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La lengua es un órgano móvil situado en el interior de la boca, impar, medio y simétrico, que desempeña importantes funciones como la masticación, la deglución, el lenguaje y el sentido del gusto. La musculatura tiene un origen hipobranquial como la epiglotis y es posterior a la formación de la envoltura lingual. La amígdala palatina tiene el mismo origen tímico que el resto de los elementos del anillo de Waldeyer.

Características Tiene una cara superior, también conocida como dorso de la lengua, que presenta la lingual (abierta hacia delante y formada por las papilas caliciformes). En la cara inferior, se encuentra el frenillo o filete lingual, que limita los movimientos de la lengua y que es muy resistente.

Papilas gustativas Las papilas gustativas son un conjunto de receptores sensoriales o específicamente llamados receptores gustativos. Se encuentran en la lengua y son los principales promotores del sentido del gusto. Dependiendo de su localización en la lengua tienen la habilidad de detectar mejor cierto tipo de estímulos o sabores.

Localización de los sabores[editar] Se conocen cinco sabores básicos: dulce, salado, amargo, áci do y umami, o sabor agradable. El sabor ácido depende de la concentración de hidrogeniones, el sabor salado de la concentración de sodio, los sabores dulce y amargo dependerán del tipo de molécula que interactúe con los receptores sensitivos, y el sabor umami depende de la concentración de glutámico o glutamanto (es un sabor parecido al avecrem, y está sobre todo presente en comidas asiáticas). Antiguamente se consideraba que el sabor amargo se detectaba en la zona posterior de la lengua, los sabores dulce y salado en la zona anterior, mientras que el sabor ácido es captado en los laterales y en la zona intermedia de este

órgano (también en la parte posterior).1 Sin embargo, estudios más recientes indican que la distribución en la percepción de los sabores es más bien uniforme.2

Características[editar] Las papilas gustativas son unos órganos sensoriales existentes en la lengua que permiten percibir los sabores; éstos se dividen en dulce, salado, ácido, amargo y agrio, también conocida como glándula gustativa pomarus. Se pueden observar a simple vista las papilas, son una especie de bulbos carnosos de varios milímetros, y la mayoría de ellas contienen varios botones gustativos que tienen unas prolongaciones microscópicas muy sensibles denominadas cilios gustativos, que envían información al cerebro sobre el sabor.

Tipos[editar] Hay cuatro tipos de papilas gustativas:

Papilas caliciformes o circunvaladas[editar] Son las papilas menos numerosas, pero son las más voluminosas, y las más importantes; son las receptoras del sabor amargo. Están dispuestas cerca de la base de la lengua, en dos líneas que se reúnen en la parte media y posterior, formando un ángulo agudo, llamado V lingual. El número de estas papilas es de once, y la mayor está situada en el vértice. Cada una tiene la forma de un tronco de cono invertido, y está colocada en una depresión semejante a un cáliz. Entre la papila y el borde del cáliz se observa un surco hamular, en cuyos bordes sobresalen las extremidades de los corpúsculos gustativos en forma de filamentos. Cada corpúsculo gustativo tiene la forma de una oliva y comprende dos clases de células: 

Células de sostén: Se encuentran en la periferia y están algo encorvados para envolver a las células gustativas del centro.



Células gustativas: Son ovoides; su extremidad libre termina por un bastoncillo que sobresale al exterior del corpúsculo, y su base está envuelta por las ramificaciones de un filete del nervio gloso faríngeo. Sobre el trayecto del gloso faríngeo, se encuentra el ganglio petroso que contiene neuronas gustativas; cada una de estas neuronas manda una dendrita a una célula gustativa mientras el cilindro-eje se dirige hacia las capas ópticas y el cerebro.

Papilas fungiformes[editar] Tienen la forma de un hongo, como su nombre indica, y se componen de una cabeza abultada, y de un pedicelo. Están diseminadas en toda la superficie de la lengua, especialmente delante de la V lingual, estas son muy visibles y tiene un color rojizo debido a los vasos sanguíneos que las irrigan. Este tipo de papilas se estimulan más en la niñez y la ancianidad debido a que son receptoras del sabor dulce. Contienen corpúsculos gustativos, como las caliciformes y sirven para el gusto. Están inervadas por una rama del nervio facial, llamada cuerda del tímpano, que se pega al nervio lingual en la mayor parte de su trayecto.

Papilas filiformes[editar] Tiene forma cónica, cilíndrica y terminan por una corona de filamentos puntiagudos, estas variadas formas hace que se preste confusión a la hora de clasificar las papilas. Tienen función térmica y táctil. Este tipo de papila se estimula más comúnmente en el período adulto. Están repartidas en toda la superficie de la lengua dispuestas en series paralelas que van oblicuamente del surco del medio de la lengua hasta los bordes. Están inervadas por el nervio lingual que se desprende de la rama inferior del trigémino y cuyas ramificaciones penetran en los corpúsculos de Krause visibles en los filamentos de las papilas.

Papilas foliadas[editar] Pliegues laterales y pequeños de mucosa lingual que están poco desarrolladas. Además, gran parte de ellas se localizan en la parte lateral posterior de la lengua y algunas en el dorso y son receptores que captan los sabores salados.4

Células de la lengua La lengua es un órgano muscular que se proyecta dentro de la cavidad oral desde su superficie inferior. Los músculos linguales son tanto extrínsecos (con un punto de inserción fuera de la lengua) como intrínsecos (confinados por completo dentro del órgano, sin inserción externa).

