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• Mario A Blanco

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La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrón compuesto normalmente por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa y entre 10% y 20% de ceniza. Los productores proveen detalles del tipo de materia prima utilizada y del contenido típico de nutrientes. Prácticamente toda la harina de pescado se utiliza como ingrediente de alto valor proteico en la alimentación de animales terrestres de crianza y para peces de criadero. Estas harinas suponen una buena fuente de energía en la alimentación de aves, cerdos, vacas, ovejas y en la piscicultura.

Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de desechos. Esto se produce a partir de cualquier pescado blanco que sea bajo en aceite (la mayor parte del aceite está en el hígado que se utiliza para la producción de aceite, por ejemplo, el hígado de bacalao) o de los desechos de peces oleaginosos tales como el arenque, la caballa etc.

La harina de pescado ofrece muchos beneficios en la nutrición animal ya que aporta muchos proteínas y nutrientes; como ingrediente de alimentos para aves, aves ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno, ovino, y animales acuáticos (camarón, pescado y otros), disminuyendo notablemente los costos de producción industrial de estos animales por su rápido crecimiento, su mejor nutrición, la mejora de la fertilidad y la notoria disminución de posibilidades de enfermedades Proceso de Obtención 1. Dosificación Del Antioxidante Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adición de antioxidante, inmediatamente después de la fabricación. Los antioxidantes son compuestos químicos que retardan la autoxidación. La autoxidación supone que una molécula reacciona con una molécula de lípido en un enlace no saturado para formar un peróxido, después que una o dos moléculas han sido activadas por medio de la absorción de una fracción de energía. El peróxido formado tiene la facultad de activar nuevas moléculas formando nuevos peróxidos, y de esta manera se establece una reacción en cadena al menos que se disipe la energía en una reacción alternativa. Si no se detiene la reacción, que es exotérmica, el producto se combustiona, bajan los pesos moleculares y adicionalmente se produce mal olor y sabor rancio. 2. Estudio De La Materia Prima La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; de estos dos parámetros el de mayor importancia es la materia prima, tan es así que se considera que su influencia en la calidad del producto final alcanza el 70 - 75 %.

3. Descarga Del Pescado Al descargar el pescado en la fábrica se pesa y se muestrea para comprobar la frescura de los pescados que se supervisa usando TVN; los pescadores pueden ser pagados basados en el peso de retén y de su TVN (frescura) para animar al desembarque de materia prima de alta calidad. El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fábrica debe hacerse con el menor daño posible, de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso autolítico y microbiano. 4. Operación De Cocción La operación unitaria de cocción tiene como fin: * Coagular las proteínas, * Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimática y microbiana, * Liberar la grasa de las adiposas y el agua. 5. Pre-Desaguado ò Pre-Prensado El del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad de aumentar su capacidad. 6. Operación De Extrusión ò Prensado La operación de prensado tiene como objetivo la separación de agua y grasa de tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y sea pobre en sólidos. 7. Operación De Centrifugación Es la operación que utiliza la centrífuga para separar los diversos componentes que tiene el licor de prensa como son la grasa, sólidos solubles e insolubles y agua, en razón de su diferencia de densidades. 8. Operación De Evaporación La evaporación consiste en la eliminación de vapor de un soluto relativamente no volátil, el cual suele ser sólido. Generalmente no se elimina completamente y el producto concentrado permanece en forma líquida, aunque algunas veces con una elevada temperatura. 9. Operación De Secado El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el concentrado de agua de cola unida y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto La principal razón es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan cosas que puedan deteriorar el producto. 10. Operación De Molienda

El objetivo de la molienda, es la reducción del tamaño de los sólidos hasta que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores. La molienda del scrap es de importancia, porque una buena apariencia granular incidirá favorablemente en la aceptación del producto en el mercado.

Cómo aprovechar los subproductos de la pesca Los productos derivados del pescado, que hasta ahora se descartaban en su mayoría, tienen cada vez más importancia nutricional y se destinan más al ámbito alimentario 

Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ

La mayor parte de la pesca de todo el mundo se destina al consumo humano directo. Pero el procesado de los alimentos pesqueros implica una gran cantidad de descartes, subproductos que se desprecian y se destinan a otras aplicaciones comerciales. En los últimos años y, cada vez con una mayor intensidad, la obtención de productos derivados del pescado cobra una importancia nutricional y un valor económico dignos de aprovechar. Aunque la mayoría de las opciones se circunscriben al ámbito alimentario, los subproductos pesqueros van más allá de la obtención de alimentos, ya que de ellos también derivan productos farmacéuticos, abonos o pieles. En este artículo se detallan los productos que se obtienen a partir del músculo picado, así como la producción de harina y aceite de pescado. Las especies que se destinan a subproductos son las que tienen menos aceptación en el mercado o se enrancian de forma muy rápida Se calcula que del total de la pieza de pescado solo se aprovecha el 60% de su peso para la alimentación, ya que para el consumo habitual se retiran las cabezas, vísceras, escamas, aletas y esqueletos. Aunque cada vez más se reutilizan los despieces del pescado, todavía se desperdicia una gran cantidad, puesto que el consumidor prefiere adquirir las piezas enteras y los desperdicios acaban en la basura, sin opción de destinarlos a la industria de los subproductos. No obstante, se pretende cambiar esa tendencia y, cada vez más, se reúnen los despieces para aprovecharlos. Además de los restos de las especies tradicionales para el consumo, hay diferentes tipos de especies destinadas a la industria de los subproductos. Son aquellas que no tienen una gran aceptación en el mercado, ya sea por su tamaño, sabor o textura o por la gran cantidad de ejemplares que se pescan y no se venden como tal. También las especies que se enrancian de forma muy rápida y cuyo mantenimiento envasadas con garantía de calidad supone un gasto económico.

