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• Gonzalo Orellana

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FICHA TECNICA Nº:1 NOMBRE DEL PLATO Morochitas BREVE DESCRIPCIÓN La masa es muy suave y dulce; esta se realiza con muy pocos ingredientes y su preparación es sumamente fácil.

PREPARACIÓN 1.- Medir la harina, azúcar y la maicena; previamente estos productos deben ser cernidos. 2.- Mezclar bien todos los ingredientes secos e ir agregando poco a poco la mantequilla; frotando muy suavemente hasta lograr un punto arenilla. 3.- Incorporar los huevos y la leche (cantidad necesaria) y mezclar suavemente hasta formar una masa suave. 4.- Agregarlos chips y el P.H. y mezclar suavemente. 5.- Hacer reposar por un lapso de 15 minutos, luego sacar alrededor de 30 galletas. 6.- Poner en una charola previamente enmantequillada y llevar al horno por 20 minutos a 180 ºC.

Nº 1 1 1 2 3 3 4 5

INGREDIENTES Harina Azúcar Maicena Mantequilla Huevos Leche Chocolate (chips) P.H.

APUNTES GENERALES Sensacionales galletitas con chips de chocolate. No son nada difíciles de preparar.

500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 1 Unid. 946 ml. 500 gr 100 gr

PRECIO DE MERCADO 3.50 3.50 4.50 9.00 0.80 5.00 17.00 2.00

TOTAL

43.1

CANTIDAD UNIDAD 200 gr 100 gr 60 gr 100 gr 2 Unid. 100 ml. 60 gr. 0.5 cdtas.

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

TOTAL 1.50 0.60 0.54 1.90 1.60 0.50 2.40 0.20

9.24

9.24 27.72 3 0.92

FICHA TECNICA Nº:2 NOMBRE DEL PLATO Niditos de amor BREVE DESCRIPCIÓN Una masa exquisita, suave y con pocos ingredientes; fácil de elaborar

PREPARACIÓN 1.- Mezclar la harina, azúcar y maicena; previamente cernidos. 2.- Agregar la mantequilla, frotar los ingredientes secos suavemente con la mantequilla hasta lograr un punto arenilla. 3.- Incorporar el P.H. y mezclar suavemente, realizar un hueco en medio de la masa y agregar los huevos y la leche; mezclar todo delicadamente hasta lograr una masa suave. 4.- Dejar reposar la masa durante 15 minutos; luego se debe dividir en 30 galletas con un hueco en el medio para agregar la mermelada. 5.- Poner en una charola previamente enmantequillada y llevar al horno por 20 minutos a 180 ºC.

Nº 1 1 1 2 3 3 5 4

INGREDIENTES Harina Azúcar Maicena Mantequilla Huevos Leche Mermelada P.H.

APUNTES GENERALES

Exquisitas galletas, en un bocado puedes sentir algo dulce.

500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 1 Unid. 946 ml 500 gr 100 gr

PRECIO DE MERCADO 3.50 3.50 4.50 9.00 0.80 5.00 6.00 2.00

TOTAL

34.3

CANTIDAD UNIDAD 290 gr 120 gr 60 gr 160 gr 2 Unid. 100 ml 100 gr 0.02 gr

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

TOTAL 1.70 0.84 0.54 2.88 1.60 0.50 0.60 0.20

8.76

8.76 26.28 3 0.88

FICHA TECNICA Nº:3 NOMBRE DEL PLATO Galletitas de coco BREVE DESCRIPCIÓN Exquisita galleta, de masa suave, fácil de elaborar y de sabor muy agradable a coco.

PREPARACIÓN

1.- Mezclar la harina, azúcar, maicena y el P.H.; previamente cernidos. 2.- Agregar la margarina, frotar los ingredientes secos suavemente con la mantequilla hasta lograr un punto arenilla. 3.- Realizar un hueco en medio de la masa y agregar el huevo, el agua y el coco; mezclar todo suavemente hasta lograr una masa suave. 4.- Dejar reposar por 15 minutos. 5.- Luego formar galletas a criterio. 6.- Poner en una charola previamente enmantequillada y llevar al horno por 20 minutos a 180 ºC.

Nº 1 1 2 3 3 1 3 1

INGREDIENTES Harina Maicena Margarina Huevos Coco P.H. Agua Azúcar

APUNTES GENERALES

Riquísimas galletas sabor a coco y dulces.

500 gr 500 gr 160 gr 1 Unid. 105 gr 100 gr

PRECIO DE MERCADO 3.75 5.00 3.04 1.00 4.73 2.00

120 gr

1.20

0.90

TOTAL

20.72

13.4

CANTIDAD UNIDAD 360 gr 180 gr 3⁄ de taza 4 2 Unid. 1 taza 1 1⁄2cdtas. lo necesario 3⁄ de taza 4

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

TOTAL 2.70 1.80 2.25 2.00 3.15 0.60

13.4 40.2 3

FICHA TECNICA Nº:4 NOMBRE DEL PLATO Galletitas de Nuez y Plátano BREVE DESCRIPCIÓN Masa fácil de preparar además de ser nutritivas es sumamente deliciosa.

PREPARACIÓN

Nº

INGREDIENTES

1.- Medir en un recipiente la harina, azúcar, avena, bicarbonato de sodio previamente cernidos. 2.- Mezclar bien y agregar la mantequilla, frotar los ingredientes secos suavemente con la mantequilla hasta lograr un punto arenilla. 3.- Incorporar plátano aplastado; el huevo diluir con agua y mezclar suavemente. 4.- Incorporar la nuez trozada hasta formar una masa suave. 5.- Dejar reposar por alrededor de 15 minutos. 6.- Darle forma a las galletas y adornar con grageas de colores. 7.- Poner en una charola previamente enmantequillada y llevar al horno por 20 minutos a 180 ºC.

2 1 1 1 4 3 3 1 5

Mantequilla Azúcar Harina Avena Nuez Huevo Plátano Bicarbonato de sodio Grageas de chocolate

APUNTES GENERALES La combinación de la avena y el plátano es sumamente deliciosa; en un bocado puedes sentir el sabor de ambos

500 gr 500 gr 500 gr 400 gr 400 gr 1 Unid. 1 Unid. 20 gr 500 gr

PRECIO DE MERCADO 19.00 2.75 3.75 10.00 32.00 1.00 0.30 3.00 15.00

TOTAL

86.8

CANTIDAD UNIDAD 100 gr 200 gr 300 gr 140 gr 50 gr 1 Unid. 1 Unid. 1⁄ cdta. 2 20 gr

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

TOTAL 3.80 1.10 2.25 3.50 4.00 1.00 0.30 0.38 0.60

16.93

16.93 50.79 3

FICHA TECNICA Nº:5 NOMBRE DEL PLATO Galletitas Dietéticas BREVE DESCRIPCIÓN Masa especial, suave; fácil de preparar y caracterizada por su poca cantidad de carbohidratos y grasas.

PREPARACIÓN 1.- Medir la harina, el afrecho, avena, P.H. y sal; todo previamente cernido. 2.- Mezclar bien y agregar la manteca, frotar los ingredientes secos suavemente con la manteca hasta que se mezcle bien. 3.- Incorporar el agua (lo necesario) y la miel de caña (si lo desea), mezclar suavemente hasta que se forme una masa. 4.- Dejar reposar por alrededor de 15 minutos. 5.- Uslerear la masa y darle forma a las galletas. 6.- Poner en una charola previamente enmantequillada y llevar al horno por 20 minutos a 180 ºC.

Nº 1 1 1 2 1 1 3 3

INGREDIENTES Harina Afrecho Avena Manteca P.H. Sal Agua Dulce de caña

CANTIDAD UNIDAD

PRECIO DE TOTAL MERCADO

360 gr 1 taza 1 taza 2 cdas. 11⁄2 cdtas. 11⁄2 cdtas. lo necesario 1⁄ taza 4

TOTAL

APUNTES GENERALES Galletitas exquisitas para personas delicadas de salud o con diabetes.

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

FICHA TECNICA Nº:6 NOMBRE DEL PLATO Galletas de Naranja BREVE DESCRIPCIÓN Masa suave delicada fácil de preparar.

PREPARACIÓN

1.- Medir la harina, azúcar y la maicena; todo previamente cernido. 2.- Mezclar bien y agregar la manteca, frotar los ingredientes secos suavemente con la manteca hasta que se logre el punto arenilla. 3.- Incorporar los huevos, jugo de naranja y el P.H.; mezclar suavemente hasta formar una masa suave. 4.- Dejar reposar por alrededor de 15 minutos. 5.- Realizar 30 bolitas y darle forma a las galletitas según su criterio. 6.- Poner en una charola previamente enmantequillada y llevar al horno por 20 minutos a 180 ºC.

