• Categories
• Gel
• Alimentos
• Aluminio
• Sustancias químicas
• Agua

Citation preview

UNIVERSIDA NACIONAL DEL SANTA Ingeniería Agroindustrial

INTRODUCCIÓN

La pectina es un coloide por excelencia que tiene la propiedad de absorber una gran cantidad de agua. Pertenece al grupo de los polisacáridos y se encuentra en la mayoría de los vegetales, especialmente en frutas como naranja, toronja y limón. La pectina se deposita principalmente en la pared primaria y en la lámina media, siendo los tejidos mesenquimáticos y parenquimáticos particularmente ricos en dicha sustancia, teniendo la función de cemento intercelular. La pectina juega un papel fundamental en el procesamiento de los alimentos como aditivo y como fuente de fibra dietética. Los geles de pectina son importantes para crear o modificar la textura de compotas, jaleas, confites y productos lácteos bajos en grasa. Es también utilizada como ingrediente en preparaciones farmacéuticas como antidiarreicos, desintoxicantes, entre otros. Además, ésta reduce la intolerancia a la glucosa en diabéticos e incluso bajan el nivel del colesterol sanguíneo y de la fracción lipoproteica de baja densidad. Desde el punto de vista nutricional y toxicológico, la pectina en general y especialmente la del fruto de parchita como aditivo alimenticio basado en las determinaciones de contenido de sacarosa, azúcares totales, azúcares reductores, grados brix, sodio, fósforo, calcio, magnesio, entre otros; además de otras características químicas importantes, tiene un uso legítimo y no limitado en los sistemas de procesado, por cuanto su administración es completamente segura. Por otra parte, las propiedades físicas (tiempo de gelificación) y químicas (contenido de metoxilo, contenido de ácido galacturónico, grado de esterificación y viscosidad) en la molécula de pectina son función de la naturaleza de la planta, del estado de maduración y de la metodología de extracción, estableciéndose variaciones en cuanto al contenido y calidad de pectina.

Extracción e Identificación de la Pectina.

UNIVERSIDA NACIONAL DEL SANTA Ingeniería Agroindustrial

CUESTIONARIO 1. ¿Cuáles son las condiciones que se requiere para la formación de geles en la preparación de mermeladas de frutas y jaleas? Al procedimiento seguido en la preparación de mermeladas y al tipo de materias

primas

empleadas,

se

unen

además

ciertas

condiciones

fundamentales y de carácter general relacionado con la formulación, necesario para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas. Estos factores son: 1. Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix) 2. El óptimo de azúcar invertido y, 3. Acidez total y el pH del producto. Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las características de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las fórmulas de elaboración, tarea a cargo del experto experimentado en la preparación de este tipo de conservas. 2. ¿Qué sustancias se utiliza en la industria de alimentos como gelificante, además de la pectina comercial? Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles está el almidón y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidón actúa muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades que éste, y se utilizan también. Los derivados del almidón son nutricionalmente semejantes a él, aportando casi las mismas calorías.

Extracción e Identificación de la Pectina.

UNIVERSIDA NACIONAL DEL SANTA Ingeniería Agroindustrial

3. ¿Cuál es la función de los solventes orgánicos en los tubos 3 y 4?  Como la pectina es insoluble en los solventes orgánicos, se emplean para precipitarla de sus soluciones. 4. ¿Qué sustancia se utiliza como clarificante en la elaboración de pectina comercial?  PECTINEX y ULTRAZYM. Por su amplio espectro de acción, satisfacen de manera ideal las diversas exigencias que se imponen a su sistema óptimo de enzima en cada una de las etapas individuales de producción, como el prensado, la clarificación y la filtración que pueda realizarse.

5. ¿Qué otros materiales pueden emplearse para la obtención de pectinas? Indique el procedimiento a partir de uno de ellos?  Existen otros métodos de extracción de la pectina, en algunos casos los procedimientos están ligados al tipo de materia prima utilizados como fuente de pectina. Para la selección del proceso a emplear se podría considerar la disponibilidad de equipos y la facilidad para la obtención de los reactivos. Entre estos métodos tenemos: Método con cloruro de amonio. Método de extracción con arrastre con vapor. Extracción por la “Técnica convencional de precipitación con alcohol y purificación posterior” Este método de extracción es el más empleado comercialmente e incluye básicamente un proceso de hidrolisis y posterior de precipitación.

Extracción e Identificación de la Pectina.

UNIVERSIDA NACIONAL DEL SANTA Ingeniería Agroindustrial

BIBLIOGRAFÍA.

• LEHNINGER, J.B. 1980. Bioquímica. Manual Moderno. México A.L. Bioquímica. 9na. Reimpresión. Barcelona. España. Omega S.A. 1985. • MURRAY, R. K. y Col. 1996. Bioquímica de Harper. 14° Edición. La Manual Moderna S.A. México. •METZLER, E. D. 1981. Bioquímica. Omega. Barcelona. • Braverman, J.B. 1980. Introducción a la Bioquímica de los alimentos. El manual moderno. México. • Metzler, E.D. 1981. Bioquímica, Omega. Barcelona. • Belitz, H.; Grosch, W. 1997. Química de los Alimentos. 2da edición. Zaragoza, España. Editorial Acribia, S. A. 1087 p. • Perry, Manual del Ingeniero Químico, sexta Edición,Tomo VI, Editorial McGraw-Hill, 1992.

Extracción e Identificación de la Pectina.