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MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ALIMENTOS Unidad 2: Equipos utilizados en el manejo de sólidos y fluidos ETAPA 3 – Decisión: Desarrollar especificaciones técnicas de equipos utilizados en el manejo de sólidos y fluidos

Presentado por: EMIL DEIBY DIAZ F Código: 1085905827

Grupo: 211618-4

Tutor: VICENTE ORTIZ

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD Escuela De Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería San Juan de Pasto agosto del 2019

Actividades a desarrollar

Actividades individuales: Cada estudiante deberá identificar en el proceso de elaboración de pan tajado, las etapas que involucran manejo de sólidos o fluidos. Con base en la información recopilada deberá elaborar un documento en Word con la siguiente información: 

Descripción de las etapas que involucran manejo de sólidos o fluidos ya sea como etapa principal o como etapa de transporte entre equipos.

Amasado

Solido Harina Levadura Sal

Fluido Agua Grasa

Harina de trigo: es el principal ingrediente del pan costa básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido molido finalmente hasta llegar a una textura en forma de polvo (por regla general es solo el endospermo del cereal) Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina. Pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Tipos de harinas o o o o

Harina fuerte Harina semi fuerte Harina suave Harinas para pastas

Levadura: Es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azucares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado

es etanol (cuya fórmula química es CH3-CH2-OH) dióxido de carbono (CO2)en forma de gas. Tipos de levadura: o o o o

Levadura seca Levadura fresca Levadura química Levaduras naturales

Agua: es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración de pan, su misión es activar los mecanismos de formación de masa, como las proteínas que contienen la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La fórmula química del agua es H2O

Sal: es un ingrediente opcional en algunos panes. La misión de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del popo pan y por otra parte afectar a la textura final de la masa (puede alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina)

Grasa: Según su origen la grasa se divide en:   

Manteca o grasa de cerdo. Brindan un buen sabor al pan. Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido. Aceite vegetal. Se obtiene sometiendo la semilla a un proceso de prensado (girasol, maní, ajonjolí, etc)

Función de la grasa en la panificadora.   

Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante. Aumenta el valor alimentico, la grasa de panificación suministran 9000 calorías por kilogramo. Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.

Solido

Fluido

División y pesaje Masa

En esta etapa el fluido seria la masa uniforme donde se realiza para obtener piezas de la masa de igual peso donde el peso de pieza depende del tamaño que vamos a realizar teniendo en cuenta que clase de divisora tenemos.   

Cortar la masa pesada y embolada haciendo unos correcto de la divisora Trasladar adecuadamente las piezas cortadas. Disponer ordenadamente las porciones de masa.

Controles Se deberá controlar que la divisora ejerza una presión uniforme sobre la masa para asegurar una buena división de ella. Molde

Solido

Fluido Masa

Se procede al labrado de acuerdo a la forma establecida para cada tipo de pan en nuestro caso estamos hablando de el pan tajado. Es muy importante que la maquina forme muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformaran durante la cocción. Para llevar a cabo cualquier formado es imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee liga no se puede hacer el molde.

Solido

Fluido

Horneado Masa

Es aquí donde el pan alcanza su máximo y ultimo desarrollo las temperaturas de hornead oscilan entre 200y 250°c y el tiempo entre 15 a 20 minutos depende del tamaño

Solido

Fluido

Tajadora Pan

En esta etapa como estamos hablando de un pan tajado es muy importante porque tenemos el producto deseado.

Solido

Fluido

Empacado Pan

En este proceso su objetivo primordial es el de proteger el producto en una bolsa de polietileno de alta resistencia y densidad se obtiene por polimeracion del etileno a presiones relativamente bajas es de uso común en todo tipo de comercio apto para alimentos y proceso de sellado al vacío. 

Listado de equipos relacionados en cada etapa identificada en el ítem anterior.

1. Mezcladora

Mezclador espiral HDR 200 tipo de flujo principal fluido de servicio requerido equipos auxiliares materiales ficha tecnica capacidad aproximada

masa masa amasadora acero inoxidable correcta 170-200 kg

DISTRIBUIDORA MEQUIPAN, C.A. FICHA TECNICA AMASADORA Máquina de fabricación robusta, indispensable en panaderías, pastelerías, fábricas de conservas dulces y otras. Ahorro de espacio físico Fácil mantenimiento Prácticas y funcionales Sencilla de operar Sistema de transmisión principal de tornillos sin fin y coronas, tanto para la horquilla como para la olla. Elementos en aleaciones especiales: acero, cromo, níquel y

bronce SAE 660  Higiénica. Resistencia a la fricción Sistema de auto lubricación que aumenta la vida útil de la máquina. modelo 200 capacidad kg 170-200 tipo amasadora velocidad de la olla r. p. m. 5 velocidad de la orquilla r.p.m. 32 5,5 ph 1800 motor rpm carga   220 v (3   fases) peso kg 600 A Frente: 926 Fondo: 1219 Altura: Dimensiones principales 1155         2. Maquina divisora DIVISORA VOLUMETRICA PARA MASA

tipo de flujo principal fluido de servicio requerido equipos auxiliares materiales ficha técnica capacidad aproximada

masa masa divisora para masa acero inoxidable correcta 405-415 kg

FICHA TECNICA DIVISORA PARA MASA Es el sistema más reciente de la tecnología de procesamiento de masa, esta maquina corta la masa con el peso solicitado sin presionar ni dañar la masa. Todas las superficies en contacto se hacen del acero inoxidable.  Corta la masa con su peso por el vacío generado por el pistón del cilindro.  El ajuste del peso puede ser  digital y mecánica. La tolva se hace de acero inoxidable. Panel de control digital

