez.com; Google; 25/09/13)

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“Los productores de leche advierten que el mercado todavía no se regulariza y denuncian que esto se debe a que en el país campea la adulteración del producto (mezclada con suero), lo que genera excedente. Pablo Grijalva, presidente de la Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente (AGSO), explicó que “no mejora la demanda de leche, sobre todo en el centro del país, y el problema se da principalmente por la sustitución, hay fábricas que adulteran la leche con suero” (www.cotopaxinoticias.com; Google; 25/09/13) “Desde hace algunos meses, industriales irregulares y vendedores de leche cruda están expendiendo leche con suero proveniente de la fabricación de quesos artesanales. Este suero tiene grán contenido de acidez que solo se contrarrestan con químicos de alto peligro y además es resultado de la fabricación de quesos frescos, que no guardan ningún procedimiento sanitario Más de 100.000 litros diarios de leche son mezclados con este producto y vendidos en ciudades y poblaciones ecuatorianas, a personas de escasos recursos a las que se les engaña con un valor menor al litro de leche de calidad, producido por algunas industrias conocidas.” (www.burodeanalisis.com; Google; 25/09/13) La principal consecuencia de este problema es la sobreproducción de leche, al existir un tipo de leche adulterada a menor precio, la leche de calidad es dejada de lado por el consumidor. Esta diferencia de costos no permite una competencia justa, por lo tanto el ganadero produce una cantidad de leche que no puede vender. Introducir un producto al mercado conlleva un costo, y la leche atraviesa por varios procesos hasta llegar a su empaque y ser vendida, estos procesos generan un costo alto de producción, que con una competencia ilegal no podrán ser recuperados, por lo tanto el productor de leche decide desecharla. Este desequilibrio en el mercado lácteo llevo a fuertes quejas por parte del sector ganadero ante el gobierno, exigiendo un mayor control y acciones determinantes.

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“Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente solicita a las autoridades aplicar todo e peso de la LEY a los representares legales de las industrias que adulteran, pues se perjudica al consumidor que cree estar adquiriendo leche pura y recibe otra cosa y también perjudica alos productores lecheros, porque se desplaza la compra de leche que no encuentra mercado y provoca

las

bajas

de

precio

al

productor.”

(www.agronegociosecuador.ning.com; Google; 25/09/13) “Los miembros de la Asociación de Industriales Lácteos del Centro del País (Ailaccep) también se sumaron a la exigencia de aplicar controles en la producción leche y, mediante comunicados de prensa, expresaron su malestar ante la falta de acciones.”(www.lahora.com.ec; Google; 25/09/13) “Ante esta preocupante situación el MAGAP (Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca) planteo posibles soluciones a favor del equilibrio como: la exportación de los excedentes a la República Bolivariana de Venezuela, la prohibición a las importaciones de algunos derivados lácteos que son producidos en el país, (como leche evaporada, leche condensada, leche materna o materna o de formula, leche en polvo, suero de leche); y la compra de leche por parte del gobierno para destinarlo a programas de protección social, como “Plan Aliméntate Ecuador” y Colación Escolar” (www.ecuadorencifras.com; Google; 25/09/13) “En octubre de 2010, el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP) emitió varias medidas para regular el mercado. Entre las que se han aplicado y que fueron anunciadas están: la prohibición de las importaciones de derivados lácteos que el país produzca, el control en los mercados de la leche (muestreos para verificar su calidad). Según, Margoth Hernández, Subsecretaria de Fomento Ganadero del MAGAP, “los operativos de control se están realizando, uno por semana”. La idea es tener un resultado amplio de las muestras tomadas hasta ahora y que están siendo analizadas por el Instituto Nacional de Higiene Izquieta Pérez.” (www.cotopaxinoticias.com; Google; 25/09/13)

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“La dotación de un conjunto de equipos portátiles para el análisis de la leche cruda permitirá a los técnicos de Agrocalidad, detectar una serie de factores que pueden hacer de este producto de consumo masivo nocivo para la salud por sus componentes, así como por su adulteración” (www.lahora.com.ec; Google; 25/09/13) Las malas acciones de algunas empresas lácteas, le han generado al suero de leche una mala imagen, no solo para el gobierno sino también para el consumidor. El uso del suero de leche y sus derivados en la gastronomía ecuatoriana no es común, se conoce muy poco del producto y sus bondades, No es un alimento que esta presente en las perchas del supermercado e importar un producto procesado, incrementa el valor de producción, por lo tanto se dificulta utilizarlo como un ingrediente base para la elaboración de otro. Esto lo hace poco accesible para el mercado. Los problemas que generó la adulteración de leche dejó también consecuencias positivas para el país, el suero de leche al estar por momentos en la mira por su mal uso, direcciono a varios sectores de la industria alimenticia a investigar las alternativas de uso que tiene y que tecnologías pueden aplicarse para poder aprovechar este remanente. Hoy en día si bien no se puede hablar de una industrialización completa del suero de leche ya existen varias propuestas de cómo introducir este producto a la alimentación ecuatoriana. 1.1.1. SUERO DE LECHE El origen del suero de leche se da una vez que se ha producido el queso. La adición del elemento ácido a la leche permite que se cuaje, una vez comprimido el cuajo se forma el queso, este proceso hace que la leche se separe en líquido y sólido. Se estima que por cada 10 litros de leche utilizados para producir queso se obtienen entre 8 y 9 litros de suero, que si

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bien en su mayoría es agua, contiene muchas de las propiedades de la leche, las cuales pueden ser explotadas. Por lo tanto la producción de suero esta totalmente ligada a la producción de queso. “El Ecuador produce alrededor de 5 423.000 +/- 200.000 litros al día de leche, la sierra mayoritariamente produce un 75% mientras que la costa un 18% y el resto de provincias un 7%. Se calcula que el destino de la leche para la producción de queso es del 31%, aproximadamente 806.976 litros/día. Para la producción de queso no maduro es decir fresco se calcula que cada Kg de queso producido, genera 8 -10 Kg de suero.” (www.scpm.gob.ec; Google; 26/09/13) Es necesario exponer también las dificultades que existen para la producción de este líquido. Una vez elaborado el queso, se obtiene el suero de leche, este necesita ser transportado a temperaturas menores a 6 grados centígrados para evitar la proliferación de bacterias, este tipo de transporte incrementa el costo de producción, y se eleva mas cuando las distancias entre fincas y plantas es mayor, por lo que se recomienda la instalación al menos de un sistema de concentrado y evaporado en fabricas en las que se elaboren grandes cantidades de queso. Si una planta desea enfocar únicamente sus actividades al tratamiento del suero deberá correr con el gasto de transporte de cada granja que produzca queso hacia su estación, lo cual seria un costo muy elevado, es por esto que varias empresas que se dedican a la transformación del suero; únicamente lo reciben bajo ciertas condiciones de ph y de temperatura y así mismo el costo del transporte va por cuenta del ganadero que desee transformar su suero. Pese a estas variables de transporte y de gran inversión inicial en la instalación de una planta que posea la tecnología adecuada, el suero de leche tiene un costo muy bajo, no es una materia prima que ha necesitado inversión, es un excedente de un producto que ya genera una ganancia. Por 6

lo que se estaría aprovechando el residuo de la materia prima base utilizada anteriormente, lo cual devengaría en un futuro, los altos costos de inversión inicial. “El suero de leche, puede ser definido como el líquido remanente luego de la separación de la cuajada, al momento de hacer queso. El queso, retiene cerca del 80% de proteínas de la leche, dichas proteínas son principalmente caseínas, y el 20% restante permanece en el suero, por lo cual dichas proteínas,

en

su

conjunto,

son

denominadas

proteínas

séricas

o

comercialmente denominadas “whey proteins”. (Franchim; 2010; pag4) “El queso, además de proteínas, contiene entre un 20 a 30% de grasa dependiendo del tipo de queso elaborado, sin embargo, aún queda grasa remanente en el suero de leche. Por último, la concentración de lactosa que permanece en el suero de leche es igual o muy similar a la concentración de lactosa presente en la leche de partida para la elaboración del queso. Todo esto, nos lleva a pensar que el suero de leche en vez de ser considerado como un desperdicio, debe ser considerado como fuente rica en materias primas y cada uno de sus componentes debe ser aprovechado” (Franchim; 2010; pag4) 1.1.2. CONSUMO El consumo del suero de leche en un principio, se vio direccionado principalmente al ganado porcino, y después al vacuno, existen opiniones variadas sobre su uso para la alimentación de animales, muchos aseguran que ayuda a subir el peso de los cerdos y de terneras y que es un gran complemento, otros en cambio manifiestan que produce problemas estomacales y crecimiento únicamente del tejido graso. Inclusive si el suero de leche producido en una quesería va a ser direccionado a la alimentación de animales, es recomendable que sea intervenido, con el fin de evitar daños a los animales.

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“Si el suero no es tratado hay que tomar en cuenta que altas dosis de minerales provocan un incremento en el volumen de orina, así como alta concentración de lactosa puede provocar diarrea, el suero acido provoca desgaste acelerado de los dientes en el ganado y corrosión en los tanques de almacenaje.” (www.catedu.es; Google; 23/10/13) “El consumo de suero por lo tanto, reduce significativamente el consumo de agua u otros nutrientes tanto para el ganado vacuno como para los cerdos. De esta forma, reduciendo los gastos en alimentación de estos animales y por ende, aumentando las utilidades al momento de comercializar sus derivados” (Franchim; 2010; pag10) Al no poder ser desechado como aguas residuales, por su grado de contaminación surgen varios usos para hacer del suero un alimento apto para el consumo humano. “El suero de leche es un remedio natural conocido desde hace siglos que, poco a poco, había ido cayendo en desuso. Sin embargo sus propiedades terapéuticas han salido del olvido y hoy es un producto apreciado por sus efectos, depurativo, desintoxicante, regenerador de la flora intestinal y potenciador del sistema inmune, entre otras cualidades” (Discovery salud; p 30; 2001) Dependiendo del proceso al cual se ha sometido el suero de leche, algunos de sus componentes pueden ser utilizados en diversas áreas industriales, desde el campo farmacéutico, hasta la elaboración de pegamentos y pinturas. Sin embargo el que genera mayor interés y en el que existe un mayor margen de aprovechamiento total, es el área de alimentación para el consumo humano. “Actualmente solo el 50% de la producción mundial de queso se aprovecha, en Europa el 45% se usa en forma liquida, el 30% en suero en polvo y el 15% en productos deslactosados.” (www.inti.gob.ar ; Google; recuperado el 25/09/13). 8

Durante las pasadas décadas, ha crecido un enorme interés en cuanto al mejoramiento del rendimiento biológico y nutricional de la leche que es modificada para asemejarse a la humana y así, ser usada en formulaciones infantiles y suplementos proteicos. “Las proteínas del suero de leche pertenecen al grupo de proteínas de más alta calidad disponible para uso comercial. La calidad de la proteína del suero de leche se debe a que contiene una mayor concentración de aminoácidos de cadena ramificada (BCAA por sus siglas en inglés) y de aminoácidos esenciales, que otras fuentes de proteína. Además, la proteína del suero de leche contiene varios péptidos (cadenas de aminoácidos más pequeñas que una proteína) y fragmentos de proteína que pueden fomentar el bienestar y la salud en general” (Franchim; 2010; Pág. 13) El consumo de suero de leche en humanos radica en varios usos, como son: embutidos, panadería, aderezos, bebidas, alimento dietético, formulaciones infantiles, etc. dependiendo del proceso al cual se ha sometido previamente puede ser utilizado en diversas áreas.

1.1.2.1. Modificación de elementos por cocción El suero debe ser procesado tan pronto como sea posible después de su recogida, ya que su temperatura y composición promueven el crecimiento de bacterias. Si no es así, el suero debe enfriarse rápidamente hasta unos 5ºC para detener eventualmente el crecimiento bacteriano, es un producto que puede ser utilizado de manera natural o una vez que este ha sido procesado, por lo tanto atraviesa varios tipos de transformaciones. Una vez que se ha determinado el uso que se le va dar al suero de leche, se decidirá, la opción mas adecuada en cuanto a su presentación, tenemos por ejemplo su uso en forma liquida, como reemplazante del agua en la elaboración del pan, reduce los costos del agua o de la leche y agrega nutrientes adicionales. 9

Así mismo se puede reemplazar la leche por suero en la elaboración de manjar obteniendo un dulce de suero. Por temas de aprovechamiento completo del suero y costos, es poco común la utilización de suero de leche liquido, por lo tanto es recomendable una vez que ha sido procesado, utilizar suero en polvo. Resulta mucho más económico transportar lacto suero concentrado en polvo, ya que transportar suero líquido equivale en su mayoría a transportar agua a una temperatura controlada. El suero en polvo es utilizado como complemento de la harina en panificación, repostería, industria cárnica, etc. De esta manera se genera un pan, una galleta, un bizcochuelo, embutidos, o carnes más nutritivos ricos en proteínas, con mayor textura sabor y olor. “Eliminando la grasa del suero, el producto resultante pierde ese olor tan característico de los lácteos, con lo que los sabores y olores originales de los alimentos a los que se añade suero en polvo no se ven afectados; además, el suero añadido a algunos alimentos ayuda a la proliferación de las bífidobacterias, que son precisamente los organismos responsables del equilibrio de la flora intestinal, el control del colesterol y la absorción del calcio o la vitamina B.” (www.dicyt; com/Google; recuperado el 26/09/13) Con la materia grasa presente en el suero, se producen mantequillas y cremas, productos ya procesados que se utilizan de igual manera que los provenientes de la leche original. Los derivados del suero de leche comúnmente ingeridos y más conocidos son los aislados de proteína, generalmente son mezclados con agua o leche, y alguna fruta de preferencia y sirven como una bebida que complementa la dieta diaria. En este caso no se realiza ningún tipo de cocción. Se sabe que el calentamiento de las proteínas genera su desnaturalización, es decir que se altera su estructura y se reducen o se limitan ciertos aminoácidos. 10

Esta desnaturalización de proteínas es muy útil en alimentos que están crudos como el huevo, la carne, el pollo, etc. Este cambio ayuda a la protección del organismo contra enfermedades y así mismo facilita su digestión, pero en el caso de aislados de proteína estos ya han sido desnaturalizados

para

facilitar

su

biodisponibilidad

y

velocidad

de

asimilación. Existen varias opiniones sobre si es posible someter a altas temperaturas los concentrados proteicos, algunos aseguran que no afecta sus beneficios inclusive se pueden encontrar varias recetas, especialmente de repostería en las que la adicción de proteína incrementa sustancialmente las propiedades del alimento. Mientras que otras opiniones indican que es una pérdida total del producto. Se puede decir que si el aislado es mezclado como se indica aportara el máximo de beneficios, en caso de que este sea preparado de otra manera se podrían perder algunos de sus nutrientes y la calidad podría reducirse. La clave se encuentra en incorporar un aislado proteico que se apto para cocción u horneado, y así poder incorporar concentrados proteicos a otra variedad de alimentos y que su uso no esté limitado a las bebidas. El suero lácteo brinda productos ya procesados, con cualidades nutritivas y especificaciones sobre su modo de empleo en sus empaques, la manera en que sean utilizados o el tipo de cocción al que sean sometidos dependerán de la industria o el consumidor. “El suero de leche en polvo se hace con suero de leche real que ha sido concentrada con un evaporador y secada, ya sea a través de una pulverización o laminación. Una taza de suero de leche líquido es equivalente a 1/4 taza de suero de leche en polvo y 1 taza de agua. Dado que está hecha a partir de suero de leche real, el suero de leche en polvo no contiene los cultivos vivos necesarios para producir queso y yogur. Esto significa que no contiene ácido láctico, así que es adecuada para aquellos intolerantes a la lactosa. El suero de leche en polvo no se echa a perder como el suero de leche líquido. Esto hace que sea más económico y que se 11

desperdicie menos; el suero de leche líquido a menudo se pierde luego de usar sólo una pequeña cantidad en una receta específica. Una excelente fuente de vitamina B12, calcio, fósforo y riboflavina, 100 gramos de suero de leche en polvo proporcionan 34 gramos de proteína y 6 gramos de grasa.” (www.ehowenespanol.com; Google; recuperado el 26/09/13)

1.1.2.2. Modo más saludable de prepararlo El suero de leche no es un producto que tenga un solo uso, o que atraviese un solo tipo de transformación industrial, por lo que se encontraran en el mercado derivados que ya han pasado por un proceso de recolección, pasteurización, filtrado, secado, etc. Esto da lugar a un producto empacado, que contiene una fecha de elaboración y caducidad, así

mismo

recomendaciones de uso que facilitaran al consumidor el aprovechamiento total de sus nutrientes y propiedades. Una planta que procese el suero adecuadamente asegura la inocuidad del mismo, su proceso de pasteurización, y filtración se llevan bajo las estrictas normas que se deben seguir, pero siempre será necesario que en el momento en que se desee obtener el suero de leche y sus derivados se revise un registro sanitario, permisos de funcionamiento y se lea muy bien la tabla de propiedades nutricionales que este contenga. Por lo tanto el modo más saludable de prepararlo será adquiriendo productos que hayan sido procesados bajo las más estrictas normas de sanidad, y así mismo tomando en cuenta que existen derivados del suero que podrán ir desde de productos grasos como cremas y mantequillas hasta concentrados proteicos y lactosa. Será clave analizar entonces los efectos de cada producto en el cuerpo humano y así determinar su uso idóneo y correcta manera de preparación. Las presentaciones del suero de leche en polvo una vez procesado, son las más convenientes, ya que el suero líquido requiere de refrigeración 12

inmediata por su facilidad para la proliferación de bacterias, incluso si este es utilizado para la alimentación del ganado. “El enfriamiento del suero es un factor importantísimo para la consistencia del abasto (y por tanto un costo adicional también); en rumiantes si el suero no es tratado, hay que tomar en cuenta que altas dosis de minerales, provocan un incremento en el volumen de la orina, así como alta concentración

de

lactosa

puede

provocar

diarrea”(www.alimentariaonline.com; Google; recuperado el 30/09/13).

1.1.2.3. Recomendaciones especiales En casos de aislados de proteína es recomendable ingerir la dosis adecuada y recomendada dependiendo de la edad de la persona y su contextura física, no porque se ingiera una cantidad alta de proteína, el cuerpo estará mejor nutrido, el exceso será desechado y el producto desperdiciado. Es recomendable la utilización de suero de leche en polvo, ya que en su presentación natural liquida, es propensa a la proliferación de bacterias, e incluso en presentación en polvo esta puede contener bacterias tales como Clostridium botulinum, por lo tanto es fundamental contar con una garantía de la inocuidad del suero de leche que va a ser utilizado, sin importar el país de importación. “Fonterra, es la mayor exportadora de lácteos a nivel global y está en la picota desde que, a principios de agosto, su director reconociera que en parte de su producción de suero de leche en China se detectó la presencia de Clostridium, una bacteria productora de la toxina de botulismo que puede causar parálisis o incluso la muerte.” (www.bbc.co.uk; Google; recuperado el 30/09/13). El lacto suero debe ser procesado obligatoriamente, si una empresa láctea no cuenta con los recursos económicos para la inversión inicial de una planta de tratamiento de suero lácteo, debería realizar el tratamiento del 13

liquido para poder reducir su demanda de oxigeno y así desecharlo de un manera responsable. “El lacto suero es uno de los materiales más contaminantes que existen en la industria alimentaria. Su alto poder contaminante deriva de su elevado contenido en materia orgánica, siendo su riqueza en lactosa la principal responsable, debido a su capacidad para actuar como sustrato de fermentación microbiana. La Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO) del suero lácteo varía entre 20.000 y 50.000 mg de o/l. En otras palabras cerca de 0,25 a 0,30 litros de suero sin depurar equivale a las aguas negras producidas en un día por una persona. Por esta razón gobiernos de varios países exigen a las industrias de derivados lácteos una producción limpia. Las políticas gubernamentales son cada vez más estrictas al respecto” (Ramírez; 2013; Pág. 52)

1.1.2.4. Cuando es más saludable ingerirlo Como se ha mencionado antes, el suero de leche es un alimento con varios usos, que en su mayoría pueden ser ingeridos en cualquier momento del día, y en diversas preparaciones, por lo tanto dependerá del interés del consumidor. Seria recomendable y saludable utilizar estos productos dentro de su tiempo apto de consumo, en caso de elaborar preparaciones, no excederse en las grasas, como mantequillas y cremas, y tomar en cuenta aquellos derivados que tengan contenido alto de lactosa para aquellas personas que sufrían de intolerancia a la lactosa. El principal aporte que se busca exponer con el estudio, es el gran valor proteico que contiene el suero de leche, por lo tanto se puede dar un enfoque a los tipos de aislados de proteína de suero, y cuando es mas saludable ingerirlos.

