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UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ALUMNOS: MOREIRA ESPINOZA LEINER AARON BASANTES TOALA JONATHAN JAVIER ALCIVAR SANTANA RUTH ANDREINA DELGADO PALMA ALEXIS ANTONIO TIGUA VITE ALEXANDER ALCIVIADES PILLIGUA PILLIGUA RONALD LUIGI LAINEZ LOPEZ STEPHANIE TUBAY LEON BORYS ANDRES

TEMA: EMBUTIDOS ESPECIALES: CARNES CURADAS

NIVEL: SEXTO SEMESTRE

DOCENTE: ING. ALDO MENDOZA

1. PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS, CURADOS Y ENVASADOS: EMBUTIDOS CURADOS Embutidos curados o crudos curados son productos elaborados a base de carne y grasa de cerdo y/o vacuno mezclada con sal, especias y aditivos, embutidos en tripas naturales o artificiales y sometidas a un proceso de maduración o curado. Los ingredientes de los embutidos curados son:  Carnes (porcino, excepto en el chorizo Pamplona, que también lleva vacuno).  Grasa (tocino como tal, o partes grasas de canal).  Reguladores de maduración (son los azúcares que se incorporan para favorecer el crecimiento microbiano y muy especialmente de lactobacilos). Las concentraciones empleadas son del 1%.  Nitrificantes (nitrito potásico: 300ppm).  Coadyuvantes (ácido ascórbico, ascorbato, que influyen en el potencial REDOX: 500 ppm).  Especias: 20-40 g/Kg.  Sal: 20 g/Kg. 1.1.

Salazones cárnicas curadas: jamones curados

El jamón curado se obtiene del pernil del cerdo sometido a un proceso de salazón, maduración y secado. La salazón consiste en introducir una cantidad determina de sal en el pernil, de forma que ésta se distribuya homogéneamente para que la carne pierda humedad y no existan problemas de putrefacción 1.1.2. Factores que afectan la calidad del jamón curado Muchos son los factores que afectan a la calidad del jamón, pero pueden clasificarse en dos grandes grupos que dependen de: La materia prima    

Raza Edad Alimentación Peso

Técnica de fabricación    

Condiciones ante y post morten Condiciones de salazón y reposo Condiciones de secado Tiempo de secado

2

1.2.

Operaciones básicas de la línea de fabricación del jamón curado

DESANGRADO

NITRlFlCAClON

SALAZON

MADURACIONSECADO

POST-SALADO

LAVADO SUPERFICIAL

El desangrado se consigue mediante correas y cilindros que favorecen la salida de los líquidos del jamón. La nitrificación se realiza de forma manual o bien mecánica en tambores, ambas con sales nitrificantes. La salazón se realiza en máquina frigorífica, donde se colocan los jamones en seis capas sobre un pallet, separados por sal de forma tal que no se toquen unos a otros v con la corteza siempre hacia abajo. Las operaciones de nitrificación, salazón, lavado superficial y post-salado permiten la estabilización del jamón por disminución de la actividad del agua Durante la salazón, la sal penetra a nivel superficial por las partes magras de la pieza y a partir del post-salado se va difundiendo hacia el interior En cualquier caso, al terminar la salazón conviene eliminar la sal externa mediante lavado superficial y llevar los jamones a la cámara de reposo o pos-salado donde la sal se difunde por toda la masa hasta el interior. Aquí está aproximadamente de 20 a 30 días (dependiendo del peso del jamón) a temperatura de 3 a 5º C. La humedad relativa no debe ser muy alta para evitar la formación de patina de bacterias que difunta el secado. De aquí los jamones pasan al secadero natural al 15-20ºC hasta alcanzar mermas del orden del 33%. A veces se somete al jamón semi-secado al estufaje, que acelera el secado y provoca el amarillero de la grasa. Terminado el secado se procede a la comercialización. Se puede vender entero o deshuesado con máquinas automáticas refrigeradas (para evitar fusión de grasas), o manualmente. El mercado europeo prefiere el jamón sin hueso

2.

CLASES DE CARNES CURADAS

Los métodos de fabricación de las diversas clases de carnes curadas difieren muy poco entre sí. Las diferentes clases y calidades dependen de los tajos de carne utilizados. Se distinguen las siguientes clases: 3

        

Aguja curada de cerdo. Brazuelo curado. Lengua curada de buey. Pecho de buey. Cabeza de cerdo. Lomo. Jamón. Falda. Espaldar, etc.

2.1.

Defectos de las carnes curadas



Manchas Grises Causa: Tiempo de curado demasiado corto, salmuera excesivamente débil, inyección de aire. Prevención: Respetar los días de curado, controlar siempre la salmuera, mantener siempre la debida presión de salmuera dentro de la aguja hueca durante el inyectado.



Punto De Inyección Notorio Causa: Aguja sucia u oxidada Prevención: Limpiar y enjuagar las agujas y la bomba de salmuera con agua caliente después de usadas.