Nº 1 1 2 1 3 3 3

INGREDIENTES Harina Azúcar Manteca Maicena Huevos Juego de naranja P.H.

APUNTES GENERALES La combinacio de la naranja y el dulce de las galletas; es sumamente sabrosa ya que en solo bocado puedes sentir algo dulce y a la vez amargo.

500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 1 Unid 100 ml 100 gr

PRECIO DE MERCADO 3.75 2.75 5.00 5.00 1.00 0.50 2.00

TOTAL

20

CANTIDAD UNIDAD 300 gr 120 gr 160 gr 80 gr 2 Unid. 100 ml 0.05 gr

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

TOTAL 2.25 0.66 1.60 0.80 2.00 0.50 0.50

8.31

8.31 24.93 3 0.83

FICHA TECNICA Nº:7 NOMBRE DEL PLATO Alfajores de Maicena BREVE DESCRIPCIÓN Masa suave y húmeda, especial.

PREPARACIÓN

Nº

1.- Medir la harina, azúcar y la maicena; todo previamente cernido. 2.- Mezclar bien y agregar la manteca, frotar los ingredientes secos suavemente con la manteca hasta que se logre el punto arenilla. 3.- Incorporar solo las yemas, P.H. y leche (lo necesario) y mezclar delicadamente hasta formar una masa suave. 4.- Dejar reposar por de 15 minutos. 5.- Uslerear la masa hasta obtener un grosor de medio centímetro, darle forma a las galletas con un molde redondo. 6.- Poner en una charola previamente enmantequillada y llevar al horno por 20 minutos a 180 ºC. 7.- Una vez horneadas colocar dulce de leche entre dos de ellas.

1 1 1 2 3 3 3

INGREDIENTES Maicena Harina Azúcar Manteca Yemas Leche P.H.

APUNTES GENERALES Galletas riquísimas de maicena, suave con relleno de dulce de leche.

500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 1 Unid 946 ml 100 g

PRECIO DE MERCADO 5.00 3.75 2.75 5.00 0.50 5.00 2.00

TOTAL

24

CANTIDAD UNIDAD 200 gr 100 gr 160 gr 200 gr 4 Unid. Lo necesario 0.05 gr

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

TOTAL 2.00 0.75 0.88 2.00 2.00 0.50 0.50

8.63

8.63 25.89 3

FICHA TECNICA Nº:8 NOMBRE DEL PLATO Empanadas BREVE DESCRIPCIÓN Masa suave, rellena de queso.

PREPARACIÓN 1.- Medir la harina y el azúcar; todo previamente cernido. 2.-Mezclar bien y agregar la mantequilla, frotar los ingredientes secos suavemente con la mantequilla hasta que se logre el punto arenilla. 3.- Incorporar solo las yemas, la leche y el P.H.; mezclar todo hasta lograr una masa suave. 4.- Dejar reposar durante 15 minutos. 5.- Rayar el queso y mezclar con las claras del huevo (punto nieve). 6.- Uslerear la masa y rellenar con el queso; luego se debe repulgar, por último se pinta con yema de huevo y leche. 7.- Poner en una charola previamente enmantequillada y llevar al horno por 20 minutos a 180 ºC.

Nº 1 1 2 3 3 4 3

INGREDIENTES Harina Azúcar Mantequilla Huevos Leche Queso P.H.

APUNTES GENERALES

Empanadas muy sabrosas al horno.

500 gr 500 gr 500 gr 1 Unid. 946 ml 500 gr 100 gr

PRECIO DE MERCADO 3.75 2.75 19.00 1.00 5.00 12.50 2.00

TOTAL

46

CANTIDAD UNIDAD 300 gr 50 gr 80 gr 2 Unid. 100 ml 100 gr 0.05 gr

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

TOTAL 2.25 0.28 3.04 2.00 0.53 2.50 0.50

11.1

11.1 33.3 3

FICHA TECNICA Nº:9 NOMBRE DEL PLATO Rollo de queso BREVE DESCRIPCIÓN Masa suave; la misma preparación de las empanadas pero en otra presentación.

PREPARACIÓN

Nº

1.- Medir la harina y el azúcar; todo previamente cernido. 2.- Mezclar bien y agregar la mantequilla, frotar los ingredientes secos suavemente con la mantequilla hasta que se logre el punto arenilla. 3.- Incorporar solo las yemas, la leche y el P.H.; mezclar todo hasta lograr una masa suave. 4.- Dejar reposar durante 15 minutos. 5.- Rayar el queso y mezclar con las claras del huevo (punto nieve). 6.- Uslerear la masa, rellenar con el queso y doblar, por último se pinta con yema de huevo y leche. 7.- Poner en una charola previamente enmantequillada y llevar al horno por 20 minutos a 180 ºC.

1 1 2 3 3 4 3

INGREDIENTES Harina Azúcar Mantequilla Huevos Leche Queso P.H.

APUNTES GENERALES

Rollo de queso exquisito y suave.

500 gr 500 gr 500 gr 1 Unid. 946 ml 500 gr 100 gr

PRECIO DE MERCADO 3.75 2.75 19.00 1.00 5.00 12.50 2.00

TOTAL

46

CANTIDAD UNIDAD 300 gr 50 gr 80 gr 2 Unid. 100 ml 100 gr 0.05 gr

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

TOTAL 2.25 0.28 3.04 2.00 0.53 2.50 0.50

11.1

11.1 33.3

FICHA TECNICA Nº:10 NOMBRE DEL PLATO Cuñape BREVE DESCRIPCIÓN Masa quebrada con bastante queso.

PREPARACIÓN

Nº

1.- Medir la harina y el almidón, previamente cernidos. 2.- Mezclar bien y agregar la mantequilla, frotar los ingredientes secos suavemente con la mantequilla hasta que se logre el punto arenilla. 3.- Agregar el queso rallado y mezclarlo; luego incorporar el huevo, después la leche y por último el P.H.; mezclar todo hasta tener una masa suave. 4.- Realizar bolitas con un hueco en la parte central inferior. 5.- Poner en una charola previamente enmantequillada y llevar al horno por 20 minutos a 180 ºC.

1 1 2 3 3 3 3

INGREDIENTES Harina Almidón Manteca Queso Huevo Leche P.H.

APUNTES GENERALES

Rica masa salada; un poco dura pero de sabor espectacular.

500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 1 Unid. 946 ml 100 gr

PRECIO DE MERCADO 3.75 5.00 5.00 12.50 1.00 5.00 2.00

TOTAL

34.25

CANTIDAD UNIDAD 50 gr 100 gr 50 gr 100 gr 1 Unid. 50 ml 0.2 gr

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

TOTAL 0.38 1.00 0.50 2.50 1.00 0.27 0.50

6.15

6.15 18.45 3

FICHA TECNICA Nº:11 NOMBRE DEL PLATO Corbatas o Corbatitas BREVE DESCRIPCIÓN Masa sumamente delgada cubierta por un almíbar.

PREPARACIÓN

1.- Medir la harina y maicena, todo previamente cernido. 2.- Mezclar bien y agregar la manteca, frotar los ingredientes secos suavemente con la manteca hasta que se logre el punto arenilla. 3.- Incorporar el huevo y una pizca de sal, agregar el agua y mezclar todo muy bien hasta obtener una masa suave. 4.- Uslerear la masa y darle forma de corbatas. 5.- Freírlas en bastante aceite caliente, luego de que estas hayan enfriado se las debe cubrir con el almíbar.

Nº 2 1 3 1 3 3

INGREDIENTES Manteca Harina Huevo Maicena Agua Sal

APUNTES GENERALES

Masa crocante ideal para comer con api.

500 gr 500 gr 1 Unid. 500 gr 500 ml 500 gr

PRECIO DE MERCADO 5.00 3.75 1.00 5.00 0.35 1.25

TOTAL

16.35

CANTIDAD UNIDAD 100 gr 200 gr 1 Unid. 50 gr 100 ml Una pizca

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

TOTAL 1.00 1.50 1.00 0.50 0.07 0.20

6.1

6.1 18.3 3

FICHA TECNICA Nº:12 NOMBRE DEL PLATO Roscas BREVE DESCRIPCIÓN Masa suave con anís, que le da un aroma especial.

