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• Lourdes C. Velasquez

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CURSO COMPLETO

COMPARTIENDO MIS SECRETOS DE REPOSTERIA

GUÍA DE PREPARACIONES FACILES PARA HACER GRAN VARIEDAD DE RECETAS DELICIOSAS PARA TODOS LOS GUSTOS

PROF. FREDA CLAUDET TLF: 0212 495 02 86 CORREO: [email protected] FACEBOOK: FREDA CLAUDET TV CARACAS – VENEZUELA

CAPITULO Nº 1 UTENSILIOS MAS USADOS EN LA REPOSTERIA Los utensilios que voy a nombrar aquí facilitan la elaboración de preparaciones en la repostería, algunos son indispensables y otros no. Sin embargo, todos conforman el equipo ideal para obtener óptimos resultados. 1.- Tazas para medir:

Son envases de plástico o vidrio que vienen en diferentes tamaños de capacidad, algunos marcan, por un lado el contenido en onzas y por el otro en litros. Sirven para medir líquidos o algunos sólidos como harina, chocolate rallado o en polvo, etc. Para medir los elementos sólidos se coloca la taza sobre una mesa o superficie plana e inmóvil para obtener la medida correcta. Los tamaños habituales son: a) 1 taza = 8 onzas = ¼ litro b) 2 tazas = 16 onzas = ½ litro c) 4 tazas = 32 onzas = 1 litro. 2.- Vaso plástico con medidas: Existe en el mercado un vaso plástico con medidas en gramos y mililitros, y para la persona que no tiene taza o no tiene balanza, le puede resolver la situación. Las medidas que este vaso presenta son: azúcar, harina, líquido y arroz. 3.- Báscula o peso de cocina: Lo ideal sería tener dos básculas, una que mida el peso de 1 a 5 kilogramos y otra que se pueda medir con exactitud las cantidades pequeñas, esta última, normalmente controlan el peso hasta 250 grs. ó ¼ kilogramo. 4.- Cucharas de medir: Estas cucharas vienen en juegos de varios tamaños, comenzando por la que mide ¼ cdta., hasta la cucharada grande sopera. Estas cucharas se miden rasas. Si ud. no la tiene y va a comprar, puede adquirir un juego que contenga varias piezas, y que a la vez indique los gramos que contiene cada cuchara. 5.- Cernidor o colador: Este es un artículo imprescindible en la repostería, ya que toda preparación en que se utilice harina de trigo, maicena, azúcar pulverizada, polvos de hornear, chocolate en polvo, debe cernirse por lo menos una vez, para eliminar cualquier grumo que pueda tener o bien para mezclar los ingredientes en polvos y dependiendo de la receta, se le recomendará cernir una o varias veces, para airear los ingredientes secos. Ud. puede utilizar indistintamente un cernidor especial, los hay de plástico y de acero o bien puede utilizar un colador de malla tupida, de plástico o de acero, que con la ayuda de una cuchara o golpecitos, le prestará la misma función. RECOMENDACION: Siempre deben estar completamente secos al momento de utilizarlos. 6.- Rodillo: Los hay de diferentes materiales, como madera, plástico, acero, cerámica, mármol y hasta una botella lisa y cilíndrica alargada puede servir como sustituto. Los hay de diferentes tamaños y grosores, dependiendo del gusto y la necesidad de la persona. Este rodillo se utiliza para extender en forma plana y pareja diferentes masas. 7.- Cortadores de pasta: Existe una variedad inmensa de cortadores de pasta, para galletas, en todas las formas y tamaños, para empanaditas o pastelitos; estos cortadores se encuentran en plástico o metal, pero muchas veces los podemos sustituir con un poco de ingenio con la boca de un vaso, copa, taza, tapa, etc. Se recomienda si la masa se pega en los bordes de cualquier cortador, enpolvar el cortador con harina, maicena o azúcar pulverizada, dependiendo del tipo de preparación. Más adelante, en las Láminas Nº 1-a, 1-b y 1-c, en las págs. 124, 125 y 126 ud. encontrará una gran variedad de dibujos para que los tomen como plantillas para sus preparaciones de galletas. 8.- Espátulas: Hay dos grandes grupos de espátulas, las que son rígidas y las que son blandas, de plástico. Las rígidas se utilizan, generalmente, para mezclar los ingredientes en forma envolvente, y las blandas para

limpiar, en el momento de vaciar, el recipiente que contenga la mezcla. También sirven para aplanar y algunas tienen, por un lado una forma y por otro lado otra forma, para facilitar la operación, dependiendo de cuál sea. Tener cierta variedad de espátulas va a facilitar mucho el trabajo. Hay diferentes tamaños de espátulas, desde unas muy pequeñas, por ejemplo para limpiar latas de leche condensada y otras muy grandes para grandes preparaciones. 9.- Batidores manuales: Hay muchas preparaciones que necesitan ser batidas a mano, y este trabajo se realiza con ayuda de estos batidores, que pueden ser de alambre o plástico. Los hay de diferentes tamaños, dependiendo de lo que se vaya a batir, pero basta con tener uno mediano, ya que para batir cantidades pequeñas, se puede sustituir con un tenedor. Personalmente, prefiero los batidores de alambre, que cuando son de buena calidad, son eternos, además de batir y mezclar muy bien. 10.- Estribo: Este es un instrumento que tiene una forma parecida al estribo de montar a caballo, tiene un mango de madera y es metálica en la parte de abajo y en los costados. La parte de abajo es semi-curva, y está formada por cinco o siete cuchillas, separadas una de otra a una distancia de ½ cm. Con el estribo es muy fácil mezclar los ingredientes secos como la harina, con la mantequilla, balanceándola en diferentes direcciones, hasta mezclar los ingredientes, dándoles apariencia de migas de pan. 11.- Cucharas de madera: Tener un juego de cucharas de madera es maravilloso en la repostería, ya que no hay nada que las sustituya, porque no se queman, no raspan ni las ollas más delicadas, no traspasan el calor a la mano y las hay con mangos largos o cortos, como así mismo de diferentes tamaños de cabeza, las hay caladas, redondas, alargadas y todas son muy útilies, dependiendo de la preparación que se haga. 12.- Brochas: Las brochas son prácticas, ya que facilitan, básicamente dos tipos de trabajo, el de untar los moldes con aceite o margarina suavizada, o pintar la superficie de ciertas masas, cuando esto se hace con clara o yema de huevo, incluso leche con azúcar. Hay diferentes tipos de brochas, las hay, con cerdas de plástico y cerdas de fibra natural. Tienen una ventaja las de cerda de fibra natural porque si las utilizamos sobre una superficie caliente, ej.: cuando se unta el sartén para hacer crêpes, estas no se derriten. Incluso, una brochita de las que venden en la ferretería, puede hacerle las mismas funciones. En caso de no tener brochas, se pueden utilizar sustitutos. Si es para untar superficies frías, podemos emplear la yema de nuestros dedos. Si es para untar superficies calientes, podemos emplear una mota de algodón empapada en el líquido que ud. desee. 13.- Olla de baño de María: Muchas de las preparaciones en repostería dicen: “calentar a baño de María”, ya que los ingredientes al calentarlos o derretirlos, de esta manera, no se queman, ni se pegan a la olla. Hay ollas especiales para esta finalidad, las cuales, una encaja perfecto dentro de la otra, sin apoyar su fondo en el fondo de la de abajo, que es la que contiene el agua hirviendo. En caso de no tenerla, busque ud. entre sus ollas algunas que se puedan acoplar en forma similar a la olla especial, teniendo especial cuidado que los borbotones de agua no le lleguen a la preparación de la olla de arriba. 14.- Rejillas para enfriar: Hay diferentes tamaños y formas de rejillas, generalmente son de metal. Las rejillas tienen patitas para que el aire entre uniformemente. Algunas preparaciones de bizcochuelo, es preferible desmoldarlos pronto, para que no se sude por la base y los costados, lo cual hace muchas veces que se pegue, es aquí donde la rejilla es perfecta porque se airea por todos lados. 15.- Mangas y boquillas para decorar:

Hay una gran variedad de mangas y boquillas para decorar las diferentes preparaciones que se puedan hacer. No son imprescindibles, ya que su uso y manejo hay que practicarlo, pero quien las tenga y las sepa usar le dará a sus preparaciones una presentación mucho más vistoza. Las mangas vienen hechas en diferentes tamaños y calidades; las hay desechables y reutilizables. Más adelante en este libro, ud. verá opciones para fabricarlas ud. misma (ver Lámina Nº 2, pág 127), sólo necesitará conectores y boquillas. En caso de no tenerlos puede cortar con una tijera la punta de la manga y así podrá decorar en forma sencilla sus preparaciones, dependiendo de la cantidad que le corte en la punta, será más o menos grueso la salida del contenido. Las boquillas las hay de diversos tamaños, diseños y calidades. Se recomienda cuidarlas mucho de golpes para que no se estropee el pico de las mismas. 16.- Tazones o bol: Estos recipientes son muy prácticos. Los hay de vidrio, de plástico, de peltre, de acero, etc. lo práctico de los tazones de repostería es su forma, ya que son redondeados en su base y con la boca más ancha que la base, lo cual permite batir con facilidad, ya sea con batidor manual o eléctrico. Su capacidad es variada, pero en caso de no tener un bol, para hacer su mezcla, recurra a cualquier envase con cierta capacidad, como una olla, una fuente, etc., teniendo cuidado que no se le queden ingredientes sin homogenizar, si el utensilio que está utilizando tiene ángulo, es decir, no tiene la base redondeada, se puede ayudar con una espátula para incorporar lo que se quede en los ángulos. 17.- Batidora eléctrica: Las batidoras eléctricas facilitan mucho el trabajo ya que baten en una forma más pareja y con mayor velocidad que lo que podemos manualmente. Las hay sencillas como otras más sofisticadas, lo que debe cuidar de su batidora es que no le entre, por las ranuras de ventilación líquidos o exceso de polvos, como harinas, polvos de hornear, etc., ya que estos adentro van a formar una masa que puede dañar la batidora. 18.- Exprimidor de jugos: Muchas preparaciones llevan en sus ingredientes jugo de limón, lima o de naranja, facilitando el exprimidor, la operación de extraerle el jugo. Los hay de diferentes tipos y calidades. En caso de no tener uno, tome la fruta y frótela vigorosamente sobre un mesón con la palma de la mano, esto es para que suelte con mayor facilidad el jugo en el momento de exprimirla. Parta la fruta por la mitad y exprima con la mano. Se puede ayudar, insertando en la pulpa de la fruta los dientes del tenedor, y se hace movimientos circulares mientras se exprime. Luego este jugo lo cuela para eliminar los trocitos que se puedan haber desprendido. 19.- Corta-pasta de rodillo: Este es un utensilio similar al corta-pizza, los hay de filo liso o dentado. Sirven para cortar las masas en la forma que ud. desee. 20.- Tijeras: Tener tijeras en la cocina es prácticamente imprescindible, ya que sirven para todo, para cortar un papel, plástico, bordes de masas excedentes, para picar frutas deshidratadas, etc. Para el uso culinario las hay especiales, dependiendo de la función que deseemos. Sin embargo, con una tijera mediana y liviana le bastará. 21.- Cuchillos: Es necesario tener mínimo de 2 a 5 cuchillos para las elaboraciones de repostería, pero afortunadamente, en todas las casas hay cuchillos. Se necesitan para pelar frutas, para picar trozos de algunos ingredientes, para recortar, etc. Para cada operación es más cómodo hacerlo con el cuchillo adecuado. 22.- Moldes de diferentes formas, tamaños y capacidades: En el mercado hay una variedad tan grande de moldes, que es prácticamente imposible tenerlos todos. Porque para una misma preparación hay varias opciones de diferentes tamaños y formas. Es

aconcejable, para quien le agrade hacer preparaciones de repostería, vaya adquiriendo algunos que son básicos. En cuanto a la calidad, también hay una gran variedad, si su presupuesto se lo permite trate de adquirir moldes de buena calidad, ya que ellos son eternos si son bien cuidados. Los más prácticos son los que tienen un revestimiento de antiadherentes, como el teflón. En caso que no lo tengan tiene diferentes alternativas, como es untarlos con mantequilla o margarina y encima espolvorearlos de harina, o bien, untarlos con margarina o mantequilla y encima colocarles papel parafinado en el fondo y las paredes, el cual también se enmantequilla y se le espolvorea harina. 23.- Bandejas giratoria para decorar tortas: Esta bandeja es muy práctica cuando se va a decorar una torta, ya que el plato de la bandeja gira sin moverse la base, y eso permite decorarla estando uno parado en el mismo sitio. Las hay de metal, de plástico, pero sólo se justifica el tenerla, si ud. se va a dedicar a la venta de tortas decoradas. 24.- Bandejas para presentar: Las bandejas de presentación pueden ser muy variadas tanto de tamaño, como forma, colores, capacidades, como su calidad, las hay de cristal, cerámica, porcelana, plásticas, de aluminio, cartón, etc. 25.- Guantes acolchados: Es muy práctico tener un par de guantes para poder tomar sin quemarnos, las fuentes, o moldes, u ollas cuando están calientes. Los hay de diferentes materiales y algunos son para ponérselos en una mano o en la otra. Sin embargo, si no los tiene puede utilizar pañitos de cocina totalmente secos (si están húmedos se calientan rápidamente y se quemará de todas formas). 26.- Paños de cocina: Sirven para secar o cubrir. 27.- Bolsas de plástico de uso culinario: Para cubrir o guardar preparaciones que el aire las maltrate. 28.- Papel aluminio: Este material tiene múltiples usos. 29.- Papel encerado o parafinado: Puede darle diferentes usos. 30.- Plástico adherible: También puede darle muchas utilidades. 31.- Capacillos: Estos son los moldecitos rizados que vienen en muchos tamaños, dependiendo en qué se van a emplear. Son siempre de papel. 32.- Artículos para la presentación: Hay una gran variedad de elementos para decorar y presentar las preparaciones de repostería, los hay con motivos específicos para la ocasión, como otros que son generales, ej.: velas, pañitos de papel o plásticos calados, blondas de papel o tul, figuras, etc.

CAPITULO Nº 2 INGREDIENTES MAS UTILIZADOS EN LA REPOSTERIA En las preparaciones de repostería, existe una gran cantidad de ingredientes, en esta parte le dedicaré un espacio a los más comunes y los que generalmente se presentan en la mayoría de las preparaciones. 1.- Huevos: Los huevos prácticamente se utilizan en todas las preparaciones, ya sea completos, o bien las yemas o bien las claras. Estos se utilizan en la elaboración de tortas, cremas, bizcochuelos, helados, etc. Los huevos se incluyen en las preparaciones con diferente finalidad, para dar volumen, consistencia, color, más nutritivos, etc. Es mejor utilizar huevos frescos, ellos se reconocen estando enteros, con su cáscara, si los colocamos en un recipiente con suficiente agua para apreciar si flotan, si se quedan en la mitad o se van a fondo. Los más frescos se irán a fondo, los más añejos flotarán. Al romperlos los reconocemos si al vaciarlo sobre un plato, el fresco, se verá su yema levantada y redondita, y parte de su clara se verá recogida, no se explaya totalmente; mientras, más añejo se encuentre su volumen se verá más extendido. Se considera como tamaño estándar para un huevo, que pese 60 gramos con su cáscara, por lo que se recomienda si ud., en el momento de la preparación sólo tiene huevos pequeños, cada dos huevos, agregue un tercero. Si los huevos son super grandes, si la receta le recomienda utilizar 3 huevos, ud. use 2. Indicaciones generales para utilizar los huevos: - Normalmente los huevos que se utilizan en las preparaciones de repostería se recomienda que estén a temperatura ambiente, salvo que la receta indique lo contrario, como en la preparación de pasta sable, en donde se señala que se utilizan las yemas frías. - Si la receta indica que los huevos se añaden completos, estos se van agregando uno a uno, y antes de añadir el próximo, el anterior tendrá que haber desaparecido en la mezcla (si se echan todos juntos, no penetrará aire suficiente a la mezcla, la cual cual agarra una consistencia resbalidiza). - Si la receta le indica batir las claras a punto de nieve, hágalo en un tazón totalmente exento de grasa, igual que el batidor y las aspas que utilice, ya que la presencia de grasa en las claras, le impiden subir. Otro factor que podría impedir el que suban las claras, es si en el momento de partir los huevos y apartar las claras, se le rompiera una yema y parte de ésta se cayera en las claras, y como la yema contiene grasa, las claras le van a subir muy poco, entonces, ud. debe quitar este pedacito de yema con ayuda del cascarón del huevo, no es recomendable utilizar las manos, para que no traspasemos nuestra grasa corporal. Antes de comenzar a batir, añádales una mini-pizquita de sal para facilitar la subida de las claras, además que aumentará su volumen y firmeza con mayor rapidez. Hay personas que utilizan una pizca de cremor tártaro, también es válido. - Cuando incluimos las claras batidas a punto de nieve a una mezcla, esto se hace, generalmente al final, retirando el batidor, y se hace la mezcla con una espátula o cuchara de madera de forma envolvente para no perder el volumen que le dan las claras. - Si las claras se van a utilizar como complemento de una presentación, ej.: pie de limón, torta tres leches, pasadas unas horas van a empezar a bajarse y a soltar una babita, esto se evita si le agrega 1

cdta. de gelatina sin sabor por cada tres claras batidas. Esto va a servir para darle firmeza y a la vez conservar las formas de la decoración. La gelatina se añade al azúcar que ud. empleó en la preparación del merengue, se ciernen juntas para que se mezclen antes de agregarlas al merengue. - Cuando se baten las claras se recomienda batir justo lo necesario hasta el momento que estén firmes y formen picos, ya que si las bate excesivamente, ellas tomarán un aspecto grumoso. De todas formas, son aprovechables, pero no lucen en una forma aterciopelada, como es lo ideal. Apenas ud. consigue la firmeza deseada, deje de batir. Si las va a convertir en merengue, agregándoles azúcar, éste se agrega poco a poco, para que no se baje el volumen de las claras. Si el azúcar se la va a agregar convertida en almíbar, se la va agregando en un chorrito fino. - Las yemas generalmente se utilizan en cremas, salsas, o para incorporarlas en la preparación de bizcochuelos, etc., es conveniente respetar siempre las indicaciones que señala la receta. Una regla que es válida para cualquier preparación de repostería, es que cuando se van añadiendo las yemas, se incorporán una a una, esperando que se homogenice la primera, antes de incluir la segunda. - Cuando las yemas hay que incorporarlas a una salsa o crema caliente, nunca se añaden directamente a la cocción, ya que se cocinarían por más que ud. bata rápido, quedando pequeñas tiritas de huevo cocinadas. La solución a este problema sería colar la mezcla antes que siga tomando consistencia, porque resulta muy desagradable al paladar o a la vista esos trocitos de yemas cocidas. La forma correcta de añadir las yemas es colocar en un recipiente las yemas, batirlas un poquito y agregarles unas cucharadas de la preparación de la cocción y revolver vigorosamente, hasta verlas homogéneas, luego, otras cucharadas más, homogenizar y luego incorporar esta mezcla a la preparación caliente y revolver rápidamente hasta que éstas se unan completamente a la mezcla. Si las va a seguir cocinando, baje al mínimo el calor, porque su mezcla tomará consistencia y a la vez será más fácil que se queme el fondo, por lo que es aconcejable, además, revolver con cuchara de madera, rozando todo el fondo hasta terminar la cocción. Si la cocción la está haciendo a baño de María, no es tan riesgoso que se le queme, pero también es aconcejable moverla suavemente en forma intermitente hasta finalizar la cocción. - Cuando una receta dice batir las yemas junto con el azúcar o junto con la margarina o mantequilla, esto se hace a una velocidad baja o intermedia hasta que el azúcar se disuelva completamente, esta mezcla adquiere algo de volumen, teniendo un aspecto suave y terso y una tonalidad más clara. Esto se consigue batiendo de 7 a 10 minutos. 2.- Productos grasos: En gran parte de las preparaciones de repostería se utiliza un producto graso, bien sea mantequilla, margarina, manteca vegetal o aceite. Generalmente la receta lo especifica. Por supuesto, mejor es una buena mantequilla que una margarina. Sin embargo, si la receta no es tan sofisticada, ud. puede emplear la margarina, que es menos costosa y hay personas que la prefieren por ser un producto vegetal. Para otras preparaciones es recomendable la manteca vegetal y es aconcejable respetar cuando se indica el uso de la manteca. El uso de aceite es aceptable en recetas sencillas, reemplazando con buenos resultados la mantequilla o margarina. Lo que sí es recomendable en todos estos productos grasos, que no contengan sal, ya que su sabor es contraproducente con lo dulce de la preparación, salvo que la receta indique específicamente el uso de la mantequilla o margarina con sal. En todo caso es preferible utilizar mantequilla o margarina sin sal y si se requiere adicionar una pizca de sal. Indicaciones generales en la utilización de los productos grasos: - Generalmente todo producto graso debe estar a temperatura ambiente, salvo que la receta indique lo contrario. La razón de esto es que si está a temperatura ambiente va a ser mucho más fácil el batir este producto graso con cualquier ingrediente que haya que mezclarlo. Cuando la receta recomienda mantequilla, margarina o manteca fría, es un frío razonable, que se pueda cortar en trocitos con cierta facilidad. - Es importante probar, antes de comenzar la preparación, el producto graso que vamos a utilizar, ya que estos cuando no están frescos tienden a tomar un sabor rancio. El cual se va a incrementar a la hora de calentar, dañando toda nuestra preparación.

- Cuando la receta señala derretir la mantequilla, margarina o manteca, esta operación se puede hacer en el microondas o en una ollita directamente en la hornilla caliente. Para ambos casos se recomienda, cortar en trozos la ración para que se derrita con mayor facilidad, además hay que estar pendiente para retirarla del calor apenas se derrita, porque si se calienta excesivamente cambia completamente su sabor, e incluso, muchas veces su apariencia. 3.- Azúcar: Generalmente en la repostería se utilizan tres clases de azúcar: a) Azúcar granulada o refinada, que es la más común b) Azúcar morena o moscabada c) Azúcar pulverizada, que también se le llama, azúcar-glass, azúcar impalpable o azúcar-flor. Indicaciones generales en la utilización del azúcar: a) Azúcar granulada: - Debe mantenerse completamente seca para que no se formen grumos. En caso de tener terrones producidos por la humedad, es indispensable cernirla para retirar o deshacer los terrones, ya que antes de ser incluida en cualquier mezcla debe estar completamente suelta. - Este tipo de azúcar es la que más se utiliza en repostería, ya que con ella se endulzan la mayoría de las preparaciones de repostería, ya sea en forma directa o preparando jarabes o almíbares. b) Azúcar morena: - Esta azúcar es menos refinada y las hay de diferentes grados de refinamiento según la marca. Entre menos refinada sea, será más acentuado su color oscuro, como su grado de humedad, por lo que es importante, antes de medir la cantidad deseada, romper los terrones que contenga, para hacer una medición más exacta. - Este tipo de azúcar tiene un sabor muy característico, por lo que le da a las preparaciones un toque muy especial. Es por esta razón que se recomienda en la elaboración de bizcochos oscuros, galletas, torta de navidad y similares. - Generalmente las preparaciones más naturistas, recomiendan el uso de este tipo de azúcar. c) Azúcar pulverizada: - Este tipo de azúcar es imprescindible en repostería, para preparar bizcochuelos, fondant frío, mazapán, cubiertas de tortas tipo merengue, preparación de helados, salsas frías, etc. Para todas estas preparaciones se cierne el azúcar, para disolver cualquier terrón que se ha producido. - Este tipo de azúcar, entre más pulverizada mejor es su calidad. Sin embargo, para la mayoría de las recetas de repostería no es de rigor utilizar alguna de calidad extra, incluso ud. puede hacer su azúcar pulverizada en casa, colocando por raciones de ½ tza. de azúcar granulada en el vaso de la licuadora o picatodo y la convertirá en azúcar pulverizada. 4.- Chocolate: El chocolate es considerado mundialmente EL REY de los ingredientes en la repostería, ya que es un producto que se utiliza en una variedad muy grande de preparaciones y le gusta a la gran mayoría de las personas. Cuatro son los tipos de chocolate que más se utilizan en repostería: a) Chocolate amargo: es un chocolate muy concentrado y puro, y su color es muy oscuro. Normalmente se utiliza en preparaciones horneadas. b) Semi-dulce: Es un chocolate con algo de azúcar, tiene un color más claro que el anterior. Generalmente está aromatizado con vainilla, y es más común utilizarlo en salsas, cubiertas para tortas, sirope, etc. c) Chocolate con leche: Es mucho más suave que el primero, además de ser más claro. Este chocolate es dulce. Es el que se utiliza para hacer bebidas de chocolate, helados y mousses. d) Chocolate blanco: Este chocolate se utiliza generalmente para dar contraste a las preparaciones con chocolate de color marrón.

Indicaciones generales para la utilización del chocolate: - Si el chocolate está en tabletas, se corta en trozos o se ralla y luego se derrite a baño de María. Si la receta indica derretir más de 250 grs. de chocolate, primero coloque a derretir 250 grs. y luego que éste se haya derretido incorpore por raciones la cantidad adicional, no agregar nuevas raciones hasta que se haya disuelto la anterior. Una vez disuelto, se deja entibiar o enfriar antes de incluirlo a la preparación. Otra posibilidad para derretir el chocolate es utilizando el microondas. Hay que tener mucho cuidado si utiliza el microondas, porque fácilmente se puede quemar el chocolate. Para derretir el chocolate en el microondas, es recomendable poner la tableta completa sobre un plato llano. Se coloca a una temperatura fuerte, máximo por 1 minuto, él mantendrá su forma, sin embargo, al tocarlo estará suave y terso. - Si el chocolate está en polvo se cierne junto con los ingredientes secos, ej.: junto con la harina, si es que se va a mezclar para preparaciones horneadas. Si desea utilizar el chocolate en polvo, disuelto como si fuera chocolate de tableta, se coloca la cantidad en un pequeño bol y se le agrega la cantidad mínima de agua hirviendo necesaria para disolverlo. - Cuando utiliza chocolate blanco, éste se disuelve siempre a baño de María calor bajo, ya que es muy delicado y es fácil que mientras se termina de derretir, se comience a quemar, por lo que es conveniente, picarlo finito o rallarlo antes de comenzarlo a derretir para que se suavice rápidamente. - Cuando al chocolate derretido hay que agregarle cualquier otro ingrediente líquido, ej.: leche, ésta se va incorporando poco a poco, más o menos 2 cucharadas por vez, para que el chocolate, lo absorba sin endurecerse. - Algunas clases de chocolate que no son de muy buena calidad, puede suceder que al derretirlos se empiecen a endurecer, a volverse grumosos. Esto se puede subsanar si ud., por cada 100 grs. de chocolate le agrega entre 15 y 20 gramos de margarina o mantequilla sin sal. De esta forma se le pondrá suave y terso. - Hay otras opciones de usar el chocolate, que es adornando con él, esto es recurriendo a utilizar chocolate en gotas, lluvia de chocolate. Este tipo de chocolate, si se utiliza como ingrediente en la preparación de galletas, o bizcochuelos, o ponques , no se disuelven completamente en el momento de hornear estas preparaciones, lo cual les da un aspecto moteado muy agradable. Indicaciones generales como guardar el chocolate: - El chocolate es un ingrediente algo delicado, no se debe mantener en la nevera ya que al sacarlo se suda y si lo guarda en un lugar caluroso, la manteca de cacao que lo compone aparecerá hacia la superficie, seguramente ud. ha visto esos chocolates manchados, afortunadamente, esto no afecta el sabor, y al derretirlo se homogenizarán sus componentes. La temperatura ideal para guardarlo es un lugar fresco y seco, que más o menos se mantenga a una temperatura estable que oscile entre 16º C y 24º C. 5.- Leche: La leche es un ingrediente que se utiliza en la gran mayoría de los postres y en muchas preparaciones de ponques, crêpes, etc. La leche que se utiliza en estas preparaciones puede ser de diferentes clases, leche completa, leche semi-descremada, leche de larga duración (de cualquier clase), leche evaporada, leche condensada, leche en polvo (disuelta o no, según sea la preparación). Indicaciones generales para el uso de leche: - Cuando utilice leche líquida verifique que está dentro de las fechas de vencimiento, para que no vaya a tener que lamentar el resultado final, por encontrarse la leche avinagrada. - Si la leche tiene que cocinarla, vigile su cocción, porque se le puede presentar dos inconvenientes: a) cuando empieza a hervir la leche forma muchas burbujas y se derrama con facilidad, y b) la leche tiene facilidad para pegarse en el fondo de la olla y quemarse, adquieriendo así un sabor ahumado, el cual es desagradable y daña cualquier preparación.

- Si va a utilizar leche en polvo disuélvala en la proporción exacta de agua para obtener leche líquida, generalmente la proporción es 4 partes de agua por 1 de leche. De todas maneras, ud. cerciórese viendo las indicaciones que trae la marca que ud. está utilizando. La licuadora es un artefacto que ayuda a disolver la leche con mucha facilidad. Se coloca en la licuadora primero el agua y luego la leche en polvo. - La leche evaporada es una leche de aspecto grueso, ya que se ha concentrado, evaporando parte de su agua. Cuando la receta dice utilizar leche evaporada, es mejor utilizar la leche indicada, sin embargo, si ud. la ha buscado y no la encuentra, puede preparar una mezcla parecida a ella, la leche normal, cuando la hacemos con leche en polvo, se prepara 4 partes de agua y 1 una de leche en polvo; entonces la leche evaporada se hace de la siguiente forma: 4 partes de agua por 2 de leche en polvo, incluso le puede añadir una 1 cdta. de azúcar, ya que la leche evaporada es dulzona. Si en caso contrario, ud. necesita obtener leche líquida a partir de leche evaporada, esto lo puede hacer adicionando la misma cantidad de agua que leche evaporada diluirá. La leche evaporada se utiliza en aquellos postres que se desea darle una cremosidad suave. ADVERTENCIA: No da el mismo resultado que adicionar crema de leche, pero sí más que la leche líquida. - La leche condensada es una leche concentrada y muy azucarada que se utiliza en la preparación de infinidad de postres, cremas, helados, etc. 6.- Crema de leche: Este es un ingrediente considerado fino, que da un toque muy especial, no sólo a la preparaciones de repostería, sino también a la cocina en general. Otras veces, se recomienda batir la crema de leche hasta doblar su volumen antes de incorporarlo a la preparación. También con ella se hace la crema chantilly, que sirve para decorar, rellenar, acompañar, etc. Indicaciones generales para la utilización de la crema de leche: - En algunas preparaciones se utiliza como viene en el envase, agitando el envase antes de abrir, hasta que se sienta que ha tomado cierta consistencia. - Cuando se compra crema para batir o crema de leche, hay que tener en cuenta varias precauciones: a) Buscar una crema de buena calidad. b) Que no esté cercano a su fecha de vencimiento. c) Que el envase se vea completamente hermético. d) Que el lugar donde está colocado el envase, sea un lugar frío para que su contenido se haya mantenido en buenas condiciones. - Cuando desea decorar con crema de leche batida, o crema chantilly, hay un truco muy fácil y que aporta un excelente resultado, este es añadir por cada 500 grs. de crema de leche, 15 gramos de gelatina sin sabor, ni color. La gelatina se agrega al azúcar pulverizada que endulza la crema batida. Para las variantes de Crema Chantilly, ver Crema Chantilly, Capítulo RECETAS BASICAS. - ADVERTENCIA: Cuando se bate la crema de leche, hay que tener la precaución de sólo batir hasta que doble su volumen y no batir excesivamente, ya que la crema se volverá mantequilla, ya que se va a separar la grasa del suero y no hay formar de arregalr este problema. 7.- Esencias y extractos: Son sustancias naturales o químicas, con sabores determinados como vainilla, almendra, coco, fresa, menta, limón, etc. Sirven para realzar el sabor u olor de la preparación. En algunos casos, se utiliza para incrementar el sabor del ingrediente principal del postre y en otros casos, puede utilizar un extracto de un sabor diferente al principal de la preparación, pero que al mezclar ambos sabores y olores resulta muy agradable. Indicaciones generales para la utilización de las esencias y extractos: - Al usar estos extractos o esencias se recomienda tener mucho cuidado en la cantidad que se utiliza, ya que su sabor y aroma son concentrados, algunos más que otros, y un exceso de sabor u olor puede dañar notablemente la preparación.

8.- Gelatinas: Hay una gran variedad de gelatinas, algunas vienen listas de llegar y diluir, en colores muy llamativos y con sabor propio, que sabiéndolos combinar, producen efectos decorativos. También hay una gelatina sin sabor, ni color, que es muy utilizada en la repostería, para dar consistencia a los mousses, a la crema chantilly para decorar, en el merengue para decorar y se encuentra en el mercado en dos formas: granulada y en láminas. La gelatina en láminas se encuentra en dos colores, la cristalina y la roja. Indicaciones generales para la utilización de gelatina: - Cuando se utiliza gelatina en polvo o en láminas, ésta se disuelve primero en agua a temperatura ambiente y después se le aplica calor para terminarla de disolver y darle una consistencia uniforme. Sin embargo, no debe hervir, ya que cambia su sabor. - La gelatinas con sabor y color, se disuelven de acuerdo a las instrucciones de su envase. Si desea obtener una gelatina más firme, como para cortar daditos, o con formas, para disolver se elimina 1/3 del agua recomendada. Dependiendo de lo que ud. desea hacer, puede ser más o menos. - Si desea realizar gelatina de diferentes colores por capas, coloque la primera capa en el envase escogido, espere que cuaje, y luego añada la siguiente capa, así sucesivamente. - Para cuajar debe colocar el envase que contenga la gelatina en la nevera, pero no congelarla, ya que al descongelar se daña la gelatina. 9.- Frutos secos: Hay gran variedad de frutos secos que se utilizan en la repostería, almendras, nueces, avellanas, maní, merey, pistacho, piñones, etc. Estos frutos los podemos comprar con concha, con piel, pelados o picados. Es conveniente, probar estos frutos antes de comprarlos, ya que si son añejos adquieren un sabor rancio por tener un porcentaje alto de aceite. Los frutos secos se utilizan en múltiples preparaciones de repostería y en diferentes formas, pulverizados, fileteados, picados en trocitos grandes, medianos o pequeños, partidos en mitades, pelados o sin pelar, tostados, etc. Para guardar en casa, se recomienda tenerlos en un lugar fresco y seco, hermético. Esto puede ser en un frasco con muy buena tapa o mantenerlos en bolsas plásticas dentro de la nevera, para evitar que les nazca un insecto que es muy común en ellos. Si ud. no utiliza estos productos con frecuencia, no compre grandes cantidades, para evitar perderlos. Indicaciones generales para la utilización de los frutos secos: - Si ud. ha comprado estos productos con cáscara o con piel, es preferible que no los parta y pele hasta el momento de su utilización o un par de días antes, ya que así se conservan mejor. - Después de quitarle la cáscara, si se desean pelar, existen dos formas de hacerlo: a) Colocar a hervir agua en una olla, la cantidad suficiente sólo para que los cubra, esto es para que no pierdan el sabor en abundante agua. Cuando el agua está hirviendo se introducen los frutos secos y se dejan allí aprox. 1 minuto, antes de retirlos, pruebe uno para ver si se le desprende la piel con facilidad, si es así, retírelos, colóquelos en una bolsa de plástico, y envuélvalos con un paño de cocina seco, esto es para que se suden y no se enfríen. Vaya sacando por raciones pequeñas para ir pelándolos. b) Coloque los frutos secos en una bandeja que se pueda llevar al horno, hay que colocarlos extendidos, es decir, que no queden sobrepuestos unos con otros. Lleve al horno a una temperatura alta, previamente calentado el horno por 10 minutos, introduzca los frutos secos, vigile y de paso, vaya dándolos vuelta de vez en cuando, ya que se queman con facilidad por su alto contenido de aceite. Lo que se pretende con esta operación, es que la piel se tueste un poco, para así retirar con facilidad. 10.- Harina de trigo:

La harina de trigo es la harina más utilizada en la repostería, en especial, en la preparación de ponques, tortas, bizcochuelos, galletas, etc. Hay harinas refinadas, que es la más común de encontrar en el mercado y las más utilizadas en la repostería, es de color blanco, vienen en dos tipos, todo uso y con leudante. También hay harinas, llamadas integrales, que están a medio refinar y son de color marrón clarito, en este tipo se encuentran de color o más oscuro, o más claro dependiendo del grado de refinación, las hay también más gruesas o más finas. Dentro de las harinas refinadas, la todo uso es una harina muy versátil, ya que se puede convertir en harina leudante si se le agrega polvos de hornear o levadura. Indicaciones generales para la utilización de la harina: - Al emplear harina refinada, de cualquiera de los dos tipos, es recomendable cernirla una vez para disolver cualquier terrón, o eliminar cualquier partícula sólida. - Dependiendo de la preparación que se va a realizar, se va a cernir una o más veces, ya que entre más liviano y vaporoso deseemos el resultado, más veces se debe cernir, hasta cinco veces. Esto es con la finalidad de airear la harina, ya que si ud. la observa en cada cernida va a adquirir más volumen. Una vez que empiece a cernir, cuide de no golpear el envase que contiene la harina, para que no pierda el efecto de aireado. Incluso, si golpea el borde del colador o cernidor con la palma de la mano o con una cuchara (nunca con el borde del envase) ésta va cayendo suavemente y a la vez se va aireando mejor. - Generalmente la harina se adiciona a las preparaciones en raciones y si se desea que se conserve vaporosa, se hace la mezcla a mano (sin batidora eléctrica), con ayuda de una cuchara de madera o espátula en forma envolvente. - Si la receta le indica utilizar polvos de hornear, chocolate en polvo, maicena, etc. además de harina, estos ingredientes se ciernen juntos para que se mezclen entre sí y se cierne la cantidad de veces que sea necesaria según la receta - Si va a hacer preparaciones como las crêpes, que se mezclan todos los ingredientes juntos, puede utilizar la batidora o la licuadora, para mezclar con facilidad. 11.- Féculas más utilizadas en la repostería: En repostería se utilizan diferentes féculas, ya que ellas son harinas muy livianas que parecen un polvo blanco fino y se utilizan para cuajar líquidos, hacer cremas delicadas, y también se emplean en la mezcla de muchos bizcochuelos, sobretodo en los que se enrollan para evitar que se cuarteen. También se utilizan en pastas secas, galletas finas, mezclando fécula con harina de trigo. Las féculas más conocidas son: la de maiz (maicena), la de papa, la de arroz, de plátano. La más utilizada es la maicena, que se utiliza sóla o acompañada con harina de trigo. Indicaciones generales para la utilización de las féculas: - Algunas féculas son algo difíciles de disolver en agua, o leche, o líquidos en general, para hacer un poco más sencilla esta operación, es colocar la fécula en un taza grande y agregar poco a poco parte del líquido, hasta disolver la fécula, ayudándose con una cuchara. Una vez diluida se agrega a la preparación. Si la preparación está fría se incorpora sin complicaciones, pero si está caliente, hay que añadir la fécula diluida poco a poco en la preparación caliente y revolviendo vigorosamente para evitar que se formen grumos. Mientras dure su proceso de cocción, es recomendable revolver constantemente con cuchara de madera, para evitar que se pegue en el fondo y se queme. Un truco que ayuda mucho a disolver la fécula es con ayuda de la licuadora, se coloca en el vaso de la licuadora el líquido que se va a utilizar, que esté a temperatura ambiente, se añade la cantidad de fécula requerida, y se licúa hasta disolver completamente. Una vez diluida se agrega a la preparación o si hay que cocinarlo, se cocina a fuego mediano revolviendo constantemente por el tiempo recomendado.

