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Nueva Empresa www.nuevaempresa.com.bo 6 de agosto de 2007, La Paz - Bolivia - Distribución Gratuita

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Guía de recursos para crear una

Panadería

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Panadería

Una apetitosa oportunidad de negocio La panadería es un negocio que requiere retomar las técnicas de los maestros panaderos, como la elaboración de la masa a mano; pero, además, este negocio necesita incorporar tecnología, para poder competir y sumar una imagen novedosa, moderna y atractiva para el público. Muchas veces viene a nuestra mente la idea de que algún día podamos tener un negocio propio. Así que si este es su objetivo, no lo piense más. Continuando con el ciclo de publicaciones especiales, el Semanario Nueva Empresa presenta esta guía básica para aquellas personas que deseen hacer o mejorar una Panadería, ofreciéndole algunos aspectos básicos que deberá tomar en cuenta a la hora de establecerse en este tipo de negocio. La primera ventaja indiscutible de este negocio se basa en la comercialización de productos de primera necesidad, que cuentan con una demanda estable a lo largo del año. Una clave para consolidar una panadería es disponer siempre del producto y mantener su calidad y presentación intactas, para que el cliente aprecie la compra y no tenga dudas sobre si volver o no a la tienda. Aunque hay gran cantidad de panaderías, no todas elaboran pan de alta calidad y esa es la clave. Antes de pensar en poner cualquier negocio, hay que asegurarse el conocerlo bien para poder predecir o saber estudiar la reacción del posible cliente. Si la elección recae en el rubro panadería, tiene que investigar si es la calidad del pan o el precio el factor decisivo a

la hora de comprar un pan, en el segmento de mercado al cual se está dirigiendo. Fabricar y vender pan de mala calidad pero económico, no es lo mejor para su negocio, ni para panadería alguna. Siempre habrá quien baje los precios más que usted como un supermercado, y no podrá luchar contra eso, por lo menos al principio. Lo mejor es basarse en la calidad del producto. Esa es la mejor manera de ganarse una clientela fija. Para lograrlo, es importante, sobre todo si no cuenta con experiencia en el rubro, que se contacte con un maestro panadero experto, profesional del oficio. Los ideales - por supuesto que hay excepciones - son los que cuentan con unos 10 a 15 años de experiencia, porque conocen las técnicas tradicionales, y pueden también estar actualizados. Antes de lanzarse a la aventura, debe saber que la panadería es un oficio realmente sacrificado, especialmente al comienzo. Los empleados suelen tener turnos de 6 u 8 horas, pero siempre tendrá que haber alguien con un horario más amplio que controle el funcionamiento del local, la caja, etc. Puede ser que el presupuesto no le permita contratar un supervisor desde el comienzo, o que no encuentre alguien de confianza. En esos casos, considere la posibilidad de pasar muchas

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www.nuevaempresa.com.bo horas en su negocio. De todas formas, aun contando con un encargado, la jornada laboral será larga y habrá que pensar también en los fines de semana. Lo primero que uno se pregunta cuando le proponen un negocio es cuánto dinero se necesita. Este es el primer punto a considerar. Para armar una panadería desde cero, hay que presupuestar las máquinas que se decida comprar. A esto hay que sumarle la decoración del local. Es necesario que el local disponga de lugar para el mobiliario, las máquinas, hornos y zona de atención al público. En cuanto a la cantidad de empleados, se necesitarán, como mínimo, 4. Se considera una buena producción unos 500 kg diarios. Si no se superan los 400, la inversión puede no ser rentable. Si cuida todos y cada uno de los aspectos del negocio, puede amortizar su inversión en dos años. Vender a restaurantes es una excelente idea, pues asegura una demanda constante del producto y, en consecuencia, ventas también constantes. Lo mejor es relacionarse con ellos incluso antes de comenzar con el negocio. Conviene elaborar una gran variedad de productos ya que el concepto de calidad incluye el de variedad. Como ventaja considere que se trata de un negocio muy estable, pues la venta no suele disminuir a lo largo del año.

RECURSOS HUMANOS

En cuanto a los retos a los que se enfrenta el sector, es continuar modernizando la fabricación y distribución de los productos sin afectar la calidad o sabor tradicional de los mismos, ya que esta es una característica que sin duda atrae y fideliza a la clientela. Otro punto a potenciar es la profesionalización de las personas que trabajan en estos negocios. Es importante contar con empleados con experincia de compra preparados para atender y aconsejar a los clientes para buscan algo especial en una panadería. Diversificar es otra de las llaves para continuar creciendo en el futuro, una fórmula que ya han adaptado algunas panaderías en todo el mundo, es el incorporar a su oferta todo tipo de productos en el extranjero y, en definitiva, nuevas propuestas para ampliar su oferta y potenciar la imagen moderna, novedosa y atractiva de su panadería. En lo que respecta al envasado, se dirige a aspectos de conveniencia, como la facilidad de almacenamiento y transporte, y al mantenimiento de la frescura durante más tiempo de los productos, ya que una tendencia universal es la demanda de una mayor frescura y conservación. Una miga suave y esponjosa con una corteza suave y flexible que dure el mayor tiempo posible es una demanda diaria.

Dueño-encargado

En una panadería con un salón de 150 a 200 metros cuadrados, el personal mínimo recomendado es:

Maestro panadero

Plantel de Personal Ayudantes

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Panadería Para abrir una panadería debe tomar en cuenta :

LOCAL

TOME NOTA

Puede dividir el espacio en: • Horno. • Despensa. • Salón. • Baños. • Bodega.

Es importante mantener un estricto control de inventarios de los insumos que está utilizando en su proceso de producción, para mantener la frescura y evitar desperdicios. Siempre pese y mida los ingredientes, pues solamente así podrá estar seguro de que no variará el rendimiento de una masa a otra. Utilice sólo la cantidad necesaria de levadura fresca de la cámara frigorífica. Siempre es mejor volver a tomar un poco más, que tener que devolver a la cámara levadura que se ha calentado en el salón de amasijo. No fermente las masas cerca de los hornos, pues se crean en ella zonas de más calor en unas partes que en otras, lo cual es perjudicial para el producto. Las materias grasas, entre otros beneficios, prolongan la frescura del pan, la estructura de los ácidos grasos interactúa con los almidones retardando la retrogradación. Al utilizar mejorantes con emulsionantes incorporados se incrementan la tolerancia al amasado y la absorción de agua, además de permitir la mecanización y suavidad de las masas. Si se disuelve la levadura en agua tibia aumenta su actividad, pero si el agua se encuentra muy caliente la levadura se quema y pierde su actividad. Al guardar masas dulces en frío para un posterior uso, se debe agregar azúcar ya que mientras la masa permanece en el frío es consumido el azúcar por la levadura.

EQUIPOS • • • • • • • • • •

Revolvedora. Sobadora. Cámara de fermentación. Amasadora. Hornos. Carro bandejero y bandejas. Cortadores. Usleros. Moldes. Espátulas, cuchillos, tableros, brochas, jarros, etc. • Mesón de madera. • Delantales, mascarillas.

MÁS EN LA WEB

Para más información visite a: www.nuevaempresa.com.bo www.puratos.es www.amarillas.bo www.entrepreneur.com

ALGUNAS TENDENCIAS

TENDENCIAS Salud y panadería.

Panes de otras culturas

Últimas tendencias en productos de panadería

La panadería ha cambiado sustancialmente en las últimas décadas. Algunas tendencias y soluciones son:

DESCRIPCIÓN Promover productos para cuidar la salud de sus clientes permitirá expandir el concepto de que comer pan es un deleite para el paladar, pero también una fuente de salud al ser parte de una dieta más sana. El mundo cuenta con una amplia diversidad en productos de panadería. Simplemente piense en la chapata italiana o el pan indio naan, con sus sabores tan característicos. Esta amplia variedad permite ofrecer al cliente una alternativa interesante para diversificar los sabores de otras culturas. Los productos integrales continúan creciendo en popularidad. Productos sin conservantes, colorantes u otros aditivos es una tendencia que aumenta de forma regular. Asimismo, existente productos sin gluten o elaborados en base a productos orgánicos. Los sabores a queso siguen siendo los más populares seguidos de otros como tomate y ajo, así como la aparición de sabores inusuales como anchoa, barbacoa o sabores frutales como fresa y mango. El desarrollo de productos de panadería étnicos y versiones regionales, ofrecen nuevas e inusuales combinaciones de sabores y texturas.

Para más información usted puede consultar a www.puratos.es

SOLUCIONES Mayor conservación

Soluciones en sabor

Soluciones a medida.

DESCRIPCIÓN La cadena de suministro cada vez es más y más compleja y requiere de más tiempo. La mayor conservación se convierte, en una aspecto elemental también provocada por los canales de venta como los productos al por menor y preparados, para ello deberá tomar mayor atención en la gama de mezclas y mejorantes. El gusto es una de las mayores preocupaciones en panadería. De hecho, el 95% de los consumidores claramente declaran que “el gusto” es el aspecto más importante a la hora de comprar. Las tendencias del consumidor indican un interés por redescubrir el gusto del pan basado en la masa madre. Debido a que el cliente demanda cada vez diferentes sabores en el pan, es importante ofrecer una solución a medida, totalmente adaptada a las necesidades del cliente.

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Panadería

UN EJEMPLO CON NÚMEROS Este es un caso hipotético, pero basado en datos reales de un estudio realizado por el Semanario Nueva Empresa. Esta es una panadería que se instaló en la casa de su dueño, debiendo realizar modificaciones del espacio:

INVERSIÓN INICIAL (en Bolivianos) LOCAL Refacción y decoración

6000

EQUIPAMIENTO Amoblamiento Electrodomésticos Utensilios en general

1250 56410 4000

STOCK INICIAL TRÁMITES Y GASTOS TOTAL

2000 6000 75660

SUPUESTOS: Capacidad máxima de producción: 1000 panes diarios equibalentes a 700 Kg aproximadamente. Personal: dueño - encargado, 1 maestro panadero, 2 ayudantes. El precio promedio del pan es 0.50 centavos. Los insumos representan el 30% del total de los ingresos. El dueño no tiene salario, su ingreso proviene de la ganancia.

INGRESOS Y GASTOS (en Bolivianos)

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INGRESOS Ventas Total Ingresos

Año 1 164300 164300

Año 2 182800 182800

Año 3 188500 188500

EGRESOS Insumos Empleados (con carga social) Electricidad, gas, agua, teléfono y gastos varios Gastos de marketing / publicidad Total Egresos

49290 34800 9400 0 93490

54840 34800 9550 18280 117470

56550 34800 10000 18850 120200

Resultado antes de los impuestos Impuestos Resultado Neto Resultado Neto / Ventas

70810 11330 59480 36.2%

65330 10453 54877 30.0%

68300 10928 57372 30.4%

Si usted es suscriptor de Nueva Empresa y desea participar de nuestro curso de capacitación “Crea tu propia Panadería, visitenos este jueves 9 de agosto de 2007 a partir de las 18:00 hrs. en la Av. Sánchez Lima No. 2647 (Sopocachi). Para mayor información escriba el E-mail: [email protected]

Instalaciones de la panadería Leo Nothmann

CONTACTO Jhonny Weinberg Gerente Propietario La Paz Teléfono: (591-2) 2491538

COMO LO HIZO Allá por 1970, el europeo Leo Nothmann, fundador de la panadería que lleva su nombre, llegó a nuestro país debido a la crisis desatada por la segunda guerra mundial. Empezar un negocio siempre requiere una buena dosis de audacia, donde gracias a un mercado cautivo por todos lo inmigrantes europeos de aquel momento, Nothmann decidió explotar sus habilidades en el arte de la panadería, ofreciendo productos de calidad a medida de esta demanda insatisfecha. Por los años 90s, Alfred Weinberg, adquiere la propiedad de esta panadería, trabajando conjuntamente con su hijo Jhonny, quién fue atrapado por el mundo fascinante de la panadería donde actualmente dirige este negocio. Con más de 70 años en el mercado, la panadería “Leo Nothmann”, ha ido creciendo y actualizándose constantemente, prueba de esto es que mantiene contacto con una panadería en Alemania para desarrollar nuevos productos e informarse sobre las tendencias en el mercado mundial. Para Jhonny Weinberg - Gerente Propietario de esta empresa - la esencia de Leo Nothmann es el compromiso al trabajo con calidad. Este negocio está dividido en cuatro departamentos: Administración, producción, desarrollo de productos nuevos y ventas.

Finalmente, Weinberg reflexiona, “Este negocio, es muy duro y sacrificado, sin embargo, es fascinante y prometedor. Comprométase a trabajar con calidad al emprender su negocio en panadería.” Con una amplia variedad de productos, esta panadería ofrece calidad en sus productos, una atención cordial y una organización ejemplar en su funcionamiento, convirtiéndose en la panadería más antigua del mercado paceño.

ALGUNAS CLAVES De acuerdo a la experiencia personal de Jhonny Weinberg: - En el manejo de una panadería, innovar es un factor clave para mantenerse en el tiempo; existen distintos ingredientes y un sinnúmero de productos que puede ofrecer a sus clientes. - La calidad es el aspecto más importante que debe cuidar en su negocio; este debe empezar desde la adquisición de sus insumos hasta la elaboración del producto final. - Los controles periódicos a sus proveedores, son un aspecto clave para garantizar un producto a medida de sus clientes. - No descuide la atención a sus clientes; una sonrisa puede ser la diferencia con sus competidores. - Cuide a su personal ya que de este depende el éxito de su negocio.

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