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Título:

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Edición:

Primera

Autor:

Marcos R. González G. [email protected]

Editor:

Lulu Enterprises. – Lulu Press Inc. 860 Aviation Parkway, Suite 300 Morrisville, North Carolina, 27560, USA (919) 459-5858 www.lulu.com

ISBN:

978-1-304-52369-3

Coyright ©2013. Todos los derechos reservados Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida ni almacenada por medio físico o electrónico alguno sin permiso del autor o de la editorial. Coyright © 2013. All rights reserved. No part of this publication may be reproduced or stored by any means physical or electronic without permission of the author or the publisher.

HACIENDO VINO DE FRUTAS EN LA COCINA Marcos González

Dedicatoria

A Danelis y Corina, mis hijas, génesis de mi felicidad. A Tamara, mi hermana, por su ánimo inquebrantable. A Javier, mi sobrino, por guiarme en la maraña cibernética. A los entusiastas seguidores de Vinodefruta.com.

Prólogo Luego

del

éxito

alcanzado

con

su

anterior

publicación

“Elaboración Artesanal de Vino de Frutas”, el autor se hace presente de nuevo en el medio editorial con la entrega de este excepcional e interesante libro. En esta oportunidad aborda la fabricación de los vinos de fruta desde una perspectiva más general, menos especializada y mucho más simple. Con un enfoque diferente, pone a un lado los cálculos y conceptos químicos para dar paso a una metodología más amigable

y fácil, orientada

esencialmente a quien desea elaborar su propio vino en casa. La obra logra poner en manos de los lectores un compendio de recetas que pueden ser llevadas a cabo con materiales tan simples y básicos como aquellos que se encuentran en la cocina de una casa cualquiera. Gracias a su conocimiento técnico, el autor ha conseguido simplificar al máximo el arduo proceso que entraña la transformación de una fruta en vino y lo ofrece como sencillas receta fáciles de realizar por cualquier persona sin experiencia. Pero el autor, además de compartir con sus lectores un maravilloso conjunto de recetas, va mucho más allá al enseñar una metodología y un sistema de trabajo en el que proporciona útiles consejos y recomendaciones. Una metodología desarrollada y perfeccionada, en cierta medida, gracias al diario contacto con los fieles visitantes y seguidores de su sitio en la Internet. Haciendo Vino de Frutas en la Cocina es un libro de fácil comprensión, sin pretensiones y especialmente apropiado para cualquier persona interesada en dar los primeros pasos en el fascinante mundo de la fabricación de vinos alternativos. Así pues, su contenido viene a constituirse en una joya para los que solo desean el placer de una exquisita bebida, pero también para aquellos ávidos de vivir la experiencia de ver nacer un vino.

Contenido INTRODUCCIÓN .................................................................................. 1 EL VINO ¿QUÉ ES?............................................................................... 5 LAS FRUTAS PARA HACER VINO .......................................................... 7 MATERIALES NECESARIOS .................................................................. 9 PROCEDIMIENTO GENERAL .............................................................. 11 RECETAS NOBLES .............................................................................. 19 VINO DE FRESA ......................................................................................... 21 VINO DE GRANADA .................................................................................... 25 VINO DE MANGO ...................................................................................... 29 VINO DE MEREY ........................................................................................ 33 VINO DE MORA ........................................................................................ 37 VINO DE NARANJA..................................................................................... 41 VINO DE GUAYABA .................................................................................... 45 VINO DE MANZANA ................................................................................... 49 VINO DE KIWI ........................................................................................... 53 VINO DE MARACUYÁ.................................................................................. 57 VINO DE PIÑA ........................................................................................... 61 VINO DE TAMARINDO................................................................................. 65 RECETAS ESPECIALES ........................................................................ 69 VINO DE NONI .......................................................................................... 71 VINO DE ROSAS ......................................................................................... 75 VINO DE FLOR DE JAMAICA .......................................................................... 79 VINO DE MIEL ........................................................................................... 83 TÉCNICAS SUPLEMENTARIAS (OPCIONALES) ..................................... 87 CUIDADOS DE LOS VINOS DE FRUTAS ............................................... 95

GLOSARIO Y ABREVIATURAS ............................................................ 97 TABLA DE ILUSTRACIONES .............................................................. 101 CRÉDITO DE IMÁGENES .................................................................. 103 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................ 105

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

INTRODUCCIÓN La expresión vino de frutas ha sido desde hace muchos años centro de ataque por parte de consumidores y productores de los vinos tradicionales, toda vez que no reconocen el empleo del vocablo vino fuera del contexto de la uva. En la mayoría de las legislaciones el término vino está reservado para el producto obtenido por fermentación del jugo de uvas, mientras que vino de frutas está referido, obviamente, al elaborado a partir de cualquier fruta exceptuando la uva. Además, se establece como regla la obligación de indicar el origen de los ingredientes, por ejemplo, “vino de fresas”, “vino de moras”, etc. El hecho es que, cualquiera sea la posición al respecto, debe tenerse claro que técnicamente el vino de uvas y el de cualquier fruta son productos equivalentes, y su diferencia reside de manera casi exclusiva en factores culturales y de mercado. El origen de los vinos de frutas (“country wine” para los anglosajones) data casi de los remotos tiempos del mismo vino de uvas pero su elaboración sistemática se remonta a la edad media con la utilización de manzanas y bayas, las cuales sustituían a la uva cuando ésta no estaban disponibles. Es a partir del siglo XVIII cuando se desarrolla su explotación comercial en Europa y los Estados Unidos. La participación de estos vinos en el mercado no sobrepasa el 2% de la producción mundial, sin embargo el auge e interés por parte de los consumidores está en franco auge. Debido a esto, en los últimos años se han incorporado a él países como Canadá, Australia, Japón y Sudáfrica. Ello refleja el gran 1

entusiasmo del consumidor por productos alternativos y novedosos, resultado quizás de un natural agotamiento de la oferta de los vinos tradicionales de uva. Algunos vinos de frutas típicos de ciertos países han logrado ganar un verdadero renombre internacional, como es el caso del vino de ciruela de Japón y China. Así mismo,

el vino de piña

proveniente de Hawaii es muy popular, mientras que los países escandinavos elaboran vinos de arándanos y cerezas que son apreciados en todo el mundo. Con este libro es posible poner en práctica interesantes recetas de vinos que emplean frutas tradicionales pero también otras que pueden resultar un tanto exóticas y raras para algunos. Un tercer grupo de recetas no es de futas pero sí constituye una verdadera curiosidad en el ámbito de los vinos alternativos. La mayor parte de las recetas propuestas han sido diseñadas para producir vinos secos, sin embargo en algunas se ha optado por la obtención de vinos semisecos debido a la relación lógica que debe guardar el producto obtenido con su materia prima originaria. De igual forma, debe observarse que el volumen de vino a preparar varía de una receta a otra, siendo el estándar de diez litros pero también se trabajan volúmenes de cinco, seis u ocho litros. Esto es debido principalmente a que se ha considerado la disponibilidad de la fruta y en algunos casos su costo. Es posible sacar partido a una serie de indicaciones y recomendaciones expuestas en este libro que van más allá de la simple receta o fórmula para hacer vino. Ella constituye una guía explicativa de ciertos principios y técnicas que seguramente motivarán al lector a iniciarse en el seductor mundo de los “home winemakers”. Finalmente, es necesario apuntar que las recetas incluidas han sido formuladas, puestas en prácticas y evaluadas por el equipo técnico de la organización Vinodefruta.com encabezado por el autor

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

del presente libro. El mismo tratamiento ha sido otorgado al maridaje y temperatura de consumo de los productos obtenidos, constituyendo este aspecto un compendio de degustaciones directas, opiniones de terceros y de reportes bibliográficos.

Ilustración 1. Vino de ciruelas japonés. El renombre alcanzado por esta bebida es indiscutible.

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Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

EL VINO ¿QUÉ ES? Para todos es obvio el concepto de vino y cualquier persona está al tanto que se trata de una bebida alcohólica producida a partir de la uva. Esta es, de entrada, suficiente definición para quien solo desea tomarlo y disfrutarlo, más no lo es para aquel que pretende elaborarlo. Es necesario proponer entonces una explicación un poco más sustancial pero sin llegar a complicados tecnicismos. El vino, en su significado más puro, es la bebida obtenida mediante la fermentación alcohólica del jugo de uvas. Por extensión, este concepto suele aplicarse al producto similar preparado a partir del jugo de otras frutas, ya que desde el punto de vista técnico son procedimientos equivalentes (aunque esto puede resultar irritante para la multimillonaria industria de la vid). Esquemáticamente, el origen del vino puede ser resumido de la siguiente forma: Levadura

El jugo de las frutas contiene el azúcar que es transformado por las levaduras en alcohol etílico y gas carbónico que se libera a la atmósfera. Las levaduras son hongos microscópicos harto conocidos que también están presentes en la fabricación del pan y de la cerveza. Además de alcohol y gas carbónico, durante la fermentación se produce una gama inmensa de compuestos que otorgan al vino sus características de olor y sabor, los cuales permiten diferenciarlo de cualquiera otra bebida. 5

Es importante señalar que las recetas y procedimientos propuestos en este libro están dirigidos a elaborar verdaderos vinos de frutas mediante la fermentación de sus jugos y pulpas. En ningún caso se refieren a vinos de uva saborizados con extractos frutales, ni a macerados de estos materiales en aguardiente, los cuales muchas veces son denominados de manera errónea como “vinos de frutas”.

