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EXAMEN DE GRADO “CASO PATE DE FINAS HIERBAS”

ESTUDIANTE: LUIS MARCELO ARCE M AREA PRODUCTIVA EXAMEN DE GRADO – PROCESOS TERMICOS ING.WILLIAM MONTALVO

SANTA CRUZ-BOLIVIA 2014

Contenido 1.

INTRODUCCION.................................................................................................................................2 1.2 CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA DEL PRODUCTO.............................................3 1.3 PRODUCCIÓN NACIONAL.....................................................................................................4 1.4 PRODUCCION INTERNACIONAL.........................................................................................4 1.5 INFLUENCIA ECONOMICA NACIONAL Y MUNDIAL.........................................................5 2. ASPECTOS DEL PROCESO INDUSTRIAL O DE SERVICIO..........................................................6 2.1. DESCRIPCION CIENTIFICA DEL PRODUCTO...................................................................6 2.1.1. CARACTERISTICAS FISICAS DEL PATÈ..........................................................................6 2.1.2. PROPIEDADES QUIMICAS DEL PATÈ.............................................................................6 2.1.3. INFORMACION NUTRICIONAL DEL PATE.......................................................................6 2.1.4 PRINCIPALES PRODUCTOS, TIPOS O VARIEDADES..................................................7 2.1.6. IDENTIFICACION DE COMPETIDORES EN EL MEDIO.................................................8 2.1.7. FACTORES DE CALIDAD DEL PRODUCTO.....................................................................8 2.3.1. ESLABON DEL PRODUCTO.................................................................................................9 2.3.2 IDENTIFICACIÓN DE ACTORES Y ORGANIZACIONES DE LA CADENA.................9 2.3.3 DESCRIPCION GRAFICA DEL PRODUCTO......................................................................9 2.3.4 REQUISITOS FISICOS O QUIMICOS DE LA PRODUCCION SI ES POSIBLE BAJO NORMAS APLICADAS AL PROCESO.............................................................................11 2.4.2. DESCRIPCION DETALLADA DEL PROCESO ( de cada uno de los sub procesos ) .............................................................................................................................................................12 2.4.3. DESCRIPCION GRAFICA DE LOS PROCESOS DE FABRICACION DEL PRODUCTO.......................................................................................................................................14 2.4.4 BALANCE GENERAL DE MATERIA..............................................................................16 2.4.5. LISTA DE EQUIPOS O MAQUINARIA...............................................................................16 2.6.6. Residuos Sólidos Generados en la Planta Procesadora................................................17 3. REFERENCIAS...................................................................................................................................18

1. INTRODUCCION El presente caso propuesto, tiene el fin de determinar el estado de control del proceso determinando así las fallas en la elaboración de pate de finas hierbas. La característica principal del caso es obtener el resultado final de productividad, calidad del producto fabricado y tomar medidas de control en las diferentes etapas de elaboración del mismo. 1.1 ANTECEDENTES La alimentación del ser humano cambio en el transcurso del tiempo hoy en día hay unanimidad entre los historiadores para afirmar que, aunque el ser humano sea omnívoro, ha sido principalmente carnívoro durante varios millones de años. Desde su origen, y hasta comienzos del neolítico hace aproximadamente 10 000 años, los hombres fueron cazadores recolectores nómadas. Las presas de caza constituían la base de su alimentación (proteínas y lípidos); y también consumían bayas (frutas silvestres) o raíces (glúcidos con alto contenido de fibras e índices glicémicos muy bajos). La mayoría de los autores están de acuerdo en afirmar que nuestros antepasados comían también vegetales, accesoriamente (hojas, tallos, brotes) y sin duda también granos silvestres ocasionalmente, legumbres estas que deben clasificarse entre los alimentos con índice glicémico muy bajo. Egipto Una multitud de fuentes escritas y figurativas del antiguo Egipto revelan las modalidades de su producción alimenticia y dan testimonio de que en todas las épocas los egipcios tuvieron a su disposición un amplio abanico alimenticio. Entre los animales de cría, el cerdo ocupaba un lugar privilegiado, pero se consumía también ampliamente carne de res y de cordero. Con todo, los egipcios preferían las aves silvestres o las de cría (gansos, patos, perdices, palomas, pelícanos…). En cuanto a los cereales, eran, como se sabe, objeto de grandes cultivos en las fértiles tierras del valle del Nilo así como las verduras (cebollas, puerros, lechugas, ajo) y las leguminosas (garbanzo, lenteja…) Grecia En el mundo griego los cereales brindaban más del 80% del aporte energético total, pero esta elección alimenticia era menos consecuencia de una realidad geográfico-económica que el resultado de una política relacionada con una ideología muy particular. En efecto, el griego tenía la convicción de ser un hombre civilizado, contrariamente al bárbaro quien se contentaba con recolectar y cazar lo que encontraba en la naturaleza de la cual dependía. El griego tenía el sentimiento de que elaborando él mismo sus alimentos por medio de la agricultura elevaba la condición humana. Roma Para los romanos el papel de la carne es mucho más importante porque tienen la tradición “itálica” de la cría de chanchos heredada de los etruscos. Aun si no ocupa el rol primordial en su alimentación, el cerdo ocupa un lugar no desdeñable en el aporte de proteínas animales, lo cual no obsta para que el símbolo alimenticio de los romanos siga siendo el mismo que el de los griegos: el pan (de trigo), en particular para el soldado romano. Es el alimento simbólico del legionario, en efecto, aun si lo acompaña de aceitunas y cebollas, de higos

y aceite. Es incluso su alimento preferido, hasta el punto que cuando le dan carne se rebela. En la parte social el alimentarse es un acto de compartir en el cual las personas congenian y comparten gustos, afinidades y era considerado ofrenda de paz en la antigüedad.

1.2 CARACTERIZACIÓN DE LA CADENA DEL PRODUCTO

Productores de Ganado Vacuno,porcino,ovino,caprino,etc

Industria Productora de Cárnicos (embutidosPate)


Comercializadores

1.3

PRODUCCIÓN NACIONAL

En la actualidad la producción nacional de pates es muy baja por que el consumo del mismo no es significativo existen pocas empresas que producen el producto y no se cuentan datos de las producciones o exportaciones.

1.4

PRODUCCION INTERNACIONAL

En las siguientes tablas se muestran la producción de pate mundial en los años 2007,2008 y 2009.

1.5

INFLUENCIA ECONOMICA NACIONAL Y MUNDIAL

2. ASPECTOS DEL PROCESO INDUSTRIAL O DE SERVICIO 2.1. DESCRIPCION CIENTIFICA DEL PRODUCTO Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas 2.1.1. CARACTERISTICAS FISICAS DEL PATÈ   

Color: El color es un factor preponderante para determinar la calidad, por consiguiente el valor comercial de los productos alimenticios en general. Olor: La textura y consistencia del pate lo convierten muy susceptible a la absorción de materias volátiles la respuesta del olor son percibidos por los nervios olfatorios del cerebro. Sabor: El aroma de un alimento particularmente el del pate es una sensación percibida por los órganos del olfato y del gusto que recuerdan no solamente a las características mas importantes como el olor y el sabor sino también a la blandura.

2.1.2. PROPIEDADES QUIMICAS DEL PATÈ 

Ph: En disolución acuosa, la escala de pH varía, típicamente, de 0 a 14. Son ácidas las disoluciones con pH menores que 7 (el valor del exponente de la concentración es mayor, porque hay más iones en la disolución) y alcalinas las de pH superiores a 7. Si el disolvente es agua, el pH = 7 indica neutralidad de la disolución.

2.1.3. INFORMACION NUTRICIONAL DEL PATE Información nutricional  Paté  Cantidad por 100 gramos  Calorías 319  Lípido 28 g  Ácido graso saturado 10 g  Ácido graso poliinsaturado 3,2 g  Ácido graso monoinsaturado 12 g  Colesterol 255 mg  Sodio 697 mg  Potasio 138 mg  Glúcido 1,5 g  Fibra alimentaria 0 g  Proteína 14 g

     

Vitamina A 3.300 IU Vitamina C 2 mg Calcio 70 mg Hierro 5,5 mg Vitamina B6 0,1 mg Cianocobalamina 3,2 µg Magnesio 13 mg

2.1.4 PRINCIPALES PRODUCTOS, TIPOS O VARIEDADES. Entre los principales tipos de pate podemos encontrar: Los pates carnívoros: -hígado de cerdo -hígado de vaca -hígado de búfalo. Pates vegetarianos: -Paté de almendras y zanahorias -Paté de altramuces -Paté de berenjenas -Paté de calabacín -Paté de calabaza -Paté de calabaza con sésamo -Paté de champiñones-Paté de espárragos y pimiento -Paté de frutos secos -Paté de lentejas y berenjenas -Paté de lombarda -Paté de nueces -Paté de pimiento y nueces -Paté de pimientos -Paté de remolacha -Paté de repollo -Paté de setas y nueces -Paté de tofu -Paté de tofu y alcachofa -Paté de tomates secos

2.1.6. IDENTIFICACION DE COMPETIDORES EN EL MEDIO

2.1.7. FACTORES DE CALIDAD DEL PRODUCTO Según NTC 1325: "Producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en su proceso de elaboración no es introducido en tripas naturales o artificiales" Los patés de higado se clasifican en dos grupos:

1. Paté tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra libre de tejido conectivo, graso, higado, condimentos y aditivos alimentarios. El producto final es suave de consistencia blanda y color rosado. 2. Pate de tipo duro: Este producto además de las materias primas utilizadas en el paté blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera se le adiciona mejorana y tomillo. Características de las materias primas Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en óptimas condiciones de higiénico-sanitarias para evitar la presencia de sabores y carnes rancias y la posibilidad de productos agrios. El hígado debe estar entre el 10 y 30%, se debe eliminar de conductos biliares con un lavado y posteriormente pasar a congelación que es como se recomienda trabajarlo. La carne y la grasa se deben picar en cubos, mezclarlas y someterlas a un escaldamiento a 70-75ºC hasta temperatura interna de 68ºC, no se debe desechar el caldo de la cocción. 2.3.1. ESLABON DEL PRODUCTO 2.3.2 IDENTIFICACIÓN DE ACTORES Y ORGANIZACIONES DE LA CADENA. Los principales actores en la producción del Pate son:       

Productores de ganado (diferentes especies) Faenado de Ganado Acopiadores de Carne Comercializadores de carne Industria productiva Comercializadores Consumidor Final

2.3.3 DESCRIPCION GRAFICA DEL PRODUCTO Dependiendo de su origen los pates pueden tener diferentes presentaciones haciéndolos más gourmet o más de cocina a continuación se presentan las fotografías de los productos nacionales e importados con su lugar de origen.

PRODUCTOS NACIONALES

PRODUCTOS IMPORTADOS

2.3.4 REQUISITOS FISICOS O QUIMICOS DE LA PRODUCCION SI ES POSIBLE BAJO NORMAS APLICADAS AL PROCESO IBNORCA es la Organización referente de la calidad de Bolivia, con prestigio Internacional. Busca el bienestar de la sociedad, a través de actividades de normalización, formación y evaluación de la conformidad, contribuyendo a mejorar la calidad de productos y servicios en las empresas, así como promover la seguridad y la salud ocupacional y proteger el medio ambiente. IRAM Instituto Argentino de Normalización y Certificación – es una asociación civil sin fines de lucro, que fue fundada en el año 1935 por representantes de los diversos sectores de la economía, del gobierno, y de las instituciones científico- técnicas. Promover el uso racional de los recursos y la actividad creativa y facilitar la producción, el comercio y la transferencia de conocimiento, contribuyendo a mejorar la calidad de vida, el bienestar y la seguridad de las personas. Estudiar y aprobar normas, sin limitaciones en los ámbitos que abarquen, siguiendo la metodología establecida por las reglamentaciones sancionadas por los organismos competentes del IRAM. Desarrollar servicios de certificación que contribuyan al desarrollo tecnológico, al uso intensivo de las normas y a la mejora continua de los productos,

procesos y servicios para beneficio de los consumidores, de las propias empresas y de la sociedad en general. 2.4.1 FLUJOGRAMA GENERAL DEL PROCESO Operación de parámetros de control

Molido

Recepción de materias prima Mezclado

Presalado

Embutido o empaque Cocción

Almac enami ento

Venta

Contr ol de calida d cumpl e

2.4.2. DESCRIPCION DETALLADA DEL PROCESO ( de cada uno de los sub procesos ) 1) Recepción de materias primas Se verifica su frescura, olor, color, textura y su peso. El Hígado. Fresco, no congelado, membranas de color blanco, sin manchas ni vetas. La carne de cerdo puede tener algún grado de maduración, sin presencia de olores o sustancias extrañas. La grasa o tocino. Fresca, no congelada, color blanco o crema, sin olores desagradables, como a rancio. 2) Adecuación Es el alistamiento de la carne para posteriores operaciones. Entre la adecuación está la limpieza y troceado. Hígado. Se le retira totalmente la membrana, los ganglios y tendones que lo cubre, dándole golpes secos con la hoja de un cuchillo, y luego manualmente con la ayuda de los dedos. Esta membrana es demasiado correosa y dura, lo que puede quitarle la suavidad a la pasta de paté. Luego se trocea en cubos de 5 cm de lado para facilitar el presalado, curado y molido.

La grasa y la carne de cerdo. Se limpia y se trocea en cubos de 5 cm de lado. 3) y 4)Presalado y curado Se adiciona el 2% de sal nitrada sobre el peso de las carnes y la grasa, cada u o por separado. Se mezcla la sal directamente sobre éstas, de forma homogénea, para lograr un buen curado. Posteriormente se coloca en reposo en el refrigerador a 4°C por un tiempo mínimo de 18-24 horas, para que se realicen las diferentes reacciones de curado. 5) Cocción Tiene por objeto el ablandamiento de los tejidos para obtener una pasta suave y homogénea que sea untable. Se realiza a una temperatura de 90°C por un tiempo de 20 a 60 minutos, o hasta lograr el ablandamiento de las carnes. La cocción se puede realizar de la siguiente forma: Cocinar la grasa troceada y presalada por 20-30 minutos en agua, hasta lograr su cristalización, que se puede observar al partir un trozo de grasa por la mitad. La textura y color son homogéneos, sin coloración blanca-lechosa en el centro. Una vez cocida la grasa, se escurre y se muele caliente. En el agua de cocción de la grasa se ponen a cocinar el hígado y la carne de cerdo, hasta obtener una carne blanda en toda su estructura. Se retira de calor, se escurre y se muele en caliente. El caldo de cocción se puede utilizar como el agua caliente de la formulación, sino alcanza se le adiciona agua caliente pasterizada. 6) Molido Es un molino de carne, con disco de 5mm, se muele la grasa caliente, luego la carne de cerdo y el hígado caliente. 7) Emulsificación Para obtener una pasta suave y homogénea. Se realiza en el cutter ó en un procesador de alimentos de la siguiente forma: Colocar la carne y el hígado molidos en el cutter y picar un poco, adicionar la grasa molida, el agua caliente y el condimento para paté. Se emulsifica hasta obtener una pasta fina y suave. 8) Embutido o empaque El embutido se realiza en tripas de fibrosa calibre 40-45, una longitud de 15-30 cm, previamente amarrados por uno de sus extremos e hidratados en agua tibia por 15 minutos y en agua fría por 10 minutos para lograr su flexibilidad. Las tripas se llenan bien y se amarran.

El empaque se puede realizar en frascos de vidrio de 125 gramos, con tapa twis off, para su posterior pasterización. Los envases de vidrio se lavan y desinfectan así estén nuevos, colocándolos a hervir en agua por 30 minutos, luego se sacan del agua y se escurren. Los frascos escurridos se llenan manualmente, sin dejar espacios ni vacíos, dando golpes secos a los frascos a medida que se van llenando. Se llenan totalmente y se tapan. Los envases de vidrio se colocan en agua caliente a 75-80°C por 30 minutos. Luego se enfrían con agua a 10°C por 15-20 minutos. También se pueden enlatar. 9)-10) Escaldado (Pasterización) y Enfriado Las tripas de fibrosa se colocan en agua caliente 70-75°C por un tiempo de 2040 minutos(1 minuto por mm de cada empaque), para eliminar los microorganismos que se pudieran adherir; homogenizar los ingredientes y aumentar la vida útil del paté. Inmediatamente terminada la pasterización se enfrían los empaques en agua fría a 1 a 4°C. 11) Almacenamiento En refrigeración a 1-4°C por 20-30 días, en tripa fibrosa y envase de vidrio, respectivamente. 12) Control de Calidad Se verifica su coloración rosa pálido, textura fina y suave, sabor característico y untuosidad ó fácilmente untable. 2.4.3. DESCRIPCION GRAFICA DEL PRODUCTO

DE LOS PROCESOS DE FABRICACION

La disposición de la planta es necesaria tanto para garantizar el flujo correcto del producto a procesar como del personal. Según la bibliografía estudiada se la puede definir de la siguiente manera:  Ø Materias primas: recepción. Deben ser lugares de acceso directo y fácil transporte, dicha zona debe ser la suficientemente amplia para la maniobra de los camiones que traen la materia prima. la descarga eficiente elimina retrasos y daño en la calidad original del producto.  Ø Materias primas: almacenamiento. Los locales de almacenamiento deben proporcionar un ambiente limpio, adecuado para la inspección, limpieza, buena circulación de aire y la temperatura y humedad requeridas. Claro esto depende del producto a procesar. Los alimentos no se deben colocar directamente en el suelo.  Ø Área de procesado. el funcionamiento de la línea de procesado debe facilitar el flujo del alimento parcialmente procesado. mantener las temperaturas requeridas por cada producto. En lo relacionado al equipo debe situarse de manera que sea fácil funcionar, lavar e inspeccionar.

 Ø Almacenamiento de producto terminado. Se determina por la vida útil del producto y el volumen a almacenar. Área lo suficientemente grande para la limpieza, inspección y despacho.  Ø Áreas de servicio y descanso del personal. El personal deberá gozar del mayor confort posible lo cual derivara en el rendimiento en el trabajo. Las áreas de descanso deben estar lo más lejos posible del área de procesado.  Ø Edificios de oficinas y administración general. Las oficinas se ubicaran dentro o fuera de la fábrica dependiendo del caso. O también separadas de la misma por un pasillo pero dentro del mismo terreno. En cambio las oficinas de adminsitracion, control de calidad y supervisión del personal se ubicaran cerca de la zona de trabajo para poder ejercer un mejor control además debe contar con una buena visibilidad para un mejor aprovechamiento.  Ø Laboratorios. Son empleados principalmente para el control de calidad, deben estar en una área dependiente como el área administrativa unida a la fábrica por un pasillo. 2.4.4 BALANCE GENERAL DE MATERIA Mv = Me – Ms + Mg – Mc Me= 88 grs de Mantequilla + 94 grs de cebolla picada + 250 grs hígado de pollo picado + 8 grs vino blanco + 10 grs Tomillo picado + 1.9 grs de caldo de verduras + 250 grs de leche evaporada congelada +300 grs galletas de agua + 0.5grs sal + 0.3grs pimienta Me = 1000 grs Ms = 930 grs Mg= 0 Mc= 70 grs La Mc se la recicla y se la comercializa como forraje ( alimento balanceado) para otras industrias. 2.4.5. LISTA DE EQUIPOS O MAQUINARIA  Moledora Industrial  Prensa Industrial  Horno Industrial

2.6.6. RESIDUOS SÓLIDOS GENERADOS EN LA PLANTA PROCESADORA Todos los residuos sólidos generados por la planta procesadora serán comercializados para ser usados como alimento y forraje generando ingresos adicionales para la empresa. 2.6.7. RECOLECCIÓN Y DISPOSICIÓN DE LAS AGUAS RESIDUA/ES INDUSTRIALES Para el tratamiento de las aguas residuales se propone el siguiente sistema:

3. REFERENCIAS http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/10185/6732/1/T13.09%20G132e.pdf http://www.prochile.gob.cl/wpcontent/blogs.dir/1/files_mf/documento_06_30_10151808.pdf http://www.ine.cl/canales/sala_prensa/noticias/2007/agosto/pdf/situacion_y_per spectivas_industria_cecinas.pdf http://www.bolivianland.net/UserFiles/File/Dest2Comun/Tecnologia_Embutidos_ Esp.pdf http://cedla.org/sites/default/files/produccion%20de%20carne%20bovina%20en %20Bolivia.pdf file:///C:/Users/larce/Downloads/Presentaci%C3%B3nBAL%20MAS.pdf https://www.google.com.bo/search? q=industria+carnica+en+bolivia+dolares&rlz=1C1GGGE_esBO573BO575&oq=i ndustria+carnica+en+bolivia+dolares&aqs=chrome..69i57.6313j0j7&sourceid=c hrome&es_sm=93&ie=UTF-8 Examen de Grado, Caso Pate de finas Hierbas, Sara Rosa Lema, Universidad Tecnológica Privada Santa Cruz, 2014