14

“En un primer procesamiento del suero de la leche, se obtiene concentrado de proteína de suero. Este contiene ciertas cantidades de grasa y lactosa, y en consecuencia menor porcentaje de proteína (generalmente entre 6080%) Al eliminar la grasa (y prácticamente toda la lactosa) se obtiene el aislado de proteína, mucho más puro (90-95% proteína), pero también mas caro, y más procesado En los últimos años, se han popularizado las proteínas hidrolizadas, en las que se ‘rompen’ las cadenas largas de proteínas, facilitando todavía más su digestión” (www.fitnessrevolucionario.com; Google; recuperado el 03/10/13) Un momento idóneo para ingerir un producto con alto nivel proteico es en las mañanas, como complemento del desayuno o a media mañana antes de la hora del almuerzo, también es recomendado después de un ejercicio intenso, para ayudar en la recarga de glucógeno y reconstrucción del tejido muscular.

1.1.2.5. Quién puede ingerirlo Todo tipo de personas pueden ingerir estos productos, es recomendable para niños en etapa de crecimiento, mujeres embarazadas, vegetarianos que no consumen suficiente proteína de origen animal, etc. Siempre y cuando realicen una visita a un medico que autorice este tipo de alimento. Es necesario tener en cuenta que el suero de leche es un producto proveniente de la leche, por lo tanto para aquellas personas intolerantes a la lactosa, podría resultar inconveniente, hoy en día la mayoría de las formulaciones de concentrados de proteínas de suero de leche son deslactosadas, por lo tanto aptas para el consumo general. La proteína de suero en polvo puede ser conveniente para los niños que son delicados con la comida o para los que no consumen las fuentes de proteína animal en su dieta diaria. Esto es porque la proteína animal es la única 15

proteína completa, los vegetales no proveen un perfil completo de aminoácidos. Aunque las proteínas de suero de leche en polvo son seguras para el consumo humano, es importante ingerirlas en dosis adecuadas, exceder el consumo recomendado puede dañar potencialmente los riñones y el hígado, si se consume demasiado a largo plazo, ya que estos órganos están involucrados con la filtración de la proteína y la eliminación de los desechos. Con respecto a sus otros derivados, o alimentos que han sido producidos con suero, ya sea en repostería, bebidas o en productos cárnicos embutidos, se entiende que siendo el lacto suero un producto proveniente de la leche su consumo se extiende a todo aquel que sea capaz de consumir lácteos. 1.1.3 ORIGEN DEL SUERO DE LECHE El suero de leche es un líquido obtenido en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, depuse de la separación de la cuajada o fase micelar. Se obtiene en el proceso de elaboración del queso cuando a la leche liquida, previamente pasteurizada, se le añadía el cuajo, fermento natural contenido en el estómago de los rumiantes que posee una enzima que hace coagular la leche. Hoy en día se pueden añadir todo tipo de alimentos ácidos (vinagre, zumos cítricos, etc.) para provocar la reacción de coagulación, cuyo resultado da una masa semisólida rica en caseína y grasa que tras su maduración y secado se convertirá en queso. Una vez que la masa semisólida se retira de las cubas lo que queda en ellas es el suero de leche. Sus características corresponden a un liquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor fresco débilmente dulce, de carácter ácido y con un gran contenido de nutrientes.

16

“Algunas de las aplicaciones del suero lácteo tienen lugar en la industria de bebidas, el yogurt, los quesos untables, en la industria cárnica, en embutidos, la panificación, la confitería, e inclusive en la industria farmacéutica. Actualmente se están desarrollando nuevas y diversas aplicaciones que aprovechan las propiedades funcionales de sus proteínas, especialmente aquellas relativas a su composición química. Estas propiedades son: gelificación, retención de agua, solubilidad, emulsificación, espesado, espumado, absorción y retención de lípidos, y ciertos aromas y sabores.”(www.sic.gov.co; Google; 30/09/13) “Se tiene constancia del uso del suero de leche a lo largo de la historia. Así, Hipócrates, Galeno y otros padres de la medicina europea lo recomiendan como alimento de cualidades extraordinarias, depurativo y regenerador de los órganos, secreto de salud y longevidad. La cura del suero se mantuvo en zonas geográficas que contaban con una arraigada cultura de lecherías y queserías, como es el caso de Suiza y Alemania.”(www.herbogeminis.com; Google; recuperado el 02/10/13) El suero de leche es el residuo líquido de la producción de queso y caseína y es uno de los más grandes reservorios de proteína alimenticia que actualmente no ha alcanzado su punto máximo de aprovechamiento. Este suero comprende entre un 80 a 90% del volumen total de leche procesada para la fabricación de queso o caseína y contiene cerca del 50% de los nutrientes originales de la leche: proteínas solubles, lactosa, vitaminas y minerales. “La fabricación de queso genera una serie de residuos entre los que se encuentra el suero lácteo. Este líquido amarillento se separa de la leche cuando ésta se coagula, y su eliminación directa en los cauces de agua puede provocar daños importantes en los ecosistemas afectados, ya que su alta

concentración

en

nutrientes

favorece

la

proliferación

de

microorganismos que consumen grandes cantidades de oxígeno y se desarrollan a gran velocidad. El desequilibrio entre la oferta y la demanda de oxígeno en la zona del vertido es tan grande que, en la mayoría de los 17

casos, la fauna y la flora originarias no consiguen sobrevivir. Por este motivo, desde el 24 de septiembre de 1996 el Consejo de la Unión Europea cataloga el suero lácteo como residuo contaminante, y prohíbe su vertido en la Directiva 96/91, relativa a la prevención y control integrado de la contaminación. La normativa europea afecta únicamente a aquellas industrias que procesan más de 200 toneladas de leche diarias, y aunque Castilla León posee cerca de 90 industrias lácteas, únicamente cuatro de estas explotaciones superan esa producción en la región” (www.dicyt.com; Google; 02/10/13) “El lacto suero es la fracción de leche que no precipita por el cuajo o por la acción de ácidos durante la elaboración del queso. La mayor parte de agua contenida en la leche se concentra en el suero y en ella se encuentran todas las sustancias solubles, como la lactosa, proteínas solubles y agua. La composición del lacto suero depende no solamente de la composición de la leche empleada y el contenido de humedad del queso, sino de manera muy significativa, del ph del lacto suero al momento en que se separa de la cuajada. Así se pueden distinguir dos tipos de lacto suero en función de su acidez.” (www.digibug.ugr.es;Google; 02/10/13)

1.1.3.1. Tipos de suero de leche Existen principalmente 2 tipos de suero, su variación radica en los métodos utilizados para la coagulación de la leche o elaboración del queso. Sus macro nutrientes permanecen casi en las mismas proporciones en ambos sueros. Las principales diferencias se observan al comparar las cantidades de calcio y ácido láctico, estando en mayor proporción en el suero ácido, lo cual indica en el caso del calcio, que el queso ácido posee menos calcio que el queso dulce. Por otro lado, la mayor cantidad de ácido láctico en el suero ácido, tiene que ver con la forma de acidificación de la leche para la precipitación de la caseína ya que se agregan ácidos orgánicos como por ejemplo, ácido láctico. 18

Tabla N° 1: Información porcentual del suero de leche dulce y ácido Constituyente

Suero dulc e

Suero ácid o

Sólidos totales Agua Grasa Proteína Lactosa Minerales Calcio Fósforo Sodio Potasio Cloro Acido láctico

6.4 93.6 0.05 - 0.37 0.6 - 1.0 4.6 - 5.2 0.5 0.043 0.040 0.05 0.16 0.11 0.05

6.5 93.5 0.04 - 0.27 0.6 - 0.8 4.4 - 4.6 0.8 0.12 0.065 0.05 0.16 0.11 0.4

Fuente: Franchi M. (2010) 1.1.3.2. Suero dulce Es obtenido mediante una coagulación enzimática, utilizando para ello un cuajo de procedencia animal, como la quimosina propia del aparato digestivo de los rumiantes, por eso, antiguamente esta enzima se obtenía a partir del estómago de estos animales. Actualmente esta enzima es producida a partir de síntesis bioquímica, evitando usar el estómago de terneros como materia prima, también se pueden utilizar enzimas vegetales o bien cuajo microbiano. Se genera al elaborar el queso mediante el uso de enzimas proteolíticas o cuajo, las cuales actúan sobre las caseínas de la leche y

las cortan o

rompen, haciendo que estas se desestabilicen y precipiten, todo esto bajo condiciones específicas de temperatura (15-50ºC ), ph levemente ácido (5,96,6) producto de la incorporación de cultivos lácteos y iones calcio.

1.1.3.3 Suero ácido. El suero ácido es obtenido por la acidificación natural de la leche o por la adición de ácidos orgánicos. La coagulación natural se produce por fermentación de la leche, causada por la flora bacteriana existente o a

19

fermentos lácticos añadidos; o bien pude ser obtenida por adición de ácidos orgánicos a la leche liquida, como acético, cítrico, láctico, etc. Este suero se genera mediante la precipitación ácida de la caseína. Esta precipitación se realiza disminuyendo el ph de la leche a un valor de 4,5 a 4,6. A este ph, se alcanza el punto isoeléctrico de la mayoría de las caseínas presentes; en este punto, la carga eléctrica neta de la proteína es igual a cero, lo cual produce que la micela de caseína se desestabilice y precipite, dejando en solución solamente las proteínas de tipo séricas. 1.1.4. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA El suero de leche como subproducto de la fabricación del queso, ha sido considerado por la industria láctea como un desecho, pero con el tiempo se ha descubierto el valor que posee y hoy cuenta con su propia industria que se está desarrollando rápidamente en países que poseen la capacidad tecnológica de administrar los costos del tratamiento y producción del suero. Una de las ventajas para la industria láctea es el bajo costo de la materia prima y la variedad de usos que tiene este producto. El suero de leche ofrece varias ventajas económicas en su elaboración, del mismo producto se pueden obtener principalmente 4 derivados que son 

Concentrado proteico



Lactosa



Grasas



Caseínas

En una planta en la que se procese adecuadamente el suero de leche, se pueden aislar mediante varias tecnologías estos elementos, y al mismo tiempo aprovechar el principal remanente de esta separación, que es el agua, para la limpieza de los equipos utilizados. Un tema clave en el desarrollo económico del suero de leche es la producción de biogas, una alternativa que ha generado un combustible 20

capaz de alimentar parcial y totalmente a las fincas dónde se da el suero de leche y en algunos casos a pequeñas comunidades cercanas que se han beneficiado de este proceso. Tiene una gran importancia económica ya que al ser una materia prima sin costo genera un valor adicional a la ganancia final. Se podría decir que su explotación es necesaria por ser un potente contaminante, debido a su demanda de oxigeno. Genera costos extra para el sector lechero al momento de desecharlo, es así que aprovechar sus propiedades al máximo es clave en la industria alimenticia. Adquirir un precio adicional únicamente para desechar un derivado es un costo que no pueden darse pequeñas y medianas empresas queseras.

1.1.4.1 Distribución del lacto suero en el mundo El lacto suero no es un producto que se desea obtener inicialmente, es un derivado de la producción de otro, por lo tanto en países en los que no existe una industrialización completa del suero de leche no se puede realizar una medición exacta de su existencia. El cálculo de la producción del suero se realiza en base a la elaboración del queso, se puede determinar fácilmente la producción de leche de un país, región o continente y que porcentaje de esta leche fue destinada la elaboración de queso fresco. Se puede determinar; de que si 10 litros de leche son utilizados para la producción de queso tendremos 9 litros de lacto suero aproximadamente. En base a este cálculo se puede determinar la existencia de suero dentro de un área determinada, en la que no se conoce a ciencia cierta datos del suero.

21

En el continente Europeo, en el que, el desarrollo de este producto se da al máximo si se cuentan con datos exactos sobre su elaboración, según datos de FAOSTAT (Food and Agriculture Organization of the United Nations) del 2005 se podía evidenciar que era el sector con mayor producción seguido de Estados Unidos

Tabla N° 2: Distribución continental de la producción de lacto suero Distribución en el mundo

%

Europa America del norte y central Asia África Oceanía America del sur

53 28 6 5 4 4

Fuente: http://digibug.ugr.es/bitstream, 04 de octubre del 2013

Tabla N° 3: Distribución en Europea de la producción del lacto suero Europa

%

Alemania Francia Italia Polonia Países bajos Rusia Reino Unido Grecia Dinamarca España Resto

22 18 14 6 7 5 4 2 3 1 18

Fuente: http://digibug.ugr.es/bitstream, 04 de octubre del 2013 Europa es el mayor productor de suero, sin embargo dividiendo la producción por países, Estados Unidos cuenta con la mayor cantidad de industrialización y elaboración. “A partir de 2011, Estados Unidos es el mayor productor de suero de leche en el mundo. Contiene más de 200 plantas de suero y sigue creciendo su industria.

22

La industria de suero de Estados Unidos del siglo veintiuno se concentra en el crecimiento de su industria de exportación, habiendo exportado constantemente más de un millón de toneladas métricas de suero de leche cada año a finales del siglo veinte.”(www.ehowenespanol.com; Google; recuperado el 06/10/13) Hasta hace algunos años la producción de suero de leche en América Latina era casi nula, sin embargo la importación del mismo es grande, principalmente en alimentos para lactantes y nutrición deportiva. Actualmente se conoce de varios países que han realizado investigaciones sobre la pre factibilidad de instalaciones de dichas plantas procesadoras en su estado. Desde 1982 hasta la actualidad las tecnologías del suero y sus aplicaciones en alimentos, se encuentran en una etapa de crecimiento, caracterizada por una alta actividad de patentamiento, un alto impacto de las tecnologías que se desarrollan y un gran numero de competidores. Con esa actividad de patentamiento que se esta realizando en varios países de América Latina, se puede observar que país se esta avanzando mas en esta área. Estos datos demuestran el desarrollo que va teniendo este producto y la aceptación dentro de sus gobiernos, ya sea en la industria alimenticia pública o privada. “Encontramos que Estados Unidos es el país con mayor actividad de patentamiento (países solicitud), ya que cuenta con 1017 solicitudes de patentes, seguido de Suiza con 678, Países Bajos con 500, Japón con 478 y Alemania con 216, En Latinoamérica se destaca Argentina con 4, México con 3 y Chile con 2. En cuanto a las oficinas donde mas se presentan solicitudes de patente sobre invenciones de tecnologías de suero y sus aplicaciones en alimentos (países presentación), encontramos a Estados Unidos con 657 solicitudes, la 23

Oficina Europea de Patentes EPO con 651, la organización mundial de propiedad intelectual OMPI con 540, Australia con 361, y Alemania con 283. En Latinoamérica el país en el que más patentes se han solicitado es en México con 108, Argentina con 53, Colombia con 9 y ecuador con 8” (www.sic.gov.co; Google; 08/10/13) “BRF y el grupo irlandés Carbery han anunciado su asociación para procesar las proteínas de suero de leche, que hasta hace poco se desechaba en las fábricas brasileñas. Hasta hace poco más de cinco años, la mayor parte del suero de leche producido en Brasil era desechado. A partir de 2008, el producto que se importaba empezó a procesarse por algunas compañías aquí. Brasil cuenta actualmente con una capacidad de procesamiento de suero de leche de entre 100000 y 140000 toneladas. La BRF también utiliza derivados de suero de leche en la fabricación de helados, alimentos procesados y productos lácteos en general. Actualmente,

la

producción

mundial

de

suero

de

leche

es

de

aproximadamente 190 millones de toneladas. Sólo el mercado de proteínas de suero de leche tiene una facturación anual de alrededor de US$ 3800 millones," dice el consultor.” (www.pmmi.org.mx; Google; 08/10/13)

1.1.4.2. Principales productores de suero de leche Tanto la FAO (Organización de alimentos y agricultura)

como USDA

(Departamento de agricultura de los Estados Unidos) publican estadísticas de producción y comercio de los principales productos lácteos, pero no incluyen en ellas al suero. Por ello la producción de suero debe ser estimada a partir de la producción del queso. “La producción de suero mundial se estimo en 1981 en 90 millones de toneladas, la cual se ha incrementado en años recientes, los países productores mas importantes son en orden decreciente; Estados Unidos, Francia, Alemania, Italia la antigua Unión Soviética y Holanda. 24

Estados Unidos es el principal país productor de quesos en el mundo, y por lo tanto es el que mas suero genera, en 1981 produjo 30 millones de toneladas.”(Garibay; 2004; p.197) El principal productor individual de queso es Estados Unidos, que elabora alrededor de un 30% del queso en el mundo. Sin embargo, la Unión Europea en su conjunto es más importante, y genera un 40% de la producción mundial. Otros países relevantes son Brasil, Argentina, Rusia, Australia, Canadá y Nueva Zelanda, con participaciones de 2-3% cada uno. La actual producción potencial de suero en polvo de la Unión Europea se acercaría a 2,6 millones de toneladas, y la de los EE.UU., a 1,7 millones de toneladas. La posible producción para cada uno de los países señalados se ubicaría entre 120.000 y 200.000 toneladas.

1.1.4.3. Principales exportadores e importadores del suero de leche “De acuerdo a antecedentes publicados por la Zentrale Markt-und Preisberichtstelle (ZMP), instituto alemán dedicado a la observación y análisis de los mercados de las materias primas esenciales de los sectores agrícola, forestal y de alimentos, durante los últimos años el principal exportador de suero en polvo fue el grupo de países de la Unión Europea, que en el año 2004, en conjunto, exportaron cerca de 290 mil toneladas, incrementando sus colocaciones en los últimos cuatro años en más de 120 mil toneladas (73%). Según esta misma fuente, los Estados Unidos aparecen siempre como el segundo exportador mundial, con un volumen anual cercano a 200 mil toneladas entre los años 2000 y 2004. Otros exportadores importantes son Australia y Argentina.”(www.odepa.gob.cl; Google; recuperado el 08/10/13) La publicación del USDA "Dairy: World Markets and Trade" de julio de 2006, señala que en el año 2005 Estados Unidos exportó 191 mil toneladas de suero en polvo, además de 30 mil toneladas de suero modificado y casi 40.000 toneladas de concentrado de proteínas, estos dos últimos productos 25

con mucho más valor agregado que el suero en polvo. Con ello Estados Unidos habría superado las 260 mil toneladas exportadas en 2005. Los principales importadores de suero son países en desarrollo, que hacen uso de sus excelentes condiciones nutritivas y su precio relativamente bajo. Entre ellos destacan China, México y Venezuela.