Sabor Insulso Causa: Salmuera demasiado débil. Prevención: Comprobar siempre la cantidad de sal curante de la salmuera.



Sabor a curado viejo Causa: Empleo de salmuera antigua, productos curados demasiado tiempo o salmuera ligeramente acidificada. Prevención: Usar solo salmuera nueva, controlar el tiempo de curado, lavar la carne y renovar la salmuera.

3.

PRODUCTOS CÁRNICOS DE CURADO RÁPIDO.

Los productos cárnicos de curado rápido consisten en carnes de cerdo curadas con sal curante de nitrito y luego ahumadas en caliente. 3.1.

Normas de elaboración.

Se debe tomar en cuenta a:  Elección de la carne.  Corte adecuado.  Ahumado en caliente.

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

Elección de la carne. Se prefieren los tajos de cerdo como: agujas, carne de pierna, espaldar, falda, cabeza y carrillada.



Corte adecuado y Curado Las operaciones que se aplican son las mismas descritas anteriormente. Antes de someter las piezas al curado, hay que hacerles un orificio para colgar con un cordel.



Ahumado Caliente Para que los productos de curado rápido adquieran un color rojo-sodado permanente, tonalidad externa castaña dorada y un agradable sabor a humo, se debe realizar un ahumado caliente. Para ello primero se deseca las piezas a 80 ºC por 30 minutos, con llama viva y con ventilación abierta, con este proceso se deseca la capa externa de las piezas y se coagulan las proteínas y se forma una envoltura externa que evita la desecación excesiva. Terminando el desecado, para el ahumado se reduce la temperatura a 60 – 70 ºC y la operación de ahumado dura de 2 a 3 horas, la misma que está influenciada por la temperatura exterior, la técnica de ahumado y el estado de instalación de ahumado caliente. Durante el ahumado las piezas pierden de un 6 al 12 % de peso, dependiendo de la clase de pieza. Las piezas de carnes ahumadas se almacenan a 8 – 12 ºC y con una humedad relativa del 70 – 80 %.

3.2.

Defectos en los productos de curado rápido.

Los defectos que pueden originarse son los mismos que en la preparación de carnes curadas y a más de estos pueden darse los siguientes: 

Grandes pérdidas en el ahumado Causas: Ahumado demasiado prolongado a excesiva temperatura, trampilla de ventilación cerrada Prevención: Controlar la temperatura, tiempo de ahumado y ventilación.



Color demasiado Claro Causas: Ahumado insuficiente o muy húmedo. Prevención: Controlar tiempo y temperatura de ahumado y ventilación.



Superficie exterior Listada y Chamuscada Causas: Ahumado demasiado caliente o muy prolongado. Prevención: Controlar tiempo y temperatura de ahumado y ventilación.



Olor acre en las vértebras dorsales Causas: Huesos hemorrágicos o pringosos, o bien insuficiente inyectada la carne subyacente. Prevención: Lavar las zonas pringosas antes de curar, eliminar la sangre, inyectar la cinta del lomo y agujas en las vértebras dorsales

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4.

PRODUCTOS CURADOS PROLONGADOS

Por productos de curado prolongado se entiende los preparados a partir de carnes curadas que se conservan mediante curado a largo plazo en una solución de sal curante adecuada y subsiguiente ahumado. Los productos de curado prolongado se fabrican principalmente con carne de cerdo y rara vez con carne de buey. Estos productos bien elaborados pueden durar hasta nueve meses. 4.1.

Normas de elaboración



Elección de la carne Se necesita piezas de carne de animales bien cebados y descansados de media edad. Los tajos deben exhibir color fuerte, característicos de la carne fresca y la grasa será blanca y consistente. Cuando se utilizan piezas de carnes inadecuadas, se originan productos defectuosos.



Corte adecuado Por lo general se deshuesan las piezas de carne, esta operación se lleva a cabo con particular cuidado y utilizando cuchillos especiales, para que no se deterioren los tejidos musculares y conjuntivos. Los cortes deben realizarlos de acuerdo con el fin que se destine, de manera que resulten superficies externas lisas y angulosas o lisas y redondeadas, para prolongar la capacidad de conservación y evitar los defectos de elaboración, se eliminan partes sucias, cerdas, sellos de tinta, venas, etc.



Curado Con el curado se consigue el enrojecimiento duradero de la mioglobina, mismo que de acuerdo con el método se consigue entre los 40 días, según el método de curado esto es: o Curado seco. o Curado húmedo. o Curado rápido.  Curado seco En el curado en seco se frotan los tajos de carne con una mezcla de sales curantes (100 Kg. De sal común. 0,5 – 1Kg de nitrato de sodio ó potasio y 1 a 2 Kg de azúcar, o bien solamente sal curante de nitrito) de tal manera que la mezcla llegue a humedecerse con el jugo de la carne u quede adherida a esta. Al cabo de 24 horas de este curado previo, se apilan las piezas de carne en un recipiente de tal manera que alteren las capas de piezas de carne con las de sal curante, se colocarán de manera que conserven la forma deseada, para lograr esto hay que elegir recipientes de tamaño y de firma adecuada. En curados no se puede regular la taza de sal presente en las piezas.

