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UNIVERSIDAD NACION AL JORGE BASADRE GROHMANN FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECIACUARIAS Escuela de ingeniería en industrias Alimentarias PRACTICA DE MUESTREO VISITA DE PLANTA AROMATICO INVERSIONES S.A.C.

1. OBJETIVO:  Determinar los diversos tipos de muestreo en planta, mediante la observación y el reconocimiento de las operaciones que se realizan en planta y su importancia en el control de calidad de materia prima y producto. 2. FUNDAMENTO: Existen diversas técnicas para llevar a cabo un muestreo adecuado de los alimentos, y estas varían de acuerdo al tipo de ingrediente, la cantidad y el contenedor en el que se encuentren. Al adquirir un lote de materia prima, es importante obtener una muestra representativa de éste, para ello se requiere tomar varias muestras primarias en diversos puntos del lote, para obtener la mezcla bruta y por reducción de esta se obtiene finalmente la muestra contractual. Muestreo de Ingredientes Sólidos En sacos: Si el ingrediente se encuentra en bultos o sacos, se debe de muestrear de cada saco de 500 a 1000g. Si el lote es de uno a diez sacos, se deben de muestrear todos. si el lote es mayor a diez, se deben muestrear 10 costales o por lo menos el 2% del total del lote. El muestreo de sacos puede hacerse mediante muestreadores especiales para este fin.

A granel Cuando la materia prima se encuentra a granel dentro de bodegas rectangulares, vagones o camiones, se tomaran muestras a tres niveles diferentes con muestreadores adecuados y en varios puntos de acuerdo a la capacidad del transporte o bodega: Capacidad de vagón o bodega

Número de puntos a muestrear

1-15 toneladas

5

15-30 toneladas

9

30-50 toneladas

11

Es muy importante evitar tomar muestras del alimento que se encuentra pegado a las paredes, ya que puede sufrir algunos cambios que alteren la muestra y provoque que esta no sea representativa del lote. Otra forma utilizada para muestrear alimentos a granel es al momento de descargar el producto, en este caso solamente se coloca un recipiente al momento de la descarga a intervalos de tiempo proporcionales para así obtener la muestra bruta.

Muestreo de Ingredientes Líquidos Para realizar el muestreo de este tipo de ingredientes tales como melaza, aceite y algunos aditivos, para ello se requiere de muestreadores especiales que tienen trampas diseñadas para abrirse y cerrarse controladamente y así poder tomar muestras a diferente profundidad. En el caso de ingredientes como la melaza y la manteca, es recomendable calentarlos previamente y mezclarlos vigorosamente para que el material quede completamente homogéneo y la muestra se obtenga fácilmente. Muestreo de Forrajes: Forraje Fresco en Potrero La forma correcta de obtener las muestras de un potrero, es colectar pequeñas cantidades de diferentes zonas del terreno en forma radial partiendo del centro, también es importante tener ciertas consideraciones: Tomar la muestra sin seleccionar la planta. Cortar la planta a la altura de la cosechadora en forraje de corte, o la parte que es consumida por los animales, cuando el forraje es para pastoreo. Evitar tomar muestras de las orillas o por donde haya transito de animales o personas. Forraje Ensilado Muestrear forraje ensilado requiere de tener un especial cuidado, ya que obtener muestras de las partes profundas del silo es complicado y requiere de aditamentos especiales. Lo adecuado es tomar las muestras lo más profundo que se pueda, la parte superior del silo no debe muestrearse y se debe de cubrir el hueco producido al momento de tomar la muestra con el material sobrante para evitar que el aire provoque la descomposición del ensilado. Inmediatamente después de colectada la muestra debe ser introducida dentro de un frasco y compactarse lo más posible para conservar las condiciones de anaerobiosis y congelarse antes de ser enviado al laboratorio. Forrajes Henificados Cuando el forraje se encuentra en pacas, la metodología del muestreo es igual que el de alimentos en pacas. Si se encuentra hacinado en trojes, se deben de tomar las muestras de diferentes puntos del almiar a diferentes profundidades. La recolección debe hacerse en forma cuidadosa para evitar que las hojas se desprendan de los tallos al ser manipuladas.