- Si la fécula va combinada con otro tipo de harina o ingrediente pulverizado, como para hacer un bizcochuelo, lo más recomendable es cernirlas juntas para mezclarlas, antes de agregarlas a la preparación. 12.- Colorantes vegetales: En repostería es muy usual utilizar colorantes vegetales, ya que nos da la oportunidad de hacer preparaciones con bellos colores dándole vistosidad a nuestra preparación. Estos colorantes se utilizan mayormente en preparaciones infantiles. Los colorantes vegetales vienen en tres formas: a) líquida, b) en polvo y c) en pasta. En Venezuela, es común encontrar cajitas con cuatro colores bases, que son el rojo, amarillo, azul y verde. Si deseamos obtener otros colores, se pueden combinar entre ellos. Si se desean colores específicos, hay tiendas especializadas en repostería que venden colorantes importados en una gran variedad de colores. Indicaciones generales para su utilización: - Cuando utilice colorantes vegetales en alguna preparación, vaya agregando poquitas gotas al principio, porque éstos son muy fuertes y tiñen con facilidad cualquier preparación. Si añade muchas gotas al principio puede excederse del color deseado. Si comienza colocando poco colorante, siempre hay oportunidad de añadir más, hasta lograr el color deseado, en cambio, si se excede es imposible retirar el sobrante. - Una vez agregado el colorante mézclelo hasta dejar de color uniforme la preparación. Hay algunos tipos de colorante que pasadas unas horas se aumenta levemente su tonalidad. - Cuando vaya a preparar una cubierta de torta, trate de preparar la cantidad necesaria que vaya a utilizar porque es difícil lograr una segunda cubierta del mismo tono que la primera, lo cual haría que su decoración tenga dos tonalidades diferentes. 13.- Azúcares saborizadas: Es muy común encontrar revistas que tengan recetas que digan: “utilizar 1 sobrecito de azúcar vainillada”, “azúcar de canela”, etc. Este tipo de azúcar saborizada e incluso coloreada, se encuentra en casas especializadas de repostería. Sin embargo, nosotros podemos preparar en casa elaboraciones muy similares. Las azúcares saborizadas más comunes son: a) Azúcar con sabor a vainilla: Para preparar esta azúcar se necesitan 3 tazas de azúcar pulverizada, 3 ó 4 vainas de vainilla secas (éstas se encuentran en casas especializadas y hay que hacer una salvedad, estas vainas tienen un precio algo elevado pero realmente mantienen su aroma por años y la preparación que se hace con ellas, a la larga puede resultar muy económica porque la puede utilizar mucho tiempo). Se coloca tanto el azúcar como la vainilla en un frasco (de capacidad superior al contenido para poderlos agitar), se tapa herméticamente y se agita de vez en cuando para que se mezcle. Cuando ud. utilice una parte puede reponer lo sacado. Esta azúcar puede durar por tiempo indefinido en el frasco, y dejando macerar antes de usar, por lo menos 10 días. Esta azúcar se utiliza para endulzar una gran variedad de postres, agua, leche, compotas, etc. ADVERTENCIA: No se puede preparar esta azúcar vainillada con estracto de vainilla, porque no obtiene un buen resultado. b) Azúcar sabor a canela: Se necesita 2 tazas de azúcar granulada o pulverizada, 3 cdtas. de buena canela en polvo, se cierne 10 veces juntas para que se mezclen completamente, se guarda en un frasco de vidrio con tapa herméticamente y se puede guardar por tiempo indefinido. Esta azúcar se puede utilizar desde el mismo momento de la preparación. Este tipo de azúcar lo puede utilizar en una gran variedad de preparaciones, donde un toque de canela sea agradable. c) Azúcar de limón: Se necesita 1 taza de azúcar y la ralladura de 3 a 5 limones pintones (entre amarillos y verdes) medianos, cuidando en el momento de rallar la cáscara sólo la superficie, tratando de utilizar un rallo fino, para que las partículas de la cáscara, sean muy pequeñitas. Se mezclan ambos ingredientes muy bien y se guarda en un frasco tapado herméticamente. Se deja macerar por una semana antes de utilizarla. Agite de vez en cuando durante la primera semana. ADVERTENCIA: Antes de rallar la cáscara del limón, lave muy bien los limones, séquelos con un paño y deje airear

mínimo por media hora, para que no le humedezca el azúcar. Aún así, se puede humedecer la preparación de esta azúcar, en el momento de utilizarla rompa los terrones formados. d) Azúcar de naranja: Es el mismo procedimiento que la azúcar anterior, cambie el limón por 4 naranjas. e) Azúcar aromatizada con clavo de olor: Es el mismo procedimiento que se hace en la azúcar con sabor a canela, con la diferencia que sólo se le coloca 1 cdta. de clavos de olor pulverizados. f) Azúcar coloreada: Esta azúcar se colorea con colorantes vegetales. Generalmente se utiliza el colorante en gotas y se colorea azúcar granulada. Se coloca azúcar en un frasco hasta la mitad, se retira una cucharada del azúcar, se coloca en un platico y se le añaden unas gotas de colorante, se trata de mezclar lo mejor posible, esto se vacia dentro del frasco, se tapa herméticamente y se agita el tiempo necesario hasta colorear uniformemente todo el azúcar. Si el color le parece muy pálido, haga el mismo procedimiento, acentuando más el color. Si por el contrario, considera que el color está muy marcado, agregue más azúcar y agite hasta homogenizar todo el color. Si al momento de guardar ud. observa que se han formado terrones por la humedad, pásela por un colador y guarde en el frasco tapado herméticamente. Dura por tiempo indefinido. 14.- Polvos de hornear: Este ingrediente es imprescindible en toda preparación que se desee que aumente su volumen en el momento de cocinarse. Hay dos tipos de polvos de hornear, uno que es el habitual de encontrar en las tiendas, y hay otro que se llama de doble-acción. Para conservar en óptimas condiciones nuestros polvos de hornear, hay que mantener el envase que los contiene, hérméticamente cerrado, en un lugar fresco y seco y cada vez que saquemos una porción se debe cerrar rápidamente el envase para que no se humedezca el contenido con la temperatura ambiente, lo cual hará que se deteriore su poder de levantar las preparaciones. Indicaciones generales para la utilización de los polvos de hornear: - Normalmente, se utiliza de 1 a 2 cucharaditas de polvos de hornear por cada taza de harina todo uso, dependiendo del volúmen que se desea obtener. - Si la preparación necesita poco volumen y ud. utiliza harina leudante, no adicione polvos de hornear, es suficiente con lo que trae consigo la harina. Mientras, que si utiliza harina leudante y desea bastante esponjosa la preparación, adicione 1 cdta. de polvos de hornear. - Para mezclar correctamente los polvos de hornear con el resto, se recomienda unir los polvos de hornear con algunos de los ingredientes secos, ej.: la harina, fécula, azúcar pulverizada, etc. Esto se logra cirniéndolos juntos. - Los polvos de hornear, una vez humedecidos, si no se ponen a cocinar en un lapso breve, éstos empiezan a perder su efectividad, por lo que se recomienda que apenas termine de hacer la preparación, esta se ponga a cocinar, así obtendrá los resultados deseados. - Los polvos de hornear de doble-acción, son el doble de acción más efectiva que los polvos de hornear habituales, por lo que se recomienda utilizar la mitad de las indicaciones que se han dado anteriormente. 15.- Levadura: La levadura es un fermento, que tiene características como los polvos de hornear, ya que hace aumentar el volumen de las masas, pero es completamente diferente la forma de utilizarla, además que tiene un olor característico, lo cual hace más restringido su uso. La levadura viene en diferentes presentaciones, las hay en pasta, granuladas (finas o más gruesas), e incluso en polvo. La levadura en polvo o granulada debe guardarse en frascos completamente secos y herméticos,en un lugar fresco y seco. Sin embargo, también se puede guardar de la misma forma en la nevera en la parte más baja de la puerta es un buen sitio, teniendo la precaución que cuando se saca el frasco para utilizar una porción, ésta se saca rápidamente y se vuelve a guardar en el instante, para evitar que se sude y se humedezca la levadura, lo que haría que perdiera su acción leudante.

La levadura en pasta, para evitar que se deteriore se congela, es recomendable cortar en raciones de 15 a 20 grs., envolverlas cuidadosamente 1 por 1 con plástico adherible, luego papel aluminio y éstos a su vez dentro de una bolsa de plástico gruesa o dentro de un envase de plástico con tapa para evitar que el frío las queme. Cuando va a utilizar levadura congelada, retire del congelador el trozo que va a utilizar, deje descongelar y utilícela como levadura fresca. Indicaciones generales para la utilización de la levadura: - La levadura es un fermento vivo que se activa al estar en contacto con agua, la cual se recomienda que esté tibia. El efecto leudante se verá incrementado con esa temperatura de agua y se ayuda aún más si al agua le colocamos algo de azúcar. Es imprescindible que el agua no esté caliente, porque destruye el fermento, incluso es preferible que esté a temperatura ambiente que en un calor excesivo. - Si a los pocos minutos de haber puesto a remojar la levadura ud. no observa que hace efecto (tipo burbujeante), es mejor que la deseche porque va a dañar su preparación, no va a obtener los resultados esperados. - Una buena levadura, apenas se le agrega agua tibia con azúcar, comienza su proceso de fermentación, pasados de 5 a 10 minutos ya se puede emplear. 16.- Glucosa: La glucosa es un hidrato de carbono, por su grado de dulzor se puede utilizar en algunas elaboraciones, las hay espesas y más delgadas. Siempre respete la cantidad que indica la receta.

CAPITULO Nº 3 INDICACIONES GENERALES PARA TENER EXITO EN LAS PREPARACIONES DE REPOSTERIA

1.- Respete con exactitud las cantidades indicadas en la receta que va a elaborar. 2.- Mida con tazas y cucharas con medidas. Las medidas se dan siempre en condiciones rasas, salvo, que la receta diga lo contrario. 3.- Si mide líquidos coloque la taza de medida en una superficie horizontal y llana y coloque la cantidad de líquido requerida (si sostiene la taza con la mano, nunca estará derecha). 4.- Es imprescindible, si va a medir ingredientes secos, ej.: harina, azúcar, cacao, etc., que los envases que las miden estén completamente secos. 5.- Cuando se va a medir algún tipo de almíbar o miel, se recomienda mojar la taza antes de medir, para que al vaciar el almíbar, éste se desprenda con facilidad. 6.- Si utiliza azúcar morena, ésta se comprime para que la medida sea exacta, ya que generalmente se encuentra húmeda y con terrones. 7.- Si utiliza azúcar blanca granulada, es conveniente cernirla una vez, por si tuviera alguna solidificación. 8.- Tanto el coco rallado, como el pan rallado, se comprimen a la hora de medir, por la misma razón que se hace con la azúcar morena. 9.- La azúcar pulverizada siempre debe cernirse y al momento de medir se golpea el envase para que se comprima y tener la medida exacta. 10.- La harina se cierne de 1 a 5 veces con la finalidad de airear, para que así sus preparaciones queden más esponjosas. 11.- La harina se mide antes de cernir, salvo que su receta diga lo contrario. 12.- Es imprescindible que el cernido de la harina se haga en el momento de utilizarla, porque transcurridas unas horas, pierde el efecto de aireado. 13.- Cuando una preparación incluye varios ingredientes secos y en polvo, ej.: harina, polvos de hornear, cacao en polvo, cremor tártaro, estos se ciernen juntos para que se mezclen entre sí muy bien. Si es necesario se ciernen 2 ó 3 veces hasta obtener una mezcla uniforme. 14.- Si va a colocar sólo yemas en un envase de vidrio pequeño, moje éste antes de colocar las yemas para que ellas no se adhieran al envase, y en el momento de sacarlas no se rompan. 15.- Cuando se guardan yemas en un envase, es preferible que éste sea de vidrio, el cual debe tener una tapa, en caso de no tenerla, cubra el envase herméticamente con plástico adherible. Esto es para evitar que se reseque la superficie de las yemas, esta concha que se forma no se disuelve con nada. En la nevera duran de 2 a 3 días. Si no las va a utilizar en este lapso de tiempo, congélelas en la cantidad que supone que va a utilizar, decidiendo desde el principio si se van a usar en preparaciones saladas o dulces. A las saladas, colóqueles una pizca de sal por cada yema, y a las dulces por cada 3 yemas una cucharadita de azúcar, se revuelven bien y se congelan herméticamente protegidas. A la hora de utilizar deje descongelar y luego las puede emplear como yemas frescas. 16.- Si va a guardar claras, también es preferible que lo haga en frascos de vidrio con tapa para guardar en la nevera de 3 a 5 días. Si no las va a utilizar en este lapso, congélelas en la cantidad que presume que las va a usar en el futuro, se guardan en un envase hermético, y el día que las vaya a utilizar, déjelas descongelar en el mismo envase y luego úselas como claras frescas, obtendrá con ellas el mismo resultado. 17.- Si va a utilizar frutos deshidratados como frutos frescos, los deshidratados se remojan con la misma cantidad de agua que su peso, ej.: ¼ kg. de ciruelas-pasas, con ¼ de litro de agua hirviendo. Se colocan en un envase que debe taparse durante el proceso de hidratación. Se revuelve de vez en cuando para que se hidraten de forma pareja. Se necesita un mínimo de 2 horas de antelación para que se logren hidratar bien, un máximo de 24 horas porque se pueden comenzar a fermentar. 18.- Cuando se utiliza algún producto graso, como mantequilla, margarina o manteca vegetal, éste debe estar a temperatura ambiente, para que sea fácil integrarlo al ingrediente con el cual se va a combinar. Sólo debe estar fría o derretida si su receta lo indica.

19.- Si utiliza chocolate, para disolverlo o integrarlo a la preparación, siga estos pasos: a) Chocolate en polvo: se cierne junto con los ingredientes secos y en polvo, para que se mezcle con facilidad con los ingredientes húmedos. O se disuelve con la mínima cantidad de agua hirviendo necesaria. b) Chocolate en tabletas: es preferible siempre derretir el chocolate a baño de María, para evitar que se queme. En especial el chocolate blanco que se quema con mayor facilidad (para mayor información busque el Capítulo Nº 2, INGREDIENTES MAS UTILIZADOS EN LA REPOSTERIA, Punto #4). 20.- El horno es quizás el factor más importante en el momento de la cocción de cualquier pastel que se cocine en él. Se recomienda que siempre se precaliente éste de 10 a 15 minutos de antelación, antes de introducir cualquier preparación. Se pone a calentar en la misma temperatura en la que se va a cocinar el pastel. La rejilla se ubica en el mismo nivel en el cual se va a hornear. La posición más recomendable es más o menos a la mitad entre arriba y abajo. 21.- Cuando se está horneando un pastel, nunca lo abra hasta no pasar más o menos la mitad del tiempo recomendado de cocción. Después de este tiempo, si ud. considera necesario abrir la puerta del horno, ábrala lo menos posible y siempre en un movimiento suave, esto es para evitar que entre bruscamente la bocanada de aire frío. Muchas veces los pasteles se unden en el centro por haber abierto la puerta para verlos. Si su horno tiene luz, utilice ésta y véalo, preferiblemente a través del vidrio. 22.- Para saber si un pastel está completamente horneado, cuando ya se aproxime el tiempo recomendado de horneado, introduzca un palito, incluso puede ser un cuchillo fino por el centro del pastel, si salen secos, quiere decir que está listo, en cambio, si salen húmedos, hace falta unos minutos más. 23.- Cuando utilice huevos, para tener un excelente resultado lea el Capítulo Nº2, INGREDIENTES MAS UTILIZADOS EN LA REPOSTERIA, Punto #1. 24.- Si al hornear un bizcocho éste se le quema un poco por el fondo o los costados, una forma fácil y segura de no maltratarlo al retirar lo quemado, es esperar que se enfríe y con una rallador fino, pasárselo suavemente por toda la parte quemada. Se raspa hasta quitar todo lo que sea necesario. 25.- Si ud. quiere rebanar un bizcocho para rellenarlo posteriormente, debe esperar a que éste esté completamente frío, mínimo dos horas, y mucho mejor, si lo hace el día anterior. El bizcocho se coloca en una superficie plana y se marca con la punta de un cuchillo por donde ud. lo desea rebanar, por todo el contorno del bizcocho. El bizcocho lo puede rebanar en dos o tres partes, si lo desea (un bizcocho rebanado en tres partes, es más sensible a roturas, porque queda sin una parte dura la capa central). Luego, se toma un hilo medianamente grueso o un hilo delgado puesto en dos hebras, que tenga un largo mucho mayor que el contorno del bizcocho (que le sobre mínimo 10 cms. por cada punta). Se coloca el hilo exactamente donde ud. marcó con el cuchillo, recuerde que a la hora de colocar el hilo, debe sobrar mínimo 10 cms. en la punta inicial, al terminar de introducir el hilo en la ranura que hizo en el bizcocho con el cuchillo, debe sobrar otros 10 cms. de hilo como mínimo, esto es para poder cruzar muy bien las puntas. Ahora, sostenga firmemente una punta, apoyándose en el bizcocho y hale la otra punta hacia ud., esto hará que el hilo actúe como una cuchilla rebanadora, dejándole el bizcocho perfectamente rebanado en dos. 26.- Muchas veces en las recetas dicen que se añada la cantidad de leche, hasta que la mezcla lo necesite. Sin embargo, no se dice hasta qué punto se debe adicionar. Para esto tenemos una ventaja a nuestro favor, sabemos que la cantidad de harina señalada en la receta se debe utilizar en su totalidad. Entonces, en base a esto, nosotros añadiremos leche u otro líquido hasta poder observar, mientras se está revolviendo en las incorporaciones alternadas de leche y harina, el fondo del molde por unos instantes, ya que si la huella del fondo se borra rápidamente, es preferible que le adicione algo más de harina, para evitar que esté demasiado húmeda la mezcla. 27.- Cuando el bizcocho presenta un levantamiento excesivo en el centro y a la vez cuarteado: Esto se debe a que se utilizó demasiada cantidad de polvos de hornear. La próxima vez, reduzca la cantidad utilizada.

28.- Los bizcochos se desmoldan con mayor facilidad cuando están calientes. Esto se hace de 10 a 15 minutos después de haber salido del horno. En caso de no tener la rejilla, es preferible que lo deje en el molde y se desmoldará estando frío. Si a la hora de desmoldar un bizcocho, éste se queda adherido al molde, una solución sencilla es calentar levemente la base del molde sobre una hornilla, y éste se despegará con facilidad. 29.- Al untar el molde con algún tipo de grasa, antes de hornear, para después enharinarlo (esto se hace para desmoldar con facilidad), es preferible utilizar manteca vegetal antes que margarina o mantequilla, ya que esta ayuda a que se desprenda aún más fácilmente que cuando se emplean los otros dos. Sin embargo si sólo tiene mantequilla o margarina, empléelas sin temor, porque también ayudar a desmoldar. 30.- Al momento de llenar un molde con la preparación de un bizcocho o similares, nunca llene el molde más allá de las ¾ partes, ya que al hornearse se le chorrearía la mezcla.

CAPITULO Nº 4 TERMINOS MAS USUALES EN LA REPOSTERIA POR ORDEN ALFABETICO Abizcochado: Cualquier dulce o pastel con consistencia y masa de bizcocho. Abrillantar: Cubrir tortas, tartas, pasteles y otros dulces con jarabe, gelatinas, jaleas semi-líquidas, mermeladas, etc., para darle lucimiento al postre presentándolo brillante. Por ej.: a las tartaletas que tienen frutas o trozos de frutas cubrirlas con una preparación de agar-agar les da una presentación espectacular y a la vez las protege de la resequedad. Abuñuelado: Preparación de masa en forma de buñuelo, elaborado con pasta o masa de fritura. También se preparan frutas rebosadas en una preparación de harina, leche y huevos, y luego fritas. Acaramelar: Bañar con caramelo (azúcar fundida hasta formar un color ambarino) pasteles, o cubrir con caramelo el interior de un molde donde se va a cocinar un quesillo, pudín, flan , etc. Adornar: Variar el aspecto de tortas, pasteles y tartas, decorándolos con diferentes elementos. Agua de azahar: Infusión hecha con la flor del naranjo o limonero. Ajonjolí: Semillas de sésamo que sirven para decorar o como parte de los ingredientes de diferentes pasteles o panes. Alfajor: Preparación parecida a galletas, cuya característica es que se untan con algún betún y se pegan de a dos. Hay muchas recetas diferentes, dependiendo del país. Alisar: Emparejar superficies, como pastas, rellenos, cubiertas, etc. Almendras: Fruto del almendro. Con la almendra se elaboran gran variedad de preparaciones de repostería y cocina en general. Se pueden utilizar enteras, fileteadas, trituradas o molidas. Dependiendo de la preparación se utiliza con piel o sin ella. Almíbar: Jarabe que se hace con agua y azúcar y por evaporación, al hervir, se va concentrando, y obteniéndose diferentes puntos, entre más consistente puede ir tomando un color ambar. Esta preparación se hace, generalmente, para agregar el azúcar transformada de esta manera. Almibarar: Sumergir dulces en almíbar para endulzarlos o suavizarlos. O cubrir con almíbar pasteles, panes dulces, etc.

Almidón: Preparación sacada de algún tipo de harina que sirve para espesar y dar cuerpo a las cremas o salsas. Amasar: Trabajar las masas de pasteles, panes, etc., con las manos, sobre superficies enharinadas hasta darle a la masa la consistencia requerida, elástica y satinada. Arrope: Jarabe muy dulce que se obtiene del mosto de las uvas. Es utilizado en algunas preparaciones de repostería. Apelotonarse: Cuando se forman grumos en la cocción de una salsa o crema, cuajada con harina o fécula. Aplanar (utilizando el rodillo): Extender sobre una superficie enharinada una masa o pasta, con un rodillo, hasta emparejar la superficie de la misma, dejándola del grosor según se necesite. También puede aplanarse entre 2 papeles encerados o dos láminas de plástico, si se trata de una masa quebrada o similar. Aroma: Perfume, olor agradable que se desprende de diferentes preparaciones. Este olor puede ser característico, dependiendo de la preparación o ingredientes que se emplean. Aromatizar: Añadir un extracto aromático a la preparación en cuestión. Aspic: Cualquier tipo de preparación a base de gelatinas cuajadas en moldes. Pueden ser gelatinas dulces o saladas, preparadas con ingredientes apropiados para cada cual. Babá: Nombre que se le da a una preparación que lleva levadura, que cuando está cocinado se baña con ron o cognac, y sumo de naranja. Bañar: Es la acción de cubrir una preparación con salsa, jarabe o licor. Baño de María: Tipo de cocción en recipiente que se coloca sobre otro que contiene agua hirviendo. Barquillas (os): Preparación de masa finamente aplanada, cocinada y enrollada en forma cilíndrica, o cónica, o de tazón. Batir: Agitar vigorosamente para incorporar aire dentro de los ingredientes suaves (como claras, yemas, crema de leche, etc.). Esta incorporación de aire se puede hacer con un tenedor, un batidor manual, o una batidora eléctrica. Las preparaciones al ser batidas aumentan su volumen. Bavaresa (Bavarois): Dulce de procedencia francesa, elaborado con natilla, gelatina, crema, nata, café, chocolate y frutas frescas; a la cual se le incorporan claras batidas (merengue), para darle una textura de chifón. También se conoce como mousse. Se sirve como postre. Bizcocho: Cualquier pastel o torta preparado con harina, huevos, azúcar, polvos de hornear, y generalmente estas preparaciones llevan un producto graso, como mantequilla, margarina o aceite. Bizcotelas: Tipo de galletas, muy livianas, generalmente en forma alargada, que también se pueden denominar lenguas de gato o plantillas. Las bizcotelas se utilizan en muchas elaboraciones de repostería, dentro o fuera de la preparación. Bizcochuelo: Pastel muy liviano, que lleva como ingredientes harina, azúcar y huevo, y quizás algún extracto, se caracteriza por no llevar ningún producto graso en su elaboración, y generalmente no lleva polvos de hornear. Blanquear: Es un procedimiento que se utiliza para diferentes preparaciones, cuando alguno de los productos empleados se introduce en agua bien caliente o hirviendo durante aprox. 5 minutos. Esto se hace para soltar una concha o cáscara, o bien para quitar el amargor o algo que se desee suavizar. Bollito o bollos: Preparaciones de masa en forma redonda grande o mediana, que generalmente se hornean, pero también se fríen. Bombones: Preparaciones de confitería en raciones pequeñas, presentadas en diferentes formas, relleno o sabores. Boquillas: Pequeño embudo de metal o plástico, con diferentes formas en su punta que se coloca en la manga de decorar, o jeringuilla para decorar. Hay una extensa variedad para lograr decoraciones espectaculares. Borrachos: Preparaciones de repostería que se bañan o empapan en licor o un almíbar con licor.

Brazo gitano: Tipo de pastel de pasta de bizcochuelo, enrollado en forma alargada, que se rellena con crema, o nata, o chocolate, frutas, etc. Brioche: Pan francés, de masa muy suave y ligera, hecho con mantequilla, huevos, harina y levadura. Tiene la forma de un panecillo redondo, alto, con una bolita de masa colocada encima en el centro. Brisa (Brisée): Pasta quebrada que se usa para tartaletas, pies, la base o el fondo de la torta Saint Honoré y también sirve para la preparación de algunos pasteles, incluso para hacer preparaciones saladas, ya que esta masa nunca lleva azúcar. Budín: Postre o dulce de consistencia semejante al flan. Sin embargo, es una preparación muy compacta. En inglés se le llama pudding. Buñuelos: En general, todas las preparaciones con harina, huevo, agua y diferentes aromas, incluso especias, que se fríen en aceite muy caliente. Cabello de ángel: Preparación dulce que se hace con un tipo de calabaza del mismo nombre. Se caracteriza porque tiene hilachas que le dan su nombre. Cacao: Semilla o grano del árbol del cacao, del cual se obtiene el chocolate, el polvo de cacao, la manteca de cacao y sus derivados. Canela: Corteza del árbol del canelo. Especia muy aromática, que se utiliza en muchas preparaciones de repostería y se utiliza en ramas o en polvo. Capuccino (a): En repostería es un dulce de yema de huevo y azúcar empapado en almíbar perfumada con vainilla. También se le llama capuccino, a un café con leche batida, que produce abundante espuma en la superficie. También se sirve con abundante crema chantilly por encima y se rocía con canela. Caramelo: Preparación a base de azúcar y agua, llevada a un grado de ebullición, que da al líquido la densidad necesaria. A medida que va tomando consistencia, va cambiando de color, desde un ambar muy claro, hasta un ambar completamente oscuro, que si se exagera el cocinarlo, tomará un sabor amargoso que puede resultar desagradable. Esta preparación es la que se utiliza para bañar el fondo y las paredes de los moldes donde se elaboran quesillos, flanes, budines, etc. Carlota: Pastel de origen francés elaborado con galletas tipo plantilla, que se colocan alrededor del pastel, y en algunos, hasta en su interior. Este tipo de pastel se elabora con cremas o helados, combinados con frutas si se desea. Se sirve frío. Cernir: Es pasar por un cedazo o cernidor ingredientes secos, como harina, polvos de hornear, maicena, cacao, etc. El objeto de cernir es para romper cualquier terrón formado o airear estos ingredientes secos. Clarificar: Operación por la que se logra dar mayor transparencia a un jarabe o salsa. Cobertura: Es bañar o cubrir alguna preparación con almíbar, chocolate, azúcar o pasta o crema preparada para cubrir una torta. Compota: Frutas frescas cocinadas en agua con azúcar y especias. Cuando las frutas son deshidratadas se remojan previamente por varias horas antes de cocinarse, de la misma forma que las frutas frescas. Confitar (Frutas confitadas): Operación que se realiza con frutas cocinadas o preparadas de alguna forma especial, para después cubrirlas con una preparación de azúcar para que se conserven por cierto tiempo. Crema: Se denomina como crema a preparaciones hechas con algún tipo de harina. También se denomina Crema a productos grasos extraidos de la leche. Crema Pastelera: Preparación a base de yemas, azúcar, leche, alguna fécula, generalemente maicena y se aromatiza con vainilla, canela o concha de limón. Se prepara de diferentes consistencias, dependiendo de lo que se requiere. Cremar: Es batir la margarina o mantequilla, u otro producto graso similar, que se mezcla al mismo tiempo con azúcar o con yemas, o huevos enteros, o todo mezclado y se bate hasta darle a la preparación una textura muy suave, aterciopelada y cremosa, que aumenta su volumen, y a la vez se

aclara notablemente. Esta operación se recomienda hacerla en muchas preparaciones de ponqué o galletas. Crêpe o panqueca: Se prepara a base de leche, huevos, harina, algo de aceite, a veces azúcar, los cuales se baten. Esta preparación es bastante líquida y se cocina en sartenes anti-adherentes de diferentes tamaños, según en lo que se vaya a emplear. Crocante: Término que se emplea para definir que la preparación, al morderla o partirla, se sienta crujiente, ej.: galletas frescas. Croissants: Masa de pan francés con masa de semi-hojaldre. La masa se corta como un triángulo, se enrolla formando un cilindro, que luego se le da el doblez de media luna. Queda suave y muy ligero de peso. Cuajada: Procedimiento que se le da a la leche fermentada, sin desnatar. Cuajar: Espesar o solidificar un líquido. Cubrir: Ver COBERTURA. También puede emplearse para arropar con un paño o trozo de plástico alguna preparación durante su proceso de espera. Cuerpo: Es dar a una preparación consistencia adicionándole algún ingrediente, como algún tipo de harina para que se ponga más espesa. Si es una masa ponerla algo más firme. Espesar sustancias líquidas. Cuzcuz: Pasta de harina y miel reducida a granitos y cocida a vapor. Chantilly: Crema de leche muy bien batida, que generalmente se endulza con azúcar pulverizada, y se saboriza con extracto de vainilla. Esta preparación se utiliza en una gran variedad de elaboraciones de repostería, en la cual se utiliza como ingrediente o para adornar. Chino: Es un colador de forma muy característica en forma cónica. Chocolate: Tal vez el rey de los ingredientes de repostería. Se emplea en muchas formas (Ver Capítulo Nº 2, INGREDIENTES MAS UTILIZADOS EN LA REPOSTERIA, Punto #4). Choux: Esta es una masa o pasta muy característica que se utiliza en una gran variedad de pasteles o tortas, como la de profiteroles, saint-honoré y pasteles rellenos. Es una masa prácticamente sin sabor, cuando está cruda es de consistencia pesada y que en el momento de hornearla se abomba, produciendo un hueco en su interior, el cual se aprovecha para rellenar con diferentes preparaciones. También se le llama Lionesa. Churros: Es una preparación de harina, huevo y leche, a veces con azúcar, que se cocina levemente y cuando toma una consistencia firme se coloca en una manga para verter un chorro en forma alargada y cilíndrica para freir en abundante aceite. Se acompañan con azúcar, mermelada, chocolate, etc. Decorar: Es la acción de adornar con diferentes elementos tortas o pasteles, flanes, galletas, etc. Descremar: Quitar la nata o la crema a la leche. Desleir: Añadir líquido con precaución a una preparación para diluirla, evitando que se apelotone o se corte. Desmenuzar: Un trozo entero partirlo en pequeños pedazos. Desmoldar: Es extraer de un molde cualquier preparación que ya esté cocinada o cuajada. La cual ya debe estar firme para que permita esta operación, sin que pierda su forma. Generalmente, todo se desmolda frío. Disolver: Mezclar sustancias secas en un líquido hasta diluirlas, como maicena, gelatina, etc. Dorar: Acción de dar color oro medianamente a través del horno o freir a diferentes preparaciones. Dulces de sartén: Son preparaciones que generalmente son a base de harina, huevo y azúcar que se fríen en aceite. Ebullición: Ver HERVIR. Edulcorar: Endulzar. Embadurnar: Untar. Emborrachar: Empapar algún bizcocho o algo similar con licor, o almíbar y licor. Empanar: Sólo cubrir con pan rallado algún alimento.

Empanizar: Envolver en pan rallado, huevo batido y nuevamente pan rallado algún alimento. También se empaniza primero con harina, luego con huevo y por último con pan rallado. Generalmente estas preparaciones se fríen, pero a veces se hornean. Encamisar: Forrar con masa, hojas de alguna verdura, tocineta o con papel un molde, etc. Engrasar o enmantecar: Untar con manteca, margarina, mantequilla o aceite algún molde. Enharinar: Es espolvorear con harina los moldes engrasados. Esto se hace para impedir que las preparaciones se adhieran a las paredes y fondo del molde en cuestión. Escaldar: Sumergir por unos minutos algún ingrediente en agua hirviendo, para semi-cocinarlo y pasado estos minutos, generalmente se introduce en agua fría con hielo para suspender bruscamente el proceso de cocción. Escalfar: Es la cocción que se realiza de algún elemento en agua, leche o almíbar, sin que esta hierva, pero que esté lo suficientemente caliente para que lo cocine completamente o en gran parte. Escarchar: Es cubrir frutas naturales o flores frescas con una de clara de huevo y azúcar cristalizada o pulverizada para que éstas luzcan en la preparación donde se presenten. Esparcir: Extender mezclas suaves como rellenos o cubiertas. Espolvorear: Es cubrir ligeramente la superficie de un pastel, torta, plato, etc. con azúcar pulverizada, canela en polvo, etc. Extender: Ver APLANAR. Estirar: Ver APLANAR. Filtrar: Pasar un líquido a través de una tela, o tamiz o papel de filtro, para quitarle cualquier partícula sólida. Flamear: Prender fuego a un licor, con un alto porcentaje de alcohol, que se derrama sobre un postre. Flan: Postre a base de leche, huevo y azúcar, que se cuaja a baño de María. Fondant: Derretido de azúcar, a base de agua, azúcar, chocolate o glucosa, para cubrir piezas de repostería. Forrar: Ver CUBRIR. Fructosa: Azúcar extraida de frutas dulces y de la miel. Fruta confitada: Ver CONFITAR. Garrapiñadas: Frutos secos bañados en almíbar, en forma de grumos. Gelatina: Sustancia sólida, incolora y transparente, notable por su consistencia. Se usa para cuajar líquidos mediante el frío. Glasa: Preparación a base de azúcar, utilizada para bañar piezas de repostería. Glasear: Cubrir un pastel o torta con glasa o fondant. Glucosa: Es el azúcar que se encuentra en muchas frutas, especialmente en la uva. En la repostería se emplea en muchas preparaciones. Esta viene en polvo, en semi-líquido o líquido. Tiene la particularidad de evitar que las preparaciones se azucaren (se formen cristales). Guarnición: Son elementos que se utilizan como acompañantes y decoración, de alguna preparación de repostería, para que sea más sabrosa y luzca también más apetitosa. Ej.: un trozo de pie de manzana acompañado con una o dos bolas de helado de mantecado, con un copete de crema chantilly, y una lluvia de canela o lluvia de chocolate. Helado: Preparaciones muy frías que se hacen a base de crema de leche, leche, huevo, y fruta o chocolate, etc., que se conservan en el congelador para que adquieran densidad y solidez. Hervir: Es el acto de calentar agua u otro elemento líquido a altas temperaturas hasta que haga burbujas. Hojaldre: Masa que se hace con harina de trigo, y otros elementos, siendo lo más característico, la abundante mantequilla que se le adiciona y se hace a base de dobleces. El resultado que se obtiene es una masa muy fina, que se parte con facilidad y se ve en capas. Con ellas se preparan pasteles, strudel, “vol-au-vent”, palmeras, torta mil hojas, etc. Hornear: Es cocinar alguna preparación en calor seco. Esto se hace dentro del horno.

Incisión: Es hacer un corte a una masa para que se forme un adorno o se produzca un agujero para dejar escapar el vapor. Jalea: Preparación transparente, hecha con azúcar y jugo de frutas, que se cocina hasta que tome cierta consistencia. Jarabe: Preparación dulce con cierta consistencia. Lámina: Cortar en rodajas muy finas. Levadura: Sustancia que se utiliza para leudar o fermentar las masas de harina de trigo, con la finalidad que éstas aumenten su volumen y se esponjen, para que las preparaciones resulten suaves. Ligar: Es mezclar uno o más ingredientes líquidos, semi-líquidos, en polvo, etc., hasta unirlos en forma homogénea. Lionesa: Ver CHOUX. Macedonia: Postre compuesto por varias frutas, acompañado de un líquido azucarado y a veces con algún licor. Macerar: Cubrir por varias horas, días o semanas, algún alimento que quiera que se impregne bien del sabor con que macera. Machacar, majar o moler: Es reducir a pasta cualquier ingrediente, aplastándolo con algún instrumento para que esto se produzca. Mazapán: Es una preparación donde se mezcla especialmente, polvo de almendras y azúcar pulverizada, para elaborar una infinidad de productos. Melaza: Líquido azucarado que se obtiene al disolver con agua azúcar morena o papelón. Merengue: Se denomina merengue a la preparación hecha con claras de huevo, batidas enérgicamente, a la cual se le agrega azúcar pulverizada o azúcar hecha almíbar de pelo. También se denomina de esta forma cuando se desea indicar que se batan claras y estén firmes, es decir, que puedan formar picos; se dice en este caso claras “a punto de merengue”. Mermelada: Preparación hecha con frutas y azúcar que se cocinan hasta que tomen cierta consistencia. Mezclar: Unir dos o más ingredientes hasta combinarlos bien. Miel: Preparación dulce, con cierta consistencia, ej.: miel de abejas, miel de maple, etc. Moldear: Dar forma a una preparación, la cual debe tener cierta consistencia, o cocinarse dentro del molde para que adquiera la forma del mismo. Mondar: Quitar la cáscara a las frutas. Hay cuchillos especiales para esta operación. Montar: Es batir enérgicamente algún producto, que al hacer esta operación aumente su volumen y tome una consistencia esponjosa, ej.: crema de leche batida o crema chantilly. Mousse: Es una preparación de origen francés, que se hace con crema, huevos, gelatina, leche, chocolate, u otro ingrediente, la cual debe tener una textura y sabor muy suave y delicado. Nata: Es la parte grasosa de la leche, que se deja que suba a la superficie, esto se aprecia cuando la leche de vaca natural, se hierve y se deja reposar. Natillas: Son preparaciones hechas a base de leche, huevo, azúcar, vainilla o canela. También puede dársele consistencia con alguna fécula. Orejones: Pulpa y piel de frutas deshidratadas, ej.: durazno, melocotón, albaricoque, manzana, pera, etc. Panela: Trozo entero y compacto de algún ingrediente, ej.: panela de papelón. Panettone: Preparación de origen italiano. Preparación de masa de forma muy abombada, que generalmente se le incorporan diferentes ingredientes, como pasas, frutas confitadas, gotas de chocolate, etc. Este pan es muy tradicional en las fiestas decembrinas. Pasta Brisée: Ver BRISA. Pasta Choux: Ver CHOUX. Pasta de hojaldre: Ver HOJALDRE. Pasta Flora: Pasta ligera, suave y crujiente que se utiliza para tartas y tartaletas.

