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• Carla Cuadros Corrales

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INDUSTRIAS LACTEAS

CREMA O NATA I DEFINICIÓN Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural o por centrifugación de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la elaboración de mantequilla. El nivel graso de la crema depende del destino de producción que se le dé: para la producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para café tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mínimo 50% de grasa. El uso de crema en la elaboración de mantequilla tiene las siguientes finalidades:   

Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad de la batidora. Acortar la duración del batido Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el volumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla.

II ASPECTOS NUTRITIVOS * Dependen de la leche de partida y del grado de desnatado * Mayor porcentaje de nutrientes liposolubles y menor de hidrosolubles que en la leche VISCOSIDAD * Factores determinantes: el contenido graso (> viscosidad a > contenido en grasa), las propiedades de la grasa, el proceso de homogeneización, el tratamiento térmico y las condiciones de almacenamiento AROMA Y SABOR * Dependen fundamentalmente de los componentes de la fase grasa

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* Alteraciones del aroma y sabor durante el almacenamiento por la lipolisis y la oxidación de la grasa * Absorbe fácilmente aromas y sabores de fuentes externas III Tipos de nata A. Por su origen  Se denomina nata o nata de vaca al producto como tal obtenido exclusivamente a partir de la leche de vaca. 

En caso de que se elabore con leche procedente de otras especies animales (oveja, cabra) se debe indicar en su denominación la especie o especies animales (en caso de mezcla de leches) de la cual procede la leche empleada para tal fin.

B. Por el proceso empleado en su obtención  La nata se puede obtener por reposo o centrifugación. El resultado final es leche desnatada y una emulsión de grasa en agua (suero lácteo) que es la nata.  La nata se produce de manera espontánea a partir de la leche después de dejar ésta en reposo durante 24 a 48 horas. Durante este tiempo, los glóbulos de grasa, por su menor densidad, suben a la superficie facilitando su separación del resto de componentes lácteos. Esta nata se denomina nata ácida, y se caracteriza por un sabor y aroma típicos, consecuencia de las fermentaciones llevadas a cabo por bacterias lácticas.  La nata obtenida a partir de la leche mediante un proceso de centrifugación en desnatadoras u otros mecanismos, recibe el nombre de nata dulce. Esta nata es menos aromática que la nata ácida y, en ocasiones, es inoculada con microorganismos capaces de generar compuestos aromáticos. C. Por su composición.

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La FAO establece la siguiente clasificación en función al contenido de materia grasa (f) Nata Nata ligera Nata batida Nata batida ―espesa‖ Doble nata

18% < f < 28% 10% < f < 18% 28% < f < 35% 35% < f < 45% 45% < f

D. Por el tratamiento higiénico y conservación La nata puede someterse a tratamientos de higienización, pasterización, esterilización, homogeneización e incluso congelación, estableciéndose diferentes tipos de nata - Nata pasteurizada, aquella que ha sido sometida a temperaturas comprendidas entre los 75ºC y 85ºC, durante quince segundos, a fin de garantizar la total destrucción de gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificaciones significativas de sus propiedades fisicoquímicas y su valor nutricional. La fecha de caducidad de este tipo de nata es aproximadamente de unos 25 días. - Nata esterilizada, aquella que ha sido sometida a un calentamiento en unas condiciones de temperatura y tiempo determinados (108ºC/45 minutos, 114ºC/25 minutos y 116ºC/20 minutos). Este proceso tecnológico, conocido como esterilización, asegura la total destrucción de gérmenes patógenos y la inactividad de sus formas de resistencia. Se establece su consumo preferente en un tiempo inferior a 12 meses, desde el momento de su elaboración. - Nata esterilizada UHT. Se entiende por tal la nata sometida a un tratamiento térmico, continuo, que se realiza a temperaturas elevadas (mínima de 132ºC) durante pocos segundos, a fin de asegurar la destrucción tanto de los gérmenes como de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones asépticas. Se establece su consumo preferente en un tiempo inferior a 12 meses, desde el momento de su elaboración. - Nata envasada bajo presión. Es una nata pasterizada, esterilizada o esterilizada UHT, que es envasada y acondicionada bajo la presión de gases inertes en recipientes adecuados. La expulsión del gas empleado

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(generalmente óxido nitroso) provoca el espumado

de

la nata.