Conservación y envío de muestras La forma adecuada de conservar las muestras, así como el recipiente utilizado y la cantidad requerida por el laboratorio para realizar las determinaciones pertinentes se muestran a continuación:

Tipo Ingrediente

de Método de Conservación Tipo de Empaque

Cantidad

Seco

Temperatura ambiente

Bolsa de plástico

250-500 g

Líquido

Temperatura ambiente

Frasco de plástico

1000 ml

Forraje fresco

Deshidratación

Bolsa de papel

1000 g

Forraje ensilado

Congelación

Frasco de plástico

500-1000 g

Forraje seco

Temperatura ambiente

Bolsa de plástico

250-500 g

Es preferible utilizar frascos de plástico, en lugar de vidrio porque así no se corre el riesgo de que se rompa durante el transporte. El forraje fresco debe enviarse en una bolsa de papel para que este absorba la humedad y no sufra alteraciones el forraje durante el trasporte. Todas las muestras deben estar perfectamente cerradas e identificadas. La identificación debe hacerse con tinta indeleble y debe contener los siguientes datos: Nombre del Ingrediente: Nombre del remitente: Fecha de muestreo: Análisis Requerido: Dirección y teléfono: 3. DESARROLLO: Determine las zonas de operación de la planta visitada y describa cada una de ellas. Realice la observación de cómo se realizan los controles y que afectos tiene en la producción.

SECADO Puede ser natural o forzado en hornos o túneles de aire caliente. En el caso del deshidratado natural, el producto debe protegerse contra la contaminación. Se debe realizar el secado en plataformas elevadas de material idóneo, para evitar el contacto con la tierra, y la contaminación por animales y por insectos. Puede ser sobre tendaleros, bastidores con malla metálica o plástica, etcétera, y bajo techo o cubiertas protectoras que permitan la ventilación: en capas de espesor adecuado, removiendo frecuentemente, asegurando así un secado uniforme. En cuanto al secado forzado se podrá utilizar como fuente de calor, la energía solar u otro tipo de combustible. Cuando se utilice leña o hidrocarburos deberá realizarse cuidando que los quemadores no produzcan gases que puedan contaminar el alimento, que los filtros de aire permanezcan limpios y sanos, así como el aire que se utiliza. Deberá evitarse el recalentamiento y la desecación excesivos del material, para que éste mantenga sus características sápidas, aromáticas y visuales. Al final de la desecación la temperatura del material deberá ser la misma que la temperatura ambiente. El producto seco debe almacenarse en un lugar distinto que el producto sin desecar (húmedo). Todo lote que sea secado deberá estar debidamente identificado, de tal forma que permita conocer la fecha de cosecha/recolección, potrero, tratamientos recibidos, etcétera

LIMPIEZA Este proceso consiste en utilizar una máquina a base de vibración y ventilación con sarandas de diferentes calibres como: 1, 4, 5 y 9 ml. al cual es sometido el orégano seco, logrando un menor porcentaje de impurezas.

ENVASADO Para el proceso de envasado se utiliza bolsas especiales de papel con la finalidad de proteger al orégano de la humedad del clima y preservar el color y aroma original de este, además de sacos de polipropileno con capacidades de: 10, 12.5, 15 y 20 kg. El envase debe proteger de la humedad contaminación y pérdida de componentes volátiles al orégano. El material deberá ser resistente a la acción del producto y no alterará sus características físicas y químicas. Siempre evitar materiales que tiendan a sudar y desarrollar moho. Las hierbas deben ser secadas completamente antes de envasarlas cuidando que no se altere su sabor y color. El envase más convencional usado en el transporte del orégano seco son los sacos de yute o las bolsas tejidas de polipropileno, de capacidad variable (más o menos de 20 a 60 Kg.); de preferencia forradas con un plástico apropiado para evitar que el agua penetre. Los precios de estas bolsas varían entre 0.90 y 0.30 soles incluido IGV. De bolsas de capacidad de 50 Kg.

Control de envases Se recomienda alguno de los siguientes métodos para el control de recipientes y tapas: Observación visual e inversión de envases. Tratamiento con aire filtrado (filtro esterilizante) a presión. Todo el material que se emplee para el envasado deberá almacenarse en condiciones de limpieza e higiene. Se recomienda tener un detector de metales en esta etapa, para reducir la contaminación física por la maquinaria utilizada.

4. CUESTIONARIO:  Realice un mapa conceptual sobre los tipos de muestreo a realizar en la industria de alimentos

5. CONCLUSIONES

 Buscar que el producto tenga una buena calidad en el envasado, para ello debe reunir todas las normas sanitarias..  Aunque se tenga un buen producto y muy buenas instalaciones, no sirve de nada si este producto no se encuentra bien trabajado, es por eso que se necesita de envasados eficientes  Existe una buena calidad de orégano en el campo, ésta no debe desaprovecharse  Existen limitaciones en cuanto al acceso al mercado internacional 6. BIBLIOGRAFIA http://www.saborperuanodeexportacion.com/procesos.php http://ciudadtacna.olx.com.pe/tunel-de-viento-iid-439946659 http://ciudadtacna.olx.com.pe/tunel-de-viento-iid-439946659 http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File1718-anexo-76-09.pdf