Pasta quebrada: Esta masa, que se trabaja (amasa) lo menos posible, sólo hasta el punto que esté todo homogéneo, para que no se vuelva elástica, se quiebra con facilidad después de horneada, se utiliza mucho en pasteles de fruta, tartas y similares. Pasta sable: Pasta quebradiza, muy frágil, que se emplea en pastas secas y pastas rellenas, se caracteriza por tener en su preparación yemas de huevo y azúcar. Pastillaje: Se denomina con este nombre a diferentes elementos que se emplean en pastelería, para adornar tortas y dulces. Pie: Tarta hecha con pasta quebrada o similares, que se rellena con frutas, chocolate, cremas, etc., la cual se presenta con cubierta, sin ella o con cubierta de rejillas. También hay pies que sólo se hornea la concha y luego se coloca el relleno, el cual no se honea, generalmente cuaja en la nevera. Ponche: Hay diferentes clases de ponche. Quizás el más conocido es una mezcla a base de huevo, leche y azúcar, a la que se le añade ron o cognac. También hay otros ponches a base de jugos de fruta, azúcar, al cual se le añade ron, cognac u otro licor. Plum-pudding: Esta es una torta o pastel de procedencia inglesa, que se hace especialmente en Navidad. Praliné: Preparación hecha con almendras y caramelo endurecido y triturado. Precalentar: Es la acción de calentar el horno con anticipación de 10 a 15 minutos antes de hornear un pastel. También es calentar el agua previamente antes de hacer una preparación a baño de María. Profiteroles: Piezas de pasta choux o lionesa, rellenas de crema o nata. Se sirven bañadas con salsa de chocolate caliente y se decora, normalmente, con crema chantilly. Pulpa: Parte blanda y carnosa debajo de la piel de las frutas. Rallar: Raspar contra un rallador (hay de diferentes orificios) algún producto para que éste se desmenuce en pequeñas partículas. Ralladura: Denominamos ralladura, al reultado de rallar o raspar la piel del limón o la naranja con un rallador o con un aparato especial que hace este trabajo, en tiras más largas. Rebajar: Disminuir de altura alguna pasta, relleno o cubierta en alguna preparación. Rebozar: Bañar un trozo de alguna preparación con una pasta hecha con harina, huevo y leche, para después freirlo. Reducir: Es continuar cocinando una preparación, como almíbar o salsa, hasta disminuir la cantidad de líquido. Rellenar: Llenar el interior de tartas, tartaletas, pasteles, etc., con crema, gelatina, helado, dulces de frutas, etc. Requesón: Leche cuajada, separada del suero. Saint-Honoré: Pastel francés, compuesto por una torta de pasta quebrada, con borde de petit-choux acaramelados y rellenos de crema, el hueco central se rellena con crema Saint-Honoré. Salsas: Preparaciones líquidas, semi-líquidas o densas de distintos sabores, utilizadas para cubrir o acompañar diferentes elaboraciones. Savarin o savarín: Pastel de origen francés en forma de corona, el cual se hace con un molde especial llamado SAVARIN. Este pastel se hace con pasta brioche. Una vez cocido y desmoldado, se empapa en almíbar y ron. Sésamo: Ajonjolí. Sirope: Jarabe o almíbar. Es un líquido dulce, a base de azúcar combinado con frutas, o chocolate, leche, algo espeso (sin partículas sólidas), que se utiliza para dar un ligero baño al momento de servir, a tortas, pasteles, helados, crêpes, etc. Sorbete: Refresco a base de sumos de fruta, azúcar y agua, unido a una preparación de almíbar aromatizada con esencias o licores. Las cuales se sirven con cierto grado de congelación. No debe estar ni granizado ni demasiado helado. Suspiros: Pastelitos a base de clara de huevo, batida y azúcar, horneados, que después de cocinados suelen ser crocantes por fuera y suaves por dentro, o completamente crocantes.

Tamiz o Cedazo: Malla muy tupida, generalmente colocada en un aro de metal o madera que sirve para cernir ingredientes secos y en polvo, tales como harina, cacao en polvo, azúcar pulverizada, etc. Tarta: Pastel dulce o salado, con fondo plano y borde formado por paredes laterales, elaborado con pasta quebrada o de hojaldre. Va relleno con diferentes preparaciones; algunas se rellenan antes de hornear, otras después. Tartaleta: Igual que las tartas, pero en tamaño individual. Timbal: Fuente o recipiente hondo para hornear soufflés, los hay grandes e individuales. Turrón: Postre típico navideño, en forma de barra plana y alargada, elaborado con almendras, avellanas, nueces, miel y azúcar. Los de mazapán se mezclan con frutas confitadas, y los de Jijona y Alicante son especialidades mundialmente conocidas. Trabajar: En repostería es remover, durante cierto tiempo, masas, pastas, salsas y otras mezclas hasta hacerlas homogéneas y lisas. Untar: Pasar cualquier pasta, medio-sólida sobre la superficie de alguna preparación, ej.: untar con margarina un molde. Vol-au-vent (volován): Pastelito de origen francés hecho de pasta de hojaldre, el cual se sirve relleno de preparaciones saladas o dulces. Generalmente se sirve caliente, los volovanes se hacen de dos círculos de pasta de hojaldre del mismo tamaño. uno con un hueco en el centro, que es el que se monta sobre el otro, para después poderlo rellenar.

CAPITULO Nº 5 RECETAS BASICAS Almíbar Almíbar es un jarabe de azúcar disuelta en agua y espesada por el calor. Se prepara en proporción de 2 partes de azúcar y 1 de agua. Esta proporción en algunas recetas suele alterarse para obtener un espesor más rápido. Debe prepararse en una cacerola porque este recipiente tiene un mango que facilita el verterlo sobre una mezcla. Antes de ponerlo a cocinar, debe revolverse bien para

humedecer toda la azúcar, evitando con esto que quede algo de azúcar seca y se queme con el calor, esta mezcla al ponerse al fuego, sólo debe revolverse mientras el agua está tibia, para disolver el azúcar. Después y durante el proceso de ebullición, no se revuelve, pues se azucara, se cristaliza. Se puede tomar como medida de precaución, para evitar que se azucare, ya que es necesario probarlo para ver su espesor, el añadir a la preparación algo de glucosa, cremor tártaro o jugo de limón y este problema se controla. También un almíbar pasado del punto requerido puede azucararse al usarlo. La mezcla de azúcar y de agua, al cocinarse, por efecto de ebullición (hervor), se va evaporando y hace que la cocción tome cuerpo (espesarse). Esta evaporación es la que determina la consistencia del almíbar y se conoce con el nombre PUNTO DE ALMIBAR. Para determinar el punto nos valemos de pruebas caseras o de un termómetro de almíbar, que es especial para controlar estas preparaciones. a) El punto más ligero del almíbar, es punto de jarabe claro (almíbar muy claro o de medio punto). Para obtenerlo se hierve la mezcla por tres minutos. b) Le sigue el punto de jarabe, almíbar ligeramente espeso. Para obtenerlo se hierve la mezcla por 4 ó 5 minutos. Estos dos puntos al enfriar toman la consistencia requerida. Los demás punto de almíbar están sujetos a pruebas o grados del calor: c) Punto de globo: Se introduce una espumadera en el almíbar, y sin revolver, se levante y escurre. Inmediatamente se sopla a través de ella, debiendo salir de las perforaciones los globos. Esto se alcanza a 230º F ó 109º C. d) Punto de hebra: Se introduce una cuchara dentro del almíbar y sin revolver se levanta y se deja escurrir, formándose una hebra o hilo. Mientras más se levanta la cuchara, tanto más larga es la hebra. Esto se alcanza a 234º F ó 112º C. e) Punto de bola suave: Se introduce una cuchara en el almíbar y sin revolver se levanta; al escurrirse se dejan caer unas gotas de almíbar en una pequeña cantidad de agua fría. Estas gotas enfriadas se recogen con los dedos índice y pulgar y se moldean con las yemas de los dedos hasta formar una bola suave. Esto se alcanza a 240º F ó 115º C. f) Punto de bola firme: Se hace como el procedimiento anterior, dándole, como es lógico, más consistencia a la bola. Esto se alcanza entre 250º a 265º F ó de 121º a 129º C. g) Caramelo blando: Se conoce cuando el agua ha sido casi toda evaporada y el almíbar comienza a tomar un ligero color ámbar. Esto se alcanza entre 270º a 290º F ó 132º a 143ºC. h) Caramelo duro: Toma un color ámbar más intenso, y al dejar caer unas gotas en agua fría, se forman cristales. Esto se alcanza entre 300º a 310º F ó 148º a 154º C. i) Caramelina: Es el caramelo más firme, y se endurece rápidamente en cualquier superficie que se deje caer. Esto se alcanza a los 320º F ó 160º C. Generalmente se prepara sin añadir agua, fundiendo el azúcar a un calor lento. No se revuelve sino se mueve por el mango del recipiente para fundirla, sin que se queme, y tome el color ámbar oscuro, parejo. El almíbar a punto de jarabe claro, jarabe y globo, generalmente se aromatiza al cocinarse, con cáscara de limón o naranja, canela en rama o anís. Otras veces, al punto de jarabe claro, y de jarabe no aromatizado en la cocción, se le añade después de hecho un estracto aromático o licor. Bizcocho y sus Variedades Los más comunes son: a) Bizcocho o Genovesa: Esta es la preparación con la cual se hace la mayoría de tortas rellenas y decoradas, dependiendo de la receta, se utilizan diferentes ingredientes, como harina, con o sin leudante, huevos enteros o separada la clara de la yema, mantequilla o no, algún líquido como leche o jugos de frutas, esencias, extractos o ralladuras. Todo esto depende de la receta en cuestión, ya que depende de lo que se vaya a elaborar, se busca la receta más apropiada.

INGREDIENTES PARA UN BIZCOCHO BASE: - 450 grs. de harina de trigo leudante, cernida 2 veces - Una pizca de sal, cernida junto con la harina - 300 grs. de margarina o mantequilla sin sal, a temperatura ambiente - 300 grs. de azúcar, si se va a rellenar, 350 grs. de azúcar si no se rellena el bizcocho - 6 huevos medianos - 300 a 350 cc. de leche - 1 cdta. de vainilla - 1 cdta. de ralladura fina de limón - Opcional: Si desea hacer el bizcocho de chocolate puede utilizar de 1/3 a ½ tza. de cacao en polvo. Dependiendo si lo desea más o menos achocolatado. Si utiliza cacao, ciérnalo junto con la harina. PREPARACION: En un bol de suficiente capacidad para todos los ingredientes coloque la margarina o mantequilla junto con el azúcar, bata de 7 a 10 minutos, hasta que se creme, duplicará su volumen y obtendrá un color blanquecino, además de una apariencia suave y tersa. Continúe batiendo y agregue los huevos enteros 1 a 1 (no agregue el siguiente antes que se haya homogenizado el anterior), luego incorpore la cucharadita de vainilla y la ralladura de limón. Una vez que esto esté suave y homogéneo, retire la batidora y con una espátula o cuchara de madera, incorpore poco a poco la harina, la sal, y el cacao (si lo utiliza), intercalado con la leche. Revuelva entre cada adición de harina o leche lo suficiente para que desaparezca la leche o harina en la mezcla. Siempre debe conservar una apariencia suave y lisa. Cuando termine con la harina, su mezcla debe estar espesa, que al pasar la espátula o cuchara sobre el fondo del bol, ud. pueda ver el fondo del bol y éste se cubra lentamente. Si está muy espeso, adicione algo más de leche. Si por el contrario estuviera muy flojo (no se puede ver el fondo por 2 ó 3 segundos), agregue algo más de harina. b) Bizcochuelo o Bizcocho de Saboya: Esta es una preparación de una textura muy fina y peso ligero. Muchas veces se sustituye parte de la harina empleada por una fécula. Esta preparación no lleva nunca un producto graso y sólo el aire que se obtiene mediante el batir las claras a punto de nieve, es el único levantador del bizcochuelo. Esta preparación se utiliza para pasteles enrollados como brazo gitano, troncos de árbol, o similares, los cuales se rellenan con una variedad muy grande de preparaciones, hechas de crema y fruta, chocolate, dulce de leche, etc. También se hace este tipo de preparación, para elaboraciones de repostería donde el bizcochuelo deba absorber o remojarse con algún licor o crema ligera, ya que este bizcocho tiene características de esponja, sobre todo cuando está caliente. INGREDIENTES PARA UN BIZCOCHUELO BASE: - 6 huevos grandes u 8 pequeños, separadas las claras de las yemas - Una mini-pizquita de sal para ayudar a levantar las claras - 1 tza. de azúcar pulverizada (debe golpear la taza por su base para que el azúcar esté comprimida), después de medida cernirla una vez - 1 tza. de harina de trigo todo uso, cernirla 5 veces (esto es para hacer un bizcochuelo tipo esponja. Si desea hacer un bizcochuelo para enrollar, utilice ½ tza. de harina de trigo y ½ tza. de maicena) - Opcional: ralladura fina de limón, extracto de vainilla, o almendra, o coco, etc. PREPARACION: En el momento de empezar a preparar el bizcochuelo precaliente el horno a 175º C ó 350º F, más o menos con 15 minutos de antelación.

Se separan las claras de las yemas, se colocan las claras en un bol totalmente exento de grasa (ya que si está grasoso las claras no subirán) donde puedan ser batidas. Antes de comenzar a batir con batidora eléctrica, añádales una mini-pizquita de sal, esto hará que las claras suban a punto de nieve con mucha facilidad. Cuando ya se han batido hasta ver que puedan formar picos, incorpore poco a poco el azúcar, bata hasta homogenizar y luego, mientras sigue batiendo, agregue las yemas una a una, siga batiendo hasta dejar uniforme la mezcla. Luego retire la batidora e incorpore la harina con ayuda de una espátula en forma envolvente. Cuando la mezcla está uniforme váciela en una fuente, si es de vidrio refractaria luce mejor, de 22 cms. x 32 cms., más o menos con una capacidad de 3 litros, que debe ser enmantequillada y enharinada. Lleve al horno de 25 a 35 minutos a una temperatura de 175º C ó 350º F. Ud. sabrá que el bizcochuelo está listo cuando mete un palito en el centro y éste sale seco. Debe quedar de un color dorado claro. OBSERVACION: Si lo que va a preparar es un enrollado, como un brazo gitano, haga el bizcochuelo con la mitad de los ingredientes y esta preparación, será para un molde aprox. de 25 cms. x 35 cms. Para mayor información busque la receta que desea hacer. c) Ponqué: La textura del ponqué es más pesada que los dos anteriores, debido a que en su preparación se incluyen menos ingredientes líquidos y mayor cantidad de ingredientes sólidos. Tiene también en su composición algún producto graso. Para que crezca se le agrega polvos de hornear o bicarbonato de sodio. Estos pueden ser, dependiendo de los ingredientes más o menos esponjosos. Generalmente se hornean en moldes rectangulares o redondos con un hueco en el centro. Estas preparaciones se caracterizan porque siempre son altos los ponqués. INGREDIENTES PARA UN PONQUE BASE: - 1 tza. de margarina sin sal - 1 tza. de azúcar granulada o pulverizada - 2 tzas. de harina de trigo leudante (cernida una vez) - 2 cdtas. de polvos de hornear, si utiliza harina todo uso - 4 huevos - ½ tza. de pasas - ½ tza. de nueces picadas - Ralladura de un limón. PREPARACION: En un bol se crema la margarina con el azúcar, de 5 a 10 minutos, dependiendo si utilizó azúcar pulverizada o azúcar granulada. Al cremar ésta doblará su volumen y tomará un aspecto suave y terso y un color claro. Luego se agregan los huevos enteros, uno a uno, y no se incorpora el siguiente antes que se haya homogenizado el anterior, se continúa batiendo y se le agrega la harina y polvos de hornear (si los necesita), los cuales se han cernido juntos y la ralladura de limón, hasta obtener una pasta homogénea. Retire la batidora eléctrica e incorpore las pasas y las nueces, revolviendo en forma envolvente con ayuda de una espátula o cuchara de madera. Esta mezcla la coloca sobre un molde enmantequillado y enharinado y lo lleva al horno precalentado de 45 a 60 minutos, a una temperatura de 180º a 200ºC ó 350º a 375º F. Para saber si está listo, introduzca un palillo en el centro, si sale seco el ponqué estará listo, si sale húmedo, deje por unos minutos más en el horno. Para desmoldar espere 10 minutos si tiene rejilla donde colocarlo a enfriar, en caso, de no tenerla, deje en el molde hasta que se enfríe. Pasta Choux

Como he dicho anteriormente, la pasta choux es una masa que después de horneada se abomba exageradamente, quedando ésta hueca por dentro y muy liviana de peso, por lo que resulta ideal para rellenar su interior con diferentes cremas. Es una pasta de consistencia firme que se puede moldear con facilidad para darle diferentes formas, ej.: bolitas para profiteroles, pasteles rectangulares rellenos por dentro y bañados por fuera, y también en fantasías decorativas cisnes de pasta choux., etc. Al hacer esta pasta es muy importante, como en todas las preparaciones que se desee tener éxito, seguir las instrucciones al pie de la letra de lo que indica la receta, y si la receta se multiplica, respetar las proporciones en cada caso. Deben moldearse los pasteles procurando que todos queden del mismo tamaño y dejando separación entre uno y otro (recuerde que se abomban). No debe abrirse el horno mientras se hornea. INGREDIENTES PARA LA PASTA CHOUX: - 1 tza. de agua - 100 grs. de mantequilla sin sal (de preferencia utilice mantequilla en vez de margarina) - ¼ cdta. de sal - 1 tza. + 2 cdas. de harina de trigo leudante - 4 huevos medianos. PREPARACION DE LA PASTA CHOUX: Vierta el agua en una olla y añádale la mantequilla y la sal, caliente hasta que hierva a borbotones fuertes en toda la superficie. Retire del calor y rápidamente agregue de golpe la harina, revolviendo vigorosamente, hasta formar una pasta muy firme, pero suave. Lleve a fuego otra vez y cocínela a calor suave, revolviendo hasta formar una bola que ruede dentro de la olla, cuidando que no se queme la pasta. Retírela del calor y añada los huevos uno a uno, batiendo después de cada adición hasta ver que quede completamente homogénea, antes de incorporar el siguiente huevo. 1) Si va a hacer bolitas grandes con pasta choux, sean grandes o pequeñas, se puede ayudar con una cuchara colocando raciones de masa sobre una bandeja de hornear, previamente engrasada. Se hornean a fuego fuerte (más o menos a 200ºC ó 390ºF), por 10 minutos. Reduzca la temperatura del horno y continúe horneándolos de 20 a 25 minutos más (no abra el horno durante el tiempo de cocción). Salen de 12 a 14 pasteles. 2) Si va a hacer bolitas pequeñas con pasta choux, deje caer la pasta por cucharaditas sobre la bandeja engrasada. Sólo hornéelos por 15 minutos, a temperatura mediana, a aprox. 180ºC ó 350ºF. Salen más o menos tres docenas. 3) Si va a hacer pasteles alargados con pasta choux, para hacer este tipo de pastel es cómodo utilizando una manga de decorar, con una boquilla lisa, de más o menos 1 ½ cms. de diámetro. Marque los pasteles sobre la bandeja de hornear dándoles un largo de 7 cms. aprox. Hornee como las bolitas grandes, pero cuando cambie de temperatura, hornee de 15 a 20 minutos más. Salen aprox. dos docenas. NOTA: Enfríelos sobre la rejilla de alambre, y no los corte para rellenar hasta que estén totalmente fríos. Después de rellenos, báñelos con un glaseado, caramelo, chocolate derretido o azúcar pulverizada. VARIEDAD DE PASTELES HECHOS CON PASTA CHOUX: 1.- Americanos: Pasteles alargados, rellenos con crema de coco y ron. Se bañan con fondant blanco aromatizado con ron. 2.- Benoist: Pasteles alargados, rellenos con crema pastelera con puré de castañas y bañados con fondant de chocolate.

3.- Brasileña: Pasteles alargados rellenos con crema pastelera de piña y bañados con fondant amarillo, aromatizado con esencia de piña. 4.- Buñuelos de viento: Disminuya en la receta la mitad de la mantequilla. Fría la pasta por cucharadas en suficiente cantidad de aceite caliente, hasta que estén inflados y dorados. Sírvalos espolvoreados con azúcar pulverizada o bañados con almíbar claro de medio punto. 5.- Pasteles de café: Pasteles alargados, rellenos con crema moka y bañados con fondant de café. 6.- Carolinas: Pasteles alargados, rellenos con dos cremas: de café y chocolate, y bañados una mitad con fondant de café y la otra con fondant de chocolate. 7.- De Chantilly: Pasteles redondos o alargados, rellenos con crema chantilly, aromatizada con vainilla y espolvoreado por encima con azúcar pulverizada. 8.- De Chantilly Praliné: Pasteles redondos o alargados, rellenos con crema chantilly mezclada con praliné en polvo y espolvoreado por encima con azúcar pulverizada. 9.- Colomba: Pasteles alargados, rellenos con una crema de avellanas aromatizada con Curazao, y bañados con fondant rosado aromatizado con curazao. Se salpica con pastillitas de colores. 10.- Pasteles de crema: Pasteles alargados, rellenos con crema pastelera aromatizada con vainilla y bañados con un fondant blanco. 11.- Chuchus: Pasteles redondos, rellenos con crema pastelera aromatizada con vainilla y bañados con caramelo claro. 12.- Dorindas: Pasteles alargados, rellenos con crema de almendras, y bañados con un fondant rosado, aromatizado con extracto de fresa. 13.- Duquesa: Pasteles redondos, rellenos con helado o merengue y espolvoreados por encima con azúcar pulverizada. 14.- Eclairs: Pasteles alargados, rellenos con crema pastelera y bañados con fondant de chocolate. 15.- Palos de Jacob: Pasteles alargados grandes, rellenos con crema pastelera y bañados con caramelo oscuro. 16.- Pasteles gelatinados: Pasteles alargados o redondos, rellenos con gelatina con frutas picaditas, cubiertos con crema chantilly. 17.- Pasteles Saint-Honoré: Pastel grande hecho con un fondo de pasta quebrada, pinchada y horneada, que se bordea con una corona triple de pasteles redondos (del tamaño de una nuez), horneados y montado con caramelo. El centro del pastel se rellena con crema saint-honoré y se salpica por encima con almendras tostadas y picadas. 18.- Profiteroles: Pasteles redondos del tamaño de una pelota de ping-pong aprox., los pasteles se rellenan con crema pastelera. Para armar los profiteroles las bolitas rellenas se colocan sobre masa de hojaldre horneada y se adhieren a ella con fondant de chocolate, que además las cubre. Se puede decorar con crema chantilly. 19.- París-Brest: Una corona de pasta, de 5 cms. de espesor, ésta se hace sobre la bandeja del horno o sobre el fondo de un molde desmontable. Salpicada con almendras picaditas y azúcar granulada. Después de horneada y fría se rellena con una crema pastelera de almendras con mantequilla. Luego se espolvorea por encima con azúcar pulverizada. 20.- Princesa: Pasteles alargados, rellenos con crema de almendras y bañados con fondant. 21.- Pompadour: Pasteles pequeñitos, hechos con la manga en forma de coma (,), rellenos con crema de castaña, y bañados con fondant blanco aromatizado con ron. 22.- Tiroleses: Pasteles redondos o alargados, pequeñitos, salpicados con almendras picaditas antes de hornearlos, rellenos con una crema de almendras aromatizada con ron y espolvoreado por encima con azúcar pulverizada. Todos los pasteles con crema chantilly, helado o gelatina, se enfrían previamente en la nevera antes de rellenarlos.

Pasta de Hojaldre o Masa de Hoja Este tipo de masa es una de las masas que más se utiliza, tanto en la repostería, como en la cocina. Sin embargo, son pocas las personas que saben hacer una buena masa de hojaldre. Su preparación es un poco larga, elaborada, pero no complicada. Para hacer esta masa es importante respetar todas las indicaciones para obtener un óptimo resultado. Después de hacerla unas tres veces, ya ud. se convertirá en una “profesional” en masa de hojaldre, pero desde la primera le van a encantar los resultados. Por ser esta masa un poco elaborada y además se puede congelar con magníficos resultados, lo más recomendable es hacer mayor cantidad de la que se vaya a utilizar, para así congelar una parte y tenerla a la orden para cuando desee pasta de hojaldre nuevamente. La receta que a continuación daré es para hacer 1 kilo de masa de hojaldre. Cuando esta masa se congela, se hace en raciones de ½ kilogramo, la cual se protege con plástico adherible y este paquete se guarda en una bolsa de plástico gruesa. Para utilizar, se pasa el paquete a la nevera y se deja descongelar allí. Una vez descongelada la emplea como masa recién hecha en lo que vaya a preparar. Recuerde marcar la bolsa con la fecha de la hechura, la cantidad y el tipo de masa que está congelando. Se recomienda mantener en el congelador por un lapso aprox. de 1 mes. La masa de hojaldre que va a congelar, guárdela en un cuadrado de 15 cms. x 15 cms. ó un rectángulo de 20 cms. x 10 cms., de esta forma le será fácil de descongelar y utilizar. Recomendaciones para hacer una buena masa de hojaldre: 1.- El lugar donde se trabaja la masa debe ser lo más fresco posible, por eso es mejor elaborarla a tempranas horas de la mañana. 2.- La mantequilla que se emplea, debe ser de muy buena calidad y fresca. 3.- La harina que se recomienda para este tipo de masa, es levemente leudante, por eso se recomienda mezclar mitad y mitad. 4.- Si la masa va a ser para una preparación salada, sólo utilice sal. En cambio, si es para una preparación dulce, agréguele una pizca de sal y una de azúcar. 5.- Es necesario que la masa y la mantequilla, tengan la misma consistencia firme (no dura) en el momento de empezar a unirlas. 6.- Si tiene una superficie de mármol, ésta ayuda bastante, ya que por naturaleza es fría. 7.- El secreto principal de la masa consiste en que la masa y la mantequilla no se ablanden, ya que si esto sucede la mantequilla se incorpora en la masa y pierde el efecto de hojuelas, pudiéndosele convertir en pasta quebrada. Esto puede ocurrir si se trabaja en un lugar poco fresco, es imprescindible guardarla en la nevera en los momentos de reposo. 8.- Al extenderla, debe darse el mismo espesor en toda la superficie y dejar los bordes rectos (que sea un perfecto rectángulo). 9.- Después de elaborada, consérvela en la nevera, una vez armados los pasteles deben hornearse inmediatamente. 10.- Al cortar la masa para hacer los pasteles, hágalo con mucha precisión; de otro modo al hornearla se montaría y quedarían irregulares. 11.- Mientras más fría esté la masa y más caliente el horno, más crece el pastel. 12.- La masa de hojaldre se cocina en un horno bien caliente. 13.- Casi todas las preparaciones de hojaldre se pintan en su superficie con huevo batido, teniendo cuidado que éste no se escurra por los costados. 14.- Cuando es necesario montar un trozo de masa de hojaldre sobre otro, como en los vol-au-vent, estos trozos se unen con huevo batido. 15.- Todo relleno que se coloca sobre la masa de hojaldre cruda debe estar frío de nevera o a temperatura ambiente. Cuando la masa está horneada el relleno puede tener cualquier temperatura. INGREDIENTES PARA HACER 1 KG. DE MASA DE HOJALDRE:

- 200 grs. de harina de trigo todo uso, cernida una vez, junto con la leudante - 200 grs. de harina de trigo leudante, cernida una vez junto con la todo uso - 400 grs. de mantequilla sin sal de buena calidad - 1 cdta. de azúcar - Una pizca de sal - 1 cda. de jugo de limón, recién exprimido - ¾ tza. de agua fría, incluyendo la cda. de jugo de limón - 1 yema de huevo (esto le da suavidad a la masa). PREPARACION DE LA MASA DE HOJALDRE PARA HORNO: Una 100 grs. de harina con los 400 grs. de mantequilla, amásela (es mejor utilizar la mano para que ella señale dónde hay trocitos de margarina que no se han mezclado con la harina, si le desagrada esta operación, la puede hacer con una cuchara de madera) hasta formar una pasta, divídala en 4 partes iguales y guárdelas en la nevera. Con las ¾ partes restantes de harina, a la cual le incorpora el azúcar y la sal, haga una corona sobre el mesón, o un bol grande donde pueda amasar al principio. En el centro coloque el agua con el jugo de limón, la yema, comience a mezclar los ingredientes con una sola mano, incorporando harina de la parte interna de la corona, hasta formar una masa suave y que no se pega en la mano. Retire la masa del bol y pásela al mesón previamente enharinado. Amase de 10 a 15 minutos para que adquiera una consistencia suave. Guarde esta masa dentro de una bolsa de plástico espolvoreada con harina en la nevera por 15 minutos. Transcurrido este tiempo, retire de la nevera, coloque la masa sobre el mesón, previamente enharinado, y con un rodillo, extiéndala en forma rectangular, este rectángulo debería medir 36 cms. x 20 cms. aprox. Marque la masa imaginariamente en tres partes iguales, por el lado corto. De la nevera retire una de las cuatro partes de pasta que tienen mantequilla, divídala en muchos trocitos iguales y colóquelos uniformemente sobre 2/3 de la masa (los dos tercios del lado derecho). El tercio de masa sin mantequilla, lo dobla sobre el tercio del medio, y estos dos sobre el tercero. Con el rodillo amase, la masa se extenderá hasta un rectángulo aprox. de 40 cms. x 25 cms. Es recomendable, que cada vez que sienta que la masa se adhiere al rodillo o a la mesa, ud. espolvoree harina. Esta masa la dobla (con cuanto doblez necesite para guardarla) y la guarda en bolsa plástica que tenga espolvoreada harina. Guarde en la nevera por 15 minutos. Transcurrido este tiempo, saque la masa de la nevera, enharine el mesón y extienda la masa por el lado que antes quedó sobre el mesón (es para intercalar los lados en cada adición de mantequilla), esto lo hace con ayuda del rodillo, esta vez le llegará a medir aprox. 30 cms. x 45 cms. Imaginariamente divida de nuevo la masa en tres partes, y haga el mismo procedimiento anterior. Vuelva a guardar la masa en la nevera por 15 minutos más y así siga haciendo la masa de hojaldre, hasta que haya concluido con sus 4 trozos de mantequilla enharinada. Ud. verá que cada vez sus rectángulos van creciendo. Cuando haya incorporado el último trozo de mantequilla y la haya dejado reposar, mínimo 30 minutos en la nevera, la masa está lista para usar. Para ver cómo se hace la Masa de Hojaldre, busque la Lámina Nº 3, pág. 128. Pasta Brisa (Pasta Brisée) A esta masa también se le conoce con el nombre de Pasta Quebrada. Esto se debe a que es una masa frágil. Es una masa fácil de hacer. Se logra hacer rápidamente, resulta económica, porque lleva pocos ingredientes. Esta masa se utiliza en varias preparaciones de repostería y también en la cocina en general. Recomendaciones para obtener una masa quebrada perfecta:

1.- Se puede trabajar con harina todo uso o leudante. La cual se cierne una vez con todos los ingredientes secos. Si utiliza harina todo uso, por cada taza de harina, agregue una cucharadita de polvos de hornear. 2.- La mantequilla debe estar suave pero fría. 3.- Al mezclar la harina con la mantequilla, trabájela rápidamente hasta tener una mezcla parecida a las migas de pan. 4.- Añada el agua bien fría y justamente la necesaria para humedecer la mezcla. 5.- Sólo amase justo lo necesario hasta formar una masa homogénea y suave. Si la amasa demasiado se pone elástica. 6.- Guarde la masa dentro de una bolsa de plástico y enfríela en la nevera por una hora. Después de este tiempo ya queda lista para hacer las tartas, tartaletas, pasteles, etc. VARIEDAD DE PASTAS HECHAS CON PASTA BRISEE: 1.- Pasta briseé de queso: Se sustituye 1/3 de tza. de mantequilla por 1/3 de tza. de requesón sin sal frío. 2.- Pasta briseé de limón: Añada a la harina después de cernida, junto con la sal y los polvos de hornear, si los utilizó, 2 cdtas. de ralladura fina de limón y sustituya 1 de las cucharadas de agua por 1 cucharada de jugo de limón recién exprimido. 3.- Pasta briseé de frutos secos (ej.: almendras, nueces, avellanas, maní, etc.): se sustituye ½ tza. de harina por ½ tza. de alguno de estos frutos, triturado el fruto seco finamente y disminuya 1/3 de tza. de la mantequilla. Con estas masas se hacen las tartas y tartaletas horneadas que se rellenan después con cremas cocinadas de huevo, de limón, de chocolate, etc., que luego se cubren con merengue y éste se dora rápidamente en el horno. También se hacen las tartas y tartaletas horneadas que se rellenan con mermeladas de frutas, guayaba, piña, fresas, etc. Además las que se rellenan con gelatinas de frutas, o con helados. Todas estas tartas se cubren con crema batida. Con esta receta se pueden hacer las tartas tapadas con la misma masa, las cuales se rellenan antes de hornearse. El relleno puede ser de manzanas, ciruelas, etc. Si se prefiere se pueden cortar tiras, de más o menos 1 cm. de ancho x ½ cm. de grosor, las cuales se colocan sobre el relleno de la tarta, llegando la tira de orilla a orilla, formando un enrejado, que deja ver el contenido de la tarta. INGREDIENTES PARA LA PASTA BRISEE: - 2 tzas. de harina todo uso o leudante - 2 cdtas. de polvos de hornear, en caso de usar harina todo uso - Una pizca de sal - 175 grs. de mantequilla o margarina sin sal - De 5 a 7 cdas. de agua muy fría. PREPARACION DE LA PASTA BRISEE: En un bol mediano cierna la harina con la sal y los polvos de hornear, si los utiliza. A esto agréguele la mantequilla cortada en pequeños trozos, y con un mezclador de pasta (estribo) o con dos cuchillos en forma de tijera, corte los trocitos una y otra vez, hasta que la pasta tome el aspecto similar a migas de pan. Si tiene batidora eléctrica ésta hará fácilmente el mismo trabajo. Retire la batidora, si es que la utilizó. Añada primero 5 cdas. de agua y trate de formar una masa suave. En caso que la sienta muy seca, añada 1 ó las 2 cdas. de agua restante. Sólo amase hasta obtener una masa suave y homogénea. No amase más de lo necesario porque se le volverá una masa elástica. Guarde la masa en una bolsa de plástico y enfríela en la nevera, más o menos por una hora. Transcurrido este tiempo ya la puede utilizar para hacer sus tartas o tartaletas, etc.

RECOMENDACION: Cuando desee estirar la pasta briseé, para hacer el fondo o la tapa de su tarta o pie, esta operación se facilita, si ud. extiende la masa del diámetro deseado, extendiendo la masa entre dos hojas de plástico, alisándola con un rodillo. Pasta Sable La pasta o masa SABLE, es una transformación de la pasta briseé. La diferencia radica en que ésta lleva entre sus ingredientes azúcar pulverizada y yemas de huevo. Esta pasta sólo tiene aplicación en preparaciones de repostería, y sirve para hacer tartas, tartaletas, galletas, etc. INGREDIENTES PARA HACER PASTA SABLE: - 2 tzas. de trigo leudante, cernida una vez - 2 cdtas. de polvos de hornear, si utiliza harina de trigo todo uso - 2 cdas. de azúcar pulverizada - Una pizca de sal - 100 grs. de mantequilla o margarina sin sal - 2 yemas de huevo frías - 2 ó 3 cdas. de agua muy fría PREPARACION DE LA MASA SABLE: 1.- En un bol cierna la harina junto con la azúcar, la sal y los polvos de hornear (si los utiliza). 2.- Añada la mantequilla, a la harina, cortada en pequeños trozos y mézclela con la batidora eléctrica, le quedará una apariencia de migas de pan. En caso de no tener batidora, haga esto con el estribo de repostería o bien, con dos cuchillos, utilizados en forma de cruz, hasta obtener el resultado arriba mencionado. 3.- Agregue las yemas y el agua y comience a amasar con una mano, hasta formar una masa suave y homogénea. No la amase más de lo necesario para que no se le vuelva elástica. 4.- Coloque esta masa dentro de una bolsa de plástico y guarde la masa en la nevera, mínimo una hora. Transcurrido este tiempo esta masa queda lista para hacer tartas, tartaletas, empanaditas, pastelitos, galletas, etc. 5.- Cuando desee estirar la pasta sable, para hacer el fondo o la tapa de su tarta o pie, esta operación se facilita, si ud. extiende la masa del diámetro deseado, extendiendo la masa entre dos hojas de plástico, alisándola con un rodillo. 6.- Si va a hacer galletas, tiene tres posibilidades para dar forma a sus galletas: a) Extienda la masa bien fría entre dos hojas de plástico, corte rápidamente las galletas con un cortador de galleta y colóquelas inmediatamente sobre la bandeja donde las va a hornear. b) También puede tomar pequeños trozos de masa y darle la forma deseada con las manos. c) Si desea congelar la preparación, lo más práctico es hacer un cilindro del grosor de una moneda de 5 Bs. o algo más, envolver estos cilindros con plástico adherible, dejando las puntas totalmente planas. Estos cilindros se congelan y después que están duros y congelados, se sobreprotegen guardándolos dentro de una bolsa de plástico gruesa, ej.: de supermercado. Cuando va a hacer estas galletas con masa congelada saque la masa del congelador, déjela descongelar breves minutos y con un cuchillo afilado, corte rebanadas de más o menos ¾ cms., acomódelas inmediatamente sobre la bandeja donde las va a hornear. NOTA PARA LAS GALLETAS: Si va a utilizar esta masa como base para galletas, puede agregarle un poco más de azúcar, frutos secos triturados, lluvia o gotas de chocolate, etc. También puede poner estos ingredientes en la superficie de las galletas, para que así le queden decoradas. Incluso, se puede

espolvorear azúcar granulada y lucen muy bien. Para darle brillo, se pintan con yema de huevo o huevo entero batido.