1.1.4.4. Producción y rendimiento en Ecuador En la industria de lácteos ecuatoriana la elaboración del queso no es exclusividad de las grandes empresas, pues se tiene numerosas industrias de carácter artesanal, cuyo aporte en la manufactura de quesos es altamente significativo. Debido a esta producción artesanal e informal de queso, en el Ecuador es difícil obtener una cantidad exacta de la leche que es destinada a esta actividad. Es necesario tomar en cuenta que en Ecuador se ha utilizado negativamente el suero, siendo este un factor clave en la adulteración de la leche, por lo que su uso se ha ido controlando estrictamente. El gobierno además de controlar la mala utilización del líquido, se ha encargado de verificar un adecuado desecho, ya que si es vertido en los ríos sin un pre tratamiento para evitar una alta contaminación, se pueden afrontar grandes multas o clausuras. Estos aspectos generan poca información sobre la verdadera producción de suero de leche, especialmente en fincas artesanales donde se elabora el queso. Según información proporcionada por funcionarios del Ministerio de Agricultura Ganadería Acuacultura y Pesca (2011) es difícil establecer lo que la mayor parte de productores de queso hacen con su suero residual, ya que por temor a sanciones de tipo ambiental esconden la cantidad real de suero que desechan. 26

“La producción nacional de leche es de 5 423225 +/- 200 000 litros al día” (www.scpm.gob.ec; Google; 08/10/13) En los últimos años se tiene una aproximación de uso del 30 % de la leche producida en el país, destinada a la producción del queso. 18% para quesos frescos y 12% para otros productos artesanales. Con estos datos entonces se puede decir que 806 976 litros al día son destinados a la elaboración del queso, y de estos se obtiene un remanente de 726 278 litros aproximados de suero de leche diario. Una planta que se encargue de la transformación del suero de leche requiere una inversión inicial alta, en algunas investigaciones se ha señalado que en una fabrica común donde se trate la leche entera y sus derivados como leche en polvo, leche evaporada, condensada, descremada etc. Se pueden utilizar estos mismos equipos para tratar el suero, lo que ahorraría en costos. El suero de leche es un remanente de la producción del queso por lo que su costo en la mayoría de los casos es nulo o muy bajo “Un litro de suero cuesta 5 centavos y un litro de leche (de granja) cuesta entre 39 a 40 centavos” (www.cotopaxinoticias.com; Google; 20/11/13) El uso más común del lacto suero dentro del Ecuador, es el de alimento para cerdos, y en algunos casos para becerros, esta actividad ha sido criticada de manera positiva y negativa, muchos ganaderos aseguran que el uso de suero como alimento para animales, incrementa su peso y los alimenta mejor, en algunos casos estos han sido alimentados con suero liquido y complementado con concentrados pero el costo se incrementa. Mientras que otros utilizando suero líquido fresco únicamente opinan que este causa trastornos gastrointestinales y que la ganancia de peso obtenida se da por la grasa del suero, es decir que engorda a los animales de manera negativa, ya que al momento de pesarlos después de la faena no les da buenos resultados. 27

Hoy en día dentro del país existen varias investigaciones y proyectos que promueven la utilización de este producto, un ejemplo claro es la marca “Lenutrit” una bebida láctea, que incorpora muy bien este recurso. “Bajo ese concepto nació Lenutrit como una bebida láctea, con el aprovechamiento del 80% del suero que deja la producción de queso, que representa 200 mil litros de leche por semana. Su precio cómodo para el bolsillo y sobre todo sus beneficios para la salud de personas de toda edad han hecho del producto un éxito en el mercado.” (www.hoy.com.ec; Google; 23/11/13) Pero si bien ya se ha dado un primer paso en este segmento de la industria alimenticia, se puede decir que muy poco del suero de leche a nivel nacional es aprovechado, siendo un recurso para los ganaderos, o en algunos casos para pequeños empresarios, la mayoría del suero de leche en el Ecuador es desechado y no precisamente de una manera que asegure la preservación ambiental de nuestras aguas.

CAPITULO II

28

2. CUALIDADES NUTRITIVAS DEL SUERO DE LECHE Y SU USO ACTUAL EN LA GASTRONOMÍA

2.1 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL El lacto suero contiene cerca del 50% de sólidos de la leche, cerca del 25% de las proteínas, 7% de la grasa, 95% de la lactosa (carbohidrato) dependiendo de la humedad en el queso y cerca del 50% de los minerales. Contiene un poco más del 25% de las proteínas de la leche. La proteína del suero es de alta calidad, ya que contiene una concentración de aminoácidos de cadena ramificada y

aminoácidos esenciales

le confieren funcionalidad fisiológica muy especial,

una

de

ellas

que su

capacidad de ser utilizadas como sustituto de materia grasa, bajando de esta manera las calorías del alimento. Contiene además cantidades pequeñas pero apreciables de las vitaminas A, C, D, E y del complejo B, así como acido ascórbico, que es fundamental para la absorción de minerales como el calcio, fósforo, etc.

2.1.1. Valor nutricional Tabla N° 4: Composición de lacto suero dulce Nutrientes

Unidades Cantidad en 100 gr 29

Agua Energía Proteína Grasa Carbohidratos Cenizas (sales minerales) Calcio Hiero Magnesio Fósforo Potasio Sodio Zinc Acido ascórbico Tiamina Riboflavina Niacina Acidopantoténico Vitamina B6 Folacina Vitamina B12 Vitamina A Colesterol

g Kcal. g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg ui mg

93,12 ± 0,0283 27 0,85 ± 0,017 0,36 ± 0,013 5,14 0,53 ± 0,017 47 ± 1,9 0,06 8 ± 0,3 46 ± 0,85 161 ± 3,99 54 ± 4,2 0,13 0,1 0,036 ± 0,0019 0,158 ± 0,0043 0,074 ± 0,0085 0,383 ± 0,0076 0,031 ± 0,0063 1 0,277 ± 0,0301 16 ± 3,2 2

Fuente: http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream, 20 de noviembre del 2013 La composición del suero ácido no varia mayormente a la del dulce, el único componente en el cual se pude notar una diferencia, es en el acido láctico, se puede expresar en porcentaje, teniendo el suero dulce un 0.050% mientras que el suero dulce posee un 0.400%. 2.1.2. Cualidades nutricionales El suero de leche posee varias cualidades nutricionales por su alto valor proteico entre otros, al tener aproximadamente el 55% de los valores nutricionales de la leche es un alimento completo, que con un correcto tratamiento, dependiendo de que compuesto en específico se desee aprovechar, genera grandes ventajas en costos, debido a que no es una materia prima de alto valor económico, si no mas bien un remanente de un producto. Es rico en sales minerales, vitaminas y aporta todos los aminoácidos necesarios para el organismo, además de aminoácidos ramificados, lo que

30

favorece la síntesis proteica, la ganancia de masa muscular y evita el catabolismo de los tejidos (pérdida de tejido muscular). Aunque las proteínas del lacto suero no constituyen la fracción mas abundante es la de mayor interés en el campo económico y nutricional suponen alrededor del 20% de las proteínas de la leche y desempeñan un importante papel nutritivo como una rica y balanceada fuente de sustentos.

2.1.2.1. Hidratos de carbono Son uno de los principales componentes de la alimentación. Esta categoría de alimentos abarca azúcares, almidones y fibra, La principal función de los carbohidratos es suministrarle energía al cuerpo, su falta causa malnutrición y el exceso en la alimentación diaria provoca sobrepeso. El suero de leche contiene entre 4,5 o 5.14 gramos de carbohidratos correspondientes a la lactosa, siendo este su componente principal. La lactosa es un azúcar que está presente en todas las leches de los mamíferos: y que también puede encontrarse en muchos alimentos preparados. Es el llamado azúcar de la leche, disacárido natural compuesto de glucosa y galactosa.

“En el caso de los seres humanos, la correcta absorción de la lactosa requiere de la presencia de una enzima denominada lactasa (producida en el intestino delgado y sintetizada durante la infancia). Si el organismo presenta una escasa o nula cantidad de lactasa, la lactosa no puede ser asimilada de manera correcta y se producen diversas molestias.

La falta de lactasa genera lo que se conoce como intolerancia a la lactosa. 31

Esto supone una imposibilidad para metabolizar la lactosa debido a una afección en las microvellosidades intestinales que se encargan de producir la lactasa. Es

posible

distinguir

entre

la intolerancia

permanente (hereditaria

y

determinada por la genética del individuo) y la intolerancia temporal o reversible,

también

conocida

como intolerancia

adquirida.”

(www.definicion.de;Google;rescatado el 22/10/13) Esto no quiere decir que el suero de leche no es apto para el consumo de aquellas personas que son intolerantes a la lactosa, uno de los procesos por los cuales atraviesa el suero es el de deslactosado, en caso de que se requiera aislar el carbohidrato, por lo tanto se puede encontrar en el mercado suero de leche libre de lactosa. Un dato clave es el proceso por el cual la leche es deslactosada, término no muy preciso, ya que la lactosa no ha sido separada de la leche, si no que se le agrega la enzima lactasa para poder descomponer la lactosa en glucosa y galactosa, así mismo existen píldoras de enzimas de lactasa que pueden ser consumidas antes de ingerir cualquier tipo de lácteo. Esto deja el consumo de suero de leche apto para todo tipo de personas. Como se puede observar entre las propiedades del lacto suero resalta su gran valor proteico, el cual se busca rescatar e incentivar su producción, El suero de leche incluye proteínas en polvo que se pueden añadir a la dieta, malteadas para deportes y aperitivos, El suero de leche en polvo contiene lactosa, pero en una cantidad muy pequeña. De acuerdo con el Instituto de proteína de suero, 1 cdta. de suero de leche en polvo contiene menos de 0,1 g de lactosa. Esta cantidad de lactosa típicamente no causa síntomas, incluso en personas intolerantes.

2.1.2.2 Grasas 32

La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos. Al ser el lacto suero proveniente de la leche sus propiedades grasas son las mismas, están compuestos de la siguiente manera: Ácidos grasos saturados 60-70 % Ácidos grasos monoinsaturados 25-30 % Ácidos grasos poliinsaturados 2-5 % Generalmente la grasa no es un componente que se busque conservar Dentro de la producción del suero de leche se busca la eliminación de grasas y sales minerales del suero, para el aprovechamiento del contenido de proteínas y lactosa. Existen también los sueros que son enriquecidos con grasa, llamados sueros reengrasados, “se obtiene por adición de grasa (generalmente entre un 40 y 50%) a suero de leche; La grasa empleada es fundamentalmente de origen animal, “(www.fundacionfedna.org; Google; rescatado el 22/10/13), en este caso el suero es utilizado para la alimentación de ganado con dificultad técnica para adquirir o almacenar grasas, no recomendado para consumo humano.

2.1.2.3. Proteínas El suero de leche además de su alto valor nutritivo, es rico en sales minerales y vitaminas, una

de las características más importantes que

posee el suero de leche en su estado natural, es su valor proteico rico en lacto albúminas y lacto globulinas, mediante un moderno proceso de microfiltración se concentra, obteniéndose un suero lácteo en polvo con diferente proporción de proteínas, este concentrado es uno de los productos que se desea resaltar en la investigación y así mismo exponer los beneficios 33

de su consumo, ya que las proteínas del suero son de elevada digestibilidad y poseen los aminoácidos esenciales en una equilibrada proporción. La proteína de suero de leche es uno de los suplementos de proteínas más comúnmente utilizados, junto con la soja, la caseína y las proteínas del huevo. “Debido al elevado porcentaje de proteínas hidrosolubles que contiene, particularmente el suero de leche, se encontró que a través de su tratamiento con distintas tecnologías pueden obtenerse concentrados proteicos de amplia aplicación en la industria alimentaría. Entre los principales subproductos se encuentran el suero en polvo, suero en polvo desmineralizado, lactosa en polvo, suero en polvo deslactosado y suero reducido en lactosa, aislados proteicos de suero, proteínas concentradas de suero, lacto albúmina y suero permeado. Debido a la funcionalidad tecnológica que poseen algunos de estos concentrados proteicos se los utiliza como ingredientes en la formulación de nuevos productos en diversos sectores alimentarios y de bebidas y como reemplazo o alternativa a otros ingredientes

tradicionales”

(www.alimentosargentinos.gov.ar;

Google;

recuperado el 22/10/13) La calidad de una proteína se establece en función de su contenido en aminoácidos esenciales y la disponibilidad de los mismos, luego de su digestión. “Utilizando el método PDCAAS (proteínas corregidas por el score de aminoácidos), las proteínas del suero lácteo ostentan un valor de 1.0, considerado el mas elevado. Lo que significa que excede las cantidades recomendadas para cada uno de los aminoácidos esenciales. Es decir cada aminoácido presente en las proteínas del suero excede la recomendación nutricional de la FAO/WHO (Food and Agriculture Organization / World Health Organization) establecida para niños de 2 a 5 años de edad y adultos.

34

En cuanto al aspecto de digestibilidad, es altamente absorbible y fácilmente digestible; a diferencia de la caseína, el suero toma una ruta rápida de digestión ya que al tener una estructura mas soluble no necesita una degradación en el estomago sino que se dirige directamente al intestino delgado,

siendo

allí donde

se

degrada”.(www.nutrisol.com.ar;Google;

recuperado el 25/10/13) Estas son algunas de las principales proteínas presentes en el suero. Beta-lactoglobulina.-es la proteína de suero más abundante que compone aproximadamente el 50 a 55% de las proteínas del suero. La betalactoglobulina es una excelente fuente de aminoácidos de cadena ramificada (BCAA) y aminoácidos esenciales. Los BCAA ayudan a prevenir la degradación del glucógeno muscular y además repone el glucógeno durante el ejercicio. Además estimula la fijación de vitaminas liposolubles aumentando su biodisponibilidad. Alfa-lactoalbumina.-es la segunda proteína más abundante encontrada en el suero de la leche, constituyendo aproximadamente 20 a 25% de la proteína de suero, tiene un alto contenido de triptófano, un aminoácido esencial, con beneficios potenciales para la producción de serotonina, la regulación del sueño y mejora el estado de ánimo bajo estrés. La alfalactoalbúmina también es la principal proteína presente en la leche humana. Provee todos los aminoácidos esenciales y aminoácidos de cadena ramificada (BCAA) y posee una actividad potencial contra el cáncer. Glicomacropéptido.-es un derivado del proceso de fabricación del queso, y constituye un 0 a 15% de la proteína de suero, dependiendo del proceso de concentración / aislado de la proteína de suero. Puede ayudar a controlar e inhibir la formación de placa dental y la caries. Estimula al organismo a producir colecistoquinina, la hormona liberada tras la ingestión de alimentos y que es responsable de la sensación de saciedad. Posee un efecto en la motilidad gastrointestinal (movimientos en el intestino que ayudan a la

35

absorción de nutrientes) y un efecto estimulador de bífido bacterias (bacterias que residen en el colon y ayudan al digestión) Inmunoglobulinas.- Las inmunoglobulinas son proteínas producidas por el sistema inmunológico para luchar contra ciertos antígenos (sustancias que desencadenan

la

formación

de

anticuerpos).

Las

inmunoglobulinas

constituyen aproximadamente el 10 a 15% de la proteína de suero. Como resultado de esto, las inmunoglobulinas son a veces conocidas como anticuerpos. Cuando el organismo tiene un nivel bajo de inmunoglobulinas puede tener un riesgo de mayor infección Albúmina de suero bovino (ASB).-La Albúmina del suero es una proteína de gran tamaño con un buen perfil de aminoácidos esenciales. La ASB representa aproximadamente 5 – 10% de la proteína de suero. Lactoferrina.- es una glicoproteína (molécula compuesta por proteínas y glúcidos) y constituye aproximadamente 1 a 2% de los componentes de proteína de suero. La lactoferrina inhibe el crecimiento de bacterias y hongos, debido a su capacidad para unirse al hierro. Lactoperoxidasa.- es una glicoproteína y constituye aproximadamente el 0,5% de la proteína de suero. La lactoperoxidasa es un agente antibacteriano natural.

Se puede determinar, que entre las principales propiedades del suero de leche se encuentra su valor nutritivo y el gran aporte que este le brinda al ser humano empezando por los varios usos que se le puede dar al suero , por la variedades de productos que pueden obtenerse de este, el gran aporte de nutrientes que brinda y su gran funcionalidad, las propiedades funcionales de los distintos sueros concentrados y aislados, son la capacidad emulsificante, gelificación, espumado, espesamiento, sustitución de grasa láctea en productos dietéticos, solubilidad, aireación, desarrollo de color y sabor, ligante de agua, viscosidad entre otros. 36

Las ventajas que ofrecen los valores proteicos aportados por el suero de leche al ser humano se han caracterizado por la recuperación y tonificación muscular, control de peso y reducción de grasas, pero también ofrece otros beneficios como posee propiedades anticancerígenos, ayuda en la reducción de triglicéridos, mejora el sistema inmunológico, mejora los niveles de serotonina en el cerebro, disminución de la presiona arterial, etc.

2.1.2.4. Humedad El suero de leche en su estado natural, es casi en su totalidad líquido, se establece un porcentaje promedio del 93 al 95 % de humedad en sueros ácidos y sueros dulces. Al estar el suero de leche en su estado natural es propenso a dañarse, por lo que su refrigeración debe ser inmediata después de su recolección, en caso de utilizar el suero líquido pueden aprovecharse sus cultivos vivos, para la fabricación de quesos (ricotta) y yogures. De preferencia se recomendara el uso de sueros en polvo y las variedades de este, ya que en estas presentaciones el suero no se echan a perder, lo cual es mas económico y el desperdigo es mucho menor, una vez que el lacto suero ha sido transformado en polvo la concertación de humedad de este es del 4,5 - 5,0%.

2.1.2.5. Minerales “Los minerales son micronutrientes inorgánicos que el cuerpo necesita en cantidades o dosis muy pequeñas, Constituyen sólo el cinco por ciento de la masa corporal y de los 28 existentes sólo una docena es considerada esencial, según su cantidad o dosis necesaria se dividen en dos grupos, los macro elementos cuyas necesidades superan los 100 mg diarios, y los micro elementos, cuyas necesidades son menores a los 100 mg diarios” (www.embuenasmanos.com; Google; recuperado el 25/10/13).

37

“El suero de leche tiene un gran perfil de minerales donde podemos encontrar grandes cantidades de; Potasio con una cantidad de 161 mg en una cantidad de 100 gr de suero, con una proporción de 3 a 1 respecto al sodio, lo que ayuda a desechar líquidos y toxinas. Posee además una cantidad importante de calcio con 47mg, El calcio es el mineral de mayor cantidad en el organismo del ser humano, es un elemento principal de los huesos, es imprescindible para llevar a cabo muchas funciones del cuerpo, como la coagulación de la sangre, el funcionamiento de los nervios y músculos. También contiene fósforo 46 mg, el fósforo mejora la capacidad de concentración, la memoria y puede fortalecer el sistema nervioso. Magnesio 8mg, interviene en la correcta asimilación del calcio y además participa en el correcto funcionamiento del músculo cardíaco. Zinc 0.13 mg, hierro 0.06 mg y cobre, actúan de forma sinérgica como potentes antioxidantes, protegiendo las membranas celulares, mejorando el sistema inmunitario y favoreciendo el proceso digestivo. Formando todos ellos sales de gran bio disponibilidad para el buen funcionamiento del organismo” (blog.hsnstore.com; Google; recuperado el 25/10/13)

2.1.2.6. Vitaminas “Las vitaminas son sustancias que el cuerpo necesita para crecer y desarrollarse normalmente. El cuerpo necesita 13 vitaminas; son A, C, D, E, K, y la vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina, niacina, acido pantoténico, biotina, vitamina B-6, vitamina B-12 y folato o acido fólico. Por lo general las vitaminas provienen de los alimentos que se consumen, pero el cuerpo también puede producir vitaminas como D y K.” (www.nlm.nih.gov; Google; 25/10/13)

38

Las vitaminas se clasifican o agrupan en dos categorías: * Vitaminas liposolubles aquellas que se pueden disolver en grasas (A, D, E, K) *Vitaminas hidrosolubles que se disuelven en agua. (B1, B2, B3, acido pantoténico, B6, biotina, acido fólico, carnitina, B12, C) “El suero de leche contiene cantidades pequeñas pero bastante apreciables de las vitaminas A, C, D, E, y del complejo B, así como acido orótico (B13), que es imprescindible para la absorción de minerales como el calcio, fósforo, etc. El acido láctico presente puede mejor el proceso de respiración celular. La vitamina A es muy importante en los procesos inmunitarios, mantiene el funcionamiento y crecimiento celular, conserva la integridad de la piel mucosas y epitelios además ayuda en la función de la vista. La vitamina D tiene una función importante en la absorción del calcio y fósforo y es imprescindible para mantener para los huesos y dientes sanos. La vitamina E posee un papel esencial en la prevención de daños a las estructuras tales como las membranas celulares. La vitamina C es un gran antioxidante que refuerza el sistema inmunitario, es esencial para la estructura correcta y el mantenimiento de los vasos sanguíneos, cartílagos, músculos y huesos. El suero de leche contiene además cantidades significativas de muchas de las vitaminas del complejo B, es especialmente rico en vitamina B12, esta es muy importante para mantener la salud de los nervios y las células rojas de la sangre, tiene un papel importante en la producción de energía y en la división de las células.” (blog.hsnstore.com; Google; recuperado el 14/10/13) 39

Tabla N° 5: Contenido de vitaminas en lacto suero en relación y necesidad de ingesta diaria: Vitaminas

Contracción (mg/ml)

Necesidades diarias (mg)

Tiamina B1

0,38

1,5

Riboflavina B2

1,2

1,5

Acido nicotínico B3

0,85

10-20

Acidopantoténico B5

3,4

10

Piridoxina B6

0,42

1,5

Cobalamina B12

0,03

2

Acido ascórbico C

2,2

10-75

Fuente: http://www.scielo.org.co/pdf/rfnam, 10 de noviembre del 2013 2.1.3. PROPIEDADES El suero de leche cuenta con un gran número de propiedades en su composición nutricional que benefician al ser humano, a más de sus propiedades nutricionales, el suero de leche cuenta con beneficios económicos referentes a su origen. Se cree que el costo debe ser muy cercano a cero, ya que la fabricación del queso absorbe el costo de la totalidad de la leche y el del resto de sus ingredientes, es de aquí que parte el suero de leche, como una materia prima remanente en la cual no se ha invertido para su obtención. Las propiedades del suero de leche son muy funcionales una vez que han sido separados aquellos componentes que desee utilizarse. Pueden ser sus vitaminas, aunque no representan mayor cantidad dentro del suero, pueden aislarse para conformar un porcentaje mayor, se puede aprovechar la grasa, la lactosa, y la proteína del suero. La composición del suero proporciona varias propiedades físicas a los alimentos dependiendo de su preparación:

Espumas-Aireación 40

Las proteínas de suero debidamente procesadas, son beneficiosas para el desarrollo de las espumas que caracterizan los postres congelados, los rellenos montados, los merengues y los mousses. Amarronamiento “El amarronamiento no es normalmente una propiedad de las proteínas lácteas, pero es importante en determinados alimentos. Las proteínas del suero contribuyen al amarronamiento a través de la lactosa por las reacciones de Maillard (reacción química entre una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido, que se forma en la etapa final del horneado, asado o fritura de los alimentos, que trae consigo la producción de moléculas coloreadas que van desde el amarillo claro, hasta el café muy oscuro, e incluso el negro) Por ejemplo durante el horneado, la fritura u otros tipos de calentamiento, los grupos amino de las proteínas del suero reaccionan con la lactosa y otros azúcares reductores presentes en las formulaciones desarrollando color en productos horneados y salsas.”(www.bdnhome.com; Google; recuperado el 18/10/13) Aroma Algunas proteínas de suero, especialmente las de alta concentración de proteica, dan un sabor dulce a los horneados y permite a otros aromas como el del chocolate desarrollar su potencial, en el pan acido, la esencia del suero acido contribuye a ensalzar el aroma de la fermentación, en sopas y salsas, el suero dulce en polvo añade fragancia suave y dulce.

