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• Wendy Venegas

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HARINA DE PESCADO HISTORIA DE HARINA DE PESCADO La industria de harina y aceite de pescado empezó en el norte de Europa a Principios del siglo XIX, con procesamiento de Arenque (Stansby y Karrick, 1963; Martin y Flick, 1990). La primera planta de harina de pescado tipo continuo, fue construida en el año 1891, en Inglaterra (Shirasaka y Arakaki, 1975). En aquella época se produciría principalmente aceite para elaborar jabones, Gliceroles y para el curtimiento de pieles; los residuos se usaban como fertilizantes. Posteriormente, se procesó para obtener harina de pescado para alimentación animal. En la década de los 30´s la harina de pescado fue considerada como un importante ingrediente en alimento para pollos, fue reconocida como un suplemento de proteína animal y como una fuente de vitaminas, minerales y factores desconocidos de crecimiento. En la actualidad se sigue usando por las mismas razones y se conoce con más precisión sus componentes y su valor nutricional en la alimentación animal (Stansby y Karrick, 1963; Martin y Flick, 1990). ANTECEDENTES DE HARINA DE PESCADO EN EL PERÚ Hagamos un poco de historia de la pesquería peruana. El Perú llego a ser el primer productor y exportador de harina pescado en el mundo en 1970. Y las empresas de harina de pescado fueron estatizadas por el gobierno de aquel entonces. En esos años se crearon Pesca Perú y la Empresa de Servicio Pesquero (Epsep) como ente regulador. Asimismo, se construyeron muelles artesanales y mercados mayorista de pescado, favorecieron la pesca para el consumo humano. Ese año exporto 1873000 toneladas, que a la cotización de ese entonces (102 dólares/TM) significo un ingreso de 303 millones de dólares, casi el 30 por ciento del total de las exportaciones anuales. En los años ochenta destacaron las compañías conserveras, que contaban con pequeñas plantas de harina, posteriormente convertidas en las importantes de medio. Después de ese periodo de relativa bonanza vino una caída paulatina en los volúmenes de exportación; su punto más bajo se presentó en 1983, cuando solo se exportaron 205000 toneladas de harina de pescado, cotizada en 387 dólares la tonelada. Está pendiente se revirtió en 1989, año en que se exportaron más de un millón de toneladas métricas, en un contexto de fuertes fluctuaciones de precios internacionales. Los últimos años de la década de 1980 estuvieron marcados por comportamientos muy diferenciados derivados de la sobrepesca de los años setenta y las terribles consecuencias del fenómeno de El Niño. En los años noventa siguió esta tendencia. Pesca Perú había perdido terreno debido a su ineficiencia, mientras que las plantas privadas con mayor inversión lograron modernizarse y se adecuaron a las exigencias del momento. En los últimos diez años la industria pesquera en el Perú ha experimento cambios muy importantes; por ejemplo, la sardina, ahora casi desaparecida, ha dejado de ser la principal especie explotada, y su lugar lo ocupa la anchoveta, con la cual se elaboran harinas de calidad que cuentan con mejores precios en los mercados internacionales; asimismo, se ha intensificado su aprovechamiento en la elaboración de productos de consumo.