Crema Pastelera La crema pastelera es una de las cremas cocinadas más utilizadas en la repostería, ya que sirve para rellenar tartas y tartaletas, tortas, pasteles, profiteroles, etc. Es una preparación fácil de elaborar, la cual se puede saborizar con diferentes elementos, como estracto de vainilla, coco, limón, etc. También se le puede dar color con colorantes vegetales de uso culinario. A la crema pastelera, tenemos posibilidad de darle diferentes consistencias, de acuerdo al uso que se le vaya a dar. Esto se consigue aumentando o disminuyendo la cantidad de maicena. INGREDIENTES PARA HACER UNA CREMA PASTELERA SUVE: - 2 ½ tzas. de leche - 10 cdas. rasas de maicena - ¾ tza. de azúcar - 1 cdta. de vainilla - 6 yemas - Opcional: 4 ó 6 gotas de colorante vegetal amarillo PREPARACION DE LA CREMA PASTELERA: Para realizar la crema pastelera se coloca en una olla 1 ½ tzas. de leche, los ¾ tza. de azúcar y la cdta. de vainilla, se pone a calentar, a fuego mediano, revolviendo con cuchara de madera de vez en cuando, para disolver el azúcar, mantenga caliente a fuego bajo, acuérdese de revolver de vez en cuando. Por otro lado, se licúa la taza de leche que queda, con las 10 cdas. rasas de maicena y las 6 yemas, una vez homogéneo todo se incorpora a la leche caliente, revolviendo constantemente para que no se hagan grumos. Esto se cocina de 3 a 5 minutos, a fuego mediano, sin dejar de revolver. La crema pastelera, cuando se enfría al descubierto, tiende a resecarse, formando una concha dura, resistente y más oscura. Para evitar esto se espolvorea por toda la superficie una capa fina de azúcar pulverizada. VARIACIONES DE CREMA PASTELERA: 1.- Crema Pastelera de Naranja: Se sustituye la mitad de la leche por jugo de naranja y la vainilla por ralladura fina de naranja. Se cocina la maicena con el resto de la leche y los ingredientes, una vez que esto esté listo y haya perdido un poco el calor, se le agrega el jugo y la ralladura de naranja. Hay que batir vigorosamente e irle agregando poco a poco el jugo de naranja. Esta preparación sólo sirve para preparar una crema pastelera de textura suave o ligera, ya que es difícil cocinar en la mitad del líquido la maicena. 2.- Crema Pastelera de Chocolate: Se le agrega a la preparación cacao en polvo, 2 ó 3 cdas., según sea su gusto, y algo más de azúcar si lo desea. También se puede derretir chocolate en barra, más o menos una tableta de 125 grs. o menos si ud. así lo prefiere. Se derrite el chocolate a baño de María y éste se agrega a la mezcla cuando ésta está acabada de cocinar, para que el calor permita que se mezclen bien todos los ingredientes. 3.- Crema Pastelera de Café: Utilice café muy concentrado o café instantáneo, que se disuelve con una o dos cucharadas de agua hirviendo, este café se incorpora a la mezcla cuando la maicena con la leche ya está cocinada.

Crema Chantilly La crema chantilly es un toque de refinamiento que se le da a cualquier pastel o preparación de repostería, donde ella se utilice. Para conseguir una buena crema chantilly, tiene que utilizar una excelente crema de leche, que es imprescindible que esté muy fresca al momento de prepararla. INGREDIENTES PARA HACER CREMA CHANTILLY: - 1 tza. de crema de leche - 4 cdas. medio-copetonas de azúcar pulverizada - 1 cdta. de extracto de vainilla. PREPARACION: Para obtener con facilidad una excelente crema chantilly, es imprescindible trabajar la crema en un bol que esté muy frío, por lo que se recomienda utilizar un bol de vidrio, el cual se coloca, por unos minutos, en el congelador y en el momento de hacer la crema chantilly, éste se retira y se coloca sobre otro bol con cubos de hielo, para que se mantenga el frío en todo momento. Igualmente la crema debe mantenerse en la NEVERA, hasta el mismo moemtno de la preparación. Es recomendable batir enérgicamente el envase que la contiene antes de colocar la crema de leche en el bol donde se va a batir. Se bate la crema hasta que ésta doble su volumen, en este momento ya se marca la huella de las aspas del batidor usado. Es conveniente dejar de batir porque, se puede separar la crema del suero, y lo que ud. va a obtener es mantequilla. Entonces, cuando vea que ha duplicado su volumen el siguiente paso es agregar poco a poco el azúcar pulverizada, luego la vainilla y conservarla en la nevera hasta el momento de utilizar. Si va a decorar con ella, hay un truco que ayuda a mantener la forma que se da con la boquilla al adornar. Es agregar, por cada ½ kg. de crema chantilly, 1 cdta. de gelatina sin sabor, la cual se cierne junto con el azúcar. ADVERTENCIA: Si le coloca gelatina a la crema pastelera decore inmediatamente con ella, porque pasado un rato, si la movemos, toma un aspecto poco terso. También la crema chantilly se puede colorear agregándole un poquito de colorante vegetal, lo cual la puede hacer ver más atractiva. VARIACIONES DE CREMA CHANTILLY: 1.- De fresa: Añada al batirla unas gotas de colorante rojo y sustituya la vainilla por ½ cdta. de extracto de fresas. 2.- De piña: Añada unas gotas de colorante amarillo y sustituya el extracto de vainilla por ½ cdta. de extracto de piña. 3.- De menta: Añada unas gotas de colorante verde y sustituyendo el extracto de vainilla por ½ cdta. de extracto de menta. 4.- De chocolate: Cierna el azúcar pulverizada con 1 cda. de cacao en polvo. 5.- De café: Añada a la crema antes de batirla 1 cdta. de café instantáneo. 6.- De cognac: Se sustituye el extracto de vainilla por 1 cda. de buen cognac. 7.- De almendras: Sustituya el extracto de vainilla por ½ cdta. de extracto de almendras, e incluso, puede añadir ¼ de tza. de almendras tostadas y trituradas. 8.- De licor: Sustituya el extracto de vainilla por 1 cda. del licor de su preferencia. 9.- De coco: Sustituya el extracto de vainilla por ½ cdta. de extracto de coco.

Crema de merengue Esta crema de merengue es una crema suave si está a temperatura ambiente, y algo más firme si se mantiene en la nevera. Se utiliza para cubrir y rellenar tortas o pasteles. RECOMENDACION: Por el hecho de tener claras batidas, se recomienda que se prepare y se decore con ella en el momento de hacerla, ya que se va a endurecer. INGREDIENTES DE LA CREMA DE MERENGUE: - 1/3 tza. de agua - 2/3 tza. de azúcar granulada - 3 claras - 6 cdas. de azúcar pulverizada - 1 tza. de mantequilla sin sal suavizada PREPARACION: En una olla hierva el agua y el azúcar granulada hasta obtener un almíbar a punto de bola suave (VER ALMIBAR, al principio de este Capítulo). Bata las claras a punto de nieve, añada poco a poco las cucharadas de azúcar pulverizada, vierta el almíbar de a poco, y siga batiendo hasta que el almíbar se incorpore por completo. En otro bol coloque la mantequilla a temperatura ambiente, bátala hasta que se suavice y cambie su aspecto y a ésta agréguele la preparación anterior y bata hasta que esté todo suave y homogéneo. VARIACIONES DE CREMA DE MERENGUE: 1.- De fresa: Cuando bata las claras a punto de nieve y le haya terminado de incorporar el azúcar pulverizada, agregue unas gotas de colorante rojo. Termine de hacer la preparaciónh como se indica arriba y por último añada 1 cdta. de extracto de fresas. Lo mismo puede hacer, dándole sabor de naranja, piña, etc. 2.- De café: Añada a la mantequilla después que la ha batido 1 cdta. de café instantáneo, bata hasta que el café se incorpore a la mantequilla, realice la operación como arriba se indica. Al final, añada 1 cdta. de buen cognac. 3.- De chocolate: Añada a la mantequilla después de batida 1 a 2 cdas. de cacao en polvo y bata hasta que se homogenice. Realice después el mismo procedimiento anterior. Crema Moka Esta es una preparación hecha básicamente con café, pero se le agrega chocolate, para darle un sabor más agradable. La crema moka se utiliza para rellenar o cubrir tortas, pasteles, etc. INGREDIENTES PARA HACER CREMA MOKA: - ½ tza. de mantequilla sin sal - 1 cdta. de café instantáneo - 1 ¾ tzas. de azúcar pulverizada, cernida - 170 grs. de chocolate de taza - 2 cdas. de ron o cognac

PREPARACION: En un bol bata la mantequilla, la cual debe estar a temperatura ambiente hasta que esté suave. Luego agregue el café instantáneo, después, poco a poco el azúcar, hasta obtener una preparación suave y homogénea. Por otro lado, ralle la tableta de chocolate y derrita a baño de María. Una vez derretido, agréguele, poco a poco, el licor, espere a que se entibie la preparación e incorpórela suavemente a la preparación anterior. Cuando esté suave y uniforme, está lista para utilizarla. Crema de frutos secos Esta crema se puede hacer con nueces, avellanas, almendras, pistacho, maní, merey, etc. Esta preparación es muy agradable cuando se utiliza en el relleno de tortas, como también se puede utilizar para adornar alguna tarta, torta o pastel, empleando una manga con una boquilla, que le dé forma a la decoración. INGREDIENTES PARA REALIZAR LA CREMA DE FRUTOS SECOS: - 1 tza. de mantequilla sin sal - 1 tza. de azúcar pulverizada - 1 tza. de frutos secos triturados o finamente rallados. PREPARACION: En un bol coloque la mantequilla a temperatura ambiente y bátala hasta suavizarla, luego agregue el azúcar pulverizada y continúe batiendo hasta obtener una crema suave, tersa de un color blancuzco, que ha doblado su volumen original. En este momento se le incorpora poco a poco los frutos secos y se continúa batiendo hasta que todo se homogenice.

Fondant Fondant es una preparación hecha con azúcar disuelta con agua y otros ingredientes, que se utiliza para bañar pasteles, coronas, tortas, roscas y otros dulces. Generalmente, estos no se bañan completos, la idea es cubrir la parte alta del pastel y que el fondant se chorree, quedando los costados a medio cubrir. Los fondant también se pueden colorear con colorantes vegetales de uso culinario y se pueden aromatizar con diferentes esencias. Recuerde que el color tenga afinidad con el sabor. Ej.: Fondant amarillo, es para preparaciones de piña o naranja, etc. Al momento de cubrir un pastel o una rosca, ésta se puede adornar con frutos secos o figuritas de mazapán, pegándoselas antes que seque el fondant, para que las sujete al secar. INGREDIENTES PARA HACER FONDANT CALIENTE: - ½ tza. de agua - 1 tza. de azúcar granulada - 1 cdta. de jugo de limón PREPARACION: Coloque el agua y el azúcar en una olla, hasta que tenga punto de hebra bien marcado, retire la olla del calor y añada el jugo de limón. Bata esta preparación con una cuchara de madera hasta que

ésta se convierta en una pasta blanca. Vierta la preparación sobre una superficie lisa, como un mármol o una cerámica y con la palma de la mano, mojada en agua fría, amase ésta hasta obtener una masa blanca y suave. Esto se guarda dentro de una bolsa de plástico hasta el momento de utilizarlo, guardando esta preparación en la nevera. Cuando lo vaya a utilizar, coloque el fondant en una olla que pueda llevar a baño de María, agregándole una cucharada de agua caliente y derrita hasta que esté líquida la preparación y pueda bañar sus pasteles o dulces. INGREDIENTES PARA UN FONDANT FRIO: - 1 tza. de azúcar pulverizada - 1 clara - 1 cdta. de jugo de limón - 1 cda. de agua PREPARACION: En un bol bata, por 10 minutos la clara junto con el azúcar y el jugo de limón, luego añada la cucharada de agua, una todo hasta que quede completamente homogéneo y así tendrá listo su fondant para bañar lo que desee. INGREDIENTES PARA HACER FONDANT DE CHOCOLATE: - 1 tableta de 125 grs. de chocolate semi-dulce - 2 cdas. medianamente copetonas de margarina sin sal PREPARACION PARA HACER EL FONDANT DE CHOCOLATE: Derrita la margarina junto con el chocolate a baño de María. Para bañar con el fondant debe estar aún caliente. Si se le enfría y se pone duro, vuélvalo a calentar. Merengue francés El merengue francés es una preparación muy suave que sirve para decorar o cubrir tortas o pasteles y como se puede colorear y aromatizar, permite ser empleado en variedad de preparaciones de repostería. INGREDIENTES PARA HACER MERENGUE FRANCES: - 1 tza. de agua - 2 tzas. de azúcar granulada - ½ tza. de claras - Una pizca de sal - 5 gotas de jugo de limón - 4 cdas. de azúcar pulverizada PREPARACION: En una olla cocine el agua con el azúcar hasta tener un almíbar a punto de globo (ver ALMIBAR, al principio de este Capítulo). Por otro lado bata las claras a punto de nieve, agregándoles previamente la pizca de sal. Una vez que estén firmes, añada las gotitas de jugo de limón. Luego, agrega una a una las cucharadas de azúcar pulverizada y no agregue la siguiente hasta que la anterior se haya homogenizado. Cuando la preparación de las claras tome un aspecto firme y homogéneo, viértale

el almíbar poco a poco, batiendo las claras vigorosamente. Es preferible hacer esta preparación con una batidora eléctrica. Esta preparación se bate hasta que tome un aspecto firme y terso, además estará frío. Ya queda listo para decorar. VARIEDAD DE MERENGUE FRANCES: 1.- De vainilla: Cuando esté lista la preparación aromatice con 1 cdta. de extracto de vainilla blanca. En caso de no tenerla, puede utilizar el extracto oscuro, pero oscurecerá levemente la preparación. 2.- De almendras o coco: esto se obtiene adicionando al merengue de ½ a 1 cdta. de alguno de estos dos extractos. 3.- De fresa: Añada al merengue (las claras batidas con el azúcar y el jugo de limón), de 3 a 5 gotitas de colorante rojo y luego es que le agrega el almíbar. Al tener la preparación completamente lista, agregue 1 cdta. de extracto de fresa. 4.- De café: Al azúcar pulverizada agréguele de 1 a 2 cdas. de café instantáneo, y haga la preparación como se indica. 5.- De chocolate: Después de añadir el almíbar, agregue de 1 a 3 cdas. de cacao en polvo, disuelta previamente con 2 cdtas. de mantequilla o margarina sin sal. Esto se prepara en una pequeña olla a baño de María. Al final, lo puede aromatizar si desea con una cucharadita de extracto de vainilla. Cubierta y relleno de mantequilla Esta preparación es perfecta para rellenar o cubrir tortas y sirve, incluso para decorar con ella, utilizando una manga de decoración. Se puede, además, colorear con colorantes vegetales y cambiar el sabor del extracto de vainilla por el sabor de otros extractos. INGREDIENTES: - 2/3 de tza. de mantequilla sin sal - 4 ½ tzas. de azúcar pulverizada - 2 yemas - 2 cdas. de crema de leche - 1 cdta. de extracto de vainilla PREPARACION: En un bol se bate la mantequilla hasta que ésta esté suave, luego se le añade poco a poco la mitad del azúcar pulverizada (2 ¼ de tzas.). Se bate hasta que todo esté suave y homogéneo y haya duplicado su volumen y además haya cambiado de color. Luego se le agregan las yemas, se baten hasta que éstas se incorporen completamente a la preparación. Es en este momento que se le añade el resto del azúcar poco a poco, alternando con la crema de leche. Una vez que la preparación esté lista, con un aspecto suave y terso, agregue el extracto de vainilla o el de su preferencia y colorante si lo desea. RECOMENDACION: Si considera que su preparación está un poco floja, suave, de poca consistencia, añádale un poco más de azúcar y si por el contrario, la considera demasiado, firme, dura, le puede agregar un poquiito de crema de leche, hasta suavizarla a su agrado. VARIACIONES DE LA CUBIERTA DE MANTEQUILLA: 1.- De naranja o limón: en vez de utilizar extracto de vainilla, añada al batido de la mantequilla 1 cdta. de ralladura fina de limón o naranja. Si utiliza naranja puede utilizar un poquito más. Sustituya la crema de leche por 1 cda. de jugo de limón ó, 1 a 2 cdas. de jugo de naranja. 2.- De café: En el momento que agregar las yemas, añada a la preparación 1 cda. de café instantáneo.

3.- De chocolate: Se prepara igual que la de café, pero en vez de una de café, agregue 2 de cacao en polvo. 4.- De fresa: Elimine las yemas y el extracto de vainilla y sustituya ésta por 1 cdta. de extracto de fresa, utilizando unas gotas de colorante rojo.

Glaseado de chocolate Este glaseado de chocolate es muy fácil de prepararlo y es ideal para cubrir una torta, ponqué o pastel que ud. quiera ponerle una cubierta con sabor de chocolate. INGREDIENTES PARA HACER GLASEADO DE CHOCOLATE: - 170 grs. de chocolate semi-dulce o chocolate de taza - 2 cdas. de mantequilla sin sal - 1 ¼ tzas. de azúcar pulverizada - 1 cdta. de extracto de vainilla PREPARACION: Ralle el chocolate y derrítalo a baño de María, cuidando que no se le queme. Añada el azúcar poco a poco, el extracto de vainilla y bata esto hasta que esté suave y terso. Retírelo del calor y continúe batiendo hasta que se pueda extender. RECOMENDACION: Se hace y se utiliza al momento. Glaseado de frutas Este glaseado de frutas se hace utilizando mermeladas, las cuales les darán al glaseado el sabor de la fruta escogida, como fresas, ciruelas, moras, duraznos, piña, etc. A la vez le darán un bonito color. Este glaseado de frutas se emplea, generalmente, para cubrir tartas y tartaletas después que están rellenas, ya que éste le proporciona tres ventajas: a) evita que el relleno se reseque o maltrate con el aire; b) le da una bella apariencia brillante y; c) además aporta un sabor más. INGREDIENTES PARA HACER GLASEADO DE FRUTAS: - 1 tza. de la mermelada escogida - 2 cdas. de azúcar granulada - 1 cda. de kirsch. PREPARACION: La mermelada pásela por un colador para convertirla en una pasta. A ésta agréguele el azúcar y póngala al fuego hasta que esté caliente y se disuelva el azúcar. Esto se hace rápidamente, cuidando que no se queme ni reseque. Luego se retira del fuego, se le añade el kirsch. Este glaseado se utiliza caliente. Pasta Oro

Esta es una preparación que es muy antigua, pero que ahora está muy de moda. Se le han hecho muchas variantes, pero sigue siendo la misma. Esta preparación es como una pasta o una masa que se utiliza con un manto para cubrir las tortas. Además se puede colorear. Actualmente se hacen preciosidades al adornar con ella, pero es necesario tomar un curso para poderla trabajar con buenos resultados. La pasta oro que les doy a continuación es excelente para cubrir tortas. Esta pasta se puede guardar en la nevera, dentro de una bolsa de plástico por 2 ó 3 meses, y a temperatura ambiente dentro de una bolsa de plástico se puede conservar por 2 semanas. Esta pasta debe extenderse de un grosor no menor de ¾ de cm., para que se vea una superficie pareja y lisa. Antes de colocar este manto sobre la torta, que puede ser un bizcocho solo o relleno, debe untarse con alguna preparación pegajosa sin grumos, como mermelada sin trocitos de frutas, dulce de leche o glaseado, la superficie y los costados, para que se adhiera bien la pasta oro. Al momento de estirar la pasta es muy importante calcular el diámetro que debe tener el manto. Se mide la torta, calculando la altura por dos más su diámetro. Además de estos cms. debe extenderse 8 cms. más para que se pueda cubrir con facilidad y no vaya a quedar un espacio descubierto. Ejemplo, si la torta tiene una altura de 6 cms. y un diámetro de 30 cms., nos da un total de 42 cms., más los 8 cms. adicionales, ud. extenderá la masa de 50 cms. La masa se enrolla en el rodillo para trasladarla y poder cubrir la torta. Se pega a la torta con ayuda de las manos y se soba por todas partes con las manos algo enharinadas. Se recorta con un cuchillo el sobrante de todo el contorno y toda la pasta que está limpia es reutilizable. Las tortas que son cubiertas con pasta oro, se rematan en el orillo con un cordoncito hecho con esta misma pasta o una cinta decorativa o glaseado colocado con boquilla. INGREDIENTES PARA HACER PASTA ORO: - 2 kgs. de azúcar pulverizada - 2 cdas. de gelatina sin sabor en polvo de la que venden en casas de repostería ó 4 cdas. de las que vienen en cajitas - 1 tza. de glucosa - ½ cdta. de esencia de vainilla blanca o de almendras - ½ tza. de agua - Harina de trigo todo uso, para espolvorear el mesón donde se va a trabajar - Opcional: colorante vegetal para colorear PREPARACION DE LA PASTA ORO: En una olla, con suficiente capacidad, disuelva la gelatina en la ½ tza. de agua, la cual debe estar a temperatura ambiente. Luego agregue la glucosa y lleve al fuego, hasta que se disuelva, no debe hervir. Revuelva hasta que esté completamente cristalina, sin ningún grumito de gelatina. Retire del fuego y agregue la esencia y revuelva suavemente para que no se formen burbujas. Se va agregando parte del azúcar, aprox. 1 kg. de azúcar. En este momento la preparación se ha vuelto espesa, se coloca sobre una superficie de cerámica o fórmica. Inmediatamente se le comienza a adicionar más azúcar y se va amasando y agregando azúcar según la masa lo vaya pidiendo. Posiblemente va a utilizar todo el azúcar. Se coloca esta masa dentro de una bolsa de plástico y se deja reposar unas dos horas antes de utilizarla. Si la prepara con un día de antelación o más, no le agregue todo el azúcar, reserve aprox. 300 grs., ya que entre más repose más firme se va a poner. Cuando la vaya a trabajar, si siente que se le pega o se le rompe, agregue más azúcar. Si desea colorear agréguele un poco de colorante y amase hasta dejar uniforme. Si la desea de un color más pronunciado, agregue más colorante y amase hasta dejar uniforme.

Para extender la pasta enharine levemente la superficie del mesón e igualmente la superficie de la mas y el rodillo. Estire la pasta de la medida que la necesita, procurando que ésta quede en forma pareja, y con un grosor no menor de ¾ de cm. RECOMENDACION: Amase la pasta con la palma de la mano sin enterrar los dedos, porque se formarían huecos, los cuales se transformarían en burbujas, dañándoles la cubierta. Mazapán Es una preparación de una pasta que sirve para hacer gran variedad de figuritas, cubiertas para tortas, etc. Hay muchas recetas, pero en el fondo todas se parecen. Algunas se les da consistencia con papas cocidas hechas puré, otras con huevo, algunas con harina, etc. Pero los dos ingredientes imprescindibles son azúcar pulverizada y harina de almendras, que se compra o las almendras peladas se licúan hasta que queden convertidas en un polvo fino. También es importante para ligar la masa utilizar glucosa y para suavizarla se utiliza grasa, que puede ser mantequilla o margarina sin sal derretida o aceite. Algunas de estas preparaciones no llevan grasa. INGREDIENTES PARA HACER MAZAPAN FINO: - ½ kg. de almendras pulverizadas (sin piel) - 500 a 750 grs. de azúcar pulverizada - 1 huevo grande - Unas gotas de limón - 1 cdta. de esencia de almendras - Opcional: 1 cda. de cognac, ron o whisky PREPARACION: En un bol coloque, cernidos juntos ½ kg. de azúcar y el ½ kg. de almendras pulverizadas. Aparte, bata el huevo con un tenedor, agréguele el licor, las gotas de limón y la esencia de almendras. Esto incorpórelo a lo que tiene cernido. Revuelva hasta formar una masa consistente. Vacie esta preparación sobre una superficie de cerámica o fórmica y amase con las manos hasta que esté bien compacta. Si lo siente muy blando adicione algo más de azúcar, si por el contrario estuviera muy seco, parta otro huevo, bátalo y agrega 1 cucharadita a la masa hasta que le dé la consistencia como para poder darle forma a las figuritas. Este mazapán se puede guardar en la nevera por varios días. Cuando se vaya a utilizar se deja a temperatura ambiente y se colorea, si así lo desea, en el momento que se van a hacer las figuritas o la cubierta de la torta. Para colorear se utiliza colorantes vegetales. Es preferible agregar de a poco el colorante, amasar hasta homogenizar y si es necesario le agrega más colorante, ya que es más fácil añadir e imposible retirar. INGREDIENTES PARA HACER MAZAPAN FACIL Y ECONOMICO: - ¼ kg. de harina de almendras - 250 grs. a 300 grs. de azúcar pulverizada - 2 cdas. de glucosa - 1 cdta. de esencia de almendras - 1 tza. de harina de trigo todo uso - 2/3 tza. de aceite

- ¼ tza. de agua PREPARACION: En una olla se coloca el aceite, la harina de trigo, el agua y la glucosa. Todo esto se revuelve hasta dejarlo suave y homogéneo. Se lleva al fuego suave y se cocina, revolviendo constantemente para que no se queme, por unos 5 minutos. Se retira del fuego y esta preparación se coloca sobre una superficie de cerámica o fórmica. Se deja reposar por unos minutos hasta que se entibie. Se le agrega la esencia y la harina de almendras y se amasa hasta que ésta se integre al resto de la preparación. Luego, se le adiciona poco a poco el azúcar, hasta formar una masa suave. Al enfriarse ya estará lista para trabajarla y colorearla si así lo desea. Este mazapán debe comerse en un lapso máximo de 3 días. MAZAPAN FALSO Se hace la misma preparación que el MAZAPAN FACIL Y ECONOMICO, pero en vez de harina de almendras, ésta se sustituye por azúcar pulverizada. NOTA PARA LOS MAZAPAN: Cuando se hacen figuras planas de mazapán, éste se alisa entre dos láminas de plástico o papel encerado. Luego se recortan las figuritas que deseamos, con cortadores de masa de la forma deseada. Uvas o Flores Escarchadas Escarchar frutas o flores es un toque bellísimo en la presentación de un postre. Es una preparación muy fácil de hacer, sólo que hay que prepararla con unas horas de antelación para que se seque antes de poderla utilizar. INGREDIENTES PARA HACER FRUTAS O FLORES ESCARCHADAS: - 1 clara - ½ cda. de jugo de limón, recién exprimido - Azúcar granulada, blanca para espolvorear - Un pincel - Un colador - Una pinza PREPARACION: Si va a escarchar frutas como uvas, divida el racimo en pequeños gajos de 5, 7 ó 10 granos. Lávelos, deje que se sequen completamente. Bata la clara de huevo con un tenedor, hasta formar un poco de espuma. Agréguele el jugo de limón, mezcle todo bien, y con ayuda de un pincel pinte todas las uvas, por toda su superficie, no coloque en exceso porque se va a pegar demasiada azúcar donde haya demasiada clara. Sosteniendo con una pinza o con los dedos el pequeño racimo, espolvoree con azúcar con ayuda de un colador, moviendo el racimo en diferentes posiciones para que le caiga azúcar por todos lados. El exceso de azúcar se sacude. Este racimo póngalo a secar al aire, de preferencia sobre una rejilla. Esto se hace con cualquier fruta que vaya a escarchar. Si desea escarchar flores, como pétalos de rosa, se hace el mismo procedimiento y en el momento de poner a secar el pétalo o las flores, éstas deben quedar con la parte que va a lucir hacia arriba.

ADVERTENCIA: Estas preparaciones se hacen unas horas antes de presentarlas, para que luzcan espectaculares.

CAPITULO Nº 6 RECETAS DE GALLETAS Y SIMILARES Las galletas son verdaderamente irresistibles a cualquier hora, ya que hay una gran variedad de recetas de diferentes galletas. Las hay de diferentes sabores, combinada con diferentes ingredientes, las hay rellenas, con cubierta, y también las naturistas. Lo que quiere decir que hay para todos los gustos. Son rápidas de hacer, se pueden hacer con antelación, ya que guardadas en una lata hermética, incluso por un mes, se sentirán crocantes. GALLETAS SENCILLAS Ingredientes: - 350 grs. de harina de trigo leudante - Opcional: si utiliza harina todo uso, añada 1 ½ cdta. de polvos de hornear - ¾ tza. de azúcar - 2 huevos - 100 grs. de mantequilla o margarina sin sal - 1 cdta. de canela en polvo. Preparación: Se cierne la harina junto con la canela una vez.

En un bol coloque la margarina o mantequilla junto con el azúcar y bata hasta que se creme (es decir, que se vea una pasta suave, cremosa y de un color blancuzco). Mientras continúa batiendo, agregue los huevos uno a uno. Cuando observe la preparación homogénea, agregue poco a poco la harina, hasta que se le ponga difícil de batir. En este momento retire la batidora y amase con la mano, agregando poco a poco el resto de la harina. Pase esta masa al mesón y termine de amasar, hasta sentir una masa homogénea, suave y que no se le pega en las manos. Amase por unos minutos y luego estírela con un rodillo, hasta dejarla de un grosor aprox. de ½ a ¾ cm. Si ud. siente que la masa se pega al rodillo o al mesón, enharine el mesón y el rodillo, o levemente la superficie de la masa. Una vez extendida la masa, corte galletas con un cortador de galletas o con la boca de un vaso o copa, que ud. prefiera. Coloque las galletas sobre una bandeja que pueda llevar al horno, previamente untada con margarina y enharinada. Calculando una distancia entre las galletas de 2 a 3 cms. Lleve al horno precalentado a 175º C ó 350º F, de 8 a 10 minutos, hasta que se doren suavemente. Si desea, a estas galletas antes de hornearlas, le puede esparcir sobre la superficie de cada galleta un poquito de lluvia de chocolate o azúcar granulada. GALLETAS SENCILLAS Y DIFERENTES PARA REGALO Estas galletas se ven muy bonitas si la masa se divide en dos y a una parte se le pone chocolate y la otra se deja original. Se pueden combinar de muchas formas, para hacerlas que se vean los colores en forma de espiral, en forma de trébol de cuatro hojas, etc. Ingredientes: - 3 tzas. de harina de trigo leudante o todo uso (se mide y se cierne una vez posteriormente) - 2 yemas, se colocan a enfriar en la nevera - Una pizca de sal - 6 a 8 cdas. rasas de azúcar pulverizada - 200 grs. de margarina sin sal, a temperatura ambiente - 3 a 4 cdas. de agua fría - 3 ó 6 cdtas. rasas de polvos de hornear (3 si usó harina leudante ó 6 si usó harina todo uso) - Opcional: a) si va a dividir la masa en dos para hacer la mitad de chocolate, 2 cdas. rasas de cacao en polvo, disuelta en mínima cantidad de agua hirviendo. b) si las va a adornar, mermelada de cualquier sabor, gotas de chocolate, lluvia de chocolate, pasas, almendras, coco rallado, etc. Preparación: Cierna en un bol la harina, los polvos de hornear, la pizca de sal y el azúcar pulverizada. Cierna una sola vez. Agregue la margarina, la cual debe estar totalmente a temperatura ambiente y con la batidora bata hasta que quede con la apriencia de migas de pan. Si no tiene batidora ayúdese con dos cuchillos, cortando en equis, es decir, cruzando los cuchillos, hasta que se vea todo bien mezclado. Luego trabaje con la mano y añada las yemas frías. El agua se añade poco a poco para ir viendo que sea suficiente, como para obtener una agradable masa suave, homogénea, que no se le pega en las manos, ni se cuartea. Esta masa no debe amasarse en exceso, sólo hasta que presente una textura homogénea (ya que si se amasa excesivamente se volverá elástica). Si va a preparar galletas bicolor, divida la masa en dos partes iguales. A una de estas partes se le agrega el cacao, disuelto en una mínima cantidad de agua hirviendo, sólo para que el cacao se humedezca y quede como una pasta. El cacao se junta con una de las partes de la masa, haciéndolo con

las manos, hasta que quede de un color completamente uniforme, cuide que no se manche un trozo de masa con la otra. Si va a hacer galletas en forma de trébol de cuatro hojas (dos pétalos de chocolate y dos pétalos claros), divida cada ración en ocho bolitas iguales, las cuales las pone en la nevera, sobre dos platos, uno para cada masa, cubiertas con un trozo de plástico, más o menos por una hora. Transcurrido este tiempo, tome dos bolitas marrones y dos bolitas claras y haga unos cilindros, más o menos del grosor de un dedo, y con un largo de 22 a 24 cms. Los cuatro cilindros deben ser del mismo tamaño y grosor y de puntas chatas. En la mesa se coloca una tira blanca y una marrón, una pegadita a la otra, y encima de ellas se colocan otras dos tiras, sobre la blanca se coloca la marrón y sobre la marrón se coloca la blanca, para que queden los colores invertidos. Inmediatamente, se envuelve este rollo bicolor en forma de trébol de cuatro hojas, con plástico adherible, el cual debe quedar completamente adherido y cubriéndolo completamente para que no lo queme el frío del congelador, mínimo por dos horas. Cuando lo vaya a hornear, saque los paquetes del congelador y sin desenvolver espere de 3 a 5 minutos, desenvuelva el paquete y corte galletas de ¾ de centímetro. Colóquelas en una bandeja previamente untada con margarina si es de aluminio; si es con revestimiento anti-adherente no necesita untar. Ubíquelas a una distancia entre una y otra de un dedo, hornéelas de 10 a 15 minutos en un horno precalentado, a una temperatura que ud. normalmente hace sus tortas, aprox. 175ºC ó 350º F. Para hacer sus galletas en forma de espiral, igual que a la anterior divida la masa en dos partes y mézclela con cacao, haga el mismo procedimiento inicial. Luego cada parte de la masa divídala en cuatro y enfríelas en la nevera más o menos por una hora, tapada igual que la masa anterior. Para hacer cada cilindro, retire una bolita de chocolate y una clara y extienda cada bolita, en forma rectangular, entre dos láminas de plástico, las dos deben tener el mismo largo, ancho y grosor. Más o menos les debe quedar de 18 a 20 cms. de largo, por 12 cms. de ancho. Luego que estén las dos extendidas, monte una masa sobre la otra, que calce perfectamente, enrolle a lo largo, haciendo leve presión con las manos, para que quede el rollo bicolor. Proceda envolviendo igual que las galletas anteriores, haciendo el mismo proceso final. RECOMENDACION: Si va a preparar la masa con semanas de anticipación, a estos cilindros, que ya están envueltos con plástico adherible, se sobreprotegen, una vez que ya estén bien congelados y firmes con bolsas de plástico gruesa (tipo supermercado) para que la masa se mantenga en perfectas condiciones mientras esté congelada. Si va a hacer galletas de un solo color, se procede de la siguiente forma: Se divide la masa en cuatro raciones, se hacen cilindros del grosor que ud. desee para hacer galletas, los envuelve en plástico adherible, al igual que los anteriores, y los sobreprotege si los va a guardar por semanas. Al momento de hornear las galletas, se sacan, se esperan entre 3 y 5 minutos, rebana las galletas de ¾ a 1 cm. de grosor y si desea las decora en la superficie con los ingredientes escogidos. Si le va a colocar mermelada, presione el centro con un dedo pulgar y rellene el huequito. RECOMENDACION: Si desea tener las galletas listas y horneadas, las puede guardar después de dos horas de haberlas horneado, para que estén completamente frías, se guardan en latas de galletas, la cual se tapa herméticamente, colocando un teipe o tirro por todo el contorno de la tapa, uniendo la tapa con la base para no permitir la entrada de aire, así las galletas estarán frescas hasta 2 ó 3 meses. Si las galletas se adornaron con un ingrediente húmedo como la mermelada, jalea de frutas, dulce de leche, etc. éstas no se conservan crocantes porque estos ingredientes las humedecen, por lo que es recomendable hacerlas en la cantidad necesaria, como para consumirlas de 1 a 3 días. GALLETAS DE COCO, AVENA Y LIMON Ingredientes: - 50 grs. de coco rallado deshidratado - 2 cdtas. de ralladura fina de limón