Ilustración 2. Aromas del vino. durante la fermentación se produce una gama inmensa de compuestos que otorgan al vino sus características.

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

LAS FRUTAS PARA HACER VINO El número y variedad de frutas que nos ofrece la naturaleza es en verdad casi infinito y, en el momento de usted decidir cuál será aquella que ha de convertir en vino, debe tomar en consideración ciertos atributos que garanticen la obtención del producto deseado. Entre estos atributos cabe mencionar el aroma, la jugosidad, la acidez y el dulzor. Sin embargo, una vez evaluados estos factores y elegida la fruta, es menester realizar una cuidadosa selección de los mejores ejemplares que va a utilizar para la elaboración. Cualquiera sea la fruta que va a vinificar, ha de cuidar que esté en su óptimo estado de madurez, En la mayoría de los casos podrá evidenciar

este

hecho

-de

manera

empírica-

mediante

la

observación de una coloración característica y por cambios en su consistencia. Las frutas para elaborar vino no deben ser necesariamente las más grandes y vistosas, ya que éstas suelen ser destinadas al consumo directo y tienen un mayor precio. No obstante, debe cuidar no caer en el extremo opuesto y evitar la utilización de frutas magulladas, maduras o descompuestas. Es importante considerar que las recetas que encontrará en este libro están formuladas para el empleo de frutas frescas. La utilización de jugos, procesados comercialmente no garantiza el logro del producto correcto puesto que las proporciones de azúcar, acidez, etc., suelen ser muy diferentes a las del jugo natural. Por otra parte, pueden contener aditivos y conservadores que influyen negativamente en el proceso de fermentación. 7

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

MATERIALES NECESARIOS El procedimiento de elaboración de vinos expuesto en este libro ha sido simplificado hasta su mínima expresión y por tanto los utensilios requeridos son comunes en cualquier cocina doméstica y de fácil adquisición. Seguidamente se detallan los más importantes.  Tazas, cucharas y jarra para medir.  Embudo, cubeta, coladera y olla para trasvasar.  Balanza sencilla de uso culinario (solo para algunas recetas).  Agua potable. Ésta deberá ser, en lo posible, de embotellado comercial y de origen natural. Se evitará el empleo directo de agua del grifo, ya que su contenido de cloro puede causar alteraciones en el vino.  Recipiente para la fermentación. Lo más útil es el botellón donde se expende el agua comercial, cuya capacidad aproximada es de 20 litros. Éste deberá ser con preferencia de vidrio pero, en su defecto, puede utilizar el de plástico, requiriendo entonces un lavado y desinfección más intensos. Para elaboraciones de menor volumen resultan útiles las garrafas, damajuanas y otras vasijas.  Tapón de algodón o gasa para el recipiente de fermentación.  Lienzo o tela para filtrar. Algodón, lana o muselina funcionan bien.  Botellas con tapa de rosca. Preferiblemente de vidrio y de color ámbar o verde para evitar el efecto pernicioso de la luz sobre el vino. 9

Ilustración 3. Algunos utensilios para hacer el vino. Son comunes en cualquier cocina

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

PROCEDIMIENTO GENERAL Los puntos que se mencionan a continuación constituyen los pasos que usted deberá seguir al poner en práctica cada una de las recetas mencionadas en este libro. Se recomienda atenderlos de forma cuidadosa para garantizar así la obtención del producto deseado. En una sección posterior se propondrán algunas técnicas complementarias que, realizadas de manera opcional, podrán conducir a productos de un nivel superior. 1. Higienización del material Este es un paso crucial en la elaboración de todo vino. El proceso de vinificación constituye un fenómeno biológico y por tanto es susceptible alteración por microorganismos. Para evitar que esto suceda, todo material que entre en contacto con el vino debe lavarlo perfectamente con un buen detergente e higienizarlo con agua caliente antes de su utilización. 2. Preparación de la fruta Todas las frutas que vaya a emplear en la elaboración de vinos deben estar en su óptimo estado de madurez y sin daños significativos. Algunas pueden contener tierra, insectos o residuos de pesticidas, por lo que debe lavarlas de forma cuidadosa con agua corriente del grifo, en especial si van a ser agregadas enteras, con cáscara o cortadas en trozos. Las pulpas y jugos a emplear deben ser estrictamente naturales. Aquellas procesados industrialmente, a las cuales se les ha 11

agregado agua, conservantes o han sido tratados térmicamente, no garantizan óptimos resultados. 3. Activación de la levadura La levadura a emplear en cada receta corresponde a la misma utilizada en panificación, bien en su forma deshidratada (polvo, gránulos) o en forma de pasta. Si usted usa la segunda, la cantidad indicada debe ser incrementada en aproximadamente un 30%. Para evitar agregar una levadura aletargada que entorpezca el proceso, es recomendable que la active previamente. Para ello agregue media cucharadita de azúcar a medio vaso de agua tibia, disuelva bien y añada la levadura indicada en la receta. Deje reposar por unos 20 minutos y observe. La producción de una espuma abundante será indicador de actividad y la levadura podrá ser adicionada al mosto con toda confianza. En caso contrario, deberá descartarla y adquirir otra más fresca. 4. Mezcla de ingredientes Antes de combinar todos los ingredientes de la receta es necesario que marque en el recipiente de fermentación el volumen total de la mezcla que va a realizar. Este volumen es indicado en la lista de ingredientes y materiales, siendo para la mayoría de ellas 15 litros. Para marcar el recipiente, antes de usarlo agregue agua con una jarra de 1 ó 2 litros hasta llegar al volumen requerido, luego trace una línea a nivel de la superficie. 5. Fermentación Es el proceso principal en la fabricación de todo vino. En esta etapa la levadura transforma el azúcar del jugo en alcohol (etanol) y gas carbónico, el cual puede evidenciarlo por un notorio burbujeo. Además, se genera una serie de compuestos aromáticos y de sabor que otorga al vino sus atributos característicos.

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Ilustración 4. Levadura activada. La producción de una espuma abundante será indicador de actividad

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Ya mezclado el jugo (o la pulpa) con el azúcar y los demás ingredientes de la receta, añada la levadura previamente activada, tal como se indicó con anterioridad. Luego agite la mezcla de forma moderada. Una vez ha realizada esta mezcla, cierre el recipiente de manera tal que no entren elementos extraños pero que a la vez pueda salir el gas producido. Un tapón de algodón o una cubierta de tela cumplen muy bien con este propósito. Es de suma importancia considerar que cualquiera sea el recipiente que use para la fermentación, nunca debe ser llenado en su totalidad para evitar así el desbordamiento, de esta manera el líquido dispondrá de suficiente espacio libre sobre él donde puede bullir la espuma producida sin ocasionar derrames. El proceso de fermentación, al contrario de lo que muchos piensan, tiene una duración relativamente corta y no debe demorar más de unos ocho a doce días. Las fermentaciones prolongadas durante meses o años con el recipiente bajo tierra o sumido en una cueva oscura no son más que fábulas. Dejar el vino sobre las borras por mucho tiempo resulta inútil y solo ocasionará que éste adquiera sabores extraños y por demás desagradables. Evite, eso sí, que esté expuesto a la luz directa del sol y que la temperatura ambiente no sea extrema. El rango de 14ºC-25ºC es óptimo para la fermentación, pero puede marchar relativamente bien hasta unos 30ºC. 6. Filtración Una vez culminada la fermentación puede decirse que ha sido obtenido el vino, sin embargo aún se muestra muy turbio debido a las partículas vegetales flotantes y la levadura en suspensión. Por causa de la composición intrínseca de las frutas, estas partículas tienden a permanecer tercamente en el líquido y removerlas siempre resulta algo afanoso. A escala industrial, esto es una tarea ardua y compleja que obliga a la utilización de avanzados equipos.

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Ilustración 5. Filtración con lienzo

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Sin embargo, a pequeña escala usted puede lograr resultados aceptables con un sencillo y eficaz tamizado del vino utilizando un lienzo o tela y un embudo. Solo deberá tener un poco de paciencia y algo de perseverancia. Para

efectuar

esta

operación

es

imprescindible

que

la

fermentación esté totalmente culminada y que el vino se haya estabilizado. Asegúrese que el burbujeo esté totalmente detenido. Una vez realice un primer tamizado grueso con una coladera, proceda a filtrar con el lienzo, el cual debe estar perfectamente limpio e higienizado. La tela a emplear no debe ser demasiado tupida para evitar la saturación temprana de los poros. Una opción práctica es sustituir la tela por un papel filtro de café. 7. Embotellado El embotellado es, obviamente, muy sencillo y no requiere mayores indicaciones, solo necesita un embudo adecuado, una jarra y pulso firme. Las botellas y las tapas deben ser lavadas previamente con un buen detergente e higienizadas con agua caliente. Como se indicó antes, son recomendables las de color ámbar o verde. 8. Refrigeración Como podrá usted observar, las recetas de vinos aquí compartidas no implican el agregado de conservante alguno o la realización de tratamientos térmicos para su preservación. Por lo tanto, es imprescindible mantenerles refrigerados para prolongar así su tiempo de vida útil. Este período de utilidad estará sujeto a las condiciones de asepsia e higiene que implementó durante la elaboración. Dependiendo de la temperatura ambiente, estos vinos pueden conservarse inalterados un promedio de 6 meses sin refrigeración, mientras que refrigerados lo pueden hacer por dos o tres años.