También es importante destacar que en la actualidad las compañías productoras se preocupan por que la materia prima de la harina de pescado se encuentra fresca, que el trabajo en la planta sea eficiente y que se aprovechen todos los residuos, incluso aquellos que antes se echaban al mar y que provocaban una elevada contaminación del medioambiente. Los factores antes mencionados han sido determinantes para que la harina tradicional comience a dar paso a las harinas de calidad prime y superprime. De esta manera, la harina de pescado es cada vez más apreciada por sus propiedades de alto valor biológico, consecuencia de ello es que en el 2010, por ejemplo, su precio llegó a casi 2000 dólares la tonelada de harina de mejor calidad. En el 2010, en el país, el 80% del pescado desembarcado se utilizó en la elaboración de harina de pescado; el restante 20% se destinó al consumo humano. Las embarcaciones dedicadas a esta actividad pesquera son llamadas bolicheras; la mayoría de ellas no cuentan con equipos de conservación a bordo. En los últimos años, con el nuevo sistema de cuotas, para ser más eficientes las empresas han construido embarcaciones de mayor capacidad y con equipos de conservación a bordo, que les permitirá elaborar harinas de primera calidad. Las principales empresas que han participado en la producción de harina de pescado son: Pesca Perú (1970), empresa estatal cuyas plantas fueron privatizadas en 1996; Sindicato Pesquero del grupo Galsky, propietario de las plantas de Paita, Chimbote, Végueta y Pisco; Pesquera Hayduk S.A.; Grupo Promar, propietario de las plantas Productos Marinos, Palanquera Peruana y Pesquera Austral; Inversiones Carolina, propietaria de las plantas de Coishco y de Huarmey; Unión Fishing; Pesca Conservas y Derivados; Envasadora San Antonio S.A.; Fábrica de Conservas Chancay; Pesquera Malla S.A.; grupo Sotomayor S.A.; propietario de Productos Pesqueros Perú S.A.; Alimentos Americanos S.A. y Procesadora de Productos Marinos. Muchas de estas empresas han cambiado de propietarios. En el 2010 los mayores porcentajes de harina los produjeron TASA, Austral, Hayduk, Copeinca, Diamante y CFG, empresa que adquirieron la mayoría de las anteriores. En el 2009, la Ministra de la Producción de aquel entonces planteo su preocupación por la desaparición de los pequeños y medianos productores de harina y aceite de pescado. Afirmo que en ese momento en el Perú había 110 plantas procesadoras de harina y aceite de pescado, y probablemente de esta solo quedarían las 40 plantas industriales más grandes. Tecnología de alimentos (TASA), la pesquera del grupo Brescia, inicio los trabajos de construcción de una planta harinera con una capacidad de producción de 140t/h. Se trata de un complejo que la pesquera compró el 2006 a la extinta Sipesa, y que fue instalado en la zona industrial de Chimbote. Las obras demandaron una inversión de 25 millones de dólares (Kleeberg y Rojas, 2012). DEFINICIÓN DE HARINA DE PESCADO Compuesto alimenticio que está compuesto de tejido limpio, seco y molido de pescado entero o en trozos, no descompuesto, con o sin todo su aceite. No debe contener más del 10% de humedad. Si contiene más del 3% de cloruro de sodio (NaCl), la cantidad debe figurar en la etiqueta, sin exceder en ningún caso el 7%. Se considera como la principal fuente de proteínas en alimentos balanceados para peces y crustáceos, ya que no se han encontrado otras fuentes de proteínas que

contengan las características nutricionales que puedan substituir totalmente a la harina de pescado. En el Perú, usa en la elaboración de alimentos balanceados para animales (pollo, cerdos y otros). Más recientemente, por su valor biológico, se está utilizando con éxito la de tipo prime en la alimentación de peces y animales de piel fina. Las normas Nandina para estos productos son:

    

Harina de pescado apta para alimentación humana Harina, polvo y pellets de pescado Harina de pescado prime Harina de pescado sin desgrasar. Grasa y aceite de pescado y sus fracciones.

En cuanto al aceite del pescado, este es un subproducto de la harina de pescado cuyo uso industrial es muy amplio. Se utiliza, por ejemplo, en la elaboración de aceite compuesto (aproximadamente 50% de aceite de pescado y 50% de aceite vegetal), margarina, jabón, pintura, etc. Tiene también uso farmacéutico. El proceso de elaboración de harina y aceite de pescado es intenso con el uso de maquinaria; por ello, los principales costos del sector, además de la materia prima, lo constituyen la energía utilizada en el proceso productivo, así como el mantenimiento e inversión de maquinaria. De hecho, según la Sociedad Nacional de Minería, Petróleo y Energía, la industria harinera es una de las más perjudicadas por el incremento del precio del petróleo; sin embargo, el aumento de los costos no ha sido perjudicial gracias a la mayor cotización internacional de la harina de pescado (Kleeberg y Rojas, 2012). En la tabla 8 se amplía la información relativa de las plantas de harina y aceite de pescado. EMPRE SA