Emulsión 41

Funciona como un emulsificante al formar y estabilizar las emulsiones grasas en productos como, salchichas, salsas, blanqueadores, sopas, compotas, alimentos infantiles, etc. Una de las propiedades del lacto suero es la de poder encapsular bacterias prebióticas. “Actualmente los medios de cultivo para este tipo de bacterias son muy costosos. El lacto suero es rico en lactosa, que son los carbohidratos como los azúcares, proteínas y grasas, las cuales funcionan como un excelente medio de cultivo El estudio se centró en probar si el lacto suero servía como un buen medio de cultivo para las materias pro bióticas, comparándolo con medios de cultivo comerciales, en la fase experimental del laboratorio, gracias a diferentes experimentos se pudo observar que el lacto suero es un excelente medio de cultivo para las bacterias, protegiendo las bacterias pro bióticas contra el pH ácido y las sales biliares.”(www.portallechero.com; Google; recuperado el 18/10/13) “Las proteínas de suero también pueden ser trasparentes en una solución, dependiendo del tipo de proteína de suero y la formulación especifica utilizada (nivel de proteína usado, ph., otros componentes en el sistema, etc.) Las proteínas de suero también pueden encontrarse en forma instantánea, estas son ideales para aquellas aplicaciones en polvo donde la disolución inmediata del producto es clave La proteína de suero de leche, es una proteína completa de alta calidad que contiene todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita. Además de proveer proteína para la dieta, su consumo tiene otros atributos asociados a la salud. Han demostrado tener efectos positivos en segmentos diferentes, como la nutrición deportiva, el sistema inmunológico, el tratamiento de cáncer, la salud cardiovascular, la inducción del sueño y la nutrición infantil. 42

Las proteínas de suero de leche han sido incorporadas a productos de panificación, lácteos, de confitería, postres congelados, etc. El sabor neutro típico de las proteínas de suero de leche es un beneficio adicional a la hora de formular productos fortificados, ya que no tendrá interferencia con el sistema de sabor en general. Las proteínas de suero de leche son una de las fuentes naturales mas completas de proteína y aminoácidos esenciales que se pueden encontrar para fortificar alimentos y bebidas. Pueden ser incorporadas a casi cualquier sistema, para aprovechar su contenido proteico, su contenido de aminoácidos esenciales, sus beneficios nutricionales únicos y específicos y su funcionalidad física. El resultado será el desarrollo de nuevos sistemas de alimentos, que tomen ventaja de los crecientes beneficios para la salud asociados a los proteínas de suero de leche.”(www.alimentacion.org.ar.com; Google; recuperado el 20/10/13) 2.1.4. Beneficios curativos medicinales “Las proteínas son los pilares fundamentales de la vida. El cuerpo necesita proteína para repararse y mantenerse a sí mismo. La estructura básica de una proteína es una cadena de aminoácidos, cuando se digieren las proteínas, quedan los aminoácidos. El cuerpo necesita muchos aminoácidos para descomponer el alimento, es necesario consumir aminoácidos en cantidades suficientes y grandes para una salud óptima. El ser humano necesita proteína en la dieta para ayudarle al cuerpo a reparar células y producir células nuevas. La proteína también es importante para el crecimiento y el desarrollo durante la infancia, la adolescencia y el embarazo.”(www.nlm.nih.gov; Google; recuperado el 20/10/13) Las principales funciones que cumplen las proteínas dentro del organismo son 43



Son esenciales para el crecimiento debido a su contenido de nitrógeno



Proporciona los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.



Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas



Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma



Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo



Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños



Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (pretinas contráctiles musculares)



El colágeno

es la principal proteína integrante de los tejidos de

sostén El principal aporte que genera el tratamiento del suero de leche, es la cantidad y calidad de sus proteínas y los beneficios que aportan al organismo, estas proteínas pueden aumentar la calidad de los productos alimenticios, o pueden ser asimiladas directamente con facilidad.

44

“Los beneficios de las proteínas aumentan cuando el suero liquido es convertido en concentrados de proteína de suero (WPCs: whey protein concentrates,), aislados de proteína de suero (WPIs: whey protein isolates), proteínas hidrolizadas y fracciones de proteínas purificadas. “La proteína de suero de leche es una proteína completa de alta calidad que contiene todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita. Además de proveer la proteína para la dieta, su consumo tiene otros atributos asociados a la salud. Han demostrado tener efectos positivos en segmentos diferentes, como la nutrición deportiva, el sistema inmunológico, el tratamiento del cáncer, la salud cardiovascular, la inducción del sueño y la nutrición infantil. Varias de las proteínas contenidas en el suero de leche juegan un papel primordial en la regulación de la respuesta inmunológica. Los aminoácidos sulfurosos presentes en alto contenido en las proteínas de suero de leche mejoran la producción de la glutatión, que es un antioxidante natural muy importante producido por el cuerpo y que forma parte clave de una efectiva base

inmune.”

(www.alimentacion.org.ar.com;

Google;

recuperado

el

21/10/13) Un aporte comúnmente mencionado del suero de leche, es le de ser un complemento ideal para deportistas que necesitan una cantidad mayor de proteína en su dieta, debido al desgaste físico y muscular que realizan en su actividad deportiva. “Recientemente, los científicos y atletas han estado prestando más atención al hecho de que la proteína de suero de leche en realidad pertenecen a una familia de diferentes proteínas más pequeñas o micro fracciones. Un creciente número de estudios científicos indica que algunas de estas fracciones de proteína pueden desempeñar un papel clave en la regulación del apetito, la función inmunitaria, neutralizando los radicales libres, y algunas cualidades más, que mejoran nuestra salud.”(www.musculacion.net; Google; recuperado el 21/10/13) 45

En cuanto a la regulación del apetito, dietas de control y pérdida de peso corporal y así mismo en la tonificación muscular, el suero cumple un papel fundamental, ya que brinda los nutrientes proteicos necesarios para el cuerpo acompañado de una mínima representación calórica en base a su consumo. Además de sus efectos depurativo, desintoxicante y prebiótico en derivados proteicos, su bajo aporte de grasas (30kcal / 100 gr.) favorece en una importante perdida de peso a expensas de la disminución en masas grasas, conserva el tono muscular, evitando así la flacidez. Ayudando a esta característica se encuentra el efecto de drenar y regular la función intestinal, eliminando del organismo sustancias y líquidos que aumentan el peso corporal. Favorece la función hepática, mejorando el metabolismo de las grasas acumuladas y su posterior eliminación. Disminuye la sensación de apetito y ofrece una función sedativa y relajante gracias a la acción de sus vitaminas y aminoácidos “El suero de leche ayuda de forma eficaz a normalizar el correcto funcionamiento digestivo, en intestino, hígado, páncreas y riñón, mejora el metabolismo de las grasas y favorece la eliminación de líquidos retenidos, tiene un aporte calórico muy bajo y en los casos de depresión a causa de la obesidad, el aminoácido triptófano que aporta la proteína del suero de leche estimula la producción de serotonina, neurotransmisor deficitario en las depresiones, lo que refuerza la propiedad de la proteína del suero de leche para disminuir el apetito.” (www.herbogeminis.com; Google; 21/10/13). En caso de artrosis o gota el efecto alcalinizante del suero favorece la limpieza de las articulaciones, evita el depósito de nuevos desechos y ayuda a eliminar sustancias tóxicas en la sangre, lo que acompañado de una corrección de los errores alimentarios y el inicio de un tratamiento adecuado ayuda a obtener una recuperación. 46

Favorece el tratamiento en la astenia (síntomas caracterizados de cansancio, fatiga debilidad física) al mejorar con la toma del suero la asimilación de vitaminas y minerales, se favorece la recuperación. Si hay cistitis (inflamación de la vejiga), se detiene la proliferación de bacterias patógenas y se facilita la eliminación a través del riñón. Al favorecer la eliminación de toxinas y mejorar el metabolismo de las grasas, mejoran los niveles de colesterol. “Una de las principales ventajas del consumo de suero de leche es que la lactosa, su principal componente no se disocia por completo en la parte superior del tracto intestinal, si no que mantiene sus cualidades nutricionales hasta llegar la intestino delgado y el colon, las bacterias de la flora intestinal transforman la lactosa en ácido láctico, de propiedades beneficiosas para el metabolismo. Por ejemplo estimula el peristaltismo, proceso que permite la contracción de los músculos intestinales para transportar el alimento y asegurar una correcta eliminación de la materia fecal. Favorece el crecimiento de la propia flora, lo que implica una mejora del funcionamiento hepático Por otro lado por su acción depurativa activa la función renal y favorece la secreción de líquidos y toxinas. Por eso ayuda aprevenir la artrosis, la artritis y el reumatismo, consecuencia de una excesiva retención de líquidos en los tejidos y dela acumulación de toxinas en las articulaciones. Actúa como suave laxante natural por lo que esta indicado en los casos de atonia intestinal y estreñimiento.”(www.dsalud.com; Google; 22/10/13). “Los centros de investigación del mundo desarrollan con frecuencia en la prevención del cáncer y nuevas terapias para combatirlo. Se ha demostrado que las proteínas de suero de leche reducen la cantidad y tamaño de varios tumores cancerigenos en estudios realizados tanto en animales como humanos. Un estudio realizado por el Dr. Badger en el Arkansas Children`s Nutrition Center, demostró que ratas alimentadas en base a proteínas de 47

suero de leche desarrollaron menos y mas pequeños tumores que aquellas ratas utilizadas en el control. La hipertensión es el termino medico para describir la presión alta en la sangre y es una condición que afecta a 50 millones de personas en Estados Unidos y aproximadamente a 1 billón de personas a nivel mundial. Algunos péptidos específicos contenidos en las proteínas de suero de elche tienen propiedades bio activas. En estudios clínicos, en animales y seres humanos, se ha demostrado que las proteínas hidrolizadas de suero de leche reducen la presión sanguínea. Un estudio clínico piloto, llevado a cabo en la University of Minnesota Hypertension and Cholesterol Research Clinic, mostró que una proteína hidrolizada especifica redujo significativamente tanto la presión sistólica (presión máxima registrada en el sistema circulatorio) como diastólica (presión mínima que registra la arteria), así como los niveles de colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad) o colesterol malo. La alfa-lacto albúmina purificada, la segunda proteína de mayor abundancia en el suero de leche (y la de mayor abundancia en la leche materna), es rica en triptófano, un aminoácido que ha sido utilizado en diversos estudios para demostrar que mejora el sueño, la disposición al día siguiente, el estado de animo y el desempeño cognoscitivo bajo situaciones de estrés. La alfa-lacto albúmina también es una proteína ideal para su incorporación en formulas infantiles, para tratar de igualar el perfil nutricional de la leche materna” (www.alimentacion.org.ar; Google; 23/10/13)

2.2. USOS 2.2.1. A NIVEL INTERNACIONAL 2.2.1.1. INDUSTRIAL

48

El tratamiento industrial del suero de leche comienza con su recolección y transporte, este debe realizarse en camiones isotermos tipo cisterna a una temperatura inferior a 6ºC para atravesar varios procesos en las plantas de producción. Procesos fermentativos, en los que se utilizada al suero como un medio de cultivo para la producción de biomasa (levadura para panificación), metabolitos (alcoholes, ácidos orgánicos), cultivos lácticos (Lactobacillus bulgaricus) Procesos de concentración proteica en los que se busca el aumento del valor nutritivo en bebidas lácteas o formulaciones infantiles, aislando el gran contenido de aminoácidos esenciales que posee el suero y así fortificando productos cárnicos, embutidos, pastas, harinas, etc. Bio fertilizantes que restauran la flora microbiana del ecosistema de cultivo Tecnología de empaques, se puede desarrollar un agente antimicrobiano en la elaboración de empaques comestibles.

2.2.1.2. Su transformación en industrias El transporte adecuado del suero es clave, mantener la temperatura óptima para detener el crecimiento bacteriano genera un costo mayor en inversión. Esta es una de las razones para que varias empresas que se dedican a la evaporización y secado del suero, establezcan entre sus condiciones de recibimiento, que el transporte corra a cargo de la empresa quesera y que este sea entregado a una temperatura inferior de 6ºC y con un ph superior a 6. En el caso de la elaboración de un queso que necesite un periodo de maduración de al menos un mes, la pasteurización de la leche no es necesaria, por lo tanto si el lacto suero remanente es empleado en alimentación de ganado, este debe

pasteurizarse para prevenir la 49

propagación de enfermedades bovinas, el cual seria el primer paso en su transformación.

2.2.1.3. SEPARACIÓN

2.2.1.4. Obtención de grasas y caseínas El primer proceso por el cual atraviesa el suero, es la separación de finos de caseína y la grasa o nata presente en el suero. Se utilizan dispositivos como ciclones, separadoras centrifugas, filtros rotativos y ácidos con el fin de la precipitación de los finos de caseína, el lacto suero eleva su temperatura por medio de vapor y pasa a través de una malla micro perforada de acero inoxidables gracias a un sistema de vibración constante, la caseína precipitada se recoge, se tamiza, se lava y se prensa para su posterior secado. “En cuanto a la recuperación de la grasa se utilizan separadoras centrífugas, cuyo principio de separación radica en la diferencia de densidades entre la fase orgánica (grasa) y la fase acuosa (el resto del suero sin finos de caseína), al ser menos densa la grasa, al ser centrifugada se va depositando en la parte superior de la solución para luego ser descargada.” (Franchi M.; 2010;p32) Como hay diferencia de pesos entre la grasa y el liquido, el suero de leche es vertido de manera continua en un vaso cilíndrico, que gira rápidamente al rededor de su eje, la grasa al ser mas ligera se acumula en el centro del aparato de centrifugación formando la crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente donde se recibe, mientras que el resto del suero desnatado es proyectado a las paredes del vaso, la crema y el lacto suero desnatado son expulsados por la entrada continua de suero entero y recogidos en recipientes separados.

50

La caseína es utilizada en la fabricación de pinturas, apresto de tejidos (sustancia que se aplica a los tejidos para que tengan mayor consistencia o rigidez), clarificación de vinos, elaboración de preparados farmacéuticos, plásticos, adhesivos, etc. La nata de suero vuelve a ser utilizada en la preparación del queso o de mantequillas. Esta separación es necesaria para cualquier proceso posterior que se le vaya a dar al lacto suero, una vez que se ha realizado este proceso, el producto obtenido puede atravesar varias transformaciones dependiendo que tipo de suero se desee obtener. Se ha mencionado que por aspectos de almacenamiento y de condiciones químicas del suero, la mejor manera de comercializarlo, es concentrado y secado, es decir suero en polvo.

2.2.1.5. Concentrado La concentración del suero se realiza mediante varios métodos, que con el tiempo han cambiando con el fin de economizar los costos energéticos de las maquinarias empleadas. La evaporización se realiza al vacío, en un evaporador que trabaja a bajas temperaturas para conservar las características fisicoquímicas del suero original sin la desnaturalización de sus proteínas, básicamente consiste en evaporar el agua presente en el suero hasta reducir el volumen. También se realiza mediante osmosis inversa con el fin de obtener un pre concentrado y después enviarlo a un evaporador para obtener un concentrado final. La osmosis inversa consiste en un sistema de filtrado, mediante presión del liquido hacia una membrana semipermeable, que únicamente deja pasar a la molécula del agua ya que esta es lo suficientemente pequeña como para atravesar los poros de la membrana. 51

La nanofiltración, de igual manera consiste en someter el liquido a cierta presión a través de una membrana, en este caso el poro u orifico es mas grande que en la membrana de osmosis, esto hace que no se retengan todos los componentes del suero y de hecho las sustancias mas pequeñas son capaces de atravesar el poro, por eso las sales pasan al 50% y también una pequeña cantidad de lactosa, en el caso de la nanofiltración se obtiene una concertación mayor que con la osmosis inversa.

2.2.1.6. Secado del suero El lacto suero es secado de la misma manera que la leche a través de tambores secadores o atomizadores. El secado por tambores consiste en dejar caer el líquido sobre tambores tipo rodillos rotatorios, que son calentados con vapor, el agua presente en el suero se evapora y se separa mediante un flujo de aire, sobre el rodillo se forma una delgada capa de suero seco que es raspada de forma continua por cuchillas que entran en contacto con las paredes del tambor. El suero deshidratado pasa a través de un tamiz en el que se separa las partículas quemadas y continuamente a un molino que lo reduce a polvo. El mayor inconveniente de este método de secado, es el sabor a cocinado o quemado que le da al producto final debido a las altas temperaturas del tambor. Cuando el suero es concentrado mediante evaporación, este debe pasar por un proceso de enfriamiento acompañado de una constante agitación con el fin de que el suero no sea higroscópico (que no absorba agua) cuando sea secado por atomización. “El suero concentrado es una solución sobresaturada de lactosa y, bajo ciertas condiciones de temperatura y concentración, la lactosa puede algunas veces cristalizar antes de que el suero abandone el evaporador. Con concentraciones superiores al 65% de sólidos totales, el producto puede volverse tan viscoso que no pueda fluir”. (Franchi M.; 2010; p33) 52

En el secado por atomización, el suero ingresa a través de un dispositivo atomizador que gira a muy alta velocidad pulverizando el líquido, es decir lo transforma en millones de micro gotas individuales de idéntico tamaño, estas ingresan a una cámara de secado que contiene una corriente de aire caliente que se distribuye con un movimiento de rotación, permitiendo uniformidad de aire caliente en todo el volumen de la cámara. La mezcla del aire caliente y el líquido pulverizado da lugar a la rápida evaporación, como consecuencia las partículas de los sólidos se secan a bajas temperaturas.