- Nata homogeneizada. Aquella que se somete a un proceso mecánico que fracciona los glóbulos grasos, asegurando una mejor emulsión. - Nata congelada. Es una nata pasterizada y envasada, azucarada o no, sometida a un proceso rápido de congelación que permite alcanzar al menos los -18ºC. No debe mantenerse a temperaturas superiores a -15ºC. Su consumo preferente será inferior a 18 meses, desde el momento de su elaboración. - Nata en polvo. Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la nata, pasterizada al estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación. E. Por incorporaciones en la fabricación. - Nata batida o montada que va adicionada de aire o gases inocuos con objeto de formar una solución estable. Contiene, además, azúcar y otros aditivos (entre ellos, estabilizantes), y puede ser adicionada de leche en polvo desnatada (aproximadamente un 2%) para aumentar la consistencia de la nata tras la formación de espuma. El aire ocupa al menos la mitad del volumen del producto final y su presencia se pone de manifiesto en forma de pequeñas burbujas. La principal característica de la nata montada es su estabilidad. - Nata para batir o montar. Se trata de una nata acondicionada para tal fin. La nata para montar debe ser viscosa y contener entre 32 y el 40% de materia grasa. La calidad de montado se juzga por la rapidez con la que se bate la nata y por la consistencia y permanencia de la espuma obtenida.la nata para batir no se homogeniza. - Nata azucarada con adición de azúcar - Nata aromatizada con adición de aromas - Nata con frutas u otros alimentos naturales - Nata acida o acidificada por adición de fermentos lácticos. Se utiliza para preparara comidas

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La nata, tras calentarse, se enfría a 15-20°C. a continuación se le añade un 2-4% de fermento especial para nata o de fermento láctico. Simultáneamente se normaliza su contenido de grasa. Una vez que la nata ha alcanzado un índice de SH de 25 a 35, se refrigera a 2- 4 °C y se envasa.

IV PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CREMA DE LECHE (NATA) La recepción de la leche cruda Es importante que la leche no presente olores

extraños

procedentes

de

la

alimentación, ya que se distribuyen en la fase grasa y por lo tanto dan lugar a un importante defecto en la nata. El alto contenido de grasa de la nata, también supone que los problemas debidos a los enzimas lipolíticos de las bacterias psicrótrofas son potencialmente mayores, por que el periodo de refrigeración de la leche cruda debe ser cuidadosamente controlado y no debería exceder de 24 horas. En condiciones ideales, la leche debería ser procesada inmediatamente después de su recepción, puesto que el desnatado es menos eficaz cuando se prolonga el tiempo de almacenamiento. El desnatado El desnatado es la operación mediante la cual se separa la materia grasa del resto de la leche, obteniéndose dos fracciones: una de leche desnatada

o

magra

y

otra

de

nata.

La separación de la nata del resto de la leche es posible gracias a la existencia de dos fenómenos: La grasa se encuentra en la leche en forma de emulsión dentro del complejo sistema que constituye la leche, es decir, la grasa de la leche permanece en forma de suspensión no llegando

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a

ser

soluble

en

la

fase

acuosa

de

la

leche.

Existe una diferencia de densidad bastante apreciable entre la grasa de la leche y la leche desnatada. Así, para la materia grasa de la leche tenemos un peso específico de aproximadamente 0,93 g/cm3, mientras que para la leche magra se puede alcanzar un peso específico de alrededor de 1,035-1,036 g/cm3. Tipos de desnatado 

Desnatado espontaneo: se basa en la gravedad es lento y poco eficaz , se realiza a temperaturas favorables de 7-8 °C y tras un proceso prolongado de 24 horas solo separa el 85% de materia grasa. Se puede desarrollar flora láctica y la leche se acidifica.



