• Author / Uploaded
• Ian Alvarado

Citation preview

I. II.

III.

OBJETIVO FUNDAMENTO Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos cárnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida útil razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentra el Paté de hígado. En el proceso de emulsionado se forman pequeñas partículas de grasa que quedan suspendidas en la fase continua compuesta por aguan y proteínas. Si la emulsión formada es estable, las partículas de grasa quedaran suspendidas en la matriz durante el proceso de ahumado, cocción y posterior manipuleo. Las proteínas solubles en solución salina cubren partículas de grasa, de modo que son las responsables de la estabilidad de la emulsión. Para su preparación los ingredientes principales (carne, hígado, grasa, hielo, especias, sal y otros aditivos) se colocan en un cúter, equipo que reduce el tamaño de la partícula hasta formar una pasta llamada ¨emulsión cárnica¨. El agua o hielo y la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme una solución salina, que solubilizara a las proteínas miofibrilares, las cuales forman la matriz de la emulsión o fase contínua. La fase dispersa se formara al reducir el tamaño de las partículas de grasa. El sistema se estabiliza con las proteínas, principalmente las miofibrilares, que actúan como emulsificantes. Las especias y sales de curación son responsables del desarrollo del color, sabor y otras propiedades organolépticas y fisicoquímicas del producto. MARCO TEORICO EL PATÉ: 1. DEFINICION: El Paté es un embutido escaldado constituido por una masa hecha en base a hígado, de porcino y/o vacuno, carne de porcino o ave, puede contener agregado de verduras, lo mismo de especias, las que deben estar uniformemente mezclados, no tienen colorantes artificiales (NORMA TECNICA – INDECOPI 1980)

PRANDL Y FISCHER: Señalan que los patés de hígado son todos aquellos del grupo de los embutidos cocidos que contienen como mínimo el 10% de hígado. A los embutidos de hígado (paté) untables les corresponde la máxima importancia comercial dentro de los embutidos la máxima importancia comercial dentro de los embutidos cocidos y también dentro de los elaborados con hígado. El hígado crudo incorporado no solo determina el sabor típico del producto, sino que también tiene como finalidad la emulsión y estabilización de la grasa. La cantidad de hígado oscila de acuerdo con el tipo y calidad entre 10 y el 30%. Otros componentes son la carne y el tejido graso. Solamente las calidades corrientes y medianas pueden contener otras vísceras además del hígado. En este caso, se incorporan con preferencia pulmones, bazo, tejido mamario. Los embutidos de hígado (patés) pueden consumirse en frio y exhibir una textura más o menos consistente. Esta consistencia es atribuible a la grasa solidificada, proteína hepática coagulada. 2. LA HISTORIA DEL PATÉ Y EL FOIE GRASS La historia del paté, esa deliciosa pasta untable hecha a base de carne o hígado, generalmente de cerdo o aves, se remonta a la Edad Media, cuando se preparaba rodeado siempre de una masa y se rellenaba de forma muy diversa como, por ejemplo, con anguilas y caballa, con paloma u oca, con cochinillo o venado. Según los expertos del área culinaria, existe la tendencia generalizada a considerar paté y Foie Gras como equivalentes. Un error, pues este último se prepara sólo con el hígado fresco de ocas o patos, especialmente engordados para que el hígado adquiera proporciones anormales. Un hígado de oca en estas condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo, los de pato alcanzan los 500 gramos. Los patés, ideales para pasapalos, son ricos en nutrientes y en vitaminas A, D, E, ácido fólico, B12, hierro, zinc, fósforo y tienen un elevado valor energético. Consumidos con moderación pueden formar parte de la alimentación equilibrada de cualquier persona sana, aunque es recomendable su consumo en pequeñas cantidades y esporádicamente, dado su elevado contenido en grasas (30 gramos) y proteínas (13,5 gramos). 100 gramos de paté de hígado de cerdo aportan unas 330 calorías.

La historia culinaria señala que los romanos conocían y estimaban el Foie Gras y, aunque existen versiones encontradas sobre su origen, a un exquisito gour met de la época se atribuye la idea de engordar a las ocas con higos y embriagarlas a base de vino con miel, ofreciendo así a las aves una rápida y agradable agonía y a los comensales un exquisito manjar. A un exquisito gourmet de la época se atribuye la idea de engordar a las ocas con higos y embriagarlas a base de vino con miel, ofreciendo así a las aves una rápida y agradable agonía y a los comensales un exquisito manjar. 3. EMBUTIDO: El embutido de las masas para paté debe efectuarse estas se encuentren listas, y la temperatura no debería bajar de los 40 °C. Reposos de la pasta no son aconsejables ya que, por su temperatura constituyen un sustrato donde rápidamente puede desarrollarse microorganismos contaminantes, provocando acidificación y cambios de coloración. Además, cuando las pastas se embuten a temperaturas más bajas (menos de 30 °C), puede producirse un efecto de inestabilidad sobre la emulsión, por la fuerte presión mecánica a la que se somete el producto durante el embutido, hecho que puede originar desprendimiento de grasa y gelatina puede perder con el agua de cocción. Tras la precocción hay que trozar la carne y la grasa aun caliente. Inmediatamente después se le añade el hígado en crudo, si nos retrasamos descenderá la temperatura de la grasa, ya que en este caso está comienza a solidificarse. Se puede añadir algo de caldo de cocción, pero solo en un 10% a 15%, demasiado caído conlleva a un agelantinamiento. En el momento de amasar se añaden sal y otras especias. En el picado de la grasa de carne deben mantenerse temperatura lo más altas posibles tras una trituración intensiva puede añadirse el hígado. Aquí es muy importante, sin embargo, que la temperatura de la carne en materia grasa en la cúter este por debajo de 60°C antes de agregar el hígado. Si se incorpora el hígado como emulsionante estando todavía la temperatura por encima de 60°C se produce la desnaturalización parcial del hígado, se reduce su capacidad emulsionante, y puede tener lugar a la separación de la grasa.