- 2 cdas. de jugo de limón, recién exprimido - 2 huevos - 150 grs. de mantequilla o margarina sin sal - 2 tzas. de harina de trigo leudante o todo uso - 1 ó 2 cdtas. de polvos de hornear, (1 si utiliza harina leudante, 2 si utiliza todo uso) - 1 tza. de azúcar morena - 1 tza. de hojuelas de avena - Una pizca de sal. Preparación: En un bol cierna juntos la harina, la sal y los polvos de hornear. En otro bol mezcle las hojuelas de avena con el coco rallado, la ralladura de limón. En otro bol creme la mantequilla o margarina con el azúcar, una vez que esté cremosa, agregue el jugo de limón y los huevos uno a uno. Cuando esté todo bien homogéneo, añada poco a poco la harina, la sal y los polvos de hornear mezclados, esto se hace con la ayuda de una cuchara de madera, luego agregue la avena junto con el coco rallado y empiece a amasar con una mano. Una vez lista la masa, acomode las galletas en una bandeja untada con margarina y enharinada. Las galletas las puede acomodar con ayuda de una cuchara dejándolas de una altura de ¾ a 1 cm. Calculando una distancia entre las galletas de 2 a 3 cms. Llévelas al horno precalentado a una temperatura de 175º C ó 350º F, de 12 a 15 minutos, o hasta que se cocinen y se doren suavemente. Para probar retire una galleta y pártalas por la mitad. GALLETAS NUTRITIVAS Estas galletas son de un alto valor nutritivo por los ingredientes que tiene, por lo que es recomendable para hacerlas para la merienda de los niños. Ingredientes (aprox. para 50 unidades): - 150 grs. de margarina o mantequilla sin sal - ¾ tza. de harina de trigo con o sin leudante - ¾ ó 1 ½ cdtas. de polvos de hornear (¾ si utiliza harina leudante y 1 ½ si utiliza todo uso) - Una pizca de sal - ¾ tza. (150 grs.) de chispas de chocolate - 1 ½ tzas. (150 grs.) de hojuelas de avena - ½ tza. (50 grs.) de coco rallado deshidratado - ½ tza. (75 grs.) de pasas sin semilla (si son grandes se parten por la mitad) - ¾ tza. de azúcar morena - 1 cdta. de extracto de vainilla - 1 huevo. Preparación: En un bol se cierne una vez la harina, junto con los polvos de hornear y la pizca de sal. En otro bol se unen las pasas, las chispas de chocolate, el coco y las hojuelas de avena. En otro bol se crema de 5 a 7 minutos la mantequilla junto con el azúcar y la vainilla, esto se hace con la batidora, hasta que tenga un aspecto suave, terso, color crema claro y haya aumentado su volumen. Una vez que esté cremosa la preparación, se le agrega el huevo, la harina junto con la sal y los polvos de hornear y luego

el resto de los ingredientes. Se retira la batidora cuando todo se haya homogenizado y con ayuda de una cuchara de madera o una espátula firme, se revuelve hasta obtener una mezcla uniforme. Una vez lista la masa, acomode las galletas en una bandeja untada con margarina y enharinada si es que es de aluminio común, si es con revestimiento antiadherente no es necesario untarla con mantequilla y echarle harina. Las galletas las puede hacer tomando porciones de masa con una cuchara, las coloca sobre la bandeja, y las aplana, hasta dejarlas de una altura de ¾ a 1 cm. La distancia entre una galleta y otra debe ser de 2 a 3 cms. Llévelas al horno precalentado a una temperatura de 175º C ó 350º F, de 20 a 25 minutos, o hasta que se cocinen y se doren suavemente. Para probar retire una galleta y pártala por la mitad. RECOMENDACION: Apenas las retire del horno, con ayuda de una espátula, despéguelas de la bandeja, ya que si se enfrían sobre ella, sin moverlas, tienen tendencia a pegarse, como la mayoría de las galletas. Para guardar las galletas las coloca en un envase hermético, cuando estén completamente frías (1 ó 2 horas después de haberlas retirado del horno). GALLETAS DE MAICENA CON CHOCOLATE Estas galletas son suaves al paladar, se deshacen en la boca al comerlas. Ingredientes: - 1 tza. de maicena - 1 tza. de harina de trigo todo uso - 1 cdta. de polvos de hornear (si utiliza leudante no coloque polvos de hornear) - ¼ kgs. de mantequilla o margarina sin sal - ¾ tza. de azúcar pulverizada - 2 onzas de cacao en polvo - Opcional: ¾ tza. de frutos secos picados pequeños como almendras, avellanas, nueces, etc. Preparación: Cierna en un bol la harina, junto con la maicena, los polvos de hornear (si los usa) y el cacao en polvo. Aparte bata de 5 a 7 minutos la margarina con el azúcar hasta que se ponga cremosa y haya aumentado su volumen. A esta preparación, vaya incorporándole de a poco la mezcla de la harina mientras continúa batiendo. Obtendrá una masa muy suave y cremosa. Una vez lista la masa, acomode las galletas en una bandeja (no es necesario enmantequillar y enharinar, ya que las galletas por tener bastante margarina en su preparación, no se adhiere a la bandeja). Las galletas se hacen colocando sobre la bandeja pequeñas raciones con ayuda de una cuchara pequeña, con la ración que ud. calcula para una galleta, luego las achata con el revés de la cuchara, dejándolas de una altura de ¾ a 1 cm. Calculando una distancia entre las galletas de 2 a 3 cms. Llévelas al horno precalentado a una temperatura de 175º C ó 350º F, de 15 a 20 minutos o menos dependiendo de la altura, o hasta que se cocinen, vigilando que no se quemen en su base. Para probar retire una galleta y pártala por la mitad. Una vez listas se despegan con ayuda de una espátula, ya que si se enfrían sobre la bandeja, tienen tendencia a pegarse. Esta preparación rinde de 60 a 70 unidades. Cuando están completamente frías, pasado 1 ó 2 horas, se guardan en un envase completamente hermético. GALLETAS CON CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes: - 200 grs. de chocolate blanco, picado en trocitos pequeñitos - 1 ½ tzas. de harina leudante - 1 cdta. de canela en polvo - 125 grs. de margarina o mantequilla sin sal - ½ tza. de azúcar morena - ½ tza. de azúcar blanca - ¾ tza. de coco rallado deshidratado - ¾ tza. de avena en hojuelas - 150 grs. de nueces tostadas y picadas finitas - 1 huevo. Preparación: En un bol cierna 3 veces la harina junto con la canela y la pizca de sal. En otro bol mezcle el chocolate blanco con la avena, el coco y las nueces. En otro bol bata la margarina con la azúcar blanca y la morena, junto con el huevo, cuando ésta esté bien cremosa, agregue poco a poco la harina y luego el resto de los ingredientes. Amase con una mano y luego coloque esta preparación sobre el mesón de la cocina y termine de amasar. Una vez lista la masa, acomode las galletas en una bandeja untada con margarina y enharinada. Las galletas las puede hacer colocando sobre la bandeja pequeñas peloticas, con la ración que ud. calcula para una galleta y luego las achata con el fondo de un vaso, el cual unta con azúcar pulverizada para que no se adhiera a la masa, dejándolas de una altura de ¾ a 1 cm. Calculando una distancia entre las galletas de 2 a 3 cms. Llévelas al horno precalentado a una temperatura de 175º C ó 350º F, de 12 a 15 minutos, o hasta que se cocinen y se doren suavemente. Para probar retire una galleta y pártala por la mitad. ALFAJORCITOS RAPIDOS Ingredientes: - ½ tza. de harina de trigo todo uso - 2 ¼ + ¼ tzas. de maicena - ½ tza. de azúcar pulverizada - 1 cdta. de polvos de hornear, medianamente copetona - 125 grs. de margarina sin sal, a temperatura ambiente - 4 yemas de huevo - 1 cdta. de esencia de vainilla - Opcional: 1 cdta. rasa de ralladura fina de limón Ingredientes para el relleno: - 1 lata de leche condensada cocinada por 1 ½ horas, cocínela cubierta de agua - 1 taza de coco rallado deshidratado (sobrará un poquito), para adornar su contorno - 2 cdas. copetonas de azúcar pulverizada para espolvorear la superficie del alfajor. Preparación: He indicado 2 ¼ + ¼ tzas. de maicena, esto es porque ud. va a empezar utilizando 2 ¼ tzas. de maicena y si ve que le hace falta el ¼ tza. restante, la utilizará. Cierna juntos todos los ingredientes secos, que son la harina de trigo, la maicena, el azúcar pulverizada y los polvos de hornear. Cuando ya se han cernido les añade la margarina a temperatura ambiente, la cual ha cortado en trocitos. Se utiliza la batidora para mezclar estos ingredientes con la

margarina, una vez que haya tomado la consistencia de galleta triturada, se retira la batidora, se agrega las yemas de huevo, junto con la vainilla, se mezcla con las manos, sin amasar por mucho tiempo, apenas se sienta homogénea la masa y se vea de una textura muy suave, se deja de amasar, se divide la masa en dos mitades, se guarda en bolsa una de las mitades, mientras se trabaja la primera mitad. Para amasar con facilidad se toma una bolsa de plástico con asa, un poco grande y se le corta sus asas, el fondo y se abre por un costado, quedando un rectángulo de plástico. Es preferible utilizar bolsas que no tengan letreros. Colocamos la bola de masa, y comenzamos a extender con el rodillo, tratando de dar forma rectangular, la masa la debemos dejar con un grosor de ½ cm. Hay que cuidar que el grosor de la masa quede uniforme. Cuando ya haya extendido la masa, corte galleticas del diámetro que ud. desee, cuidando de cortar números pares, porque recuerde que el alfajor requiere de dos galletas, para poder hacer una rellena. ADVERTENCIA: Si ud. observa que al cortar las galletas están demasiado suaves, vuelva a amasar con un poco más de maicena. Trabaje la otra mitad y haga el mismo procedimiento. Después que corte los círculos, los coloca en moldes para galletas y los hornea en horno precalentado a 170º C ó 350º F, los debe hornear de 7 a 8 minutos, ya que no deben dorarse. Para rellenar prepare dulce de leche, esto es colocar a cocinar una lata de leche condensada en agua, hasta que la cubra, y la cocina por 1 ½ horas. Deje enfriar la lata antes de abrir. Los alfajores se arman de la siguiente manera: Se toma una galletica, se le coloca un poco de dulce de leche, se tapa con otra galletica y se hace leve presión para que el dulce de leche salga un poquito por los lados, incluso debe esparcir un poco de dulce de leche por el borde, con la ayuda de sus dedos, para que a la hora de rodar el borde en el coco rallado, se adhiera mejor el coco. Por último, cuando los alfajores están en la bandeja que desee colocarlos, rocíeles azúcar pulverizada para terminar de adornar. GALLETAS CON ALMENDRAS Ingredientes: - 200 grs. de margarina sin sal - ¾ tza. de azúcar - ½ tza. de almendras, picadas finitas - ¾ tza. de azúcar pulverizada - 400 grs. de harina de trigo leudante - 2 cdtas. de polvos de hornear, si utiliza harina todo uso - Un chorrito de extracto de almendras (si no lo tiene, puede utilizar vainilla) Preparación: Coloque en un bol todos los ingredientes, y únalos con la mano, hasta formar una masa homogénea. No la amase más de lo necesario, porque se empieza a volver elástica. Una vez que la masa esté lista, forme bolitas con diámetro de 2 a 2 ½ cms. Coloque las bolitas en una bandeja para horno (no necesita engrasar), estas bolitas las achata con la parte de abajo de un vaso, al cual lo afirma previamente sobre azúcar pulverizada. Las galletas las deja de un grosor aprox. de ¾ de centímetro. Hay que dejar un espacio, entre una y otra galleta, después de aplanada de aprox. un dedo. Se hornea, en horno precalentado a 175º C ó 325º F, de 8 a 10 minutos. POLVOROSAS DE GRANOLA Y ALMENDRAS

Ingredientes: - 75 grs. de granola triturada - 75 grs. de almendras, medianamente trituradas (sin piel) - 250 grs. de harina de trigo leudante - 1 cdta. de polvos de hornear si utiliza harina todo uso - 180 grs. de manteca vegetal - 100 grs. de azúcar - Opcional: almendras para colocar sobre las galletas como adorno (se coloca de ½ almendra). Preparación: Bata la manteca, que debe estar a temperatura ambiente, junto con el azúcar, hasta que creme. Luego añada la harina con los polvos de hornear, si los utilizó (se ciernen juntos). Una vez que esté todo homogéneo, agregue la granola y las almendras. Todo se une hasta que esté uniforme. Con la masa que se obtiene se hacen bolitas que al aplastar queden de 3 cms. de diámetro por 1 cm. de alto. Si las va a adornar con ½ almendra, la almendra se parte por la mitad y se coloca dejando la parte plana de la almendra pegada a la galleta, se hace un poco de presión para undirla. Se colocan en una bandeja y se deja un espacio de un dedo aprox. entre galleta y galleta. Se llevan al horno precalentado a 150ºC ó 310ºF, por 30 minutos aprox. POLVOROSAS TRADICIONALES Ingredientes: - 2 tzas. de harina de trigo leudante - 2 cdtas. de polvos de hornear, si utiliza harina todo uso - 1 a 1 ¼ tzas. de azúcar, según gusto - 150 grs. de manteca vegetal - 2 yemas de huevo Preparación: En un tazón coloque la manteca a temperatura ambiente junto con el azúcar y las yemas, bátalas hasta cremar. Luego incorpore la harina junto con los polvos de hornear, si los utilizó. Cuando ya no pueda continuar batiendo, retire la batidora y una la masa con las manos, hasta formar una masa compacta. Luego, extienda con el rodillo, sobre el mesón, que está levemente enharinado, y corte las polvorosas con un cortador de galletas liso. Ud. escoja el tamaño. Se llevan al horno precalentado a 150ºC ó 310ºF, por aprox. 30 minutos, o hasta que doren suavemente.

CAPITULO Nº 7 TORTAS VARIADAS En este capítulo encontrará variedad de recetas de diferentes tipos de torta, que ud. podrá elegir de acuerdo a la ocasión y a su gusto. Incluso, le puede servir de guía y ud. cambiar ingredientes por algunos similares y así tendrá una torta creada por ud., ya que las tortas no tienen límite para la creatividad. TORTA DELICIA DE COCO Ingredientes para el bizcochuelo: - 6 a 8 huevos (según tamaño), separadas las claras de las yemas - Una pizquita de sal para batir las claras - 1 tza. de azúcar pulverizada, cernida una vez - 1 tza. de harina de trigo todo uso, cernida 5 veces Ingredientes para bañar el bizcochuelo: - 2 tzas. de coco rallado = 200 grs. aprox. - 2 tzas. de agua hirviendo para el primer remojo - 2 tzas. de agua hirviendo para el segundo remojo - 1 lata de leche condensada de 397 grs. - 4 yemas de huevo (las claras las guarda para hacer el merengue de la cubierta, si así lo desea) - 3 cdas. medianamente copetonas de maicena - Opcional: ¼ tza. de licor de su preferencia o ron Ingredientes para la cubierta: Primera cubierta opcional: - 4 claras de huevo (las que le sobraron del baño para el bizcochuelo) - Una pizquita de sal para batir las claras - 1 ½ tzas. de azúcar pulverizada - Opcional: 1 cdta. copetona-baja de gelatina sin sabor para darle firmeza al merengue que cubre la torta - Opcional: Canela en polvo para rociar Segunda cubierta opcional: - ½ tza. de coco rallado y deshidratado - ½ tza. de lluvia de chocolate. Preparación: Más o menos con unas dos horas de antelación se comienza a hidratar el coco, para extraerle la leche. PRIMERA EXTRACCION: Coloque el coco en un bol (el cual pueda tapar con un plato), añada 2 tzas. de agua hirviendo, revuelva y deje reposar por 1 hora, revolviendo de vez en cuando, tapando

cada vez, para que no se enfríe mucho. Transcurrida esta hora, cuele el coco, conservando el líquido aparte, se ayuda exprimiendo con las manos. Más o menos obtendrá 1 tza. de leche de coco. Reserve aparte esta leche. SEGUNDA EXTRACCION: En el mismo envase donde remojó el coco la primera vez, vuelva a remojar con 2 tzas. de agua hirviendo, hágalo de la misma forma que lo hizo anteriormente, deje pasar ½ hora y escurra y exprima como hizo antes. Le va a quedar más o menos 2 tzas. de leche de coco. Esta segunda extracción la junta con la primera. Deje aparte la ralladura del coco. Luego empezaremos a hacer el bizcochuelo. Se separan las claras de las yemas, se colocan las claras en un bol totalmente exento de grasa (ya que si está grasoso las claras no subirán) donde puedan ser batidas. Antes de comenzar a batir con batidora eléctrica, añádales una mini-pizquita de sal, esto hará que las claras suban a punto de nieve con mucha facilidad. Cuando ya se han batido hasta ver que pueden formar picos firmes, incorpore poco a poco el azúcar, bata hasta homogenizar y luego, mientras sigue batiendo, agregue las yemas una a una, siga batiendo hasta dejar uniforme la mezcla. Luego retire la batidora e incorpore la harina con ayuda de una espátula en forma envolvente. Cuando la mezcla está uniforme váciela en una fuente, si es de vidrio refractaria luce mejor, de 22 cms. x 32 cms., más o menos con una capacidad de 3 litros, que debe ser enmantequillada y enharinada. Lleve al horno de 25 a 35 minutos a una temperatura de 175º C ó 350º F. Ud. sabrá que el bizcochuelo está listo cuando mete un palito en el centro y éste sale seco. Debe quedar de un color dorado claro. Una vez listo el bizcochuelo, saque del horno y deje enfriar completamente. Cuando esté totalmente frío, pasado, mínimo dos horas, retire del molde y corte por la mitad el bizcochuelo, hágalo con mucho cuidado, porque se desmorona con facilidad. Deje el bizcochuelo fuera del molde. El molde lo lava, porque lo va a volver a utilizar. Luego, haga la crema. En caso, que la leche de coco no complete las 3 tzas., ud. las aumenta con agua, hasta hacer las tres tazas de leche de coco. En el vaso de la licuadora coloque 2 tzas. de leche de coco y las 3 cdas. de maicena, licúe hasta homogenizar. Esta preparación la vacia en una olla y lleve a fuego bajo, revolviendo constantemente con cuchara de madera (para evitar que se pegue y se queme) hasta que comience a hervir. Reduzca aún más la temperatura y cocine por 3 minutos, revolviendo en todo momento con cuchara de madera. Transcurridos estos tres minutos apague el fuego e incorpore la leche de coco restante, donde ha disuelto las 4 yemas, siga revolviendo y cocine por un minuto, esto es para que se cocinen las yemas, apague el fuego, incorpore la leche condensada y el licor si lo va a utilizar. Revuelva hasta dejar todo uniforme. Si le agrada la pulpa del coco, le puede agregar de 3 a 4 cdas. del coco rallado que utilizó, revuelva bien y divida la mezcla en tres raciones iguales. Apenas termine de hacer la crema, prepare la torta. En el mismo molde que hizo el bizcochuelo ponga una tercera parte de la crema y esparza en el fondo. Encima coloque una mitad del bizcochuelo, bañe con otra tercera parte de la crema, esparza por toda la superficie; coloque la otra mitad del bizcochuelo y por último la otra tercera parte de la crema. Una vez fría guarde en la nevera, ya que esta torta es más agradable fría. Si le va a poner el merengue se hace de la siguiente manera. El merengue se prepara con las 4 claras de huevo, con una pizca de sal, bata hasta que las claras puedan formar picos firmes. Continúe batiendo y añada poco a poco el azúcar. Si le va a poner la gelatina, debe cernir la gelatina junto con el azúcar. Este merengue lo coloca sobre toda la torta en forma decorativa, haciendo piquitos con la ayuda de un tenedor. Para su presentación final tiene dos opciones: 1) Puede espolvorear canela en polvo ó 2) Dorar levemente la superficie del merengue. Esto se hace de la siguiente manera: coloque el horno a temperatura de gratinado, cuando esté bien caliente, introduzca la fuente y deje dorar por escasos segundos. Vigile constantemente, ya que se puede quemar rápidamente. En este caso no necesita canela en polvo. Si gratina el merengue, el molde que contiene la torta, no puede estar frío de nevera, debe estar a temperatura ambiente, para que no se le estalle el molde. Si va a presentar la cubierta con coco rallado y chocolate, ésta la puede esparcir antes de servir. Primero esparza el coco y luego la lluvia de chocolate.

QUESILLO CON BASE DE BIZCOCHUELO (TORTA QUESILLO) Ingredientes para el caramelo: - 1 tza. de azúcar - ½ tza. de agua Ingredientes para el quesillo: - 1 lata de leche condensada de 397 grs. - 2 tzas. de agua (½ litro) - 6 huevos grandes u 8 pequeños - 1 cdta. de vainilla Ingredientes para el bizcochuelo: - 2 cdas. copetonas de harina de trigo todo uso - 2 cdas. copetonas de azúcar pulverizada - 2 cdtas. de polvo de hornear - 2 huevos grandes ó 3 pequeños (separadas las claras de las yemas) - Una mini-pizquita de sal para batir las claras - Una pizca de sal - Opcional: 1 cdta. de canela en polvo para aromatizar Preparación: Con la taza de azúcar y la media taza de agua se hace un caramelo rubio claro y con él se baña toda la parte interna del molde y se deja aparte. Antes de ponerse a preparar el quesillo, precaliente el horno a 175º C ó 350º F, en el horno coloque una fuente con agua caliente donde quepa el molde que vamos a utilizar. Basta que el agua llegue a una altura de dos dedos, porque sólo la utilizaremos como baño de María. Luego, en el vaso de la licuadora se coloca la leche condensada, los seis huevos completos, la vainilla y se licúa, una vez que esté todo homogéneo agregue las dos tazas de agua, si no le cabe todo en el vaso de la licuadora, una todo en un bol aparte. Vacie esta preparación en el molde acaramelado y coloque el molde en la fuente con agua caliente. Hornee por 30 minutos. Comience a preparar los ingredientes del bizcochuelo. Separe las claras de las yemas. Cierna el azúcar aparte. Cierna en otro plato la harina junto con los polvos de hornear, la canela y la pizca de sal. Faltando cinco minutos para que se cumpla la media hora, comience a hacer el bizcochuelo. Bata las claras a punto de nieve, recuerde que el bol donde las bata debe estar exento de grasa porque sino no le van a levantar las claras. Para que las claras levanten con mayor facilidad añádales una pizquita chiquita de sal. Después de estar a punto de nieve se le incorpora poco a poco, mientras se está batiendo, las dos cucharadas de azúcar y se comienzan a agregar las yemas, una a una. Luego, se aparta la batidora y se añade la harina cernida en cuatro tandas y con una espátula se va incorporando en forma envolvente, sin golpear la preparación para que no se baje el bizcochuelo. Cuando ya tiene lista la preparación del bizcochuelo, se saca el quesillo del horno y se coloca sobre él la preparación del mismo, repartiendo uniformemente. Vuelva a meter el molde en el horno a baño de María por media hora más. Transcurrido este tiempo estará listo. Pruebe con un palillo si el bizcochuelo está cocinado. Para desmoldar espere a que se enfríe completamente, mejor con un día de antelación. Si presenta inconvenientes para desmoldar, puede poner por un instante el molde sobre una hornilla caliente, e inmediatamente desmolde, esto es para soltar el caramelo que pueda estar muy sólido.

TORTA TRES LECHES Ingredientes del bizcochuelo: - 6 huevos grandes u 8 pequeños, separadas las claras de las yemas - Una mini-pizquita de sal para ayudar a levantar las claras - 1 tza. de azúcar pulverizada (debe golpear la taza por su base para que el azúcar esté comprimida), después de medida cernirla una vez - 1 tza. de harina de trigo todo uso, cernirla 5 veces Ingredientes para bañar el bizcochuelo: - 1 lata de leche evaporada de 410 grs. - 1 lata de crema de leche de 295 grs. - 1 lata de leche condensada de 397 grs. - 1 yema de huevo Ingredientes para el merengue que cubre la torta: - 3 claras de huevo - Una mini-pizquita de sal para ayudar a subir las claras - 1 ½ tzas. de azúcar pulverizada - Canela en polvo para espolvorear la torta - Opcional: 1 cdta. copetona-baja de gelatina sin sabor para darle firmeza al merengue que cubre la torta. Preparación: En el momento de empezar a preparar el bizcochuelo precaliente el horno a 175º C ó 350º F, más o menos 15 minutos de antelación. Esta torta, se realiza en tres pasos. Comenzaremos haciendo el bizcochuelo. Se separan las claras de las yemas, se colocan las claras en un bol totalmente exento de grasa (ya que si está grasoso las claras no subirán) donde puedan ser batidas. Antes de comenzar a batir con batidora eléctrica, añádales una mini-pizquita de sal, esto hará que las claras suban a punto de nieve con mucha facilidad. Cuando ya se han batido hasta ver que puedan formar picos firmes, incorpore poco a poco el azúcar, bata hasta homogenizar y luego, mientras sigue batiendo, agregue las yemas una a una, siga batiendo hasta dejar uniforme la mezcla. Luego retire la batidora e incorpore la harina con ayuda de una espátula en forma envolvente. Cuando la mezcla está uniforme váciela en una fuente, si es de vidrio refractaria luce mejor, de 22 cms. x 32 cms., más o menos con una capacidad de 3 litros, que debe ser enmantequillada y enharinada. Lleve al horno de 25 a 35 minutos a una temperatura de 175º C ó 350º F. Ud. sabrá que el bizcochuelo está listo cuando mete un palito en el centro y éste sale seco. Debe quedar de un color dorado claro. Mientras el bizcochuelo se está horneando, prepare la crema con que lo va a bañar. Coloque en el vaso de la licuadora la leche evaporada, la crema de leche, la leche condensada y la yema de huevo. Licúe hasta homogenizar. Cuando el bizcochuelo está listo y aún está caliente pinche la superficie por todos lados, en especial los bordes, con un tenedor de dientes delgados, y además despegue suavemente el borde y luego esparza la crema que tiene en la licuadora por toda la superficie del bizcochuelo. ADVERTENCIA: Esto tiene que hacerse con el bizcochuelo caliente, para que así pueda absorber la crema. Si va a servir la torta el mismo día, coloque el merengue cuando esté fría la torta, más o menos 1 hora después. En caso que la torta la haga con un día de antelación, cuando esté fría (sin el merengue) cubra con plástico adherible o papel aluminio y guarde en la nevera hasta el día siguiente. El merengue se prepara con las 3 claras de huevo, con una pizca de sal, bata hasta que las claras puedan formar picos firmes. Continúe batiendo y añada poco a poco el azúcar. Si le va a poner la

gelatina, debe cernir la gelatina junto con el azúcar. Este merengue lo coloca sobre toda la torta en forma decorativa, haciendo piquitos con la ayuda de un tenedor. Por último lo espolvorea con canela en polvo. TORTA TRES LECHES CON CHOCOLATE Ingredientes del bizcochuelo: - 6 huevos grandes u 8 pequeños, separadas las claras de las yemas - Una mini-pizquita de sal para ayudar a levantar las claras - 1 tza. de azúcar pulverizada (debe golpear la taza por su base para que el azúcar esté comprimida), después de medida cernirla una vez - 1 tza. de harina de trigo todo uso, cernirla 5 veces - Opcional: ½ tza. de lluvia de chocolate Ingredientes para bañar el bizcochuelo: - 1 lata de leche evaporada de 410 grs. - 1 lata de crema de leche de 295 grs. - 1 lata de leche condensada de 397 grs. - 1 yema de huevo - 1 tableta de chocolate de taza de 125 grs. Ingredientes para el merengue que cubre la torta: - 3 claras de huevo - Una mini-pizquita de sal para ayudar a subir las claras - 1 ½ tzas. de azúcar pulverizada - Lluvia de chocolate para espolvorear - Opcional: 1 cdta. copetona -baja de gelatina sin sabor para darle firmeza al merengue que cubre la torta. Preparación: En el momento de empezar a preparar el bizcochuelo precaliente el horno a 175º C ó 350º F, más o menos 15 minutos de antelación. Esta torta, se realiza en tres pasos. Comenzaremos haciendo el bizcochuelo. Se separan las claras de las yemas, se colocan las claras en un bol totalmente exento de grasa (ya que si está grasoso las claras no subirán) donde puedan ser batidas. Antes de comenzar a batir con batidora eléctrica, añádales una mini-pizquita de sal, esto hará que las claras suban a punto de nieve con mucha facilidad. Cuando ya se han batido hasta ver que puedan formar picos, incorpore poco a poco el azúcar, bata hasta homogenizar y luego, mientras sigue batiendo, agregue las yemas una a una, siga batiendo hasta dejar uniforme la mezcla. Luego retire la batidora e incorpore la harina con ayuda de una espátula en forma envolvente, cuando la vea homogénea, añada la lluvia de chocolate, también en forma envolvente. Cuando la mezcla está uniforme váciela en una fuente, si es de vidrio refractaria luce mejor, de 22 cms. x 32 cms., más o menos con una capacidad de 3 litros, que debe ser enmantequillada y enharinada. Lleve al horno de 25 a 35 minutos a una temperatura de 175º C ó 350º F. Ud. sabrá que el bizcochuelo está listo cuando mete un palito en el centro y éste sale seco. Debe quedar de un color dorado claro. Mientras el bizcochuelo se está horneando, prepare la crema con que lo va a bañar. Coloque en el vaso de la licuadora la leche evaporada, la crema de leche, la leche condensada y la yema de huevo. Licúe hasta homogenizar. Vacie la mitad de esta mezcla a un bol y deje la otra mitad en el vaso de la licuadora. Aparte, disuelva a baño de María la barra de chocolate, habiéndola picado en trocitos previamente. El chocolate derretido lo vacia a la licuadora cuando ya va a sacar el bizcochuelo del

horno. Licúa hasta homogenizar el chocolate con la crema, lo une con la otra mitad y cuando está uniforme está listo para bañar. Cuando el bizcochuelo está listo y aún está caliente pinche la superficie por todos lados, en especial los bordes, con un tenedor de dientes delgados, y a demás despegue suavemente el borde y luego esparza la crema que tiene en la licuadora por toda la superficie del bizcochuelo. ADVERTENCIA: Esto tiene que hacerse con el bizcochuelo caliente, para que así pueda absorber la crema. Si va a servir la torta el mismo día, coloque el merengue cuando esté fría la torta, más o menos 1 hora después. En caso que la torta la haga con un día de antelación, cuando esté fría (sin el merengue) cubra con plástico adherible o papel aluminio y guarde en la nevera hasta el día siguiente. El merengue se prepara con las 3 claras de huevo, con una pizca de sal, bata hasta que las claras puedan formar picos firmes. Continúe batiendo y añada poco a poco el azúcar. Si le va a poner la gelatina, debe cernir la gelatina junto con el azúcar. Este merengue lo coloca sobre toda la torta en forma decorativa, haciendo piquitos con la ayuda de un tenedor. Por último lo espolvorea con lluvia de chocolate. TORTA DE CHOCOLATE ECONOMICA Ingredientes: - 2 huevos, separadas las claras de las yemas - 1 tza. de azúcar - ½ tza. de margarina sin sal - 2 tzas. de harina de trigo leudante, cernida una vez - 3 cdtas. de polvos de hornear, si utiliza harina todo uso - ¾ tza. de leche - ¾ tza. de chocolate de taza, rallado - 1 cdta. de vainilla - Una pizca de sal. Preparación: Bata la margarina con el azúcar hasta que creme completamente. Luego añada el chocolate, el cual ha derretido previamente a baño de María. Antes de añadirlo debe esperar a que se enfríe un poco. Bata hasta que se homogenice y luego incorpore la vainilla. Cierna la harina con los polvos de hornear, si los utiliza. A la mezcla de la margarina agréguele la harina en cuatro raciones, alternando con la leche, en tres veces. Es decir, empiece añadiendo harina y la última adición es de harina. Bata hasta que todo esté completamente uniforme (si lo ve como cortado, no se preocupe). Por otro lado bata las claras a punto de nieve, hasta formar picos. Para que las claras le suban con facilidad, agrégueles antes de comenzar a batir una pizquita de sal. Retire la batidora y con ayuda de una espátula o cuchara de madera, a la mezcla del chocolate se le adiciona, en forma envolvente las claras a punto de nieve. Cuando esté todo bien mezclado, pase esta mezcla a un molde que debe haber enmantequillado y enharinado previamente, lo lleva a un horno precalentado a 175ºC ó 350ºF, de 45 a 60 minutos. Pruebe con un palito, pinchando en el centro, si éste sale seco la torta estará lista.

TORTA DE QUESO (TIPO CHEESE-CAKE) Para hacer una excelente torta de queso es fundamental un requesón de muy buena calidad, ya que dependiendo de él, la torta de queso quedará tersa y suave al paladar, es imprescindible que no contenga sal. Además hay que utilizar un requesón que esté super fresco, para que la torta quede óptima. Es mejor utilizar el requesón que venden en bolsitas de ½ kilogramo en los supermercados y panaderías, y no confundirse con el que venden en bloques de requesón, el cual es duro y seco. Debe usar el que al tacto es suave, de apariencia húmeda. Hay distintas formas de hacer tortas de queso, hay quienes prefieren utilizar queso crema, pero así sale realmente cara la torta de queso. Es por esto que la receta que doy a continuación, es mucho más económica e igual de espléndida. También hay que señalar que para hacer una torta de queso es mejor utilizar un molde que sea desmoldable, para que al desmontarla, no vaya a sufrir resquebrajamientos. Esta receta es para un molde de 23 a 25 cms. de diámetro x 7 cms. de alto. Aprox. con una capacidad de 2 ½ litros. Ingredientes para la base: - 1 paquete de galletas María de 250 grs. - 100 grs. de margarina sin sal - ½ cdta. de nuez moscada rallada - 1 cdta. de canela en polvo - Opcional: 1 cda. de azúcar pulverizada Ingredientes para la torta: - ¾ kg. de requesón sin sal - 1 tza. de azúcar pulverizada - 5 huevos enteros, 1 a 1 - 2 onzas de jugo de limón, recién exprimido - 1 lata de crema de leche de 250 grs. - 3 onzas (60 grs.) de harino de trigo todo uso Ingredientes para la cubierta: - 1 tza. de mermelada de fresas para cubrir, o alguna otra de su agrado. Preparación: El molde que vaya a utilizar, lo debe enmantequillar completamente en su interior. Para hacer la base de la torta hay que pulverizar las galletas María, esto se puede hacer con facilidad utilizando un picatodo o un procesador de alimentos. Si no tuviera ninguno de los dos, puede hacerlo introduciendo por raciones las galletas en una bolsa de plástico y machacarlas hasta hacerlas polvo. Luego de tenerlas pulverizadas, se les añade la nuez moscada, la canela y si es de su agrado, la cucharada de azúcar pulverizada. A esta mezcla se le incorpora la margarina sin sal, la cual debe estar a temperatura ambiente y se amasa con las manos, hasta obtener una preparación homogénea. Esta pasta se coloca en la base del molde, extendiéndola uniformemente, se puede ayudar con una cuchara. Trate que no se le ensucien los bordes del molde con miguitas de la masa. Deje aparte mientras hace la mezcla de la torta. Antes de preparar la mezcla, pre-caliente el horno a una temperatura de 150ºC a 175ºC. Para hacer la mezcla de la torta, es ideal hacerlo en un procesador de alimentos, si no lo tiene, se puede ayudar con la batidora. Desmorone el requesón y coloque la mitad en el procesador, comience a batir, hasta observar que se ha puesto de una forma cremosa, agregue la mitad de azúcar pulverizada. Si está utilizando batidora, haga esta operación con parte de la crema de leche. Deje batiendo por un

rato para que la crema de leche vaya aumentando su volumen y se vaya poniendo más consistente. Retire esta mezcla y colóquela en un bol, haga la misma operación con el restante requesón y el resto del azúcar y la crema de leche. Continúe batiendo hasta que ud. lo vea con consistencia suave y cremosa. Antes de dejar de batir incluya la harina, para que sea más fácil su incorporación. Pase esta mezcla al bol que contiene la primera parte. Con ayuda de la batidora uniforme las dos mezclas y va incorporando los huevos uno a uno. No incorpore el siguiente antes que se haya homogenizado el anterior. Por último, mientras continúa batiendo vaya añadiendo el jugo de limón en chorrito fino, para que no corra el riesgo de que se le corte la mezcla. Cuando vea todo uniforme y suave, estará lista para pasar al molde. Esta mezcla la coloca sobre el molde que contiene las galletas y empareje la superficie. Lleve al horno precalentado y deja hornear de 45 a 50 minutos, máximo 1 hora. Cuando ha transcurrido este tiempo ud. podrá observar que los bordes de la torta están firmes, pero el centro pareciera estar blando, no se preocupe, puesto que cuando se enfríe la torta se habrá compactado y si la deja reposar en la nevera, más firme se pondrá. Después que la torta se ha enfriado pásela a la nevera, cubriendo el molde con plástico adherible, para que no se reseque la superficie con el frío de la nevera. Incluso puede colocar la mermelada de fresas sobre toda la superficie antes de guardar en la nevera. Recuerde que es mejor cubrir el molde esté o no con la mermelada. Antes de servir desmolde la torta y luego haga que todos la disfruten. ¡Buen Provecho!. RECOMENDACION: La torta de queso se caracteriza porque su contorno se ve tan blanco como el centro de la torta, esto es difícil conseguirlo, ya que mientras se hornea, para que cuaje, todo el contorno está expuesto a un calor bastante fuerte, que se intensifica porque el metal del molde se calienta mucho y tiende a resecar la mezcla de la torta. Hay un TRUCO muy bueno el cual es buscar un paño de cocina (en lo posible utilice paños que estén muy usados, porque se le pueden deteriorar aún más). El paño se moja y se exprime sólo lo suficiente para que no esté chorreando, se dobla, las veces necesarias hasta dejarlo del alto del molde que contiene la preparación de la torta de queso. Estando así como una cinta se coloca alrededor de todo el contorno del molde y se sujeta con alfileres o algo que se pueda meter al horno y no se dañe. Esto evitará que la torta se le dore por el contorno. Hay un producto en el mercado, el cual es importado, y son las bandas especiales para esto. Estas bandas vienen en diferentes medidas y sirven, no sólo para la torta de queso, sino para cualquier torta que se desee protegerla de un exceso de cocción en su contorno. BRAZO GITANO DE CHOCOLATE Ingredientes: - 6 cdas. semi-copetonas de harina de trigo leudante (o si prefiere, 3 cdas. de harina de trigo leudante y 3 cdas. de maicena más 1 cdta. de polvos de hornear), si utiliza harina todo uso, agregue 2 cdtas. rasas de polvos de hornear - 6 cdas. de azúcar pulverizada - 4 ó 5 huevos, dependiendo del tamaño, separadas las claras de las yemas - Una pizquita de sal para batir las claras - 400 grs. de chocolate (en tabletas rallado o en gotas) - 1 tza. de jarabe preparado con: 1/3 de tza. de ron (o el licor de su preferencia, 1 cda. de azúcar si el licor no es dulce, complete 1 tza. con agua) - 2 latas de leche condensada, sin abrir se cocinan durante 1 ½ horas, cubiertas de agua en todo momento. Antes de abrir hay que esperar a que se enfríen, en lo posible se cocinan el día anterior - Azúcar pulverizada para espolvorear - Papel encerado para cubrir la base del molde.

Preparación: Prepare un molde de aprox. 25 cms. x 40 cms., bajito, úntelo por todo su interior y costados con margarina sin sal y colóquele una lámina de papel encerado, que cubra todo el interior del molde y que sobresalga un poco. La lámina de papel úntela también con margarina sin sal. Deje aparte. Antes de comenzar la preparación, precaliente el horno a 160º a 175ºC ó 300º a 340ºF. Se cierne 1 vez todos los ingredientges secos juntos (la harina, maicena, polvos de hornear). Separe las claras de las yemas. Las claras colóquelas en un bol con una pizca de sal y bátalas a punto de nieve, es decir, hasta que formen picos firmes. Mientras continúa batiendo, añada el azúcar pulverizada poco a poco, y una vez que esté completamente incorporada y la mezcla esté homogénea, incorpore las yemas, una a una. Una vez que éstas estén completamente mezcladas con la preparación, retire la batidora. Incopore la harina poco a poco revolviendo en forma envolvente con ayuda de una espátula y revuelva hasta que la mezcla se vea tersa. Por último agréguele las gotas de chocolate o el chocolate en barra rallado. Revuelva bien hasta que se vea todo el chocolate distribuido. Coloque la mezcla en la bandeja que ya preparó con anterioridad, y lleve al horno precalentado a una temperatura de 160º a 175º C ó 300º a 340º F. Hornee de 12 a 20 minutos, a los 12 minutos pruebe con un palito, pinchando en el centro del molde, si sale seco, estará listo, si sale húmedo, deje por un rato más, hasta que al probar el palito le salga completamente seco. Mientras se hornea, abra las dos latas de leche condensada que ya estarán convertidas en dulce de leche, colóquelas en en un bol y bátalas con cuchara de madera hasta que se vuelvan suaves y homogéneas. Por otro lado prepare el jarabe con el licor, el azúcar y el agua. Una vez listo el bizcochuelo, retírelo del horno e inmediatamente rocíelo en forma uniforme con el jarabe, esto se hace fácilmente con la ayuda de una cuchara. Cúbralo con la preparación del dulce de leche e inmediatamente enróllelo comenzando por el lado más angosto. Ayúdese levantando el papel y vaya enrollando con cuidado, evitando dejar atrapado el papel en el enrollado. Una vez que esté frío el rollo, colóquelo en la fuente donde lo va a presentar y espolvoree azúcar pulverizada. NOTA: El brazo gitano es fácil enrollarlo, en este caso, porque lo hemos bañado con líquido antes de enrollarlo. Si ud. no utiliza líquido para remojar el bizcochuelo, y lo enrolla, lo más probable, es que se le resquebraje. TORTA DELICIA DE CHOCOLATE Ingredientes: - 1 ½ tzas. de harina de trigo leudante - 1 cdta. de polvos de hornear - 200 grs. de margarina o mantequilla sin sal, a temperatura ambiente - ¾ de tza. de azúcar - 5 huevos, separadas las claras de las yemas - Una pizquita de sal para batir las claras - 200 grs. de chocolate semi-dulce, derretido a baño de María - ½ tza. de avellanas, nueces o almendras molidas (peladas) - 1 cdta. de extracto de vainilla Ingredientes para la cubierta y el relleno: - 1 ½ tzas. de crema de leche - 350 grs. de chocolate semi-dulce, derretido a baño de María - 1/3 a ½ tza. de vino jerez para remojar el bizcocho - 1 tza. de mermelada de frambuesas - Opcional: ½ tza. del fruto seco que escogió para la torta, triturado no muy pequeño.