PREPARACIÓN

1.- Medir la harina y el azúcar. 2.- Mezclar bien y agregar la manteca, frotar los ingredientes secos suavemente con la manteca hasta que se logre el punto arenilla. 3.- Mezclar con el mate de anís; agregar la sal y los granos de anís; mezclar todo muy bien hasta lograr una masa suave. 4.- Realizar bolitas y hacer tiras largas; enroscarlas y darle forma de rosca. 5.- Poner en una charola previamente enmantequillada y llevar al horno por 20 minutos a 180 ºC.

Nº 2 1 1 3 3 3

INGREDIENTES Manteca Harina Azúcar Mate de anís Sal Grano de anís

APUNTES GENERALES

Roscas de anís con un sabor especialmente aromático.

500 gr 500 gr 500 gr 1 bolsita 500 gr 100 gr

PRECIO DE MERCADO 5.00 3.75 2.75 0.50 1.25 5.00

TOTAL

18.25

CANTIDAD UNIDAD 100 gr 300 gr 100 gr 1⁄ taza 2 1⁄ cdta. 2 100 gr

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

TOTAL 1.00 2.25 0.55 0.25 0.03 5.00

9.08

9.08 27.24 3

FICHA TECNICA Nº:13 NOMBRE DEL PLATO Pie de manzana BREVE DESCRIPCIÓN Masa crocante rellena de fruta fresca.

PREPARACIÓN 1.- Medir la harina y el azúcar. 2.- Mezclar bien y agregar la manteca, frotar los ingredientes secos suavemente con la manteca hasta que se logre el punto arenilla. 3.- Agregar el huevo, pizca de sal y el P.H.; mezclar todo bien hasta que se forme una masa suave. 4.- Poner una masa fina en moldes enmantequillados y enharinados agregar el relleno y tapar con otra masa fina con huecos. 5.- Poner en una charola y llevar al horno por 20 minutos a 180 ºC. Relleno 1.- Picar la manzana en brunoise. 2.- Posteriormente en una olla agregar la manzana picada, la mantequilla, azúcar morena y mover todos hasta que se forme una masa; agregar la canela molida (lo necesario) y dejar en cocción unos 10 a 15 minutos más.

500 gr 1 Unid. 500 gr 500 gr 100 gr 500 gr 2 Unid. 500 gr 500 gr 30 gr

PRECIO DE MERCADO 3.75 1.00 2.75 19.00 2.00 1.25 6.00 19.00 4.50 8.00

TOTAL

65.25

Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD 1 3 1 2 3 3 4 5 5 6

Harina Huevo Azúcar Mantequilla P.H. Sal Manzana Mantequilla Azúcar morena Canela molida

APUNTES GENERALES Postre sumamente exquisito que se puede rellenar con cualquier fruta carnosa.

300 gr 2 Unid 500 gr 500 gr 0.02 gr 1 pizca 3 Unid. 5 gr 100 gr Lo necesario

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

TOTAL 2.25 2.00 0.55 3.80 0.20 0.03 6.00 0.19 0.90 1.33

17.25

17.25 49.75 3

FICHA TECNICA Nº:14 NOMBRE DEL PLATO Muffins BREVE DESCRIPCIÓN Masa suave y dulce

PREPARACIÓN

1.- Mezclar la mantequilla y el azúcar hasta que se vuelva una mezcla cremosa luego agregar los huevos poco a poco. 2.- Agregar la harina y la leche; mezclar bien y al último incorporar el P.H. y las pasas. 3.- Poner en moldes ya enmantequillados. 4.-Llevar al horno por 20 minutos a 180 ºC.

Nº 1 1 2 3 4 3 4

INGREDIENTES Mantequilla Azúcar Huevos Harina Pasas Leche P.H.

APUNTES GENERALES Queques deliciosos que se puede rellenar con cualquier cosa y también se los puede adornar con coberturas.

500 gr 500 gr 1 Unid 500 gr 400 gr 946 ml 100 gr

PRECIO DE MERCADO 19.00 2.75 1.00 3.75 12.00 5.00 2.00

TOTAL

45.5

CANTIDAD UNIDAD 100 gr 100 gr 2 Unid. 220 gr 50 gr 100 ml 0.4 gr

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

TOTAL 3.80 0.55 2.00 1.65 1.50 0.53 0.40

10.43

10.43 31.29 3

FICHA TECNICA Nº:15 NOMBRE DEL PLATO Tucumanas BREVE DESCRIPCIÓN Empanadas rellenas con carne molida sazonada, papas, arveja y huevo pasado.

PREPARACIÓN 1.- Poner en una olla agua con la manteca hasta que esta se derrita, hacer hervir; agregar la harina una pizca de sal. P.H.; mover hasta que la masa este pre cosida. 2.- Poner en el mesón y mezclar la masa hasta que se vuelva una masa suave. 3.- Sacar bolitas de masa y luego uslerearlas para hacer una empanada y rellenar con el relleno. 4.- Freírlas en bastante aceite caliente. Relleno 1.- Freír el ajo y la cebolla (picados en brunoise); luego agregar la carne molida, la papa, las arvejas, el colorante rojo, rectificar sabores y agregar un poco de orégano. 2.- Hacer cocer a parte el huevo (duro)

Nº 2 1 1 2 2 4 3 4 5 4 3 5 4

INGREDIENTES Harina Manteca Agua Sal P.H. Carne molida Cabeza de cebolla Papa Huevo Arvejas Ajo Oregano Colorante rojo

APUNTES GENERALES Riquísima empanada para saciar el hambre en la media mañana.

500 gr 500 gr 500 ml 500 gr 100 gr 500 gr 1 Unid 1 Unid 1 Unid 150 gr 1 Unid

PRECIO DE MERCADO 3.75 5.00 0.35 1.25 2.00 14.5 1.00 0.30 1.00 5.00 0.20

10 gr

0.50

1.88 0.40 0.14 0.03 0.20 7.25 1.00 0.30 1.00 0.83 0.20 0.20 0.50

TOTAL

34.85

13.95

CANTIDAD UNIDAD 250 gr 40 gr 1 taza 1 pizca 0.02 gr 250 gr 1 Unid. 1 Unid 1 Unid 25 gr 1 Unid Lo necesario Un sobre

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

TOTAL

13.95 41.85 3

FICHA TECNICA Nº:16 NOMBRE DEL PLATO Empanadas Fritas BREVE DESCRIPCIÓN Masa suave y deliciosa; ideal para comer de postre.

PREPARACIÓN

1.- Medir la harina y el azúcar. 2.- Mezclar bien y agregar la manteca, frotar los ingredientes secos suavemente con la manteca hasta que se logre el punto arenilla. 3.- Agregar leche, una pizca de sal y el P.H.; hasta conseguir una masa suave. 4.- Sacar bolitas de masa y luego uslerearlas para hacer una empanada y rellenar con la crema pastelera y la manzana. 5.- Freírlas en bastante aceite caliente. Relleno 1.- Picar la manzana en brunoise y luego mezclar con la crema pastelera.

Nº 1 2 3 3 3 1 4 4 5

INGREDIENTES Harina Manteca Sal Leche P.H. Azúcar Crema pastelera Manzana Aceite

APUNTES GENERALES Exquisita empanada rellena de manzana con crema pastelera.

500 gr 500 gr 500 gr 946 ml 100 gr 500 gr 100 gr 1 Unid. 1 Litro

PRECIO DE MERCADO 3.75 5.00 1.25 5.00 2.00 2.75 4.50 2.00 11.00

TOTAL

37.25

CANTIDAD UNIDAD 200 gr 50 gr 1 pizca 25 ml 0.02 gr 50 gr 100 gr 1 Unid. 1 litro

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

TOTAL 1.50 0.50 0.03 0.13 0.20 0.28 4.50 2.00 11.00

20.14

20.14 60.42 3

FICHA TECNICA Nº:17 NOMBRE DEL PLATO Min Pao BREVE DESCRIPCIÓN Masa típicamente china, su cocción se realiza al vapor.

PREPARACIÓN

Nº 1 4 3 5 2 6

INGREDIENTES Harina Leche Huevo P.H. Azúcar Sal

APUNTES GENERALES Masa caracterizada por ser gomosa y tener un relleno en su interior.

500 gr 946 ml 1 Unid. 100 gr 500 gr 500 gr

PRECIO DE MERCADO 3.75 5.00 1.00 2.00 2.75 1.25

TOTAL

15.75

CANTIDAD UNIDAD 250 gr 120 ml 1 Unid. 0.5 gr 50 gr 1 pizca

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

TOTAL 1.88 0.63 1.00 0.50 0.28 0.03

4.32

4.32 12.96 3

FICHA TECNICA Nº:18 NOMBRE DEL PLATO King – Kong BREVE DESCRIPCIÓN Masa peruana al horno y dura.

