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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Diana Marcela Ramos Quirá Norvy Brizeida Paz Hernández keyddy Sánchez Alarcón Estudiantes de Ingeniería Agrecuaria de la Universidad del Cauca Clara Ines Giraldo Aristizabal Docente de Microbiología de la Universidad del Cauca

INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................................................................... 1 TIPOS DE HONGOS COMESTIBLES ...................................................................................................................................... 3 HONGOS MÁS CONOCIDOS EN COLOMBIA.................................................................................................................................. 4

TABLA NUTRICIONAL DE LOS HONGOS ................................................................................................................................................................11 CULTIVA HONGOS COMESTIBLES .............................................................................................................................................................................12 ¡ANÍMATE A HACER DELICIOSAS RECETAS CON HONGOS! ..................................................................................................................14 BIBLIOGRAFÍA .........................................................................................................................................................................................................................16

Los hongos son organismos que transforman compuestos orgánicos en su alimento por medio de la absorción. Se cree que el cultivo y producción de hongos silvestres inició hace más de 2,000 años en China. La explotación de hongos comestibles silvestres se lleva a cabo en diversas regiones boscosas del mundo y se estima que cada año se comercializan más de 200,000 toneladas. En la gastronomía es importante hablar de la variabilidad de los hongos y de su valiosa cantidad nutricional. Muchos de ellos varían en su tamaño, sabor, color, zona donde se pueden encontrar, y la forma en que estos pueden ser preparados. Por lo cual se presentará como reconocerlos y aprender algo de sus nombres tanto técnicos, como comunes.

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¿Sabías qué? En Colombia se descubrió que existen alrededor de 700 especies de hongos comestibles.

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En Colombia se descubrió que ¿Sabía existen alrededor de s700 qué? especies de hongos comestibles.

Los hongos, esas formaciones tan peculiares como apetitosas que aparecen en nuestros suelos. Coloridos, esponjosos, redondeados, de tallo grueso; pueden mostrarse de muchas maneras, pero lo que debemos tener muy claro es si son hongos comestibles o no.

“En el mundo existen más de 38.000 tipos distintos y aunque algunos son venenosos, la mayoría son comestibles y muy nutritivos, aportando una gran cantidad de proteínas, vitaminas, minerales y fibra a nuestro organismo.”

HONGOS MÁS 3

“En Colombia, el cultivo de hongos podría convertirse en una alternativa de alimentación y de

solución a problemas de disposición de residuos agroindustriales y de contaminación ambiental. Investigadores estudian posibilidades.” Probablemente muy pronto, cuando usted se coma algún exquisito plato preparado con los conocidos champiñones, no sólo estará dando un gran gusto a su paladar, sino que también podría ayudar a conservar el medio ambiente y al mismo tiempo "consentir" su bolsillo. La cuestión es muy sencilla. Investigadores del Grupo de Biotecnología de la Corporación Universitaria Autónoma de Occidente, CUAO, de Cali, Colombia, experimentan en su laboratorio el cultivo de hongos comestibles en mezclas de desechos que, generalmente, son causa de problemas ambientales. A continuación, se mencionará los más utilizados o conocidos en Colombia…

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TRUFAS (Tuber).

Son el fruto de un hongo subterráneo, que se desarrolla en asociación con las raíces de ciertos árboles o arbustos a los que se denominan especies truferas. Son conocidas y apreciadas en la cocina por su profundo aroma y gran sabor.

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Son el fruto de un hongo subterráneo,

CHAMPIÑON (Agaricus bisporus).

Son los más cultivados y conocidos, son de color blanco y de suave sabor, delicado y algo terroso.

Son los más cultivados y conocidos, son de color blanco y de suave sabor, delicado y algo terroso.

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Son los más cultivados y

PORTOBELLO

Son de la misma familia del champiñón blanco, pero ofrecen una textura más firme y tersa, un sabor más dulce y fresco, delicado y seductor.

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COLMENILLAS (Morchella)

Son hongos totalmente comestibles que se caracterizan por poseer ascocarpos (célula sexual productora de esporas) de aspecto reticulado. Son muy apreciados por los chefs en especial por los franceses y españoles.

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Hongo Shiitake (Lentinula edodones)

Es un hongo que crece en la base de los árboles y ha sido muy apreciado por sus propiedades medicinales desde hace siglos. Este se puede consumir crudo o cocinado, aunque también se consume como suplemento dietario, en forma de capsula o extracto.

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HONGO ORELLANA (Pleurotus ostreatus)

Es un hongo con altos niveles de nutrientes que fácilmente puede reemplazar alimentos como huevos, canes y la leche.

Es un hongo con altos niveles de nutrientes que fácilmente puede reemplazar alimentos como huevos, canes y la 10

leche.

Estos hongos se consideran un complemento alimenticio de un aceptable valor nutrimental. Sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales. Presenta entre el 57 y 61 % de carbohidratos con base a su peso seco, 26 % de proteína y 11.9% de fibra, además es bajo en grasas. Vitaminas como el niacina, tiamina (vitamina B1), B12 y C. Minerales como el potasio, fósforo y calcio, entre otros, también están presentes. Así también, las setas contienen polisacáridos anticancerígenos y también eritadenina, compuesto aprobado en los Estados Unidos por la FDA (Food and Drug Administration) en 1987, para tratar los altos niveles de colesterol en sangre.

Estos hongos se consideran un complemento alimenticio de un aceptable valor nutrimental. Sus

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proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales.

¡APROVECHA SUS PROPIEDADES NUTRITIVAS! Las setas crecen de manera natural en troncos en descomposición o en diferentes materiales obtenidos de las actividades agrícolas. Por esta razón es posible cultivarlas en desechos de la agroindustria. Se alimentan de la materia orgánica en la que están creciendo, por ello es importante suministrar un sustrato adecuado al hongo cuando se le intente cultivar, para que los nutrientes puedan ser aprovechados por él. Además, las setas requieren de una temperatura y humedad adecuadas, así como aire que aporte oxígeno y cierta cantidad de luz.

PROCESO GENERAL DE PRODUCCIÓN Existen tres procesos involucradas en la micología: la producción de la semilla o inóculo, la producción de hongos frescos y el manejo poscosecha (procesamiento). •

Preparación del inóculo o semilla: Esta es la base importante para la comercialización de los hongos.

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Producción de hongos: Se inicia con la construcción o adaptación de un local con las condiciones ambientales y los requerimientos para el hongo.

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Manejo poscosecha: Después de la cosecha, los hongos se consumen, se comercializan frescos de manera inmediata o se refrigeran (2-3°C).

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“El cultivo de hongos en Colombia y otros países de Latinoamérica, podría ser no sólo una alternativa de alimentación a bajo costo, sino una oportunidad de generar nuevos productos y mercados, aún más, si se tiene en cuenta que la producción de residuos agrícolas y agroindustriales en los países en desarrollo, se calcula alrededor de 2.500 millones de toneladas al año.”

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“El cultivo de hongos en Colombia y otros países de Latinoamérica, podría ser no sólo una alternativa de alimentación a bajo costo, sino una oportunidad de generar nuevos productos y mercados, aún más, si se tiene en cuenta que la producción de residuos agrícolas y agroindustriales en los países en desarrollo, se

CHAMPIÑONES SALTEADOS

SETAS EN VINAGRE

Ingredientes • 250 gr. Champiñones • 3 cdas. Mantequilla • 2 rebanadas de Pan tostado • 3 cdas. Perejil picado • 3 pzas. Cebolla cambray • Sal cantidad suficiente • Pimienta cantidad suficiente Preparación 1. Limpiar los champiñones y filetearlos. Asegurarte de quitar todos los residuos de tierra, esto se puede hacer con una toalla de papel o con un cepillo especial para hongos. 2. Fundir la mantequilla en una cacerola o sartén, añadir los hongos y saltear por algunos minutos hasta que comiencen a sudar. 3. Condimentar con sal y pimienta los hongos y continuar sofriendo la preparación. 4. Añadir la cebolla cambray picada finamente o en rodajas finas. 5. Agregar también el perejil picado. Combinar perfectamente la preparación y saltear por un par de minutos más. 6. Servir los hongos en las rebanadas de pan tostado se puede aromatizar con albahaca o romero esta sencilla receta.

Ingredientes • 250 gr. Setas • 4 cdas. Aceite de oliva • 2 cdas. Vinagre de manzana • Sal cantidad suficiente • Pimienta cantidad suficiente • 1 pza. Cebolla Preparación 1. Limpiar las setas y picar en trozos medianos, asegúrate de que los trozos tengan un buen tamaño para que puedas colocarlos en un envase para conservas. 2. Mezclar el aceite de oliva con el vinagre y condimentar con sal y pimienta. 3. Rebanar la cebolla en trozos del tamaño de las setas. 4. Depositar las cebollas en un recipiente para conservas. 5. Añadir la mezcla de aceite y vinagre, dejar reposar por alrededor de 1 hora antes de servir. 6. Sellar al vacío si deseas conservar la preparación por más tiempo. 7. Utilizar para aderezar diferentes recetas desde ensaladas hasta platillos con pollo o carne.

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Aprender a consumir hongos en la vida cotidiana, ayuda a la salud del ser humano de una manera considerable, es por eso que los chefs han ido buscando la manera de incursionar las distintas clases de hongos dentro de los menús.

Consumir hongos es muy saludable, sin embargo debe hacerse de manera moderada, no coma más de 20 setas al día porque lo pueden indigestar.

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Espinosa, F y Munguia, A. (2017). El poder de… Los hongos comestibles. El Poder del

Consumidor. Recuperado de https://elpoderdelconsumidor.org/2017/10/poder-los-hongoscomestibles/ Arriaga, V. (2018). HONGOS COMESTIBLES Y CÓMO PREPARARLOS. El Universal. Recuperado de https://www.eluniversal.com.mx/menu/hongos-comestibles-y-como-prepararlos Gastronomodas Mx. (2016). Tipos de Setas y Hongos Comestibles. Recuperado de http://gastronomadasmx.com/tipos-de-setas-y-hongos-comestibles/ Torres, S. (2017). ¡Gastronomía Micológica: todo un arte!. Institucional Colombia. Recuperado de http://www.institucionalcolombia.com/gastronomia-micologica-arte/ Ciencia al Dia. (2015). HONGOS: RIQUEZA DE LA NATURALEZA POCO EXPLOTADA. Recuperado de http://aupec.univalle.edu.co/informes/abril97/boletin34/hongos.html INECOL, A.C. ®.(2013). Cultiva hongos comestibles¡Aprovecha sus propiedades nutritivas y medicinales!. 365. Recuperado de https://www.inecol.mx/inecol/index.php/es/2013-06-05-10-3410/17-ciencia-hoy/484-cultiva-hongos-comestibles

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