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DETERMINACION DE CENIZAS INTRODUCCION La ceniza es un producto alimentario es el residuo inorgánico que queda después de quemar la materia organica.La ceniza obtenida no tiene necesariamente la misma composición que la materia inorgánica del alimento original, ya que puede haber perdidas por volatilización o alguna interacción entre los componentes. OBJETIVO Determinar las cenizas totales en la pulpa, la cascara y hueso del aguacate. DESARROLLO Se obtienen tres diferentes muestras del aguacate, 1gramo de la pulpa, 1gramo de la cascara y 1 gramo de hueso, estas muestras deben ser finamente rayadas. Posteriormente se pesan tres crisoles se anotan los pesos y se identifican con un numero o con letras. Después se ponen las muestras en los crisoles se pesan en la balanza analítica y se anotan los pesos correspondientes, ya pesadas las muestras se pasan las tres muestras a la mufla y se dejan 30 minutos a 600°C. Al pasar este tiempo se saca inmediatamente, se colocan en un desecador y se dejan enfriar a temperatura ambiente, por último se pesan las muestras y se anotan pesos RESULTADOS |CRISOL |PESO CRISOL GR |PESO MUESTRA GR |PESO MUESTRA DESPUES | |1.-Hueso |20.5173 |1.03 |0.0146 | |2.-Pulpa |21.6975 |1.1233 |0.0291 | |3.-Cascara |20.54011 |1.0072 |0.01619 | Formula % ceniza en base seca. %cenizas en base seca=Peso de ceniza/Peso muestra*(100) Determinación en hueso: %ceniza=0.0146/1.03*(100)=1.4147% %materia orgánica=98.5825% Determinación en pulpa

DISCUCIONES Y CONCLUSIONES Con esta práctica concluimos que el objetivó se cumplió al poder determinar mediante la fórmula de % de cenizas, las cenizas totales del hueso, pulpa y cascara del aguacate así como también conocer los equipos para esta determinación como es la mufla y el desecador. Además esta práctica estuvo interesante

ANALISIS DE CENIZAS CENIZAS TOTALES Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura). Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar. Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plásticas y reguladoras. Cumplen la función plástica, el calcio, fósforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartílagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glúcidos, el N en las proteínas. Pequeñísimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales también cumplen funciones plásticas. La función reguladora que cumplen los minerales seexpresa en la regulación de la presión osmótica a través de las membranas celulares, mantienen la reacción alcalina, neutra o ácida de los tejidos, activan los procesos enzimáticos de la absorción y metabolismo, intervienen en la función del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular. El calcio tiene como primera función la coagulación sanguínea, luego la osificación de los

huesos y dientes, el 98 % de los huesos está formado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y fluídos. En el desarrollo y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energía de las contracciones del corazón, modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades grandes se guarda en los huesos y si es menor su ingreso se movilizan las reservas para contrarrestar su deficiencia. El fósforo se absorbe fácilmente orgánica e inorgánicamente, las 3/4 partes se encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoproteínas, fosfolípidos y humores. En forma de fosfato tricálcico insoluble y trifosfato de Mg en huesos y dientes, como fosfato ácido de sodio y fosfato básico de sodio cumplen una acción importante en el equilibrio ácido-base. Favorece la formación de glúcidos y grasas. Una regla general: alimentos pobres en proteínas, pero ricos en glúcidos contienen más calcio que fósforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fósforo, los alimentos proteicos contienen menos calcio y más fósforo. El magnesio se moviliza unido a las proteínas en la sangre, es un alimento que disminuye con la edad, su función más importante es la de activar las enzimas, estimula el crecimiento y tiene acción descalcificante. Una deficiencia de magnesio afecta el metabolismo del calcio, sodio y potasio. DETERMINACION DE CENIZAS EQUIPOS Y MATERIALES EMPLEADOS 1.- Mufla. 2.- crisoles de porcelana. 3.- Balanza analítica. 4.- Disgregador y pinzas. DETALLES EXPERIMENTALES 1.- Pese 2 gr de muestra en un crisol previamente tarado y deshumedecido. 2.- El crisol y su contenido se calcinan, primero sobre una llama baja, evitando en lo posible la formación excesiva de hollín, hasta que se carbonice y luego en un horno de mufla a 650° C. Trabaje con el extractor en funcionamiento. 3.- Calcine en la mufla durante 3-4 horas. El método más seguro es calcinar hasta peso constante, asegurándose que la ceniza sea blanca o parda. Previamente,al cumplirse los primeros 30 minutos de calcinación, sacar el crisol y dejar enfriar, con el disgregador romper las partículas incineradas en forma uniforme y cuidadosamente, introducir nuevamente el crisol en la mufla y completar la calcinación durante el tiempo antes mencionado. Cerciórese de vez en cuando, que la temperatura se mantenga constante en la mufla. 4.- Transcurrido el tiempo requerido, sacar el crisol y dejar enfriar a temperatura ambiente, colocar en un desecador y luego pesar. CALCULOS CC - C % CENIZAS = ---------- x 100 W Donde: CC = Peso del crisol más la ceniza.