Desnatado centrífugo: permite un desnatado rápido y eficaz. La leche se calienta a unos 35°C y luego se introduce en el bol de la desnatadora, que gira a gran velocidad. El desnatado centrífugo provoca al mismo tiempo una limpieza; las impurezas mayores se depositan en las paredes del bol en forma de lodo, estos lodos se evacuan por unos orificios calibrados a medida.

En la práctica comercial la leche se desnata a temperaturas entre 38 y 60 °C, rango en que se facilita la separación y se minimiza el daño al glóbulo graso con lo que se evita la consiguiente textura grasienta. La estandarización Es una operación complementaria al proceso de desnatado. La estandarización del contenido de la crema de leche se puede hacer mediante la incorporación de leche descremada. La estandarización de la nata no es necesaria cuando se controla automáticamente el contenido de grasa.

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La homogeneización La homogeneización de la nata y otros productos lácteos tiene varios efectos beneficiosos, entre los que destacamos los siguientes:  Distribución uniforme de la grasa sin tendencia a su separación.  Aumento de la viscosidad.  Apariencia más brillante y atractiva. Es mejor que el homogeneizador se coloque antes de la pasterización u otro tratamiento térmico, puesto que así no son necesarias condiciones asépticas. Sin embargo, la homogeneización después del tratamiento térmico, reduce los problemas de rancidez causados por las lipasas de la leche y los problemas de desestabilización de la nata debidos al calentamiento (evita re asociación de glóbulos grasos). Los homogeneizadores utilizados son de idéntico diseño a los utilizados para la homogeneización de leches líquidas y son adecuados para todos los tipos de nata. La pasteurización La pasteurización puede realizarse por el método de baja temperatura-largo tiempo (LTLT) o de alta temperatura-corto tiempo (HTST). El método LTLT es utilizado por los pequeños

fabricantes,

estipulándose

como

mínimo un tratamiento de 63ºC durante 30 minutos.

Debido a la viscosidad de la nata la transferencia de calor

puede ser un problema y las cubas donde se hace el calentamiento deben estar equipadas con los medios adecuados para realizar la agitación. Sin embargo, la agitación no debe ser excesiva y se consigue de forma más efectiva utilizando un serpentín móvil con doble camisa, por el que circula el medio de calentamiento o el agua de refrigeración. Para

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minimizar la posibilidad de contaminación, la misma cuba debe utilizarse para enfriar y para calentar. La pasteurización HTST es de aplicación casi universal en las grandes plantas de elaboración de nata y es el proceso más efectivo cuando se producen diariamente grandes volúmenes. Se ha establecido un calentamiento mínimo de 72ºC durante 15 segundos, aunque se pueden aplicar temperaturas mayores. La nata se debe enfriar tan rápidamente como sea posible después de la pasteurización El envasado Ha de realizarse directamente tras el enfriamiento, para evitar problemas asociados con un producto más espeso. Se utilizan recipientes preformados de poliestireno o polipropileno, normalmente cerrados con una capa de aluminio. El polipropileno, es el material preferido debido a su menor costo ya que causa menos problemas de olores extraños.

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PROCESO

DE

ELABORACION

DE

LA

CREMA

DE

LECHE

RECEPCION DE LA LECHE CRUDA

PRECALENTAR A 35°C

DESNATAR Espontaneo Centrífugo

ESTANDARIZAR

PASTEURIZAR LTLT a 63°C X 30 min HTST a 72°C X 15 s

HOMOGENIZAR

ENFRIAR

ENVASAR Directamente tras el enfriamiento

(NATA)

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V DEFECTOS DE LA CREMA DEFECTO

CAUSA

Sinéresis

• • • •

pH inadecuado Bajo contenido de sólidos Estabilizante inadecuado Dosis de estabilizante insuficiente