2.2.1.7. Recuperación de proteínas La recuperación de propinas es un proceso que se le da al suero con el fin de obtener y aislar sus componentes proteicos, con el pasar de los años se han ido desarrollando varias tecnologías que faciliten dicho aislamiento. Principalmente se utiliza la ultrafiltración en la aplicación de membranas para la concentración o el fraccionamiento de proteínas y secado por atomización. Para este proceso se parte de suero tratado es decir, lacto suero del cual han sido separados finos de caseína y grasas, una vez obtenido, atraviesa por un proceso de micro y ultrafiltración, esta tecnología es conocida como tecnología de membranas. El suero pasa a través de una bomba en la que es enviado a la instalación de ultrafiltración, esta consiste en poder aislar macromoléculas y bio moléculas, basándose en el sencillo principio del rechazo o paso de macro moléculas a través de una membrana porosa Aquí el suero es separado en dos fases: 

Un concentrado proteico que no puede pasar por los finos poros de las membranas de ultrafiltración el cual representa un 5% del volumen del suero entrante.

53



El permeado, rico en sustancias solubles(lactosa y sales minerales) que si han podido atravesar las membranas

Los tipos de separación por membranas se clasifican según el permeado que estos produzcan o por el tamaño de las porosidades de dichas membranas, por lo tanto su clasificación es la siguiente:

Tabla N° 6: Clasificación de tecnología de filtración de membranas Micro filtración

Ultrafiltración

Nano filtración

Osmosis Inversa

Concentrad o

grasas y proteínas grandes

proteínas y grasas

todos los solutos

todos los solutos

Permeado

agua, minerales, lactosa, proteínas pequeñas

agua minerales, agua, lactosas iones monovalentes

agua

Fuente: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/, 20 de noviembre del 2013

2.2.1.8. Obtención de concentrados proteicos de suero de leche “Las tecnologías de membrana se aplican en la separación de compuestos y consisten en la instalación de membranas semipermeables y en la operación de filtrado por flujo cruzado a presión controlada del material a fraccionar. Como descarga de esta operación siempre se obtienen dos corrientes: el permeado que contiene aquellos compuestos que son filtrados por la membrana semipermeable normalmente se deshecha y el concentrado o retenido que se compone de las sustancias aprovechables que se desean mantener en el producto final.”(www.alimentosargentinos.gov.ar; Google; 18/10/13) El proceso por el cual se obtienen los concentrados de suero se basa en utilizar el líquido previamente tratado, es decir lacto suero del cual se han removido los finos de caseína (se recomienda que su contenido sea menor a 100mg por litro) y las sustancias grasas (con un valor menor al 0.06%). Las membranas de micro y ultrafiltración retienen las proteínas, mientras que las 54

sales y la lactosa atraviesan la membrana, este proceso se realiza alrededor de 6 veces, una vez una vez obtenido el concentrado es necesario diafiltrar para aumentar la concentración de proteína con relación a la materia seca total. Este proceso se basa en la adición de agua al concentrado al mismo tiempo que se continúa con el proceso de filtración con el fin de eliminar las especies que permean a través de las membranas conjuntamente con el agua (básicamente lactosa y minerales). Una vez obtenido el concentrado es enviado a la máquina de secado por spray. Dependiendo del tipo de proceso por el cual es sometido el suero, el proceso de ultrafiltración puede generar distintos tipos de concentrado proteico

2.2.1.9. Concentrados de proteicos WPC (whey protein concentrates) El concentrado generalmente es clasificado como el más básico de los tipos de proteína de suero de leche, en estos casos se habla de una concentración de proteína aproximada del 68-80% dependiendo de la magnitud de la filtración, por lo tanto se espera que contenga algunos gramos de grasas, hidratos de carbono, y sales minerales. Se puede decir que la mayoría de fracciones de proteína de suero están en buen estado, ya que en el proceso de filtrado en los concentrados aislados se eliminan algunas de las proteínas que son importantes impulsores inmunológicos. Previo a la ultrafiltración se puede realizar una etapa adicional de microfiltración, este se realiza con el objetivo de eliminar al máximo las sustancias grasas en forma de micro agregaciones de manera que no perjudiquen el proceso de ultrafiltración posterior. Si el proceso se realizara de tal manera el producto final podría ser caracterizado por su bajo contenido de grasa. 55

“Por otro lado, para obtener un concentrado con un 85% de proteína, el suero líquido se concentra primero unas 20-30 veces mediante ultrafiltración hasta un contenido de sólidos de aproximadamente 25%. Este valor se considera como el máximo para una operación económica.” (Franchi M.; 2010; p35)

2.2.1.10. Aislados de proteína de suero WPI (whey proteín isolates) A los aislados de proteína se les retira los materiales no proteicos para producir niveles de pureza del 85-95% de proteínas. El objetivo del asilamiento proteínas es conseguir el nivel más alto de concentración proteica, para esto es necesario aplicar distintas secuencias de tecnologías de membrana: 1.- Ultrafiltración 1 Alimentación: corriente de concentrado de suero tipo (WPC 35% de concentración proteica) 2.- Microfiltración Alimentación: corriente de salida de la etapa de Ultrafiltración 1 3.- Ultrafiltración 2 Alimentación: corriente de salida de la etapa de Microfiltración (www.alimentosargentinos.gov.ar; Google; 18/10/13) Debido a los pasos adicionales y la energía empelada en el procesamiento en los tiempos mas prolongados de filtrado, los aislados de proteínas son mas costosos que los concentrados, pero así mismo ofrecen mas ventajas para dietas en las que se deben eliminar grasas y carbohidratos, también es una mejor elección para diabéticos e intolerantes a la lactosa.

56

2.2.1.11. Hidrolizado de proteína WPH (whey proteín hydrolysate) Las proteínas hidrolizadas han sido desintegradas parcialmente en partes más pequeñas, es decir fragmentadas en aminoácidos, se realiza mediante la adición de acidaos fuertes, bases fuertes o enzimas que favorecen el proceso de hidrólisis. Este proceso es realizado con el fin de pre digerir las proteínas, Esto ayuda al sistema digestivo a asimilar en menor tiempo la proteína ingerida, es la mejor opción de proteína para la recuperación muscular después de un desgaste físico, el tiempo de absorción aproximado de proteína hidrolizada es de 10 a 30 minutos si es mezclado con agua y consumido con el estomago vacío. El sabor es un indicador de que el producto tiene una mayor cantidad de enlaces hidrolizaos, es decir enlaces de aminoácidos rotos o cadenas mas cortas de nutrientes, su sabor tiende a ser muy amargo, cuanto mas amargo sea el sabor del producto mas alto será el porcentaje de hidrólisis. Debido a los pasos adicionales en su tratamiento los hidrolizados por lo general suelen ser más costosos. 2.2.1.12. Aislamiento cromatográfico de lactoperoxidasa y lactoferrina La lactoperoxidasa y lactoferrina son proteínas que tienen una gran actividad antibacteriana, esto les da una función importante principalmente en la producción de formulas infantiles, en los procesos de producción de conservantes de distintos alimentos (leches refrigeradas y no refrigeradas), y en productos de higiene bucal. “La lactoferrina tiene otras funciones que pueden ser aprovechadas en farmacéutica y en alimentos. Por ejemplo pertenece a las proteínas que transportan hierro a través de la sangre. También actúa como antioxidante, antimicrobiano,

modulador

del

sistema

antiinflamatorio”.

(www.postgradoeinvestigacion.uadec.mx; Google; 23/10/13)

57

El principio básico del aislamiento de las proteínas lactoperoxidasa y lactoferrina radica en que estas están cargadas positivamente a ph normal de suero dulce, mientras que el resto de las proteínas del suero están cargadas negativamente. “El suero se somete a un proceso de microfiltración y se pasa a través de una membrana de intercambio catiónico en la cual al ph de suero de quesería, aproximadamente 6,5 la lactoferrina queda retenida en la membrana cromatográfica” (Jiron-Calle J; 2005; p421) “Un proceso básicamente deseable para el aislamiento de LP y LF será entonces hacer pasar el suero por resinas de intercambio de cationes diseñadas especialmente para la adsorción selectiva. Las moléculas de LP y LF se fijarán a los grupos funcionales cargados negativamente del intercambiador de cationes por interacción de carga, dando lugar a la fijación de estas moléculas en la resina de intercambio iónico, mientras que las otras proteínas del lacto suero pasan debido a su carga negativa.” (Franchi M.; 2010; p39) El suero ya procesado al cual se le han extraído estas proteínas es pasado por procesos de filtración habitual para la extracción de concentrados proteicos y lactosa.

2.2.1.12. Extracción de la lactosa Después del agua la lactosa es el mayor componente del suero, su extracción se da principalmente por la separación de componentes mediante membranas de filtración. El lacto suero en algunos casos es pasteurizado y sometido a un proceso de ultrafiltración con el fin de concentrar sus proteínas, el retentado se deshidrata y el permeado es enviado a una unidad de nanofiltración, manteniendo la temperatura controlada, la presión y el flujo de alimentación correcto, este último proceso permite la concentración de la lactosa, la cual finalmente se somete al secado. La recuperación de la lactosa también se realiza mediante la cristalización. 58

“Para la obtención de cristales de lactosa se parte del suero tratado es decir, que se ha separado la grasa y los finos de caseína, además las proteínas han sido separadas por ultrafiltración. En estos casos, el volumen del suero desproteinizado se somete a vaporización a través de vaporizadores de circulación al vacío o de placas. Una vez terminada la vaporización se somete a la cristalización en tanques con agitación permanente y control de la temperatura, para que se provoque la formación efectiva de los cristales. Una vez cristalizados, se llevan a centrifugación y desecación, utilizando para ello cámaras de aire caliente”. (www.unad.edu.co; Google; 25/10/13) La lactosa es utilizada en la industria farmacéutica, se utiliza para el recubrimiento de medicamentos, para la producción de acido láctico, jarabes de suero con un menor valor edulcorante al de la sacarosa, la lactosa puede sustituir el azúcar en la elaboración del chocolate mejorando sabor y color, etc. Producción de biogas “El suero al poseer una gran cantidad de materia orgánica, puede ser utilizado para la producción de metano. El metano es un gas natural, el cual, puede ser utilizado para la generación de energía, ya sea calórica por la misma combustión de este o eléctrica mediante generadores que utilicen este gas. Los principales factores que influyen en la generación de metano por parte de los organismos metanogénicos en cualquier tipo de sustrato son la temperatura, el pH y la cantidad de oxígeno presente.” (Franchi M.; 2010; p30) Se considera que el suero de leche es adecuado para la biodegradación debido a la relación entre la demanda bioquímica de oxigeno y la demanda química de oxigeno, que en este caso es de 2 a 1 mostrando una alta degradabilidad. Se sabe que en varias granjas se realiza la producción de biogas con excretas bovinas, la relación de la misma es de 7 a 1 entre 12 a

59

1, mostrando que las excretas de bovina son mas difíciles de degradar que el lacto suero. Para este proceso se necesita un sistema de bio digestión, básicamente se puede describir como un contenedor cerrado herméticamente llamado reactor, en el que se diluyen con agua o en este caso con suero de leche los excrementos animales para que atreves de la fermentaron anaerobia se produzca el gas metano. En algunas plantas se ha desarrollado la producción del biogás de tal manera que en la misma planta se separa la proteína y es transformada en polvo para su posterior comercialización. 2.2.2 Uso doméstico El uso doméstico del lacto suero puede variar según la presentación en la que se encuentre, en algunos países debido a la poca o comercialización de suero de leche, y en vista de ser un ingrediente en recetas en las que es necesario, se ha optado por un método casero de preparación del suero. Se añade un elemento acido como el vinagre a la leche y se eleva su temperatura, una vez colado se obtiene un requesón casero y el suero de leche. Se pueden realizar bebidas energéticas utilizando suero fresco más pulpa de frutas y estabilizantes, en caso de utilizar un suero de leche fresco es necesario asegurarse que el suero o la leche de su origen, hayan sido pasteurizados previamente. Se utiliza en la elaboraron de galletas, pan y postres caseros, al incorporar suero en polvo a la mezcla de las harinas, aumentará el valor nutricional, incrementado el contenido de proteína. Puede adicionarse un concentrado proteico a carnes molidas para incrementar su valor nutricional, es un complemento ideal en dietas para

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bajar de peso, e inclusive puede aplicarse en mascarillas faciales que ayudan para el rejuvenecimiento de la piel. En el mercado se pueden encontrar varias de las presentaciones del lacto suero; fresco, en polvo, como cremas o mantequillas, lactosa en polvo, concentrado proteicos, etc. 2.2.3. A NIVEL NACIONAL

2.2.3.1. Industrial El suero de leche dentro del Ecuador en un principio no tuvo una buena acogida debido al mal uso que se le ha dado a éste. Industrias irregulares han mezclado el lacto suero con leche para obtener una mayor cantidad de leche a un menor precio, de esta manera en pequeñas poblaciones de escasos recursos, los compradores deciden dejar la leche limpia a un lado y adquirir esta mezcla por su económico precio. Este producto no posee una calidad nutritiva y al provenir de la fabricación de quesos frescos atresnales que no guardan ningún procedimiento sanitario, podría desencadenar la propagación de enfermedades graves. Varios ganaderos al enfrentarse con este problema han acudido al Ministerio de Agricultura para que se tomen cartas en el asunto, pero aseguran que pocas han sido las acciones emprendidas. “El ex presidente del Colegio de Ingenieros de Alimentos, Rodrigo Zuñiga, aclara que la denuncia se la hizo hace cuatro años pero que Control y Vigilancia Sanitaria de la Dirección de Salud no hace nada para controlar. En Pillaro asegura, a partir de las 10; 00 de todos los días se ven vehículos que transportan el suero obtenido de la elaboración de quesos. El suero que se consigue en las queserías debería ir de alimento para los cerdos, pues el 80% de estas plantas no pasteurizan la leche para elaborar los quesos.”(www.eluniverso.com; Google; 28/10/13) 61

“Ante esas denuncias, hace dos meses, la Dirección Provincial de Salud de Cotopaxi pidió al Instituto Izquieta Pérez y al Instituto Ecuatoriano de Normalización (Inen) que analizara varias muestras locales. Según las normas técnicas, los niveles de suero permitidos para el envasado de 1 litro es del 5% en la leche entera o de cartón y del 3% en la pasteurizada o de funda. Pero, según el informe técnico, se hallaron en dos fábricas de Latacunga y en una de Salcedo, entre el 12, 20 y hasta 30%, de utilización

del

suero.”

(www.elcomercio.com.ec;

Google;

28/10/13)

“El uso de suero es aconsejado solo para la crianza de cerdos, es dañino para los terneros y peor aún para los humanos. En el Ecuador no se produce suero

industrial,

dentro

de

normas

internacionales.”

(www.burodeanalisis.com; Google; 29/10/13) Si bien en el Ecuador no existe una empresa que se dedique a la producción industrial del suero de leche y todos sus derivados, son numerosos los proyectos e investigaciones que se han realizado para exponer los beneficios de ese subproducto, es así que el día hoy se puede encontrar algunas plantas que comercializan suero en polvo, o bien empresas que utilizan el suero como ingrediente para sus productos, uno de estos es la denominada bebida láctea, que básicamente es leche mezclada con suero y algunos saborizantes entre otros. Es necesario hacer una clara diferencia entre este producto y la leche, que al parecer por su empacado y precio ha confundido al consumidor. Este producto es el que genera mayor inconveniente al sector ganadero. Con la creación de esta bebida y otras presentaciones del lacto suero no se pretende sustituir el uso de la leche si no más bien complementar la alimentación de los consumidores e incentivar el consumo de un suero tratado y sus productos procesados. “Se calcula que la leche cruda que se produce en el país es alrededor de 4 ´600.000 litros día, que alcanza para un tercio de población ecuatoriana, que según el último Censo es de 14´400.000 personas.

62

De esta forma la producción de leche sólo alcanza para 5 millones de personas, y los 9 millones restantes no consumen o lo hacen escasamente, indicó Rafael Vizcarra, director ejecutivo del CIL (centro de industria láctea) También es importante diversificar y generar nuevos productos más atractivos y de menor precio, pero con calidad y propiedades nutritivas. Una de las alternativas para este punto es el aprovechamiento del suero de la leche, que a nivel nacional incluso es desechado, indica Norberto Purtschert

de

la

empresa

láctea

ecuatoriana

Floralp.

“(www.elmercurio.com.ec;Google; 29/10/13) Hoy en día se pueden encontrar empresas que ofrecen una línea de productos que basan su producción en suero de leche nacional, es el caso de la empresa Reybanpac que ha sido galardonada como un negocio inclusivo e innovador. “La producción del suero de leche no arrancó con una idea clara, comentó Dueñas. Sobre todo porque su consumo ha sido "satanizado", dijo en referencia a que los productores de leche lo han mostrado como que la industria lo estaba utilizando como un suplemento de la leche. No obstante, el suero ya se utilizaba en la elaboración de galletas y chocolates. Hasta el 2008 todo con suero pulverizado e importado. Los buenos resultados hicieron que comenzara su diversificación y, de la tradicional bebida láctea, similar a la leche, se pasó a la saborizada de chocolate y fresa, luego a la bebida de yogurt y hasta queso. La producción inicial por semana era de 10 mil litros y hoy está en 50 mil.” (www.hoy.com.ec; Google; 29/10/13) “Lenutrit, es el primer yogurt del país con vitaminas y minerales para niños de 6 a 24 meses. Este nuevo producto está diseñado para contribuir a mejorar la nutrición y el desarrollo de niños en esta etapa de crecimiento, especialmente en niños de familias de escasos recursos.

63

El yogurt es ultra pasteurizado y fortificado, envasado en cartón tetra pak, en sabores: durazno, frutilla y vainilla. Se comercializa en las principales cadenas de alimentos y tiendas de barrio a un precio accesible de US$ 0.25. Sus componentes son: Leche entera, suero de leche, leche en polvo, azúcar, complejo de vitaminas y minerales, fermento láctico, estabilizantes y saborizante.” (www.elpopular.com.ec; Google; 29/10/13) También se han desarrollado proyectos universitarios que intentan rescatar las utilidades del suero siendo así que se han elaborado bebidas refrescantes a partir del lacto suero, manjares o dulces de suero, utilizando esta sustancia como sustituto de la leche, jabones líquidos, estudios sobe la adecuada biodegradación del suero, etc. Aunque mayormente estos proyectos son realizados a nivel universitario o de micro empresa, debido a su alto costo de inversión, estos estudios demuestran el desarrollo que va teniendo este elemento dentro del país y todos los alcances que puede tener. Es necesario mostrar a la población los beneficios que abarca el tratamiento y comercialización de este producto, y que tanto el sector ganadero como el gobierno dejen de tildar al suero, únicamente como el componente principal para adulterar leche tanto liquida como en polvo, y lo vean como una fuente rica de nutrientes y de gran expansión en la industria alimenticia.

2.2.3.2. Utilización completa del suero de leche La utilización completa del suero de leche se puede dar en el caso en que una receta utilice todo el líquido como ingrediente base, un ejemplo seria la sustitución del agua por lacto suero en la elaboración del pan. Otro método en el que se aprovecharía todo el suero es en la elaboración de biogas, ya que la disolución de los desechos no se realizaría con agua si no con la totalidad el suero. 64

Pero el uso ideal del suero radica en la extracción de todos sus componentes para su posterior aislamiento, de esta manera se aprovechan, proteínas, grasas azucares, y minerales por separado. Plantas en las que se utilizan tecnologías de membranas aseguran extraer los nutrientes del suero de una manera óptima, en la que el agua (componente mayoritario del suero)

al ser separada del resto de las

componentes, es reutilizada para limpieza de equipos. Esto muestra un uso del 100% del suero de leche.

2.2.3.4. Uso doméstico a nivel nacional El uso domestico del suero de leche a nivel nacional es muy limitado, dentro de nuestro país su uso se direcciona mayormente a la alimentación de cerdos o en el peor de los casos a la adulteración de leche. Con la elaboración de quesos caseros se obtiene un suero que es utilizado en la creación de manjares o dulces de suero, bebidas hidratantes saborizadas o mezcladas con pulpa de fruta, se mezcla con yogurt y frutas, bases para salsas, e inclusive es utilizado como un cosmético, ya que se realizan mascarillas faciales, y también como un blanqueador de piel.