C = Peso del crisol vacío. W = Peso de la muestra.

DETERMINACIÓN DE CENIZAS I. INTRODUCCIÓN Se denomina así a la materia_ inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales _minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia_ orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (_fusión, descomposición, volatilización o cambio_ de _estructura). _Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su _naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar. Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones_ plásticas y reguladoras. Cumplen la función plástica, el calcio, fósforo y el magnesio, formando parte delesqueleto, cartílagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glúcidos, el N en las proteínas. Pequeñísimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales también cumplen _funciones_ plásticas._ La función reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulación de la

presión osmótica a través de las membranas celulares, mantienen la reacción alcalina, neutra o ácida de los tejidos, activan los procesos_ enzimáticos de la absorción y _metabolismo, intervienen en la función del sistema nervioso_ regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular._ El calcio tiene como primera función la coagulación sanguínea, luego la osificación de los huesos_ y dientes, el 98 % de los _huesos_ está formado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los _tejidos_ blandos y _fluídos. En el desarrollo_ y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energía de las contracciones del _corazón, modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades grandes se guarda en los huesos_ y si es menor su ingreso se movilizan las reservas para contrarrestar su deficiencia._ _El fósforo se absorbe fácilmente orgánica e inorgánicamente, las 3/4 partes se encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoproteínas, fosfolípidos y humores. En forma de fosfato tricálcico insoluble y trifosfato de Mg en huesos y dientes, como fosfato ácido de sodio y fosfato básico de sodio cumplen una acción importante en el _equilibrio_ ácido-base. Favorece la formación de glúcidos y grasas._ _Una regla general: alimentos pobres en proteínas, pero ricos en glúcidos contienen más calcio que fósforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fósforo, los alimentos proteicos contienen menos calcio y más fósforo._ El magnesio se moviliza unido a las proteínas en la sangre, es un alimento que disminuye con la edad, su función más importante es la de activar las enzimas_, estimula el crecimiento y tiene acción descalcificante. Una deficiencia de magnesio afecta el _metabolismo_ del calcio, sodio y potasio._ II. OBJETIVO Determinar el porcentaje de cenizas, cenizas solubles en agua y alcalinidad de cenizas totales. Conocer los métodos analíticos de cada determinación. III. FUNDAMENTO

La muestra se incinera a 600ºC para quemar todo el material orgánico. El material inorgánico que no se destruye a esta temperatura se llama ceniza. La determinación de cenizas solubles se realiza con la finalidad de detectar adulteración, un bajo contenido de cenizas solubles en agua, es indicio de que el material ha sufrido una extracción. La alcalinidad de cenizas totales se determina con la finalidad de identificar la presencia de carbonato de calcio, cuya adición neutralizarían la formación de acido láctico. IV. MATERIALES, REACTIVOS Y METODOS 4.1 MATERIALES Muestra de alimentos (cocoa). Horno de incineración (Mufla). Crisoles. Desecador. Balanza analítica. Baño María. Equipo para filtrado. Erlenmeyer de 250 ml. Buretas. Vidrio de reloj. 4.2 REACTIVOS Acido sulfúrico 0.1 N. Hidróxido de sodio 0.1 N. Fenolftaleína. 4.3 METODOS 4.3.1 DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES Coloque los crisoles limpios en una mufla de incineración a 600ºC _durante una hora. Luego traslade los crisoles de la mufla al desecador conteniendo materialdeshidratante (sílica gel) y enfríelos hasta temperatura ambiente. Pesar tan pronto como sea posible