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Durante el tiempo de curado que es de 20 a 40 días, según el tamaño de las piezas, hay que extraer las piezas y volver a salar cada 10 días y las piezas inferiores se suben y se coloca abajo las superiores. Una vez terminado el tiempo de curado se extraen los productos de los recipientes y se sacude la sal adherida y se apilan sueltas sobre un enrejillado durante 1/5 de tiempo empleado en el curado. Las piezas de carne están curadas cuando exhiben en su interior un intenso y permanente color rojo de curado. En este tipo de curado hay una pérdida de peso del 5% aproximadamente.  Curado húmedo Se someten a este cuando las piezas de carne son pequeñas, pero también aquellas otras que se destinen a consumo a corto plazo. El tiempo de curado es alrededor de 1/3 más corto que el curado en seco. La proporción de la en la carne se regula variando la concentración de sal en la salmuera curante. De acuerdo con las peculiaridades de los productos de curado prolongado, hay que preparar para el curado húmedo una salmuera de 10 a 20 % a partir de nitrato potásico, sal común, azúcar y agua, o bien una mezcla de agua y sal curante de nitrito. Las piezas de carne se frotan luego con la mezcla de sal curante y se separan por clases, colocándolas en recipiente de manera que conserven la forma deseada. Al cabo de 24 horas se vierte salmuera sobre los productos, cuidando que esta cubra por completo las piezas. Cando haya transcurrido la ½ de tiempo de curado se extraen las piezas para controlar la aparición de defectos, concentración de sal y limpieza, si hace falta preparar una nueva salmuera hay que prolongar el tiempo de curado de 3 a 4 días. El tiempo de curado es de 6 a 28 días de acuerdo con el tamaño de la pieza y temperatura. Una vez terminado el tiempo de curado se colocan las piezas sobre enrejillado durante el 1/5 del tiempo empleado. En este cuando hay un aumento de peso del 1 % aproximadamente.  Curado rápidos Las piezas de carne cortadas adecuadamente se inyectan con salmuera de sal curante de nitrito, para luego masajearla cada 12 horas y se mantienen en refrigeración, el tiempo de curado es de 2 a 4 días. 

Ahumado en frio Con este tipo de ahumado se pretende desarrollar una acción conservadora adicional y conseguir productos de color y sabor mejorados, este ahumado se efectúa entre 12 y 18 ºC

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4.1.2. Clases de prodcutos de curado prolongados Los distintos productos difieren muy poco entre sí, pudiendo distinguirse: Jamones (de lomo, tobillo, cadera, asalonado, etc.), y Tocino (panceta, dorsal, etc.)

4.2.

Defectos de los productos de curado prolongado.

Una deficiente elección de la carne, el control descuidado del proceso de curado, del agente curante y del proceso de ahumado pueden provocar la aparición de los siguientes defectos: 

Manchas grises Causas: Curado incompleto, deficiente o escasa sustancia curante, temperatura demasiado baja. Prevención: Controlar siempre el tiempo de curado, sustancia curante, concentración de esta y temperatura de curado.



Pegajosidad Causas: Empleo de carne viscosa y pegajosa, carne insuficiente enfriada, demasiada sangre residual. Prevención: Excluir los tajos viscosos y hemorrágicos, curar sólo carne enfriada . El color no se conserva Causas: Carne demasiado pálida o muy acuosa, carne de animales sin alcanzar la edad debida. Prevención: utilizar solo carne de animales adultos bien coloreada.





Sabor salado demasiado fuerte Causas: La salmuera contiene demasiada sal tiempo de curado excesivo productos insuficientemente lavados. Prevención: Controlar siempre el porcentaje de sal de la salmuera, para disolver los cristales de sal de las capas exteriores lavar bien los productos.



Rezumado Salino Causas: Lavado insuficiente, sin enjuagar con agua tibia, ahumado o almacenado con demasiada humedad Prevención: Lavar bien y enjuagar con agua templada a los productos curados, controlar la humedad, sin permitir que la humedad relativa del aire exceda del 85%.



Color de ahumado demasiado débil Causas: Ahumado escaso, humo muy frío o introducción de las piezas en la cámara de ahumado estando demasiado húmedos. Prevención: controlar siempre los tiempos de temperatura de ahumado, sólo someter a ahumado piezas secas.

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BIBLIOGRAFÍA López de Torre, Guillermo, Carballo García, Berta M. y Madrid Vicente, Antonio. 2001. Tecnologia de la carne y de los productos carnicos . Madrid : AMB Ediciones; MundiPrensa, 2001. ISBN.

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