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• andres gonzalez

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Tips Terminada toda masa con altos niveles de humedad la harina de manera genera para permitir una fácil manipulación

Uso aceite en mis manos

la mezcla de harina y sémola es para las lonas o tabla

Paso a paso elaboración de masa Autolisis

Agua 50°c + harina Hidratación

Reposo en amasadora 30 min (si necesita la amasadora para otra preparación retira la masa y le da el resopo a afuera)

Reposo 30 min

Reposo

30 min a 3 h

Preforma rectangular,

cubriendo las 4 caras de la masa (buscamos aportar fuerza)

Preparo mi masa para formarla, Enharino la parte externa o superior de la masa, doy vuelta

Agrego Masa madre y sal (si la masa se hace a mano la sal al final)

Amaso hasta integrar, por ultimo agrego el ultimo % de agua

Inmediatamente después de preforma

-Retiro del frio

frio

16h a 24h

Traer bordes de la masa al centro y lo llevo a un canasto con lona enharinada Dejo fermentar (que doble tamaño)

-Porciono - doy preforma en u

Hago un triangulo y enrollo hacia mi con fuerza y canasto enharinado Dejo fermentar (que doble tamaño

Horneo en caldero

Precaliento mi horno con el caldero dentro, durante 30 minutos

Pasado el tiempo inicial de horneo, retiro mi pan del caldero y lo pongo sobre una superficie plana (lata de horno) con el objetivo de continuar el horneo 1 hora mas a 180°c (deshidratación)

Ya teniendo mi caldero con temperatura ideal, alisto mi pan sobre un papel encerado y el resto de utensilios (atomizador, guantes, cuchilla,

Producto terminado

Genero un corte contundente sobre la pieza de pan, con ayuda del papel lo llevo dentro del caldero, y genero vapor (atomizando sobre la tapa del caldero caliente)

Tapo y llevo al horno de nuevo a 250°c durante 20 minutos

Horneo sobre superficie caliente Precaliento mi horno con la superficie caliente dentro (ladrillo refractario, baldosa de cerámica o piso de piedra)

Preparatorio de horneo Tabla de madera, mezcla de harina y sémola, cuchilla, pan,

Pasado el tiempo inicial de horno, bajo la temperatura a 180°c durante 1 hora mas

Producto terminado

Enharino mi tabla de madera y la superficie del pan, monto el producto sobre la tabla, corto contundentemente y deslizo sobre la superficie caliente

Genero vapor abundantemente y horneo a 250°c durante 15 minutos

Procedimiento Receta 1

Receta 3

Amasado 6 a 7 minutos velocidad (suave)

60% harina panificación

60% harina de panificación

Agua y harinas (autolisis)

20%centeno

40% nutri harina

20% nutri harina

65% agua 50°c en autolisis

70% agua 50°c en autolisis

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Reposo 1 a 3 horas

Agregar masa madre y sal (si la preparación es a mano la sal al final)

Amasar de manera suave hasta que absorba la masa madre

Agregar 15% de agua mas a 50°c al hilo En pequeñas cantidades – cuando terminemos con el agua damos por terminado nuestro amasado

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40%Masa madre solida Sal 2,5% 15% de agua al hilo Receta 2

60% integral 40% nutri harina

65% agua 50°c en autolisis Si desean agregar ingrediente se debe hacer en este justo momento 10% al 20% con respecto al peso de la masa (ejemplo uvas)

Dar reposo en amasadora durante 30 minutos o sacarla y darle reposo sobre un mesón o recipiente plástico sin dar preforma alguna

-------------------------------------40% Masa madre solida /liquida Sal 2,5% 15% de agua al hilo

40% Masa madre liquida Sal 2,5% 15% de agua al hilo