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• Jefferson Gutierrez Zorrilla

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FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO PREPARADO POR: GUTIERREZ ZORRILLA Melanie HUIZA SAMANEZ Emerson LAURENTE RUIZ Keren PATALA SANCHEZ Maycon REYES TAYPE Araceli

APROBADO POR: Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

FECHA: Junio de 2016

NOMBRE DEL PRODUCTO DESCRIPCION DEL PRODUCTO

LUGAR DE ELABORACION

COMPOSICION NUTRICIONAL FUENTE: http://www.composicionnutricional.com/alimentos/HOT-DOG-4

PRESENTACION EMPAQUES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS OLOR: Característico. COLOR: Rosado SABOR: Característico. TEXTURA: Consistente.

TECNOLOGIA DE CARNES INGENIERIA DE PROCESOS B.P.M. 1

VERSION: 2016

Hot Dog Es un embutido escaldado constituido por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picado, agua, sales y condimentos; embutido en tripa natural de ovino o artificial 15 centímetros de longitud. Producto elaborado en el Laboratorio de Tecnología ubicado en la Universidad Nacional del Centro del Perú.  Dirección: Av. Mariscal Castilla Nº

3909  Temperatura promedio: 13°C  Teléfono de contacto: 990803361 11,0 g Proteína * Carbohidratos 34.30 g Grasa 52.3 g Humedad 77,31 mg Minerales 366 Kcal Calorías 0,10 mg Vitaminas Empaques de polietileno de 8 unidades cada uno, con un peso aproximado de 700 g por bolsa, envasado al vacío.

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO PREPARADO POR: GUTIERREZ ZORRILLA Melanie HUIZA SAMANEZ Emerson LAURENTE RUIZ Keren PATALA SANCHEZ Maycon REYES TAIPE Aracely

APROBADO POR: Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD

CONSERVACION

FECHA: Junio de 2016

TECNOLOGIA DE CARNES INGENIERIA DE PROCESOS B.P.M. 2

VERSION: 2016

Debe cumplir con la ausencia de Salmonella y Listeria monocytogenes según NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO Temperatura de conservación: 0-4°C

Vida útil 8 días.

Se deben conservarse a temperaturas entre

ALMACENAMIENTO

FORMULACION

0−4 ℃ , y su fecha de vencimiento será no mayor de 8 días. MATERIA PRIMA CANT. 6750 g Carne de cerdo 2000 g Carne de vacuno 500 g Grasa dura de cerdo INSUMOS 150g Sal común 38 g Sal de cura o praga 35 g Pimienta y comino 4g Nuez moscada 10 g Fosfatos 5 ml Color carmin 1000 g Almidón 2000 g Hielo en escamas 12492 g TOTAL

% 54.03 % 16.01 % 4.00 % 1.20 % 0.30 % 0.28% 0.03% 0.08 % 0.04% 8.01 % 16.01 % 100 %

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO PREPARADO POR: GUTIERREZ ZORRILLA Melanie HUIZA SAMANEZ Emerson LAURENTE RUIZ Keren PATALA SANCHEZ Maycon REYES TAIPE Aracely

APROBADO POR: Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

TECNOLOGIA DE CARNES INGENIERIA DE PROCESOS

FECHA: Junio de 2016

B.P.M. 3

VERSION: 2016

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL HOTDOG Carne de res Carne de cerdo MATERIA PRIMA Grasa dorsal

DESHUESADO

CORTADO

TROZADO

Trocear la carne. Trocear la grasa de forma manual en cubos de 5 cm.

MOLIDO La carne y la grasa con el disco grande.

MEZCLADO Almidón, hielo, sal común, sal de praga, pimienta molida, nuez moscada, comino, fosfato. EMBUTIDO

Carne de res Carne de cerdo Grasa dorsal

En tripa natural y artificial, amarrar a cada 15 cm de longitud.

OREADO

70−75 ℃

En marmita

ESCALDADO

θ=20 minutos

ENFRIADO

INDIVIDUALIZADO

LIMPIADO

EMPACADO

al vacio REFRIGERADO

DE 0 A 4 C

TECNOLOGIA DE CARNES INGENIERIA DE PROCESOS

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO PREPARADO POR: GUTIERREZ ZORRILLA Melanie HUIZA SAMANEZ Emerson LAURENTE RUIZ Keren PATALA SANCHEZ Maycon REYES TAIPE Aracely

APROBADO POR: Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

B.P.M. 4

FECHA: JUNIO de 2016

TECNOLOGIA DE CARNES INGENIERIA DE PROCESOS

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO PREPARADO POR: GUTIERREZ ZORRILLA Melanie HUIZA SAMANEZ Emerson LAURENTE RUIZ Keren PATALA SANCHEZ Maycon REYES TAIPE Aracely

BALANCE DE MATERIA

APROBADO POR: Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

OPERACIÓN Materia prima Deshuesado Cortado Trozado Molido Mezclado Embutido Escaldado