PREPARACIÓN

Nº 1 3 2 4 5 5 5

INGREDIENTES Harina Yemas Margarina Agua Manjar Membrillo Nueces picadas

APUNTES GENERALES

Postre duro pero agradable al paladar.

500 gr 1 Unid. 500 gr 500 ml 500 gr 500 gr 400 gr

PRECIO DE MERCADO 3.75 0.50 9.50 0.35 16.00 8.00 32.00

TOTAL

70.1

CANTIDAD UNIDAD 300 gr 3 Unid. 100 gr ½ taza 200 gr 200 gr 200 gr

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

TOTAL 2.25 1.50 1.90 0.07 6.40 3.20 16.00

31.32

31.32 93.96 3

FICHA TECNICA Nº:19 NOMBRE DEL PLATO Queque de plátano BREVE DESCRIPCIÓN Biscocho suave y de buen aroma.

PREPARACIÓN

Nº

1.- Enmatequillar y enharinar un molde. 2.- En un bol agregar la mitad de la azúcar y las yemas hasta volver una crema. 3.- En otro recipiente aplastar los plátanos. 4.- Luego incorporar la harina, los plátanos, la leche, el aceite y las pasas hasta obtener una masa suave

1 3 2 1 5 3 1 6 6

INGREDIENTES Harina Aceite Plátano maduro Huevo Pasas Leche Azúcar Bicarbonato P.H.

CANTIDAD UNIDAD 180 gr 50 ml 4 Unid. 3 Unid. 50 gr 100 ml 100 gr 0.02 gr 0.02 gr

TOTAL

APUNTES GENERALES Queque sumamente agradable al paladar; este es además de ser sabroso es muy nutritivo para el organismo.

PRECIO DE TOTAL MERCADO

70.1

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

31.32

31.32 93.96 3

FICHA TECNICA Nº: 23 NOMBRE DEL PLATO Puca Capas (15 unid) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN 1.-Para la masa hacer un punto arenilla con la mezcla de harina azúcar y sal junto con la mantequilla; luego incorporar el P.H.; mezclar con la precaución de no amasar, reservar. 2.-Para el relleno sofreír las cebollas (brunoise) con el ají en polvo; agregar la quilquiña; rectificar sabores, luego agregar las pasas y retirar del fuego, esperar a que enfrié un poco y agregar el queso rallado. 3.-Para el armado cortar dos masas circulares en una colocar el relleno y el huevo duro, tapar con la otra masa y repulgar; formar una empanada redonda. Pintar de rojo 4.- Llevar al horno en una charola previamente enmantecada, durante 20 minutos a 180ºC.

Nº

INGREDIENTES Harina Huevos Azúcar Mantequilla Sal P.H

300 gr 2 unid 25 gr 60 gr 0.02 gr 0.03 gr

500 gr 1 unid 500 gr 500 gr 500 gr 100 gr

PRECIO DE MERCADO 3.75 1.00 2.75 19.00 1.25 2.00

100 gr 50 gr 20 gr A gusto 1 unid 5 gr

500 gr 200 gr 400 gr

12.50 1.00 12.00

1 unid 10 gr

1.00 0.50

2.50 0.25 0.60 0.10 1.00 0.25

TOTAL

56.75

11.56

CANTIDAD UNIDAD

TOTAL 2.25 2.00 0.13 2.28 0.10 0.10

Relleno Queso Cebolla Pasas Quilquiña Huevo duro Ají rojo

APUNTES GENERALES

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

11.56 3.47 56.75 34.68 5.55 2.5 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 24 NOMBRE DEL PLATO Donas (15 unid) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN 1.- Para la masa mezclar la harina, el azúcar y la levadura (deshacer) poner el huevo y el agua (si es necesario), mesclar y amasar muy bien hasta conseguir una masa suave. Dejar reposar la masa (mejor si es un lugar caliente) hasta que eleve. 2.- Desgasificar la masa y formar bolitas que luego serán las donas aplanándolas y formando un agujero al medio. 3.- Colocar en una bandeja previamente enmantecada y llevar al horno durante 20 minutos a 180ºC. 4.- Para el “Fosch” hacer cocer en una olla la leche el azúcar y la cocoa mezclar bien; cocinar hasta que espese. Luego pasar una cara de las donas por el fosch y espolvorear chispas de colores.

Nº

INGREDIENTES Harina Azúcar Levadura Huevos Leche

300 gr 80 gr 20 gr 3 unid Lo necesario

500 gr 500 gr 30 gr 1 unid 500 ml

PRECIO DE MERCADO 3.75 2.75 3.00 1.00 2.50

500 ml 200 gr 200 gr

500 ml 160 gr 500 gr

2.50 9.50 2.75

2.50 11.88 1.10

TOTAL

27.75

23.37

CANTIDAD UNIDAD

TOTAL 2.25 0.44 2.00 3.00 0.20

Fosch Leche Cocoa Azúcar

APUNTES GENERALES

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

23..37 7.01 27.75 70.11 11.22 5 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 25 NOMBRE DEL PLATO Bombitas (10 unid) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN 1.- En una olla poner el agua, calentar, incorporar la manteca (esperar hasta que se derrita) cuando de un hervor incorporar la harina de golpe y mezclar enérgicamente; retirar del fuego cuando la masa se desprenda de las paredes de la olla. 2.- Incorporar los huevos uno por uno; mezclando entre huevo y huevo, hasta conseguir una mezcla pastosa a espesa (que no sea liquida). 3.-Llenar la manga pastelera con la mezcla y hacer un diseño de cono en una charola previamente enmantecada y enharinada, rociar con agua para que no se rompan; hornear a 180ºC durante 12 minutos. 4.-Luego de que estén frías cortar por el medio y rellenar con crema de leche.

Nº

INGREDIENTES Agua Manteca Harina Huevos

APUNTES GENERALES

500 ml 500 gr 500 gr 1 unid

PRECIO DE MERCADO 0.35 5.00 3.75 1.00

TOTAL

10.10

CANTIDAD UNIDAD 250 ml 50 gr 150gr 4 unid

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

TOTAL 0.18 0.50 1.13 4.00

5.81

5.81 1.74 10.10 17.43 2.79 2 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 26 NOMBRE DEL PLATO Churros (10 unid) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

1.- En una olla poner el agua, calentar, incorporar la manteca (esperar hasta que se derrita) cuando de un hervor incorporar la harina de golpe y mezclar enérgicamente; retirar del fuego cuando la masa se desprenda de las paredes de la olla. 2.- Incorporar los huevos uno por uno; mezclando entre huevo y huevo, hasta conseguir una mezcla pastosa a espesa (que no sea liquida). 3.-Llenar la manga pastelera con la mezcla y hacer un diseño alargado; freír en abundante aceite caliente hasta que estén dorados. 4.- Rellenar con dulce de leche.

Nº

INGREDIENTES Agua Manteca Harina Huevos

APUNTES GENERALES

500 ml 500 gr 500 gr 1 unid

PRECIO DE MERCADO 0.35 5.00 3.75 1.00

TOTAL

10.10

CANTIDAD UNIDAD 250 ml 50 gr 150 gr 4 unid

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

TOTAL 0.18 0.50 1.13 4.00

5.81

5.81 1.74 10.10 17.43 2.79 2 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 27 NOMBRE DEL PLATO Pie de limón BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

1.-Para la masa hacer un punto arenilla con la mescla de harina, azúcar junto con la manteca; colocar el P.H. y el huevomesclar muy suavemente hasta conseguir una masa suave. Con la ayuda de un uslero afinar la masa y colocar en un molde para “pie” (pinchar con tenedor para que no se hinche). 2.- Hornear a 180ºC durante 15 minutos. 3.-Para el relleno en una olla colocar agua, azúcar, maicena (disuelta) yemas, el jugo de limóny la ralladura de limón, cocinar hasta conseguir una mescla medio espesa. 4.- Rellenar la masa con el relleno y refrigerar

Nº

INGREDIENTES Harina Azúcar Manteca Huevos P.H.