CAPITULO III 3.1. Estudio de Mercado El estudio de mercado busca obtener la información mas precisa de posibles consumidores, clientes o público en general, acerca de un producto o un servicio que se desee introducir en al mercado. Es clave realizar dicho estudio para poder conocer claramente cuales son las oportunidades, problemas y el alcance que puede llegar a tener un producto. 65

Esta herramienta permite tomar decisiones de una manera mucho mas acertada acerca de un producto o un servicio que se deseen incorporar o bien de aquellos ya existentes a los cuales se desea analizar. Es así que el estudio de mercado será de mucha utilidad para la recopilación de información y de esta manera orientar en la toma de decisiones y conocer con un menor margen de error, que camino tendrá el proyecto investigado. 3.2. Objetivos de la investigación de mercado Se realizará la recopilación de datos en sectores con gran afluencia de público dentro del Distrito Metropolitano de Quito. 

Conocer el nivel de información que el público tiene sobre el suero de leche y su consumo



Saber si los consumidores conocen sobre los beneficios nutritivos que posee el lacto suero.



Determinar el nivel de aceptación que tendría este producto dentro del mercado.



Saber en que tipo de alimentos los consumidores preferirían encontrar este producto y sus derivados

3.3. El universo El universo es el cantón Quito, hombres y mujeres que comprendan la edad entre 25 y 39 años, se consideró que este rango edad comprende una población económicamente activa en su gran mayoría, por ende con la capacidad económica de adquirir un producto o servicio. Así mismo se considero una edad de madurez en la que los individuos reflexionan sobre el tipo de alimentación que mantienen y el de su familia. El fin es obtener una apreciación del conocimiento existente del suero de leche, su actual y futuro consumo. 3.4. Tamaño de la muestra El INEC (instituto nacional de estadística y censos) revela en sus datos obtenidos en el censo de población y vivienda realizado en el 2010, dentro 66

del cantón Quito existe un total de 550327 habitantes, entre hombres y mujeres cuya edad se encuentra entre 25 y 39 años de edad. N = 550327 Z = 95% -- 1,96 p = 50% q = 50% e = % - 0,05 n = ¿?

n= 383,89 n= 384 3.5. Formato de la encuesta Introducción El suero de leche es un remanente de la producción del queso, una vez que la leche a cuajado y se ha transformado en queso, se obtiene un sobrante, un suero liquido que posee una cantidad importante de nutrientes como carbohidratos, proteínas, grasas y vitaminas este es el suero de leche. Edad Sexo Masculino Femenino

1.- ¿Conocía usted que es el suero de leche? si no

67

2.- ¿Conoce las propiedades nutricionales del suero de leche? si no

3.- ¿Ha consumido suero de leche o derivados de suero de leche, en alimentos que lo contengan? si no

4.- ¿Que nutrientes considera más importantes dentro de un alimento? proteínas carbohidratos grasas vitaminas y minerales

5.- ¿Consumiría usted alimentos que contengan suero de leche o derivados de este? si no

6.- ¿Sabía usted que se pueden enriquecer nutricionalmente algunos géneros alimenticios incorporando suero de leche o derivados de este a sus preparaciones? si no

7.- ¿Incorporaría suero de leche o derivados del mismo, a sus preparaciones caseras de alimentos si pudiera encontrar este producto en el mercado? si no

8.- ¿Cree usted que el sabor y olor de las comidas se vería afectado por el uso de suero de leche? sabo r olor si n o

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9.- ¿En que tipo de alimentos prefería incorporar suero de leche o derivados? Dulces y postres Panadería y pastas Platos fuertes Salsas y aderezos Bebidas no alcohólicas Otros

10.- ¿Estaría dispuesto a pagar un precio más elevado por un alimento que esta enriquecido nutricionalmente con suero de leche o derivados? si no

3.6. Tipo de estudio El tipo de estudio será cualitativo ya que se busca obtener datos sobre el conocimiento y el comportamiento de un sector especifico de la sociedad, en cuanto al consumo del suero de leche, y la aceptación que este tiene y la que podría llegar a tener. Encuestas que se van a realizar en hombres y mujeres en la ciudad de Quito, de toda clase social, cuya edad este comprendida entre 25 y 39 años edad. 3.7. Resultado de encuestas aplicadas a la población de 25 a 39 años de edad en el cantón Quito. 3.8. Tabulación e interpretación de los resultados PREGUNTA 1 69

¿Conocía usted que es el suero de leche? Si; 209 (54%) No; 175 (46%) Pregunta 1

54%

SI46%

NO

El grafico muestra que cerca de la mitad de los encuestados, no conocían acerca de la existencia del suero de leche, esto deja un campo muy extenso, sobre el cual es necesario trabajar, informando acerca de las opciones que tiene el consumidor al existir en nuestro país un producto que pude complementar las necesidades nutricionales que tienen los consumidores. PREGUNTA 2 ¿Conoce las propiedades nutricionales del suero de leche? SI; 112 (29%) NO; 272 (71%) Pregunta 2

SI

29%

NO

71%

Los encuestaos en menor porcentaje manifiestan conocer las propiedades nutritivas del suero de leche, en razón de ser un producto poco consumido.

70

Y el 71% de aquellos que desconocen del producto, serian la oportunidad para darles a conocer acerca de sus aplicaciones en el ámbito de la gastronomía.

PREGUNTA 3 ¿Ha consumido suero de leche o derivados de suero de leche, en alimentos que lo contengan?

SI; 185 (48%) NO;199 (52%) Pregunta 3

52%SI

NO48%

Los encuestados en un porcentaje del 48% asegura haber consumido el suero de leche o algún derivado de este producto, lo cual da lugar también a que todos las personas que han consumido productos como quesos, mantequillas, formulaciones infantiles, suplementos proteicos, etc. Han consumido alguna vez suero de leche ya que este producto posee en su composición lacto suero procesado

PREGUNTA 4 ¿Qué nutrientes considera más importantes dentro de un alimento? A.- Proteínas B.- Carbohidratos C.- Grasas D.- Vitaminas y minerales

250 (31%) 188 (23%) 115 (14%) 249 (31%) 71

Pre gunta 4

31% Proteinas

31%

Carbohidratos

Grasas

14%

Vitaminas y Minerales

23%

Los nutrientes con mayor demanda en un alimento, dentro del rango de encuestados, fueron; las proteínas junto con vitaminas y minerales, este resultado es un gran aporte para la investigación, ya que la proteína presente en el suero de leche es el componente biológico muy apreciado como macro nutriente por su importancia dentro de la formación de tejido muscular en el cuerpo humano.

PREGUNTA 5 ¿Consumiría usted alimentos que contengan suero de leche o derivados de este?

SI; NO;

303 (79%) 81 (21%) Pregunta 5

21% SI

NO

79%

La gran mayoría de los encuestados afirma estar dispuesto a consumir suero de leche o productos derivados de este, en un porcentaje del 79% es un

72

resultado interesante para la investigación, nos indica la aceptabilidad que podrían tener los productos preparados. PREGUNTA 6 ¿Sabía usted que se pueden enriquecer nutricionalmente algunos géneros alimenticios incorporando suero de leche o derivados de este a su preparación? SI; 129 (34%) NO; 255 (66%) Pregunta 6

SI

34%

NO

66%

El 66% de los encuestados, ha manifestado su falta de conocimiento sobre las propiedades que tiene el suero de leche, al no existir una información amplificada y el uso muy reducido de este producto, es un resultado evidente. Este dato muestra que aunque existe una cantidad aceptable de personas (34%) que conocen de las ventajas del suero de leche, es necesario dar a conocer a la otra parte siendo esta la mayoritaria, las ventajas de su uso, con el fin de incentivar el consumo.

PREGUNTA 7 ¿Incorporaría suero de leche o derivados del mismo, a sus preparaciones caseras de alimentos si pudiera encontrar este producto en el mercado?

SI; 274 (71%) NO; 110 (29%) 73

Pregunta 7

29% SI

NO

71%

El resultado muestra una favorable respuesta por parte de los encuestados, (71%) de acuerdo con la incorporación de suero de leche en sus preparaciones, es un mercado potencial que podría adquirir y utilizar el producto.

PREGUNTA 8 ¿Cree usted que el sabor y olor de las comidas se vería afectado por el uso de suero de leche? SABOR SI; 216 (56%) NO; 168 (44%)

Pregunta 8 (Sabor)

44% SI

NO

56%

OLOR SI; 185 (48%) NO; 199 (52%)

74

Pregunta 8 (Olor)

52%

SI

NO

48%

El resultado de esta pregunta muestra que existe una gran inclinación de los individuos encuestados al pensar que tanto el sabor como el olor de sus preparaciones se verían afectadas por la incorporación de suero de leche. Tomando en cuenta que un 56% de encuestados ha indicado sus preferencias pensando que el sabor se vería afectado, y un 48% piensa que el olor también se vería afectado, se puede considerar que estos dos factores podrían influir en cuanto a la decisión de adquirir y utilizar este producto.

PREGUNTA 9 ¿En que tipo de alimentos prefería incorporar suero de leche o derivados? A.-Dulce y postre B.-Panadería y pastas C.-Platos fuertes D.-Salsas y aderezos E.-Bebidas no alcohólicas F.-Otros

239 204 76 126 71 52

75

Pregunta 9 7% 9% Panaderia y Pastas

Dulces y Postres

Platos fuertes

Salsas y Aderezos

31% 16% 10%

Bebidas no alcoholicas

27%

Otros

Los datos de esta consulta muestran que existe una inclinación hacia la incorporación de suero de leche y derivados, en panadería y repostería, alcanzando un 27%, y 31% respectivamente, seguidos del grupo de salsas y aderezos con un 16%. Estos datos influyen de manera positiva en la investigación, ya que resulta mucho más conveniente utilizar el suero de leche y derivados, en este tipo de alimentos, siendo menos compleja su elaboración y permitiendo utilizar las presentaciones en polvo del producto. PREGUNTA 10 ¿Estaría dispuesto a pagar un precio más elevado por un alimento que esta enriquecido nutricionalmente con suero de leche o derivados? SI; 212 NO; 172 Pregunta 10

45% SI

NO

55%

76

El 55% de los encuestados respondió afirmativamente, mostrando que aunque no es una superioridad marcada, gran parte de los consumidores comprende que un enriquecimiento nutricional en un producto conlleva mayor costo, elevando así su precio.

CAPITULO IV

4. PROPUESTA GASTRONÓMICA La propuesta gastronómica se realiza debido al potencial que tiene el suero de leche y sus derivados, tanto en el aporte de textura, olor, y sabor, como en el aporte nutricional proteico de los aislados de proteína. El suero de leche y la bebida láctea, tienen un amplio uso en la gastronomía ecuatoriana, con el uso de estos productos no se busca remplazar a la leche como alimento, si no como ingrediente o complemento en recetas, para conseguir iguales o mejores resultados organolépticos a un costo menor, y

77

así direccionar la leche únicamente al consumo directo, beneficiando al consumidor. Adicionar los aislados de proteína a ciertas preparaciones busca enriquecer nutricionalmente algunos productos que cuentan con un aporte proteico bajo. De esta manera se puede completar la proporción de ingesta diaria de proteína que de debe tener un ser humano a un costo muy conveniente. Las recetas que se presentan a continuación ejemplifican como una masa que contiene agua como base, puede ser sustituida por suero para mejor su textura y sabor, o como la leche puede ser reemplazada en un 70 % o inclusive en un 100%. En la siguiente propuesta gastronómica se utilizó un concentrado de proteína y 2 tipos de suero de leche: 

Concentrado de proteína: Bob´s Red Mill, ALL NATURAL WHEY PROTEIN CONCETRATE, con un valor nutricional de 16 gramos de proteína por cada 20 gramos de producto, equivalente a un total de 80 calorías



Suero de leche artesanal, producto de la elaboración de un queso casero, Se utilizo leche pasteurizada, a la cual se le añadió el cuajo, como resultado de esto se obtuvo el queso, y el suero de leche. Con la utilización de 8 litros de leche entera ultra pasteurizada, se obtuvo cerca de un kilogramo de queso, con un remanente de 5 litros de suero de leche. Este suero fue esterilizado manteniendo una temperatura entre 85 y 90 grados centígrados por 5 minutos, embotelladlo en un contendedor de vidrio y refrigerado a 6 grados centígrados.



Suero de leche concentrado y deshidratado: Bob´s Red Mill, EXTRA GRADE, SWEET DAIRY WHEY, con un aporte de 1 gramo de 78

proteína por cada 8 gramos de producto, equivalente a un total de 30calorias. La utilización del suero de leche casero deja como ventaja el costo, ya que no se invirtió en la importación de un producto y la oportunidad de aprovechamiento al reutilizar una materia prima que ya nos genero un alimento. Sin embargo la conservación del lacto suero casero, no fue duradera, y la cantidad producida de liquido no fue aprovechada en su totalidad y tuvo que se desechado gran parte del suero. Por lo que la utilización de un producto pulverizado, es la mas recomendable.

Principalmente, se pretende ir más allá de una simple mejoría o variación en el sabor de un plato determinado, se busca rescatar e incentivar el consumo de una proteína de alta calidad, que esta siendo desperdiciada y puede generar una gran mejoría en la nutrición de los ecuatorianos.

4.1. Formato receta estándar

Foto Nombre de la receta:

79

Género

Porciones/peso:

Observaciones:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE COSTO (usd)

80

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

PROCEDIMIENTO

4.2. Recetas

ENTRADA Son platos elaborados que se sirven antes del plato fuerte y ayudan a complementarlo. Estas pueden ser comidas frías o calientes, ensaladas, sopas, un tipo de fiambre etc. En algunos casos pueden remplazar al plato fuerte, pero en general no acostumbran ser muy abundantes

81

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso: Fecha de producción:

Sopa de macarrones Entrad a 5

INGREDIENTES

28/08/ 2014 UNIDA D

CANTID AD

MISE EN PLACE

COSTOS (USD)

Agua

g

500

0.10

Macarrones

g

300

0.82

82

Suero de leche liquido

g

110

Polvo (40g)

0.35

Queso manaba

g

120

Desmenuzado

0.95

Huevos

u

1

0.13

Proteína de suero de leche Crema de leche

g

50

1.80

g

20

0.08

Sal

g

5

0.01

Pimienta Achiote

g

0.02 0.10

3

g

3

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

4.36 0.21 4.57 0.91

PROCEDIMIENTO

1.- Llevar el agua a punto de ebullición, incorporar la sal y los macarrones 2.- Una vez que los macarrones estén cocinados agregar el suero de leche, la crema, el huevo y el queso desmenuzado. 3.- Agregar el achiote y la pimienta, rectificar el sabor 4.- Antes de servir incorporar la proteína de suero de leche y disolver completamente.

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso: Fecha de producción:

INGREDIENTES

Crema de habas y quinua Entrada 5 30/08/20 14

UNIDAD

CANTIDA D

MISE EN PLACE

COSTOS (USD)

83

Habas Cebolla perla Ajo

g g g

200 50 15

Huevos

u

2

Choclo

g

100

Quinua

g

200

Almendras

g

50

Suero de leche liquido Crema de leche Queso fresco

g g g

1000 100 80

Perejil Albahaca Aceite de oliva

g g g

15 15 10

peladas brunoise laminas batidos desgranado molidas Polvo (150g) cubos de 1cm x 1cm chiffonade chiffonade

PROCEDIMIENTO 1.- Rehogar la cebolla en el aceite junto con el ajo,

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

0.68 0.10 0.05 0.26 0.13 1.11 0.67 1.32 0.40 0.40 0.02 0.25 0.05

5.44 0.27 5.71 1.14

las habas, el choclo, la quinua y las almendras. 2.- Incorporar el suero de leche y cocinar. 3.- Licuar la preparación y cernir, llevar al fuego nuevamente por 5 minutos 4.- Para servir, colocar los cubos de queso sobre la crema junto con el perejil y la albahaca.

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso: Fecha de producción:

Crema de espárragos Entrada 5 02/09/20 14

84

UNIDAD

CANTIDA D

Esparrago Brócoli Mantequilla

g g g

250 150 100

Harina

g

25

Suero de leche liquido

g

500

Polvo (75g)

Cebolla perla

g

60

Brunoise

INGREDIENTES

MISE EN PLACE

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

PROCEDIMIENTO

COSTOS (USD) 0.50 0.75 0.86 0.019 0.66 0.2

2.98 0.14 3.12 0.62

1.- Separar la cabeza del tallo del esparrago. 2.- Utilizar la mitad de la mantequilla para rehogar la cebolla junto con la mitad del brócoli y los tallos de los espárragos. 3.- Disolver la harina en el suero de leche caliente, y agregar a los espárragos, hasta que se hayan cocinado. 4.- Licuar y tamizar, salpimentar al gusto 5.- Llevar al fuego nuevamente por 10 minutos agregando la mantequilla y la otra mitad de espárragos y brócoli.

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso:

Muffins de tocino Entrada 5

85

Fecha de producción:

04/09/20 14

UNIDAD

CANTIDA D

Tocino Harina Azúcar

g g g

60 125 15

Polvo de hornear

g

5

Bicarbonato

g

2

Sal

g

2

Suero de leche liquido

g

150

Polvo (20g)

Aceite Manzana verde

g u

40 1

Brunoise

INGREDIENTES

MISE EN PLACE Brunoise

PROCEDIMIENTO

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

COSTOS (USD) 0.42 0.047 0.013 0.04 0.01 0.01 0.17 0.09 0.40

1.19 0.05 1.24 0.24

1.- Dorar el tocino hasta que este crujiente y reservar 2.- Mezclar el harina, azúcar, polvo de hornear, bicarbonato y sal. 3.- Batir el suero de leche con el huevo y el aceite hasta que estén suaves, incorporar a los secos añadiendo el tocino y la manzana, batir. 4.- Rellenar los moldes con la mezcla hornear por 30 minutos a 180 C.

86

Platos fuertes Es el plato principal de una comida y esta elaborado a base de varios géneros compuestos por proteínas carbohidratos, vegetas grasas etc.

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso: Fecha de producción:

Ají de carne Plato fuerte 8 15/09/20 14

87

UNIDAD

CANTIDA D

Costilla de res Cebolla roja Pasta de maní

g g g

600 80 120

Brunoise

Papa

g

250

Cubos de 1cm x 1cm

Maduro

g

250

Rodajas

Suero de leche liquido

g

1000

Polvo (150g)

Crema de leche

g

80

Ajo Achiote Sal

g g g

10 5 20

Repicado

Ají Comino Cilantro

g g g

5 8 25

Entero

Aceite

g

20

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

MISE EN PLACE

Repicado Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

COSTOS (USD) 2.45 0.06 0.67 0.21 0.16 1.32 0.40 0.03 0.11 0.10 0.5 0.01 0.01 0.05

6.08 0.30 6.38 0.79

1.- Rehogar en aceite, el ajo, y cebolla, junto con el achiote, sal, y comino 2.- Agregar la costilla de res 3.- Disolver la pasta de maní y la crema de leche en el suero disuelto en agua, incorporar a la preparación anterior. 4.- Agregar la papa y el maduro, cocinar alrededor de 1 hora y media, colocar el ají entero por 1 minuto y retirar. 5.- Agregar el cilantro repicado antes de servir.

88

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso: Fecha de producción:

INGREDIENTES Cebolla perla

Salsa carbonara Plato fuerte 5 17/09/20 14

UNIDAD

CANTIDA D

g

60

MISE EN PLACE Brunoise

COSTOS (USD) 0.20

89

Tocino ahumado Crema de leche

g g

80 100

Paisana

Champiñones

g

40

Laminados

Nuez moscada

g

5

Pimienta Proteína de suero de leche

g

5

0.50 0.40 0.25 0.5 0.03

g

35

1.26 Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

PROCEDIMIENTO

3.14 0.15 3.29 0.65

1.- Dorar el tocino junto con la cebolla y los champiñones 2.- Incorporar la crema de leche, la nuez moscada y la pimienta 3.- Disolver en la salsa la proteína antes de servir.

POSTRES Es el plato dulce de sabor dulce, o agridulce que se sirve al final de la comida, comprende cremas, pastas, helados, tartas, etc. 90

Con un postre se busca resaltar los alimentos anteriores, pero también un postre constituye un complemento importante al aporte de nutrientes como frutas, huevos, leche, etc. Y así mismo aportes energéticos como azúcar o grasa.