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9. Decantación Con el transcurrir del tiempo es probable que algunos de los vinos que elabore produzcan sedimentos que se depositan en el fondo de la botella. Estos posos son inocuos y consisten de restos vegetales y levaduras que lograron atravesar el lienzo durante la filtración. Decante el vino trasegando cuidadosamente la parte clara del mismo y logrará corregir de manera sencilla el inconveniente.

Ilustración 6. Poso en la botella.

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RECETAS NOBLES La variedad de frutas que ofrece el comercio es, en general, bastante limitada y está sujeta más a designios del mercado que a factores climáticos o geográficos. Sin embargo, detrás de esta realidad está el hecho que el número de frutas ofrecidas por la naturaleza es casi infinito. En consecuencia, las recetas que usted encontrará en esta sección tienen su génesis en frutas de procedencias ciertamente diversas, como aquellas de origen mediterráneo o tropical. A continuación, descubra las recetas para elaborar vino de fresa, granada, mango, merey, mora, naranja, guayaba, manzana, kiwi, maracuyá, piña y tamarindo.

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Vino de Fresa

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La fruta La fresa, denominada también frutilla, comprende un grupo de especies botánicas pertenecientes al género Fregaria, entre las cuales está la “fresa salvaje”, de origen europeo

y

comercial, Posee

un

el de

“fresón”, origen

alto

o

fresa

americano.

contenido

en

nutrientes pero, sin duda, su mayor aporte es el tenor de vitamina C, valioso

antioxidante

natural.

La

Ilustración 7. Fresa

mejor fresa para elaborar vino es aquella que se encuentra en su estado óptimo de madurez, con una consistencia de firme a tierna.

El vino Su color va del rosado al rubí claro. Con el adecuado reposo puede llegar a ser brillante, Aroma franco, muy afrutado con ligeros visos florales. Sabor fresco producto de una afinada acidez cítrica. Sutilmente astringente. Moderada permanencia en boca. Su bien proporcionado contenido de taninos le imparte el suficiente potencial para desarrollarse como gran vino.

Maridaje El vino de fresa va estupendamente con pastas en salsas de tomate, arroces marineros, sopas de pescado, carnes de cerdo y pizzas. Pollo a la naranja, tortilla y ceviche dan los mejores resultados. Su temperatura de servicio recomendada es entre 9ºC y 12ºC.

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Receta Para aproximadamente 10 litros de Vino de Fresa Semiseco 11ºG.L. 8,3 Kg. de fresas maduras, troceadas y trituradas. 6 Tazas Kg. de azúcar refinada. 2 tazas de azúcar adicionales 200 gramos de pulpa de tamarindo sin semillas. 1 cucharadita de levadura de panificación. Agua suficiente para 15 litros. Lienzo limpio de 1m x 1m. Recipiente para fermentación marcado a 15 litros. 12 Botellas de 750ml con tapa. Coloque las fresas, la pulpa de tamarindo y el azúcar en el recipiente de fermentación. Agregue agua hasta completar 15 litros. Agite para completa disolución y posteriormente adicione la levadura activada. Deje fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas (4-5 días). Filtre con lienzo y decante repetidas veces hasta obtener un vino claro. Agregue las 2 tazas de azúcar adicionales y disuelva muy bien. Embotelle y guarde en refrigeración. Vuelva a decantar si es necesario.

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Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Vino de Granada

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La fruta La granada es una fruta oriunda del Medio Oriente pero su cultivo se ha extendido hasta la cuenca del Mar Mediterráneo e India, cultivándose muy bien en zonas semiáridas. Se cree que el vino de granada contiene

hasta

tres

veces

más

antioxidantes que el vino tinto de uva. Debido a ello, resulta excelente en la prevención y tratamiento de la hipertensión

arterial

por

cuanto

Ilustración 8. Granadas

ayuda en la disminución de los altos niveles de “colesterol malo” en el organismo. Los frutos de granada destinados a la fabricación de vino deben ser grandes, ya que los pequeños generalmente resultan algo secos y de un sabor acre poco atractivo.

El vino Su color suele ser rubí con sutiles tonalidades ocre en algunas ocasiones. De nariz suave, sin estridencias, algo herbáceo. En boca muestra ciertas notas de chocolate y cerezas. Cuerpo medio típico de este estilo de vino. Admite bien un envejecimiento moderado. Astringencia notoria sin llegar a ser punzante ni conferir aspereza.

Maridaje El vino de granada casa muy bien con la cocina mediterránea, acompañando de manera destacada platos como la paella valenciana e inclusive un carpacho de lomito. Marco ideal para comidas árabes como el tabbouleh o un tagine de pollo. Su temperatura de servicio recomendada está entre 9ºC y 13ºC.

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Receta Para aproximadamente 6 litros de Vino de Granada Seco 11ºG.L. 71/2 Kg. de granadas enteras. 31/2 tazas de azúcar refinada. 3 tazas de jugo de limón o lima. 1/2 cucharadita de levadura de panificación. Agua suficiente para 7 litros. Lienzo limpio de 1m x 1m. Recipiente para fermentación marcado a 7 litros. 6-8 Botellas de 750ml con tapa. Corte las granadas en mitades, extraiga la pulpa con una cuchara e introdúzcala en el recipiente de fermentación. Agregue el jugo de limón, las 71/2 tazas de azúcar y complete con agua hasta 7 litros. Agite para disolver y posteriormente adicione la levadura activada. Deje fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas (4-6 días). Filtre con lienzo, Embotelle y guarde en refrigeración. Decante las veces que sean necesarias.

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Vino de Mango

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La fruta Su origen se sitúa en la India, de donde toma su nombre científico Mangifera indica. Esta fruta fue introducida a mediados del siglo XIX en el Brasil por los portugueses pero actualmente se la puede encontrar en

toda

la

zona

americana.

Posee

versatilidad

debido

intertropical una al

gran profuso

número de especies naturales pero también a las variedades creadas

Ilustración 9. Mango

mediante injertos con otras frutas. El mango es rico en vitamina A, esencial para para la salud de la piel, la vista y el cabello.

El vino El vino de mango en general muestra un color dorado intenso. Tiende a clarificar bien, por lo que su aspecto frecuentemente es bastante límpido. Ofrece el aroma típico de la fruta, fragante sin llegar a ser intenso. En boca resulta bien equilibrado, abocado, de cuerpo notable. Carácter fresco y con una gran vitalidad otorgada por la acidez propia de los vinos jóvenes.

Maridaje Combina de manera perfecta con los platos agridulces de la comida mexicana y asiática. Aunque no es un vino de postre, logra complementar muy bien comidas dulces como tortas, ensalada de frutas, galletas, etc. Puede llegar a combinar apropiadamente, por contraste, con guisos y carnes. Su temperatura ideal oscila entre 6ºC y 8ºC.

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Receta Para aproximadamente 10 litros de Vino de Mango Dulce 11ºG.L. 10 Kg. de mangos enteros. 4 tazas de azúcar refinada. 5 tazas de azúcar adicionales 1/2 cucharadita de bicarbonato. 1 cucharadita de levadura de panificación. Agua suficiente para 15 litros. Lienzo limpio de 1m x 1m cm. Recipiente para fermentación marcado a 15 litros. 12 Botellas de 750ml con tapa. Pele los mangos, corte la pulpa en trozos y colóquelos en el recipiente de fermentación. Agregue cuatro tazas de azúcar, el bicarbonato y complete con agua hasta 15 litros. Agite para facilitar la disolución. Adicione la levadura activada. Deje fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas (6-8 días). Filtre con lienzo, Agregue las cinco tazas de azúcar adicionales. Embotelle y guarde en refrigeración. Decante las veces que sean necesarias.

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Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Vino de Merey

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La fruta El merey es también conocido como cajú o marañón. Existen dos variedades, la roja y la amarilla. Es nativo de Sudamérica pero se cultiva hoy también en el Medio Oriente y la India. La almendra corresponde al auténtico fruto, mientras que la parte carnosa o pedúnculo -muy jugoso, dulce y algo astringente- constituye la porción que se emplea para elaborar el vino. En dicha elaboración suele

Ilustración 10. Merey

ser utilizada con preferencia la variedad roja, ya que ésta posee un mayor contenido de azúcares.

El vino Es uno de los vinos de frutas con mayor personalidad. Su color es de un amarillo bien definido, Debido a la constitución química de la fruta, este vino posee una opacidad natural que lo hace sorprendentemente atractivo. Modesto en nariz, con reminiscencias a manzanas. En boca muestra un carácter extraordinario otorgado por el perfecto equilibrio de acidez, dulzor y su distintiva astringencia.