100gr 50gr 50gr 1 unid 0.03gr

500 gr 500 gr 500 gr 1 unid 100 gr

PRECIO DE MERCADO 3.75 2.75 5.00 1.00 2.00

250ml 150gr 60 gr 2unid 4 unid 25gr

500 ml 500 gr 500 gr 1 unid 1 unid 500 gr

0.35 2.75 4.50 0.50 0.40 19.00

0.18 0.83 0.54 1.00 1.60 0.95

TOTAL

42

7.73

CANTIDAD UNIDAD

TOTAL 0.75 0.28 0.50 1.00 0.10

Relleno Agua Azúcar Maicena Yemas Limones Mantequilla

APUNTES GENERALES

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

7.73 2.32 42 23.19 3.71 23 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 28 NOMBRE DEL PLATO Pie de plátano BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

1.-Para la masa hacer un punto arenilla con la mescla de harina, azúcar junto con la manteca; colocar el P.H. y el huevo mesclar muy suavemente hasta conseguir una masa suave. Con la ayuda de un uslero afinar la masa y colocar en un molde para “pie” (pinchar con tenedor para que no se hinche). 2.- Hornear a 180ºC durante 15 minutos. 3.- Para el relleno mesclar la crema pastelera con la crema de leche y la gelatina sin sabor, blanquear los plátanos e incorporar a la mezcla anterior. 4.- Rellenar la masa de pie con la mezcla de crema intercalando con los plátanos, refrigerar.

Nº

INGREDIENTES Harina Azúcar Manteca Huevos P.H.

100gr 50gr 50gr 1 unid 0.03gr

500 gr 500 gr 500 gr 1 unid 100 gr

PRECIO DE MERCADO 3.75 2.75 5.00 1.00 2.00

250 gr 100 gr 2 unid 5 gr

500 ml 500 ml 1 unid 10 gr

22.50 13.00 0.30 3.00

1.13 2.60 0.60 1.50

TOTAL

53.30

8.46

CANTIDAD UNIDAD

TOTAL 0.75 0.28 0.50 1.00 0.10

Relleno Crema pastelera Crema de leche Plátano Gelatina sin sabor

APUNTES GENERALES

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

8.46 2.54 53.30 25.38 4.07 26 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 29 NOMBRE DEL PLATO Budín volteado de piña (16 tajadas) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

1.- Cremar la mantequilla con el azúcar, luego agregar las yemas mezclar e incorporar la harina tamizada. 2.- Batir las claras a punto nieve con la mitad del azúcar y le P.H. e incorporar a la mezcla anterior de manera envolvente. 3.-En el recipiente donde se hará hornear derretir la mantequilla con el azúcar hasta formar un caramelo, luego verter la piña troceada y luego la masa. 4.- Hornear a 180ºC durante 20 minutos

Nº

INGREDIENTES Harina Azúcar Mantequilla Huevos Lata de piña P.H.

150gr 100gr 60gr 3unid 1unid 0.05gr

500gr 500gr 500 gr 1unid 1unid 100 gr

PRECIO DE MERCADO 3.75 2.75 19.00 1.00 17.60 2.00

50 gr 100 gr

500 gr 500 gr

19.00 2.75

1.90 0.55

TOTAL

67.85

27.11

CANTIDAD UNIDAD

TOTAL 1.13 0.55 2.28 3.00 17.60 0.10

Caramelo Mantequilla Azúcar

APUNTES GENERALES

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

27.11 8.13 67.85 81.33 13.01 5 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 30 NOMBRE DEL PLATO Browni (10 tajadas) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN Para el flosh calentar la leche con el azúcar y colocar la cocoa hasta que espese y decorar el browni y listo 1.- Cremar la mantequilla con el azúcar, luego agregar las yemas mezclar e incorporar la harina y la cocoa. 2.- Batir las claras a punto nieve con la mitad del azúcar y le P.H. e incorporar a la mezcla anterior de manera envolvente, reservar. 3.- Para el “Fosch” hacer cocer en una olla la leche el azúcar y la cocoa mezclar bien; cocinar hasta que espese. Cubrir el queque con el flosh.

Nº

INGREDIENTES Harina Azúcar Mantequilla Cocoa Huevos P.H. Almendras o nueces

200gr 160gr 100gr 60gr 3unid 0.05gr 100gr

500 gr 500 gr 500 gr 160 gr 1 unid 100 gr 400 gr

PRECIO DE MERCADO 3.75 2.75 19.00 9.50 1.00 2.00 32

250 ml 100 gr 100 gr

500 gr 160 gr 500 gr

2.50 9.5 2.75

1.25 5.94 0.55

TOTAL

88.56

28.58

CANTIDAD UNIDAD

TOTAL 1.50 0.88 3.80 3.56 3.00 0.10 8.00

Flosh Leche Cocoa Azúcar

APUNTES GENERALES

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

28.58 8.58 88.56 85.74 13.72 9 bs c/u

FICHA TECNICA Nº: 31 NOMBRE DEL PLATO Pencos (10 unid) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

Nº

INGREDIENTES Harina Yemas Singani Vinagre Aceite

500 gr 1unid 700 ml 500 ml 500 ml

PRECIO DE MERCADO 3.75 0.50 20.00 10.00 7.00

TOTAL

41.25

CANTIDAD UNIDAD 120gr 3unid 40gr 40gr 40gr

TOTAL 0.90 1.50 1.14 0.80 0.56

1.- Mezclar la harina, las yemas el singani, el vinagre y el aceite hasta formar una masa suave. 2.- Formar bolitas y uslerearlas hasta dejarlas muy planas. 3.- Hornear a 200ºC durante 5 minutos. 4.- Para servir colocar la crema de leche y el dulce de leche entre penco y penco.

APUNTES GENERALES

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

4.90

4.90 1.47 41.25 14.70 2.35 1.5 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 32 NOMBRE DEL PLATO Budín de sémola y trufas (16 tajadas) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

Nº

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRECIO DE TOTAL MERCADO

100gr 50gr

500 gr 500 gr

2.75 19.00

0.55 1.90

150ml 180gr 1 pizca 4 unid 1 unid 25 gr 80 gr 100 gr 100 gr 50 ml 2 unid

500 gr 500 gr 10 gr 1 unid 1 unid 500 gr 500 gr 400 gr 400 gr 500 ml 1 unid

2.50 5.00 0.50 0.50 0.40 19.00 2.75 15.00 25.00 7.50 1.50

0.75 1.80 0.10 2.00 0.40 0.95 0.44 3.75 6.25 0.75 3.00

TOTAL

101.40

22.64

Caramelo Azúcar Mantequilla 1.- Calentar la leche, cuando esta empiece a hervir agregar poco a poco la sémola (removiendo en todo momento) hasta que espese retirar del fuego y agregar la canela, las yemas, el azúcar, la ralladura de limón, las pasas, las frutas abrillantadas, el ron y las peras (enharinadas), reservar. 2.-En el recipiente donde se hará hornear derretir la mantequilla con el azúcar hasta formar un caramelo, verter la preparación anterior. 3.- Llevar al horno durante 1 hora a 180ºC.

Masa Leche Sémola Canela Yemas Limón (rayado) Mantequilla Azúcar Pasas Frutas abrillantadas Ron Peras

APUNTES GENERALES

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

22.64 6.79 101.4 67.92 10.87 4.5 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 33 NOMBRE DEL PLATO Babaroa (16 tajadas) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

Nº

INGREDIENTES Claras Azúcar Frutas P.H.

1 unid 500 gr 500 gr 100 gr

PRECIO DE MERCADO 0.50 2.75 5.00 2.00

TOTAL

10.25

CANTIDAD UNIDAD 5 unid 50 gr 100 gr 0.05 gr

TOTAL 2.50 0.28 1.00 0.10

1.- Batir las claras a punto nieve, agregar el P.H. seguir batiendo; por ultimo agregar las frutas. 2.- Verter en un molde circular; y llevar al horno durante 20 a 25 minutos a 180ºC.

APUNTES GENERALES

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

3.88

3.88 1.16 10.25 11.64 1.86 1 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 34 NOMBRE DEL PLATO Pan de manzana (10 tajadas) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

1.-Mesclar la harina, el azúcar impalpable, sal y el P.H. 2.- A la mezcla anterior agregar los huevos y el aceite; mesclar suavemente; agregar las manzanas (parmentiere) previamente enharinadas. 3.-Verter la mezcla en un molde rectangular (enmantecado y enharinado) y hornear durante 25 a 30 minutos a 180ºC.

Nº

INGREDIENTES Harina P.H Sal Azúcar impalpable Huevos Aceite Manzana

APUNTES GENERALES

500 gr 100 gr 500 gr 400 gr 1 unid 500 ml 1 unid

PRECIO DE MERCADO 3.75 2.00 1.25 8.00 1.00 7.00 2.00

TOTAL

25.00

CANTIDAD UNIDAD 200gr 0.10gr 1pizca 80gr 2unid 50ml 1 unid

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

TOTAL 1.50 0.10 0.10 1.60 2.00 0.70 2.00

8.00

8.00 0.80 25.00 24.00 1.28 2.5 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 35 NOMBRE DEL PLATO Biscocho de vainilla (10 porciones) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

Nº

INGREDIENTES Harina Azúcar Huevos P.H.