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso: Fecha de producción:

INGREDIENTES

Tartetartí n Postre 5 04/08/20 14

UNIDAD

CANTID AD

MISE EN PLACE

COSTOS (USD)

91

Harina

g

120

tamizada

Azúcar

g

10

granulada

Sal

g

5

Mantequilla

g

60

Agua Suero de leche en polvo

g

50

g

20

cortada en cubos

0.09 0.009 0.01 0.51 0.02

mezclar con el agua

0.17

granulada

0.90 0.05 0.015

Cortada en cubos

0.42

Para el relleno Manzana

u

2

Azúcar

g

60

Zumo de naranja

g

10

Mantequilla

g

40

1.-

Hacer

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

2.19 0.10 2.29 0.45

PROCEDIMIENTO una masa con la harina, azúcar, sal y

mantequilla cortada en cubos, 2.- Agregar el suero mezclado con el agua poco a poco, dejamos reposar la masa durante 1 hora en el refrigerador 3.- Para el relleno, derretimos la mantequilla e incorporamos el azúcar una vez que a tomado color, añadimos el zumo de naranja 4.- En un molde cubrimos la base con el caramelo y sobre este las medias lunas de manzana 5.- Cubrimos con la masa a las manzanas y llevamos al horno a 180 C por 20 o 30 minutos.

92

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso: Fecha de producción:

INGREDIENTES Huevos Azúcar Harina para pastelería

Genoise de vainilla Postre 6 05/08/20 14

UNIDAD

CANTID AD

g g g

107 54 40

MISE EN PLACE enteros granulada tamizada

COSTOS (USD) 0.26 0.04 0.03

93

Maicena Mantequilla Esencia de vainilla Proteína de suero de leche

g g g

14 18 1

g

50

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

tamizada junto con el harina derretida

tamizada

0.05 0.15 0.005 1.80

2.33 0.11 2.44 0.40

PROCEDIMIENTO

1.- Combinar los huevos y el azúcar y llevarlos a calentar a baño maría hasta que alcancen los 43°C 2.- Batirlos hasta que alcancen punto letra o hasta que hayan triplicado su volumen 3.- Proceder a agregar la harina junto con la maicena y la proteína en forma de lluvia mientras con una paleta de alta temperatura los vamos incorporando con movimiento envolvente suave. 4.- Para incorporar la mantequilla derretida primero equiparar densidades (es decir sobre la mantequilla derretida incorporar un poco del batido anterior y mezclar bien ) y luego también incorporarla en chorro fino junto con la vainilla con movimiento envolvente suave. 5.- Verter el batido en el molde emantecado y llevarlo a un horno a 190°C y hornearlo aproximadamente 30 minutos o hasta que toquemos la superficie y sea resistente al tacto

94

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso: Fecha de producción:

Flan de fresa y coco Postre 4 06/08/20 14

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTID AD

Mezcla liquida Bebida láctea de fresa Huevos Azúcar granulada Esencia de coco

g u g g

250 3 58 1

MISE EN PLACE hervir

COSTOS (USD) 0.30 0.39 0.05 0.009

95

Coco seco deshidratado Para el caramelo

g

Azúcar granulada blanca

Para

el

g

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

1.04

75 derretir hasta formar caramelo a 180 C

100

0.09

1.87 0.09

PROCEDIMIENTO

1.96 0.49

caramelo

1.- En un sartén derretir el azúcar moviendo únicamente del mango hasta formar caramelo 2.- Acaramelar la base de moldes redondos, espolvorear con el coco seco Para la mezcla liquida 1.- Hervir la bebida láctea y temperar en una licuadora junto con el azúcar y los huevos 2.- Colocar la mezcla liquida sobre los moldes acaramelados 3.- Hornear a baño María por 40 - 50 min a 170 C 4.- Enfriar los moldes y desmoldar

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso: Fecha de producción:

INGREDIENTES Harina Aceite Sal Agua caliente

Strudel de pera Postre 5 07/08/20 14

UNIDAD

CANTID AD

g g g g

150/200 20 3 100

MISE EN PLACE Tamizada

COSTOS (USD) 0.15 0.8 0.02 0.2

96

Suero de leche en polvo

g

20

Disuelto en agua

Mantequilla Para el relleno

g

175

Derretida

Pera Azúcar Mantequilla sin sal Galleta maría Pasas Nueces Canela

g g g g g g g

250 75 60 75 50 75 1

Laminada

Para

la

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

Molida

Picadas

0.17 1.50 0.95 0.06 0.48 0.31 0.38 0.48 0.04

5.54 0.27 5.81 1.16

PROCEDIMIENTO masa

1.- Amasar la harina con la sal, incorporar el suero líquido caliente y el aceite, amasar por 7 minutos, si resulta muy suave incorporar harina hasta formar una masa homogénea. 2.- Reposar la masa cubierta con papel film a temperatura ambiente por 2 horas

Para el relleno 1.- Rehogar con mantequilla las peras junto con el azúcar hasta suavizar, aromatizar con canela 2.- Retirar del fuego agregar la galleta molida junto con las pasas y las nueces, enfriar y reservar Para armar el strudel 1.- Estirar la masa de 2cm de espesor sobre una superficie enharinada, tapar con una tela y reposar por 15 minutos

97

2.- Colocar sobre una tela ligeramente enharinada y estirar hasta que sea transparente 3.- Pincelar con mantequilla derretida y colocar el relleno, enrollar según forma deseada 4.- Volver a pincelar con mantequilla y hornear a 190 C por 30 minutos

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso: Fecha de producción:

Paris Brest Postre 1 rosca de 12 cm 09/08/20 14

UNIDAD

CANTID AD

Para la paste choux Mantequilla sin sal vita Azúcar granulada

g g

25 1

cubos

Huevos

u

2

1 masa / 1pintar

INGREDIENTES

MISE EN PLACE

COSTOS (USD) 0.20 0.01 0.26

98

Harina

g

38

Agua

g

64

Suero de leche en polvo

g

20

Sal Almendras Para la crema de relleno Chantypax Pulpa de frambuesa Azúcar Queso crema Filadelfia

g g

1 38

g g g g

125 40 13 50

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax(4)

Tamizada

Fileteadas

0.32 0.01 0.17 0.01 0.51 0.55 0.31 0.08 0.30

2.73 0.13 2.86

PROCEDIMIENTO

0.71

Para el pate choux 1.- Hervir el agua junto con el suero, la sal, azúcar y mantequilla, agregar el harina y cocinar a fuego medio removiendo constantemente 2.- Cuando se forme una costra dorada en el fondo del recipiente que se esta cocinando, retirar del fuego y colocar en un bowl, batir hasta entibiar 3.- Incorporar los huevos 1x1 hasta formar una pasta homogénea, colocar la pasta en una manga con boquilla rizada, manguear en forma de disco sobre un silpad pintar con huevo, espolvorear con las almendras fileteadas y hornear a 200C por 30 minutos Para el relleno 1.- Hervir la pulpa de frambuesa con el azúcar hasta conseguir una jalea ligera 2.- Batir el chantypax hasta que este firme, agregar la jalea de frambuesa y el queso Filadelfia enfriar y reservar en una manga con boquilla rizada Para el montaje Cortar el disco de pate choux a la mitad, rellenar con crema de frambuesa, espolvorear con azúcar en polvo.

99

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso: Fecha de producción:

Charlotte Russe Postre 5 10/08/20 14

UNIDAD

CANTID AD

Bizcochuelo negro Huevos Azúcar

u g

6 180

Agua

g

60

INGREDIENTES

MISE EN PLACE

COSTOS (USD) 0.78 0.12 0.02

100

0.11 0.03

Harina de pastelería

g

160

Cacao en polvo

g

20

Crema de leche andina Claras de huevo Azúcar

g u g

250 2 75

Gelatina sin sabor Kalua o licor de café

g g

10 30

Café instantáneo

g

5

Nueces Para el relleno Cobertura chocolate blanco Crema de leche andina Dulce de leche Para el jarabe Agua Azúcar Para decorar Ladyfruit Coberchoc en gotas

g

100

g g g

150 75 100

0.95 0.3 0.55

g g

100 50

0.01 0.04

g g

50 150

0.5 0.95

Para el mousse

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

Hidratada / disuelta

Disolver en licor Repicadas

1 0.26 0.05 0.30 0.32 0.1 0.60

6.99 0.34 7.33 1.46

PROCEDIMIENTO

Para el bizcochuelo negro: 1.- Batir los huevos junto con el azúcar y el agua con suero hasta punto de letra, agregar la harina cernida junto con el cacao poco a poco en forma envolvente con una espátula de goma. 2.- Poner sobre una lata con Silpat, llevar al horno a 200°C por 12 a 15 minutos. 3.- Desmoldar sobre papel encerado con azúcar granulada, hidratar bizcocho con jarabe y rellenar con el ganache Para el ganache 101

1.- Derretir el chocolate a baño maría, agregar la crema de leche caliente, agregar el dulce de leche y reservar Para el mouse 1.- Hacer un merengue suizo, cuando esté firme incorporar la gelatina disuelta. 2.- Agregar el licor junto con café instantáneo y nueces. 3.- Incorporar con movimientos envolventes la crema montada. Para el montaje 1.- Colocar el ganache sobre el bizcocho y enrollar presionando, cortar en rodajas de 1cm de espesor y reservar 2.- Forrar el molde con papel encerado y cubrir con las rodajas de bizcochuelo en la base y en el filo.

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso: Fecha de producción:

INGREDIENTES Para el pastel Huevos

Torta de chocolate Postre 12 14/08/20 14

UNIDAD

CANTID AD

u

4

MISE EN PLACE

COSTOS (USD) 0.52

102

0.82 0.23 0.52 0.21 0.8 0.11 0.46 0.50

Aceite

g

334

Bebida láctea

g

334

Suero en polvo / agua

g

60 / 334

Cocoa amarga bios

g

117

Cocoa dulce ricacao

g

50

Bicarbonato Azúcar granulada Harina

g g g

20 500 634

Para el relleno Crema de leche Pudding de chocolate

g u

300 2

g g

200 500

1.20 2.80 1.27 2.22

g g u g

167 83 1 15

0.02 0.07 0.03 0.16

g g

234 34

6.75 0.5

Coberchoc en gotas Chantypax Parar el jarabe Agua Azúcar granulada Canela en rama Licor de cacao Para decorar Chocolate plástico Cocoa amarga

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

Polvo (60g)

paquetes

19.19 0.95 20.14 1.67

PROCEDIMIENTO Para el pastel 1.- Cremar todos los ingredientes líquidos, agregar los ingredientes secos, colocar la masa en moldes engrasados y enharinados, hornear a 160 por 40 minutos, enfriar y reservar Para el jarabe 1.- Hervir el agua con el azúcar, aromatizar con canela y licor, enfriar y reservar en botella plástica

103

Para la crema de chocolate 1.- Cocinar el puddin con la crema de leche y el chocolate hasta que hierva, congelar hasta que se solidifique completamente 2.- Batir el chantypax con la crema de pudding hasta que este totalmente firme Para el montaje de torta 1.- Cortar la torta en tres capas, hidratar torta con jarabe y colocar una capa de crema 2.- Repetir el proceso y terminar alisando con la crema de pudding 3.- Enfriar, decorar con cintas de chocolate plástico

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso: Fecha de producción:

Donas Postre 10 18/08/20 14

104

UNIDAD

CANTID AD

Harina Azúcar Mantequilla

g g g

300 54 54

Sal

g

2

Suero de leche

g

25

Agua

g

84

Huevos

u

2

Levadura Aceite Cobertura

g g

10 334

Chocolate de repostería Crema de leche Glucosa

g g g

167 57 12

Mantequilla

g

12

INGREDIENTES

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

MISE EN PLACE Tamizada Cortada en cubos Disuelto en agua

COSTOS (USD) 0.23 0.04 0.46 0.01 0.22 0.02 0.26 0.04 0.82 1.94 0.22 0.8 0.10

5.12 0.25 5.37 0.53

PROCEDIMIENTO

Para la masa 1.- Mezclamos los ingredientes secos, harina, azúcar, sal, incorporamos los huevos uno a uno, y la levadura disuelta en un poco del suero líquido. La mantequilla se incorpora al final en trozos. 2.- Una vez amasado formamos un bollo barnizamos con aceite y dejamos reposar la masa por 45 minutos 3.- Cuando la masa ya ha fermentado la extendemos en una superficie enharinada y la cortamos en forma de dona retirando el centro, colocamos sobre una bandeja y la dejamos reposar 30 minutos mas. 4.- Freímos en abundante aceite, dejar escurrir la grasa y esperar a que se enfríe Para la cobertura 1.- Derretir a baño maría el chocolate de repostería 2.- Añadir la crema de leche y la mantequilla derretida batir junto con la glucosa. 105

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso:

Profiteroles rellenos Postre 10 unidades

106

Fecha de producción:

19/08/20 14

UNIDAD

CANTID AD

Pasta choux Mantequilla sin sal Azúcar

g g

50 2

Huevos

u

2

Harina

g

75

Agua

g

125

Suero de leche en polvo

g

30

Sal Bavarois Leche evaporada

g

2

g

150

Gelatina de limón Suero de leche liquido

g g

50 80

INGREDIENTES

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

MISE EN PLACE Cortada en cubos

Tamizada Disuelto en agua

Polvo (15g)

COSTOS (USD) 0.43 0.2 0.26 0.59 0.2 0.26 0.02 0.70 0.24 0.13

3.03 0.15 3.18 0.31

PROCEDIMIENTO

Para el pate choux 1.- Hervir el agua junto con el suero, la sal, azúcar y mantequilla, agregar la harina y cocinar a fuego medio removiendo constantemente 2.- Cuando se forme una costra dorada en el fondo del recipiente que se esta cocinando, retirar del fuego y colocar en un bowl, batir hasta entibiar 3.- incorporar los huevos 1x1 hasta formar una pasta homogénea, colocar la pasta en una manga con boquilla rizada, manguear en forma de profiterol sobre un silpad, y hornear a 200C por 30 minutos, reservar Para el bavarois 1.- Batir la leche evaporada hasta que esta triplique su volumen 2.- Disolver la gelatina de limón en el suero líquido 3.- Incorporar la gelatina a la leche evaporada con movimientos envolventes

107

4.- Realizar una incisión en la parte inferior de los profiteroles y rellenar con bavarois, con la ayuda de una manga.

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso: Fecha de producción:

INGREDIENTES

Muffins Postre 10 22/08/20 14

UNIDAD

CANTID AD

MISE EN PLACE

COSTOS (USD)

108

Harina Azúcar Leche en polvo

g g g

167 125 5

Sal

g

2

Bicarbonato

g

1

Polvo para hornear

g

12

Suero de leche liquido

g

125

Aceite Huevos Relleno

g u

125 3

0.13 0.11 0.04 0.01 0.01 0.10 0.35 0.30 0.39

Gotas de chocolate Coco rallado Granola

g g g

50 50 50

0.31 0.69 0.40

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

Tamizada Granulada

Polvo (40 g)

2.84 0.14 2.98

PROCEDIMIENTO

0.29

1.- En un bowl juntamos la harina, azúcar, suero en polvo, sal, bicarbonato y polvo de hornear y reservamos 2.- En otro bowl mezclamos el aceite los huevos y el suero de leche liquido 3.- Incorporamos a los secos y batimos 4.- Añadimos el chocolate, coco rallado y la granola, mezclamos bien 5.- Colocamos la mezcla en los moldes sin rebosar y llevamos al horno por 25 minutos a 150 C

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso: Fecha de producción:

Bavarois de frambuesa Postre 2 24/08/20 14

109

UNIDAD

CANTID AD

Agua Plátano Frambuesa

ml g g

15 30 60

Rodajas Congelada

Suero de leche Proteína de suero de leche

g

20

Polvo / tamizado

g

20

Gelatina sin sabor

g

6

INGREDIENTES

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

MISE EN PLACE

Hidratada

COSTOS (USD) 0.01 0.5 0.47 0.17 0.72 0.20

2.07 0.10 2.17 1.08

PROCEDIMIENTO

1.- Licuar el agua junto con el plátano, la frambuesa el suero de leche y la proteína. 2.- Hidratar la gelatina sin sabor y disolverla abaño maría, agregar a la preparación anterior, 3.- Colocar en moldes y refrigerar.

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso:

Barras energéticas Snack 8

110

Fecha de producción:

25/08/20 14

UNIDAD

CANTID AD

Harina de avena Mantequilla Proteína de suero de leche

g g

220 65

g

80

Pasta de maní

g

20

Suero de leche liquido

g

20

Quinua

g

30

Nuez Amaranto

g g

30 30

INGREDIENTES

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

MISE EN PLACE

Polvo (5g) Picada

COSTOS (USD) 0.33 0.56 2.88 0.11 0.04 0.16 0.21 0.20

4.49 0.22 4.71

PROCEDIMIENTO

0.58

1.- Derretir la mantequilla junto con el suero de leche líquido, la pasta de maní y la proteína de suero 2.- Incorporar la Harina, la quinua, la nuez y el amaranto 3.- Colocar la masa sobre pirex, y refrigerar por 2 horas 4.- Cortar del tamaño deseado y llevar al horno por 20 minutos a 160 C.

Foto Nombre de la receta: Genero:

Mini cake de chocolate Galletas

111

Porciones / Peso: Fecha de producción:

6 26/08/20 14

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTID AD

Aguacate Miel Cacao en polvo

g g g

75 30 25

Suero de leche en polvo Proteína de suero de leche

g

10

g

40

Esencia de vainilla

g

2

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

MISE EN PLACE Triturado

COSTOS (USD) 0.60 0.20 0.2 0.08 1.44 0.01

2.53 0.12 2.65 0.44

PROCEDIMIENTO

1.- Triturar el aguacate previamente para evitar su oxidación 2.- Incorporar el resto de ingredientes 3.- Con una manga colocar la mezcla dándole la forma deseada, sobre una bandeja enharinada y enmantecada 4.- Llevar al horno por 10 minutos a 180 C

Foto Nombre de la

Pie de

112

receta: Genero: Porciones / Peso: Fecha de producción:

coco Postre 5 06/09/20 14

UNIDAD

CANTIDA D

Para la base Galleta maría Mantequilla

g g

300 150

Azúcar

g

20

Sal

g

5

Leche de coco

g

200

Suero de leche liquido Azúcar Crema

g g

100 10

Polco (35g)

Huevo Azúcar Maicena

g g g

3 60 25

yemas

Sal Ron

g g

5 10

INGREDIENTES

MISE EN PLACE molida derretida

COSTOS (USD) 1.46 1.29 0.01 0.01

Relleno

PROCEDIMIENTO Para la base

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

1.80 0.30 0.01 0.39 0.05 0.09 0.01 0.17 5.59 0.27 5.86 1.17

1.- Moler la galleta y mezclarla con la sal y el azúcar, agregar la mantequilla derretida, formar una masa homogénea y rellenar la base y las paredes del molde del pie.

Para el relleno 1.- Mezclar el suero de leche junto con la leche de coco y el azúcar, calentar sin dejar que hierva.

113

3.- Batir las yemas junto con el azúcar y la sal, cuando el azúcar se haya incorporado, agregamos la maicena. 5.- Agregar esta mezcla a las leches a fuego lento, una vez formada la crema incorporamos el ron. 4.- Rellenamos el molde con la crema y cubrimos con papel film. 6.- Refrigerar mínimo 4 horas.

114

Panadería Es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en nuestro país, se prepara mediante el horneado de una masa generalmente fermentada, el ingrediente principal es la harina de trigo, pero existen muchas variaciones de ingredientes y formas, posee un gran valor energético al contar con una gran cantidad de carbohidratos.

115

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso: Fecha de producción:

Pan casero Pan 12 28/08/20 14

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDA D

Azúcar Harina Sal

g g g

7 334 7

Levadura

g

10

Mantequilla

g

20

Suero de leche liquido Proteína de suero de leche

g

300

g

60

MISE EN PLACE Tamizada

Polvo (75g)

COSTOS (USD) 0.01 0.26 0.01 0.04 0.17 0.66 2.16

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

3.31 0.16 3.47 0.28

PROCEDIMIENTO 1.- Mezclamos la harina junto con sal, el azúcar, y mantequilla 2.- Disolvemos la levadura en el suero líquido a una temperatura de 33 C 3.- Incorporamos a la mezcla anterior y amasamos 4.- Una vez la masa lista la cubrimos con papel film y la sometemos a una temperatura de 30 a35 C, en baño maría durante 20 minutos 5.- La retiramos y realizamos un nuevo amasado para ser leudada una vez más por 25 minutos 6.- Lista la fermentación colocamos la masa a 180C durante 50 minutos ene el horno.

