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• Daira Torrico Melean

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1. Introducción La quinua es un pseudo-cereal que pertenece a la familia de las Chenopodaceas. También conocido como el Grano de Oro de los Andes, fue domesticado y utilizado en la dieta de las civilizaciones Tiwanacota e Inca desde hace más de 5000 años. La quinua es actualmente el único grano conocido que provee todos los aminoácidos esenciales necesarios para el desarrollo del cuerpo humano. Contiene a la vez significativas cantidades de diversos minerales como ser potasio, calcio, fósforo y hierro que lo convierten en un alimento extremadamente nutritivo. Estas son fuentes alimentarias que pueden ser utilizadas para mejorar la nutrición, especialmente de niños y adultos mayores. Por otra parte, al no contener gluten es un alimento ideal para las personas celiacas. El extensor lácteo de quinua es un ingrediente con un buen contenido de proteína. Ofrece beneficios tecnológicos y nutricionales, los cuales dependen de la composición, cantidad, conformación, etc. La desnutrición es uno de los problemas más apremiantes de la población infantil en Bolivia. Las condiciones sociales, políticas y económicas no han permitido erradicar este flagelo y actualmente es una de las prioridades para el sistema de salud. La Atención Integrada a las Enfermedades Prevalentes de la Infancia (AIPEI) y el Seguro Universal Materno Infantil (SUMI), priorizan el problema de la desnutrición en el menor de cinco años, como una manera efectiva de reducir la elevada morbi-mortalidad asociada, junto con la reducción de las otras enfermedades prevalentes de la infancia. La desnutrición se concentra sobre todo en poblaciones rurales, hogares sin acceso a agua potable y/o saneamiento, o donde las mujeres tienen un bajo nivel de escolaridad. Generalmente se inicia ya durante la gestación dando como producto a un recién nacido de bajo peso, con mayores probabilidades de morir que otros con peso adecuado; la desnutrición se agrava al no recibir lactancia materna exclusiva, exponerse a patologías infecciosas, ni recibir alimentación complementaria adecuada. (Diego Murillo Sasamoto, 2006) La desnutrición se puede prevenir mejorando el entorno del niño y favoreciendo el adecuado aporte de alimentos, fomentando la lactancia materna y mejorando las políticas de salud dirigiéndolas a una detección precoz de cualquier modificación en los valores antropométricos. (Diego Murillo Sasamoto, 2006) El propósito del presente trabajo es la elaboración del extensor lácteo de quinua para la fortificación de la leche. Con esto se espera poder obtener un producto con alto contenido proteico que pueda ayudar a combatir la desnutrición de niños, así como ayudar en el desarrollo de niños en edad escolar.

2. Descripción del problema En Bolivia uno de los mayores problemas es la desnutrición de los niños en el área rural, anualmente de cada mil niños y niñas que nacen, 24 mueren durante su primer mes de vida, 54 en su primer año y 75 en los primeros 5. Potosí es el departamento en el que se presenta mayor número de muertes infantiles, más que en el resto de los departamentos de Bolivia y en los países de Latinoamérica, según un reporte de la FAM, la desnutrición leve afecta a 4 de 10 niños menores de 5 años, por otro lado 1 de cada 10 niños y niñas es afectado por desnutrición moderada y desnutrición severa. Una de las principales causas para la desnutrición es la alta vulnerabilidad a la inseguridad alimentaria, entendida por la falta de capacidad para enfrentar riesgos, impactos, procesos y tensiones.

3. Justificación La desnutrición ciertamente es un problema que debe ser erradicado. La presente investigación quiere demostrar una forma de garantizar la correcta nutrición de niños que muestren cuadros de desnutrición, tanto leve como severa mediante el desarrollo de un extensor lácteo. Este tiene la capacidad de elevar los niveles proteicos y contenidos de aminoácidos de la leche. Dicho extensor será elaborado a base de quinua. Se ha visto en múltiples investigaciones que este cereal es uno del más importante y con alto poder nutricional. La quinua real orgánica solo crece entre los salares de Uyuni y los altiplanos. Es una extensión rica en minerales, tiene el potasio como un fertilizante natural que hace que la quinua real tenga los 20 aminoácidos esenciales, además de los minerales, la alta concentración de proteínas vegetales, fibras y vitaminas ya conocidos.

4. Alcance El extensor lácteo de quinua que se desarrollara servirá para combatir la desnutrición en niños menores de 5 años y también ayudara en el correcto desarrollo de niños en edad escolar. Se pretende realizar una producción a pequeña escala para poder realizar pruebas con concentraciones diferentes de harina de quinua y también evaluaciones sensoriales. Se realizara una evaluación del costo de producción para poder constatar que la venta del mismo será posible. El producto, en primera instancia, se espera sea adoptado y distribuido en Cercado. Una vez se compruebe una correcta aceptación del mismo se pensara en la expansión al resto del país. Con esta investigación se pretende demostrar de las bondades y beneficios del grano de quinua. Y también como punto a parte poder hacer notar que se puede obtener una variedad de productos a partir de los recursos naturales que se encuentran en territorio boliviano. Bolivia es un país basto y rico en diversos recursos. Sin embargo el país se dedica, más que nada, a la exportación de la materia prima como tal, no existe un gran desarrollo de la industria de producción. Es por esta razón que se quiere hacer ver que esto es posible si se cuentan con ideas innovadoras.

5. Objetivos 5.1 Objetivo general  Establecer un producto capaz de combatir los niveles de desnutrición en Bolivia. 5.2 Objetivos Específicos  Seleccionar la variedad de quinua.  Realizar pruebas de pretratamiento  Formular productos lácteos con diferentes concentraciones de quinua.  Realizar una evaluación sensorial  Determinar el costo de producción.

6. Marco Teórico 6.1 Quinua La quinua, conocida también en diferentes países como suba, pasca, supha, hupa, kiwina, lijccha, arrocillo americano, arroz de Perú, arroz pequeño, trigo de inca, y cuyo nombre científico es Chenopodium quinoa Willd, es un cereal cultivado desde por lo menos 3000 A.C. Es una planta rústica, que crece en cualquier tipo de suelo, no es exigente en cuanto al agua y puede desarrollarse con facilidad en tierras relativamente secas, lo cual es su característica de mayor interés. (Ruales, 1994) 6.2 Caracteres del grano y la hoja 6.2.1. El grano Es de tamaño pequeño, en el mejor de los casos, llega a medir 2,2 mm de diámetro. Puede ser de colores muy diversos: blanco, amarillo, anaranjado, rojo, café, negro o mixtura. Botánicamente se le considera un aquenio. Está formado por el perigonio que contiene la semilla y que se desprende fácilmente al friccionar el fruto cuanto está seco. La cubierta de la semilla se denomina pericarpio, en la que se encuentra una sustancia amarga denominada saponina, la que al ser lavada se elimina en forma de espuma. Luego se encuentra el epispermo en forma de una membrana delgada. El embrión está conformado por los cotiledones y la radícula y envuelve al perisperma en forma de anillo. El perisperma contiene el almidón y, por lo general, es de color blanco. 6.2.2 La hoja Esta posee pecíolo y lámina. Los pecíolos son acanalados en su lado superior, largos, delgados o muy variables. Las hojas de la parte inferior de la planta son de forma romboidal o triangular. Las más grandes llegan a medir hasta 10 – 15 cm de largo por 8 – 10 cm de ancho. Son de color verde cuando tiernas, semejante a espinacas y, normalmente, están cubiertas de papilas, tanto en el as como en el envés. La época oportuna para utilizar la hoja de quinua en la alimentación humana se encuentra entre 60 y 90 días después de germinada,