Maridaje En general este vino combina bien con los crustáceos y moluscos de concha como almejas y ostras. También resulta buen acompañante del salmón ahumado y de los quesos semigrasos como el mozzarella y el edam. Su temperatura óptima de consumo está entre 8ºC y 10ºC.

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Receta Para aproximadamente 10 litros de Vino de Merey Seco 11ºG.L. 7 Kg. de mereyes enteros. 5 tazas de azúcar refinada. 21/2 tazas jugo de limón. 1 cucharadita de levadura de panificación. Agua suficiente para 15 litros. Lienzo limpio de 1m x 1m. Recipiente para fermentación marcado a 15 litros. 12 Botellas de 750ml con tapa. Eliminar la almendra de los mereyes seccionando parte del pedúnculo. Cortarlos en trozos pequeños y agregarlos al recipiente de fermentación. Opcionalmente también pueden ser exprimidos y emplear sólo el jugo, pero la cantidad de pedúnculos utilizada será mayor.

Adicionar el

azúcar, el jugo de limón y agua hasta los 15 litros. Agregar la levadura activada y dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas (6-7 días). Filtrar con lienzo, Embotellar y guardar en

refrigeración. Trasegar para eliminar sedimentos. El

producto final resulta opaco de forma natural y requerirá pocas decantaciones.

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Vino de Mora

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La fruta El término mora incluye especies como la zarzaparrilla, la zarzamora, la frambuesa y la mora de castilla. Esta última será la referente para la receta aquí expuesta. La mora de castilla es originaria de las regiones altas de la América intertropical, por lo que se le conoce también como mora andina. El fruto es una baya de color rojo pero adquiere una tonalidad morada en su madurez. Los frutos

Ilustración 11. Moras

destinados a la vinificación deben mostrar un brillo intenso y percibirse firmes al tacto.

El vino La mora da origen a uno de los vinos más afines al tradicional vino de uva. Su alto contenido de polifenoles y vitamina C le confiere un gran poder antioxidante. El color puede ir desde el rojo púrpura hasta el granate intenso. Muestra un aroma franco típico de los frutos rojos. Buen cuerpo y una agradable permanencia en boca. Es uno de los pocos vinos de frutas con cualidades para el envejecimiento.

Maridaje Armoniza bien con las carnes asadas, o a la parrilla, pastas con salsas de carne, ensaladas no acéticas, y embutidos. Puede llegar a combinar bien con algunos pescados en salsas, y con quesos semicurados como el Munster. Su temperatura de consumo está entre 8ºC y 12ºC.

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Receta Para aproximadamente 10 litros de Vino de Mora Seco 11ºG.L. 10 Kg. de moras troceadas y trituradas. 2 tazas de azúcar refinada. 2 tazas de azúcar morena. 3 tazas de jugo de limón. 1 cucharadita de levadura de panificación. Agua suficiente para 15 litros. Lienzo limpio de 1m x 1m. Recipiente para fermentación marcado a 15 litros. 12 Botellas de 750ml con tapa. Coloque las moras, el jugo de limón y el azúcar en el recipiente de fermentación. Agregue agua hasta completar los 15 litros. Agite para disolver muy bien y posteriormente adicione la levadura activada. Deje fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas (4-5 días). Filtre con lienzo, deje reposar y decante repetidas veces hasta obtener un vino limpio. Embotelle y guarde en refrigeración. Vuelva a decantar si es necesario.

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Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Vino de Naranja

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La fruta Procede de la región suroriental de Asia pero se propagó a todo el mundo a través de la Ruta de la Seda. Fue introducida en América por Cristóbal Colón. En la actualidad los

tres

producción

países son

con

Brasil,

mayor Estados

Unidos y México. La naranja ideal para elaborar vino es de la variedad Valencia, ya que es más jugosa y dulce que la California. Al extraer el

Ilustración 12. Naranjas

jugo deberá evitar el estrujamiento excesivo de la cáscara, de lo contrario la fermentación quizás resulte incompleta y el vino muestre cierto sabor acre.

El vino El vino de naranja resulta de un color dorado pálido y aspecto limpio cuando ha sido bien reposado. Su aroma, obviamente cítrico y con notas florales, se presenta vivaz y delicado sin llegar a ser recargado, Cuerpo nada ampuloso, si se quiere moderado. En boca muestra un sabor franco, con buen final. Sin duda alguna, viene a ser el análogo perfecto del Albariño para los vinos de frutas.

Maridaje Su carácter cítrico lo hace perfecto para acompañar platos orientales agridulces como el pollo estilo cantonés y el pollo teriyaki. Así mismo, concuerda estupendamente con ostras, camarones y en general con todos los mariscos. Constituye el mejor acompañante para una paella valenciana.

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Receta Para aproximadamente 10 litros de Vino de Naranja Seco 10ºG.L. 7 litros de jugo de naranja. 4 tazas de azúcar refinada. 1 cucharadita de levadura de panificación. Agua suficiente para 15 litros. Lienzo limpio de 501m x mm. Recipiente para fermentación marcado a 15 litros. 12 Botellas de 750ml con tapa. Coloque el jugo de naranja y el azúcar en el recipiente de fermentación y agregue agua hasta completar los 15 litros. Agite para disolver muy bien y posteriormente adicione la levadura activada. Deje fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas (4-5 días). Filtre con lienzo y decante repetidas veces hasta obtener un vino claro. Embotelle y guardar en refrigeración. Vuelva a decantar si es necesario.

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Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Vino de Guayaba

45

La fruta La procedencia de la guayaba es incierta pero la idea más aceptada sitúa su origen en América Central, sin

embargo

su

cultivo

se

ha

extendido a casi todas las regiones tropicales del mundo. Se caracteriza por poseer un aroma tan intenso que suele colmar plenamente el recinto donde se encuentre. Ciertos estudios han demostrado que su contenido de antioxidantes es tres veces mayor

Ilustración 13. Guayabas

que el existente en las uvas. Para la elaboración de vino se recomienda combinar frutas maduras (cáscara amarillo ocre) con frutas verdes en la proporción de 9 a 1 para obtener una astringencia apropiada.

El vino Su color es de un rosa pálido con tonalidades naranja muy sutiles. Notablemente aromático, mostrando el perfume atractivo y característico de la fruta. En boca transmite reminiscencias de nuez y avellana, con un toque de astringencia inusualmente agradable en vinos rosados. Su carácter balsámico le permite ofrecer un estupendo final.

Maridaje El vino de guayaba y las pastas con salsa pesto conjugan fantásticamente sus riquezas aromáticas. Así mismo, resulta buen acompañante de los platillos típicos de la India como el pollo y el cordero al curry (no picante), el arroz basmati y el biryani en todas sus formas. También es buen acompañante del cerdo estofado.

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Receta Para aproximadamente 10 litros de Vino de Guayaba Seco 11ºG.L. 6 Kg. de guayabas lavadas y troceadas. 10 tazas de azúcar refinada. 1½ Litro de jugo de limón. 1 cucharadita de levadura de panificación. Agua suficiente para 15 litros. Lienzo limpio de 1m x 1m. Recipiente para fermentación marcado a 15 litros. 12 Botellas de 750ml con tapa. Coloque los trozos de guayaba, el jugo de limón y el azúcar en el recipiente de fermentación. Agregue agua hasta completar los 15 litros. Agite para disolver muy bien y posteriormente adicione la levadura activada. Deje fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas (4-6 días). Filtre con lienzo y decante repetidas veces hasta obtener un vino claro. Embotelle y guarde en refrigeración. Decante nuevamente si fuera necesario.

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Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Vino de Manzana

49

La fruta Se cree que proviene de Eurasia pero, debido a la poca exigencia de suelos que requiere su cultivo, ahora se la puede encontrar en casi todo el planeta.

Existen

más

de

mil

variedades de manzana cultivadas en el mundo, pero el mercado solo ofrece un poco más de media docena de ellas debido a su condición perecedera. El empleo de esta fruta en la fabricación de vino data

Ilustración 14. Manzana

alrededor del año 800 a.C. Se le asignan grandes propiedades nutricionales pero su principal aporte es el alto contenido de flavonoides que reduce los riesgos de enfermedades coronarias.

El vino Inicialmente fue considerado una bebida para los pobres debido a su origen casero, pero en 1638 Frankfort lo industrializó y lo convirtió en su bebida nacional. Es un vino ligero, de color dorado intenso aunque en ocasiones puede notarse poco lustroso. De nariz moderada, con un carácter fresco pero sin llegar a ser profundo. En boca se percibe vivaz y con buen cuerpo.

Maridaje Sustituye con creces al vino tinto en la preparación del pollo a la canela. Buena asociación con platillos al salmorejo y gazpachos. En general, los mariscos van bien con este vino. Perfecto para la tortilla española o la tortilla con espinacas. Resulta excelente para enmarcar el pavo relleno en sus versiones menos condimentadas.

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Receta Para aproximadamente 10 litros de Vino de Manzana Seco 10ºG.L. 40 manzanas rojas. 10 manzanas verdes 4 tazas de azúcar refinada. 2 tazas de jugo de limón. 1 cucharadita de levadura de panificación. Agua suficiente para 15 litros. Lienzo limpio de 1m x 1m. Recipiente para fermentación marcado a 15 litros. 12 Botellas de 750ml con tapa. Corte las manzanas en trozos

muy pequeños y colóquelos en el

recipiente de fermentación (es necesario despepitarlas). Adicione el jugo de limón y el azúcar Agregue agua hasta completar los 15 litros. Agite para disolver muy bien y posteriormente agregue la levadura activada. Deje fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas (4-6 días). Filtre con lienzo y decante repetidas veces hasta obtener un vino claro. Embotelle y guarde en refrigeración. Decante de nuevo si fuera necesario.

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Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Vino de Kiwi

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La fruta El kiwi es originario de la China Continental pero en la actualidad los principales países productores son Nueva Zelanda, Brasil, Italia y Chile. Como fruto exótico, sin embargo, se lo consigue en muchos países. Muestra una larga vida útil, pudiendo conservarse hasta quince días sin refrigeración y hasta seis meses congelado. Posee un alto contenido de

fibra,

beneficiosa

en

Ilustración 15. Kiwis

la

prevención de cáncer de colon, y vitamina C potenciadora del sistema inmune. Sus semillas son ricas en ácido alfa-linoléico, esencial en el aporte de Omega-3 al organismo.

El vino A la vista resulta un vino amarillo pajizo, en ocasiones con sutiles tonalidades

verdosas.

Cuando

las

frutas

empleadas

están

totalmente maduras, su aspecto es completamente límpido. De nariz sencilla con remembranzas de “lemon grass”. En boca algo herbáceo, con evocaciones de grosella blanca, Astringencia marcadamente escasa debido a la casi total ausencia de taninos en el fruto.

Maridaje En general va muy bien con platillos de sabor ligero como ensaladas

frescas, pescados

blancos,

y mariscos. Algunos

consideran al vino de kiwi como el compañero ideal de las comidas vegetarianas. Su mejor temperatura es entre 9ºC y 12ºC.

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Receta Para aproximadamente 5 litros de Vino de Kiwi Seco 11ºG.L. 20 kiwis de tamaño mediano a grande. 2 tazas de azúcar refinada. 1/3 cucharadita de levadura de panificación.

Agua suficiente para 7 litros. Lienzo limpio de 1m x 1m. Recipiente para fermentación marcado a 7 litros. 7-8 Botellas de 750ml con tapa. Pele los kiwis, córtelos en trozos pequeños y colóquelos en el recipiente de fermentación. Adicione el azúcar. Complete con agua hasta los 7 litros. Agite para disolver muy bien y posteriormente agregue la levadura activada. Permita que fermente hasta que cese completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas (unos 6 días). Filtre con lienzo y decante varias veces hasta que obtenga un vino claro. Embotelle y guarde en refrigeración. Decante nuevamente si lo considera necesario.

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Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Vino de Maracuyá

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La fruta Es originaria de Centroamérica, pero

los

países

con

mayor

producción son Brasil, Colombia y Venezuela.

Es también conocida

como “fruta de la pasión”, “parchita” y

“granadilla”.

Su

principal

característica es el sabor acídulo y su

riqueza

aromática.

Se

la

considera una fruta de alta acidez por

lo

que

su

rendimiento

en

vinificación es bastante alto. Los

Ilustración 16. Parchitas

mejores ejemplares, para cualquier propósito, son los de piel algo arrugada, debiendo evitarse los de piel lisa pues no garantizan un buen contenido de pulpa. Posee vitamina A, vitamina C y del complejo B.

El vino De un perfecto color dorado claro sin llegar a ser pajizo. Casi siempre brillante debido a su alta dilución y escasos materiales insolubles. Si existe algún vino pródigo con sus aromas primarios (los de la fruta) es el de maracuyá, solo comparable con algún moscatel o albariño. Su génesis a partir de una fruta con alto contenido de ácidos lo hace en boca un vino impetuoso pero a la vez armónico y sensual.

Maridaje Sus mejores cualidades afloran cuando no debe competir con platillos altamente condimentados. Insuperable al momento de acompañar mariscos, pescados y ensaladas frescas. Buena opción como bebida refrescante. Temperatura óptima, entre 6ºC y 7ºC.

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Receta Para aproximadamente 10 litros de Vino de Maracuyá Seco 11ºG.L. 15 maracuyás grandes 3Kg de azúcar refinada. 3/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio 1/2 cucharadita de levadura de panificación.

Agua suficiente para 15 litros. Lienzo limpio de 1m x 1m. Recipiente para fermentación marcado a 15 litros. 12 Botellas de 750ml con tapa. Corte los maracuyás en mitades, extraiga la pulpa con una cuchara y colóquela en el recipiente de fermentación.

Agregue el azúcar, el

bicarbonato y agite para disolver muy bien. Posteriormente adicione la levadura activada. Deje fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas (5-7 días). Filtre con lienzo. Permita decantar y trasiegue repetidamente hasta obtener un vino claro. Embotelle y guarde en refrigeración. Vuelva a decantar si es preciso.

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Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Vino de Piña

61

La fruta La

piña

Sudamérica,

es

originaria

de

probablemente

de

Brasil, pero en la actualidad es cultivada en muchos países de clima tropical. Las principales naciones productoras son Costa

Rica,

Tailandia, Brasil,

Filipinas,

y

China.

Posee una enzima que metaboliza las proteínas (bromelina), lo que le otorga

excelentes

propiedades

digestivas, medicinales y cosméticas.

Ilustración 17. Piñas

Al igual que la fresa y la mora, no es un fruto simple sino un agrupamiento compacto de frutos. Los mejores ejemplares para fabricar vino son los totalmente desarrollados, suaves al tacto y de buen color amarillo o naranja. No maduran fuera de la planta.

El vino Su tonalidad puede ir del amarillo claro a casi incoloro, dependiendo de la variedad empleada. Al igual que el vino de maracuyá, éste ofrece una nariz generosa en la que predominan aromas que recuerdan los exuberantes vinos de uva semillon. En boca brinda un final verdaderamente interesante, lo que con toda probabilidad puede llegar a constituir su atractivo más sobresaliente.

Maridaje Armoniza bien con todo tipo de ensaladas frescas, de palmito y de frutos secos. Con el cerdo en salsa de mango es ideal. Como todo blanco, es apropiado para pescados, en especial rosados como la caballa y el salmón. Su temperatura ideal, 9ºC-11ºC.

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Receta Para aproximadamente 10 litros de Vino de Piña Seco 11ºG.L. 10 piñas maduras 5 tazas de azúcar refinada. 1 cucharadita de levadura de panificación. Agua suficiente para 15 litros. Lienzo limpio de 1m x 1m. Recipiente para fermentación marcado a 15 litros. 12 Botellas de 750ml con tapa. Pele las piñas y córtelas en trozos pequeños, inclusive el corazón. Colóquelas en el recipiente de fermentación, Agregue el azúcar y la levadura activada. Agite para completa disolución. Deje fermentar hasta que cese en su totalidad la turbulencia y el desprendimiento de gas (5-7 días). Filtre con lienzo. Decante y trasiegue repetidamente hasta obtener un vino claro. Embotelle y guarde en refrigeración. Decante una vez más si es necesario.

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Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Vino de Tamarindo

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La fruta Es originaria del África tropical pero se la puede encontrar hoy en las zonas tórridas de Asia y América. Es la fruta más dulce pero a la vez más ácida que se conoce y, a diferencia

de

otras,

su

ácido

predominante -como en la uva- es el tartárico. Se la emplea mayormente en

la

preparación

de

bebidas

refrescantes y confituras pero también se la suele utilizar como aderezo en

Ilustración 18. Tamarindos

ciertos platillos tradicionales de México e India. El tamarindo es el fruto por excelencia para el tratamiento de las afecciones del sistema digestivo debido a sus propiedades depurativas.

El vino Color dorado con tonos ocres y castaños. En nariz se presenta bastante moderado y con sutiles aromas primarios que le imparten una particular sobriedad. En boca resulta redondo y bien equilibrado, con una agradable acidez tartárica y una tenue astringencia que lo definen de manera perfecta. Si ha de comparársele con algún vino clásico de uvas, sin duda deberá ser con un chablis o un tokay.

Maridaje Debido a la procedencia de su fruta originaria, es frecuente la asociación de este vino con la comida hindú y mexicana, resultando en la mayoría de los casos una combinación excelente. Su temperatura óptima para el consumo, 8ºC.

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Receta Para aproximadamente 10 litros de Vino de Tamarindo Seco 11ºG.L. 21/2Kg de tamarindos enteros. 8 tazas de azúcar refinada. 3/4 cucharadita de bicarbonato. 1 cucharadita de levadura de panificación. Agua suficiente para 15 litros. Lienzo limpio de 1m x 1m. Recipiente para fermentación marcado a 15 litros. 12 Botellas de 750ml con tapa. Pele los tamarindos y elimine las semillas. Coloque la pulpa en el recipiente de fermentación. Agregue el azúcar, el bicarbonato y la levadura activada. Agite para completa disolución. Deje fermentar hasta que cese en su totalidad la turbulencia y el desprendimiento de gas (5-6 días). Filtre con lienzo. Decante y trasiegue repetidamente hasta obtener un vino claro. Embotelle y guardar en refrigeración. Vuelva a decantar si es necesario.