Tiene varias funciones: masticación, deglución y masticación de sabores. El músculo estriado de la lengua está organizado en fascículos que, por lo general, se disponen en tres planos más o menos perpendiculares entre sí. Esta distribución de las fibras musculares permite una enorme flexibilidad y precisión en los movimientos de la lengua. La superficie dorsal de la lengua se divide anatómicamente por una depresión en forma de V, el surco terminal, en dos terceras partes anteriores y una tercera parte posterior. La superficie dorsal de la lengua está cubierta de papilas. En la parte dorsal, en sus dos tercios anteriores, se identifican las papilas linguales, que pueden ser: -

Filiformes

-

Fungiformes

-

Foliadas

-

Circunvadas

Todas las papilas, menos las filiformes tienen corpúsculos gustativos. El tercio posterior tiene una mucosa de revestimiento con EPEMucoso y una lámina propia con abundante tejido linfoide y nodular= amígdala lingual. Papilas filiformes: Distribuidas en toda la superficie dorsal anterior de la lengua. En forma de cono, con tejido conectivo tapizadas por un EPEQ, este epitelio no contiene papilas gustativas, y tienen una lámina propia de TCDI. Estas papilas contribuyen a desgastar los alimentos, muy desarrolladas en felinos. 

Células de sostén: Se encuentran en la periferia y están algo encorvados para envolver a las células gustativas del centro.



Células gustativas: Son ovoides; su extremidad libre termina por un bastoncillo que sobresale al exterior del corpúsculo, y su base está envuelta por las ramificaciones de un filete del nervio gloso faríngeo. Sobre el trayecto del gloso faríngeo, se encuentra el ganglio petroso que contiene neuronas gustativas; cada una de estas neuronas manda una dendrita a una célula gustativa mientras el cilindro-eje se dirige hacia las capas ópticas y el cerebro.

¿Dónde se detecta cada uno de los sabores? Salado, ácido, dulce y amargo son los sabores básicos que percibimos al comer determinados alimentos. Cada uno de ellos los detectamos con mayor o menor medida dependiendo de la sensibilidad que tengamos, ¿sabes donde se percibe cada uno de los sabores? Aquí te lo contamos.

El sentido del gusto está situado mayoritariamente en la lengua, aunque también se sitúa en gran parte del paladar y la garganta. La percepción del gusto se debe a la

presencia de las papilas gustativas, que son unos receptores especializados. Estos receptores detectan principalmente cuatro sabores básicos: salado, ácido, dulce y amargo. Y, cada uno de ellos es percibido con mayor o menor facilidad en las diferentes zonas de la lengua y el paladar. -Dulce: sabor producido por gran cantidad de compuestos, principalmente azúcares, (fructosa, sacarosa, lactosa…)

-Amargo: sabor típico de algunos alcaloides como la cafeína, quinina… y también de algunas sales, taninos…

-Salado: sabor típico del cloruro sódico. También tienen este sabor otras sales solubles (cloruro potásico, cloruro de litio…)

-Ácido: sabor característico de algunos ácidos como el tartárico, cítrico, láctico, málico, acético

Umani , el quinto sabor También existen otros sabores como es el umami. El umami, sabor producido por el ácido glutámico, podría ser considerado como un quinto sabor, ya que, existen evidencias de la presencia de papilas gustativas específicas para este estímulo. No todos percibimos los sabores con la misma intensidad. Además, las personas tienen diferente sensibilidad para percibir los sabores, es lo que se llama umbrales de percepción, por eso a unos nos resulta más fácil que a otros detectar los sabores básicos en bajas concentraciones.

Sistema gustativo en el ser humano Los animales utilizan sistemas sensoriales específicos para detectar estímulos químicos externos (exteroceptores) o del propio organismo (interoceptores). Los exteroceptores, olfato y gusto, actúan de manera conjunta para evaluar la calidad de los alimentos y, más importante aún, para identificar venenos o toxinas. El olfato detecta las moléculas del aire y el gusto las que llegan a la cavidad bucal, sean o no alimentos. Un mayor conocimiento de la fisiología de los receptores gustativos y de los mecanismos de acción de sus sustancias activadoras contribuye a optimizar el tratamiento de las patologías vinculadas a la ingesta de determinados alimentos (como sal, glúcidos, grasas animales, etc.), así como también permite obtener sustitutos químicos para alimentos naturales sin que se aprecie una diferencia gustativa, ayudando así en los regímenes y tratamientos de la obesidad, la hipertensión u otras patologías.

Sabores Los estudios psicofísicos del gusto (realizados por Heinning en 1922) y las técnicas de registro intracelular corroboran la existencia de cuatro sabores fundamentales: dulce, amargo, salado y ácido (figura 19-1). A éstos hay que añadir, desde hace tres décadas (como lo mostró Yamaguchi en 1979), el “umami” que corresponde al sabor “a caldo de carne”. El sabor dulce lo producen muchas sustancias, la mayoría orgánicas, como: azúcares, aldehídos, glicoles, cetonas, amidas, ésteres, aminoácidos, etc. Todas tienen dos radicales próximos, uno aceptor y otro dador de protones, que activan receptores específicos de la superficie apical de las células gustativas. La intensidad relativa de la sensación dulce varía según la molécula estudiada: la sacarosa es el patrón básico y su índice edulcorante es = 1. El de la fructosa es = 1.7; la maltosa = 0.45; la lactosa = 0.3. El elevado índice edulcorante de las moléculas sintéticas (sacarina = 675) las convierte en moléculas de elección en las dietas. La sensación de sabor dulce varía entre los animales; por ejemplo, el gato no responde a moléculas que el hombre y el perro perciben como dulces. También existen diferencias en la actividad de sustancias supresoras del sabor dulce, como la hodulcina (Hovenia dulcis) o la zizifina (Ziziohus jujuba). El ácido gimnémico (Gymnema sylvestris) bloquea el sabor dulce en el hombre y el perro, pero no es activo en monos o cobayas.