es decir, antes de la floración, en este período o después de él se vuelve muy dura y lignificada. 6.2.3 Valor nutritivo del grano Existen alimentos con un alto contenido de proteínas, por ejemplo, la soya, el chocho, etc., pero la quinua supera a aquellos de consumo masivo como son: trigo, arroz, maíz, cebada y es comparable con algunos de origen animal: carne, leche, huevo, pescado. Pero el verdadero valor de la quinua se encuentra en la calidad de la proteína, es decir, en la presencia de un buen balance de aminoácidos esenciales, como son: lisina, metionina y triptófano especialmente. La cantidad de proteína puede variar entre 14 y 20%. Además posee excelentes cantidades de minerales como: calcio, hierro y fósforo y algunas vitaminas. (Peralta, 1985) 6.2.4 Valor nutritivo de la hoja Los estudios demuestran que la hoja de quinua es un gran alimento como verdura. El contenido de proteína es superior al de algunas hortalizas de uso diario. Se consume en muchas localidades de Perú, Bolivia y algunas de Ecuador, tanto frescas en ensaladas, como cocida en sopas o locros, es muy suave y agradable. Existe la creencia de que también es amarga y esto limita su consumo. Pero es necesario aclarar que la saponina solo se localiza en el grano y no en el resto de la planta, por lo tanto, la hoja no es amarga. (Peralta, 1985) 6.3 La quinua y su importancia Casi todas las partes de la planta y de la semilla (grano) de la quinua, pueden ser empleados para la alimentación humana. La semilla es empleada en forma de grano o harina de grano y las hojas y plántulas tiernas se emplean como reemplazo de las hortalizas de hoja (acelga, espinaca, col, etc.). Sin embargo, el principal uso de la quinua es el grano. Existen diversas y muy variadas formas de preparación de la quinua para su consumo, desde la clásica sopa, el graneado o pisara, pasteles al horno, harina para elaboración de diferentes pastas o fideos, aloja y turrones entre otros preparados, cuyas recetas serán compartidas por este proyecto, a fin de expandir el consumo de este admirable alimento. 6.4 Importancia nutricional La quinua denominada súper cereal, tiene un alto valor nutricional. Se caracteriza más por la calidad que por la cantidad de proteínas que tiene. El tipo de aminoácidos esenciales que la constituyen, es un factor imprescindible para el desarrollo de las células del cerebro y sus funciones de memorización, aprendizaje y raciocinio; asimismo, son indispensables para el crecimiento físico, principalmente de niños/as menores de 5 años. Su alto valor nutricional, la convierte en un excelente sustituto de la carne, lácteo y huevos, además de otros cereales, tornándose en un producto ideal para la alimentación de la población con bajos niveles nutricionales. Entre otras propiedades, la quinua también reduce la anemia con los minerales que proporciona. También se encuentran en la quinua vitaminas del complejo B, vitaminas C y E, además de ser importante fuente de fibras dietéticas. (Esperanza-Bolivia, 2013) La Quinua posee un alto valor nutricional según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), su contenido de proteínas la convierte en excelente

sustituto de la carne, lácteos y huevos e ideal para la alimentación de la población con bajos niveles nutricionales, población resistente al gluten, mujeres en gestación, madres lactantes, niños, y población de la tercera edad y expertos han considerado a la quinua como un nutriente fundamental en el ámbito del deporte Internacional y como alimento para los astronautas en sus viajes espaciales. En los últimos quince años la quinua ha tomado una mayor importancia en la nutrición de la población boliviana, la quinua es importante en la seguridad y soberanía alimentaria, por sus valores nutricionales, por los hábitos de consumo de la población rural y el reciente habito de consumo de la población urbana y porque la Política del Gobierno boliviano tiene como el compromiso de lograr la autosuficiencia alimentaria y, por lo tanto, estimular la producción nacional de alimentos entre los cuales se destaca la quinua como el grano de oro del altiplano boliviano. La quinua, con relación a otros cereales (trigo, arroz, maíz, cebada, etc.) se caracteriza por su nivel superior de proteínas, del 14 al 16%, mientras que en los cultivos referidos oscila entre el 7 y 12%. No obstante, el principal interés nutritivo de este grano reside en su composición relativamente equilibrada en amino-ácidos esenciales (que se asemeja más al de la leche) y de nivel superior a la del trigo y otros cereales. La Quinua es la única que provee todos los amino-ácidos esenciales y minerales, muy superior a la de los cereales clásicos, en particular en fósforo, magnesio, potasio y hierro. (Unidad de Apoyo al Exportador, 2010) Los granos andinos y, en particular, la quinua desde el punto de vista nutricional y alimentario son fuente natural de proteína vegetal y de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales (AAE), que le confieren un valor biológico comparable solo con la leche, la carne, y el huevo Como fuente de proteína vegetal, la quinua ayuda al desarrollo y crecimiento del organismo, conserva el calor y energía del cuerpo, es fácil de digerir y combinada con otros alimentos forma una dieta completa y balanceada que puede sustituir alimentos de origen animal. (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), 2015) 6.5 Composición nutricional Las semillas de quinua son ricas en vitaminas del grupo B, especialmente B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), B3 (Niacina) y B9 (Ácido Fólico) – C y E pero más interesante aún resulta su composición mineral, especialmente si se le compra con el trigo, el arroz y el maíz y es que se trata de un alimento muy rico en calcio- contiene más del cuádruple que el maíz, casi el triple que el arroz y mucho más que el trigo, fácilmente absorbible por el organismo por lo que su ingesta ayuda a evitar la descalcificación y la osteoporosis. Hierro- contiene el triple que el trigo y el quíntuple que el arroz, (el maíz carece de este mineral), Potasio- el doble que el trigo, el cuádruple que el maíz, y ocho veces más que el arroz. Magnesio- en cantidades bastantes superiores también al de los otros cereales. Fosforo- los niveles son parecidos a los del trigo pero muy superiores a los del arroz y sobre todo a los del maíz. Zinc- casi dobla la cantidad contenida en el trigo y cuadruplica la del maíz (el arroz no contiene este mineral). Manganeso- solo el trigo supera en este mineral a la quinua mientras que el arroz posee la mitad y el maíz la cuarta parte. Fibra- supone el 6% del peso total del grano y es la que hace

que la ingesta de quinua favorezca el tránsito intestinal, regule los niveles de colesterol, estimule el desarrollo de la flora bacteriana beneficiosa y ayude a prevenir el cáncer de colon. En cuanto a los hidratos del carbono las semillas de quinua contiene entre un 58% y un 68% de almidón y un 5% de azucares- lo que la convierte en una fuente optima de energía que se libera en el organismo de forma lenta por su importante cantidad de fibra. La grasa en cambio oscila solo entre el 4% y el 9% siendo básicamente ácido linoleico (omega 6), ácido graso polinsaturado de amplios efectos biológicos positivos para la salud. (Salud, 2008) 6.5.1 Proteínas Las proteínas constituyen por lo general entre el 12 y el 16% del peso de una semilla de quinua. Éstas, a diferencia de los cereales, son de alto valor biológico, pues contienen balances adecuados de todos los aminoácidos, que son los elementos que forman las proteínas. Se ha encontrado también que las hojas de quinua tienen alto contenido de proteínas de buena calidad; además de ser ricas en vitaminas y minerales, especialmente en calcio, fósforo y hierro.