1.- Dividir el huevo (claras, yemas) batir con la mitad de azúcar las claras hasta tener un punto merengue agregar el P.H.; batir las yemas con el resto de azúcar hasta tener un punto limón. 2.- A la mezcla de las yemas ir agregando intercalando entre harina y claras (en movimientos envolventes). 3.- Verter la mezcla en un molde circular previamente enharinado y enmantecado, hornear durante 20 minutos a 180ºC. 4.- Rellenar y decorar a gusto.

150 gr 120 gr 4 unid 0.02 gr

500 gr 500 gr 1 unid 100 gr

PRECIO DE MERCADO 3.75 2.75 1.00 2.00

250 ml 150 gr 100 ml

500 ml 500 gr 500 ml

13.00 6.00 3.75

6.50 1.80 0.75

TOTAL

32.25

14.94

CANTIDAD UNIDAD

TOTAL 1.13 0.66 4.00 0.10

Relleno Crema de leche Frutilla Almíbar

APUNTES GENERALES

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

14.94 4.48 32.25 44.82 7.17 5 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 36 NOMBRE DEL PLATO Biscocho de Chocolate (10 porciones) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

Nº

INGREDIENTES Harina Azúcar Huevos Cocoa

1.- Dividir el huevo (claras, yemas) batir con la mitad de azúcar las claras hasta tener un punto merengue agregar el P.H.; batir las yemas con el resto de azúcar hasta tener un punto limón. 2.- A la mezcla de las yemas ir agregando intercalando entre la mezcla de harina-cocoa y claras (en movimientos envolventes). 3.- Verter la mezcla en un molde circular previamente enharinado y enmantecado, hornear durante 20 minutos a 180ºC. 4.- Rellenar y decorar a gusto.

150 gr 120 gr 4 unid 50 gr

500 gr 500 gr 1 unid 160 gr

PRECIO DE MERCADO 3.75 2.75 1.00 9.50

250 ml 100 gr 100 ml

500 ml 500 gr 500 ml

13.00 6.50 3.75

6.50 1.30 0.75

TOTAL

40.25

17.31

CANTIDAD UNIDAD

TOTAL 1.13 0.66 4.00 2.97

Relleno Crema de leche Cherries Almibar

APUNTES GENERALES

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

17.31 5.19 40.25 51.93 8.31 5.5 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 37 NOMBRE DEL PLATO Torta de nueces (10 porciones) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

1.- Dividir el huevo (claras, yemas) batir con la mitad de azúcar las claras hasta tener un punto merengue agregar el P.H.; batir las yemas con el resto de azúcar hasta tener un punto limón. 2.- A la mezcla de las yemas ir agregando intercalando entre harina y claras (en movimientos envolventes), luego incorporar las nueces picadas (previamente enharinadas) y el aceite, mezclar bien. 3.- Verter la mezcla en un molde circular previamente enharinado y enmantecado, hornear durante 20 minutos a 180ºC. 4.- Rellenar y decorar a gusto.

Nº

INGREDIENTES Harina Nueces Huevos Azúcar Aceite P.H.

100 gr 50 gr 4 unid 100 gr 50 ml 0.02 gr

500 gr 400 gr 1 unid 500 gr 500 ml 100 gr

PRECIO DE MERCADO 3.75 32.00 1.00 2.75 7.00 2.00

150 gr 200 ml

500 gr 500 ml

19.00 13.00

5.70 5.20

TOTAL

80.50

21.00

CANTIDAD UNIDAD

TOTAL 0.75 4.00 4.00 0.55 0.70 0.10

Relleno Dulce de leche Crema de leche

APUNTES GENERALES

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

21.00 6.30 80.50 63.00 10.08 6.5 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 38 NOMBRE DEL PLATO Torta de Chocolate (10 porciones) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

1.- Dividir el huevo (claras, yemas) batir con la mitad de azúcar las claras hasta tener un punto merengue agregar el P.H.; batir las yemas con el resto de azúcar hasta tener un punto limón. 2.- A la mezcla de las yemas ir agregando intercalando entre la mezcla de harinacocoa y claras (en movimientos envolventes), luego incorporar el aceite, mezclar bien. 3.- Verter la mezcla en un molde circular previamente enharinado y enmantecado, hornear durante 20 minutos a 180ºC. 4.- Rellenar y decorar a gusto.

Nº

INGREDIENTES Harina Cocoa Huevos Azúcar P.H. Aceite

100 gr 50 gr 4 unid 120 gr 0.02 gr 50 ml

500 gr 160 gr 1 unid 500 gr 100 gr 500 gr

PRECIO DE MERCADO 3.75 9.50 1.00 2.75 2.00 7.00

150 gr 250 ml 50 gr

500 gr 500 ml 500 gr

19.00 13.00 6.50

5.70 6.50 0.65

TOTAL

64.50

22.03

CANTIDAD UNIDAD

TOTAL 0.75 2.97 4.00 0.66 0.10 0.70

Relleno Dulce de leche Crema de leche Cherries

APUNTES GENERALES

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

22.03 6.61 64.50 66.09 10.57 7 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 39 NOMBRE DEL PLATO Brazo Gitano (10 unid) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN 1.- Dividir el huevo (claras, yemas) batir con la mitad de azúcar las claras hasta tener un punto merengue agregar el P.H.; batir las yemas con el resto de azúcar hasta tener un punto limón. 2.- A la mezcla de las yemas ir agregando intercalando entre la mezcla de harina y claras (en movimientos envolventes), 3.- Verter la mezcla en un molde rectangular previamente enharinado y enmantecado, hornear durante 20 minutos a 180ºC. 4.- Cuando salga del horno sacar a un repasador húmedo y envolver para darle la forma clásica del “brazo gitano”, rellenar con dulce de leche y cubrir con crema de leche.

Nº

INGREDIENTES Harina Azúcar Huevos

60 gr 60 gr 4 unid

500 gr 500 gr 1 unid

PRECIO DE MERCADO 3.75 2.75 1.00

200 gr 200 ml

500 gr 500 ml

19.00 13.00

7.60 5.20

TOTAL

39.50

17.58

CANTIDAD UNIDAD

TOTAL 0.45 0.33 4.00

Relleno Dulce de leche Crema de leche

APUNTES GENERALES

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

17.58 5.27 39.50 52.74 8.44 5.5 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 40 NOMBRE DEL PLATO Bola de oro (10 unid) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

Nº

INGREDIENTES Brazo gitano

1 receta

1 receta

PRECIO DE TOTAL MERCADO 17.58 17.58

200 gr 100 gr 100 gr 10 gr 250 ml

500 gr 500 gr 500 gr 10 gr 500 ml

19.00 6.50 6.00 3.00 13.00

7.60 1.30 1.20 3.00 6.50

TOTAL

65.08

37.18

CANTIDAD UNIDAD

Relleno

1.-Cortar en lonjas medianas el brazo gitano, reservar. 2.-En un recipiente batir la crema de leche; cuando ya esté lista agregar la gelatina sin sabor el dulce de leche los cherries y las frutillas (brunoise); mezclar bien. 3.- En un recipiente redondo colocar una capa de las lonjas del brazo gitano por todo el borde; en el medio agregar la mezcla de crema de leche y refrigerar.

Dulce de leche Cherries Frutillas Gelatina neutra Crema de leche

APUNTES GENERALES

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

37.18 11.15 65.08 111.54 17.85 12 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 41 NOMBRE DEL PLATO Sopa Inglesa (10 unid) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

Nº

INGREDIENTES Harina Azúcar Huevos Fruta abrillantada

100 gr 80 gr 4 unid 60 gr

500 gr 500 gr 1 unid 400 gr

PRECIO DE MERCADO 3.75 2.75 1.00 25.00

50 gr 100 gr 100 gr 250 ml

500 gr 500 gr 500 gr 500 ml

6.50 19.00 9.50 13.00

0.65 3.80 1.90 6.50

TOTAL

80.50

21.79

CANTIDAD UNIDAD

TOTAL 0.75 0.44 4.00 3.75

Relleno 1.- Hacer una masa de bizcochuelo, nada más que en este caso se debe agregar la fruta abrillantada más. 2.- Para el relleno, batir la crema de leche; luego agregar el dulce de leche y la mermelada de frutilla, mezclar; por ultimo agregar los cherries trozados. 3.- Para el armado colocar en un molde un bizcochuelo luego el relleno y luego otro bizcochuelo.