Cuerpo quebradizo

• • • •

Muy baja T de pasteurización y corto tiempo Bajo contenido de sólidos Insuficiente adición de estabilizador Bajo contenido de proteína

Cuerpo arenoso o granulado

• •

Agitación agresiva en la leche Homogeneización de la leche a alta temperatura y con presión Prolongado tiempo de enfriamiento

•

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DEFECTO

CAUSA

VISCOSO

• •

GOMOSO

Cantidad excesiva estabilizante Estabilizante inadecuado

de

• •

Estabilizante inadecuado Cantidad excesiva estabilizante

CONTAMINACION MICROBIANA

•

Falta de higiene equipo o utensilios

SABOR OXIDADO

•

Mala calidad de la grasa

SABOR AMARGO

• • •

Leche de mala calidad Contaminación microbiológico Mala calidad del sabor

SABOR DESAGRADABLE

•

Contaminación microbiológica

en

de planta,

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MANTEQUILLA I.

DEFINICION Se trata de un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y calorías, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energético. Además no es un alimento que esté reñido, salvo especiales condiciones de salud, con una dieta sana y equilibrada y es muy fácil de digerir a pesar de su contenido graso. La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3). Según la norma codex para la mantequilla (manteca) ―se entiende por mantequilla(manteca) el producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos de la leche principalmente en forma de emulsion del tipo de agua en aceite

II.

HISTORIA Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla; es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lácteos, quizás en el área de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra; los ganados eran por aquella época domesticados. Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes de África y en Oriente Próximo. Se tiene conocimiento de la elaboración de la mantequilla en los pueblos ganaderos desde 3.500 anos a.C. estos pueblos la obtenían al batir nata en pieles de animales. La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás debido a su poco periodo de conservación que deja el clima mediterráneo a estas latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cómico griego, Anaxandrides se refiere a los Tracios como boutyrophagoi, "comedores de mantequilla"

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En la India el ghee denominada (mantequilla clarificada) u (oro líquido) se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses—especialmente a Agni, el dios Hindú del fuego. En la disciplina Ayurvédica, la mantequilla ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación, la paz interior y la salud del organismo. Durante más de 3000 años las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la época del Rig-veda, cerca del 1500– 1200 a. C. A partir del siglo XIV se extendió su uso gran parte del norte y del este de europa. En Francia, en esta época, se utilizo incluso como producto de belleza. A partir del siglo XVIII, adquirió prestigio como alimentos y se servia en las mesas de las clases pudientes. Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se hacían en Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro; por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. La producción a gran escala comenzó en 1879 gracias a los primeros desnatadoras centrifugas y se extendió su consumo debido al desarrollo del tren. Al haber sido tradicionalmente un producto claro, se realizaron varios intentos para obtener un sustituto más económico. Así en 1870 se sintetizo la oleo-margarina, de características similares a la mantequilla peor obtenida A partir de aceites vegetales hidrogenados.

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III.

PROCESO DE ELABORACIÓN

NATA La nata es la materia prima necesaria para la elaboración de mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la leche en centrífuga como se explico anteriormente. La nata debe ser de buena calidad bacteriológica, libre de defectos de sabor o aroma y exenta de antibióticos o desinfectantes que impidan el crecimiento de los microorganismos implicados en la maduración de la mantequilla. El número de ácidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la elaboración de la mantequilla. El índice más utilizado para su medida es el índice de yodo que indica el porcentaje de yodo que la grasa puede fijar (el yodo es fijado por los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, que son líquidos a temperatura ambiente). El índice de yodo varía entre 24 y 46. Las variaciones están determinadas por la alimentación de las vacas. Por lo tanto, las grasas con un alto índice de yodo (alto contenido de grasa insaturada) producirá una mantequilla de textura grasienta.