6.5.2 Proteínas de alto valor biológico Entre el 16% y el 20% del peso de una semilla de quinua los constituyen proteínas de alto valor biológico, entre ellas todos los aminoácidos, incluidos los esenciales, es decir los que el organismo es incapaz de fabricar y por lo tanto requiere ingerirlos por la alimentación. Y no olvidemos que los aminoácidos son los elementos que forman las proteínas. La proteína cumple un papel fundamental dando forma a las células, tejidos y órganos y participando en todos los procesos biológicos. (Salud, 2008) 6.5.3 Grasas Las grasas participan en la formación de membranas que constituyen la de células y elementos subcelulares. Casi todos los alimentos presentan lípidos. Estos, aún en el caso que sean componentes menores de los alimentos, requieren atención por su gran reactividad que afecta mucho a la calidad de los alimentos (Ayala, Ortega et ál., 2004). Rojas, Pinto et ál. (2010b) al evaluar las 555 accesiones del germoplasma de quinua de Bolivia determinaron que el contenido de grasa fluctuó entre 2,05 a 10,88% con un promedio de 6,39% 6.5.4 Carbohidratos De los carbohidratos vegetales, el almidón es el componente más abundante del grano (66%) y una fuente importante de carbohidratos para la alimentación humana. Los carbohidratos son la fuente de energía más abundante para el ser humano, sin embargo, puede existir la imposibilidad de absorber un carbohidrato de forma adecuada y en el lugar preciso, debido a una deficiencia enzimática o de un transportador (deficiencia primaria) o a una deficiencia producida por desnutrición o una enfermedad (deficiencia secundaria) (Ayala, Ortega et ál., 2004). Rojas, Pinto et ál. (2010b) al evaluar las 555 accesiones del germoplasma de quinua de Bolivia, determinaron que el contenido de carbohidratos fluctuó entre 52,31 a 72,98% con un promedio de 58,96%

6.5.5 Minerales Llorente (2008) realizó una comparación entre el trigo, maíz, arroz, cebada, avena, centeno, triticale y la quinua, y determinó que la quinua resalta por su alto contenido de calcio, magnesio y zinc. La quinua es un alimento muy rico en calcio, conteniendo más del cuádruple que el maíz, casi el triple que el arroz y mucho más que el trigo. Este calcio es fácilmente absorbible por el organismo por lo que su ingesta ayuda a evitar la descalcificación y la osteoporosis. En cuanto al hierro, la quinua contiene el triple que el trigo y el quíntuple que el arroz, mientras que el maíz carece de este mineral. En el caso del potasio, la quinua contiene el doble que el trigo, el cuádruple que el maíz y ocho veces más que el arroz. Con respecto al magnesio, la quinua contiene cantidades bastante superiores también a la de los otros tres cereales. En fósforo, los niveles son parecidos a los del trigo pero muy superiores a los del arroz y, sobre todo, a los del maíz. En zinc, casi dobla la cantidad contenida en el trigo y cuadruplica la del maíz, mientras que el arroz no contiene este mineral. Solo el trigo supera a la quinua en contenido de manganeso, mientras el arroz posee la mitad y el maíz la cuarta parte. La quinua, además, contiene pequeñas cantidades de cobre y de litio.

6.5.6 Calcio Es responsable de muchas funciones estructurales de los tejidos duros y blandos del organismo, así como de la regulación de la transmisión neuromuscular de estímulos químicos y eléctricos, la secreción celular y la coagulación sanguínea. Por esta razón el calcio es un componente esencial de la alimentación. El aporte diario recomendado de calcio es de 400 mg/día para niños de 6 a 12 meses a 1300 mg/día para adultos y se cubre con un consumo medio en alimentos de 800 a 1000 mg/día. La quinua aporta de 114 a 228 mg/día, con un promedio ponderado de 104 mg/100 g de porción comestible. El contenido de calcio en la quinua se encuentra entre 46 a 340 mg/100 g de materia seca. 6.5.7 Hierro Es el componente principal de la hemoglobina y la mioglobina. El hierro también es esencial en los alimentos, pues forma parte de los pigmentos y de una serie de enzimas: peroxidasas, catalasas, hidrolasas y enzimas flavínicas. Las necesidades dependen de la edad y el sexo, son del orden de 1 a 2,8 mg/día. Para cubrir esta demanda es preciso un aporte diario con alimentos del orden de 4 a 30 mg/día. El contenido promedio de hierro en la quinua es de 12 mg/100 g de materia seca, cifras muy por encima de las que tienen los cereales (1,3 a 3,2 mg/100 g de materia seca). 6.5.8 Magnesio Un hombre adulto de 70 kg de peso contiene aproximadamente 20 a 28 g de magnesio y el aporte recomendado es del orden 300 a 350 mg/día en el adulto. La quinua contiene 270 mg/100 g de materia seca, aunque puede variar de 170 a 230 mg/100 g de materia seca. El magnesio es un componente y activador de muchas enzimas, especialmente aquellas que transforman fosfatos ricos en energía, además, es un estabilizador de los ácidos nucleicos y de las membranas.

6.5.9 Zinc El contenido de zinc en el hombre adulto de 70 kg de peso es de 2 a 4 g. El zinc actúa en la síntesis y degradación de carbohidratos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos. Si el aporte de zinc proveniente de los alimentos es aprovechable en un 20%, se recomienda un consumo de 8,3 mg/día (niños menores de 1 año ), 8,4 y 11,3 mg/día (preescolares y escolares), 15,5 y 19,5 mg/día (adolescentes) y 14 mg/día (adultos). Por lo tanto, es suficiente un aporte en la alimentación de 6 a 20 mg/día y en este sentido, la quinua aporta 4,8 mg/100 g de materia seca. Sin embargo, estas cifras pueden variar entre 2,1 a 6,1 mg/ 100 g de materia seca.