4. VARIEDADES DE MASAS PARA PATÉ Como se ha dicho, los griegos y los romanos ya realizaban distintas variedades de patés. Estos envolvían los patés en masas simples que sólo contenían como ingredientes, harina y agua. En un principio estas masas no gozaban de gran sabor, pero cumplían la función de protección para el relleno a fin de que no perdiera ni humedad de su textura ni la fragancia y los sabores. Por otro lado, esta técnica brindaba una suerte de vacío que protegía a los rellenos del paso del tiempo. Al pasar el tiempo estas masas fueron remplazadas por otras que seguían cumpliendo la misión de proteger, pero ahora con un sabor mucho más agradable al paladar. Actualmente, las masas más utilizadas para la confección de pâtés son la "pâte á foncer" y la "pâte brisée". La primera es la más utilizada para trabajos más rústicos; en cambio, la segunda se utiliza para la confección de trabajos más finos y está elaborada en base a huevos, harina, manteca o margarina y sal. También, son utilizadas las masas de levadura tal como la masa de pan, hojaldre, o brioche. Este último se utiliza para la elaboración del clásico "brioche saucisson", clásico de la charcutería francesa. La confección de chimeneas en la masa, es de suma importancia para que los patés*eliminen-su vapor por efecto de la cocción y así evitar que reviente por la presión del calor. Una vez que el paté se retira del horno, se lo debe dejar reposar para luego colocarle la gelatina a través de las chimeneas. Ésta sellará todos los espacios vacíos que dejó el relleno por efecto de la cocción. 5. PROPIEDADES DEL PATÉ El paté contiene principalmente el hígado del animal del que se elabora. También se denomina foie, que significa “hígado” en francés. El hígado el órgano más activo del organismo, donde se procesan todos los nutrientes:

grasas, glúcidos, proteína, vitaminas, minerales y tóxicos. En él se almacena o se concentra una gran cantidad de sustancias nutritivas. Comer alimentos elaborados a partir del hígado proporciona gran cantidad de estos nutrientes, sobre todo las vitaminas liposolubles, que son las que se almacenan en la grasa. Entre estas vitaminas el hígado es el alimento más rico en vitamina A, en forma de retinoides. La vitamina A de los productos animales es más biodisponibles que la vitamina A que nos aportarían los vegetales (betacarotenos) porque no debe transformarse para ser activa. El paté por contener hígado en su composición es rico en este nutriente. La vitamina A es necesaria para muchísimas funciones vitales en el organismo, para una buena salud de la visión, para la reparación y generación de nuevas células, para la fertilidad y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico. La falta de este nutriente genera la mala visión nocturna. Se dice que los antiguos egipcios, conociendo estas propiedades, representaban el hígado en los ojos de los enfermos de la vista (lo que no es una forma adecuada de uso, pues se debe consumir para poder absorber sus nutrientes). El paté también presenta una cantidad elevada de proteínas, cercana al 15% que es similar a la cantidad que aporta la carne. Otros nutrientes importantes que aporta son la vitamina D, vitamina E, ácido pantoténico, el hierro, el zinc, y el selenio. El paté es pobre en calcio, magnesio y potasio.

6. TIPOS DE PATÉ: Existen muchos tipos o clases de paté, según su elaboración y la materia de que se prepara. En general el más habitual y económico es la pasta cárnica elaborada con carne e hígado (normalmente de cerdo) que también suele contener leche, huevos, condimentos, sal, potenciadores de sabor, como el glutamato monosódico, y aditivos autorizados como los nitritos y nitratos.

En el supermercado se pueden encontrar estos productos: 

Paté con hierbas y especias: Proceden de animales que no han sido cebados, por ejemplo, los cerdos jóvenes. En los mercados se pueden conseguir una gran variedad de patés, con diferentes condimentos, finas hierbas, especias, pimienta, queso roquefort, etc. Todos llevan sal añadida.  Paté de cachuelas: Las cachuelas son el hígado de cerdo frito en manteca de cerdo, con ajo, cebolla, pimentón, sal, y otras especias. Se forma una pasta y se comercializa como paté. 7. RELLENOS Las variedades de rellenos es tan infinita como la creatividad de los cocineros al elaborarlas. Básicamente están constituidos por distintos tipos de carnes; tales como la de chancho, de aves, de gibier, despojos, pescados o crustáceos. El tratamiento de los ingredientes también es muy variado. Algunos rellenos son picados; otros, cortados en tiras o cubos, o bien procesados y tamizados para realizar una pasta muy fina y delicada. Se suelen encontrar ingredientes selectos como es el caso del foie gras y las trufas, o simplemente unos lomos de liebres, conejos, chancho y venado. