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• Edison Santofimio

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GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR GUÍA DE APRENDIZAJE 1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE  Denominación del Programa de Formación: Corte y porcionado de carnes.  Código del Programa de Formación: 63510013.  Nombre del Proyecto: N/A.  Fase del Proyecto: N/A.  Actividad de Proyecto: N/A.  Competencia: 290801003: Cortar carnes según solicitud del cliente.  Resultados de Aprendizaje a Alcanzar: 290801003-01: Comprender sobre los valores nutricionales de la carne y los diferentes cortes del cuarto posterior de la canal bovina.  Duración de la Guía: 10 horas. 2. PRESENTACIÓN Estimado aprendiz, bienvenido a la primera actividad de aprendizaje del programa Corte y porcionado de carnes, donde se desarrollan actividades concernientes a la comprensión de los conceptos básicos sobre herramientas y equipos para porcionado de carne, manejo de las canales, categorías de la carne, cortes del cuarto posterior de la canal bovina, rendimiento cárnico y subproductos. Para el desarrollo de las actividades planteadas en esta guía, contará con el acompañamiento del instructor asignado al programa que de forma continua y permanente lo orientará con las pautas necesarias para el logro de las actividades de aprendizaje, brindando herramientas básicas de tipo conceptual y metodológico, enmarcadas en las políticas de ética y calidad. De igual manera, el instructor programará una asesoría virtual a través de la plataforma, para brindar orientaciones específicas relacionadas con las temáticas a desarrollar en las actividades. La fecha y el horario para este encuentro virtual serán indicados oportunamente. Es importante que organice su tiempo con un promedio de trabajo diario de dos (2) horas, dada la exigencia que demanda la realización de las actividades que se GFPI-F-019 V3

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE mencionan en esta guía de aprendizaje. También es necesario revisar los materiales del programa, explorar los materiales complementarios y realizar consultas en internet. 3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 3.1 Actividad de aprendizaje 1: Reconocer los principales cortes del cuarto posterior de la canal bovina, tomando como base el manejo del producto cárnico. A continuación, se describen las actividades y las correspondientes evidencias que conforman la actividad de aprendizaje 1: Identificar la plataforma virtual de aprendizaje y la descripción del programa de formación 1. Consulte el enlace Tutoriales en el menú del programa de formación para visualizar los videos de la plataforma virtual de aprendizaje. 2. Antes de elaborar las evidencias propuestas en esta actividad de aprendizaje es preciso verificar que realizó las actividades iniciales:  Actualización de los datos personales.  Diligenciamiento del Sondeo de conocimientos previos.  Presentación ante el instructor y los compañeros en el Foro social.  Realización de la Actividad interactiva “Manejo de la plataforma”. Nota: consulte el enlace Información del programa en el menú disponible en la plataforma para conocer la descripción del proceso de formación y la metodología a seguir. Reconocer la importancia de las operaciones que se derivan del manejo de la canal La canal es el cuerpo del animal cuando este es sacrificado, desangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades. En la canal se deriva el manejo de situaciones anexas a ella, entendiéndose esto como la recepción, pesaje, transporte, almacenamiento, limpieza, clasificación, destazado y porcionado. Con base en lo anteriormente expuesto, resuelva esta actividad haciendo uso del cuadro informativo que se indica a continuación, partiendo del ejemplo que allí se indica y de los siguientes pasos:

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE 1. Complete el cuadro anexo con base en cada una de las operaciones establecidas para la canal bovina. 2. Realice una descripción de cada operación tomando como referencia su experiencia o la de una persona conocida. 3. Utilice imágenes o fotografías para explicar cada operación. Operaciones Recepción Pesaje Transporte Almacenamiento Limpieza Clasificación

Descripción

Imagen del proceso

La canal del bovino se divide por la línea media obteniendo dos medias canales.

Destazado

De igual forma si se divide cada media canal realizando un corte a la altura de la última vértebra torácica, se obtienen dos cuartos traseros y dos delanteros, estos últimos representan aproximadamente el 52 % del peso total de la canal y el 31 % del peso vivo del animal.