116

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso: Fecha de producción:

Pan de quinua Pan 10 29/08/20 14

UNIDAD

CANTID AD

Harina Harina de quinua Sal

g g g

267 67 7

Azúcar

g

10

Levadura

g

17

Mantequilla

g

27

Suero de leche liquido

g

200

INGREDIENTES

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

MISE EN PLACE Tamizada Tamizada

Polvo (40g)

COSTOS (USD) 0.28 0.53 0.01 0.01 0.08 0.23 0.35

1.49 0.07 1.56 0.15

PROCEDIMIENTO

1.- Mezclar los dos tipos de harina, junto con la sal, azúcar y mantequilla 2.- Disolver la levadura en el suero y añadir ala mezcla anterior 3.- Amasamos en 10 porciones iguales y los llevamos a la cámara de leudar por 20 minutos 4.- Retiramos de la cámara y le damos al forma deseada y llevamos a la cámara de leudar nuevamente por 20 minutos 5.- Finalmente llevamos a hornear por 15 minutos a una temperatura de 220 C

117

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso: Fecha de producción:

Pan integral Pan 10 02/09/20 14

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTID AD

Harina blanca Harina integral Azúcar

g g g

234 100 10

Sal

g

7

Suero de leche casero

g

230

Levadura

g

14

Tocino ahumado

g

150

Brunoise

Cebolla perla Amaranto

g g

84 50

Brunoise

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

MISE EN PLACE Tamizada Tamizada

COSTOS (USD) 0.18 0.22 0.1 0.1 0.35 0.06 0.80 0.5 0.10

2.41 0.12 2.53 0.25

PROCEDIMIENTO

1.- Mezclar los dos tipos de harina, junto con la sal, azúcar y mantequilla 2.- Salteamos el tocino junto con la cebolla e incorporamos a la masa 3.- Disolver la levadura en el suero y añadir a la masa 4.- Leudar por 20 minutos y dividir en 10 porciones iguales 5.- Leudar nuevamente por 25 minutos más 6.- Finalmente hornear por 15 minutos a 210 C 118

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso: Fecha de producción:

Pan multi granos Pan 10 03/09/20 14

UNIDAD

CANTID AD

Harina integral Harina blanca Suero de leche liquido

g g g

84 250 234

Sal

g

7

Azúcar

g

25

levadura

g

14

Mantequilla

g

24

Suero de leche en polvo Avena en grano Ajonjolí blanco

g g g

10 22 55

Nuez Quinua en grano Germen de trigo

g g g

34 22 22

INGREDIENTES

1.- Mezclar los

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

MISE EN PLACE

Polvo (50g)

Cortada en cubos

Picada

COSTOS (USD) 0.19 0.19 0.44 0.01 0.02 0.06 0.20 0.08 0.03 0.68 0.22 0.12 0.10

2.34 0.11 2.45 0.24

PROCEDIMIENTO dos tipos de harina, junto con la

sal, azúcar, suero en polvo y mantequilla 2.- Disolver la levadura en el suero y añadir a la masa 3.- Incorporar los granos, la quinua debe ser previamente cocida. 119

4.- Leudar por 20 minutos y dividir en 10 porciones iguales 5.- Leudar nuevamente por 25 minutos más 6.- Finalmente hornear por 10 minutos a 210 C

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso: Fecha de producción:

Pan maíz Pan 10 05/09/20 14

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTID AD

Harina Maíz sabrosa Sal

g g g

334 84 8

Azúcar

g

17

Suero de leche en polvo

g

17

Mantequilla

g

34

Suero de leche liquido Levadura

g g

300 17

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

MISE EN PLACE Tamizada

Polvo (50g)

COSTOS (USD) 0.26 0.15 0.01 0.01 0.15 0.30 0.44 0.08

1.48 0.07 1.55 0.15

PROCEDIMIENTO

1.- Mezclar los dos tipos de harina, junto con la sal, azúcar, suero en polvo y mantequilla 2.- Disolver la levadura en el suero y añadir a la masa 3.- Leudar por 20 minutos y dividir en 10 porciones iguales 4.- Leudar nuevamente por 25 minutos más 5.- Finalmente hornear por 15 minutos a 210 C 120

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso: Fecha de producción:

Trenza dulce Pan 3 trenzas 07/09/20 14

UNIDAD

CANTID AD

Harina Azúcar Suero de leche liquido

gr gr gr

417 84 150

Huevos

gr

2

Levadura

gr

10

Esencia de vainilla

gr

3

Uvas pasas

gr

67

Mantequilla

gr

84

INGREDIENTES

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

MISE EN PLACE Tamizada Polvo (35g)

Cubos

COSTOS (USD) 0.32 0.07 0.30 0.26 0.04 0.1 0.42 0.72

2.23 0.11 2.34 0.78

PROCEDIMIENTO

1.- Mezclar los dos tipos de harina, junto con la sal, azúcar, y mantequilla 2.- Incorporar los huevos 3.- Disolver la levadura en el suero y añadir a la masa 4.- Uvas pasas al final del amasado 5.- Leudar por 20 minutos y dividir en 3 porciones iguales 6.- Realizar las 3 trenzas con la masa y llevar a leudar de nuevo por 25 minutos 7.-Hornear por 20 minutos a 200 C 121

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso: Fecha de producción:

Pan de yuca Pan 12 08/09/20 14

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTID AD

Harina Almidón de yuca Polvo de hornear

g g g

34 200 8

Huevos

g

1

Suero de leche liquido

g

84

Polvo (10g)

Queso manaba

g

140

Rayado

Queso mozzarella

g

100

Rayado

Queso fresco

g

100

Rayado

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

MISE EN PLACE

COSTOS (USD) 0.02 0.25 0.07 0.13 0.08 1.11 0.81 0.73

3.20 0.16 3.36 0.28

PROCEDIMIENTO

1.- Rallar los tres tipos de queso 2.- Mezclar la harina junto con el almidón y el polvo de hornear, 3.- Incorporar todos los ingredientes y amasar 4.- Dividir en 12 partes iguales 5.- Hornear por 20 minutos a 200 C

122

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso: Fecha de producción:

Pan de coco Pan 10 10/09/20 14

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTID AD

Harina Azúcar Sal

g g g

334 67 7

Mantequilla

g

67

Cubos

Suero de leche liquido

g

134

Polvo (25g)

Levadura

g

67

Huevos

g

50

Relleno Miel Azúcar

g g

67 67

Crema de leche Mantequilla Coco rallado

g g g

67 67 67

Costo Neto Varios 5% Costo Total 1.- Mezclar la Costo Pax

mantequilla

MISE EN PLACE

COSTOS (USD) 0.26 0.06 0.01 0.57 0.22 0.45 0.13 0.50 0.06 0.26 0.57 0.93

4.02 0.20 4.22 0.42

PROCEDIMIENTO harina, junto con la sal, azúcar, y

2.- Incorporar los huevos 3.- Disolver la levadura en el suero y añadir a la masa

123

4.- Debido a la gran cantidad de levadura esta debe leudar alrededor de 30 minutos 5.- Para el relleno colocamos los ingredientes en una olla a punto de ebullición 6.- Una vez que la masa ha leudado, se procede a dividir en 10 partes iguales y rellenar los bollos, dejar leudar por 20 minutos mas 7.- Hornear por 20 minutos a 200 C

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso: Fecha de producción:

Pan de plátano Pan 10 11/09/20 14

UNIDAD

CANTID AD

Harina Harina de plátano Bicarbonato

g g g

167 33 2

Polvo de hornear

g

3

Nuez

g

67

Trozos

Suero de leche liquido

g

42

Polvo (10g)

Sal

g

3

Plátanos Huevos Azúcar

u g g

3 1 125

Machacados

Mantequilla

g

84

Cubos

INGREDIENTES

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax

MISE EN PLACE Tamizada

COSTOS (USD) 0.13 0.08 0.01 0.02 0.30 0.08 0.01 0.30 0.13 0.11 0.72

1.82 0.09 1.91 0.19

PROCEDIMIENTO

124

1.- Mezclar las harinas con el azúcar, bicarbonato, polvo de hornear, y sal 2.- Incorporar los huevos 3.- Aplastar los plátanos hasta formar un puré e incorporar la mantequilla derretida 4.- Batir todos los ingredientes 5.- Colocar la mezcla sobre un molde enharinado y llevar al horno durante 40 minutos a 200 C

Foto Nombre de la receta: Genero: Porciones / Peso: Fecha de producción:

Masa para pizza Pan 1 12/09/20 14

UNIDAD

CANTID AD

Harina Suero de leche liquido Cerveza

g g g

334 117 67

Pasta de tomate

g

7

Sal

g

7

Aceite

g

20

Levadura

g

17

Maíz sabrosa Vino blanco Relleno

g g

34 17

Salsa pomodoro Queso mozaarella Orégano

g g g

167 100 10

Pimienta negra

g

7

INGREDIENTES

Costo Neto Varios 5% Costo Total Costo Pax(8)

MISE EN PLACE Tamizada Polvo (25g)

Rayado

COSTOS (USD) 0.26 0.22 0.20 0.01 0.01 0.49 0.08 0.5 0.10 0.58 0.81 0.5 0.01

3.95 0.19 4.14 0.51

125

PROCEDIMIENTO 1.- Calentar el suero de leche a una temperatura de 35 C para disolver la levadura 2.- Mezclar el harina junto con maíz sabrosa y sal, incorporar el resto de ingredientes y amasar, agregar el aceite al final 3.- Dejar reposar la masa con papel film alrededor de 1 horas 4.- Volver amasar ligeramente y dejar reposar 10 minutos más 5.- Estirar la masa y dar forma deseada 6.- Colocar salsa pomodoro sobre la salsa, pimienta negra, orégano y queso mozarella rayado 7.- Hornear por 20 minutos a 180 C

126

CAPITULO V 5. 1. ANÁLISIS SENSORIAL 5.2. TEST PANEL Se realizó un análisis sensorial por un focus group compuesto por 10 jueces entrenados en el área de gastronomía,

5 estudiantes egresados de la

carrera de gastronomía de la UTE y 5 chefs de restaurantes de la ciudad de QUITO, los mismos que evaluaron los siguientes platos propuestos: 

Sopa de macarrones



Ají de carne



Mini cake de chocolate



Pie de coco



Pan casero

A continuación se indica los resultados de este test panel con su respectiva interpretación.

127

Marque con una X cada uno de los aspectos sensoriales evaluados (color, olor, sabor y textura) según su grado de conformidad. Genero: Entrada Plato: Sopa de macarrones

Tabla N° 7: Evaluación sensorial de la entrada

Me gusta Ni me gusta ni me disgusta No me gusta Total Elaborada por: El autor

Color 8 2 10

Olor 7 2 1 10

Sabor 9 1 10

Aceptabili Textura dad 8 5 2 4 1 10 10

En cuanto a la sopa de macarrones, los panelistas afirman que debe mejorar la textura de la sopa ya que consideraron su consistencia muy liquida y recomendaron mayor consistencia. En cuanto al olor pudo haber incidido la utilización del queso, suero de leche y aislado de .proteína.

Marque con una X cada uno de los aspectos sensoriales evaluados (color, olor, sabor y textura) según su grado de conformidad.

128

Genero: Plato fuerte Plato: Ají de carne

Tabla N° 8: Evaluación sensorial del plato fuerte

Me gusta No me gusta, ni me disgusta No me gusta Total Elaborado por: El autor

Color 6

Olor 8

3 1 10

1 1 10

Aceptabilid Sabor Textura ad 7 10 9 2

10

1 10

1 10

El sabor del plato fuerte fue muy apreciado, gusto mucho el aporte del suero como sustituto de la leche ya que no incidió en un cambio negativo. En cuanto al color los colaboradores manifiestan que se puede mejorar aumentando la cantidad de Bixina (achiote). Para mejorar tonalidad del plato con el suero de leche.

Marque con una X cada uno de los aspectos sensoriales evaluados (color, olor, sabor y textura) según su grado de conformidad. Genero: Postre Plato: Mini cake de chocolate

Tabla N° 9: Evaluación sensorial del postre

Me gusta No me gusta, ni me disgusta No me gusta Total Elaborado por: El autor

Colo r 6 3 1 10

Olor 4 5 1 10

Sabor Textura 9 7 1 10

1 2 10

Aceptabilid ad 7 1 2 10

129

Las preparación con aguacate resultaron controversiales, el uso del suero de leche y el concentrado de proteína no influyeron en cuanto a textura sabor u olor, el ingrediente que causo un poco de polémica fue el aguacate, con la degustación los panelistas afirmaron que este ingrediente no influye negativamente en la receta, pero al saber que forma parte de la preparación, genera un poco de sugestión negativa. La textura del mini cake también fue cuestionada ya que se esperaba una masa crujiente por el tamaño y forma semejantes a una galleta, pero mas bien se asemeja ala de un bizcochuelo suave y esponjoso es por esto que no llevan el nombre de galletas. Marque con una X cada uno de los aspectos sensoriales evaluados (color, olor, sabor y textura) según su grado de conformidad. Genero: Postre Plato: Pie de coco

Tabla N° 10: Evaluación sensorial del postre

Me gusta No me gusta, ni me disgusta No me gusta Total Elaborado por: El autor

Color Olor 8 9 2 10

1 10

Sabo Aceptabilid r Textura ad 9 9 7 1 1 1 2 10 10 10

El pie de coco fue aceptado en la mayoría de los parámetros sensoriales del estudio. En cuanto a la textura los panelistas expresaron una falta de cremosidad del relleno. El sabor tuvo gran aceptabilidad, los colaboradores indicaron que el aporte del concentrado de suero genera un sabor y olor muy agradable. Marque con una X cada uno de los aspectos sensoriales evaluados (color, olor, sabor y textura) según su grado de conformidad. 130

Genero: Pan Plato: Pan casero Tabla N° 11: Evaluación sensorial del pan

Me gusta No me gusta, ni me disgusta No me gusta Total Elaborado por: El autor

Color 5

Olor 7

4 1 10

2 1 10

Aceptabili Sabor Textura dad 8 7 8 2 3 2 10

10

10

En cuanto al pan casero, los panelistas indicaron que no existe una variación en cuanto a color, lo encontraron muy similar a un pan elaborado sin suero. Los aportes que se encontraron favorables; fueron en olor, sabor y textura. Afirmaron también que se asemeja en la totalidad a un pan elaborado con leche. El aspecto de mayor aceptabilidad fue el aditivo nutricional que genera el aislado proteico y su baja incidencia en sabor y olor.

131

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES CONCLUSIONES 

El suero de leche en el Ecuador ha tenido básicamente tres usos; alimento para ganado, componente para la adulteración de leche, y como un desperdicio contaminante. La adulteración de leche fué una práctica muy común hace algunos años, provocó la sobreproducción de leche en el país y llevo a varias empresas a ser clausuradas, al ser la industria láctea un sector muy importante en el país se tomaron rigurosas pruebas a la leche producida en varios cantones. Se

pueden

establecer

varios

motivos

para

esta

actividad,

principalmente se realizó por personas inescrupulosas que deseaban incrementar el volumen de su producto para obtener un mayor rendimiento a un bajo costo, introducir al mercado, leche a un precio muy bajo en comparación a otras marcas y así generar mayores ventas. La gran producción de queso y el subproducto que este generaba, fue causante señalado por la gran mayoría de ganaderos, darle un uso a este remanente (lacto suero), que no podía ser 132

desechado normalmente, sin incumplir en una norma sanitaria o generar un costo extra. Varias empresas realizaron investigaciones para darle un adecuado tratamiento

al

suero

y

ser

desechado

sin

contaminar

el

medioambiente, así se descubrieron las propiedades nutricionales y beneficios del suero, generado un cuestionamiento clave al preguntarse, si es un desperdicio o un recurso. Las investigaciones y los controles a las fábricas de leche y productores de queso, generan un campo nuevo sobre el cual incursionar, el tratamiento del suero de leche y la producción de sus derivados. 

El tratamiento del suero de leche genera varios productos, es así que su producción depende de las necesidades del consumidor y que benéficos se desee obtener. El Lacto suero concentrado en polvo, es de mucha utilidad en la gastronomía ecuatoriana, puede reemplazar fácilmente a la leche en varias preparaciones, generando resultados en olor, sabor, y textura muy similares a la leche y reduciendo el costo de producción. Dejando a la leche como alimento directo para el ser humano. El concentrado de proteína de suero de leche es el elemento principal que se desea obtener de este producto, el aporte proteico de este, puede complementar la ingesta diría de proteína de personas de todas las edades a un costo muy accesible. Siendo así de gran ayuda para aquellos sectores de bajos recursos que poseen niveles de desnutrición muy altos. La incorporación de este ingrediente se puede se realizar en una amplia gama de productos, tanto en platos fuertes como en postres y panadería, sin variar en las cualidades organolépticas de los mismos.



La producción del lacto suero en Ecuador es un tema muy amplio que abarca factores positivos y negativos. El costo y el transporte son 133

algunos de ellos. Varias investigaciones señalan que parte del tratamiento del suero puede darse en las mismas instalaciones en las que se produce la leche, es así que pueden ocuparse los mismos equipos de pasteurización, concentración y pulverización, pero esto equivale a la paralización temporal de leche lo cual genera el primer inconveniente. El transporte de lacto suero debe realizarse a una temperatura adecuada y el volumen de este liquido en comparación al porcentaje de nutrientes que son aprovechados es muy bajo, es decir que se transporta una gran cantidad agua fría a un costo elevado. Lo que deja la necesidad de procesar toneladas diarias de suero de leche para generar una rentabilidad. Por otro lado con la implementación de una planta que trate exclusivamente el suero de leche, y que posea la tecnología adecuado

de

filtración,

se

pueden

aprovechar

todos

sus

componentes, desde la separación de grasas, concentrado, obtención de proteínas y pulverizado, hasta la reutilización del mayor componente del suero, el agua. 

La evaluación sensorial de los géneros analizados en el test panel deja varias consideraciones a tomarse en cuenta: 1. El uso de proteína de suero de leche tanto en la sopa de macarrones, el pan casero y en los mini cakes no afecto en sabor, olor o textura, sin embargo los panelistas manifiestan que la introducción de concentrado de proteína en los géneros dulces, tendría mayor aceptación, ya que la relación que se establece entre la leche y el sabor dulce es predominante. 2. El uso del suero de leche en polvo en el Ají de carne y en el pie de coco fue de agrado, los colaboradores manifestaron su interés en el uso de este producto en otras recetas en las cuales el lacto suero en polvo podría serles de utilidad. Sin embargo consideran 134

también, que su uso debe ser muy cuidadoso ya que un exceso de este producto afectaría al plato por completo.

RECOMENDACIONES 

Es necesario dar a conocer las propiedades que tiene el suero de leche y el alcance que puede tener a nivel nacional. Los beneficios nutricionales y económicos que podría

generar a la industria

alimenticia ecuatoriana y promover la utilización de este recurso como fuente de proteína. 

La creación de una planta especializada en el tratamiento del lacto suero generaría un costo de inversión muy alto, tal vez

no

conveniente para el sector privado, es por eso que se recomienda el emprendimiento de un proyecto de tal magnitud a una entidad gubernamental financiada por el estado o directamente al estado. La incursión de una empresa de este tipo generaría muchísimas fuentes de trabajo y permitiría a Ecuador exportar proteína de gran calidad en toda Latinoamérica ya que son pocos los países que han incursionado ene este campo. 

En caso de que no se pueda tratar el suero para ser producido y que sea apto para el consumo humano, es necesario dar alternativas que permitan un desecho limpio del liquido sin alterar el ecosistema, o bien incentivar el uso del lacto suero para la elaboración de biogás.



Educar a la población en general, con fundamentos básicos de nutrición, enseñar la composición de los alimentos, que es la proteína, 135

en que alimentos se puede encontrar, cuales son sus utilidades y cual es el beneficio que aporta al ser humano. Así el consumidor sabrá el porque debe ingerir ciertos alimentos y buscará productos que vayan de acuerdo a su necesidad y estén al alcance de su bolsillo.



Promover el uso casero del lacto suero buscar beneficios nuevos, innovar

recetas

industrializados,

y

no

buscar

acudir una

únicamente manera

a

propia

los de

productos enriquecer

nutricionalmente una comida que carece de aporte proteico.

136

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