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TRATAMIENTO DE LA CREMA A. NORMALIZACIÓN Consiste en regular el contenido graso de la nata. Normalmente la nata llega con un contenido de grasa superior al necesario para la obtención de mantequilla; por este motivo debe ser normalizada a 35 %-40 % de grasa. Generalmente la nata se normaliza con leche desnatada. B. NEUTRALIZACIÓN En algunos países, los productores desnatan la leche en las propias granjas y venden directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta nata se encuentra en malas condiciones, más o menos acidificada, y con extraños paladares. Esta nata debe ser neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasteurizada ya que:  Impide la producción de sabores amargos.  Evita pérdidas excesivas de materia grasa en el suero de mantequilla elevando el rendimiento industrial.  Evita la producción de sabores anormales que por regla general aparecen en las mantequillas elaboradas con cremas ácidas.  Ayuda a fijar la calidad tipo en la elaboración de mantequilla En la elaboración industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales para la neutralización: Mecánico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la nata, donde se encuentran los cuerpos ácidos. Químico: en este proceso los ácidos se neutralizan mediante la incorporación de sustancias alcalinas (CaCO3 y NaOH). C. PASTEURIZACIÓN La nata pasa a ser pasteurizada a temperaturas de 90m a 92 ºC por 30 segundos aproximadamente, esta temperatura favorece el aporte de sustancias antioxidantes, disminuye el nivel de Cu en la grasa y elimina CO2 y otros ácidos volátiles presentes en la crema. Estas elevadas temperaturas no sólo aseguran la destrucción de los microorganismos patógenos, y enzimas (lipasas) que podrían tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la nata y además confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteración por oxidación, debido a que las altas temperaturas producen compuestos antioxidantes.

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D. MADURACIÓN  El objetivo de la maduración es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultanea en depósitos de maduración.  La crema no debe batirse inmediatamente después del descremado, sea espontáneo o mecánico, porque se obtendría una mantequilla dulce, de buen gusto, pero sin aroma ni consistencia.  La maduración dura aproximadamente de 12 a 15 horas. Este proceso se realiza a una temperatura de entre 10 y 15 °C. Maduración natural o fermentación natural o espontánea. Es el método de maduración de cremas más extendido en el Perú debido a la facilidad de operación, al costo mínimo y a la tradición. Consiste en dejar la crema en vasijas no muy profundas durante 24 a 48 horas. Este método requiere muy buen aseo y temperatura favorable (15°C aproximadamente), de otra forma puede resultar potencialmente Desfavorable Maduración con cultivos selectos. Mediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad usando cultivos seleccionados llamados ―starters‖ o ―arrancadores‖ que son añadidos a cremas dulces pasteurizadas. Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el objeto de producir ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y olor al producto fina. Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboración de la mantequilla son: Str. diacetilactis y Leuc. citrovorovum . El ácido láctico, el diacetilo y el ácido acético son las sustancias aromáticas más importantes producidas por las bacterias, siendo el más relevante el diacetilo. La inoculación debe realizarse antes de la etapa de maduración. La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de maduración que sufrirá la nata. E. BATIDO EN CONTINUO Después de la maduración, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los glóbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formación granos de mantequilla. La nata se divide en dos

