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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL INFORME DE: ELABORACION DE YOGURT PROBIOTICO Curso: INGENIERIA DE ALIMENTOS Docente: Ing. MERCEDES CARRASCO COLQUE Presentado por:  CHULLO QQUEHUE YUVER

COD: 101043

SEMESTRE 2016 – II

UNSAAC

FIP

EPIA

PRESENTACIÓN Señor Docente de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial pongo a su disposición el informe de taller denominado “Control de Calidad de la Leche y Elaboración de Yogurt Probiótico” realizado el día 5 y 6 del presente mes por los estudiantes de la asignatura de actividades co-curriculares, de dicha escuela profesional. El mismo que está orientado a plasmar nuestros conocimientos teóricos en la práctica. La

elaborando dicho producto en la planta piloto de lácteos de la

escuela ya anteriormente mencionada nos ayuda también a conocer los procedimientos y el funcionamiento de los equipos dentro de la planta para elaborar el producto. Esperando que este informe del taller cumpla con sus expectativas y aprovechando la oportunidad para expresar nuestro mayor agradecimiento.

Atentamente. El estudiante

UNSAAC

FIP

EPIA

DETALLES DEL TALLER El taller de CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE Y ELABORACION DE YOGURT se inició de la siguiente manera:     

Expositor(a): Ing. KARIN FLOREZ HUARACHA Lugar de exposición: Auditorio de la E.P.I.A-UNSAAC Lugar de ejecución: planta piloto de lácteos E.P.I.A Hora: 9:00 am Fecha: 05 y 06 de Enero del 2017.

INICIO DEL TALLER El Ing. Karin FLOREZ HUARACHA, inicio su exposición detalladamente con el tema de control de calidad de la leche cruda abarcando todo el procedimiento que se realizan para aceptar o rechazar la leche que llega a una planta (en esta oportunidad a la planta de lácteos de EPIA). Seguidamente explico las operaciones que se realizan en la elaboración de yogurt probiotico, a continuación lo detallamos.

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE Una vez culminado la exposición pasamos a realizar la práctica en la planta de lácteos y detallamos los trabajos que se realizaron: EQUIPO Y MATERIALES      

Equipo de titulación Galactómetro Potenciómetro Termómetro Vaso presepitado Bureta

     

Probeta Tubos de ensayo Pipeta (10ml) Balanza Bagueta Baldes

REACTIVOS

UNSAAC

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EPIA

 Fenolftaleina  Hidróxido de sodio

UNSAAC

 Alcohol  Titura de yodo  Agua detilada

FIP

 Muestra de leche

EPIA

DETERMINACION DE LA TEMPERATURA En la leche cruda es muy importante controlar la temperatura ya que es un alimento perecedero altamente, que por sus contenidos de agua, acidez, y sus componentes químicas y nutricionales esta propensa al rápido crecimiento bacteriano, lo cual ocasiona la disminución de su calidad y su descomposición rápida. La temperatura de la leche fue de 15 °C, seguidamente procedemos con los demás análisis.

DETERMINACION DE LA ACIDEZ ALCOHOL)

CUALITATIVA (PRUEBA DEL

Esta prueba es 1:1, en un tubo de ensayo se mezcla 3 ml de leche y 3 ml de alcohol (ojo el alcohol que se uso fue de 70°) y se invierte tres veces no agitar, se observa la mezcla si presenta grumos nos quiere decir que hay presencia de microrganismos, si no presenta esa característica entonces está en óptimas condiciones, nuestra materia prima es negativo estuvo en óptimas condiciones.

PRUEBA DEL YODO Esta prueba nos indica si la leche esta adulterado con harina (almidón). Consiste en echar 2 gotitas de tintura de yodo a 3 ml de leche, si presenta una coloración azulino entonces es positivo y si la muestra presenta una coloración amarilla es negativo, nuestra materia prima tiene una coloración amarilla entonces sería negativo la presencia de almidón.

DETERMINACION DE PH Para determinar pH se utilizó potenciómetro el pH normal de la leche es 6,5 a 6,7 valores superiores generalmente se ven en leches mastiticas y valores inferiores indican la presencia de calostro o descomposición bacteriana, nuestra materia prima presenta un pH de 6.6 y está dentro del parámetro.

PRUEBA LACTOMETRICA (DETERMINACION DE LA DENSIDAD) En esta prueba determinaremos la densidad o peso específico de la leche, consiste en llenar la probeta de 250 ml con leche y posteriormente se introduce lactodensímetro dejando flotar hasta que se estabilice para realizar la lectura, y se lee 1,031 a 15 °C. Teniendo los datos se procede a corregir el valor de la densidad y se tiene la densidad de nuestra materia prima es de 1,032 g/ml.

DETERMINACION DE LA ACIDEZ Se determinó con la ayuda del equipo de titulación debidamente llenada con hidróxido de sodio, se saca 10 ml de leche a una matraz y se pone 3 gotitas de fenolftaleína y se comienza a titular hasta obtener a principios de color rosa pálido, una vez obtenido la muestra se lee el gasto del hidróxido de sodio y es de 1,8 ml y se procede a calcular. Y como resultado nuestra materia prima tuvo 18 °D, y está dentro de los parámetros, como se sabe el parámetro es de 16 a 18°D para leche normal.