LUGAR Paita

100

Malabrigo Norte

138

Malabrigo Sur Chimbote Norte

TASA

76 138

Chimbote Sur

88

Cridani

93

Samanco

60

Supe

80

Végueta

140 t/h

Callao Norte

150

Callao Sur

101

Pisco Norte

100

Pisco Sur

139

Atico

121

Matarani

140

Mollendo

45

Ilo Hayduk

CAPACIDA D (T)

Sechura Paita

113 58 100

PRODUCTOS (SANIPES) Planta Steam Dried (SD) Planta Steam Dried (SD) Planta Steam Dried (SD) Planta Fair Average Quality (FAQ) Planta (FAQ) Planta Steam Dried (SD) Planta Steam Dried (SD) Planta Steam Dried (SD) Planta (FAQ) Planta Steam Dried (SD) Planta (FAQ) Planta Steam Dried (SD) Planta Steam Dried (SD) Planta Steam Dried (SD) Planta Steam Dried (SD) Planta Steam Dried (SD) Planta (SD) y (FAQ) Planta Steam Dried (SD) Planta (FAQ)

FLOTA

86 embaraciociones con una capacidad total de 28287.77 m3

50

Malabrigo Coishco

180 100

Végueta

90

Supe

60

Tambo de Mora

80

Pisco

40

Ilo

78 Bayóvar

50 120

Chicama

80 179

Chimbote

185 222

Copeinca Huarmey

50 92

Chancay

80

Planta Planta Planta (SD) Planta (SD) Planta Planta (SD)

(SD) y (FAQ) (FAQ) Steam Dried Steam Dried (FAQ) Steam Dried

Planta (FAQ) Planta Steam Dried (SD) Planta (FAQ) Planta Steam Dried (SD) Planta (FAQ) Planta Steam Dried (SD) Planta (FAQ) Planta Steam Dried (SD) Planta (FAQ) Dos etapas, Planta Steam Dried y

embaraciociones con una capacidad de 64 naves anchoveteras con capacidad de 20071 m3 y 15 naves con RSW de consumo humano directo con capacidad de 7000 t

aire caliente Ilo

Austral

90

Paita

84 t/h

Chimbote

80 t/h

Huarmey Chancay

133 t/h 100 t/h

Pisco

120 t/h

Ilo

100 t/h

Samanco

75 t/h

Supe

80 t/h

Chancay Callao Pisco Norte Diamant e Pisco Sur Mollendo Ilo

88 t/h 114 t/h 78 t/h 96 t/h 80 t/h 166 t/h

Planta (SD) Planta (SD) Planta (SD) Planta Planta Planta (SD)

Steam Dried Steam Dried Steam Dried

ciones con

(FAQ) (FAQ) Steam Dried

RSW con una

Planta Steam Dried (SD) Planta Planta (SD) Planta Planta Planta (SD) Planta (SD) Planta

38 embarca-

(SD) y (FAQ) Steam Dried (FAQ) (SD) y (FAQ) Steam Dried Steam Dried (FAQ)

Planta (FAQ)

capacidad de 16000 t

42 embarcaciones, de las cuales 18 con RSW con una capacidad total de 15979.70 m3

Exalmar

CFG

Chimbote

60 t/h

Malabrigo

60 t/h

Huacho

84 t/h

Tambo Mora

80 t/h

Malabrigo

80 t/h

Chimbote Huarmey

19 t/h 79 t/h

Chancay

80 t/h

Ocoña

154 t/h

Planta (SD) y (FAQ) Planta Steam Dried (SD) Planta (FAQ) Planta (SD) Planta (SD) Planta Planta

Steam Dried

15 embarcaciones con capacidad de 5530 m3

Steam Dried (FAQ) (FAQ)

Planta Steam Dried (SD) Planta (FAQ)

10 embarcaciones con capacidad de 2995.64 m3

Planta Steam Dried (SD) Fuente: Sanipes – ITP, 2010; Kleeberg y Rojas, 2012. Tambo de Mora

40 t/h

ESTUDIO DEL MERCADO 1. Datos de mercado Productos – los productos principales de la industria de harina y aceite de pescado de la anchoveta son: HARINA DE PESCADO Proteína 64–68% Mínimo Grasa 12% maximo Ceniza 12–18% Humedad 6–10% Sal / Arena 1–5% Histamina

ACEITE DE PESCADO Ácidos Grasos Libres