Panel de control con pantalla táctil Tolva con recubrimiento de tefló Dispositivo de control de velocidad (variador) Tolva más grande (90 kg de capacidad de masa) UNIDA PMVD   D 2000 PMVD capacidad pc/h 1800 3600 2001000/Ø 50-200/ corte de la masa g 130 Ø 70 capacidad kg 60-150 60 anchura (w) mm 665 665 altura (H) mm 1520 1520 sistema de regulación analógica, digital o pantalla de peso táctil energía eléctrica kw 1,5 1,5 peso de la maquina kg 405 415

3. Moldeadora

tipo de flujo principal fluido de servicio requerido equipos auxiliares materiales

masa masa moldeadora acero inoxidable

ficha técnica capacidad aproximada

correcta 250- 300 kg

FICHA TECNICA MOLDEADORA M70U -Rodillos de acero inoxidable cubiertos de material antiadherente. -Anchura estándar de las lonas de formación de 700 mm -Rodillo de pre laminado de altura regulable -Separación regulable de los rodillos de laminado. -Volante de regulación de la separación entre las prensas, para controlar la longitud de la pieza obtenida. -Volante de ajuste de la forma de las puntas de las barras, para obtener pan con las puntas agudas o de formas más redondeadas -Cubiertas y caballete de acero inoxidable. -Bandeja de recogida para los productos formados -Voltaje: 3x380V ó 3x220V ó 1x220V (requiere variador electrónico de frecuencia). -Dimensiones embalaje: 2x1x1,6m.

4. Horno

tipo de flujo principal fluido de servicio requerido equipos auxiliares materiales ficha técnica capacidad aproximada

masa masa horno acero inoxidable correcta 2050 kg

FICHA TECNICA HORNO CICLO TERMIC K -32 Quemador con célula fotoeléctrica para lectura de llama Ahorro de espacio físico Bajo consumo de combustible Rápida variación de temperatura pisos refractarios Funcionamiento automático Camilla para hornear Rápido tiempo de cocción termostato electrónico digital vapor independiente para cada cámara calderón en acero inoxidable espesor de 3 mm acabado 2B Capacidad para 30 bandejas tipo americano 85 * 45 cm superficie de cocción 10,56 m2 Tipo K-32 Combustible gas- oil

consumo voltaje consumo de energía Potencia Quemadores peso 5. Tajadora

6. Empacadora

8 hs./kgs 220v 3,5KW 200 a 260 Btu 2,050 kg

Especificaciones Técnicas FLow Pack EURO 3000 Item

Descripción

Modelo

EURO 3000

Dimensiones máximas del producto

Largo: 9 - 55 Cms

Ancho del film

Máximo 30 Cms

Velocidad de empaque

30 a 120 paquetes / min.

Dimensiones de la máquina

400 x 95 x 140 Cms

Peso de la máquina

350 Kgs Aprox.

Información eléctrica

220 V  2 Ph  3.7 Kw

Altura de trabajo

80 Cm a 90 Cm

Materiales de empaque

Termosellables, laminado, BOPP

DESCRIPCION Equipo diseñado especialmente para pan galletas productos pegajosos

pantalla táctil a color en español de manejo fácil e intuitivo para el operario   Realiza proceso de autodiagnóstico controles de temperatura PID de alta precisión para garantizar alta velocidades de producción fácil ajuste de longitud del empaque a realizar desde pantalla en cualquier momento sin necesidad de hacer modificaciones mecánicas ahorrando tiempo y material de empaque incluye sensor para entrar impresión publicitaria alarma en error puede fijar parada en posición deseada entando que el plástico se dañe por contacto con las mordazas

BIBLIOGRAFIA

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https://www.colbake.com/wpcontent/uploads/2017/10/formadora-universal-m70.pdf

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https://docplayer.es/21350102-Mequipan-c-a-distribuidora.html distribuidora mequipan

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Evaluación del sistema de dosificación de aditivos para la harina panadera en una empresa molinera Mónica Figueredo, Alberto Mieres-Pitre, Edgar Monserrat, Edward Vásquez Escuela de Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería, Universidad de Carabobo, Valencia, Venezuela Email: [email protected], [email protected]

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https://www.pce-iberica.es/Catalogo/catalogo-balanzasindustriales.pdf

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https://es.slideshare.net/GITASENA/ficha-tecnica-tajadoraelectrica