• Author / Uploaded
• Rosa Terrones Muñoz

Citation preview

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO

“MANUEL AREVALO CACERES” CARRERA PROFESIONAL

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TEMA: PROCESAMIENTO DE HELADO DE MARACUYA CURSO: PROCESOS DE LOS ALIMENTOS II PROFESOR: Lic. SARA LUCIANO DE LA CRUZ ALUMNOS: Cabello Velásquez, Magda Terrones Muñoz, Rosa VI CICLO TURNO NOCTURNO

2009

INTRODUCCIÓN

La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una importancia económica y social de singular importancia.

Desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados experimentó cambios desde el punto de vista tecnológico que posibilitó extender su consumo a prácticamente todas las clases sociales.

En este trabajo pretendemos además de hacer la descripción tecnológica para la obtención de los helados, detallar los conceptos básicos para que este alimento sea seguro y saludable para su consumo.

Realizaremos un análisis de la materia prima, insumos, envases, conservación y consumo, hasta los cuidados y precauciones en cada etapa de su elaboración, considerando el marco legal que rige estas actividades, para lo cual incluimos los anexos correspondientes.

2

INDICE

I.

TITULO

II.

OBJETIVOS

III.

MARCO TEORICO

IV.

PARTE EXPERIMENTAL

V.

RESULTADOS

VI.

DISCUSION

VII.

CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES IX.

BIBLIOGRAFIA

3

PROCESAMIENTO PARA HELADO DE MARACUYA

4

II. OBJETIVOS 2.1 OBJETIVOS GENERALES: Desarrollar de forma experimental el procesamiento para la elaboración del helado de maracuyá con cubierta de chocolate, aplicando los conocimientos técnicos científicos adquiridos en clase.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:  Aprender la realización correcta de cada uno de los procesos a desarrollar durante la elaboración.  Calcular la calidad de nuestro producto empleando la formulación del porcentaje de inyección.  Observar y analizar las características finales de nuestro producto para poder diferenciar posibles fallas.

III. MARCO TEORICO SEGÚN EL REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS Artículo N° 309 Crema de Leche: Se designa como tal, la parte de la leche rica en materia grasa que se separa por reposo o por centrifugación. Deberá someterse sin excepción al proceso de pasteurización debiendo tener como mínimo un 20 % de materia grasa. No debe tener una acidez superior a 0,2 gm % en ácido láctico. Con la denominación genérica de Helados, se entienden los productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas líquidas constituidas, fundamentalmente, por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes consignados en este artículo, con el agregado de los aditivos autorizados por el Artículo 1075. El producto final presentará una textura y grado de plasticidad característicos que deberán mantener hasta el momento de ser consumido (ver Anexo I).

5

Clasificación de los helados De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración, los helados se clasifican en:  Helados de agua o Sorbetes: esta denominación corresponde a los productos en los que el componente básico es el agua.  Deberán responder a las siguientes exigencias: o Extracto seco, Min: 20,0% p/p1 o Materia grasa de leche, Max: 1,5% p/p

 Helados o Helados de leche: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche.  Deberán responder a las siguientes exigencias: o Sólidos no grasos de leche, Min: 6,0% p/p o Materia grasa de leche, Min: 1,5 % p/p

 Cremas heladas o Helados de crema: esta denominación corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca.  Deberán responder a las siguientes exigencias: o Sólidos no grasos de leche, Min: 6,0 % p/p o Materia grasa de leche, Min: 6,0 % p/p

Composición de los distintos tipos de helados Como ya se mencionó, los helados pueden clasificarse en:  Helados de agua o sorbetes: elaborados con una base de agua.  Helados de leche o helados: productos elaborados con una base de leche.  Cremas heladas o helados de crema: elaborados a base de leche con el agregado de crema de leche y/o manteca. 6

IV. PARTE EXPERIMENTAL

EQUIPOS Y MATERIALES 01

Batidora

01

Licuadora

01

Tazón quirúrgico

01

Cuchara

01

Olla pequeña

01

Cocina

01

Paleta

01

Cuchillo

01

Balanza analítica

01

Vaso

01

Jarra de 500 ml.

01

Tabla de picar

01

Plato

01

Tina

a. Helado Base 1000gr. Maracuyá 01 Tarros de leche azul 500gr Crema de leche 250 gr de sacarosa 130 gr de glucosa 2,5 gr Goma Xantana 02 Yemas de huevo

b. Beso de moza 500 gr. chocolate bitter

7

DIAGRAMA: FLUJO CUANTITATIVO DE HELADO DE MARACUYA

Recepción de materia Prima

4 1 0 m l lech e eva p o r a d a 5 0 0 m l cr em a d e lech e

1 3 0 gr . glu co sa

Pesado

2 .5 gr . go m a xa n t a n a

250 gr . zu m o de m a r a cu yá

1 0 0 0 gr . m a r a cu yá 4 1 0 gr . lech e e va p o r a d a

Estandarización

5 0 0 gr . cr em a d e lech e 2 5 0 gr d e a zú ca r 1 3 0 gr . glu co sa 2 .5 gr . go m a xa n t a n a 2 5 0 gr . zu m o d e m a r a cu yá 2 yem a s d e h u evo

Licuar

T o d o s lo s in su m o s

Refrigerar

T o t a l d e m e zcla 1 5 7 2 .5 m l

Batir

Envasado

Almacenamiento

3 0 0 0 m l cr e m a d e le ch e

8

2 4 h or a s

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE TEMPTATION KISS

3 L t d e h e la d o d e m a r a cu yá

Recepción y pesado de materia Prima

5 0 0 gr ch o co la t e B it t e r 5 0 ga lle t a s r e d o n d a s

Cu b r ir co n Ch o co la t e

Moldeado

B it t e r lo s m o ld e s

E n fr ia r lo s m o ld e s

Enfriar

R e lle n a r co n h e la d o

Relleno

Cu b r ir co n ga lle t a

2 4 h or a s

Refrigerar

Envasado

5 0 b e so s d e h e la d o

Almacenamiento

d e m a r a cu yá

9

c. Método: DIAGRAMA DE FLUJO Método: En la práctica se realizo el método de dispersiones y disolución. Dispersión: Las dispersiones líquidos son suspensiones de partículas solidas, en el seno de un líquido.