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Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

RECETAS ESPECIALES A continuación encontrará cuatro recetas que se apartan un tanto de las propuestas hasta ahora en este libro, pero que indudablemente vale la pena compartirlas. Los vinos elaborados con ellas son muy apreciados en el círculo de los fabricantes artesanales. Dos de ellos suelen ser consumidos por sus propiedades medicinales (como es el caso del vino de noni y el de la flor de Jamaica). Otro es apreciado por su exquisitez (vino de miel) y un último asoma como una verdadera rareza histórica (vino de rosas).

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Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Vino de Noni

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La fruta Es oriunda del sudeste asiático pero ha sido introducida en la India y la Polinesia. Actualmente puede ser encontrada también en México y los países amazónicos. Posee un sabor un tanto amargo y un aroma poco atractivo,

pero

sus

propiedades

benéficas para la salud compensan esas desventajas con creces. Es quizás

el

fruto

con

mayores

propiedades medicinales reportadas,

Ilustración 19. Noni

siendo recomendado para el tratamiento del cáncer, infecciones, artritis, diabetes, asma, hipertensión y muchas otras. Su consumo está contraindicado durante el embarazo. Los mejores ejemplares para elaborar vino son los grandes y de cáscara blanquecina.

El vino Por tener su fruta de origen unas características organolépticas tan particulares, resulta inútil buscar en este vino las sensaciones placenteras que normalmente se hallan en aquellos de otras frutas. Su olor cáseo suele ser poco atractivo para la mayoría de las personas pero su palatabilidad puede llegar a verse mejorada con el añejamiento. No posee cualidades sensoriales resaltantes pero su carácter benéfico para la salud compensa esta carencia.

Maridaje No hay mucho que decir respecto a las comidas que pueden ser acompañadas con este vino. Carnes rojas, embutidos y quesos curados solapan bien su sabor agreste. Lo mejor, beberlo solo.

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Receta Para aproximadamente 6 litros de Vino Noni Seco 10ºG.L. 10 Kg de nonis maduros 2 tazas de azúcar refinada. 3 tazas de miel. 3/4 taza de agua de azahar. 11/2 de taza jugo de limón. 1/2 cucharadita de levadura de panificación. Agua suficiente para 10 litros. Lienzo limpio de 1m x 1m. Recipiente para fermentación marcado a 15 litros. 8 Botellas de 750ml con tapa. Pele los nonis y elimine las semillas. Coloque la pulpa, el azúcar, la miel y el jugo de limón en el recipiente de fermentación. Agregue agua hasta completar los 10 litros. Agite para disolver muy bien y posteriormente adicione la levadura activada. Deje fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas (8-9 días). Filtre con lienzo y decante repetidas veces hasta obtener un vino claro. Adicione el agua de azahar. Embotelle y guarde en refrigeración. Decante nuevamente de ser necesario.

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Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Vino de rosas

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La flor El cultivo del rosal es muy antiguo y extendido debido a sus ventajas como

planta

ornamental.

En

la

actualidad el principal país productor de rosas es propiedades

Ecuador. Por sus medicinales

y

aromáticas, esta flor resulta muy útil en perfumería y cosmética. El fruto posee un elevado contenido de taninos y de vitamina C, lo que le convierte en una de las fuentes más

Ilustración 20. Rosa

ricas de esta vitamina. La sabiduría popular asigna al té de rosas efectos regulatorios sobre el sistema digestivo y la flora intestinal (diarrea y el estreñimiento).

El vino El uso de pétalos de rosas para aromatizar vinos se remonta a la antigua Roma (“vina ficticia”). Salvando las distancias, este vino muestra cierta personalidad que lo acerca un tanto a aquellos exclusivos de los suelos argentinos como son los torrontés o a los moscatel de Italia y España, Su color es pajizo con tonalidades rosadas y en nariz obviamente resulta muy perfumado. En boca, sutil y delicado, quizás algo herbáceo.

Maridaje Más que vincular el vino de rosas a un tipo de comida, se le asocia comúnmente -por su halo romántico- a celebraciones como bodas y aniversarios. Por ende, resulta un fiel acompañante de langostas, mariscos y todo tipo de canapés.

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Receta

Para aproximadamente 5 litros de Vino de Rosas Seco 10ºG.L. 2 tazas de pulpa fresca de tamarindo sin semillas 2 tazas de pétalos de rosas frescos provenientes de cultivos orgánicos. 4 tazas de azúcar refinada 1 taza de miel 1/4 cucharadita de bicarbonato 1/2 cucharadita de levadura. Agua suficiente para 6 litros. Lienzo de 1m x 1m. Recipiente para fermentación marcado a 6 litros. 6-7 Botellas de 750ml con tapa. Coloque la pulpa y el azúcar en el recipiente de fermentación. Agregue agua hasta la marca y agite para disolver muy bien. Posteriormente adicione la levadura activada y deje fermentar. Transcurridos tres días, agregue la mitad de los pétalos de rosas. Agite moderadamente. Permita que continúe la fermentación hasta su final, es decir, hasta que cese todo desprendimiento de gas (cuatro días más, aproximadamente). Retire los pétalos y los residuos mayores. Agregue el resto de los pétalos. Tape bien y almacene por 7 días. Pase por el lienzo o tela para filtrar. Agregue el bicarbonato y la miel agitando vigorosamente para disolver muy bien. Embotelle y guarde en refrigeración. Decante las veces que sea necesario.

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Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Vino de flor de Jamaica

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La flor Es una planta originaria del África tropical, pero, gracias a las propiedades medicinales que posee, su cultivo se ha extendido con éxito a México, América Central y el sudeste asiático, incluida China. En forma de infusión, se cree que actúa como reguladora de la

presión

arterial, así como reductora de peso, diurético, analgésico y depurativo. Debido a su alto contenido de

Ilustración 21. Flor de Jamaica

antocianinas, resulta un excelente antioxidante natural. Puede ser empleada en estado natural pero lo más común es conseguirla en forma deshidratada.

El vino Muestra un

color rojo granate intenso, aunque en algunas

ocasiones puede aproximarse al carmesí. No obstante el aroma típico floral, su manifestación no llega a ser abrumadora y, por el contrario, resulta bastante bien proporcionada. En boca se presenta consistente, armónico, con buen cuerpo y excelente final. Sin duda, un vino equivalente de uvas sería el zinfandel blanco (en realidad rosado) de California.

Maridaje Combina de manera muy interesante con pastas de sabores complejos como la lasaña. Propicio para acompañar carnes rojas, guisos y postres, así como bebida refrescante en los climas cálidos y días de playa. Temperatura de servicio: 9ºC a 11ºC.

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Receta Para aproximadamente 5L Vino Flor de Jamaica Semiseco 10ºG.L. 1 Kg de flor de Jamaica fresca (1/2Kg si es deshidratada). 4 tazas de azúcar refinada. 200 gramos de pulpa pura de tamarindo (sin semillas). 1 taza de miel. 1/3 cucharadita de levadura de panificación. Agua suficiente para 6 litros. Lienzo limpio de 1m x 1m. Recipiente para fermentación marcado a 6 litros. 6-8 Botellas de 750ml con tapa. Corte los cálices en trozos pequeños y colóquelos junto con el azúcar y la pulpa de tamarindo en el recipiente de fermentación. Agrege agua hasta completar los 6 litros. Agite para disolver muy bien y posteriormente adicione la levadura activada. Deje fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas (5-6 días). Filtre con lienzo y decante repetidas veces hasta obtener un vino claro. Adicione la miel. Embotelle y guarde en refrigeración. Vuelva a decantar si es necesario.

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Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Vino de miel

83

La miel Es uno de los alimentos más antiguamente conocidos, existiendo registros de pinturas rupestres que demuestran su utilización ya desde la prehistoria. Entre los principales países productores y exportadores están China, Argentina, España, México,

Canadá,

Australia.

Mientras

Hungría que

y los

importadores son la Unión Europea y Estados Unidos. El uso de la miel

Ilustración 22. Miel

es casi infinito y bien conocido por todos. Se la emplea principalmente como endulzante pero también está presente en repostería,

productos

horneados, conservas, jarabes, en la

manufactura del tabaco, cosméticos, preparación de bebidas y medicinas.

El vino El vino de miel es conocido desde la antigüedad bajo el nombre de “hidromiel” o “mead” para los angloparlantes. Se presenta habitualmente con una delicada tonalidad dorada y una limpidez natural.

En

nariz,

puede

resultar

generoso

o

mezquino,

dependiendo de la calidad y tipo de miel, por ello la necesidad de la adición de esencia. En boca, sedoso y amable, fácil de tomar.