6.5.10 Vitaminas Las vitaminas son componentes esenciales de los alimentos cuyo aporte adecuado en la alimentación sirve para el mantenimiento normal de la fisiología del organismo humano. El consumo de alimentos en forma balanceada garantiza el aporte suficiente de vitaminas. La deficiencia de ellas conduce a la hipovitaminosis que puede ser de un aporte deficiente durante la alimentación, o a un problema de mala absorción, o a situaciones de enfermedad (Ayala, Ortega et ál., 2004). La vitamina A, que es importante para la visión, en la diferenciación celular, en el desarrollo embrionario, en la respuesta inmunitaria, en el gusto, en la audición, en el apetito y en el desarrollo, está presente en la quinua en un rango que fluctúa de 0,12 a 0,53 mg/100 g de materia seca (Olso 1997, citado por Ayala, Ortega et ál., 2004). La vitamina E tiene propiedades antioxidantes e impide la peroxidación de los lípidos, contribuyendo de esta forma a mantener estables la estructuras de las membranas celulares, y protege el sistema nervioso, al músculo y la retina de la oxidación. Las necesidades diarias son del orden del 2,7 mg/día y para niños de 7 a 12 meses es de 10 mg/día de alfa- tocoferol o equivalentes (FAO/WHO, 2000, citado por Ayala, Ortega et ál., 2004). La quinua reporta un rango de 4,60 a 5,90 mg de vitamina E/100 g de materia seca. La deficiente ingesta de alimentos ricos en tiamina o vitamina B1 (cereales, verduras, leguminosas, tubérculos, levaduras, vísceras de ganado vacuno y porcino, leche, pescados y huevos) en los países en desarrollo conduce a la avitaminosis que se conoce como beri. Los aportes diarios recomendados de tiamina son de 0,3 mg/1000 kcal para niños de 7 a 12 meses de edad y de 1,2 mg/día para adultos. Según el Cuadro 11 la tiamina se encuentra distribuida en el pericarpio del grano de quinua y su contenido está en el orden de 0,05 a 0,60 mg/100 g de materia seca (FAO/WHO 2000, citado por Ayala, Ortega et ál., 2004). En el estudio realizado por Reinaga, Quispe et ál. (2008) determinaron que el contenido de tiamina fluctuó de 0,40 a 0,87 mg/100 g de materia seca en 16 variedades evaluadas, el valor más alto fue para la quinua silvestre o ‘ajara’, seguida por la Quinua Real Negra con 0,86 mg/100 g de materia seca proveniente del altiplano sur. Respecto a la riboflavina, determinaron un rango de variación de 0,19 a 0,46 mg/100 g de materia seca, correspondiendo el valor más alto a la variedad Real Blanca. 6.6 Propiedades funcionales El mayor conocimiento de las características bromatológicas y nutricionales de los cultivos nativos del área andina y, en particular, de los granos andinos como la quinua, podría permitir conformar un grupo de recomendaciones destinadas a mejorar el nivel nutricional,

desarrollando mezclas para un balance equilibrado de nutrientes, y considerando parámetros esenciales de la pirámide nutricional (Pamplona, 1999, citado por Rojas, Pinto et ál., 2010b). Se considera el uso de los granos andinos en la alimentación como alimentos funcionales ya que las cualidades de sus componentes las hacen insustituibles en la dieta. Por lo tanto, se llaman alimentos funcionales a aquellos que tienen la característica de que, cuando se ingieren, desarrollan una función esencial de no solo nutrir sino de, combinados con otros elementos, generar funciones orgánicas de beneficio en el organismo.

6.6.1 Fibra dietaría El consumo de fibra de origen vegetal tiene efectos positivos en la salud. La fibra soluble reduce el nivel de colesterol de la sangre previniendo así problemas cardiovasculares. También se ha encontrado que una dieta rica en fibra es beneficiosa para las personas que sufren de diabetes y obesidad (Repo-Carrasco, 1998). Según Mujica, Dupeyrat et ál. (2002), la fibra es un componente imprescindible en una dieta sana y equilibrada porque evita el estreñimiento, la obesidad, los trastornos intestinales, las hemorroides, el cáncer del colon, hernias abdominales, y afecciones coronarias, entre otros. Según Rojas, Pinto et ál. (2010b), los granos andinos en general son apreciados por la calidad de su fibra dietaria, pues aproximadamente el 80% de ésta es dietética, lo que la hace muy apreciada. La fibra dietética es única, ya que se constituye como una verdadera ‘escoba intestinal’ que, aunque no proporciona energía ni pasa a la sangre, evita el estreñimiento y baja el colesterol. 6.6.2 Calidad gluten free La calidad “gluten free” se le asigna a algunos alimentos que contienen proteínas pero que están libres de gluten; una de las características de la quinua es tener proteínas y aminoácidos esenciales, libres de gluten (Rojas, Pinto et ál., 2010b). El gluten es un material elástico compuesto de proteínas incompletas que, en el organismo de los niños menores de nueve meses, pueden causar alergias y predisposición a la celiaquía, enfermedad que se caracteriza por la sensibilidad a la prolamina de los cereales, particularmente hipersensibilidad a las gliadinas solubles en alcohol del trigo. La enfermedad se manifiesta por cuadros de diarrea aguda que, si no se controlan, causan la muerte. Los enfermos que padecen de esta enfermedad buscan alimentos sustitutos del trigo, como el arroz que no contiene gluten, y mezclados con granos andinos dan un alimento perfecto para la población que padece este tipo de enfermedad. (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), 2015) 6.7 Importancia socio - económica de la quinua El conglomerado de la quinua se estima que cuenta con 70.000 productores en el Altiplano Norte, Centro y Sur dedicados a la producción de la quinua, de los cuales aproximadamente 15.000 productores están vinculados a su comercialización interna como externa. Los demás productores son familias que producen principalmente para autoconsumo y el intercambio familiar.

Según el INE y MDRyT en 2008, la superficie cultivada habría alcanzado 51.382 has., generando aproximadamente 23.654 TM de quinua, con un precio de 2.263,00 $us/TM (mercado de Challapata). Esta producción tendía un valor de $us. 52.748.420.- de los cuales se exportaron de manera oficial 10.300 TM, con un valor de $us 23.308.900 de quinua real. El consumo del mercado interno se estima en 4.350 TM con un valor de $us 7.920.500. Para los productores de quinua del Altiplano Sur, especialmente de la región de Salinas de García Mendoza, la producción de Quinua Real orgánica se ha convertido en la principal fuente de ingreso. Comparando los precios con otros productos agrícolas, la tonelada métrica de quinua convencional es 4 veces más alta que la de soya y hasta 5 veces más que la de Trigo, y existen extensas tierras aptas para su cultivo, oportunidades de mercado y disposición de productores. Asimismo, a criterio de los exportadores, el mercado de Perú es un sólido y permanente demandante de quinua nacional. Pese al boom de la quinua en el mercado internacional, el valor bruto de la producción de la quinua no alcanza al 1% del PIB y su contribución al PIB sectorial agropecuario, tomando en cuenta el aporte de la economía campesina, es de 5,2%. Es un aporte modesto, que puede crecer de manera vertiginosa por la progresiva demanda internacional, la potencialidad productiva de la quinua y en la seguridad de contar con el apoyo del Gobierno Nacional. Por ello, en el marco del Plan Nacional de Desarrollo - PND, los productores consideran importante incentivar la producción de la quinua con valor agregado como alternativa para reducir la pobreza, generando empleo digno y seguridad alimentaria, en armonía con la naturaleza y con la comunidad para “Vivir Bien”. (Unidad de Apoyo al Exportador, 2010) 6.8 Importancia de la quinua en Bolivia El Centro de Estudios para el Desarrollo Laboral y Agrario (CEDLA), en 2013, indicó que en los últimos años se ha producido un incremento significativo de la demanda mundial de la quinua, lo que dio lugar a un importante incremento de su precio y, en correspondencia, también a un significativo crecimiento de la superficie cultivada y de la producción en el país. El incremento de precios en los últimos años ha implicado que la superficie cultivada tenga un crecimiento vertiginoso, pasando de 46.316 hectáreas (ha) en 2006 a 96.544 ha en 2012, por lo que la producción de quinua en este mismo período se incrementó de 27.735 t a 50.566t 6.9 Zonas de producción de quinua en Bolivia La principal zona de producción en el país es el altiplano, particularmente el altiplano sur, donde se cultivan grandes extensiones destinadas a la exportación, y por sus condiciones agroecológicas no es posible desarrollar en forma extensiva otro cultivo. La zona más importante de expansión del cultivo es el altiplano central, mientras que en el altiplano norte las superficies son de menor extensión y existe una mayor diversidad de cultivos. Otras zonas importantes de expansión son los valles interandinos, donde los suelos son más fértiles y se obtienen mejores rendimientos; sin embargo, es muy difícil lograr cultivos orgánicos. Las zonas nuevas de interés de cultivo son la Puna semiárida y árida, según clasificación de