Productos a partir del músculo picado El mayor valor de las especies descartadas proviene de su fracción muscular. En general, el músculo del pescado es rico en proteínas, de las cuales se obtienen una gran variedad de productos. A partir de la carne de las especies destinadas a los subproductos, los productos derivados del músculo picado son los más importantes. Se utiliza la carne de diferentes especies, ya sin las espinas ni la piel, aunque se deteriora con gran facilidad y, si no se congela, su vida útil es demasiado corta. Los productos se elaboran a partir de los bloques de pescado picado y ya congelado y se pueden obtener productos como: 

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Porciones congeladas. El surimi es la materia prima para la elaboración de diferentes productos, como palitos de pescado o sucedáneos de marisco. Estas porciones se elaboran con una sola especie o con una mezcla de varias con propiedades sensoriales análogas. Las más empleadas son bacalao, caballa, merluza y abadalejo de Alaska. Respecto a la forma, son frecuentes los palitos o dados. Se elaboran con un lavado repetido del pescado en agua fría, al que se añaden luego azúcar, sorbitol y pirofosfato, con el fin de evitar su deterioro. No tienen olor, color ni sabor y deben ser de primera calidad y resistentes a la rotura. Productos reconstituidos. Esta gama de productos aprovechan la tendencia de los mercados. Son productos compuestos de diferentes piezas de pescado, a partir de otros ingredientes, como aditivos alimentarios o enzimas alimentarias. Emulsiones de pescado. Son la mezcla de músculo picado, agua y grasa. Se utilizan diferentes especies tanto grasas como magras y, una vez mezcladas y picadas, se obtienen salchichas o paté de pescado. Gel de pescado. Se elabora a partir de pescado triturado, de varias especies, al que se aplican tratamientos con el fin de obtener un concentrado de proteínas y azúcares. Una vez que se tiene la masa, se calienta y se obtiene un gel de pescado conocido como kamboko. Concentrados proteicos. Son un producto estable resultante de cualquier pescado fresco. Se comercializan como productos en polvo y son harinas de pescado aptas para consumo humano directo, en las que se ha concentrado la proteína y que pueden utilizarse en diversos productos. Se elaboran a partir de materia prima de primera calidad y correctamente manipulada. Se preparan por extracción con disolventes del aceite o la harina de pescado, con lo que se elimina el gusto a pescado. Durante mucho tiempo, mientras las industrias de los subproductos no alcanzaron su desarrollo, la mayoría de los desperdicios del pescado, a veces sin tratamiento previo, eran destinados a ser usados como abono para la agricultura, ya que tienen una buena cantidad de nitrógeno y fósforo, y aunque actualmente se utilizan en menor escala, algunas industrias se desarrollaron con esta finalidad. La obtención de colas y gelatinas a partir del pescado se realiza por el tratamiento de los huesos, espinas, tejidos conjuntivos y pieles, es

decir, de aquellas estructuras en cuya composición interviene la sustancia colágeno. Cuando se desea obtener gelatinas incoloras y transparentes, se agregan a los líquidos de cocción sustancias decolorantes, principalmente bisulfito sódico o ácido sulfuroso. Las gelatinas tienen muy diferentes aplicaciones; las principales son: la preparación de las emulsiones fotográficas y las colas adhesivas empleadas en carpintería. Finalmente, son utilizadas, como subproductos de la pesca, las pieles de muchas especies, especialmente las de elasmobranquios, branquios, como los tiburones, que son curtidas por los procedimientos habituales en esa industria, con las que se fabrican zapatos, carteras, cinturones, que además de su alta calidad presentan resistencia y duración. En los últimos años, la industria de la curtiduría ha desarrollado técnicas para fabricar guantes para jugar golf a partir de la piel del guachinango. Los derivados de los productos pesqueros tienen gran significado en el desarrollo de la humanidad, ya que algunos de ellos le permiten resolver problemas nutricionales, otros colaboran en la obtención de alimentos complementan a la agricultura y la ganadería y, asimismo, son fuentes del desarrollo de otras industrias al crear nuevos empleos. Por estas razones, cada día la investigación se aplica en mayor grado para aprovechar al máximo los organismos marinos para evitar que se desperdicie gran parte de ellos.