Preparación: Se necesita un molde de 23 cms. de diámetro aprox. El molde se engrasa en su interior y se enharina. Deje aparte. Precaliente el horno a una temperatura de 175º C ó 350º F. En un bol bata la margarina o mantequilla, más o menos por 2 minutos, luego agregue el azúcar y bata hasta cremar, esta mezcla habrá doblado su volumen y se volverá algo más clara. Esto se logra más o menos entre 5 a 7 minutos, cuando se hace con batidora eléctrica. Luego añada las yemas 1 a 1, no agregue la siguiente antes que haya desaparecido en la mezcla la anterior. A esta preparación incorpórele las avellanas, nueces o almendras, que ya tiene trituradas, además la vainilla y el chocolate derretido. Mezcle todo hasta que tome una apariencia homogénea. Por otro lado bata las claras junto con la pizquita de sal a punto de nieve. Recuerde que el bol donde bate las claras y las aspas, deben estar totalmente exento de grasa, porque sino las claras no le van a subir. Cuando las claras puedan formar picos firmes, retire la batidora e incorpóreles, con ayuda de una espátula, la harina poco a poco. Una vez que haya obtenido que la preparación se vea suave y tersa, le agrega la preparación que tiene la margarina y el resto de los ingredientes. Cuando todo esto esté homogéneo vácielo en el molde, empareje la superficie y lleve al horno por aprox. 1 hora. A los 45 minutos pinche con un palito el centro para ver en qué grado de cocción se encuentra. Si el palito sale seco, la torta estará lista, si sale húmedo, deje un rato más. Si ud. tiene rejilla para enfriar tortas, desmóldela suavemente a los 10 minutos de sacada del horno, sino espere, mínimo 2 horas para desmoldar. Para rellenar es preferible dejar pasar 2 horas más, antes de rebanarla, ya que la torta debe estar totalmente fría para que no se rompa a la hora de cortar. Para preparar la cubierta y el relleno se hace de la siguiente forma. Se derrite en una ollita el chocolate a baño de María, una vez derretido, se le agrega la crema de leche poco a poco, revolviendo después de cada adición, hasta que quede una preparación suave y tersa. Mantenga tibio el chocolate con la crema. Por otro lado, rebane el bizcocho en tres partes. Recuerde hacerlo con un hilo firme para que le sea más fácil, como se explicó en el Capítulo Nº 3, punto # 25. Para rellenarlo coloque la capa de abajo en la bandeja donde lo va a presentar, dejando en contacto con la bandeja lo que estaba en contacto con el molde. Esta capa se baña con la mitad del jerez, haciendo esto con una cuchara, para que el baño sea uniforme. Encima esparza en forma pareja ½ taza. de la mermelada y sobre ella la cuarta parte de la crema con el chocolate. Coloque encima la capa intermedia de la torta, tratando de que quede bien centrada, haga el mismo procedimiento que hizo a la primera capa. Coloque la última capa de torta y cúbrala completamente con algo más de la mitad de lo que le queda de crema y chocolate, tratando que le quede toda la superficie cubierta uniformemente, tenga especial cuidado con los costados. Una vez que esto se enfríe, caliente un poco el resto de la crema con chocolate y bañe toda la parte superior de la torta, sin preocuparse si le chorrea algo por los costados. Por último, si desea puede espolvorear la superficie con la ½ tza. del fruto seco escogido, antes que el chocolate se seque, para que así se pueda adherir. PONQUE DE ZANAHORIA SENCILLO Ingredientes: - 2 tzas. de harina de trigo leudante - 2 cdtas. de polvos de hornear - 1 cdta. de canela en polvo - Una pizca de sal - 100 grs. de margarina

- 1 ½ tzas. de azúcar morena - 4 huevos medianos - 1 cdta. de esencia de vainilla - 1 tza. de zanahoria rallada fina y cruda - ½ tza. de nueces picadas Preparación: Se necesitan 2 moldes de capacidad de 5 tazas c/u ó de 20 cms. x 11 cms. x 6 cms. de alto). Antes que nada se deben cernir los ingredientes secos, es decir, la harina junto con los polvos de hornear, la canela y la pizca de sal. Bata la mantequilla con el azúcar, hasta cremar. Luego incorpore los huevos, uno a uno, después se le añade la vainilla y la taza de zanahoria, rallada finamente (hay que tener cuidado porque tiende a saltar mucho), por último se va incorporando por tandas los ingredientes cernidos, hasta incorporarlos completamente. Cuando todo ya tiene una textura homogénea se le agregan las nueces. Esta preparación la coloca en moldes que han sido previamente enmantequillados y enharinados y se lleva a un horno precalentado a 175º C ó 350º F, por 1 hora aproximadamente. De todas formas se puede ir revisando con un palillo, cuando salga seco, estará listo el ponqué. TORTA DE NARANJA Ingredientes: - 1 ½ tzas. de azúcar granulada ó 2 tzas. de azúcar pulverizada - 100 grs. de margarina sin sal - 3 huevos - 1 tza. de jugo de naranja natural - 3 tzas. de harina de trigo leudante - 3 cdtas. de polvos de hornear - Una pizca de sal - 1 cdta. de ralladura fina de naranja Preparación: Enmantequille y enharine un molde de más o menos 25 cms. de diámetro por 6 ó 7 cms. de alto. En un bol cierna la harina, los polvos de hornear, la pizca de sal. Mantenga aparte. Puede cernir 2 ó 3 veces para que le quede más liviana la torta. El azúcar bátala junto con la margarina, con batidora eléctrica hasta sentir que se pone cremosa la preparación, luego añada los huevos y después incorpore el jugo de naranja. A esta preparación que está bastante líquida, le va añadiendo poco a poco los ingredientes secos cernidos y por último la ralladura de naranja. Cuando ha terminado de incorporar todo, siga batiendo por 3 minutos más. Esta mezcla la va a vaciar sobre el molde que ya hemos enmantequillado y enharinado previamente. Lleve al horno precalentado a una temperatura de 200ºC ó 375ºF por 1 hora aprox. Para verificar que la torta está lista puede pincharla en el centro con un palillo, si éste sale húmedo hornee por unos minutos más, si sale seco la torta está lista. Para desmoldar, espere a que se enfríe.

BROWNIES Ingredientes: - 250 a 300 grs. de chocolate - 1 ½ tzas. de harina de trigo todo uso, cernida una vez junto con los polvos de hornear - 1 ½ cdtas. de polvos de hornear - 200 grs. de margarina sin sal - 1 ½ tzas. de azúcar pulverizada - 4 huevos medianos - ¾ tzas. de nueces picadas en trocitos - Un chorrito de vainilla Preparación: Antes de comenzar la preparación, prepare el molde donde vaya a hornear, debe enmantequillar y enharinar. Esta preparación es para un molde de aprox. 30 cms. x 20 cms. Derrita el chocolate a baño de María, picado previamente en trocitos, esto es para que se derrita con mayor facilidad. Retire la olla del calor, para que pierda un poco la temperatura. En este momento precaliente el horno a 175ºC ó 350ºF. Aparte, en un bol, bata la margarina con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa, luego, mientras continúa batiendo, añada los huevos uno a uno. Cuando esté todo homogéneo agregue el chocolate, que debe estar tibio y bata hasta que se incorpore por completo a la preparación. A esta mezcla adicione la harina (que está con los polvos de hornear), poco a poco. Cuando todo esté uniforme, deje de batir con la batidora eléctrica y agregue las nueces con ayuda de una cuchara de madera en forma envolvente, deje homogéneo. Vierta esta mezcla en el molde, hornee de 30 a 35 minutos. Pruebe introduciendo un palillo, si éste sale seco estará listo, si sale húmedo, hornee por unos minutos más hasta que la prueba del palito salga seco. Deje enfriar, desmolde y corte cuadrados o rectángulos del tamaño de su agrado. PONQUECITOS Ponquecitos son pequeñas raciones individuales de bizcocho o ponqué, ya que los ponquecitos no tienen una característica fija en cuanto a su textura. Los ponquecitos pueden ser solamente el bizcocho de color claro o de chocolate o en su interior se puede colocar una variedad extensa de ingredientes, tales como, lluvia o gotas de chocolate, pasas, nueces, almendras, maní, etc. Si ud. toma como base una receta de bizcocho o de ponqué, sólo tiene que agregarle el doble de la cantidad de polvos de hornear recomendada en aquella receta, porque la característica de los ponquecitos es que se levantan exageradamente del centro, e incluso, muchas veces se cuartea la superficie. Estos pueden ser bañados con fondant. Para hacer los ponquecitos existen una variedad de moldes de metal con diferentes capacidades, e incluso de diferentes formas. En caso de no tener estos moldecitos, una alternativa viable es comprar capacillos (moldecitos de papel) del tamaño deseado. Cuando vaya a preparar los ponquecitos, los moldes de metal o los capacillos, los debe llenar hasta ¾ partes de su capacidad. Si utiliza capacillos, después de llenarlos, los coloca sobre una bandeja para hornear. Estas preparaciones se hornean de acuerdo a su tamaño, la mitad o una tercera parte del tiempo recomendado para bizcochos grandes. E incluso, hasta una cuarte parte del tiempo si son muy pequeñitos.

CAPITULO Nº 8 PIES, TARTAS Y TARTALETAS Este capítulo da todas las indicaciones para que ud. pueda hacer estas preparaciones con mucha facilidad. Estas masas son fáciles de hacer, se elaboran rápidamente y contienen pocos ingredientes. Sólo se trabajan lo suficiente para que se mezclen bien los ingredientes de la masa. El relleno puede ser muy variado. En algunas preparaciones se hornea conjuntamente la masa y el relleno; en otras primero se hornea la masa y después se cubre con el relleno.

También estas preparaciones se pueden hacer dejando completamente descubierto el relleno, otras semi-cubierto dejando una rejilla con la masa, mientras que en otras el relleno va totalmente cubierto con masa. A estas masas se les da un leve baño, con un pincel o con la mano, de claras de huevo, para que así puedan dorarse de un bonito color. Este tipo de preparación también se hace en raciones individuales, las cuales se llaman tartaletas. Para ellas se utilizan moldes del tamaño apropiado. Todas las recetas dadas aquí las puede hacer tamaño individual, es decir, hacerlas tartaletas. PIE DE MANZANA Ingredientes para la masa: - 2 tzas. de harina de trigo leudante - 2 cdtas. (de las de café) de polvos de hornear - Una pizca de sal - 2 cdas. grandes copetonas de azúcar pulverizada - 150 grs. de margarina sin sal - 2 yemas frías de nevera - 2 ó 4 cdas. de agua fría de nevera Ingredientes para el relleno: - 500 grs. de manzanas peladas y picadas - 1 tza. de azúcar - 1 cda. copetona baja de harina de trigo - 1 cdta. (de las de café) de canela en polvo - 1 onza. de jugo de limón - 1 onza de agua - 1 onza de algún licor. Preparación: Para preparar la masa, cernir los cuatro ingredientes secos y revolverlos para que se mezclen. A esto agregarle la margarina, que ha estado a temperatura ambiente para que esté suave. Se utiliza la batidora para mezclar estos ingredientes con la margarina, una vez que haya tomado la consistencia de galleta triturada, se retira la batidora, se agregan las yemas de huevo y el agua (ambos ingredientes deben haber estado en la nevera para mantenerse fríos), se mezcla con las manos, sin amasar mucho tiempo, apenas se sienta homogénea la masa se deja de amasar, se divide la masa en dos partes y se guarda en la nevera en dos bolsas, una un poco más pequeña que la otra. Por otro lado, se toma 2 bolsas de plástico con asa, un poco grandes y se les corta sus asas, el fondo y se abre por un costado, quedando un rectángulo de plástico. Es preferible utilizar bolsas que no tengan letreros. Colocamos la bola de masa más grande en la mitad del rectángulo de plástico, tapamos con la otra mitad y lo vamos extendiendo en forma circular con la ayuda de un rodillo, cuidando que el grosor de la masa esté bien repartido (que no haya montañitas). Dependiendo de su molde, ud. extenderá hasta obtener el diámetro adecuado. Para un molde de 31 cms. (considerando también la altura de los bordes), requerimos de una masa de 33 cms. de diámetro. Una vez extendida se guarda inmediatamente en la nevera, en un lugar plano. La otra bola de masa también la extendemos, con un diámetro menor, se extenderá 3 cms. más del diámetro que mida el molde en línea recta, también se guarda en la nevera. Las manzanas deben estar peladas y cortadas finamente, las colocamos en un recipiente que nos permita revolverlas con facilidad con el resto de los ingredientes del relleno. En un bolsa colocamos

los ingredientes secos y agitamos, hasta haberlos homogenizado. Luego, se los añadimos a las manzanas, al igual que los ingredientes líquidos, revolvemos. Para armar el pie de manzana, se retira de la nevera la masa de mayor diámetro, se coloca en el molde, lo más rápido que podamos, para que la masa no se resquebraje, cuidando de no dejar espacios de aire entre la masa y el molde. Agregamos el relleno, esparcimos muy bien en todo el molde. Se retira de la nevera la segunda masa y se tapa el relleno. Si nos queda mucho borde, se puede rebajar con la tijera, se enrollan las masas haciendo un borde redondito y así queda sellado el pie. A la masa de arriba se le unta clara de huevo para que el pie dore bonito y se le hacen pequeños orificios de ½ cm. aprox., para que el vapor que expulsan las manzanas, no rompa la masa de arriba. Previamente hemos calentado el horno a temperatura mediana (la misma que ud. utiliza para hornear tortas) y horneamos el pie por espacio de 40 a 45 minutos. Sin embargo, a los 20 minutos revise que los orificios no se hayan cerrado. Si ud. ve que la masa de arriba está abombada, vuelva a abrir sobre los orificios, cierre el horno y continúe horneando. RECOMENDACIONES: 1.- Si su molde no es de teflón, debe enmantequillarlo y enharinarlo, para que sea fácil de desmoldar el pie. 2.- Desmolde el pie cuando se sienta frío, de lo contrario, si lo hace cuando aún está caliente, por ser la masa muy suave, corre el riesgo que el pie se resquebraje. PIE DE CIRUELA Ingredientes para la masa: - 2 tzas. de harina de trigo leudante - 2 cdtas. (de las de café) de polvos de hornear - Una pizca de sal - 2 cdas. grandes copetonas de azúcar pulverizada - 150 grs. de margarina sin sal - 2 yemas frías de nevera - 2 ó 4 cdas. de agua fría de nevera Ingredientes para el relleno: - 300 grs. de ciruelas pasas sin semilla - 1 tza. de agua hirviendo - ¾ tza. de azúcar - 1 cda. copetona baja de harina de trigo - 1 cdta. (de las de café) de canela en polvo - 1 onza. de jugo de limón - 1 onza de algún licor. Preparación: Para preparar la masa, cernir los cuatro ingredientes secos y revolverlos para que se mezclen. A esto agregarle la margarina, que ha estado a temperatura ambiente para que esté suave. Se utiliza la batidora para mezclar estos ingredientes con la margarina, una vez que haya tomado la consistencia de galleta triturada, se retira la batidora, se agregan las yemas de huevo y el agua (ambos ingredientes deben haber estado en la nevera para mantenerse fríos), se mezcla con las manos, sin amasar mucho tiempo, apenas se sienta homogénea la masa se deja de amasar, se divide la masa en dos, una bola de 2/3 de la masa y la otra quedará con 1/3 de la masa, se guardan en la nevera en dos bolsas. El relleno se prepara de la forma siguiente:

Las ciruelas se cortan en tres pedacitos, se colocan en un recipiente y encima se le agrega la taza de agua hirviendo, se tapa el recipiente y se deja reposar por espacio de 2 a 4 horas. Mientras puede estirar la masa. La bola de masa más grande queda como base del pie y es gruesa. Se toma 2 bolsas de plástico con asa, un poco grandes y se les corta sus asas, el fondo y se abre por un costado, quedando un rectángulo de plástico. Es preferible utilizar bolsas que no tengan letreros. Colocamos la bola de masa más grande en la mitad del rectángulo de plástico, tapamos con la otra mitad y lo vamos extendiendo en forma circular con la ayuda de un rodillo, cuidando que el grosor de la masa esté bien repartido (que no haya montañitas). Dependiendo de su molde, ud. extenderá hasta obtener el diámetro adecuado. Para un molde de 31 cms. (considerando también la altura de los bordes), requerimos de una masa de 33 cms. de diámetro. Una vez extendida se guarda inmediatamente en la nevera, en un lugar plano. La masa que servirá de tapa se extiende en forma de ½ círculo. Trate que el ½ círculo tenga tamaño similar a la mitad del círculo de masa que sirva de base. Guarde en la nevera extendidas las masas mientras espera que las ciruelas se hidratan con el agua. Transcurridas las horas de hidratación, prepare el relleno. A las ciruelas pasas les añadimos el resto de los ingredientes del relleno. En un bolsa colocamos los ingredientes secos y agitamos, hasta haberlos homogenizado. Luego, se los añadimos a las ciruelas pasas, al igual que los ingredientes líquidos, revolvemos. Para armar el pie de ciruela, se retira de la nevera la masa de mayor diámetro, se coloca en el molde, lo más rápido que podamos, para que la masa no se resquebraje, cuidando de no dejar espacios de aire entre la masa y el molde. Agregamos el relleno, esparcimos muy bien en todo el molde. Se retira de la nevera la segunda masa, se coloca sobre el mesón, báñela con clara de huevo y corte con un cuchillo afilado tiras de masa, aprox. de 1 cm. (empiece a cortar por la parte recta del ½ círculo). Tome tiras de masa y colóquelas sobre el relleno, dejando que las tiras sobresalgan un poquito del molde (si las tiras se cortan o no les alcanzan a cubrir el diámetro del molde, puede empatar tiras). La idea es que haga un enrejado con las tiras sobre el molde. Más o menos son cinco tiras verticales y cinco tiras horizontales, armando un coqueto enrejado. Los pedacitos de tira que sobresalen en el molde, retírelos con los dedos, presionando el borde del molde. Previamente hemos calentado el horno a temperatura mediana (la misma que ud. utiliza para hornear tortas) y horneamos el pie por espacio de 40 a 45 minutos. RECOMENDACIONES: 1.- Si su molde no es de teflón, debe enmantequillarlo y enharinarlo, para que sea fácil de desmoldar el pie. 2.- Desmolde el pie cuando se sienta frío, de lo contrario, si lo hace cuando aún está caliente, por ser la masa muy suave, corre el riesgo que el pie se resquebraje. PIE DE LIMON Ingredientes para la masa: - 2 tzas. de harina de trigo, preferiblemente leudante - 2 cdtas. (de las de café) de polvos de hornear - Una pizca de sal - 2 cdas. grandes copetonas de azúcar pulverizada - 125 grs. de margarina sin sal - 2 yemas frías de nevera - 2 ó 4 cdas. de agua fría de nevera Ingredientes para el relleno: - 1 ½ tzas. de leche - 1 ¼ tzas. de azúcar

- ¼ tza. de harina de trigo todo uso - ¼ tza. de maicena - 3 yemas - 3 cdas. de margarina - 1/3 tza. de jugo de limón, recién exprimido Ingredientes de la cubierta: - 3 claras de huevo (las que le sobraron del relleno) - Una mini-pizquita de sal para batir las claras - 4 onzas ó ½ tza. de azúcar pulverizada

Preparación: Para preparar la masa, cernir los cuatro ingredientes secos y revolverlos para que se mezclen. A esto agregarle la margarina, que ha estado a temperatura ambiente para que esté suave. Se utiliza la batidora para mezclar estos ingredientes con la margarina, una vez que haya tomado la consistencia de galleta triturada, se retira la batidora, se agregan las yemas de huevo y el agua (ambos ingredientes deben haber estado en la nevera para mantenerse fríos), se mezcla con las manos, sin amasar mucho tiempo, apenas se sienta homogénea la masa se deja de amasar. La masa del pie de limón es gruesa. Esta masa la lleva a la nevera para que recupere el frío perdido con las manos. Cuando han transcurrido 30 minutos aprox., la bola de masa se extiende. Para hacer más fácil esta operación, se toma 1 bolsa de plástico con asa, un poco grande y se le corta las asas, el fondo y se abre por un costado, quedando un rectángulo de plástico. Es preferible utilizar bolsas que no tengan letreros. Se coloca la masa en el centro de uno de los lados del rectángulo y se cubre con el otro lado. Con ayuda del rodillo, se comienza a extender, formando con la masa un círculo, hasta dejarlo de un diámetro que tenga 2 cms. más del diámetro del molde que va a emplear. La medida se toma midiendo la altura de los costados del molde, más el diámetro del fondo y se le suman dos cms. más, para el borde. Coloque la masa sobre el molde, levantando una de las caras de la bolsa de plástico y la parte descubierta céntrela sobre el molde, la masa debe quedar muy bien centrada y adherida sobre el molde, esto es para que no le queden burbujas de aire atrapadas entre el molde y la masa, ya que cuando se lleve al horno, se podrá abombar la masa. Sobre la masa se puede colocar algo pesado como granos (caraotas, etc.) antes de llevar al horno, no presione las caraotas sobre la masa para que no se adhieran demasiado, esto es para ayudar a que no se abombe la masa mientras se está horneando. Esta masa se hornea en dos tiempos. La primera vez que lleva al horno esta masa, va con las caraotas encima y se hornea 15 minutos a una temperatura de 180º a 200º C ó 375º F. Recuerde que el horno debe estar precalentado por 10 minutos. Transcurridos los primeros 15 minutos de horneado, se retira el molde del horno, se le sacan las caraotas de la masa (como se han pegado un poquito, ud. puede ayudarse con la ayuda de la punta de un cuchillo de punta roma), y a la masa se le baña levemente por toda la superficie de la concha del pie con clara de huevo. Se coloca otra vez en el horno y se hornea de 5 a 7 minutos más. La concha adquirirá un dorado suave. Mientras la concha del pie se enfría se puede ir preparando el relleno. Se coloca en el vaso de la licuadora la leche, el azúcar granulada, la harina de trigo, la maicena y las 3 yemas de huevo. Se licúa hasta homogenizar. Cuando ya todo está uniforme, se pasa esta mezcla a una olla y se pone a cocinar a fuego mediano, esta mezcla mientras está en el fuego hay que revolverla en todo momento, porque es muy fácil de pegar en el fondo y quemar. Cuando comienza a hervir o a hacer burbujas espesas, se baja la llama a bajito y sin dejar de revolver en todo momento, con cuchara de madera, se cocina de 3 a 5 minutos, este tiempo es el necesario para que se cocine la harina y la maicena. Pasado este tiempo, se retira del fuego y esta mezcla se pasa a un bol, inmediatamente se le adiciona la margarina y se revuelve para que la margarina se derrita en la mezcla, ud. verá que cambia de color un poquito. Ahora

se deja enfriar un poco y luego se le adicona el jugo de limón recién exprimido, se revuelve muy bien para que todo se homogenice. Deje enfriar un poco más antes de pasar a la concha del pie. Mientras ud. espera a que se enfríe un poco, revuelva de vez en cuando para que a la crema no se le forme una capa gruesa en la superficie. Cuando ya ha entibiado, la pasa a la concha y la esparce en todo su fondo, dejando uniforme la superficie. Mientras espera a que enfríe un poco más, haga el merengue que cubre el pie. Coloque las claras en un bol totalmente exento de grasa y añádales una pizquita de sal, esto es para que suban con más facilidad. Bata hasta que las claras puedan formar picos firmes y es en ese momento que incorpora el azúcar, bata hasta homogenizar, le quedará un merengue de apariencia suave y terso. Como el relleno ha reposado por unos instantantes, mientras se hacía el merengue, éste ha formado una concha en la parte superior. Para que el merengue se adhiera bien al relleno, con ayuda de un tenedor, se dan pequeños pinchazos sobre el relleno, esto es para que la superficie se ponga corrugada y se adhiera con facilidad el merengue. El merengue lo coloca sobre el relleno del pie y lo esparce en toda su superficie, puede hacerle piquitos con ayuda de la espátula, para que le quede más decorado. Para dorar los piquitos del merengue, lleve el pie al horno. Este debe estar a temperatura de gratinado. Se dejará dentro del horno por pocos minutos, los necesarios para que se doren los piquitos. Normalmente, con 2 ó 3 minutos, ya se han dorado. Para servir el pie espere a que se enfríe. TARTA DE CREMA PASTELERA Y MELOCOTONES Ingredientes para la masa: - 1 ½ tzas. de harina de trigo leudante - 1 ½ cdtas. de polvos de hornear - 1 ½ cdas. de azúcar pulverizada - Una pizca de sal - 100 grs. de margarina sin sal - 1 yema fría de nevera - 3 cdas. de agua fría de nevera Ingredientes para la crema pastelera: - 2 ½ tzas. de leche - 10 cdas. rasas de maicena - ¾ tza. de azúcar - 1 cdta. de vainilla - 6 yemas - Opcional: 4 ó 6 gotas de colorante vegetal amarillo Ingrediente para el relleno: - 1 lata de melocotones de aprox. 840 grs. Escurrido debe quedar aprox. 480 grs. Preparación: Se debe cernir los cuatro ingredientes secos y luego revolverlos para que se mezclen. A esto agregarle la margarina que ha estado a temperatura ambiente, para que esté suave. Se utiliza la batidora para mezclar los ingredientes con la margarina, una vez que haya tomado la consistencia de galleta triturada, se retira la batidora, se agrega las yemas de huevo y el agua (ambos ingredientes deben haber estado en la nevera para mantenerse fríos), se mezcla con las manos, sin amasar por

mucho tiempo, apenas se sienta homogénea la masa se deja de amasar, se hace una bola y se lleva por unos minutos a la nevera. Por otro lado se toma una bolsa de plástico con asa, un poco grande y se le corta sus asas, el fondo y se abre por un costado, quedando un rectángulo de plástico. Es preferible utilizar bolsas que no tengan letreros. Colocamos la bola de masa en la mitad del rectángulo de plástico, tapamos con la otra mitad y vamos extendiendo en forma circular con la ayuda de un rodillo, cuidando que el grosor de la masa esté bien repartido (que no haya montañitas). Dependiendo de su molde, ud. extenderá hasta obtener el diámetro adecuado. Mida su molde de la siguiente forma: mida el fondo del molde cuánto tiene, además mida el borde. Si por ejemplo, el fondo mide 24 cms. y el borde mide 3 cms., ud. hará una masa de 32 cms., porque 24 cms.+3 cms.+3 cms.+2 cms. Los dos cms. adicionales es para hacer un bonito borde. Una vez extendida se guarda inmediatamente en la nevera, en un lugar plano. Pasados unos 10 minutos extienda la masa sobre el molde cuidando que no le queden burbujas de aire entre el molde y la masa. Haga un borde redondeadito y lo unta con clara de huevo con un pincel o las puntas de los dedos, esto es para que se dore bonito posteriormente. Para realizar la crema pastelera se coloca en una olla 1 ½ tzas. de leche, los ¾ tza. de azúcar y la cdta. de vainilla, se pone a calentar, a fuego mediano, revolviendo con cuchara de madera de vez en cuando, para disolver el azúcar, mantenga caliente a fuego bajo, acuérdese de revolver de vez en cuando. Por otro lado, se licúa la taza de leche que queda, con las 10 cdas. rasas de maicena y las 6 yemas, una vez homogéneo todo se incorpora a la leche caliente, revolviendo constantemente para que no se hagan grumos. Esto se cocina de 3 a 5 minutos, a fuego mediano, sin dejar de revolver. Deje reposar tapado, para que no se forme una costra, por unos instantes mientras acomoda los melocotones sobre la masa. Escurra los melocotones y separe una mitad de melocotón que tenga un bonito color y esté firme. El resto de los melocotones píquelos en dados o en rebanadas de 1 cm., estos los acomoda sobre la masa en el fondo del molde, cubriendo toda la superficie. Sobre ellos vacie la crema pastelera que ha revuelto una vez más. La crema pastelera debe estar aún caliente para que sea fácil de esparcirla y se escurra totalmente entre los trozos de melocotones. Empareje la superficie y lleve al horno precalentado (debe haberse calentado por 10 minutos antes de introducir la tarta). El horno debe tener una temperatura de 200ºC ó 375º F aprox. La tarta se horneará por 40 minutos. A partir de los primeros 20 minutos hay que abrir el horno de vez en cuando para pinchar con un alambrito las burbujas que se empiezan a formar en la superficie de la tarta. Transcurridos los 40 minutos, si ud. desea un poquito más dorada la superficie, ponga el horno en gratinado, deje dorar, cuidando que no se le queme. Este gratinado es por pocos instantes, puesto que se dora muy rápido. Se deja enfriar la tarta a temperatura ambiente y cuando está completamente fría se decora con la mitad de melocotón que reservamos, cortándolo de la forma que ud. crea más bonita y se puede adornar con una cereza marrasquino y hojitas de menta. Si no desea adornarlas, introduzca la totalidad de los melocotones dentro de la preparación. TORTA DE MANZANA Y MIGAJON Esta torta es verdaderamente deliciosa, es ideal para ofrecerla en una reunión donde se quiera servir algo verdaderamente exquisito. Se puede servir fría o a temperatura ambiente. Esta receta se las ofrezco con todo carfiño, porque viene de mi familia por varias generaciones. La primera vez puede resultar un poquito laboriosa su preparación, pero después se le hará muy fácil prepararla cuantas veces lo desee. Ingredientes para la masa: - 2 tzas. de harina de trigo leudante - 2 cdtas. (de las de café) rasas de polvos de hornear

- Una pizca de sal - 2 cdas. grandes copetonas de azúcar pulverizada - 150 grs. de margarina sin sal - 2 yemas frías de nevera - 2 ó 4 cdas. de agua fría de nevera Ingredientes para el relleno: - ½ tza. de la mermelada de su preferencia (fresa, guayaba, durazno, etc.) - 3 cdas. de margarina sin sal - ¼ de tza. de azúcar - ¼ de tza. de harina de trigo leudante - 3 tzas. de manzanas verdes peladas y picadas en dados de 1 ½ cms., más o menos 2 ó 3 manzanas, según tamaño - ¼ de tza. de azúcar - ¼ de tza. de pasas, rubias o morenas - ¼ de tza. de almendras, peladas, tostadas y trituradas - 1 cdta. de ralladura de limón - 1 cdta. de canela en polvo Ingredientes para la crema: - 1 tza. de leche - 1 huevo - ½ tza. de crema de leche - ¼ tza. de azúcar - Una pizca de sal Preparación: Para esta preparación utilice un molde de los de hacer tortas, de aprox. 25 cms. de diámetro y 5 cms. de alto. Es necesario que sea desmontable. El molde engráselo por todo su interior. Si el molde tiene revestimiento anti-adherente, no es necesario engrasarlo. Guarde el molde dentro de la nevera mientras prepara la masa. Para preparar la masa, cernir los cuatro ingredientes secos y revolverlos para que se mezclen. A esto agregarle la margarina, que ha estado a temperatura ambiente para que esté suave. Se utiliza la batidora para mezclar estos ingredientes con la margarina, una vez que haya tomado la consistencia de galleta triturada, se retira la batidora, se agregan las yemas de huevo y el agua (ambos ingredientes deben haber estado en la nevera para mantenerse fríos), se mezcla con las manos, sin amasar mucho tiempo, apenas se sienta homogénea la masa se deja de amasar. Divida la masa en dos partes. Una parte extiéndala en el fondo del molde, haciendo esto con ayuda de las manos. Con la otra parte cubra las paredes del molde, hasta una altura de 4 cms. aprox. Esto se hace fácil si ud. va agarrando porciones de masa y las enrolla en forma de cilindro y estos cilindros, los aplasta contra la pared, tratando de emparejarla y teniendo mucho cuidado que la unión de la masa del fondo y la de los costados estén bien unidas, para que no se salga el líquido del relleno. Coloque nuevamente el molde con la masa en la nevera. Las manzanas las pela, les quita el centro y píquelas en dados de aprox. 1 ½ cms. y agrégueles ¼ tza. de azúcar, las pasas, las almendras trituradas, la ralladura de limón y la canela en polvo. Revuelva y deje aparte. En este momento precaliente el horno a 175ºC ó 350º F. En un bol coloque las 3 cdas. de margarina sin sal a temperatura ambiente, ¼ de tza. de azúcar y ¼ de tza. de harina. Todo esto se mezcla con la batidora eléctrica hasta que se vea de una apariencia parecida a las migas de pan. Deje esto aparte.

Para preparar la crema licúe la 1 tza. de leche, 1 huevo entero, el ¼ de tza. de azúcar, la ½ tza. de crema de leche y la pizca de sal. Para armar la torta. Retire el molde de la nevera que contiene la masa ya acomodada, unte el fondo con la mermelada escogida, sobre ésta coloque la preparación de las manzanas habiéndolas revuelto una vez más antes de vaciarlas. Sobre ellas vierta la crema de la licuadora uniformemente sobre la superficie de las manzanas, y por último esparza con la mano la preparación que tiene apariencia de migas de pan. Lleve al horno por 1 hora, más o menos a 170ºC ó 350ºF. Para desmoldar espere que se enfríe. TARTA CON CONCHA DE CHOCOLATE Y RELLENA DE NUECES CON CARAMELO Esta tarta es verdaderamente deliciosa y combina el sabor del chocolate con el sabor de los frutos secos, los cuales se endulzan con un delicioso caramelo. A la hora de comer la puede servir sola o acompañada de crema chantilly, colocada con una manga, la crema se coloca pegada a uno de los lados del trozo servido, de esta forma ud. tendrá un maravilloso postre para una ocasión muy especial, que será del agrado y la admiración de todos sus invitados. Esta es otra de las recetas que tengo de herencia de familia. Se necesita de preferencia un molde de pie desmontable para retirar del molde con facilidad. En caso de no tenerlo, tendrá que esperar que esté completamente frío antes de desmoldar. Ingredientes para la base: - 1 ½ tzas. de harina de trigo leudante - ¾ tza. de azúcar pulverizada - ½ tza. de cacao en polvo - 1 tza. (aprox. 210 grs.) de mantequilla sin sal - 1 cdta. de vainilla - Una pizca de sal Ingredientes para el relleno: - 1 2/3 tzas. de mantequilla sin sal - 1 ½ tzas. de azúcar morena - ¼ tza. de azúcar blanca - 2/3 tza. de miel de abeja - 1/3 tza. de crema de leche - 3 tzas. de nueces en mitades, se pueden utilizar avellanas o almendras Preparación: En un bol cierna la harina, el azúcar, el cacao en polvo y la pizca de sal, añada la margarina a temperatura ambiente, picada en trocitos y la cucharada de vainilla, amase con la mano todos estos ingredientes hasta que se homogenicen completamente, obtendrá una masa suave y homogénea. No amase en exceso, para que la masa no se ponga elástica. Para extender es más fácil esta operación, si se toma 1 bolsa de plástico con asa, un poco grande y se le corta las asas, el fondo y se abre por un costado, quedando un rectángulo de plástico. Es preferible utilizar bolsas que no tengan letreros. Se coloca la masa en el centro de uno de los lados del rectángulo y se cubre con el otro lado. Con ayuda del rodillo, se comienza a extender, formando con la masa un círculo, hasta dejarlo de un diámetro que tenga 2 cms. más del diámetro del molde que va a emplear. La medida se toma midiendo la altura de los costados del molde, más el diámetro del fondo y se le suman dos cms. más, para el borde. Guarde la masa extendida en la nevera por 30 minutos. La masa la debe guardar en una superficie plana, como

el vidrio del fondo. Pasado este tiempo coloque la masa sobre el molde, levantando una de las caras de la bolsa de plástico y la parte descubierta céntrela sobre el molde, la masa debe quedar muy bien centrada y adherida sobre el molde, esto es para que no le queden burbujas de aire atrapadas entre el molde y la masa, ya que cuando se lleve al horno, se podrá abombar la masa. La masa debe llegar sólo hasta el borde del molde, puede cortar el excedente o acomodarlo con los dedos, dejándolo parejo hasta la altura del molde. Esta concha se hornea un poco de 10 a 12 minutos, recuerde que el horno debe estar precalentado, a una temperatura de 175ºC ó 350ºF. Transcurrido este tiempo retire la concha del horno y deje enfriar. Luego prepare el relleno. Utilice una olla donde quepan todos los ingredientes del relleno y a la vez, tenga suficiente altura porque mientras se está cocinando forma muchas burbujas y se sube. En la olla se coloca a cocinar a fuego fuerte la mantequilla, las dos clases de azúcar y la miel. Todo se cocina hasta formar una salsa acaramelada que se reduce un poco, se espesa y se aclara. Cuando ya se ve de esta forma, se le baja el calor y se le añade las nueces, se revuelve bien y se retira del calor. Inmediatamente se le incorpora la crema de leche. Se revuelve todo para que se homogenice, se deja enfriar un poco antes de rellenar la concha, que ya debe estar fría. Lleve al horno precalentado a 175ºC ó 350ºF, hasta que cuaje el caramelo, aprox. a los 30 minutos ya ha cuajado. Se va a poner más espeso al enfriarse. PRECAUCION: Para llevar al horno es conveniente para evitar quemaduras, colocar este molde sobre una bandeja que tenga bordes, para poderla trasladar cómodamente al horno o retirarla, ya que la salsa acaramelada produce quemaduras graves. PIE DE CHOCOLATE FACIL Ingredientes: - 2 tzas. de harina de trigo, preferiblemente leudante - 2 cdtas. (de las de café) de polvos de hornear si utiliza harina leudante, 4 cdtas. de polvos de hornear si utiliza harina de trigo todo uso - Una pizca de sal - 2 cdas. grandes copetonas de azúcar pulverizada - 125 grs. de margarina sin sal - 2 yemas frías de nevera - 2 a 4 cdas. de agua fría de nevera - Opcional: 1/3 tza. de lluvia de chocolate Ingredientes para el relleno: - 1 lata de leche condensada de 397 grs. - 200 grs. de chocolate de taza Ingredientes opcionales para la cubierta: - Almendras fileteadas o - Nueces trituradas Preparación: Para preparar la masa, cernir los cuatro ingredientes secos y revolverlos para que se mezclen. A esto agréguele la margarina, que ha estado a temperatura ambiente para que esté suave. Se utiliza la batidora para mezclar estos ingredientes con la margarina, una vez que haya tomado la consistencia de galleta triturada, se retira la batidora, se agregan las yemas de huevo, el agua (ambos ingredientes deben haber estado en la nevera para mantenerse fríos) y la lluvia de chocolate si la va a utilizar, se mezcla con las manos, sin amasar mucho tiempo, apenas se sienta homogénea la masa se deja de amasar. La masa del pie de chocolate es gruesa. Esta masa la lleva a la nevera para que recupere el

frío perdido con las manos. Cuando han transcurrido 30 minutos aprox., la bola de masa se extiende. Para hacer más fácil esta operación, se toma 1 bolsa de plástico con asa, un poco grande y se le corta las asas, el fondo y se abre por un costado, quedando un rectángulo de plástico. Es preferible utilizar bolsas que no tengan letreros. Se coloca la masa en el centro de uno de los lados del rectángulo y se cubre con el otro lado. Con ayuda del rodillo, se comienza a extender, formando con la masa un círculo, hasta dejarlo de un diámetro que tenga 2 cms. más del diámetro del molde que va a emplear. La medida se toma midiendo la altura de los costados del molde, más el diámetro del fondo y se le suman dos cms. más, para el borde. Cuando ha terminado de extender la masa, la vuelve a llevar a la nevera mientras prepara el relleno. Para el relleno, coloque en una olla, que se pueda llevar a baño de María, o la utiliza a fuego bajo revolviendo constantemente con cuchara de madera para que no se pegue. En la olla coloca la leche condensada y el chocolate en trocitos, revuelve hasta que se disuelva el chocolate y se homogenice la mezcla. Retire del fuego, revuelva de vez en cuando, para que no se reseque la superficie y espere a que se enfríe, antes de colocarlo sobre la masa, que ya debe haber extendido en el molde. Coloque la masa sobre el molde, levantando una de las caras de la bolsa de plástico y la parte descubierta céntrela sobre el molde, la masa debe quedar muy bien centrada y adherida sobre el molde, esto es para que no le queden burbujas de aire atrapadas entre el molde y la masa, ya que cuando se lleve al horno, se podrá abombar la masa. Vacie el relleno y lleve al horno precalentado, a una temperatura de 180ºC a 200ºC ó 350ºF a 375ºF, por espacio de 40 a 45 minutos. Si desea decorar el pie, le puede esparcir, una vez que esté tibio las almendras fileteadas o las nueces trituradas.