PROCEDIMIENTO Primera etapa: Helado Base 1º. Desinfectar los equipos y materiales a utilizar para la elaboración de helado. 2º. Mezclar 1/4 de la glucosa en 1/5 parte de la leche. 3º. Homogeneizar la sacarosa + C.M.C. 4º. En la licuadora dispersar la yema del huevo y la leche, luego verter la segunda y tercera mezcla a la licuadora (batir de 2 a 3 minutos). 5º. Llevar a la congeladora para que tome consistencia (24 horas).

Segundad etapa: Beso de moza relleno con helado de maracuyá 1º.

Se funde el chocolate en baño María.

2º.

A continuación se vierte un poco del chocolate fundido en los moldes. Se añade una cucharadita de la mezcla anterior en el interior de cada molde y se cubre nuevamente con un poco de chocolate fundido.

3º.

Una vez llenados los moldes se introducen en la congeladora hasta que queden solidificados y ya estarán listos.

10

Resultados:

1. Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente (Elaboración de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con gotas de yodo en agua. De un kilo de maracuyá, se obtuvo 250ml de zumo 2. Mezclado: Se disuelve la leche evaporada, después se agrega la crema. Se añade el estabilizador previamente mezclado con el azúcar. Total de mezcla: 1572.5 ml. 3. Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración, esto aumenta el volumen y mejora el sabor. 4. Adición del zumo de maracuyá: Se añade el zumo de maracuyá, licuándola con la base luego de haber pasado por el proceso de maduración. 5. Batido y Congelado: Primero, se condiciona la batidora para que se produzca frío. Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado simultáneamente con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo. El resultado del segundo batido es de 3 lt de helado. 6. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del proceso de batido y congelado, la preparación se pone en la congeladora que también puede servir como almacén. Se obtuvo 50 besos de moza rellenos de helado de maracuyá.

11

V. DISCUSION De la materia prima: Crema de leche Grasa: Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil el batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra y grasa vegetal. Azúcar: La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la disminución del punto de congelación, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelación, en la sensación de derretimiento y la suavidad del helado. Estabilizador: Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelación. Se utiliza para evitar la separación de azúcar y para que el helado no se desmorone. Emulsificantes: Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado sea más suave, de apariencia más seca y que haya más aireación.

Batido: La mezcla para helados es una emulsión de grasa en agua, que generalmente contiene 10-12 % de materia grasa, la mezcla pasteurizada, se somete a una homogenización en dos etapas antes de proceder a la congelación, según el autor J.G. Brennan lo influye en la textura y evita la separación durante la congelación y el almacenamiento. Según código de alimentos: “Se considera producto fraudulento todo helado que presente un aireamiento mayor del 50 % de su volumen.” artículo 364. Endurecimiento: La cristalización de los helados deben ser pequeños según el autor J.G. Brennan, los cristales deben ser pequeños para tener una textura suave, los helados suelen endurecerse mediante un enfriamiento prolongado adicional, en el que tiene lugar el crecimiento de los cristales. Para evitar los cristales grandes

durante la congelación

se añade un

estabilizador, es un agente formador de gel como la carboximetil celulosa (CMC) que reduce la movilidad del agua líquida y actúa como modificador del hábito. 12

Congelación: Se enfría bajo 0° C a 05° C. La congelación se realiza en recipientes sumergidos en un baño de salmuera. Los moldes son metálicos debe reposar 12-24 horas según su volumen. Según el artículo 365, código de alimentos “Queda prohibido utilizar la conservadora, nevera donde se guarden los helados y sorbetes en venta, para conservar cualquier otro producto”.

13

VI. CONCLUSIONES

1. Concluimos de la siguiente práctica de elaborar del helado, aplicando los principios científicos–tecnológicos que garantizan un producto seguro, inocuo y de calidad.

2. Podemos formular de acuerdo a las normas técnicas las cantidades necesarias para la elaboración del helado. 3. Se ejecutó de manera correcta las operaciones de elaboración. 4. Se aplicó el control adecuado de las

operaciones, para garantizar un

producto de calidad.

VII. RECOMENDACIONES

1. Recomendamos realizar la misma práctica con diferentes marcas de crema de leche para comparar sus características organolépticas.

14

VIII. BIBLIOGRAFÍA

1. J.G. Brennan “Las apreciaciones de la ingeniería de los alimentos”, Segunda edición. Editorial Acribi S.A., Zaragosa (España). 2. Walstra. P. Guerto T.J., “Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos”. Editorial Acribia. S.A., Zaragosa (España). 3. Normas Técnicas Peruanas N° 202,004 “Grasa de leche”. 4. R. Veisseyre “Lactología Técnica”. segunda Edición. Editorial Acribia. S.A., Zaragosa (España).

15