Liberman (1992) e Ibisch y Mérida (2003) y los Llanos Orientales, donde se pretende adaptar variedades para los cultivos de invierno que puedan entrar en rotación con la soya. 6.10 Variedad En el país son 22 las variedades mejoradas de quinua, es decir aquellas obtenidas por mejoramiento genético a través de hibridaciones o selección. (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), 2015) 6.11 Leche 6.11.1 Definición legal “Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas y microbiológicas establecidas” Manual de composición y propiedades de la leche. FAO. La características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son.: densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas. El calostro, es el producto segregado por la glándula mamaria inmediatamente después del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composición muy diferente a la leche y contiene una cantidad de proteínas en el suero, especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutrición del ternero, pero que su presencia daña la calidad de la leche en la medida que se gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 0C, produciendo la coagulación de la leche. 6.11.2 Definición dietética La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la naturaleza, por ser rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición humana. La proteína de la leche, contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales necesarios para el organismo humano y que no puede sintetizar, la proteína que se encuentra en mayor proporción en la leche es la caseína. Entre la vitaminas que contiene están: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad están el calcio y el fósforo. Su contenido de grasa se debe principalmente a los triglicéridos. La grasa de la leche está conformada principalmente por la combinación física de triglicéridos y éstos a su vez están formados por un alcohol (glicerol) y 14 o más ácidos grasos que en su mayoría son saturados excepto el ácido oleico que es insaturado y se encuentra en mayor cantidad. La combinación de éste ácido con el Linoléico, el butírico y caproico es lo que hace que la grasa de la leche tenga un bajo punto de fusión. 6.11.3 Definición Física y sus propiedades

La leche es un líquido de color blanco opalescente característico debido a la refracción de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las partículas coloidales de la leche en suspensión. Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloración cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un color ligeramente azulado. 6.12 Características organolépticas El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la leche está ácida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor característico de un establo o a estiércol de las vacas, por lo cual se le da el nombre de “olor a vaca” Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene. (Escuela de Ciencias Universidad Basicas, 2010) 6.13 Proceso de la leche 6.13.1 Pasteurización Es el procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lácteos a una temperatura conveniente durante el tiempo necesario, para destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de los gérmenes patógenos, seguido de un enfriamiento rápido de la leche o los productos lácteos así tratados. 6.13.2 Proceso UHT Tratamiento a ultra alta temperatura (del inglés Ultra High Temperatura) es el procedimiento al que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lácteos a una temperatura entre 130º y 145º C durante 2 a 4 segundos u otra combinación tiempotemperatura de tratamiento equivalente. 6.13.3 Esterilización Es el procedimiento por el que se somete uniformemente la totalidad de la leche u otros productos lácteos a un proceso térmico en autoclave o equipo similar, por el tiempo necesario para asegurar la ausencia de gérmenes viables y esporas que germinen en condiciones normales de almacenamiento. (Fedeleche, 2010) 6.14 Clasificación de la leche 6.14.1 Leche Natural Es aquella que solamente ha sido sometida a enfriamiento y estandarización de su contenido de materia grasa antes del proceso de pasteurización, tratamiento a ultra alta temperatura (UHT) o esterilización. 6.14.2 Leche Reconstituida Es el producto obtenido por adición de agua potable a la leche en polvo, en proporción tal, que cumpla los requisitos establecidos en el RSA (artículo 203) y su contenido de materia

grasa corresponda a alguno de los tipos de leche señalados en el artículo 205. Deberá ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada. 6.14.3 Leche Recombinada Es el producto obtenido de la mezcla de leche descremada, grasa de leche y agua potable y su contenido de materia grasa corresponda a alguno de los tipos de leche según su cantidad de materia grasa. Además, deberá ser pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada. 6.14.4 Tipos de leche según contenido de materia grasa  Leche entera es aquella con un contenido superior a 30 gramos de materia grasa por litro.  Leche parcialmente descremada es aquella con un contenido máximo de 30 gramos de materia grasa y un mínimo superior a 5 gramos por litro.  Leche descremada es aquella con un contenido máximo de hasta 5 gramos por litro de materia grasa. 6.15 Productos Lácteos 6.15.1 Leche saborizada Es el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y estabilizantes autorizados en el presente reglamento con el objeto de obtener un producto con caracteres organolépticos diferentes. 6.15.2 Leches concentradas Son aquellas que han sido privadas parcialmente de su contenido de agua, se clasifican en:  Leche evaporada es el producto líquido obtenido por eliminación parcial del agua de la leche  Leche condensada azucarada es el producto proveniente de la leche obtenido por evaporación parcial del agua y adición de sacarosa y/o dextrosa. 6.15.3 Leche en polvo Es el producto obtenido por la eliminación parcial del agua que contiene la leche. Contendrá un máximo de 3,5% de humedad y también se clasificará según su contenido de materia grasa (entera, parcialmente descremada y descremada). 6.16 Valor nutricional La leche de vaca, es la leche de mayor consumo en el mundo. Constituye la base para la elaboración de fórmulas infantiles que se utiliza en la lactancia artificial y asimismo a partir de ella se fabrican los distintos tipos de leche comercializadas. Por su contenido nutricional la leche, esta se puede clasificar en:

Entera: Contiene todos los nutrientes. Semidesnatada: Contiene menor cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A, D y E. Desnatada: No contiene ni grasa ni vitaminas liposolubles. Modificadas lipídicamente: Se trata de leches en las que la grasa ha sido eliminada y sustituida por aceites vegetales. Con esto se consigue un mejor perfil graso en la composición de la misma. En estos casos no se puede hablar de leche sino de preparados lácteos. Enriquecidas: La forma comercial más conocida es la leche desnatada a que se ha adicionado vitaminas A y D, que son las que se pierden al desengrasar la leche. Otras formas que se pueden encontrar en el mercado son la leche o preparados lácteos enriquecidos en calcio, E, folato, fibra, ácidos grasos omega 3, omega 6, etc. (Fedeleche, 2010)