CAPITULO Nº 9 BUDINES Son preparaciones que se hacen en fuentes, son de una consistencia suave y no se pueden rebanar, hay que servirlos con cuchara. BUDIN DE MELOCOTONES Y PLANTILLAS Ingredientes: - 1 lata de aprox. 454 grs. de melocotones en almíbar, escurrida le dará aprox. 250 grs. - 14 a 20 plantillas - 1 lata de leche condensada de 397 grs. - 1 ½ tzas. de agua - 5 huevos - 3 cdas. de ron - ¾ tza. de azúcar - ¼ tza. de agua - 2 trocitos de conchita de limón. Preparación: En una ollita pequeña coloque los ¾ tza. de azúcar junto con el ¼ de taza de agua, lleve al fuego y haga un caramelo muy clarito. Cuando empiece a tomar color, estará listo. Espere que se enfríe un poquito y vácielo al molde donde vaya a hornear la preparación. Espárzalo por toda la parte interna del molde y deje aparte. Escurra muy bien los melocotones y píquelos en dados medianitos. Guarde el jugo de la lata, al cual se le agrega las tres cucharadas de licor. En un bol coloque los cinco huevos y bátalos con un batidor manual, hasta que se mezclen completamente. Deje aparte. En una olla coloque 1 ½ tzas. de agua, agregue la leche condensada más las conchitas de limón. Cocine hasta que hierva, retírelo del fuego. Deje enfriar levemente, retire las conchitas de limón y añada los huevos poco a poco sin dejar de batir para que no se vayan a cocinar. La preparación de la leche condensada y los huevos la vacia en el molde acaramelado, luego coloca los melocotones picaditos (estos se van a ir al fondo del molde) y sobre todo esto coloca las plantillas remojadas por pocos segundos en el jugo de la lata de melocotones y ron. Coloque dos capas de plantillas. El molde se lleva al horno a baño de María por 1 hora aprox., a la temperatura que ud. hace sus tortas habitualmente. No es necesario tapar la preparación. RECOMENDACION: Cuando se coloca una preparación a baño de María en el horno, el horno se debe precalentar con 10 ó 15 minutos de antelación. Y la fuente que va a contener el agua se le pone agua hirviendo. El agua debe llegar a la mitad del molde que contiene la preparación.

BUDIN DE PAN ORIGINAL Ingredientes: - 7 a 10 rebanadas de pan de sandwich (esto depende del tamaño y consistencia del pan empleado) - 2 tzas. de leche - 3 huevos - ¾ a 1 tza. de azúcar (de preferencia azúcar morena), según gusto - ½ tza. de pasas sin semilla - 100 grs. de margarina sin sal - 1 cda. de esencia de vainilla - 1 cdta. de canela en polvo Preparación: Al comenzar a elaborar esta preparación, unte con margarina el molde que vaya a utilizar para preparar el budín de pan. Reserve una cucharada de azúcar. Quítele la corteza a las rebanadas de pan. Untelas con margarina por ambos lados. Luego espolvoréeles azúcar por ambos lados y hágale un poco de presión con la mano, para que ésta se adhiera muy bien y quede suficientemente azucarada. Coloque la rebanada sobre la tabla de picar y divida en nueve partes iguales. Una vez hecho este proceso a todas las rebanadas, divida en tres raciones el pan uitlizado. Con el primer tercio, coloque una capa en el fondo del molde, rocíele una tercera parte de las pasas. Seguidamente, acomode el segundo tercio de los trozos de pan, vuelva a rociar con otra tercera parte de las pasas. Por último, coloque el último tercio de los trozos de pan y el resto de las pasas. En el vaso de la licuadora ponga las dos tazas de leche, los tres huevos enteros, la cucharada de vainilla,la cucharadita de canela y el azúcar que le sobró cuando roció los panes, reservando 1 cucharada para rociarla al final. Si no le ha sobrado azúcar, no es necesario añadir en la licuadora azúcar, puesto que los panes contienen el azúcar necesario. Licúe hasta que esta preparación esté completamente homogénea, váciela sobre los panes, bañándolos uniformemente. Deje esta preparación reposar de 20 a 30 minutos, para que el pan se impregne del líquido con el que se ha bañado y de vez en cuando presione con una espátula o el revés de una cuchara para ayudar a que el pan absorba mejor. Una vez transcurrido este tiempo espolvoree la cucharada de azúcar que reservó, sobre la preparación. Hornee esta preparación de 30 a 40 minutos a la temperatura habitual que usted hace una torta. El horno debe calentarlo previamente por unos minutos antes de introducir el budín. BUDIN DE ARROZ Este budín de arroz es fácil de hacer y a la vez es muy nutritivo, ideal para dárselo a los niños. Esta receta da para llenar un molde con capacidad de 2 litros ó 2 de 1 litro. Ingredientes: - 1 tza. de arroz - 4 tzas. de agua - 5 clavos de olor - 1 palito de canela - Cascaritas de limón - 1 manzana verde grande - ¼ tza. de agua

- 1 tza. de azúcar morena - 1 cda. de margarina sin sal - 1/3 tza. de pasas sin semilla - 1 tza. de leche evaporada - 4 huevos - 1 cdta. de vainilla - 1 cdta. de canela en polvo - Canela en polvo para espolvorear Preparación: La taza de arroz la cocina en las cuatro tazas de agua, se colocan los clavos de olor, el palito de canela y las cascaritas de limón. Se cocina a fuego bajo tapado, revolviendo de vez en cuando, vigilando que no se pegue por 20 ó 25 minutos. Terminada esta cocción se retiran inmediatamente las especias y la cascarita de limón. La manzana se pela, se le quita las semillas y se corta en dados pequeños. En una ollita pequeña se coloca el ¼ de taza de agua y se vacia la taza de azúcar morena, la cucharada de margarina, cuando empieza a hervir y se ha disuelto el azúcar, se le agregan los daditos de manzana y el 1/3 de taza de pasas. Apenas comienza a hervir, nuevamente se retira del fuego y se vacia esta preparación a la olla que contiene el arroz. Se revuelve todo para que se mezcle bien. Aparte en el vaso de la licuadora, se coloca la leche evaporada, los huevos, la cdta. de vainilla y la de canela, licúe y una vez listo mézclelo con el arroz. Vacie esta preparación en una o dos fuentes previamente enmantequilladas. Lleve al horno precalentado con 10 minutos de antelación, por 45 minutos a la misma temperatura que ud. acostumbra a hacer sus tortas. Al sacar el budín del horno, espolvoréele canela en polvo.

CAPITULO Nº 10 MOUSSES Los mousses son unas preparaciones muy suaves y esponjosas. Se pueden hacer de una gran variedad de ingredientes como chocolate, de frutas, café, licor, etc. Se pueden presentar en forma individual, cuajadas en copas o envases individuales, o hacer su preparación en moldes, para luego cortar raciones de mousses y servir a cada comensal. Los mousses, generalmente, no se sirven solos se les decora con sirope de diferentes clases, crema batida, salsas de frutas, etc., incluso hojas naturales, como menta, hierbabuena, etc. Para cuajar los mousses (darle consistencia), se utiliza gelatina y yemas de huevo, y para darle esponjosidad (volumen), se utiliza claras de huevo batidas. MOUSSE DE DURAZNO

Ingredientes para la base: - 1 paquete de galletas María de 200 grs., trituradas - 150 grs. de margarina sin sal, para untar el molde y preparar la base de galletas - 2 onzas de avellanas, o nueces, o almendras, o maní, triturados Ingredientes para el mousse: - 1 queso crema de 225 grs., a temperatura ambiente, para que esté suave - 1 lata de leche evaporada de 410 grs. - 1 ¼ a 1 ½ tzas. de azúcar, dependiendo de la cantidad de dulce que contenga la fruta utilizada - 1 tza. de pulpa de duraznos, molida o picada muy finita - ½ tza. de jugo de parchita o de limón - 4 huevos, separadas las claras de las yemas - 3 sobres de gelatina Royal sin sabor ni color, ó 6 láminas de gelatina pura - 4 onzas de agua para disolver la gelatina. Ingredientes para el sirope: - 1 lata de leche condensada de 397 grs. - ½ tza. de sumo de limón ó ½ tza. de sumo de parchita. Preparación: Unte el molde con margarina, tanto el fondo como sus paredes. Triture las galletas, aparte haga lo mismo con las avellanas o el fruto seco escogido. Una estas dos junto con la margarina, que debe estar a temperatura ambiente. Una vez esté todo mezclado en forma uniforme colóquelo en el molde y aplánelo con ayuda de las manos en el fondo del molde, hasta formar una capa de galleta prensada que sirve como base. Ponga a enfriar en la nevera. Separe las claras de las yemas. Las claras colóquelas en un bol, totalmente exento de grasa, para batir posteriormente. Las yemas colóquelas en una olla pequeña que pueda llevar a baño de maría. Agregue la mitad de la leche evaporada, revuelva hasta que se homogenice y cocine a baño de María por 5 minutos, revolviendo constantemente con cuchara de madera, sin dejar hervir esta preparación. Luego se aparta para que se enfríe. Se baten las claras agregando una pizquita de sal, hasta que se formen picos firmes, luego deje de batir porque se corta. Deje aparte. En un bol, con cierta capacidad, coloque el queso crema cortado en trozos pequeños, la taza de pulpa de duraznos, el azúcar, el resto de la leche evaporada y la media taza de jujo de limón o parchita. Mezcle estos ingredientes con ayuda de la batidora. Si no tiene batidora hágalo con ayuda de la licuadora y si es mucha cantidad, hágalo fraccionado. A esta preparación incorpórele el contenido de la ollita y mezcle, hasta obtener una preparación homogénea. Disuelva completamente en la media taza de agua la gelatina, lleve al fuego por unos instantes para terminar de diluir la gelatina, apenas esté tibia, únala con la preparación anterior. Una vez que esté completamente unida, incorpore las claras batidas, revuelva con un batidor manual o con la batidora en velocidad baja, hasta unir todo. Vacie suavemente esta preparación sobre el molde con las galletas. Luego refrigere por varias horas hasta que cuaje completamente. Para decorar puede utilizar frutas frescas, crema batida, lluvia de chocolate, etc. Al momento de servir bañe la ración con el sirope siguiente: En esta preparación puede emplear la lata de leche condensada completa o sólo la mitad, dependiendo si a ud. le gusta bañar abundantemente sus postres o sólo un chorrito. Se extrae el jugo de los limones o el sumo de la parchita, hasta completar media taza. A la leche condensada se le agrega poco a poco el sumo, se une revolviendo suavemente con un tenedor o

batidor manual el sumo con la leche condensada. No utilice la batidora o licuadora porque se le va a poner muy firme. MOUSSE MARMOL Ingredientes para la concha que va de base: - 1 paquete de galletas María de 200 grs. - 150 grs. de margarina sin sal (para untar el molde y preparar la base) - Opcional: 2 onzas de avellanas, o nueces, o almendras, o maní triturado Ingredientes para el mousse: - 1 queso crema de 225 grs. a temperatura ambiente, para que esté suave - 1 lata de leche evaporada de 410 grs. - 1 taza de azúcar blanca - 1 taza de leche - 5 huevos, separadas las claras de las yemas - 3 sobres de gelatina Royal sin sabor ni color, ó 6 láminas de gelatina pura - 4 onzas de agua para disolver la gelatina - 2 cdas. de cacao en polvo para la mitad de la preparación - 2 cdas. de vainilla o de ron para la otra mitad de la preparación Ingredientes para el sirope de chocolate: - 1 tableta de chocolate semi-dulce de 125 grs. - 1 cda. copetona de margarina sin sal - Un chorrito de leche, si lo considera necesario. Preparación: Unte el molde con margarina, tanto el fondo como sus paredes. Triture las galletas, aparte haga lo mismo con las avellanas o el fruto seco escogido y una estas dos con la margarina restante, la cual debe estar muy suave, a temperatura ambiente. Forme con estos tres ingredientes una pasta uniforme. Colóquela en el fondo del molde y aplaste con ayuda de las manos, hasta formar una capa pareja que sirve como base. Ponga a enfriar en la nevera. Separe las claras de las yemas. Las claras colóquelas en un bol, totalmente exento de grasa, para batir posteriormente. Las yemas colóquelas en una olla pequeña, que pueda llevar a baño de María, agrégueles la taza de leche, revuelva hasta que se homogenice y cocine a baño de María por cinco minutos, revolviendo constantemente con cuchara de madera, sin dejar hervir esta preparación. Luego, se aparta para que se enfríe. Cuando ya está casi fría, se baten las claras agregando una pizquita de sal, hasta que se formen picos firmes, luego se deja de batir para que no se corte. Deje aparte. En un bol, con cierta capacidad, coloque el queso crema cortado en trozos pequeños, el azúcar y un poco de la leche evaporada, bata hasta que el azúcar se disuelva. Luego, agregue el resto de la leche evaporada y la preparación de las yemas. Estos ingredientes se mezclan con ayuda de la batidora. Si no tiene batidora, hágalo con ayuda de la licuadora, y si es mucha cantidad, hágalo fraccionado. Aparte disuelva completamente, en la media taza de agua la gelatina. Se coloca por unos instantes en el fuego para terminar de diluir la gelatina. Apenas esté tibia únala a la preparación anterior. Una vez que esté completamente unida, incorpore las claras batidas, revuelva con un batidor manual o con la batidora a baja velocidad, hasta unir todo uniformemente. Divida esta preparación en dos raciones iguales. A una ración colóquele la vainilla o el ron, lo que ud. prefiera. A la otra agréguele las dos cucharadas de cacao. Para disolver el cacao, es más fácil hacerlo de la siguiente manera: se coloca una pequeña porción de la preparación en un tazón pequeño, con ayuda de la batidora (se puede utilizar una sola aspa para batir), una vez que esté mezclado se une con la ración que le corresponde.

Espere que la preparación tome una pequeña consistencia, antes de comenzar a llenar el molde (esto es para que se mantenga el marmoleado). Se retira el molde y se le va echando alternadamente de una y otra ración de las preparaciones. ADVERTENCIA: Al empezar a llenar el molde, intercale en diferentes sitios las raciones, para que quede veteado el mousse. Luego refrigere por varias horas hasta que cuaje completamente. Este mousse también se puede decorar con crema batida y sobre la crema lluvia de chocolate o sirope de chocolate. Para hacer el sirope, se derrite a baño de María la tableta de chocolate, la cual se ha picado en trozos, junto con la margarina. Se deja enfriar. Si desea que su consistencia sea más líquida, agregue un chorrito de leche, si así lo considera necesario. RECOMENDACION: Antes de agregar el chorrito de leche, deje enfriar para poder observar la consistencia. MOUSSE DE CAFE Y LICOR Ingredientes: - 5 huevos grandes, separadas las claras de las yemas - 1 ¼ tzas. de azúcar pulverizada - 1 lata de crema de leche de 295 grs. - 3 sobres (30 grs.) de gelatina sin sabor ni color ó 6 láminas de gelatina transparente - 4 onzas de agua - ¾ tza. de leche - 3 a 5 cdas. de un buen ron - 1 a ½ cdas. de café instantáneo - 1 cda. de agua hirviendo para disolver el café. Preparación: RECOMENDACIONES IMPORTANTES: 1.- Cuando decida hacer este mousse, ponga a enfriar en el congelador, mínimo con 2 horas de anticipación, el bol y las aspas de la batidora con las que va a hacer la crema batida. 2.- La lata de crema de leche también la coloca a enfriar en la nevera, ojalá desde el día anterior a la preparación. Antes de colocar la lata en la nevera agítela fuertemente varias veces. 3.- En caso de no tener azúcar pulverizada, ud. puede hacerla con la licuadora o el Picatodo. 1 tza. de azúcar granulada equivale a 1 ¼ tzas. de azúcar pulverizada. Enmantequille el molde donde vaya a cuajar el mousse. En una olla pequeña coloque la ½ tza. de agua a temperatura ambiente y vacie en ella los tres sobres de gelatina en polvo, uno por uno y se revuelve hasta que estén prácticamente disueltos. Si utiliza gelatina en láminas, parta las láminas en trozos y vácielas en la ½ taza de agua y vaya revolviendo hasta que se disuelvan. En ambos casos, coloque la ollita con la gelatina a fuego bajo o baño de María para que se termine de disolver completamente. Las claras colóquelas en el bol donde las vaya a batir. Agréguele una pizquita (mínima) de sal y bátalas hasta que formen picos firmes, luego añada poco a poco el azúcar pulverizada. Guarde en la nevera mientras prepara el resto. Coloque las 5 yemas en los ¾ de taza de leche en una ollita, revuelva hasta que se mezclen y lo lleva a baño de María. Revuelva constantemente para que no se formen grumos. Cocine por 2 ó 3 minutos.

En un envase pequeño coloque el café instantáneo, el cual lo disuelve con una cucharada de agua hirviendo. Mantenga a un lado. En otro envase pequeño coloque la cantidad de licor que vaya a utilizar. Para batir la crema de leche es recomendable que el bol (previamente enfriado) sea colocado en un tiesto mayor que el tamaño del bol, con hielo. Esto es para que el bol no pierda frío. Bata la crema hasta que doble su volumen. En el bol donde están las claras batidas, agréguele poco a poco la crema batida, revolviendo con la batidora en velocidad lenta o con un batidor de manoo, hasta que la mezcla se homogenice. Luego añada las yemas cocinadas en la leche (que están tibias), siga batiendo, el café diluido, continúe batiendo, después el ron, siga batiendo y por último la gelatina, la cual debe estar semi-líquida, pero no tan caliente. Bata hasta que todo esté completamente uniforme. Esta preparación la vacia sobre el molde enmantequillado y éste lo lleva a la nevera por varias horas para que se ponga firme. A la hora de desmoldar, despegue suavemente el contorno del mousse y pase por agua caliente la base del molde y voltee en una bandeja apropiada. Por último decore con los granos de café o la crema batida. Si desea bañar este mousse, en el momento de servirlo, una idea sería, mezclar leche condensada con licor de café. A una lata de leche condensada puede ponerle aprox. 3 onzas de licor de café. MOUSSE DE PARCHITA FACIL Ingredientes: - 1 caja de gelatina, sabor a piña, de 10 raciones - 1 tza. de agua hirviendo - 1 lata de leche condensada de 397 grs. - 1 tza. de sumo de parchita (4 ó 5 parchitas jugosas) Preparación: Se disuelve la gelatina en 1 tza. de agua bien caliente. Cuando está disuelta y tibia, se le agrega la leche condensada y se revuelve hasta que se homogenice por completo. Por otro lado se le saca la pulpa a las parchitas y se les extrae el sumo, esto se hace fácil con un colador. Si el jugo de parchita no le completa la taza, añada el resto de agua. Una el jugo de la parchita con la mezcla de la gelatina. Esta preparación alcanza para 1 litro. Si no le completa el litro, puede agregarle el agua que le falte. Recuerde utilizar agua filtrada o de ozono. Coloque en un molde grande o en varios individuales. Guarde en la nevera hasta que se le cuaje. RECOMENDACION: Si el molde no es de plástico, es muy recomendable untarlo en todo su interior con clara de huevo (una fina capa). Después de untado, se mete al congelador, para que se seque la clara. Una vez que la preparación del mousse esté fría de temperatura ambiente, se vacia en el o los moldes y se coloca en la nevera por varias horas, hasta que cuaje. Por último, se voltea y se adorna. También este postre se puede servir colocando el mousse en copas y se sirve en ellas, adornándolas. MOUSSE DE CAMBUR Ingredientes: - ¼ kgs. de pulpa de cambur, maduros, pero no pasados

- 2 onzas de jugo de limón, recién exprimido - 1/3 tza. de jugo de naranja, recién exprimido - 1 lata de leche evaporada de 410 grs. aprox. - ¾ tza. de azúcar - 1 ½ a 2 sobres de gelatina sin sabor, 15 a 20 grs. aprox. - Canela en polvo para espolvorear Preparación: Este mousse se puede preparar en una fuente o bien en copas individuales. Cuando se prepara en copas, se hace de una textura más suave, en este caso se utiliza 15 grs. de gelatina. Si se prepara en una fuente deberá utilizar los 20 grs. de gelatina, para así cortar los trozos con mayor facilidad. Se coloca el jugo de limón y el de naranja junto con el azúcar y la pulpa de cambur, picada en trozos en el vaso de la licuadora y mientras se licúa se le va agregando poco a poco la leche evaporada. Para incluir la gelatina, debemos disolverla en las dos onzas de agua a temperatura ambiente, y luego colocarla en el fuego hasta que se termine de disolver. En el momento de vaciarla a la preparación de la licuadora debe estar aún líquida. Vuelva a licuar una vez más después que incorporó la gelatina y se vacia sobre la fuente o en los moldes individuales, según sea el caso. Esta preparación se guarda en la nevera por una 4 horas hasta que cuaje y luego, si no lo consume el mismo día es recomendable tapar con plástico adherible o papel aluminio para que no se reseque la superficie. En el momento de servir se le espolvorea la canela en polvo.

CAPITULO Nº 11 ALGUNAS RECETAS DE NAVIDAD La Navidad se caracteriza por algunas preparaciones de repostería muy tradicionales como la Torta Negra de Navidad, la Rosca o Corona de Navidad, los turrones, las galletas de jengibre, etc.

En este capítulo les presento algunas de estas recetas para estas fechas tan familiares. TORTA TRADICIONAL DE NAVIDAD Ingredientes para torta de Navidad muy fina: Para macerar: - 50 grs. de higos deshidratados - 100 grs. de pasas rubias s/semilla - 50 grs. de dátiles deshidratados - 100 grs. de pasas negras s/semilla - 50 grs. de orejones de manzana deshidratados - 100 grs. de ciruelas pasas s/semilla - 50 grs. de orejones de durazno deshidratados - 100 grs. de cerezas marrasquino rojas - 50 grs. de albaricoque deshidratados - 100 grs. de frutas confitadas Líquido para macerar los ingredientes anteriores: - 1 lata de malta (295 cc.) - ½ tza. de ron - 1 tza. de vino tinto dulce - ½ cdta. de nuez moscada rallada Frutos secos a utilizar: - 100 grs. nueces peladas y picadas - 100 grs. avellanas peladas y picadas - 100 grs. de almendras peladas y picadas - 100 grs. de maní pelado y picado - 100 grs. de merey picado Resto de los ingredientes: - 1 Kg. de harina de trigo leudante - ½ Kg. de azúcar morena - 2 cdas. rasas de polvos de hornear - 1 cda. de vainilla - 3 cdas. rasas de cacao - ½ ó ¾ kg. de papelón oscuro - 1 cdta. de canela en polvo - 1 tza. de agua - Una pizca de sal - 3 granos de guayabita dulce - 8 huevos grandes (separada la clara de la yema) - 2 aníes estrellados - 300 grs. de margarina sin sal - 5 clavos de olor. Preparación: Los frutos deshidratados se pican en pequeños trocitos excepto las pasas (estos frutos deshidratados pesan en total 750 grs.). Se maceran dentro de un frasco de vidrio con la malta, el ron, el vino y la nuez moscada. Se maceran de 1 a 3 días, removiéndolos unas tres veces por día. Es preferible macerarlo dentro de la nevera. Esto en total da un volumen de cinco tazas. Los frutos secos se deben pelar. Si están con piel puede pelarlos fácilmente pasándolos por agua hirviendo. Se colocan dentro del agua, se espera dos o tres minutos y se retiran. El agua debe ser la estrictamente necesaria para que los cubra. Una vez pelados se pican en trozos pequeños. En total esto va a dar 4 tazas de frutos secos picados, lo que equivale a 500 grs. Entre frutos secos y deshidratados, hay un peso total de 1 ¼ kilogramos. El día que vaya a preparar la torta, haga la melaza unas horas antes para que esté totalmente fría a la hora de hacerla. La melaza se hace picando el papelón en varios trozos (puede usar ½ kg. ó ¾ kg., según le agrade más o menos dulce), los coloca en una olla junto con el agua, los clavos de olor, la guayabita dulce y el anís estrellado. Lo tapa, lo pone a fuego bajo, lo va revolviendo de vez en cuando hasta que se disuelva completamente. Sólo se cuela en el momento de hacer la torta para que las especias den todo su sabor y aroma. Recuerde enmantequillar y enharinar los moldes que vaya a utilizar, antes de comenzar las preparaciones siguientes. En un bol de suficiente capacidad cierna una vez, la harina, el polvo de hornear, el cacao y la sal. Deje aparte.

En un bol se bate la margarina (que está a temperatura ambiente) junto con el azúcar, la cucharada de vainilla, cuando está cremosa esta mezcla se le agregan las yemas de huevo y se bate hasta que toda la mezcla esté completamente homogénea. Bata las claras a punto de nieve. Las aspas y el bol donde vaya a batir las claras deben estar absolutamente exentos de grasa, porque sino no le van a subir. Deje aparte. En este momento precaliente el horno a 180º C a 190º C ó 350º F a 360º F. Ahora se va a hacer la mezcla final. En el bol donde está la margarina cremosa con sus acompañantes, se añade la melaza fría y colada, mientras ud. está batiendo, luego se incorpora por raciones la clara de huevo batida, una vez que esté todo homogéneo, se adiciona poco a poco la harina cernida con sus acompañantes. Cuando está toda la mezcla uniforme, se incorpora los frutos deshidratados, seguimos batiendo y luego los frutos secos. Cuando no pueda usar más la batidora retírela y continúe mezclando con una cuchara de madera. Cuando vea la mezcla totalmente uniforme está lista para vaciar en los moldes. Hornee más o menos por una hora, pruebe con un palillo hasta que salga seco. Apague el horno y retire las tortas 5 minutos después. Enfríe por media hora y desmolde con todo cuidado para que no se le rompa. Si desea abaratar costos, los frutos deshidratados se pueden rebajar hasta 500 grs., repartiendo este peso entre los que ud. considere más accesibles. Los frutos secos pueden ser disminuidos a la mitad (250 grs.) e incluir los que ud. considere. TURRON NAVIDEÑO DE CHOCOLATE Esta deliciosa preparación se puede presentar de diferentes formas, como bombones, como panelitas de turrón o cilindros. Es fácil y rápida de preparar, se puede realizar con 6 meses de antelación, manteniéndolo en el congelador y en la nevera hasta por 2 semanas. Su costo se reduce a la mitad o hasta la cuarta parte de los precios del mercado. Esta preparación rinde más o menos 700 grs. Ingredientes: - 250 grs. de chocolate semi-dulce (chocolate de taza) - 60 grs. de margarina sin sal, a temperatura ambiente - 150 grs. de galletas María, partidas en pedacitos pequeños - 1/3 tza. de azúcar pulverizada - 2 yemas - 100 grs. de pasas negras o blancas (si son grandes se parten por la mitad) - 100 grs. de frutos secos (pelados y picados) - 100 grs. de frutas confitadas - 2 ó 3 cdas. de ron u otro licor. Preparación: Derrita el chocolate junto con la margarina a baño de María, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue y se homogenice con la margarina. Aparte, pele y pique en trocitos los frutos secos (si los frutos secos tienen piel, hiérvalos por dos minutos con el agua justa y necesaria para cubrirlos, esto es para pelarlos con facilidad). Triture las galletas en grupos de tres galletas para que no se pulvericen (la idea es dejarlas picadas pero no molidas). En un bol donde quepan todos los ingredientes coloque las galletas picadas junto con las pasas, los frutos secos, las frutas confitadas y el azúcar pulverizada. Revuelva todo hasta que se una

completamente. Vacie el chocolate y mezcle todo y cuando esté tibio agregue las dos yemas, revueltas con el licor. Para terminar de compactar todos estos ingredientes es necesario hacerlo con las manos y decida en ese momento cómo lo va a presentar, si desea hacer panelas de turrón, bombones, ya que hay que darle forma antes que se termine de enfriar. Si lo va a colocar en el congelador, protéjalo muy bien con papel aluminio y luego sobreprotéjalo con una bolsa de plástico. Si lo guarda en la nevera también debe quedar protegido con algún tipo de material o envase. RECOMENDACIONES: Los frutos secos que se van a utilizar pueden ser de un solo tipo o de varios, ej.: maní tostado (no-salado), almendras, avellanas, nueces, merey, etc. Las pasas pueden ser reemplazadas por trocitos de orejones de manzanas, durazno, pera, albaricoque, etc. Si no desea usar yemas puede sustituirlas por leche condensada, aprox. 2 ó 3 cdas. de leche condensada. CORONA DE NAVIDAD Esta corona de Navidad es muy tradicional en las celebraciones navideñas. Su presentación es muy decorativa y se puede adornar con ramitas de Navidad o cintas y así es perfecta para un regalo. Ingredientes para la masa de 2 coronas de Navidad: - ¾ tza. de agua tibia-caliente - 1 ½ cdas. rasas de azúcar - 1 cda. de levadura LEVAPAN (es la que a mí me da buen resultado) - ½ tza. de leche tibia - ½ tza. de azúcar - 100 grs. de margarina sin sal, derretida - 2 huevos pequeños ó 1 grande - Aprox. 750 grs. de harina de trigo todo uso Ingredientes para el relleno por cada corona: - 1 queso crema de 225 grs. del tipo más compacto - 5 onzas de azúcar pulverizada - 1 cdta. de esencia de vainilla - 100 grs. de nueces, maní o avellanas peladas y picadas, surtidas o no - 100 grs. de frutas confitadas - 100 grs. de pasas negras - 2 cdas. de ron - ½ tza. de agua Ingredientes para el sirope: - 1/8 panela de papelón - 1 onza de agua. Preparación: Coloque las 6 onzas de agua tibia-caliente en un recipiente grande, añádale la 1 ½ cdas. de azúcar y se disuelve. Cuando ya está el agua solamente tibia, adicione la cucharada de levadura espolvoreándola. Mueva el bol suavemente, no revuelva y deje reposar por 10 minutos. En ese tiempo la levadura debe haberse activado, esto se nota cuando la levadura hace burbujas. En caso de no

presentarlas, la levadura está mala y es preferible que deseche todo porque la masa le va a quedar como una suela, si utiliza esta levadura. IMPORTANTE: La levadura para que cumpla con su cometido, debe colocarse en agua TIBIA, ya que en agua fría no va a leudar, y en agua caliente sucederá lo mismo. Una vez transcurridos estos 10 minutos añada la leche tibia, la margarina derretida, los huevos y la ½ tza. de azúcar, remueva suavemente. Luego, en esta preparación, incluya, poco a poco la harina, revolviendo con una cuchara de madera hasta que se pueda (hay un momento en que cuesta mucho revolver). En el mesón de la cocina esparza ½ tza. de harina y vacie sobre ella la preparación del bol. Comience a amasar en forma envolvente y siga incluyendo más harina, deje que la masa sola vaya tomando la harina que requiera. Cuando ya ud. la sienta relativamente seca empiece a amasar sobre el mesón estirándola, como antiguamentge la gente lavaba la ropa. Adicione harina hasta que ud. sienta que no se le pega la masa en la base de la palma de la mano. En este momento coloque un poco de harina en el bol que empezó a trabajar la masa y colóquela allí, tapándola con un paño de cocina limpio. Guarde el bol en un sitio donde no le dé corrientes de aire (puede ser el horno sin prender) y déjela reposar por un tiempo mínimo de 40 minutos. Puede estar 2 ó 3 horas y no se toca hasta el momento de trabajarla, para preparar las coronas y hornearlas inmediatamente. Mientras está leudando la masa ud. prepare el relleno. Las pasas colóquelas en una cacerolita pequeña, agregue ½ taza de agua y hágala hervir destapada a fuego mediano, hasta que el agua, prácticamente se evapore por completo, esto es para que las pasas se hidraten, luego se colocan en un recipiente pequeño junto con las frutas confitadas, más las dos cucharadas de ron. Se revuelven de vez en cuando para que el ron se incorpore en ambas. Pele los frutos secos. Una forma fácil de hacer esta operación es pasarlos por agua hirviendo por uno o dos minutos. La cantidad de agua hirviendo necesaria es de dos dedos. Después de haber pelado los frutos secos, se parten en trozos pequeños. Aparte bata el queso crema, que está blandito a temperatura ambiente, junto con el azúcar pulverizada y la vainilla. Bata hasta obtener una crema suave y homogénea. La masa cuando la vaya a trabajar después de leudar, va a haber doblado su volumen, la tiene que volver a amasar un poquito para que pierda el exceso de aire, la divide en dos, para hacer las dos coronas. Coloca un poco de harina en el mesón y comienza a estirarla con el rodillo, hasta obtener un rectángulo de 30 x 45 cms. Esta masa es un poco elástica, por lo que tenderá a devolverse, en este caso, ayúdese con la mano para estirarla. RECOMENDACION: Si no va a hornear las dos coronas al mismo tiempo, divida la masa en dos partes iguales, guarde tapada la mitad de la masa en el mismo bol donde la tenía, cuidando que sea un sitio seco y fresco. Sobre el rectángulo de masa unte uniformemente la crema preparada con el queso crema, encima esparza los trocitos de frutos secos, las pasas junto con las frutas confitadas (el poquito de líquido que le sobra de donde remojó las pasas y frutas confitadas también se lo coloca). Por uno de los lados largos del rectángulo comience a enrollar compactando suavemente con las manos. Cuando tenga el rollo formado lo acomoda en forma de aro en una bandeja de galletas previamente untada con margarina y espolvoreada con harina de maiz (harina-pan). Una vez acomodado el aro, haga cortes con un a tijera en el aro sin llegar hasta abajo, cada corte se hace dejando 2,5 cms. de espacio. Luego que haya hecho todos los cortes, incline cada corte hacia un lado (todos los inclina del mismo lado) y se verá el relleno. Introduzca en el horno previamente calentado a una temperatura a la que ud. haga sus tortas y hornee por 20 minutos. Mientras transcurren estos 20 minutos haga el sirope para cubrir, de la siguiente forma: En una ollita pequeña coloque 1 onza de agua y 1/8 de panela (125 grs.) de papelón picado pequeño. Revuelva de vez en cuando con una cuchara de madera. Si está muy espeso agregue un poquito más de agua. Cuando la corona haya sido horneada por 20 minutos, chorree sobre ella el sirope preparado con el papelón. Introduzca nuevamente al horno por otros 10 minutos o hasta que se vea doradita la corona. Cuide que no se queme el papelón.

GALLETAS DE JENGIBRE En Navidad las galletas tradicionales son las de jengibre. Estas galletas se hacen en diversas formas y se decoran con fondant de colores, representando diferentes personajes alusivo a la fecha. Estas galletas incluso se hacen para decorar el árbol de Navidad, recordando hacerle un huequito antes hornearlas, para poderles pasar una cinta para colgarlas. Puede tomar ideas de figuras en las Láminas Nº 1-b y 1-c, págs. 125 y 126. Ingredientes: - 5 a 5 ½ tzas. de harina de trigo todo uso - 1 cdta. de bicarbonato de sodio - ½ cdta. de sal - 1 tza. de azúcar - 1 cda. de jengibre molido - 2 cdtas. de canela - 1 cdta. de clavos de olor, molido - 1 cdta. de nuez moscada rallada - 1 tza. de manteca vegetal - 1 a 1 ¼ tzas. de papelón rallado - 2 huevos enteros Preparación: Precaliente el horno a 190ºC ó 375ºF. En un bol cierna junto la harina, el bicarbonato de sodio, la sal y especias aromáticas. Derrita la manteca en una olla mediana, deje enfriar un poco, agregue el azúcar el papelón rallado y los huevos. Mezcle hasta obtener una preparación homogénea. A esto agréguele 4 tzas. de los ingredientes cernidos con la harina, mézclelos bien y colóquelos sobre el mesón, que ha enharinado previamente. Amase con las manos y añada harina hasta que sienta que la masa no se le pega en las manos ni en el mesón. Después de haberla amasado por unos minutos, y la masa esté firme como para extenderla para cortar las galletas, enharine nuevamente el mesón y extienda la masa hasta dejarla de un grosor de aprox. ½ cm. o algo más, si las figuras que va a cortar son grandecitas. Corte las galletas con el cortador de galletas o utilice las plantillas de las figuras que se enseñan en las Láminas Nº 1-b y 1-c, págs. 125 y 126. Coloque las galletas en una bandeja y hornéelas de 7 a 10 minutos si son de tamaño pequeño y de 10 a 15 minutos si son más grandes.