Figura 1. Medias canales Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 5)

Figura 2. Cuarto delantero y trasero Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 5)

Porcionado

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE 4. Desarrolle esta evidencia con la herramienta ofimática de su preferencia y envíela al instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje. Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje. Materiales: computador, internet, material de formación “Operaciones básicas de manejo de la canal y cortes del cuarto posterior de la canal bovina”, materiales complementarios, glosario y biblioteca SENA. Evidencia: Cuadro informativo “Reconocer la importancia de las operaciones que se derivan del manejo de la canal”. Para acceder a la evidencia remítase al menú principal, dando clic en el enlace Actividad 1 / Evidencia: Cuadro informativo “Reconocer la importancia de las operaciones que se derivan del manejo de la canal”. Identificar los principales cortes del cuarto posterior de la canal bovina y los subproductos El cuarto trasero de la canal bovina posee un valor económico más elevado con respecto al cuarto delantero, este sumado a la región dorsolumbar generan la mayor parte de los cortes de alto valor comercial que puede ofrecer el bovino. Comercialmente en Colombia se generan los cortes o postas “sin hueso”, lo que realmente garantiza la separación muscular definida y la clasificación de los cortes de acuerdo a su calidad. Teniendo en cuenta lo anterior, Luisa como despostador necesita reconocer los cortes básicos del cuarto trasero de la canal bovina. Para esto, usted le ayudará seleccionando el cuchillo adecuado para dividir la canal en dos cuartos, uno trasero y otro delantero. Una vez se realice esto, debe indicar los principales cortes de la canal, arrastrándolos a la ubicación que correspondan. Tenga en cuenta que como mínimo necesita realizar 3 procesos de manera correcta para cumplir con su propósito y de esta manera ayudar a Luisa. Recuerde siempre dar clic en el botón Verificar para validar su resultado en cada pregunta. Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje, actividad interactiva. Materiales: computador, internet, material de formación “Operaciones básicas de manejo de la canal y cortes del cuarto posterior de la canal bovina”, materiales complementarios, glosario y biblioteca SENA.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE Evidencia: Actividad interactiva “Identificar los principales cortes del cuarto posterior de la canal bovina y los subproductos”. Para acceder a la evidencia remítase al menú principal, dando clic en el enlace Actividad 1 / Evidencia: Actividad interactiva “Identificar los principales cortes del cuarto posterior de la canal bovina y los subproductos”. Identificar el orden de los principales cortes del cuarto posterior de la canal bovina El cuarto trasero sumado a la región dorsolumbar generan la mayor parte de los cortes de alto valor comercial que puede ofrecer el bovino, por esto posee un valor económico más elevado con respecto al cuarto delantero. Con base en lo anterior, usted debe consignar el orden específico del desposte del cuarto posterior de la canal bovina, teniendo en cuenta que orientará una charla a los empleados de un supermercado, los cuales son los encargados de realizar esta labor. Para cumplir con esta evidencia tenga en cuenta lo siguiente: 1. Realice un diagrama de flujo donde determine el orden de desposte del cuarto posterior de la canal bovina, explicando el paso a paso para realizarlo. 2. En el diagrama se deben incluir los aspectos relacionados con los cortes básicos: lomo fino o lomito, lomo ancho o chatas, punta de anca, cadera, muchacho de pierna, bola de pierna. 3. De igual forma determine el destino culinario de cada corte obtenido, así como los valores nutricionales que aportan. 4. Desarrolle esta evidencia con la herramienta ofimática de su preferencia y envíela al instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje. Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje. Materiales: computador, internet, material de formación “Operaciones básicas de manejo de la canal y cortes del cuarto posterior de la canal bovina”, materiales complementarios, glosario y biblioteca SENA. Evidencia: Diagrama de flujo “Identificar el orden de los principales cortes del cuarto posterior de la canal bovina”.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE Para acceder a la evidencia remítase al menú principal, dando clic en el enlace Actividad 1 / Evidencia: Diagrama de flujo “Identificar el orden de los principales cortes del cuarto posterior de la canal bovina”. Nota: si al momento de enviar un archivo (evidencia) el sistema genera el error “archivo inválido”, tenga en cuenta que una posible razón para ello es que el documento estaba abierto al momento de adjuntarse. Por eso es recomendable que cierre el archivo e intente el procedimiento nuevamente. Total horas actividad de aprendizaje: 10 horas; 2 directas (D), 8 independientes (I). 4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN Evidencias de Aprendizaje De conocimiento: Evidencia: Cuadro informativo “Reconocer la importancia de las operaciones que se derivan del manejo de la canal”.

