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• sebastiab castro

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GUIA DETERMINACION DE CENIZAS

Sistema de Gestión de la Calidad

1. IDENTIFICACIÓN

Centro de formación: C.A.B. (Buga)

Regional: Valle del cauca Programa de Formación:

Tecnólogo en control de calidad de alimentos

Módulo ó módulos de Formación involucrados:

Analizar muestras según procedimientos Implementados por el laboratorio. Determinación de cenizas – Método gravimétrico

Competencias transversales a desarrollar: 2. OBJETO

Determinación de cenizas por incineración. El contenido de cenizas da una idea del contenido total de minerales en las muestras de materia prima y productos terminados recibidas en el Laboratorio de Control de Calidad de Alimentos. 3. DEFINICIONES 3.1 CENIZAS: Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica; representan el contenido minerales decir el conjunto de nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra. El análisis de las cenizas se lleva a cabo por incineración total de la muestra a Temperaturas elevadas y la determinación de su masa.

4. CONDICIONES GENERALES El personal del Laboratorio de Calidad directamente involucrado en el desarrollo de esta determinación

debe

estar

entrenado

y

tener

conocimiento

del

procedimiento

documentado. Debe disponerse de un lugar en condiciones físicas y de limpieza adecuada en donde se realiza esta determinación.

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5. RECURSOS Para la aplicación de este procedimiento se necesitan los siguientes materiales, equipos y reactivos:

5.1 EQUIPOS Y MATERIALES: 

Balanza analítica



Crisoles de porcelana



Desecador



Guantes de asbesto



Mufla con temperatura 0 – 1000OC



Pinzas metálicas para Mufla



Molino fácil de limpiar apropiado a la naturaleza del producto

5.2 REACTIVOS:  Para materiales difíciles de incinerar se adicionan de 3 a 5 gotas de solución al 2% de alguna sal de nitrato antes de colocar la muestra en la Mufla.  Acido Nítrico R. A.

6. DETERMINACION DE CENIZAS (ver anexo 1) Proceso de calcinación de la materia orgánica a través de calor en la cual se forman óxidos como NO2, SO2, SO3, CO2, otros y agua, los cuales son eliminados de la muestra por simple fuga quedando la materia inorgánica o minerales en el recipiente (estado sólido por tener puntos de ebullición muy elevados) que se pueden determinar por simple pesada. 7.1 PREPARACION DE LA MUESTRA: El Auxiliar de Laboratorio toma la muestra según procedimiento de muestreo establecido para cada uno de los talleres de formación, y muele en molino o masera en mortero para obtener una muestra completamente homogénea.

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7.2 DETERMINACION DE CENIZA: 

Para materiales difíciles de incinerar (harina de trigo) adicionar 3 a 5 gotas de una solución Acido nítrico : Agua ( 1:3 ).



Pesar de 2.0 a 5.0 g de muestra en un crisol de porcelana tarado inicialmente.



Prender la Mufla hasta que alcance 200OC.



Con la pinza, colocar el crisol en la Mufla.



Cerrar bien la Mufla y dejar que alcance temperatura entre 550 y 600OC, ajustando el botón de temperatura.



Dejar en incineración las muestras durante dos horas, contadas a partir del momento en que la Mufla alcanza la temperatura indicada anteriormente.



Destapar la Mufla y dejar que la temperatura baje a 200OC.



Pasar el crisol con las cenizas al desecador.



Dejar enfriar durante 40 – 60 minutos.



Pesar finalmente.

7.7 CÁLCULOS: Reporte sus resultados en la siguiente tabla:

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Sustituyendo en Ec. 1: % Cenizas = P3 - P1 x 100 P2 - P1 En su reporte: Calcule el porcentaje de cenizas presente en la muestra analizada. Compare el valor obtenido con el valor recomendado por la bibliografía: Normas y tabla de composición de alimentos y explique los factores que pueden haber influido para la obtención de sus resultados. Realice la siguiente investigación: - Métodos de ensayos existentes para la determinación de las cenizas de los alimentos - Indique para que tipo de alimentos se emplea cada método.

7.8 INTERPRETACION DE RESULTADOS:

El

valor

obtenido

se

debe

comparar

con

los

datos

establecidos

en

la

“ESPECIFICACION DE MATERIA PRIMA” o “ESPECIFICACION DE PRODUCTO TERMINADO” respectivo y se consigna en los registros de análisis. PREGUNTAS ¿Cuál es la finalidad que tiene la determinación de cenizas dentro de los análisis bromatológicos de los alimentos? ¿A partir de las cenizas que otros análisis se pueden efectuar, por medio de un diagrama de flujo represente al menos dos de estas pruebas? Describir un método para determinar las cenizas solubles en líquido. Averiguar qué

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elementos se pueden determinar en las cenizas solubles en agua. Consultar qué elementos se pueden determinar en las cenizas insolubles en acido. ¿Hacer un listado con las cenizas totales de 15 alimentos comunes?

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ANEXO # 1

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA DETERMINACION DE CENIZAS

ETAPA 1. TOMA DE MUESTRA

2. LLEVAR MUESTRA AL LABORATORIO

3. MOLIENDA DE MUESTRA

4. REGISTRO DE MUESTRA TOMADA

5. DETERMINACION DE CENIZAS

6. CALCULOS

RESPONSABLE Encargados de cada taller de formación (frutas y hortalizas, lácteos, cárnicos, panadería, pescados y mariscos) Encargados de cada taller de formación (frutas y hortalizas, lácteos, cárnicos, panadería, pescados y mariscos)

Auxiliar de Laboratorio

Auxiliar de Laboratorio

Auxiliar de Laboratorio

Auxiliar de Laboratorio

7. REGISTRO DEL DATO OBTENIDO

Auxiliar de Laboratorio

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3. EVALUACION RESULTADOS DEL APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACION

EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE Informe de resultados de análisis. Entrega de resultado de las preguntas propuestas sobre el tema en cuestión.

4. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS REQUERIDOS    

Laboratorio de control de calidad de alimentos. Mufla. Balanza analítica. Tablero.

5.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS, DIRECCIONES DE INTERNET, MATERIAL MULTIMEDIA



http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-9-cenizas.pdf



www.itescam.edu.mx/



www.colpos.mx/bancodenormas/index.php



Manual de Métodos Analíticos para el Control de Calidad en la Industria Alimentaria. ICONTEC.



http://www.monografias.com/trabajos76/cenizas-totales-solubles-aguaarena/cenizas-totales-solubles-agua-arena2.shtml#ixzz3S87jn1dF

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Elaborada por:

Francisco Javier González Toro Luddy Esperanza Torres

Fecha

20

06

2009

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