Cherries Dulce de leche Mermelada de frutilla Crema de leche

APUNTES GENERALES

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

21.79 6.54 80.50 65.37 10.46 6.5 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 42 NOMBRE DEL PLATO Torta Salada (10 unid) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

Nº

INGREDIENTES Harina Azúcar Especias: tomillo, albaca, paprika, Sal Aceite P.H.

1.- Hacer un biscocho especiado con tomillo, albaca y paprika. 2.- Cuando esté listo el biscocho se lo debe partir horizontalmente (como un sandwich). 3.- En el interior se debe poner la mescla de; queso crema, el queso laminado, el atún y la mezcla de mayonesa y el pimentón en juliana.

100 gr 50 gr 60 gr

500 gr 500 gr 50 gr

PRECIO DE MERCADO 3.75 2.75 2.00

0.5 gr 25 ml 0.02 gr

500 gr 500 ml 100 gr

1.25 7.00 2.00

0.10 0.35 0.10

100 gr 60 gr 60 gr

200 gr 500 gr 200 gr

15.50 27.70 5.00

7.75 3.32 1.50 1.50

CANTIDAD UNIDAD

TOTAL 0.75 0.28 2.40

Relleno Queso crema Queso laminado Atún Mayonesa, aceite, mostaza, limón Pimentón

2.00

TOTAL

APUNTES GENERALES

66.95

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

20.05

20.05 6.01 66.95 60.15 9.62 6 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 43 NOMBRE DEL PLATO Chiffon de Naranja (16 tajadas) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

1.- Dividir el huevo (claras, yemas) batir con la mitad de azúcar las claras hasta tener un punto merengue agregar el P.H.; batir las yemas con el resto de azúcar hasta tener un punto limón. 2.- A la mezcla de las yemas ir agregando intercalando entre harina y claras (en movimientos envolventes), incorporar el aceite y el jugo de naranja; mezclar bien. 3.- Verter la mezcla en un molde circular previamente enharinado y enmantecado, hornear durante 20 minutos a 180ºC.

Nº

INGREDIENTES Harina Azúcar Huevos Aceite Jugo de naranja P.H.

APUNTES GENERALES

500 gr 500 gr 1 unid 500 ml 100 ml 100 gr

PRECIO DE MERCADO 3.75 2.75 1.00 7.00 0.50 2.00

TOTAL

17.00

CANTIDAD UNIDAD 120 gr 100 gr 5 unid 50 ml 100 ml 0.02 gr

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

TOTAL 0.90 0.55 5.00 0.70 0.50 0.10

7.75

7.75 2.33 17.00 23.25 3.72 1.5 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 44 NOMBRE DEL PLATO Torta Fría (10 tajadas) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

Nº

INGREDIENTES Harina Huevos Azúcar P.H

100 gr 4 unid 80 gr 0.02 gr

500 gr 1 unid 500 gr 100 gr

PRECIO DE MERCADO 3.75 1.00 2.75 2.00

250 ml 100 gr 100 gr 50 gr 100 gr 10 gr

500 ml 200 gr 850 gr 500 gr 500 gr 10 gr

13.00 15.50 16.00 5.00 6.50 3.00

6.50 7.75 1.88 0.50 1.30 3.00

TOTAL

68.50

26.22

CANTIDAD UNIDAD

TOTAL 0.75 4.00 0.44 0.10

Relleno 1.- Hacer un biscocho de vainilla para la masa. 2.-Para el relleno mesclar: la crema de leche, el queso crema, el durazno, las frutas y la gelatina neutra. 3.- Luego de tener la masa dividirla horizontalmente en tres partes, rellenar con el relleno y decorar con la crema y los cherries.

Crema de leche Queso crema Durazno al jugo Frutas rayadas Cherries Gelatina neutra

APUNTES GENERALES

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

26.22 7.87 68.50 78.66 12.59 8 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 45 NOMBRE DEL PLATO Plum Cake (10 tajadas) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

Nº

INGREDIENTES Harina Mantequilla Huevo Azúcar impalpable Fruta escarchada

500 gr 500 gr 1 unid 400 gr 400 gr

PRECIO DE MERCADO 3.75 19.00 1.00 8.00 25.00

TOTAL

56.75

CANTIDAD UNIDAD 250 gr 180 gr 4 unid 150 gr 50 gr

TOTAL 1.88 6.84 4.00 3.00 3.13

1.- Cremar la mantequilla junto al azúcar impalpable, luego añadir los huevos batir (parecerá cortado). 2.- Agregar la harina junto con la fruta escarchada previamente enharinada, mezclar muy bien. 3.- Verter la mezcla en un molde previamente enharinado y enmantecado, hornear durante una hora a 180ºC.

APUNTES GENERALES

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

18.85

18.85 5.66 56.75 56.55 9.04 6 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 46 NOMBRE DEL PLATO Plum Cake indio de frutas (10 tajadas) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

1.- Cremar la mantequilla junto al azúcar, luego añadir los huevos remover (parecerá cortado). 2.- Agregar la harina junto con la fruta, el vino, la miel, la esencia de vainilla, la canela, la ralladura de limón, el P.H. y el bicarbonato de sodio, mezclar bien. 3.- Verter la mezcla en un molde previamente enharinado y enmantecado, hornear durante una hora a 180ºC.

Nº

INGREDIENTES Vino tinto Azúcar Margarina Harina Bicarbonato de sodio Esencia de vainilla Canela Ralladura de limón Huevo P.H. Miel Frutas

APUNTES GENERALES

700 ml 500 gr 500 gr 500 gr 100 gr 200 ml 10 gr 1 unid 1 unid 100 gr 500 ml 500 gr

PRECIO DE MERCADO 21.00 2.75 9.00 3.75 2.00 8.00 0.50 0.40 1.00 2.00 17.50 5.00

TOTAL

72.90

CANTIDAD UNIDAD 150 ml 150 gr 130 gr 250 gr 1 ½ cdta 1 cdta ½ cdta 1 unid 3 unid 1 ½ cdta 100 ml 150 gr

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

TOTAL 4.50 0.83 2.34 1.88 0.10 0.60 0.25 0.40 3.00 0.10 3.50 1.50

19.00

19.00 5.70 72.90 57.00 9.12 6 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 47 NOMBRE DEL PLATO Budín de nueces (10 tajadas) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

1.- Cremar la mantequilla junto con el azúcar, a continuación agregar los huevos y mezclar. 2.- Luego agregar poco a poco la harina junto con las nueces enharinadas. 3.- Por ultimo agregar la esencia de vainilla y el P.H. 4.- Colocar la mezcla en un molde previamente enharinado y enmantecado, hornear durante una hora a 180ºC.

Nº

INGREDIENTES Mantequilla Azúcar Huevo Harina Vainilla Nueces P.H

APUNTES GENERALES

500 gr 500 gr 1 unid 500 gr 200 ml 400 gr 100 gr

PRECIO DE MERCADO 19.00 2.75 1.00 3.75 8.00 32.00 2.00

TOTAL

68.50

CANTIDAD UNIDAD 160 gr 160 g 4 unid 200 gr 1 cdta 60 gr 0.03 gr

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

TOTAL 6.08 0.88 4.00 1.50 0.60 3.84 0.10

17.00

17.00 5.10 68.50 51.00 8.16 5.5 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 48 NOMBRE DEL PLATO Budín de Frutilla (10 tajadas) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

1.- Batir a punto medio la crema de leche junto con el azúcar, a continuación agregar los huevos y mezclar. 2.- Luego agregar poco a poco la harina- maicena junto con la frutilla. 3.- Por ultimo agregar el P.H. 4.- Colocar la mezcla en un molde previamente enharinado y enmantecado, hornear durante una hora a 180ºC.

Nº

INGREDIENTES Crema de leche Huevos Azúcar Maicena Harina Frutilla P.H.

APUNTES GENERALES

500 ml 1 unid 500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 100 gr

PRECIO DE MERCADO 13.00 1.00 2.75 4.50 3.75 6.00 2.00

TOTAL

33.00

CANTIDAD UNIDAD 200 ml 4 unid 180 gr 80 gr 200 gr 200 gr 0.03 gr

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

TOTAL 5.20 4.00 0.99 0.72 1.50 2.40 0.10

14.91

14.91 4.47 33.00 44.73 7.16 4.5 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 49 NOMBRE DEL PLATO Torta Sacher (16 tajadas) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

1.- Derretir a baño maría: el chocolate, la mantequilla y la sal. 2.- Aparte dividir el huevo (claras, yemas) batir con la mitad de azúcar las claras hasta tener un punto merengue; batir las yemas con el resto de azúcar hasta tener un punto limón. 3.- Mezclar con la preparación anterior de manera envolvente. 4.- Colocar la mezcla en un molde previamente enharinado y enmantecado, hornear durante 20 a 30 minutos a 180ºC. 5.- Rellenar con mermelada de damasco y cubrir con el chocolate cobertura.

