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• Sake Moya

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Factores Antinutricionales

“Una característica común de los factores antinutricionales es que son fácilmente erradicables de los alimentos mediante prácticas sencillas de preparación” ACCIÓN DEL CALOR HÚMEDO

• Autoclave • Cocción • Extrusión • Esterilización • Cocción casera

Cebada

Maíz, Trigo

Arroz

Tripsina Avena, centeno

Quimotripsina

Alfalfa

- Amilasas

Papa

Fríjol

CIMÓGENOS (tripsinógeno, quimotripsinógeno, pepsinógeno) Enteropeptidasa

Tripsina y Quimotripsina

Tripsina: Activa el resto y puede autoactivarse

SUSTACIAS QUE INTERFIEREN CON LA ASIMILACIÓN DE MINERALES

 Antitiroideos: Bocio es multifactorial, pero considerando las situaciones de una baja ingesta, su fq supera todas las previsiones.  Factores que intervienen con la utilización del I2 en la dieta: consume frecuente de crucíferos.  COL: Contiene 4 tipos de glucósidos (tiocinato, isotiocinato, tiooxazolidina y antocianos (roja). La ingestión de 500g de col/día por 2 semanas disminuye la fijación de yodo.  El metabolismo de la tiroides puede también ser alterado por vegetales como : la yuca, la soya y el ajo, que ocasionan hipotiroidismo - bocio Los polifenoles compiten con la tiropsina

Glucósidos cianógenos: Entre los mecanismos de defensa contra predadores de los vegetales se encuentra la síntesis de sustancias potencialmente tóxicas. Entre ellas, algunos vegetales sintetizan glucósidos que liberan ácido cianhídrico por un proceso enzimático (unos 100 miligramos por 100 gramos, como cifra promedio)

Otros frutos que contienen glucósidos cianógenos son las almendras, los melocotones, las ciruelas, los albaricoques y las cerezas (nuez o fruto).

Glucósidos Cianogénicos

Glucósido • • • •

Amigdalina y prunasina Vicianina Probocionina Glucobrascicina

Alimento

Semillas de drupas Arvejas Crucíferos Crucíferos

Oxalatos

Oxalatos Alimento • •

• • • •

• • •

Mandarina y naranja Manzana, pera y melocotón Higo Espinaca Acelga Puerro Berenjena Lechuga Tomate

Ácido oxálico (mg/100g) 21 – 30 0 – 30 80 – 100 320 – 1260 300 – 920 23 – 89 10 – 38 5 – 20 5 - 35

Frutas y Hortalizas con altos contenidos de oxalatos Fríjol verde

Moras negras

Remolacha

Frutas en cóctel

Apio

Piel de limón

Acelga

Piel de lima

Berenjena

Piel de naranja

Calabaza

Frambuesa

Col

Fresa

Puerro

Mandarina

Perejil

Pastel de frutas

Nabo Espinaca

Ácido fítico: (ácido inositol hexafosfórico), su presencia facilita la formación de sales con metales divalentes completamente insolubles.

* Un gramo de ácido fítico secuestra irreversiblemente 1 g de calcio * Se encuentra en el pericarpio de cereales y leguminosas u oleaginosas en el orden de 2 a 5 g por kg. * El ácido fítico incrementa la pérdida fecal de Calcio y Vit D (algunos oligoelementos como Cu, Zn, Mg y el Fe)

PROMOTORES DE FLATULENCIA  Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosacáridos y otros compuestos no biotransformables  El ser humano no posee actividad enzimática de la A-galactosa y la B-Fructosidasa  Azúcares no metabolizables: Rafinosa, estaquiosa y verbascosa

 Éstos compuestos pasan al intestino delgado y producen CO2, H2 y CH4.  Intolerancia a la lactosa (B-galactosidasa)

En algunos alimentos donde se fermentan estos oligosocàridos, se eliminan o disminuye este problema como es el caso del tofu

* Saponinas Sabor amargo Espumas Hemólisis de eritrocitos No afectan VN



Son glúcidos amargos que pueden causar hemólisis en eritrocitos Poseen diferentes tipos de estructura química pero todos tienen la característica de producir espuma

Las soponinas son toxicas y se cree que su toxicidad proviene de su habilidad para formar complejos con esteroles por lo que podrían interferir en la asimilación de estos por el sistema digestivo

Favismo Compuesto presente en la semilla de algodón que queda como contaminante en el proceso de extracción del aceite. Se co-polimeriza con aa como (Lis, Thr, Ser). Puede ser un tóxico (pérdida del apetito, de peso, hemólisis y hemorragias el TGI