RESUMIMOS Una vez culminado con el análisis o control de calidad de la leche que se utilizará para elaborar yogurt probitico aceptamos que está en óptimas condiciones o sea está dentro de los rangos o parámetros de calidad.

ELABORACION DE YOGURT PROBIOTICO Después de culminar el análisis de control de calidad de la leche que se va a trabajar y saber que la materia prima está dentro de los parámetros se procede a procesar a continuación se detalla:

MATERIALES:

MATERIA PRIMA  Leche entera INSUMOS  Cultivo láctico SACCO SAB 442 A  Azúcar 8 Kg EQUIPOS  Tanque incubadora para yogurt UTENSILIOS  Balde  Recipientes  Paleta (agitador)

PROCEDIMIENTOS Los procedimientos que se realiza para obtener yogur pro biótico son los siguientes:

RECEPCION.- La recepción de la leche del proveedor se realiza en la área de la recepción de la planta piloto una cantidad de 80 l en cantaros. FILTRADO.-Esta operación se realiza con un tamiz para separar algunas impurezas que pudiese haber en la leche, y se encontró pelos y algunas partículas negras en pequeña cantidad. PASTEURIZACION.- Después de tamizar la leche se pasteuriza en el tanque o yogurtera a una temperatura de 80 °C por 15 min. En este proceso se le añade el azúcar también para que sea pasteurizada, se extrae una cantidad de leche y se disuelve el azúcar la cantidad es de 10% de la leche o sea 8 Kg, posteriormente se incorpora tamizando ya que el azúcar también presenta algunas impurezas y se vio en el tamiz.

ACONDICIONAMIENTO.- Después de concluir la pasteurización y la incorporación del azúcar se pasa a acondicionar la leche, consiste en enfriar de 80°C a 42°C para realizar el siguiente proceso.

INOCULACION.- También se le conoce con adición del fermento láctico, para ello antes se activó o se preparó el cultivo a parte en 1 L de leche a una temperatura de 42°C y se incorporó todo el sobre del cultivo (sacco 442 A), posteriormente se le inocula con 800 ml porque solo nuestra materia prima es de 80 L de leche ya que todo el sobre es para 100 L.

INCUBACION.- En este proceso se deja actuar a los microrganismos en la leche durante 6 horas a una temperatura de 42°C la incubación inicio desde las 2 p.m hasta las 7 p.m se medió su acidez y estuvo 80°D

ENFRIADO.- Una vez llegado a la acides deseado según las normas, se pasa a enfriar a una temperatura de 10°C.

BATIDO.- Este proceso se realiza muy lentamente para no provocar algunas inconveniencias como la sinéresis.

ENVASADO.- Esta operación se realiza una vez homogenizado o batido manualmente, el envasado se realiza en envases transparentes y manualmente, en envases grandes medianas.

REFRIGERACION (ALMACENADO).- Una vez culminado a envasar se almaceno en la refrigeradora de la planta piloto a una temperatura 5°C . DIAGRAMA DE FUJOPARA LA ELABORACION DE YOGURT PROBIOTICO LECHE

RECEPCION

80 litros de leche

FILTRADO

Adición de azúcar 8Kg

PASTEURIZACION

80°C por

15 min

ACONDICIONAMIENTO

INOCULACION

cultivo L.

SACCO 442 A

INCUBACION

ENFRIADO

BATIDO

6 horas a 42°C

10°C

42°C

ENVASADO

REFREGERACIONA

5°C

YOGURT

RESULTADOS En la elaboración de yogurt se obtuvo 75 de envases grandes y 10 de envases medianos de una materia prima de 80 L de leche más 8 Kg de azúcar.

CONCLUSIONES Concluimos que en el taller de CONTROL DE CALIDAD Y ELABORACION DE YOGURT PROBIOTICO se trabajó satisfactoriamente con una materia prima óptima que no presentaba ningunas inconveniencias ya que teniendo materia prima dentro de los rangos de parámetro se obtuvo producto de calidad sin ningún defecto

RECOMENDACIONES La recomendación seria para otra ocasión, que en la parte de control de calidad se vio deficiencia en cuanto a los materiales no se contó con suficiente equipo y materiales como para trabajar en equipo por que se tenía que esperar a un grupo a que termine de hacer sus análisis, quizá sería bueno adquirir unos cuantos materiales más.

BIBLIOGRAFIA J. AMIOT.(1991) Ciencia y Tecnología de la leche. Editorial Acribia Zaragosa. España.

MADRID.A.(1981) Curso de industrias lácteas 1ra edición. Editorial. Mundi prensa

ANEXO ALUMNOS DEL CURSO DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CAPACITACION EN EL AUDITORIO DE EPIA DETERMINACION DE °T Y

DENDIDAD

FILTRACION DE LA LECHE

PREPARACION DEL CULTIVO

PASTEURIZACION

INCUBACION

ENVASADO