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UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Prácticas De Control De Calidad NOMBRE: Adriana Figueroa Moreira CURSO: 5to “A”

FECHA: 6/08/2014

Análisis de cloruro de sodio en alimentos La determinación del contenido de cloruro de sodio constituye uno de los análisis químicos más importantes que se realizan a los alimentos como parte del control de calidad. La importancia de esta determinación se deriva de las múltiples funciones que desempeña en los alimentos en cloruro de sodio o sal común, el cual es uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo en la industria de los alimentos. En la casi totalidad de los productos cárnicos y en muchos vegetales conservados en salmuera, el contenido de cloruro de sodio resulta un parámetro obligado a medir en el control de calidad de estos alimentos. La determinación del contenido de cloruro de sodio en alimentos se realiza siguiendo los principios de la volumetría de precipitación a través del empleo de los llamados métodos argento métrico de valoración, los cuales emplean como patrón valorante una solución de nitrato de plata de concentración exactamente conocida. Las técnicas más utilizadas para la determinación de este analito en matrices alimentarias son:  El método de Mohr (valoración directa)  El método de Volhard (valoración indirecta)

Método de Mohr

Técnica operatoria: Principio: Los cloruros presentes en la muestra se valoran con solución de nitrato de plata en presencia de cromato de potasio como indicador, previa neutralización del medio con solución de hidróxido de sodio. El punto final de la valoración está dado por la aparición de un precipitado de cromato de plata de color rojo.

Material y aparatos‡  Balanza técnica con valor de división de 0.1 g.‡  Cristalería necesaria para realizar una valoración: buretas, pipetas, matraces aforados, etc.  Matraces volumétricos de 1000 cm3.  Matraces Erlenmeyer de 250 cm3.

Reactivos  Solución 0,1 N de nitrato de plata, preparada y estandarizada de acuerdo con el anexo A.  Solución al 5% de cromato de potasio. Disolver 5g de cromato de potasio en 100 cm3 de agua destilada.

Procedimiento A. Preparación de la porción de ensayo Se pesan de 10 a 20 g de muestra homogenizada en un vaso de precipitado previamente tarado con un error máximo de 0.1 g, se añaden 100 mL de agua y se deja en reposo durante una hora. Al cabo de este tiempo se añaden unas gotas de fenolftaleína y se neutraliza con solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta cambio de color. El contenido del vaso de precipitado se transfiere cuantitativamente a un matraz aforado de 250 ml, se enrasa, se agita y se filtra. De este filtrado se toma una alícuota de 10 ó 25 ml. B. Determinación Se transfiere la alícuota tomada a un Erlenmeyer y se añaden unas gotas de solución indicadora de cromato de potasio y se valora con solución de nitrato de plata 0.1 N hasta la aparición de un precipitado rojo de cromato de plata, que perdure durante 30 segundos. YYTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT

Análisis de Cenizas

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento.

Es esencial el conocimiento básico de las características de varios

métodos para analizar cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de análisis de cenizas:  Cenizas en seco para la mayoría de las muestras de alimentos  Cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles elementales.

Material  Cantidad Descripción  3 Crisoles de porcelana  1 Mortero con mano, rallador manual o licuadora (dependiendo del tipo de    

muestra a analizar) 1 Desecador 1 Espátula 1 Pinzas para crisol

Equipo  Cantidad Descripción  1 Balanza analítica  1 Mufla

Procedimiento

Para la realización de esta práctica se puede utilizar el residuo seco proveniente de la determinación de humedad por estufa. 1. Poner a peso constante los crisoles de porcelana en la mufla a 550 ºC durante una hora. Trasladar los crisoles a un desecador para enfriarlos y mantenerlos ahí hasta su uso. 2. Pesar por diferencia de 2 a 5 g de muestra en cada crisol previamente pesado. 3. Colocar los crisoles en la mufla a 550 ºC. 4. Incinerar las muestras por dos horas o más, hasta obtener una ceniza de color blanco grisáceo o un peso constante. 5. Transferir el crisol a un desecador hasta que alcance la temperatura ambiente. Pesar el crisol y calcular el porcentaje de cenizas por diferencia de pesos. 6. Realizar los cálculos para determinación de cenizas en seco

NOTA: el material nunca debe tomarse directamente con las manos, sino mediante el uso de pinzas y guantes limpios. Lo anterior con la finalidad de no agregar grasa o humedad al mismo, lo que causaría un error en la determinación.