Maridaje Excelente como aperitivo, para acompañar entradas, quesos de pasta blanda, empanadas, carnes blancas, ostras, mariscos y pescados magros, La mejor temperatura para su consumo es de 7ºC a 10ºC.

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Receta Para aproximadamente 8 litros de Miel de Abejas Semiseco 10ºG.L. 2,5Kg de miel pura de abejas (ó 1,7 litros). 1 taza de miel adicional. 50 gramos de ácido cítrico (producto de repostería). 20 ml. esencia o extracto de miel (opcional). 1/4 cucharadita de levadura de panificación.

Agua suficiente para 9 litros. Lienzo limpio de 1m x 1m. Recipiente para fermentación marcado a 9 litros. 9-10 Botellas de 750ml con tapa. Coloque los 2,5Kg de miel y el ácido cítrico en el recipiente de fermentación. Agregue agua hasta completar los 6 litros. Agite para disolver muy bien y posteriormente adicione la levadura activada. Deje fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas (5-6 días). Filtre con lienzo y decante repetidas veces hasta obtener un vino claro. Agregue la taza de miel adicional y la esencia (esta última es optativa). Embotelle y guarde en refrigeración. Decante nuevamente si es necesario.

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Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

TÉCNICAS SUPLEMENTARIAS (OPCIONALES) A continuación hallará algunas técnicas que enriquecen el procedimiento general de elaboración de vino de frutas indicado anteriormente. No son técnicas de cumplimiento obligatorio pero sí pueden llegar a impartir una mayor calidad a su vino en la medida que las ponga en práctica. Algunos de los insumos y equipos requeridos por estas técnicas puede adquirirlos en comercios de elaboración de vinos o a través de tiendas electrónicas en Internet. Para más información, por favor contacte al autor. ∗ Uso de agua sulfitada Se recomienda para el lavado de las frutas antes de su procesamiento. También es de gran utilidad en la higienización de equipos y materiales. No debe ser empleada como agua de elaboración. Su uso previene contaminaciones y fermentaciones indeseables. Preparación: disuelva en 10 litros de agua 50g de metabisulfito de sodio o potasio y 300g de ácido cítrico. ∗ Uso de trampas de aire Éstas son válvulas muy sencillas que, colocadas en la boca del fermentador, impiden que entre aire a la vez que permiten la salida del gas. Reducen el contacto del mosto-vino con el oxígeno incrementando la efectividad del proceso. Además, su burbujeo permite monitorear la marcha de la fermentación. Uso: dos días 87

después de iniciada la fermentación, sustituya el tapón de algodón o la tela por una de estas trampas. ∗ Incremento del cuerpo Si, debido al tipo de fruta y de su estado de madurez, usted presume que el vino resultará algo flojo de cuerpo, podrá incrementar la cantidad de ésta a agregar. Para el caso del tamarindo y el maracuyá, aumente la cantidad de bicarbonato que indica la receta de forma proporcional al incremento que haga de pulpa o jugo. ∗ Uso de clarificante Permite obtener un producto más limpio y transparente, sobre todo en los vinos rojos. Para 15 litros de vino, prepare el clarificante de la siguiente manera: a una taza de agua, agregue media cucharadita de sal común y una cucharadita de clara de huevo. Mezcle cuidadosamente evitando hacer espuma. Adicione esta solución al vino lentamente, y a manera de hilo fino, mientras lo agita con moderación. Deje en reposo durante 24 horas y decante. Para cantidades menores de vino, añada este clarificante de forma proporcional. ∗ Uso de filtro prensa Esta es una opción para quienes desean dar un toque profesional a sus vinos. Con la utilización de un pequeño filtro prensa evitará las decantaciones, obteniendo de manera rápida y eficiente un vino brillante y estable. Los pequeños filtros utilizados por los aficionados a las elaboraciones caseras son ideales para el empleo en la cocina. Por ser un equipo de gran eficiencia (trabajan a presión mediante una bomba eléctrica) tienen un elevado costo, sin embargo el resultado justifica la inversión.

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Ilustración 23. Trampa de aire

Ilustración 24. Filtro prensa

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∗ Endulzado Las recetas presentadas en este libro están diseñadas para producir vinos secos y vinos semisecos. Si a usted le atrae la idea de un vino dulce, podrá agregarle azúcar al gusto. A menos que se indique lo contrario, el endulzante que utilice para tal fin deberá ser azúcar refinada, jarabe de maíz, endulzante dietético (artificial, natural) o cualquiera exento de sabores y aromas que puedan alterar los atributos originales del vino. ∗ Reducción de asperezas En ocasiones los vinos pueden resultar algo ásperos o angulosos. El inconveniente puede corregirlo con la simple adición de glicerina. Este es un compuesto que se produce durante la fermentación alcohólica y siempre está presente de manera natural en el vino. Una cantidad entre ½ y 1½ cucharada por cada litro será suficiente. Puede adquirirla en farmacias y comercios de productos reposteros. ∗ Uso de esencias En ocasiones es recomendable reforzar el aroma de la fruta original de un vino mediante esencias o extractos, bien sean naturales o artificiales. Esto ocurre debido a que, por la dilución realizada o por el proceso mismo de fermentación, puede perderse cierta fracción de los elementos aromáticos del jugo. Vinos que generalmente requieren este ajuste son los de naranja, tamarindo y miel. Por otro lado, no existe una dosis única para su uso y usted deberá hacer pruebas por tanteo o seguir las instrucciones del fabricante si éste las provee. Lo importante es entender que tales aromatizantes deben ser de óptima calidad y nunca emplear aquellos que imparten olores recargados o acaramelados.

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

∗ Uso del tapón de corcho Para algunos consumidores el tapón de corcho está tan asociado con el vino que puede llegar a ser inconcebible una botella de esta bebida sin el famoso tarugo del alcornoque. No es un adminículo imprescindible pero su empleo está justificado si usted quiere dar personalidad al producto laboriosamente obtenido. Para ello debe recurrir al tapón recto para vino y nunca al de forma cónica utilizado para frascos y pociones farmacéuticas. La inversión en una sencilla taponadora de palanca será esencial puesto que su introducción en la botella debe ser realizada mediante una enérgica compresión. ∗ Pasteurización Otorga una mayor vida útil al vino. Consiste en sumergir las botellas en Baño de María hirviente por unos 4 ó 5 minutos justo después del envasado (ya tapadas). Sumerja éstas hasta la altura del hombro, luego sáquelas y déjelas enfriar a temperatura ambiente. En caso de emplear botellas plásticas, éstas no deben estar totalmente cerradas durante el calentamiento y solo ha de apretar la tapa luego de haberse atemperado. Esto evita que se deformen cuando el líquido se enfríe. ∗ Uso de cápsulas Al igual que el tapón de corcho, su empleo no es obligado en la elaboración del vino pero constituye un acertado elemento si desea darle vistosidad y un sugestivo aspecto profesional. La cápsula es el típico capuchón adosado al cuello de la botella que se suele encontrar en cualquier vino. El tipo más utilizado por los fabricantes artesanales y caseros es el de plástico termorretráctil, el cual se ciñe al cuello con la aplicación de calor mediante vapor o aire caliente. Colóquela en la botella, acérquela al vapor o a un secador de pelo, gírela mientras se contrae y listo. 91

a b

Ilustración 26. Tapones de corcho a) recto b) cónico

Ilustración 26. Taponadora de doble palanca

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

Ilustración 28. Aplicación de cápsula mediante vapor

Ilustración 28. Aplicación de cápsula mediante calor seco

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Uso de etiquetas Una manera práctica de obtener vistosas etiquetas para el vino hecho en pequeña escala es hacerlas con una impresora doméstica. En la red existe un gran número de plantillas que pueden ser utilizadas para tal fin. Usando papel autoadhesivo tamaño carta tendrá garantizada la obtención de, por lo menos, cuatro etiquetas de buena calidad por cada hoja. Puede emplear cualquier dispositivo para esta labor pero considere que la impresión con inyección de tinta sufre corrimiento con la humedad, mientras que con impresora laser el fijado es perfecto.

Ilustración 29. Ejemplos de etiquetas

Haciendo Vino de Frutas en la Cocina

CUIDADOS DE LOS VINOS DE FRUTAS  Es conveniente que mantenga el vino recién embotellado en guarda refrigerada durante un mínimo de dos o tres semanas antes de tomarlo. Esto sirve para que reduzca su aspereza y adquiera un sabor más agradable y sedoso. Ahora bien, un envejecimiento por años resulta inútil y hasta contraproducente, pues el vino de frutas, por sus características, es mejor consumirlo fresco.  Como pudo usted observar, el uso de barricas para fabricación y almacenamiento de vino de frutas no es imperativo, aunque comercialmente se las emplea en elaboraciones especiales que requieren darle al producto final un aroma y sabor particular. Por favor, no pierda el tiempo buscando hasta debajo de las piedras una barrica para su vino.  El ambiente para guardar su vino de frutas depende del tratamiento que le haya dado durante la elaboración. En el caso de las recetas básicas propuestas en este libro, donde en principio no agregó conservante ni lo pasteurizó, el vino debe mantenerlo refrigerado hasta el feliz momento de su consumo.  Si usted envasó su vino en botellas incoloras, bien sea de plástico o de vidrio, deberá almacenarlo al resguardo de la luz, ya que ella acelera el deterioro. Esto no es necesario cuando el vino está contenido en botellas de color, ya que filtran la luz y no permiten la alteración del producto. 95

 Si tapó las botellas con corcho y las va a almacenar durante un largo período, es recomendable que las mantenga en posición horizontal para que éste no se reseque. Obviamente las botellas cerradas con tapa de rosca no demandarán de usted este cuidado.