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fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la sección de separación o primer amasado. F. LAVADO O DESUERADO EN CONTINUO Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier contenido residual de mazada o de sólidos lácteos, pero actualmente esta práctica ya no se realiza. A consecuencia de la inversión de las fases la grasa se separa de la fase no grasa que constituye el suero de mantequilla o mazada, que es separado. G. AMASADO EN CONTINUO  Con el amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, que contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado se completa cuando se consigue completar la inversión de fases. Facilita la soldadura de los granos de mantequilla y normaliza el contenido en grasa según la legislación  El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su propio motor, de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades.  En la primera sección, la mantequilla es apelmazada por la acción de un tornillo sin fin. Al final de esta etapa, si se va a elaborar mantequilla salada, se añade la sal en forma de salmuera a través de un inyector de alta presión situado en la cámara de inyección.  En la segunda sección, la mantequilla es amasada al vacío, donde se pretende reducir el contenido de aire de la mantequilla.  La tercera sección de amasado está dividida en cuatro por placas perforadas.  Cada sección tiene una pala de amasado con diferentes formas para dar un tratamiento óptimo a la mantequilla.  El amasado afecta al aroma, sabor, conservación de la calidad, apariencia y color de la mantequilla. H. SALADO Es una operación opcional debido a que se produce mantequilla con sal y sin sal. La proporción de sal es de 1 a 3 %, del peso de la mantequilla; la sal debe ser pura, seca y fina. I. MOLDEADO Y ENVASADO La mantequilla para ser envasada debe estar seca y fría, se deben utilizar materiales resistentes a las grasas e impermeables a la luz

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(metalizado o de otro tipo), pero también se acepta el envasado en envases metálicos o de plástico. J. ALMACENAMIENTO La mantequilla se almacena a temperaturas de refrigeración (0 ºC–2 ºC).

IV. DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Amargo: Probable presencia de levaduras Ácido : Probable falta en la neutralización previa de la crema; conservación del producto a temperatura no idónea (en este caso, regularmente, se encuentran también los defectos números 3 y 7. Pasado: Probable elaboración de crema de bastante edad, conservación del producto a temperatura relativamente alta. Insípido: Probable carencia de maduración de la crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de sustancia alcalina en la neutralización de la crema. Pescado: Este defecto se encuentra más fácilmente y frecuentemente en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo en el frigorífico; probablemente descomposición de la Leticia hasta trimetrilamina. Parece oportuno, para reducir el peligro de este defecto pasteurizar la crema a temperatura muy alta y evitar una acidez demasiado fuerte durante la maduración de la crema. Alcalino o Jabonoso: Probablemente una super neutralización de la crema, adición del álcali a la crema, de una vez, sin bastante agitación, con consiguiente saponificación de una parte de la grasa.

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Rancio: Probable acción de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema; presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formación de ácidos grasos libres, particularmente ácido butírico, debido a la hidrólisis de la grasa y regularmente, se acompaña de sabor y olor rancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este defecto, por una eficaz pasteurización de la crema y sobre todo, evitando la recontaminación de la crema pasteurizada. Oxidado: Probable exposición de la leche o de la crema a la luz; probable presencia de cantidad idónea de cobre o de hierro (regularmente debido a la corrosión de los utensilios) generalmente este defecto es provocado por una reacción de naturaleza puramente química, por la oxidación de los ácidos grasos insaturados y consiguientemente, por la formación de compuestos del tipo de los peróxidos que, a su vez se desnaturalizan hasta aldehidos y cetonas. CUERPO Débil: Probable temperatura demasiado alta de la crema antes de batirla; probable temperatura demasiado alta de la batidora. Oleoso: Probable elaboración demasiado larga en la fase final del batido; probable lavado de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura demasiado alta; algunas veces provocado por crema obtenida de la leche de vacas de raza Jersey. Goteante: Probable elaboración en la batidora de crema fresca, sin refrigeración previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura no idónea en la batidora. COLOR Jaspado: Probable condición que favorece la producción de mantequilla demasiado suave o de difícil elaboración (falta de refrigeración previa en la crema, temperatura demasiado alta en al batidora; temperatura demasiado alta en el agua de lavado); probable tiempo de batido demasiado alto, con formación de granos de mantequilla demasiado grandes probable exceso de nivel en la batidora. Estirado: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora con la elaborada en otra batidora realizado sin bastante uniformidad V.

TIPOS DE MANTEQUILLA 1. Por el tipo de nata

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Mantequilla de nata dulce: a partir de nata fresca madurada sin acidificación Mantequilla de nata ácida: la nata ha sido sometida a una maduración con acidificación 2. Por el contenido en sal Mantequilla dulce o semisalada: