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• Kary Rodríguez

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Nombre: Joaquín Fernando Martínez Castro Materia: Biología

Experimento de Biología: Un huevo frito en frío (Desnaturalización de proteínas) Objetivo: • Observar cómo un huevo se “fríe” sin necesidad de fuego, aceite ni sartén. • Observar la desnaturalización de las proteínas de la clara del huevo. Materiales:

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Un huevo crudo

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Un vaso con alcohol de farmacia

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Un recipiente o sartén

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Procedimiento: 1. Vaciar alcohol en un vaso. 2. Agregar una cantidad suficiente de alcohol en el sartén. 3. Echar la clara del huevo en el interior del sartén con el alcohol. 4. A medida que pasa el tiempo observa lo que sucede en el vaso: - Observar lo que sucede en 2, 10 minutos y esperar al menos media hora. Explicación ¿Qué hay en la clara de huevo? La clara de huevo está formada por agua (90%) y proteínas (10%). Las proteínas incluidas en la clara del huevo son: La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias 

tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito . Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios. La ovoalbúmina es la más abundante, se desnaturaliza fácilmente con el calor. 

Además de éstas proteínas también contiene dos más llamadas: conalbúmina, ovomucoide

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¿Qué fue lo que pasó? Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo se encuentran enrolladas adoptando una forma esférica. Se denominan proteínas globulares. Al freír o cocer un huevo, el calor hace que las cadenas de proteína se desenrollen (se extienden) y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la clara de huevo la consistencia y color blanco que se observa en un huevo cocinado. Este proceso que se conoce con el nombre de desnaturalización, se puede producir de muy diversas maneras: • • •

calentando : cocer o freír batiendo las claras por medio de agentes químicos como alcohol, sal, acetona, etc.

Poco a poco veremos ( el efecto comienza a notarse casi inmediatamente, aunque el resultado completo se observa al cabo de una hora aproximadamente) cómo la clara adopta el color y textura sólida de un huevo realmente frito. La yema permanecerá líquida debajo de la capa blanca protectora de la clara.