Criterios de Evaluación

Técnicas e Instrumentos de Evaluación

Investiga y explica en un cuadro en qué consiste cada una de las Lista de chequeo. operaciones como: recepción y pesaje de la Cuadro informativo. canal, transporte y almacenamiento, limpieza, clasificación de los cortes, destazado y porcionado.

De conocimiento: Evidencia: Actividad interactiva “Identificar los principales cortes del cuarto posterior de la canal bovina y los subproductos”.

Conoce y desarrolla el procedimiento para Cuestionario. destazar y retazar el cuarto posterior de la Actividad interactiva. canal bovina.

 Elabora un diagrama de flujo donde indica el De producto: proceso de cortes en el cuadro posterior de la Evidencia: Diagrama de canal bovina. Lista de chequeo. flujo “Identificar el orden de los principales cortes  Establece el uso Diagrama de flujo. del cuarto posterior de la culinario apropiado para canal bovina”. los diferentes cortes de carne como son: lomo fino o lomito, lomo

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE ancho o chatas, punta de anca, cadera, muchacho de pierna, bola de pierna. 5. GLOSARIO DE TÉRMINOS Deshuese: carne obtenida de la extracción de la misma de los huesos que la sustentan. Epiplón: formación del peritoneo al interior de la cavidad abdominal. Epitelio lingual: es el tejido que se forma por una o varias capas de células que al unirse entre sí cubren todas las superficies que están libres del organismo; en este caso la de la lengua. Faenado: proceso que consiste en el sacrificio del animal, desde el transporte hasta la obtención de la canal. Grasa perineal: es la grasa depositada en la cavidad que recubre la zona anal. Hueso hioides: hueso impar ubicado a la altura de las vértebras cervicales, no posee articulación con ningún hueso y se encuentra adherido a la lengua. Lomo: trozo de carne que corresponde a la parte superior del cuerpo de un cuadrúpedo, desde la cruz hasta las patas traseras. Membrana: “lámina de tejido orgánico, generalmente flexible y resistente, de los seres animales o vegetales, entre cuyas funciones están la de recubrir un órgano o un conducto” (Oxford University Press, 2018). Músculo masetero: corresponden a la zona de la cara y están encargados de la masticación. Pericardio: membrana fibrosa doble que envuelve el corazón y cuya capa interior está revestida de una membrana serosa. Producto: beneficio o cantidad, cosa producida a partir de algo que significa una ganancia. Subproducto: cosa que se produce tomando como base un producto.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Procedimiento de Desarrollo Curricular GUÍA DE APRENDIZAJE Vesícula biliar: órgano en forma de bolsa o saco, en él se acumula la bilis producida por el hígado. Víscera: órgano interno del cuerpo de las personas o animales, contenido en la cavidad craneana, torácica o abdominal. 6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS Álvarez, R. (2012, mayo 25). Componentes químicos de la carne, sus funciones y valor nutritivo [Web log post]. Recuperado de http://crogelioalvarez.blogspot.com/2012/05/componentes-quimicos-de-la-carnesus.html COLANTA. (2018). Carne de res. Medellín: Autor. CONtexto Ganadero. (2014). Sello de calidad de carne colombiana se orienta a promocionar un producto orgánico. Recuperado de https://www.contextoganadero.com/internacional/sello-de-calidad-de-carnecolombiana-se-orienta-promocionar-un-producto-organico Durán, A. M., Cubillos, M. C. & Melo, L. F. (2016). Caracterización del eslabón comercial de la cadena cárnica bovina en el municipio de Villavicencio, Meta (Trabajo de grado). Universidad de La Salle, Bogotá, Colombia. Recuperado de http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/18833/12111045_2016.pd f?sequence=1 EcuRed. (2018). Piedra de https://www.ecured.cu/Piedra_de_afilar

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Autor(es)

Nombre

Cargo

Dependencia

Fecha

Jorge Iván Cifuentes García

Gestor de Cursos

Nodo Quindío

Noviembre de 2018

8. CONTROL DE CAMBIOS Nombre

Gloria Amparo López Escudero

Cargo

Asesora Pedagógica

Dependencia

Centro AgroindustrialRegional Quindío

Fecha

Diciembre de 2018

Autor(es) Andrés Felipe Velandia Espitia

Guionista

Centro AgroindustrialRegional Quindío

Diciembre de 2018

Razón del Cambio Ajustes pedagógicos y metodológicos en las actividades y sus correspondientes evidencias. Ajustes en redacción de las actividades y referencias utilizadas para la elaboración de la guía de aprendizaje.