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• Los Viajes De Tolomeo Teatro

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Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

EVIDENCIA TALLER FORMATIVO

Regiona

l Distrito Capital Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

Código:

Versión: 1

COMPETENCIA:

Fecha: 05/03/2012

PROYECTO:

FICHA FECHA: CARACTERIZACIÓN 11/03/2012 179829-2 NOMBRE DEL ALUMNO: Víctor pinzón, Ginna Sandoval, carolina zarate, Maribel Ruiz, Eliseo Galindo, Néstor Galindo, Ángela Páez, Alexander Montoya. FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO

INGREDIENTES PRINCIPALES DESCRIPCION PRODUCTO

plátano

Plátano y manteca DEL Forma:

tienen

forma

oblonga,

alargada

y

algo

curvada.

Tamaño y peso: el peso del plátano macho es de los más grandes, llegando a pesar unos 200 gramos o más cada unidad. El bananito es mucho más pequeño que el resto de plátanos y su peso oscila en torno a los 100-120 gramos. Color: en función de la variedad, la piel puede ser de color amarillo verdoso, amarillo, amarillo-rojizo o rojo. El plátano macho tiene una piel gruesa y verdosa y su pulpa es blanca. En el bananito, la pulpa es de color marfil y la piel, fina y amarilla.

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

Sabor: el plátano y el bananito destacan porque su sabor es dulce, intenso y perfumado. En el plátano macho, la pulpa tiene una consistencia harinosa y su sabor, a diferencia del resto de plátanos de consumo en crudo, no es dulce ya que apenas contiene hidratos de carbono sencillos. Destaca su contenido de hidratos de carbono, por lo que su valor calórico es elevado. Los nutrientes más representativos del plátano son el potasio, el magnesio, el ácido fólico y sustancias de acción astringente; sin despreciar su elevado aporte de fibra, del tipo frutooligosacáridos. Estas últimas lo convierten en una fruta apropiada para quienes sufren de procesos diarreicos. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. Contribuye a tratar o prevenir anemias y de espina bífida en el embarazo

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS

FORMA DE CONSUMO CONSUMIDORES POTENCIALES

EMPAQUE, ETIQUETADO Y PRESENTACIÓN

Una de las frutas más nutritivas Ideal para personas que desempeñan actividades físicas. Beneficioso contra úlceras de estómago. Bueno contra el colesterol Previene calambres si se toma antes del ejercicio físicos Lo habitual es comer el plátano y el bananito como fruta fresca (de postre o ingrediente de batidos, ensaladas...), ya que es la mejor forma de aprovechar todas sus virtudes nutritivas. También se emplean con fines culinarios; para elaborar batidos, compotas y multitud de postres. Se puede consumir frito, caramelizado..., y de esta manera puede servir de guarnición de platos tanto de carne como de pescado. El plátano macho es una fruta que se consume exclusivamente cocinado, sin que la cocción altere su contenido de hidratos de carbono (almidón). Por lo general, se guisa de igual modo que se cocinan las patatas y las hortalizas (cocido, frito, asado, al horno...) y también se puede emplear como ingrediente de ciertas sopas Las cajas que contengan los plátanos deberán ser resistentes y con una capacidad máxima de 30 Kg. Las cajas destinadas a la exportación serán de madera, con dos agujeros laterales y cuatro agujeros en cada cara, con capacidad máxima de 25 Kg. El empacado deberá garantizar el buen cuidado de los plátanos, el cuello donde se hizo el corte no deberá estar en contacto con otros plátanos para evitar manchas de látex

VIDA UTIL ESPERADA

CONTROLES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACION

Esta fruta no requiere unas condiciones especiales de conservación, basta mantenerlos en un lugar fresco, seco y protegido de la luz directa del sol. Si se conservan en el frigorífico, la cáscara del plátano se ennegrece por lo que se altera su aspecto externo, pero esto no afecta en absoluto a su calidad nutritiva. El oscurecimiento de la piel puede evitarse si se envuelven en papel de periódico. Siempre han de estar intactos, sin golpes ni magulladuras. En el plátano de consumo crudo y el bananito, el color de la piel es indicativo del grado de madurez del fruto. Se han de descartar los ejemplares que están excesivamente blandos. La presencia de manchas y puntos negros o marrones en la piel no afecta a la calidad de la pieza. Los plátanos también se pueden congelar, de forma que se conservan durante unos 2 meses. Los bananitos, además, se conservan mejor en racimo y no sueltos, y se han de consumir lo antes posible una vez han alcanzada su madurez.

DIAGRAMA DE FLUJO

selección

1

.

Transportado al área de pesado

4 Pesado

5

pelado

7

Transportado al área de pesado

6

lavado

9

2 0

9

fritado

Producto terminado

DESCRIPTIVO DEL PROCESO ETAPA DE PROCESO

DESCRIPCION

SELECCIÓN Se seleccionaron todos los plátanos para fritarlos en la planta sin importar lo maduro que estaban.

PESADO

Pesamos aproximadamente unas 7 libras de plátano maduro. Se pelo el plátano y se alisto para empezarlo a freír cortándolo en tajadas

PELADO LAVADO FRITADO CONSUMO

Se lava el plátano con agua durante 15 minutos Después del pesado y de estar la manteca bien caliente fritamos toda la materia prima. Cuando el plátano ya estuvo frito, fue consumido por todos los aprendices.

RESULTADOS OPERACIONALES

Peso del plátano: 7 libras Pelado del plátano: aproximadamente 20 minutos Lavado del plátano: aproximadamente 20 minutos Pesado del plátano sin mermas: 6 libras y cuarto Total mermas: 1 libra y 3 cuartos Calentamiento de la manteca: aproximadamente 15 minutos, tiene que estar entres 150 ºC a 180 ºC. Freimiento del plátano: aproximadamente 7 minutos por ronda, en total unos 25 minutos. Consumido: 5 minutos aproximadamente.