• Author / Uploaded
• William Fernando Mahecha Villanueva

Citation preview

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

Versión: 02

GUÍA DE APRENDIZAJE

Código: GFPI-F-019 GUÍA DE APRENDIZAJE Nº

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE Programa de Formación: Código: Versión: Nombre del Proyecto:

Código:

Fase del proyecto:

96151452 APLICACIÓN DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Formación Complementaria a Programa de Población en Situación de Desplazamiento.

Actividad (es) de Aprendizaje:

Ambiente de formación: Aulas de clase, salón comunal, Fincas, Hogar de aprendices.

Resultados de Aprendizaje:

1. Socialización acerca de conocimientos previos en la Manipulación de Alimentos, decreto 3075 de 1997. 2. Clasificación y contaminación de los alimentos. 3. Enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAS). 4. Buenas prácticas en la higiene de los alimentos. 5. Principios y control en la manipulación de los alimentos. 6. Higiene ambiental, personal y alimentos, 7. socialización de experiencias relacionadas con la manipulación de alimentos Competencia:

Verificar el cumplimiento de los programas de limpieza y

Manipular alimentos de acuerdo con

Actividad (es) del Proyecto:

004

MATERIALES DE FORMACIÓN DEVOLUTIVO CONSUMIBLE (Herramienta (unidades - equipo) empleadas durante el Computador, programa) Video Bean , Tablero Talleres Evaluaciones

Página 1 de 9

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUÍA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral desinfección, control de plagas y manejo de residuos sólidos de acuerdo con la legislación vigente

normatividad vigente.

Resultados de Aprendizaje:

Competencia:

Identificar los factores de contaminación de los alimentos y las medidas preventivas según procedimientos establecidos

Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.

Resultados de Aprendizaje:

Competencia:

Aplicar las buenas prácticas de manufactura durante la elaboración productos alimentarios de acuerdo con la normatividad vigente y estándares seguridad industrial.

Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.

Resultados de Aprendizaje:

Competencia:

Registrar la información del plan de saneamiento básico y los procedimientos operativos según criterios establecidos por la empresa.

Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.

Versión: 02 Código: GFPI-F-019

Duración de la guía ( en horas): 40 Horas 2. INTRODUCCIÓN

Es importante conocer y cumplir las normas de higiene durante la manipulación de los alimentos, para garantizar la seguridad de éstos y evitar las enfermedades de origen alimentario. El personal que trabaja en la Industria alimentaria y/o manipulación de materias primas y alimentos debe ser consciente de la importancia y repercusión social que tiene el correcto desempeño de su trabajo, así como de su influencia en la higiene y calidad, tanto sanitaria como comercial, del producto final.

Página 2 de 9

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUÍA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

Versión: 02 Código: GFPI-F-019

El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores. Para ello, tiene el derecho y el deber de ser informado y formado sobre los riesgos que suponen una mala actitud por parte del manipulador con respecto a la seguridad del producto final, de las reglas de higiene que debe cumplir y las buenas prácticas de higiene.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial. El aprendiz compartirá a nivel grupal las experiencias propias y externas que estén relacionadas con casos de contaminación por alimentos en donde se haya visto perjudicado el ser humano, finalmente en grupos de trabajo sacaran sus propias conclusiones del cómo se hubieran podido evitar la intoxicaciones alimentarias. 3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje.) Conceptos básicos de alimentos: alimentos, alimentos de alto riesgo en salud pública, perecederos, no perecederos, potencialmente peligroso. Conceptos de inocuidad de alimentos: contaminación, contaminación cruzada, recontaminación, proliferación, supervivencia, crecimiento, infección, intoxicación. Enfermedades transmitidas por los alimentos etas: causas, enfermedades, sintomatología, prevención. Manipuladores de alimentos: tipos, riesgos asociados. Legislación alimentaria: conceptos, principios, estructura. Factores de contaminación de los alimentos : físicos, químicos y biológicos Alérgenos: conceptos; contaminación de alimentos con alérgenos Saneamiento básico: definición, programas de limpieza y desinfección, control de plagas y manejo de residuos sólidos y líquidos. Señalización visual y de seguridad Análisis de peligros y puntos críticos de control: concepto, principios almacenamiento: tipos, equipos, cambios en el alimento, aditivos. 3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización). Interpretar la normatividad vigente relacionada con la manipulación de alimentos. Interpretar procedimientos operativos estándar para obtención de alimentos. Identificar las causas, consecuencias y tipos de contaminación de alimento y de las etas. Aplicar las buenas prácticas de manufactura en estudios de casos de la industria alimentaria.

Página 3 de 9

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02

GUÍA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

Código: GFPI-F-019

Utilizar responsablemente la indumentaria de trabajo, elementos de protección y de seguridad industrial Aplicar procedimientos del programa de limpieza y desinfección, control de plagas y manejo de residuos sólidos y líquidos. Registrar los resultados del desarrollo de los programas de saneamiento básico. 3.4 Actividades de transferencia del conocimiento. Utiliza la dotación de seguridad según normatividad y parámetros de salud ocupacional elabora perfil higiénico sanitario con base en el cumplimiento de la normatividad legal vigente. Aplica las normas y hábitos higiénicos en los procesos de obtención de productos alimenticios Ejecuta responsablemente los procedimientos del programa de limpieza y desinfección, control de plagas y manejo de residuos sólidos conforme al plan de saneamiento establecido por la empresa. Identifica si los alimentos son elaborados según procedimientos operativos estándar establecidos en la empresa identifica estado de salubridad y seguridad de instalaciones equipos e instrumentos según protocolos de seguridad y procedimientos establecidos. Verifica el cumplimiento de los procedimientos y programas de calidad establecidos por la empresa Registra los resultados del desarrollo de los programas de saneamiento básico teniendo en cuenta lineamientos establecidos por la empresa. 3.5 Actividades de evaluación. Evidencias de Aprendizaje

Criterios de Evaluación

Técnicas e Instrumentos de Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Se realizara un taller de conocimientos previos, en donde se identifique el grado de conocimientos acerca del tema propuesto.

Definición de conceptos, resolución de casos propuestos, legislación Colombiana acerca de la manipulación de alimentos.

Evidencias de Desempeño: Se realizara un taller teórico – práctico para determinar los conocimientos adquiridos a través de la formación.

Se evaluaran aspectos como la observación de microorganismos en los alimentos, identificación de las ETAS, asi como su origen y modo de prevención, identificación de alguna experiencia relacionada con

TECNICA: Formulación de taller. INSTRUMENTO: Taller con preguntas sobre el contenido de esta actividad de aprendizaje.

TECNICA: Formulación de taller. INSTRUMENTO: Taller con preguntas sobre el contenido de esta actividad de aprendizaje.

Página 4 de 9

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02

GUÍA DE APRENDIZAJE

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

Evidencias de Producto: Realización de una prueba final en donde se de evidencie lo aprendido a lo largo de la formación.

contaminación por alimentos y la identificación de aspectos higiénicos en diferentes ambientes.

Se evaluaran aspectos relacionados con ETAS, Condiciones de saneamiento, Limpieza De utensilios y equipos, condiciones de refrigeración y Congelación de los alimentos, clasificación de los microorganismos, Contaminacion Cruzada, Lavado de manos.

Código: GFPI-F-019

TECNICA: Formulación de Evaluación final. INSTRUMENTO: Evaluación con preguntas sobre el contenido de esta actividad de aprendizaje.

Página 5 de 9

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

Versión: 02

GUÍA DE APRENDIZAJE

4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE Materiales de formación devolutivos: (Equipos/Herramientas)

ACTIVIDADES DEL PROYECTO

Materiales de formación (consumibles)

AMBIENTES DE APRENDIZAJE TIPIFICADOS

Talento Humano (Instructores)

DURACIÓN (Horas) Descripción

 

Código: GFPI-F-019

 

 

Cantidad

 

Descripción

Cantidad

 

 

Especialidad

 

Cantidad

 

ESCENARIO (Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva) y elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente  

Página 6 de 9

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA 5. GLOSARIO DESISTEMA TERMINOS INTEGRADO DE GESTIÓN

Versión: 02

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral GUÍA DE APRENDIZAJE

Código: GFPI-F-019

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia. ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel: a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias. b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas. c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y, d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. AMBIENTE : Cualquier área interna o externa  delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA : Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación , preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. DESINFECCIÓN: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a  las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento LIMPIEZA: Es el proceso o la operación  de eliminación  de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en  forma

Página 7 de 9

ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,  envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Contaminación de los alimentos Física: Es cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda caer o incorporarse a un alimento (trozos de guante, tiritas, clips, botones, pendientes…trozos de techo o de pintura, fragmentos de fluorescente que se rompe, tornillo… - Química: Tiene diversos orígenes, aunque en las cocinas, la principal fuente son los productos de limpieza (es por ello que deben guardarse en un armario exclusivo y cerrado). Química: Tiene diversos orígenes, aunque en las cocinas, la principal fuente son los productos de limpieza (es por ello que deben guardarse en un armario exclusivo y cerrado). Biológica: Se diferencian dos tipos. La que se puede ver a simple vista (insectos o roedores entre otros y la que no se ve pero está ahí, la microbiológica (virus y bacterias). Virus: Los virus pueden ir a parar a un alimento y la forma más habitual es que los incorpore una persona infectada. No obstante, como un alimento no tiene vida y por tanto un virus no se puede reproducir. De esta manera el consumidor sólo recibirá los que el infectado ha depositado. Bacterias: Es el organismo al que daremos más importancia ya que son la causa más frecuente de toxiinfecciones. La vía de acceso de las bacterias a los alimentos es muy diversa, y lo más probable es que ya las presente el propio alimento. Lo más importante que hay que saber acerca de las bacterias es conocer qué factores las hacen crecer y multiplicarse. Hay que tener en cuenta que una bacteria es capaz de dividirse en solo 20 minutos si las condiciones le son favorables.

6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Decreto 3015 de 1997 Colombia. Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos Martínez Calderón, M.ª del Carmen. SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS de RICARDO RUBIO GÓMEZ SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACION DE ALIMENTOS (EN PAPEL) JOSE LUIS ARMENDARIZ SANZ , S.A. EDICIONES PARANINFO, 2012

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR) Página 8 de 9

WILLIAM FERNANDO MAHECHA VIILANUEVA Ing. Agroindustrial

Página 9 de 9