Ilustración 30. Barrica de madera. Su uso no es indispensable para los vinos de frutas

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GLOSARIO Y ABREVIATURAS A.C.: (Abrev.) Antes de Cristo. Abrev. : Abreviatura. Ácido alfa-linoléico: Componente importante de muchos aceites vegetales. Forma parte de la serie omega-3, esencial para la nutrición humana. Ácido cítrico: es un ácido orgánico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en aquellas como el limón y la naranja. Ácido tartárico: Ácido orgánico presente principalmente en la uva y en el tamarindo Alcornoque: Árbol de porte medio, nativo de Europa y del norte de África de cuya corteza se obtiene el corcho. Antioxidante: Sustancia que ayuda a crear una barrera que protege a las células del daño de los radicales libres. Baño de María: Método para conferir temperatura uniforme a una sustancia sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua caliente o en ebullición. ºC: (Abrev.) Grado centígrado o Celsius. Colesterol bueno: Una forma de colesterol capaz de llevar el “colesterol malo” desde las arterias hasta el hígado para ser degradado. Colesterol malo: Una forma de colesterol que, en exceso, ocasiona la acumulación de grasa en las arterias y predispone a enfermedades cardiovasculares. 97

Complejo

B:

Conjunto

de

vitaminas

relacionadas

con

el

metabolismo celular. Lo constituyen las vitaminas B1, B6 y B12. Cuerpo: Sensación de peso y consistencia que produce un vino en la boca. Fermentación: Es un proceso celular de oxidación incompleta de los azúcares cuyo producto final es un compuesto orgánico. En la fermentación alcohólica este producto es el alcohol etílico. Filtro prensa: Filtro a presión consistente de una serie de placas y marcos alternados con telas o cartones porosos que actúan como medio de retención de las partículas. Flavonoides: Pigmentos vegetales de color amarillo o rojo azulado con propiedades antioxidantes. Flor de Jamaica: Hibiscus sabdariffa. Rosa de Abisinia, (ing.) roselle. Fresa: Fregaria spp. Frutilla, fresón, amarrubia, mayueta (ing.) strawberry G/l: (Abrev.) Gramos/litro. ºG.L.: (Abrev.) Grado Gay-Lussac o porcentaje de alcohol. Glicerina: Polialcohol de sabor algo dulce que aparece como un producto intermedio de la fermentación alcohólica. Glicerol: Ver glicerina. Granada: Punica granatum. Granado,

alvarés, adroncillo,

(ing.)

pomegranate. Guayaba: Psidium guajava. Arazá, hurapo, luma, sahuinto (ing.) guava. Ing: (Abrev.) Inglés. Kg: (Abrev.) Kilogramo. Kiwi: Actinidia chinensis. Grosella china, uva espina (ing.) kiwifruit. Levadura de panificación: La utilizada en la fabricación del pan. También se la emplea en la elaboración de la cerveza y el vino.

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Levadura: Nombre que se da a ciertos hongos unicelulares (como la Saccharomyces cerevisiae) muy utilizados en procesos biotecnológicos, principalmente en las fermentaciones. M: (Abrev.) Metro. Mango: Mangifera indica. Manga, melón de los trópicos,

(ing.)

mango. Manzana: Malus domestica. (Ing.) Apple. Merey: Anacardium occidentale. Marañón, cajú, anacardo, (ing.) cashew. Metabisulfito de sodio (potasio): Sal de azufre y principal agente antimicrobiano empleado en la fabricación de vinos. Miel: Fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores, (Ing.) honey. Ml: (Abrev.) Mililitro. Mora: Rubus spp. Zarzamora, zarzaparrilla, (ing.) blackberry, moraberry. Mosto: Jugo de uvas o de cualquier otra fruta destinado a la fermentación alcohólica. Mosto-vino: Mosto que recién ha culminado su fermentación pero aún no ha recibido los tratamientos típicos del vino. Naranja: Citrus sinensis. (Ing.) orange. Noni: Morinda citrifolia. Guanábana cimarrona, (ing.) noni. Omega-3: Grupo de grasas esenciales que el cuerpo no puede producir y que por tanto deben ser incorporadas a través de los alimentos. Parchita: Passiflora edulis. Granadilla, parchita (ing.) passionfruit. Piña: Ananas comosus. Ananás, ananá, (ing.) pineapple. Polifenoles: Grupo de sustancias propias de los vegetales entre las que se encuentran los taninos y los flavonoides

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Radicales libres: Son átomos o grupos de átomos muy reactivos que generan una letal alteración en las membranas celulares del organismo. Rosa: Rosa spp. Flor del rosal, (ing.) rose. Rosa de Jamaica: Ver Flor de Jamaica Spp: (Abrev.) Especies diversas. Tamarindo: Tamarindus indica. (Ing.) tamarind. Tanino: Sustancia astringente contenida en la cáscara y semillas de algunas frutas. También está presente en la corteza de la mayoría de las plantas. Vina ficticia: Expresión latina con la cual se designaban los vinos “artificiales” en la antigua Roma. Se aludía con esta definición a los vinos macerados, cocidos o condimentados con especias, frutas, hierbas de olor o cualquier producto de origen vegetal. Las bebidas resultantes eran usadas especialmente como medicamentos, digestivos o tónicos. Vino dulce: Aquel cuyo contenido de azúcar es igual o superior a 45g/l. Vino seco: Aquel cuyo contenido de azúcar es igual o menor a 4g/l. Vino semiseco: Aquel cuyo contenido de azúcar está entre 4g/l. y 45gl. Vitamina A: Vitamina liposoluble esencial para la visión, el crecimiento y la salud de la piel. Su precursor es el betacaroteno. Vitamina C: Vitamina hidrosoluble esencial para las reacciones metabólicas de las células, el sistema inmune y la regeneración los tejidos.

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TABLA DE ILUSTRACIONES ILUSTRACIÓN 1. VINO DE CIRUELAS JAPONÉS. ............................................ 3 ILUSTRACIÓN 2. AROMAS DEL VINO. ........................................................... 6 ILUSTRACIÓN 3. ALGUNOS UTENSILIOS PARA HACER EL VINO. ................ 10 ILUSTRACIÓN 4. LEVADURA ACTIVADA...................................................... 13 ILUSTRACIÓN 5. FILTRACIÓN CON LIENZO ................................................. 15 ILUSTRACIÓN 6. POSO EN LA BOTELLA. ..................................................... 17 ILUSTRACIÓN 7. FRESA ............................................................................... 22 ILUSTRACIÓN 8. GRANADAS ...................................................................... 26 ILUSTRACIÓN 9. MANGO ........................................................................... 30 ILUSTRACIÓN 10. MEREY ........................................................................... 34 ILUSTRACIÓN 11. MORAS .......................................................................... 38 ILUSTRACIÓN 12. NARANJAS ..................................................................... 42 ILUSTRACIÓN 13. GUAYABAS ..................................................................... 46 ILUSTRACIÓN 14. MANZANA ..................................................................... 50 ILUSTRACIÓN 15. KIWIS ............................................................................. 54 ILUSTRACIÓN 16. PARCHITAS..................................................................... 58 ILUSTRACIÓN 17. PIÑAS ............................................................................. 62 ILUSTRACIÓN 18. TAMARINDOS ................................................................ 66 ILUSTRACIÓN 19. NONI .............................................................................. 72 ILUSTRACIÓN 20. ROSA .............................................................................. 76 ILUSTRACIÓN 21. FLOR DE JAMAICA.......................................................... 80 ILUSTRACIÓN 22. MIEL ............................................................................... 84 ILUSTRACIÓN 23. TRAMPA DE AIRE ........................................................... 89 ILUSTRACIÓN 24. FILTRO PRENSA .............................................................. 89 ILUSTRACIÓN 25. TAPONES DE CORCHO ................................................... 92 101

ILUSTRACIÓN 26. TAPONADORA DE DOBLE PALANCA ...............................92 ILUSTRACIÓN 28. APLICACIÓN DE CÁPSULA MEDIANTE VAPOR ................93 ILUSTRACIÓN 28. APLICACIÓN DE CÁPSULA MEDIANTE CALOR SECO .......93 ILUSTRACIÓN 29. EJEMPLOS DE ETIQUETAS ...............................................94 ILUSTRACIÓN 30. BARRICA DE MADERA. ....................................................96

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CRÉDITO DE IMÁGENES Ilustraciones 1.

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2.

Istockphoto.com

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Mocarella.ru

7, 8, 12, 13, 14, 15, 16, 18, 18, 20, 22, 30.

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Fotografías Pag. 21, 25.

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