CAPITULO Nº 12 OTROS POSTRES En este capítulo les presento una variedad de postres muy diferentes unos de otros, que ustedes podrán preparar de acuerdo a la ocasión. TIRAMISU Ingredientes: - 250 grs. de crema para batir - 1 queso crema de 225 grs. - 1 tza. de azúcar pulverizada - 1 cda. rasa de café instantáneo - 1 tza. de agua hirviendo - 1 cda. de kalhúa (licor de café) - 1 ½ caja de plantillas (22 plantillas aprox.) - 200 grs. de chocolate en virutas para adornar Preparación: La crema para hacer el tiramisú se puede hacer en el procesador de alimentos o en un bol con ayuda de una batidora eléctrica. Se coloca la crema de leche, la cual debe estar fría de nevera, en un bol y con ayuda de la batidora eléctrica se comienza a batir hasta ver que ha tomado cierta consistencia, luego se le incorpora el queso crema en trozos. El queso crema debe estar a temperatura ambiente para que sea fácil batir junto con la crema. Se bate hasta homogenizar. Cuando ya se ha puesto uniforme la mezcla, sin dejar de batir, se le incorpora el azúcar, y se bate hasta que todo esté homogéneo. Si ha utilizado procesador de alimentos, pase la crema a un bol, para que sea más fácil de utilizar posteriormente. Aparte, a la taza de agua hirviendo se le agrega el café instantáneo, se revuelve para diluir y además se le añade el licor de café, se revuelve bien para uniformar. Esta mezcla de café será utilizada para bañar las plantillas y así adquieran un rico sabor a café. Para armar el tiramisú, se requiere un molde rectangular con capacidad de aprox. 5 tzas. El tiramisú se va a hacer en tres capas. La mezcla de café se pasa a un plato hondo para que sea más fácil remojar las plantillas. Se remojan las plantillas por escasos segundos (absorben muy rápido el líquido porque está caliente) de dos en dos, se escurren un poquito por sus puntas y se colocan sobre el fondo del molde, se remojan otras dos, se escurren y se acomodan en el molde, así hasta terminar de cubrir el fondo del molde. No remoje más plantillas de las necesarias para cubrir el molde, porque si le quedan remojadas se resblandecerán demasiado. Sobre las plantillas que tiene acomodadas en el fondo del molde esparce 1/3 de la crema que ha hecho anteriormente, se cubren las plantillas con este tercio de crema y se golpea suavemente el molde sobre la mesa, para que la crema entre muy bien entre las plantillas. Se hace una segunda capa, de igual manera como se armó la primera, remojando plantillas, escurriendo, colocando sobre la primera capa y encima crema. Recuerde golpear suavemente el molde sobre la mesa. Haga esta operación una vez más y cubra con el tercio restante de crema, que le quede toda la superficie cubierta de crema. El tiramisú lo lleva a la nevera por varias horas, incluso es mejor hacerlo de un día para otro, para que la crema tome bastante consistencia en la nevera. Transcurridas estas horas puede adornarlo con virutas de chocolate o con lluvia de chocolate.

El tiramisú debe estar siempre en la nevera, para que la crema mantenga la consistencia, sólo lo puede llevar a la mesa mientras lo sirve. Es más apetecible si sirve las raciones de tiramisú en copas. DONUTS Ingredientes (para 8 donuts aprox.): - 2 ½ tzas. (375 grs.) de harina de trigo leudante) - 4 cdas. de azúcar - 60 grs. de margarina sin sal - Una pizca de sal - 2 cdas. de levadura - 4 onzas (½ tza.) de leche tibia - 1 huevo entero - 1 cdta. de ralladura fina de limón - Abundante aceite para freir Preparación: Coloque las 4 onzas de leche tibia en un recipiente grande, añádale 2 cdas. de azúcar y se disuelve. Cuando el azúcar se haya disuelto en el agua, adicione las cucharadas de levadura espolvoreándola. Mueva el bol suavemente, no revuevla y deje reposar por 10 minutos. En ese tiempo la levadura debe haberse activado, esto se nota cuando la levadura hace burbujas. En caso de no presentarlas, la levadura está mala y es preferible que se deseche todo porque la masa le va a quedar como una suela, si utiliza esta levadura. IMPORTANTE: La levadura para que cumpla con su cometido, debe colocarse en agua o leche TIBIA, ya que en frío va a leudar muy poco, y en agua caliente puede quemarse y no leudará. Una vez transcurridos estos 10 minutos, añada la margarina derretida, el resto del azúcar, el huevo entero, previamente batido con un tenedor, la ralladura fina de limón y la sal, remueva suavemente. Luego, en esta preparación, incluya, poco a poco la harina con una cuchara de madera hasta que se pueda (hay un momento que cuesta mucho seguir revolviendo). En el mesón de la cocina esparza un poco de harina y vacie sobre ella la preparación del bol. Comience a amasar en forma envolvente y siga incluyendo harina poco a poco, deje que la masa sola vaya tomando la harina que requiera. Cuando ud. ya la sienta relativamente seca, empiece a amasar sobre el mesón estirándola, como antiguamente se lavaba la ropa. Adicione harina hasta que ud. sienta que no se le pega la masa en la base de la palma de la mano. En este momento coloque un poco de harina en el bol en donde empezó a trabajar la masa y colóquela allí, tapándola con un paño de cocina limpio. Guarde el bol en un sitio donde no le dé corrientes de aire (puede ser el horno sin prender) y déjela reposar un tiempo mínimo de 40 minutos. Puede estar 2 ó 3 horas y no se toca hasta el momento de trabajarla, para preparar las donuts. Cuando ya ha transcurrido estos 40 minutos como mínimo, la masa habrá leudado, habrá aumentado su volumen, es en este momento que se espolvorea un poquito de harina sobre el mesón de la cocina y sobre ella se coloca la masa, la trabaja un poco con las manos, lo suficiente para sacarle el exceso de aire. Luego, con ayuda de un rodillo se extiende la masa, dejándola del grosor de 1 cm. Esta masa se corta con cortadores de masa. Se cortan círculos aprox. de 9 cms. y a la vez a cada círculo se le retira el centro con otro cortador de masa más pequeño, es decir, se corta el centro con un cortador de masa de aprox. 3 cms. Si ud. no tiene cortadores de masa, puede ingeniárselas con vasos o copas que tengan la boca de más o menos estas medidas. RECOMENDACION: Estos vasos o copas necesitan tener forma recta, para cortar con facilidad. Así le quedarán los aros característicos. Estos aros se colocan sobre una bandeja, para dejarlos reposar hasta que doblen su volumen. La bandeja con los aros

se guarda en un sitio seco, que no les dé corrientes de aire, puede ser como antes, dentro del horno sin prender, tapados con un paño de cocina limpio y seco. Cuando ya los aros han doblado su volumen aprox. a los 30 minutos, se fríen en abundante aceite. El aceite debe estar medianamente caliente, y la parte de arriba de la donut, que ha estado en reposo es la primera parte que se fríe, ésta es la parte donde se observa que ha leudado, cuando se ve dorado el lado de abajo, se les da la vuelta y se doran por el otro lado. El tiempo de freir es bastante corto, se doran con facilidad. Se retira del aceite, y se ponen sobre papel absorbente y se dejan enfriar antes de cubrir con fondant, azúcar pulverizada, etc. (Buscar receta de Fondant, Capítulo Nº 5, RECETAS BASICAS). Lo que sobra de cada centro de las donuts y la masa excedente no es recomendable que los vuelva a unir y hacer más donuts, ya que la masa se vuelve demasiado elástica y no quedan bien. Los centros que sobran se pueden freir y la masa que sobra de los bordes que las une y las extiende de un grosor aprox. de ¾ de cm. y puede hacer las figuras que desee y freirlas, estos se espolvorean con azúcar pulverizada y se sirven. RECOMENDACIONES GENERALES: Las donuts se pueden presentar de diferentes formas, cubiertas o rellenas. Se pueden cubrir con fondant de azúcar o de chocolate, dejarlas solas con el fondant, o rociarles maní triturado, pepitas de colores, etc. También las donuts se pueden espolvorear con azúcar pulverizada o se pueden rellenar con crema de chocolate, mermeladas, dulce de leche, etc. Cuando las donuts se rellenan se hace estando aún calientes. Para rellenarlas se hace con ayuda de una inyectadora, más o menos grande, quitándole la aguja. Una vez rellenas se espolvorean con azúcar pulverizada por todo su contorno. ISLA FLOTANTE Para hacer la preparación de esta isla flotante, se necesita una fuente de preferencia refractario, de aprox. 20 cms. x 30 cms., y con una capacidad de 2,5 litros aprox. La presentación de la isla flotante es en la misma fuente donde se hornea el merengue. Ingredientes para la “isla”: - 8 claras de huevos grandes - Una pizquita de sal - 1 tza. de azúcar pulverizada - 1 tza. de azúcar granulada para hacer el caramelo - 2 cdas. de agua Ingredientes para la crema: - 8 yemas de huevo - 1 litro de leche - 1 lata de leche condensada de 397 grs. - 1 cdta. de vainilla - 2 onzas de brandy u otro licor de su preferencia Preparación: Para preparar la “isla”, bata las claras en un bol totalmente exento de grasa, y les añade una pizquita de sal para que levanten con mayor facilidad. Las bate a punto de nieve, es decir, hasta que formen picos firmes, luego les agrega el azúcar pulverizada poco a poco. Deje aparte por un momento, mientras se hace el caramelo.

Para hacer el caramelo coloque en una ollita la taza de azúcar granulada con las dos cucharadas de agua y sin revolver coloque la olla a fuego mediano-alto, para que se haga un caramelo blando (ver el punto ALMIBAR, en el Capítulo Nº 5, RECETAS BASICAS), es decir, le quedará de un bonito color ambar. Para incorporar el caramelo a las claras batidas, debe volver a batir las claras y sin dejar de batir añada el caramelo (que está aún muy caliente) mediante un hilo fino y continuo, hasta añadirlo completamente. Una vez que la “isla” está lista, ésta se coloca en la fuente escogida. La fuente se coloca a su vez, dentro de otra fuente mayor, que contiene agua caliente, para así poder llevar a baño de María en el horno. El horno debe estar precalentado a una temperatura de 175ºC ó 350ºF, se hornea por 1 hora. Luego se retira y se deja enfriar. Para hacer la crema, se colocan todos los ingredientes, menos el licor, en el vaso de la licuadora y se licúa hasta homogenizar. Se pasa esta mezcla a una olla y se cocina por unos minutos hasta que espese un poco. Luego se retira del calor y se le agrega el licor. Cuando la “isla” se ha enfriado, se le coloca la crema con mucho cuidado, por un costado del merengue. Ud. verá que la “isla” se levanta y queda flotando. Lleve a la nevera por unas horas antes de servir. MARQUESA DE CHOCOLATE RAPIDA Ingredientes: - 2 latas de leche condensada de 397 grs. c/u - 3 tabletas de chocolate de taza de 125 grs. c/u - 2 paquetes de galletas María de 200 grs. c/u - 1 ½ tzas. de leche para remojar las galletas Preparación: Estos ingredientes rinden para un molde de capacidad aproximada de 2 litros. Coloque el chocolate a derretir a baño de maría, junto con una de las leches condensadas. Cuando la mezcla esté uniforme, retire del fuego e incorpore el contenido de la otra lata de leche condensada. Revuelva hasta homogenizar. Aparte, coloque parte de la leche en un plato hondo para poder pasar las galletas, una a una, y que se remojen levemente. Las galletas se deben ir remojando en el momento de su colocación en el molde, no antes. Para armar la marquesa, se va intercalando una capa de galletas remojadas levemente en la leche, cuando finalice de cubrir el fondo del molde con las galletas, se agrega una capa de chocolate, luego una capa de galletas remojadas, otra de chocolate y así sucesivamente hasta terminar de llenar el molde. La última capa debe ser de chocolate. Cuando haya terminado de armar la marquesa lleve el envase al congelador hasta el momento de servir. La marquesa debe estar un mínimo de dos horas para que tome consistencia. Esta marquesa se mantiene siempre en el congelador, cubierta con papel aluminio o plástico adherible. Cuando está muy congelada se debe sacar del congelador unos 15 minutos antes de servir, para poder partir con facilidad. TORTA HELADA RAPIDA Ingredientes: - 200 grs. de chocolate semi-dulce - 1 tza. de azúcar pulverizada - 4 huevos, separadas las claras de las yemas

- Una mini-pizca de sal para batir las claras - 1 paquete de galletas María de 250 grs. - 2 cdas. de ron - ½ tza. de almendras, o nueces o maní triturados - ½ tza. de almendras, o nueces, o maní pulverizados - 200 grs. de margarina sin sal Preparación: Para esta preparación se recomienda utilizar un molde desmontable de 23 cms. a 25 cms. de diámetro, el cual se unta con margarina por todo su interior. En caso de no tener un molde desmontable, el molde que utiliza lo unta con margarina y fórrelo con plástico que sobresalga de los bordes, esto es para poder voltearlo al día siguiente. En un bol coloque la margarina que está a temperatura ambiente junto con ½ tza. de azúcar granulada (la otra mitad la reserva para las claras) y bata hasta que se vuelva cremoso, luego agregue las yemas una a una y bata hasta que la preparación se vea de un color claro, suave y homogéneo. Aparte se trituran las galletas dentro de una bolsa de plástico con la ayuda de un rodillo, hasta hacerlas polvo. Se unen con el fruto seco escogido, el que es polvo. Por otro lado se derrite el chocolate a baño de María. Se deja aparte. Las claras las coloca en un bol totalmente exento de grasa, se les agrega la pizca de sal y se baten hasta que puedan formar picos firmes, posteriormente se les añade, poco a poco, la ½ tza. de azúcar pulverizada restante. En el bol donde se batieron la margarina, el azúcar y las yemas, se le agrega las galletas y el fruto seco pulverizado, más las 2 cdas. de ron y se revuelve hasta dejar uniforme. Luego se agrega el chocolate, que debe estar tibio. Por último se incorporan las claras de huevo, las cuales se añaden de manera envolvente. Esta preparación se vacia en el molde escogido, y se congela de 12 a 24 horas cubierto con papel aluminio o plástico adherible. Al día siguiente se desmolda y se le esparce ½ tza. del fruto seco triturado escogido. MERENGON DE FRESA Este es un postre que luce muy bonito y da un toque mágico al servirlo en una cena o almuerzo especial. Si no encuentra fresas puede hacer lo mismo con duraznos enlatados, bien escurridos y cortados en daditos. Recuerde cambiar la esencia de fresas por vainilla u otra esencia que le combine. Ingredientes para hacer dos discos de merengue: - 4 claras de huevos grandes - 1 tza. de azúcar pulverizada - Una pizca de sal Ingredientes para el relleno: - 500 grs. de fresas naturales pequeñas - ½ litro de crema para batir - 1/3 a ½ tza. de azúcar pulverizada para la crema - 1 cdta. de esencia de fresas - Opcional: lluvia de chocolate para rociar Preparación:

Para hacer los discos de merengue es necesario preparar dos círculos de papel aluminio, ambos con un diámetro de aprox. 24 cms. Estos círculos se colocan sobre bandejas planas y se untan con abundante margarina sin sal. En un bol totalmente exento de grasa se baten las claras agregándoles una pizca de sal, y una vez que puedan formar picos firmes, se le agrega el azúcar pulverizada poco a poco mientras se continúa batiendo. Se bate hasta que queden suaves y tersas. El merengue se divide en dos raciones y se colocan sobre los círculos de papel aluminio. En uno de los círculos las claras se acomodan de una forma que quede más alto en los bordes, esto es tratando de formar una cavidad para colocar el relleno. La otra ración de merengue, se coloca plana sobre el otro círculo de papel aluminio. Las bandejas que tienen los círculos de merengue se llevan al horno precalentado a 150ºC ó 300ºF y se hornea por 1 hora. Si coloca las dos bandejas dentro del horno, intercálelas cada 15 minutos. Luego apague el horno y déjelas por 1 hora más sin abrir la puerta del horno. Transcurridas estas dos horas, se sacan y se dejan enfriar a temperatura ambiente. Para rellenar tienen que estar completamente fríos. Se despegan con todo cuidado para no partirlos. Las fresas se lavan con mucho cuidado sin quitarles las hojitas, se escurren o se secan suavemente con un paño. Deje aparte las 10 ó 12 más bonitas. Al resto de las fresas se les quita con todo cuidado las hojas. Por otro lado se bate la crema de acuerdo a las indicaciones dadas en CREMA CHANTILLY, Capítulo Nº 5 , RECETAS BASICAS, agregándole el azúcar y la esencia de fresas una vez que haya doblado el volumen la crema. Divida la crema dejando ¼ de crema aparte. En las otras ¾ partes de crema incorpore las fresas que ya les ha quitado las hojitas. Revuélvalas suavemente en forma envolvente. Para armar el merengón de fresas, coloque el disco que tiene la cavidad, en una fuente en donde el disco quepa cómodamente. Sobre la cavidad del disco se vacia la crema con las fresas, cubra con el otro disco, haciendo las veces de tapa. Sobre este disco coloque el ¼ de crema apartado, tratando de formar picos en la superficie, se puede ayudar con una espátula. Para decorar, sobre esta crema coloque las fresas apartadas, en forma decorativa y si desea lo rocía levemente con lluvia de chocolate. Una vez que haya armado el merengón de fresas, métalo en la nevera por 2 ó 3 horas antes de servir. Se retira de la nevera sólo para servir. PERAS AL VINO Ingredientes (para 6 personas): - 6 peras maduras del tipo duro, con su tallo - 1 botella de 750 cc. de vino tinto - ¾ tza. de azúcar blanca - ¼ tza. de azúcar morena - 1 palito de canela - 3 clavitos de olor - 1 trocito de cascarita de limón - 3 tzas. de agua Preparación: Pele las peras con mucho cuidado sin quitar el tallo. Coloque todos los ingredientes en una olla y cocine a fuego mediano las peras hasta que estén suaves, esto ocurre aprox. a los 30 minutos. Sin embargo, es conveniente probar a los 20 minutos con un palillo para que no se vayan a recocinar. Una vez que consideremos que ya están listas se retiran con mucho cuidado de la olla. Se dejan enfriar en una bandeja. El líquido donde se estaban cocinando,

se pone a cocinar a fuego fuerte, con la olla destapada para que se evapore y se reduzca, más o menos a 2 tazas. Este líquido se deja enfriar. Para servir las peras al vino, se colocan las peras en platos de postre y se les baña con el líquido reducido. CHURROS Los churros es una de las meriendas más apetecidas por los niños y también por los adultos, sólo que no siempre conseguimos un “churrero” cerca. Es por esto que a continuación, doy la receta de los churros. Para poderlos hacer se necesita un sartén amplio y profundo, y una manga. La manga adecuada para hacer churros, es una manga con una boquilla estrellada, si no la tiene puede utilizar una bolsa de plástico, que sea algo resistente para soportar el calor y la presión de las manos. Ingredientes: - 2 tzas. (16 onzas) de harina de trigo todo uso - 1 tza. (8 onzas) de leche - 1 tza. (8 onzas) de agua - ½ tza. (4 onzas) de aceite - 2 huevos - Una pizca de sal - Abundante aceite para freir - Azúcar granulada para espolvorear Preparación: Antes de comenzar la preparación, tenga todos los ingredientes listos para utilizar. Previamente mezcle la harina con la pizca de sal y cierna una vez. Deje aparte. Mezcle la leche con agua y deje aparte. Los huevos téngalos listos de usar. Coloque el aceite en una olla (de preferencia que tenga asa o mango que sea cómodo de sujetar, porque hay que revolver vigorosamente), se calienta y cuando esté bien caliente el aceite, retire la olla del fuego y vacie de golpe la harina y revuelva vigorosamente con una cuchara de madera, ud. verá que se forman grumos, cuando esté en este nivel, añada la leche con el agua, poco a poco, de 5 a 6 veces. No incorpore la siguiente ración de leche sin haber diluido la anterior. Cuando ya está homogéneo, con una consistencia cremosa, lleve al calor nuevamente y revuelva constantemente hasta que no pueda revolver más y se convierta en una pelota, retire del fuego, agregue los dos huevos y revuelva hasta obtener una pasta cremosa y homogénea. Ya está listo para pasar a la manga. Si no tiene manga especial y utiliza una bolsa (de más o menos 20 a 25 cms. de ancho x 30 a 35 cms. de alto) coloque la tercera parte de la preparación dentro de la bolsa, y lleve el contenido hacia una de las puntas inferiores, enrolle la bolsa, como si fuera una manga (la preparación se va a ver como un cono), en el momento que vaya a freir los churros, córtele la puntita de la bolsa que hace el pico del cono. El aceite debe estar muy caliente en el momento de hacer los churros. Para hacerlos, haga presión con las manos al contenido de la bolsa y comenzando por el centro del sartén, vaya formando un espiral, comenzando desde el centro hacia afuera. Deje dorar el espiral por un lado, esto sucede a los pocos minutos, ya que el aceite continúa muy caliente, luego, con ayuda de un trinche o un tenedor largo, déle vuelta al espiral para que se dore por el otro lado. Cuando están ambos lados dorados, retire del sartén, coloque el espiral en papel absorbente, espolvoree con azúcar y luego corte con la punta de una tijera los churros del tamaño que ud. desee.

Los churros se acostumbran a comer calientes, incluso puede servirlos en bolsitas de papel individuales, si es que quiere ofrecer como una merienda divertida a los niños. En la bolsa o el plato, puede ponerle más azúcar, si así lo desea. ADVERTENCIA: La masa de churros, es una masa que se hace al momento de freir o un rato antes, manteniéndola tibia, dentro de un termo boca ancha o algo similar. CESTITAS DE CHOCOLATE Las cestas de chocolate se pueden preparar con capacillos de diferentes tamaños. Estos son los pequeños envases para hacer ponquecitos, que son de papel, plisados por todo su contorno. Estas cestitas se ven muy bonitas y se pueden rellenar de helados, cremas dulces, fresas frescas, figuritas de mazapán, etc. Ingredientes: - 200 a 300 grs. de chocolate de taza - Capacillos del número que ud. desee - Brocha para pintar Preparación: En una olla coloque el chocolate rallado o partido en trocitos pequeños, caliéntelo a baño de María y una vez disuelto, retírelo del fuego. Con ayuda de un pincel pinte toda la parte interna y la base del capacillo, lo lleva a la nevera por unos minutos, para que se endurezca el chocolate. Cuando ya se ha solidificado la primera capa, repita la operación. Esta operación se hace 3 veces, para darle a la cestita de chocolate mayor firmeza. Pasadas unas horas o al día siguiente, que ha estado siempre en la nevera, se retira con mucho cuidado el capacillo, comenzando por un borde y desprendiendo lentamente hasta liberarlo por completo. HOJAS DE CHOCOLATE Las hojas de chocolate son fáciles de hacer y le dan un toque muy bonito a la decoración de una torta o un postre. Para hacerlas necesita hojas de árbol o de matas, naturales, que tengan marcada por el revés muy bien su nervadura. Recuerde lavar muy bien las hojas antes de utilizar. Se prepara el chocolate igual que para las “cestitas”, y con la ayuda de un pincel se pinta el revés de la hoja. Esta operación se hace 2 ó 3 veces, llevándolas entre cada una a la nevera. Una vez que está solidificado el chocolate, se desprende cuidadosamente la hoja, quedando lista para decorar. La hoja natural se desecha porque ya ha perdido su textura. LECHE FRITA Este es un postre que se puede servir caliente o frío y se hace en dos tiempos. Sirve incluso para darle la idea que en vez de rebozar trozos de natilla, puede utilizar rebanadas de pan de sandwich, remojadas brevemente en leche.

Ingredientes para la natilla: - ½ litro de leche - 3 cdas. de copetonas de maicena o harina de trigo todo uso - 3 cdas. medianamente copetonas de azúcar - 1 cda. medianamente copetona de margarina o mantequilla sin sal - 1 cascarita de limón - Un palito de canela - 3 clavos de olor Ingredientes para rebozar y freir: - Harina de trigo todo uso - Pan rallado - 1 huevo - Abundante aceite para freir Ingredientes para espolvorear: - Azúcar pulverizada - Canela en polvo Preparación: En el vaso de la licuadora, licúe la leche con la maicena o harina y el azúcar. En una olla con cierta capacidad caliente la mantequilla o margarina, y sobre ella vacie el contenido de la licuadora, además agregue la cáscara de limón, la canela y los clavos de olor. Cocine esta preparación a fuego mediano-bajo, sin dejar de revolver en todo momento con una cuchara de madera para evitar que se queme en el fondo. Cocine por 5 minutos aprox. La preparación tomará una consistencia espesa. Coloque esta preparación en una fuente que tenga el tamaño suficiente para que lo vertido en ella sea de un alto aprox. de 1 cm. Deje enfriar completamente para que cuaje. Cuando esté fría guárdela en la nevera para que tome mayor consistencia. Si el envase que utilizó no se raya al cortar, sin desmoldar corte cuadrados de 3 cms. aprox. Si desea hacer otras figuras como rectángulos o triángulos, también puede hacerlo. Si no puede cortar en la bandeja, desmolde la preparación y luego corte. Estos trozos se pasan primero por harina, luego por huevo, que se ha batido con tenedor y por último por pan rallado. Estas natillas rebozadas se fríen en abundante aceite, el cual debe estar bien caliente. Una vez que se hayan dorado, retírelas del sartén con ayuda de una espumadera, colóquelas sobre papel absorbente. Posteriormente las coloca en el plato o fuente donde las va a presentar y las espolvorea con azúcar pulverizada y canela. CREPES O PANQUECAS Las crèpes o panquecas son una de las preparaciones más versátiles y fáciles de hacer, se pueden servir frías o calientes, con una gran variedad de acompañantes, los cuales se ponen dentro de la crèpe y ésta se dobla de diferentes formas. También pueden tener alguna cubierta, e incluso algún acompañamiento al lado. Hay muchas variantes en su preparación, si le agrega cacao a la preparación de la masa, tendrá unas ricas crèpes o panquecas de chocolate, puede utilizar trocitos de manzana finamente picados, nueces u otro fruto seco triturado, ralladura fina de limón o naranja, etc. Las crèpes o panquecas son económicas y muy rápidas de hacer. Su preparación puede ser congelada y esto evitará que desperdicie preparación. Las crèpes se pueden hacer con antelación y

luego se calientan en el horno en el momento de rellenarlas, incluso pueden estar hechas con mucha anterioridad y congeladas. Ingredientes: - 1 tza. de harina de trigo todo uso - 1 huevo entero - 1 ¼ tza. de leche - Una pizca de sal - 3 cdas. de aceite ó 2 cdas. de margarina (previamente derretida) Opciones de ingredientes para el relleno: - Arequipe (que puede ser hecho con leche condensada cocinada) o - Helados de su preferencia o - Mermeladas o - Rellenar o bañar con sirope de chocolate o - Frutas frescas picadas y bañadas con leche condensada o - Frutos secos triturados o - Frutas deshidratadas picadas Preparación: Para la preparación de las crèpes puede utilizar licuadora o batidora. Coloque todos los ingredientes en la licuadora o en el bol, y licúe o bata, hasta tener una mezcla bien ligada, la cual debe tener una consistencia bien floja. No se pueden hacer crèpes finas y delicadas con una pasta espesa. Ud. puede corregir la preparación, de la siguiente forma, si la encuentra excesivamente líquida, agregue un poquito de harina; si por el contrario la encuentra muy espesa, agregue un poquito de leche. La preparación de las crèpes es preferible que se deje reposar, mínimo por media hora antes de hacerlas, ya que así resultan mucho mejor. Para hacerlas, caliente un sartén y úntelo con aceite. Estando bien caliente, retírelo del calor y coloque una pequeña porción de la mezcla y mueva el sartén para que la pasta se extienda uniformemente en el fondo del mismo. Coloque otra vez en el fuego a temperatura mediana-alta para que se cocine rápidamente, hasta que a la crèpe se le formen burbujas por todas partes, y se dore levemente por la parte inferior, luego voltéela con ayuda de una espátula y cocínela por algunos segundos por el otro lado. Una vez cocinada, para evitar que se enfríen se colocan una sobre otra dentro del horno a temperatura mínima, sólo para mantener el calor, mientras están todas listas. Preparación del Arequipe o dulce de leche a base de leche condensada: Las latas de leche condensada se colocan dentro de una olla sin abrir las latas, cubriéndolas completamente de agua, se tapa y se cocina a fuego mediano por 1 ½ a 2 horas, dependiendo si lo prefiere rubio o más dorado. Se retira de la olla, se deja enfriar y luego se puede abrir. Vigile la cocción y si se evapora el agua, adicione más para que ésta siempre cubra las latas. Retire a las latas la etiqueta de papel antes de cocinarla, e incluso, ráspele la pega para que ésta no se diluya y le ensucie la olla

INTRODUCCION Publicar este libro, el cual he titulado COMPARTIENDO MIS SECRETOS DE REPOSTERIA, me hace sentir una gran emoción, porque podré compartir con muchas, muchas amigas y amigos todo lo que sé en cuanto a repostería. Sé que estos conocimientos, que van a adquirir a través de este libro, les va a ayudar, para que cada vez que hagan una preparación de repostería, sepan que tienen el éxito asegurado. Incluso, si están pendientes de todas las recomendaciones que se dan al comienzo, no sólo les va a servir para preparar las recetas que se encuentran aquí, sino también para aplicar estos conocimientos en recetas que puedan encontrar en otras publicaciones. Considero que es indispensable tener en casa un libro de REPOSTERIA, ya que en tantas ocasiones necesitamos una preparación de este tipo. Todos sabemos que no hay ninguna celebración donde se deje de dar el toque final, como “broche de oro”, sirviendo alguna preparación dulce, ya que, a casi todo el mundo le gusta un postre. En este libro encontrará una gran variedad de recetas para que pueda elegir la apropiada y que más le satisfaga, de acuerdo a sus requerimientos. También encontrará algo que considero imprescindible para convertirse en una buena repostera, como son conocer los utensilios que se utilizan, familiarizarse con los ingredientes, conocer las reglas básicas y trucos para que el resultado final sea perfecto. El tener a la mano un libro con todas estas indicaciones hace que ud. se puede considerar desde este momento una excelente repostera, y esto le va a dar una gran satisfacción ya que todos halagarán cada una de las preparaciones que ud. haga. Además, si se dedica a la repostería puede ser un medio de vida, ya que hay mucha demanda y las buenas preparaciones son bien remuneradas. Este libro lo he dividido en varios capítulos, utensilios que se utilizan en la repostería, ingredientes más utilizados en la repostería, indicaciones generales para tener éxito en las

preparaciones de repostería, términos más usuales en la repostería por orden alfabético, y una muy completa lista de recetas básicas, con todas sus indicaciones dadas detalladamente, para que no tenga la menos duda a la hora de elaborarlas, con esta lista de recetas básicas, ud. se sentirá capacitada para hacer cualquier postre de este libro o de otro. Además, presento una gran variedad de recetas, de galletas y similares, tortas variadas, pies, tartas y tartaletas, budines, mousses, algunas recetas de Navidad y preparaciones de otros postres. Espero haber contribuido con mis conocimientos para enriquecer más con los de uds. sobre este tema.

AGRADECIMIENTOS Cuando pienso en AGRADECIMIENTOS, pienso en primer lugar en mi madre, que fue la que, sin darse cuenta, me fue encaminando por este sendero, ella fue la que me enseñó a tomarle el gusto a la cocina en general, y pienso en mi padre, el que me motivó, con sus halagos, cada vez que hacía preparaciones de REPOSTERIA. A mi hija Ximena que hizo posible cristalizar el proyecto de este libro por las horas brindadas en la elaboración de él, ya que yo sola no hubiera sido capaz. A mi familia en general, por probar y aprobar las recetas en éste contenidas. Un agradecimiento muy especial a todos uds., amigas y amigos que me ven y me apoyan y me estimulan a seguir trabajando. Y por supuesto, a Dios Padre y a toda su Creación Divina. Que Dios los bendiga.

INDICE AGRADECIMIENTOS INTRODUCCION

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CAPITULO Nº 1:

UTENSILIOS MAS USADOS EN LA REPOSTERIA

CAPITULO Nº 2:

INGREDIENTES MAS UTILIZADOS EN LA REPOSTERIA

CAPITULO Nº 3: CAPITULO Nº 4:

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INDICACIONES GENERALES PARA TENER EXITO EN LAS PREPARACIONES DE REPOSTERIA

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TERMINOS MAS USUALES EN LA REPOSTERIA POR ORDEN ALFABETICO

CAPITULO Nº 5: RECETAS BASICAS - Almíbar - Bizcocho y sus Variedades - Pasta Choux - Pasta de Hojaldre o Masa de Hoja - Pasta Brisa (Pasta Brisée) - Pasta Sable - Crema Pastelera - Crema Chantilly - Crema de Merengue - Crema Moka - Crema de Frutos secos - Fondant - Merengue Francés - Cubierta y Relleno de mantequilla - Glaseado de Chocolate - Glaseado de Frutas - Pasta Oro - Mazapán - Uvas o Flores Escarchadas CAPITULO Nº 6: RECETAS DE GALLETAS Y SIMILARES - Galletas sencillas - Galletas sencillas y diferentes para regalo - Galletas de coco, avena y limón - Galletas nutritivas - Galletas de maicena con chocolate - Galletas con chocolate blanco - Alfajorcitos rápidos - Galletas con almendras - Polvorosas de granola y almendras

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- Polvorosas tradicionales CAPITULO Nº 7: TORTAS VARIADAS - Torta delicia de coco - Quesillo con base de bizcochuelo (Torta-quesillo) - Torta tres leches - Torta tres leches con chocolate - Torta de chocolate económica - Torta de queso (tipo cheese-cake) - Brazo gitano de chocolate - Torta delicia de chocolate - Ponque de zanahoria sencillo - Torta de naranja - Brownies - Ponquecitos CAPITULO Nº 8: PIES, TARTAS Y TARTALETAS - Pie de manzana - Pie de ciruela - Pie de limón - Tarta de crema pastelera y melocotones - Tarta de manzana y migajón - Tarta con concha de chocolate y relleno de nueces con caramelo - Pie de chocolate fácil CAPITULO Nº 9: BUDINES - Budín de melocotones y plantillas - Budín de pan original - Budín de arroz CAPITULO Nº 10: MOUSSES - Mousse de durazno - Mousse mármol - Mousse de café y licor - Mousse de parchita fácil - Mousse de cambur

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CAPITULO Nº 11: ALGUNAS RECETAS DE NAVIDAD - Torta tradicional de Navidad - Turrón navideño de chocolate - Corona de Navidad - Galletas de jengibre

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CAPITULO Nº 12: OTROS POSTRES - Tiramisú - Donuts - Isla flotante - Marquesa de chocolate rápida - Torta helada rápida

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- Merengón de fresas - Peras al vino - Churros - Cestitas de chocolate - Hojas de chocolate - Leche frita - Crèpes o panquecas - Arequipe EXPLICACIONES DE LAS LAMINAS LAMINA Nº 1-a: Formas para cortar galletas con dibujos de naipes y dos muñequitos LAMINA Nº 1-b: Formas para cortar galletas de Navidad LAMINA Nº 1-c: Formas para cortar galletas de Navidad LAMINA Nº 2: Indicaciones detalladas para hacer mangas para decorar LAMINA Nº 3: Indicaciones para hacer la Masa de Hojaldre

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EXPLICACIONES DE LAS LAMINAS LAMINAS Nº 1-a, 1-b y 1-c: Si ud. no tiene cortadores de galletas como estas o quiere inventar otras formas, tome esta idea. Para poder obtener los moldes de las figuras de estas láminas calque en un papel bond la figura deseada, recorte la figura dejando de ½ a 1 cm. un sobrante de papel por todo su contorno. Este dibujo péguelo a una lámina de acetato (las venden en las librerías como láminas o carpetas, éstas últimas son más gruesas y es mejor) y recorte con unas tijeras por la línea del dibujo. Para recortar las galletas coloque esta plantilla sobre la masa y corte con un cuchillo de buen filo por todo el contorno del dibujo. Si son galletas para guindarlas como adorno, hágales un huequito antes de hornearlas para poder introducir la cinta o el cordón con que las va a adornar o colgar. LAMINA Nº 2: Estas mangas para decorar son desechables, se hacen de papel encerado o similar, o láminas de plástico resistente y flexible.

Fig. #1) Corte un cuadrado de 25 cms. x 25 cms. Córtelo por la diagonal. Fig. #2) Obtendrá dos triángulos iguales, como los de esta figura. Figs. #3, 4, 5 y 6) Tome el triángulo con la punta 1 hacia arriba, enrolle hacia adentro y haga coincidir la punta 2 con la punta 1, envuelva por fuera, haciendo coincidir la punta 3 con la punta 1. Figs. #7, 8 y 9) Cuando tiene niveladas todas las puntas en un mismo sitio, doble por la parte donde se unen las puntas tres veces, un doblez sobre otro, para darle firmeza a la manga. Al terminar ésta tiene que quedar como lo muestra la Fig. #9, es decir, exactamente un cono. A este cono se le corta la punta del tamaño adecuado y se le pone la boquilla y el conector. Si no tiene boquillas ni conector, podrá convertirla la manga en una simple boquilla decoradora, cortándole la punta con una tijera, que de acuerdo a la cantidad que le corte, le va a salir más o menos, mezcla, de forma circular, que también le sirve para hacer bonitas decoraciones, dependiendo de los movimientos que haga. LAMINA Nº 3: Fig. #1) La mezcla de mantequilla con la cuarta parte de harina, forme un rectángulo o cuadrado y divídala en 4 partes iguales, las cuales las coloca en un plato y las pone a enfriar en la nevera. Fig. #2) Pretende darle la idea de cómo se coloca la harina en forma de corona, para adicionarle los otros ingredientes en el centro. Fig. #3) Muestra cómo se extiende la masa para después colocar sobre ella los trocitos de mantequilla con harina (esto se hace 4 veces, con cada ración de mantequilla enharinada). Fig. #4) Se muestra cómo se le da el primer doblez a la masa, después de colocar los trocitos de mantequilla enharinada. Como ud. verá se dobla la parte nº 1 sobre la parte nº 2. Fig. #5) Aquí se ve cómo a la parte nº 1 y nº 2 se le da vuelta para colocarla sobre la parte nº 3. Después de esto se amasa cada vez, como se indica en la receta de Masa de Hojaldre.

LAMINA Nº 1-a FORMAS PARA CORTAR GALLETAS CON DIBUJOS DE NAIPES Y DOS MUÑEQUITOS

LAMINA Nº 1-b FORMAS PARA CORTAR GALLETAS DE NAVIDAD

LAMINA Nº 1-c FORMAS PARA CORTAR GALLETAS DE NAVIDAD

LAMINA Nº 2 INDICACIONES DETALLADAS PARA HACER MANGAS PARA DECORAR

LAMINA Nº 3 INDICACIONES PARA HACER LA MASA DE HOJALDRE

Productos lácteos Puré Salsas Salsas a base de harina Salsas sin harina Sandwich Sobrantes Sopas o hervidos Soufflé Té

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