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• Victor Manuel Perez Mendoza

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• Curado (Conservación de Alimentos)
• jamón
• sal
• Carne
• Preparación de comida y bebida

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CENTRO DE BACHILLERATOS TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICION No.162 ESPECIALIDAD: “PRODUCCION INDUSTRIUAL DE ALMENTOS” SUB MODULO: “REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACION DE DIFERENTES PRODCTOS CARNICOS” DOCENTE: “LIC. MARIA MIRNA PIMENTEL CANIZAL” TEMA: “METODOS DE PRODUCCION DE CARNES CURADAS” INTEGRANTES: • BAUTISTA PEREZ MARIA JOSE • COLIN SALINAS MONSERRAT • DOMINGUEZ CAMACHO DANNAE JARUMY • GONZALEZ GONZALEZ LIAM DANIEL • PEREZ MENDOZA VICTOR MANUEL • DE LA CRUZ GALVAN JESUS EMMANUEL GRUPO: B-MATUTINO

SEMESTRE: 4

¿Qué son las carnes curadas? Una definición rápida y certera que podemos dar acerca de las carnes curadas es que son aquellas que utilizan sales, nitratos y nitritos para la conservación de las mismas, también conocido como el método del curado.

Para qué sirve el curado y como aplicarlo El curado tiene el objetivo de conservar la carne mediante la adición de sales evitando así el desarrollo y proliferación de las bacterias en toda la carne. A pesar de que el método del curado tiene las mismas teorías básicas de funcionamiento, existen distintas maneras de implementarlo según las necesidades de cada producto derivado de la carne que se vaya a preparar con el. Dentro del método del curado se utilizan compuestos químicos adicionados a la carne para llevar a cabo la operación, entre ellos se encuentra: Sal: acción bactericida y dar sabor (también se puede utilizar salitre) Nitratos y nitritos: bactericidas, aportan fijación de color rojo-rosado a la carne y previene contaminación por M.O. anaerobios Azúcar: sabor, aporta energía para M.O. acidificantes encargados de reducir los nitritos Vinagre: favorece la acidificación y la nitro reducción La implementación de sales no debe superar las 200 partes por millón en relación con el producto que se desea elaborar. De igual manera como medida de seguridad se acostumbra utilizar azúcar y vinagre mezclados en seco o disueltos en un medio

TIPOS DE CURADO Existen varios tipos de curado, pero los más utilizados en esta producción de carne es: Curado seco: aplicar la sal sobre toda la superficie de la carne Curado húmedo o salmuera: diluir sal en agua para después sumergir la carne en ella o directamente inyectarla dentro de la carne, este se suele acompañar posteriormente de un ahumado a las piezas de carne.

FACTORES QUE INFLUYEN Temperatura: a mayor temperatura mayor penetración de la sal Concentración de la salmuera: cantidad de sal que puede penetrar

Tiempo: mientras más tiempo se deje, más aumentara su porcentaje de sales Tamaño de la carne y la salmuera: mientras más grande sea el volumen de la salmuera la cantidad de sal que penetra en el mismo periodo de tiempo, aumenta igualatoriamente

Velocidad de penetración: disminuye a medida que se estabiliza la concentración interna con la externa, mientras más elevado sea el pH más baja será la velocidad, la cantidad de grasa también afecta la velocidad de penetración.

PREPARACION DE SALMUERA La preparación de la salmuera no es muy compleja, simplemente se necesitaran los siguientes materiales:       

½ litros de agua potable Sal 2 o 3 hojas de laurel 2 o 3 dientes de ajo grande y pelados Cura premier (nitratos y nitritos) Hamine (poli fosfatos) Azúcar

PROCEDIMIENTO 1. Se deberá calentar el agua hasta casi hervir 2. Agregar el hamine poco a poco para evitar aglutinación 3. Agregar la sal y revolver hasta saturación salina, dejar reposar y filtrar en una botella limpio agregando el ajo y las hojas de laurel, ambos un poco machacados 4. Tapar la botella, hacer dos o tres agujero para que salga la salmuera y dejar reposar por un par de días para fermentar sabores.

AHUMADO Con el proceso del ahumado se pretende mejorar la conservación de la carne mediante la exposición al humo formando una capa semipermeable regulando la humedad y gases del ambiente, además reduce los nitritos y acentúa la coloración de la carne.