6.17 Papel nutritivo de los componentes de la leche 6.17.1. Hidratos de carbono, lípidos y proteínas Las proteínas de la leche tienen una doble importancia nutritiva, por una parte, suponen más del 22% de las sustancias proteicas recomendadas y por otra, como su composición es muy equilibrada, son una excelente fuente de aminoácidos esenciales. Sin embargo, son los hidratos de carbono en forma de lactosa y los lípidos, como triglicéridos, los que proporcionan respectivamente el 50% (35-65%) y el 40% (30-55%) de las calorías totales ingeridas por el adulto en una dieta normal. Aunque la leche contiene cantidades apreciables de estos nutrientes, las proporciones no siempre son las adecuadas, de hecho, como se ha comentado anteriormente, responden a las exigencias específicas de los recién nacidos de la especie, pero no necesariamente a las del adulto. 6.17.2. Minerales La contribución nutritiva más importante de la leche y los productos lácteos se debe a su elevado contenido en elementos minerales, principalmente en calcio, fósforo y magnesio. El calcio tiene un papel esencial en la integridad de la estructura ósea y participa en el control de la excitabilidad nerviosa y de la contracción muscular. La leche y especialmente los productos lácteos como el queso, aportan en Gran Bretaña en 60% y en EE.UU. el 76% de la cantidad total de calcio ingerida. Normalmente, el organismo no retiene más que del 20 al 30% del calcio consumido y la absorción de este elemento se ve muy favorecida por la presencia de vitamina D y de fósforo. El fósforo, además de su papel de soporte, interviene en distintas reacciones metabólicas, principalmente como acumulador de energía o como activador enzimático. Es también uno de los componentes esenciales de los ácidos nucleicos y de los nucleótidos. La leche aporta el 37% de las necesidades diarias de fósforo. El magnesio, desempeña un importante papel en la transmisión eléctrica de las células nerviosas y en las membranas musculares. También actúa como activador enzimático. La

leche y los productos lácteos cubren aproximadamente el 22% de nuestras necesidades de magnesio. La leche contiene una veintena de oligoelementos, incluyendo hierro, azufre, cobre, zinc, manganeso, flúor, cobalto, iodo y molibdeno. A pesar de ello, la leche y los productos lácteos no contribuyen de forma significativa a satisfacer las necesidades del organismo humano en estos elementos. Por ejemplo, la leche sólo proporciona diariamente el 2% de la cantidad de hierro que precisa un adulto, sin embargo, los niños que ingieren leche como único alimento, encuentran estos nutrientes en las cantidades adecuadas para cubrir sus necesidades. 6.17.3. Vitaminas Solamente necesitamos una pequeña cantidad de vitaminas al día, menos de 1/500.000 parte del total de la ingesta diaria. Dentro de las vitaminas hidrosolubles, la riboflavina o la vitamina B2 es la más importante en los productos lácteos, que pueden aportar el 41% de nuestras necesidades diarias, seguida de la cobalamina o vitamina B12, que aporte un 20% de las necesidades. Por otra parte, la leche contiene las principales vitaminas liposolubles (A, D, E y K), pero desde el punto de vista nutritivo, la mayor importancia se debe a su contenido en vitamina A, aportando aproximadamente el 13% de nuestras necesidades. Los extensores son productos ricos en proteínas de elevado valor biológico que son capaces de sustituir proporciones variables de la parte de otra manera correspondiente a la carne en la formulación de derivados cárnicos de alta demanda, sin que ello signifique afectar la calidad nutricional del alimento finalmente obtenido. Desde hace ya varios años la Industria cárnica actual se ha visto precisada a utilizar materias primas que combinen el bajo costo con la elevada calidad proteica, con el fin de apoyar la seguridad alimentaria. La soja, las proteínas lácteas, y el plasma han sido algunos de los extensores cárnicos corrientemente empleados en el desarrollo y producción de cárnicos. Se han avanzado varios criterios para el empleo de los extensores, entre ellos: aprovechar la funcionalidad; tener en cuenta los aspectos legales; conservar el valor nutricional; considerar la calidad de la proteína; y controlar los costos de producción. (Gustavo Andújar, 2000) 6.18 Empleo de extensores El empleo de extensores, aunque surgido como respuesta a un problema esencialmente económico, abre también interesantes perspectivas en cuanto al aprovechamiento de fuentes alternativas de proteínas. Algunos productos de origen vegetal, ricos en proteínas de elevado valor nutricional, resultan poco apetecibles para grandes poblaciones cuya cultura alimentaria se desarrolló ajena a la existencia de esos cultivos.

Desde una perspectiva económica, el criterio de utilización de los extensores cárnicos es simple: la maximización de la ganancia se logra, obviamente, cuando se utiliza la máxima proporción posible del extensor. Es fácil percatarse, sin embargo, de que la máxima proporción alcanzable de un extensor en un producto cárnico dado está acotada por un conjunto de restricciones, que vienen impuestas por la gran diferencia entre las propiedades de la carne y los extensores con que se la sustituye. Entre las restricciones más importantes se cuentan las de orden tecnológico y legal, con un aspecto derivado de este último, que es el referente al valor nutricional.

6.18.1 Funcionalidad Los extensores son generalmente materiales ricos en proteína, componente al cual se asocian algunas de las propiedades funcionales más apreciadas en la tecnología de alimentos, como las capacidades de retención de agua, emulsificación de grasas y formación de geles. En determinados niveles de adición, los extensores pueden tener, no sólo su esperado efecto económico, sino también un positivo efecto tecnológico. Se usan con el afán de mejorar la funcionalidad de las proteínas, obtener formulaciones más flexibles y económicas. Pueden estar hechas a base de leche, proteína de soya, almidones. Es el interés por maximizar su nivel de uso el que plantea, en primer lugar, el problema de lo que pudiéramos llamar “compatibilidad tecnológica”. Por encima de determinado nivel de adición, el extensor puede afectar negativamente el proceso de elaboración del producto al cual se añade: puede impedir la adecuada formación de la emulsión, o provocar apelmazamiento o formación de grumos en la masa durante el mezclado. Esta restricción rara vez resulta limitante, dado que generalmente se afectan otras importantes propiedades del producto, como las sensoriales, antes de que se experimenten problemas tecnológicos de este tipo. 6.19 Aspectos nutricionales: proteínas y aminoácidos Entre los componentes de los organismos vivos, las proteínas ocupan un lugar especialmente destacado, por la diversidad de roles que desempeñan. En los animales, los tejidos de soporte del organismo están formados por proteínas, mientras que en las plantas esta función la desempeñan otras sustancias. No es en absoluto exagerado decir que las diferencias entre los seres vivos dependen de las diferencias entre las proteínas que los componen, y la forma en que éstas funcionan en sus organismos. Las proteínas constituyen un grupo muy variado de sustancias, cuyas propiedades son tan diversas como las funciones que cumplen, pero que presentan como característica común el contener una proporción relativamente alta de nitrógeno y formarse por la combinación de