B.P.M. 5

FECHA: JUNIO de 2016

ENTRA

11.33K g 11.33 Kg 9.250K g 9.250K g 9.250 Kg 12.39 Kg 12.312 Kg 12.162 Kg

VERSION: 2016

SALE

2.080 Kg 0.05 Kg

VERSION: 2016

PROCESO

11.33 Kg 9.250 Kg 9.250 Kg 9.200 Kg

0.05 Kg

9.150Kg

0.080 Kg 0.150K g 0.080K g

12.312 Kg 12.162 Kg 12.082 Kg

RENDIMIENTO %

100 % 81.642 % 81.642 % 81.200 % 80.759 % 108.667 % 107.343 % 106.637 %

12.082 Kg

Enfriado

COSTO FIJO: $ 31.51 COSTO VARIABLE: $ 176.66 COSTO DE PRODUCCION: $ 208.18

COSTOS

Cada empaque contiene 8 HOT DOG con un peso aproximado de 700 g

VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION

VIDA UTIL ESTIMADA

12.082K g

106.637 %

PRECIO UNITARIO: $22.55 COSTO TOTAL UNITARIO: $ 17.35

Precio de venta: $11.28

El producto final debe mantenerse en refrigeración entre 0-4°C y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días. Una vez abierto el empaque consumir máximo en 24 horas.

ANEXOS FORMULACION MATERIA PRIMA

0.000

CANTIDAD (Kg)

%

Carne de cerdo

6.750

54.03

Carne de vacuno Grasa dura de cerdo INSUMOS y/o ADITIVOS Almidón Agua helada Sal común Sal Praga Pimienta Nuez moscada Comino Fosfato Color carmín

2.000 0.500

16.01 4.00

1.000 2.000 0.150 0.038 0.015 0.004 0.020 0.010 0.005

8.01 16.01 1.20 0.30 0.12 0.03 0.16 0.08 0.04

TOTAL

12.492

100.00

BALANCE DE MATERIA OPERACIÓN: Materia Prima Deshuesado Cortado Trozado Molido Mezclado Embutido Escaldado Enfriado Refrigerado

ENTRA (kg)

SALE(g)

PROCESO (kg)

RENDIMIENTO(%)

11.330 11.330 9.250 9.250 9.200 12.392 12.312 12.162 12.082 12.082

0.000 2.080 0.000 0.050 0.050 0.080 0.150 0.080 0.000 0.000

11.330 9.250 9.250 9.200 9.150 12.312 12.162 12.082 12.082 12.082

100.000 81.642 81.642 81.200 80.759 108.667 107.343 106.637 106.637 106.637

COEFICIENTE TECNICO C.T. =( consumo intermedio/producción total)*100 C.T.

103.3934779

COSTOS COSTOS FIJOS (nuevos soles) Descripción

U.M.

Cantidad

Valor unitario S/.

Total S/.

Luz sueldo de operario servicio de agua Amortización

Día Día Día Día

1 1 1 1

2.33 25.00 1.10 3.53

2.00 25.00 1.00 3.52

TOTAL

31.52

COSTOS VARIABLES (nuevos soles) Descripción

U.M.

Carne de cerdo Carne de vacuno Grasa dura de cerdo Almidón Agua helada Sal común Sal Praga Pimienta Nuez moscada Comino Fosfato Color carmín Tripa artificial Tripa natural

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg ud Kg Kg Kg M ud TOTAL

Cantidad

Valor unitario S/.

Total S/.

8.975 2.355 0.500 1.000 2.000 0.150 0.038 0.015 3.000 0.020 0.010 0.005 10.000 0.05

13.00 13.50 3.00 6.00 1.20 1.30 12.40 60.00 1.00 60.00 12.50 200.00 1.00 28

116.68 31.79 1.50 6.00 2.40 0.20 0.47 0.90 3.00 1.20 0.13 1.00 10.00 1.4 176.66

COSTOS DE PRODUCCION COSTOS DE PRODUCCIÓN = CF + CV CP= 208.18

COSTO TOTAL UNITARIO POR Kg DE PRODUCTO (S/.)

17.35

PRECIO UNITARIO POR Kg DE PRODUCTO (S/.)

22.55

COSTO TOTAL UNITARIO POR PAQ DE PRODUCTO (S/.)

8.67

PRECIO DE VENTA POR PAQ DE PRODUCTO (S/.)

11.28

PUNTO DE EQUILIBRIO COSTOS FIJOS PRECIO COSTOS VARIABLES PRECIO DE EQUILIBRIO UTILIDADES

UNIDADES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

31.52 11.3 7.36 8 0

VENTAS 11.3 22.6 33.9 45.2 56.5 67.8 79.1 90.4 101.7 113 124.3 135.6 146.9 158.2

COSTO TOTAL UTILIDADES 38.88 -27.58 46.24 -23.64 53.6 -19.7 60.96 -15.76 68.32 -11.82 75.68 -7.88 83.04 -3.94 90.4 0 97.76 3.94 105.12 7.88 112.48 11.82 119.84 15.76 127.2 19.7 134.56 23.64

200

150

100

50

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

-50 VENTAS

COSTO TOTAL

UTILIDADES

12

13

14