JAMON CRUDO Su preparación radica en la conservación con base en el curado con salmuera, haciendo que la sal sustituya la humedad de los tejidos mediante osmosis MATERIA PRIMA 

Pernil de cerdo

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Sal común Sal de cura Azúcar Mezcla de condimentos (opcional)

Equipo y utensilios         

Molino para carne Mezcladora (cutter) Embutidora Generador de humo Ahumador Estufa Mesas Cuchillo Balanza

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCION DEL PROCESO Selección: usar perniles de cerdo que estén frescos y provengan de un animal joven Refrigeración: los perniles se refrigeran durante 24 horas con el objetivo de retardar el rigor mortis y controlar la contaminación microbiana. Recortado y Limpieza: se da la forma de jamón a la pierna recortando todos los trozos de carne sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del hueso. Se hace presión hacia la cabeza del fémur para que la sangre salga y se limpia con algodón. Se lava con agua fría. Primer curado: por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de azúcar y se mezclan. Para el primer curado se toma la mitad de la mezcla y se comienza a frotar con el puño de la mano hasta que se disuelva por completo. Las partes internas se deben rellenar bien y si falta mezcla se agrega sal común hasta que quede completamente cubierto Refrigeración: en un recipiente se coloca una capa de sal común y encima de ella se ponen los perniles en una misma posición. Se coloca una pesa para mantener los perniles prensados y se elimina toda la salmuera que se produzca. Seguidamente se lleva el recipiente al refrigerador (4 °C). Segundo curado: luego de dos días de estar en refrigeración se toma un cuarto de la sal restante y se frota con el puño. Luego se colocan los perniles en posición contraria a como estaban. Siempre se mantiene la capa de sal en el fondo y se escurre la salmuera que se haya formado. Tercer curado: al cabo de dos días se repite la operación gastando el último cuarto de sal y cambiando de posición los perniles. Después los perniles se dejan en refrigeración, 3 días por cada Kg. Por ejemplo si hay 10 Kg de pernil entonces se deben dejar durante 30 días. Lavado: Transcurrido el período de refrigeración, se elimina la sal y se sumergen los perniles en agua limpia y se deja gotear agua por 18 – 24 horas. Es necesario colocar un peso para que las piezas no floten. Secado: los perniles se sacan del agua y se escurren a temperatura ambiente durante 2 horas. Luego se llevan a un cuarto de frío donde se cuelgan separados unos de otros y se dejan hasta que la superficie se ponga dura. Maduración: los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a temperatura ambiente en un lugar ventilado donde se dejan por un período de 4 a 6 meses hasta que están listos para consumir

Control del Producto Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto. Empaque y almacenamiento

El jamón crudo elaborado de esta forma presenta contenidos de Aw muy bajos que inhiben el crecimiento de microorganismos por consiguiente se conservan a temperatura ambiente por largo tiempo. Una vez que se inicia el consumo se debe almacenar en refrigeración.

OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACION El jamón crudo (tipo serrano) es un producto caro debido al largo tiempo que se requiere para su elaboración. Por esta razón se han desarrollado jamones cocidos y prensados cuyo precio es menor. Sin embargo, entre los jamones los crudos son los más valorados por sus características organolépticas y proceso tradicional.

CHULETAS AHUMADAS Lomo de cerdo con espinazo sin excesos de grasa, preparado con salmuera inyectada.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES. 

Lomo con espinazo

EQUIPO Y UTENSILIOS        

Palangana rectángulas Jeringas Agujas Termómetro de aguja Ahumador Tela manta de cielo Hilo cáñamo Ganchos para carne

DIAGRAMA DE FLUJO

CONSERVACION Debe mantenerse envuelta en la parte más fría del refrigerador, o en el cajón especial para la carne. No se recomienda congelar por cuestiones de arrancamiento. En caso de ser envasadas al vacío tiene máximo 1 semana de vida útil o 1 mes en caso de no ser abierto el empaque.

BIBLIOGRAFIA “ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS”, Sub Secretaria de Desarrollo Rural, (Fecha de consulta: 16 de abril del 2017) Disponible en: http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n%20de%2 0productos%20c%C3%A1rnicos.pdf “CARNES CURADAS” Yessenia Martinez Ortiz, Publicado el 28 de nov. De 2013 (Fecha de consulta: 16 de abril del 2017) Disponible en: https://es.slideshare.net/yesseniamartinezorti/carnes-curadas “FICHAS TECNICAS, PROCESADOS DE CARNES” Academia del Area de Plantas Piloto de alimentos. Ed. Limusa, Mexico, D.F 160 p. (Fecha de consulta: 17 de abril del 2017) Disponible en: http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf “CARNE, TIPOS, CURADA SECA, AHUMADA ENLATADA” Feercho Caldron. Publicado el 15 de dic. De 2014. (Fecha de consulta: 17 de abril del 2017) Disponible en: https://es.slideshare.net/ferchupXD/carne-tipos-curada-seca-ahumada-enlatada “ELABORACION DE CHULETAS AHUMADAS DE LOMO DE CERDO” Espinoza Montaño Norma, Sergio Acosta Zubieta. Publicado en San Francisco, Campeche, el 08 de dic. De 2011. (Fecha de consulta: 17 de abril del 2017) Disponible en: https://es.scribd.com/doc/184994341/80359626-ChuletasAhumadas-Diagrama-de-Flujo