compuestos más sencillos, llamados aminoácidos, que son como sus unidades básicas. Con sólo 21 aminoácidos diferentes, combinados en diversas proporciones y orden, se han formado la inmensa mayoría de las proteínas constituyentes de todos los seres vivos. Cuando un animal digiere sus alimentos, una de las cosas que hace es disociar en sus aminoácidos constituyentes las proteínas que ingirió, y recombinarlos después de modo diferente para formar las 12 proteínas que componen su propio cuerpo. Hay aminoácidos que no necesita obtener de este modo ya que puede fabricarlos a partir de otras sustancias, pero siempre hay un número de ellos, los llamados aminoácidos esenciales, que deben ingerirse formando parte de la dieta, ya sea libres o combinados en proteínas. La cantidad y naturaleza de los aminoácidos esenciales varía de una especie animal a otra, un importante aspecto (frecuentemente pasado por alto en las referencias menos informadas y en numerosos artículos de divulgación), que limita el valor de las evaluaciones nutricionales de alimentos en ensayos biológicos con animales. Para el hombre hay 9 aminoácidos esenciales: • • • • • • • • •

Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Fenilalanina Treonina Triptófano Valina

La metionina y la fenilalanina, aunque son esenciales, pueden obtenerse por transformación de la cistina y la tirosina, respectivamente, por lo cual se consideran esenciales los conjuntos metioninacistina (llamados aminoácidos sulfurados, por contener azufre) y fenilalaninatirosina (llamados aminoácidos aromáticos, por tener en su estructura un anillo carbonado similar al del benceno), y no la metionina y la fenilalanina individualmente. Una proteína será tanto mejor, desde el punto de vista nutricional, cuanto más completamente cubra las necesidades de aminoácidos esenciales en la dieta. Los aminoácidos esenciales se encuentran con mayor abundancia, en general, en las proteínas de origen animal, como las de las carnes, huevos, leche y pescado, porque generalmente las proteínas de un animal (personas incluidas) se parecen más a las de otro animal que a las de un vegetal. Esto es perfectamente razonable, a la luz del desarrollo evolutivo de las especies. Por otra parte, las necesidades de aminoácidos esenciales son diferentes a diferentes edades. Un niño, que está en pleno crecimiento, necesita proporcionalmente más proteína, y proteína de mejor calidad, que un adulto, sobre todo si el niño es un lactante. Las exigencias para estos últimos son particularmente rigurosas, dada su gran velocidad de crecimiento y desarrollo. (Gustavo Andújar, 2000)

7. Metodología El principal objetivo de este trabajo es la elaboración de un producto capaz de combatir la desnutrición mediante el incremento de aminoácidos y proteína en la leche. Para esto se elaborara un extensor lácteo a base de quinua real boliviana. Este cereal es uno de los más completos nutricionalmente hablando y es la variedad con más demandada a nivel mundial. Posterior a la selección de la variedad de quinua se procederá con la realización del extensor, el cual seguirá diferentes etapas. Según el ministerio de comunicación: “Bolivia posee dos variedades de quinua, la real y la dulce; las cuales se subdividen en más de tres mil eco tipos, entre ellas la negra, la roja, la blanca y otras”. La variedad que nosotros utilizaremos será la quinua real por sus múltiples propiedades. Es ideal para los niños pequeños y celiacos ya que no tiene gluten, contiene menos almidón y más proteína que la mayoría de cereales, tiene un bajo índice glucémico y aporta fibra y proteínas vegetales. Después de la selección de la quinua, comenzaremos con la elaboración del extensor. Primero obtendremos la malta de quinua, luego se elaborara la harina de quinua y por último se obtendrá el extensor que se mezclara con la leche chocolatada. Para la elaboración de la malta se necesitaran los siguientes materiales:    

250 gr de quinua real. 1 recipiente Tela Agua (la necesaria)

Y el procedimiento que deberá seguirse para la elaboración de la malta es el siguiente:       

Se lavaran los 250 gr de quinua, esto para eliminar la saponina que contiene. Se pondrá la quinua lavada en el recipiente, se la cubrirá con agua y se tapara con la tela. Esto se dejar remojar por 1 hora. Luego se enjuagara la quinua unas 3 veces. Y se escurrirá el agua. Se colocara la quinua en el recipiente nuevamente. Se tapara con la tela, para generar un ambiente oscuro y cálido, y se dejara reposar por 3 horas. Se volverá a enjuagar unas 3 veces y se escurrirá el agua. Volver a colocar la quinua en el recipiente, taparlo con la tela y dejarlo reposar por 3 horas. Se repitiera el procedimiento por 2 días hasta que se vea que la quinua germinó.

Para la elaboración de la harina de quinua germinada:   

En una bandeja se esparcirá el grano de quinua germinado. A temperatura baja y con la puerta del horno abierta se realizara el secado y tostado del germinado. Una vez se obtiene el producto deseado se molera para obtener la harina.

Para la elaboración del extensor:    

Se licuara a velocidad alta durante 5 segundos 125 gr de harina con 250 ml de agua (1 taza). Se bajara la velocidad de la licuadora, se añadirá 500 ml de agua (2 tazas) y se licuara por 20 segundos. Esta preparación se colocara en una olla y se agregara 4 tazas de agua. Se procederá con la hidrolisis de los nutrientes siguiendo el procedimiento del braceado. Descanso de hidratación, 35 grados por 20 minutos. Descanso de proteólisis (peptidasas y fitasas), 45 grados por 20 minutos. Descanso de formación de azucares (b-amilasas), 60 grados por 20 minutos. Descanso de formación de dextrinas(a- amilasas) ,70 grados por 20 minutos. Descanso de conversión, 74 grados por 10 minutos.

 

Con un paño limpio se exprimirá todo el contenido de la mezcla. Y se reservara en un envase y se pondrá a refrigeración.

Ingredientes para la leche con extensor lácteo.       

Extensor lácteo de quinua 4 litros de leche pasteurizada 500 g de azúcar granulada 3 g de carragenina 70 g de cocoa 2 g de aroma vainilla 2 g de benzoato

Procedimiento      

Se colocara en una olla el extensor lácteo ya preparado junto con la leche. Este paso se hará para diferentes concentraciones de extensor, 500 ml de extensor, 800 ml de extensor y 1 litro de extensor. Se pesara los sólidos y se los mezclara. Es importante mezclar todos los sólidos ya que el azúcar tiene poder dispersante y evita la formación de grumos de los ingredientes. Se calentara la mezcla de leche y extensor hasta 60 grados centígrados. Se añadirán los sólidos y se los mezclara hasta homogenizar. Se llevara la mezcla a 80 grados por 10 minutos, para pasteurizar. Se envasara en caliente y se dejara enfriar. Para conservarlo se lo refrigerara.

Una vez se obtenido el producto a diferentes concentraciones se realizara la evaluación sensorial para poder determinar cuál de todos era el más aceptado. La evaluación sensorial se realizara, primeramente, con los integrantes del grupo para que de igual forma podamos

corroborar la calidad del producto. Una vez constatada la calidad pasaremos a la evaluación sensorial con un grupo de personas, en nuestro caso a familiares y amigos, a las cuales se les dará a probar la leche.

8. Presupuesto Por ultimo constataremos el costo de producción. En la siguiente tabla se puede apreciar el costo unitario de todos los insumos utilizados para la investigación. Insumos Cantidad Leche 4 litros Cocoa 70 gr Carregenina 3 gr Azúcar 500 gr Aroma de vainilla 2 gr Benzoato 2 gr Quinua 250 gr Total Fuente: elaboración propia.

Costo Unitario(Bs) 5 10 (160 gr) 60 (500 gr) 10 (1kg) 7 (50 mL) 55 (500 gr) 25 (250 gr)

Costo Total Bs 20 4.375 0.36 5 0.028 0.22 25 54.98

Se puede apreciar que el costo de producción para 4 litros de producto es de 55 Bs redondeado. El precio por 1 litro de producto será de 13.75 Bs.

9. Cronograma

Duración del plan ACTIVIDAD

Inicio real INICIO DEL PLAN

DURACIÓN DEL PLAN

% Completado INICIO REAL

DURACIÓ N REAL

Real (fuera del plan) PORCENTAJE COMPLETADO

Obtencion de quinua real

1

1

1

1

100%

Preparacion de la quinua real (lavado + secado)

2

1

2

1

0%

Germinacion de las semillas de quinua real

3

1

3

1

0%

Elaboracion de la harina de quinua

4

1

4

1

0%

Elaboracion del extensor

5

1

5

1

0%

Preparacion para la leche con extensor lacteo

6

1

6

1

0%

7

1

7

1

0%

8

1

8

1

0%

7

3

7

3

0%

10

1

10

1

0%

Preparacion de saborizantes (vainilla, chocolate y frutilla)

Preparacion de muestras saborizadas

Realizacion de encuestas según la preferencia de sabor introduccion del extensor lacteo utilizando el sabor preferido (según las encuestas) al publico en general

% Completado (fuera del plan)

PERIODOS 1 2 3

4

5

6

7

8

9

10

Referencias Diego Murillo Sasamoto, D. A. (Enero de 2006). Biblioteca Virtual en Salud- Enfermeria. Obtenido de Biblioteca Virtual en SaludEnfermeria: http://enfermeria.bvsp.org.bo/textocompleto/bvsp/boxp79/revistas/revnal/pediatria/2 00601/rnsbp06450113.pdf Escuela de Ciencias Universidad Basicas, T. e. (2010). Propiedades de la Leche. Esperanza-Bolivia. (2013). Proyecto de Quinua - Tarija. Fedeleche. (2010). Reglamento Sanitario de los Alimentos. Gustavo Andújar, A. G. (2000). La Utilizacion de Extensores. Infoalimentacion. (2010). Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). (2015). Peralta, E. (1985). Quinua-Cultivos. Ruales, J. y. (1994). Effect of Processing on in Vitro Digestibility of Protein and Starchin Quinoa Seeds. Salud, D. y. (2008). Unidad de Apoyo al Exportador. (2010). Promueve Bolivia.

Contenido 1. Introducción .................................................................................................................................... 1 2. Descripción del problema ............................................................................................................... 2 3. Justificación ..................................................................................................................................... 2 4. Alcance ............................................................................................................................................ 2 5. Objetivos ......................................................................................................................................... 3 5.1 Objetivo general ........................................................................................................................ 3 5.2 Objetivos Específicos ................................................................................................................. 3 6. Marco Teórico ................................................................................................................................. 3 6.1 Quinua ....................................................................................................................................... 3 6.2 Caracteres del grano y la hoja ................................................................................................... 3 6.2.1. El grano.............................................................................................................................. 3 6.2.2 La hoja ................................................................................................................................ 3 6.2.3 Valor nutritivo del grano .................................................................................................... 4 6.2.4 Valor nutritivo de la hoja.................................................................................................... 4 6.3 La quinua y su importancia ....................................................................................................... 4 6.4 Importancia nutricional ............................................................................................................. 4 6.5 Composición nutricional............................................................................................................ 5 6.5.1 Proteínas ............................................................................................................................ 6 6.5.2 Proteínas de alto valor biológico ........................................................................................ 6 6.5.3 Grasas ................................................................................................................................. 6 6.5.4 Carbohidratos ..................................................................................................................... 6 6.5.5 Minerales............................................................................................................................ 7 6.5.6 Calcio .................................................................................................................................. 7 6.5.7 Hierro.................................................................................................................................. 7 6.5.8 Magnesio ............................................................................................................................ 7 6.5.9 Zinc ..................................................................................................................................... 8 6.5.10 Vitaminas.......................................................................................................................... 8 6.6 Propiedades funcionales ........................................................................................................... 8 6.6.1 Fibra dietaría ...................................................................................................................... 9 6.6.2 Calidad gluten free ............................................................................................................. 9 6.7 Importancia socio - económica de la quinua ............................................................................ 9 6.8 Importancia de la quinua en Bolivia ........................................................................................ 10

6.9 Zonas de producción de quinua en Bolivia ............................................................................. 10 6.10 Variedad ................................................................................................................................ 11 6.11 Leche ..................................................................................................................................... 11 6.11.1 Definición legal ............................................................................................................... 11 6.11.2 Definición dietética ........................................................................................................ 11 6.11.3 Definición Física y sus propiedades ................................................................................ 11 6.12 Características organolépticas .............................................................................................. 12 6.13 Proceso de la leche................................................................................................................ 12 6.13.1 Pasteurización ................................................................................................................ 12 6.13.2 Proceso UHT ................................................................................................................... 12 6.13.3 Esterilización................................................................................................................... 12 6.14 Clasificación de la leche......................................................................................................... 12 6.14.1 Leche Natural ................................................................................................................. 12 6.14.2 Leche Reconstituida ....................................................................................................... 12 6.14.3 Leche Recombinada ....................................................................................................... 13 6.14.4 Tipos de leche según contenido de materia grasa ......................................................... 13 6.15 Productos Lácteos ................................................................................................................. 13 6.15.1 Leche saborizada ............................................................................................................ 13 6.15.2 Leches concentradas ...................................................................................................... 13 6.15.3 Leche en polvo ............................................................................................................... 13 6.16 Valor nutricional .................................................................................................................... 13 6.17 Papel nutritivo de los componentes de la leche ................................................................... 14 6.17.1. Hidratos de carbono, lípidos y proteínas ...................................................................... 14 6.17.2. Minerales....................................................................................................................... 14 6.18 Empleo de extensores ........................................................................................................... 15 6.18.1 Funcionalidad ................................................................................................................. 16 6.19 Aspectos nutricionales: proteínas y aminoácidos ................................................................. 16 7. Metodología .................................................................................................................................. 18 8. Presupuesto................................................................................................................................... 20 9. Cronograma ................................................................................................................................... 21 Referencias ........................................................................................................................................ 22