Nº

60 gr 60 gr 1 pizca 40 gr 4 unid 4 unid 120 gr 160 gr

500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 1 unid 1 unid 500 gr 500 gr

PRECIO DE MERCADO 17.00 19.00 1.25 8.00 0.50 0.50 2.75 3.75

Mermelada de damasco 100 gr

500 gr

9.50

1.90

500 gr 500 ml

17.00 13.00

5.44 2.60

TOTAL

92.25

20.86

INGREDIENTES Chocolate Mantequilla Sal Azúcar impalpable Yemas Claras Azúcar granulada Harina

CANTIDAD UNIDAD

TOTAL 2.04 2.28 0.10 0.64 2.00 2.00 0.66 1.20

Relleno

Cobertura Chocolate Crema de leche

APUNTES GENERALES

160 gr 100 ml

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

20.86 6.26 92.25 62.58 10.01 4 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 50 NOMBRE DEL PLATO Devils Cake (10 tajadas) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

1.-Cremar la mantequilla junto con el azúcar, e incorporar las yemas, la remolacha rallada, la harina, el bicarbonato, las claras en punto merengue; mezclar hasta que todos los ingredientes se integren. 2.- Colocar la mezcla en un molde previamente enharinado y enmantecado, hornear durante 20 a 30 minutos a 180ºC. 3.- Rellenar con una mezcla de chocolate leche condensada, manteca y amaretto, servir.

Nº

INGREDIENTES Huevos Azúcar Crema de leche Agua Cocoa amarga Mantequilla Remolacha Harina Bicarbonato de sodio

4 unid 150 gr 50 ml 50 ml 80 gr 80 gr 50 gr 200 gr 1 cdta

1 unid 500 gr 500 ml 500 ml 160 gr 500 gr 500 gr 500 gr 100 gr

PRECIO DE MERCADO 1.00 2.75 13.00 0.35 9.50 19.00 5.00 3.75 2.00

500 gr 300 gr 50 gr 50 cc

500 gr 300 gr 500 gr 700 gr

17.00 10.00 5.00 30.00

17.00 10.00 0.50 2.14

TOTAL

118.35

45.76

CANTIDAD UNIDAD

TOTAL 4.00 0.83 1.30 0.10 4.75 3.04 0.50 1.50 0.10

Relleno Chocolate Leche condensada Manteca Amaretto

APUNTES GENERALES

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

45.76 13.73 118.35 137.28 21.96 14 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 51 NOMBRE DEL PLATO Tiramisu (10 tajadas) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

Nº

INGREDIENTES

CANTIDAD UNIDAD

PRECIO DE TOTAL MERCADO

250 gr 250 gr 350 gr 10 gr 30 gr 4 unid

500 gr 500 gr 500 gr 100 gr 160 gr 1 unid

19.00 8.00 3.75 2.00 9.50 1.00

9.50 4.00 2.63 0.20 1.78 4.00

5 unid 90 gr 300 gr 100 gr 60 gr 250 ml 50 ml 125 ml 60 gr

1 unid 500 gr 200 gr 500 gr 500 gr 500 ml 500 ml 500 ml 500 gr

1.00 8.00 15.50 19.00 2.75 13.00 20.00 10.00 17.00

5.00 1.44 20.00 3.80 0.33 6.50 2.00 2.50 2.04

TOTAL

149.50

65.69

Grisines Grisines 1.- Cremar la mantequilla junto con el azúcar, luego incorporar las yemas, la harina, el cacao y las claras en punto merengue con P.H. de manera envolvente. 2.- Poner en una manga la mezcla y sobre una charola hacer un diseño como de galletas para champán. Tiramisu 1.- Mezclar las yemas, el azúcar, la mantequilla, el ron, el queso crema, la crema de leche y las claras a punto nieve. 2.- Presentación.- Remojar las galletas o grisines en café, formar una base con estos, luego darle la crema, otra vez base de galletas y terminamos con la crema.

Mantequilla Azúcar impalpable Harina P.H. Cacao Huevo Tiramisu Huevo Azúcar impalpable Queso crema Mantequilla sin sal Azúcar granulada Crema de leche Ron Esencia de café Chocolate

APUNTES GENERALES

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

65.69 19.71 149.50 197.07 31.53 20 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 52 NOMBRE DEL PLATO Cheescake New York (10 tajadas) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

1.-Moler las galletas y mezclar con la mantequilla. Llevar al horno durante 12 minutos a 180ºC 2.-Para el relleno.- Mezclar las yemas con el azúcar hasta conseguir un punto limón, la leche condensada, el queso crema, el jugo de limón y mermelada de frutilla esencia y las claras a punto nieve. 3.- Verte en la masa y refrigerar.

Nº

INGREDIENTES Galleta molida Azúcar Mantequilla Queso crema Leche condensada Huevo Esencia Juego de limón Frutillas Mermelada de frutilla

APUNTES GENERALES

100 gr 500 gr 500 gr 200 gr 300 gr 1 unid 200 ml 1 cdta 500 gr 500 gr

PRECIO DE MERCADO 2.50 2.75 19.00 15.50 10.00 1.00 8.00 0.40 6.00 9.50

TOTAL

74.65

CANTIDAD UNIDAD 200 gr 90 gr 100 gr 250 gr 100 gr 3 unid 1 cdta 1 cdta 250 gr 250 gr

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

TOTAL 5.00 0.49 3.80 19.38 3.33 3.00 0.60 0.40 3.00 4.75

43.75

43.75 13.13 74.65 131.25 21.00 13.5 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 53 NOMBRE DEL PLATO Torta de Miel (10 tajadas) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

1.- Cremar la mantequilla junto con el azúcar, luego añadir las yemas de huevo harina, mesclar bien. 2.- Posteriormente agregar la miel de caña, el vino oporto, pasas, castañas, canela, bicarbonato y por último el P.H. 3.- Agregar las claras en punto merengue de manera envolvente; mezclar hasta que todos los ingredientes se integren. 4.- Colocar la mezcla en un molde previamente enharinado y enmantecado, hornear durante 20 a 30 minutos a 180ºC..

Nº

INGREDIENTES Harina Mantequilla Miel de caña Azúcar Huevos Pasas Castañas Oporto Canela Bicarbonato P.H.

APUNTES GENERALES

500 gr 500 gr 500 gr 500 gr 1 unid 400 gr 500 gr 700 ml 10 gr 100 gr 100 gr

PRECIO DE MERCADO 3.75 19.00 17.50 2.75 1.00 20.00 12.50 21.00 0.50 2.00 2.00

TOTAL

82.20

CANTIDAD UNIDAD 200 gr 100 gr 100 gr 150 gr 5 unid 50 gr 50 gr 50 ml 5 gr 0.2 gr 0.2 gr

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

TOTAL 1.50 3.80 3.50 0.83 5.00 2.50 1.25 1.50 0.25 0.10 0.10

20.33

20.33 6.09 82.20 60.99 9.76 6 bs. c/u

FICHA TECNICA Nº: 54 NOMBRE DEL PLATO Masa elástica o fondant (5 porciones) BREVE DESCRIPCIÓN

PREPARACIÓN

Nº

INGREDIENTES Agua Gelatina Neutra Glicerina Glucosa Manteca Azúcar impalpable

500 ml 10 gr 50 gr 50 gr 500 gr 500 gr

PRECIO DE MERCADO 0.35 3.00 3.00 2.50 5.00 8.00

TOTAL

21.85

CANTIDAD UNIDAD ½ taza 2 cdas 2 cdas 2 cdas 2 cdas 1 kg

TOTAL 0.10 3.00 1.80 1.50 0.30 16.00

1.- En una olla calentar el agua a esto agregar la gelatina neutra para que se disuelva, luego la glicerina, después la glucosa, manteca y por último el azúcar impalpable. 2.- Retirar la mescla de la olla y mezclar en una superficie dura, de manera que se integren todos los ingredientes.

APUNTES GENERALES

COSTO MATERIA PRIMA 10% MARGEN DE ERROR COSTO TOTAL COEF. MULTIPL. IVA 16% PRECIO VENTA PUBLICO

22.70

22.70 6.81 21.85 68.10 10.89 14 bs. c/u