para prevenir la absorción de humedad, con la ayuda de pinzas metálicas para manejar los crisoles._ Pesar 2.0 a 2.5 gr de muestra en un crisol de porcelana previamente tarado. Coloque en el horno y manténgalo a temperatura de 600 ºC durante 24 horas aproximadamente. Luego traslade el crisol a un desecador y enfríelo a temperatura ambiente. Luego pese el crisol tan pronto como sea posible para evitar la absorción de la humedad. Guarde la muestra de cenizas en el caso que se realicen otras determinaciones. Cálculos: _ _ (Pc - P) % Cenizas Totales = ------------------------------ --- X 100 Muestra Ejemplo: __ Crisol + Cenizas – Crisol Vacio % Cenizas Totales = ------------------------------------------ ---------- ---- X 100 Gramos de Muestra Donde: _Pc : Peso del crisol más cenizas._ _ P : Peso del crisol vacio._ _ M : Peso de la muestra._ 4.3.2 DETERMINACION DE CENIZAS SOLUBLES EN AGUA Determinar el porcentaje de cenizas de acuerdo al método descrito en el ítem 1. A las cenizas que se encuentran en el crisol, añadir 25 ml de agua, cubrir con un vidrio de reloj y someter a ebullición en baño María durante 5 minutos. Filtrar la mezcla a través de un equipo de filtrado sin cenizas y lavar cuidadosamente el residuo con agua caliente. Incinerar el papel filtro en el mismo crisol antes usado, _transcurrir el tiempo enfríe las cenizas en un desecador y péselo, este corresponderá a las cenizas insolubles en agua, se lleva a porcentaje en relaciona la muestra original._ Cálculos: __

%Cenizas solubles en agua = % Cenizas totales - % Cenizas insolubles en agua 4.3.3 ALCALINIDAD DE CENIZAS TOTALES Determinar las cenizas totales de acuerdo al método descrito en el ítem 1. Adicionar a las cenizas y transferir a un erlenmeyer. Adiciones 20 ml. de acido sulfúrico 01 N, caliente a ebullición en baño María durante 5 minutos. Una vez frio, añadir 2 a 3 gotas de indicador y titular con NaOH 0.1 N Cálculos. La alcalinidad de las sales expresan en: __ _ _20 - V 1 ml de NaOH 0.1 N = X 100 Muestra Donde: _20: ml de H2SO4._ V:_ ml gastados de NaOH._ M:_ ml de muestra._ Ejemplo: Si en caso el acido sulfúrico no es exacto a 0.1 N se verifica la concentración sacamos una alícuota de 10 mililitros de acido sulfúrico y titulamos con NaOH 0.1 N. Luego sabiendo la concentración seguimos los siguientes pasos: HSO_ = NaOH_ _(20)(0.103) = V (0.1)_ 2.06_ / 0.1 = 20.6_ __ _ _[V NaOH (teoría) – V NaOH (practica)] x N NaOH x Mequi. NaOH % Alcalinidad = x 100 % cenizas totales _ _V H2SO4 x N H2SO4 V NaOH (teoría) = N NAOH

V. RESULTADOS Muestra : Cocoa. N. muestra : 01 y 02. 5.1 Determinación de Cenizas totales _ Datos:_ % Cenizas Totales = (21.3791 - 21.259) x 100 2.4272 % Cenizas Totales = 4.948 % % Cenizas Totales = (20.6331 - 20.5515) x 100 1.8312 % Cenizas Totales = 4.456 % 5.2 Determinación de Alcalinidad 5.3 Determinación de Solubilidad VI. CONCLUSIONES VII. DISCUCIONES VII.I RECOMENDACIONES IX. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica6humedadceniza s.pdf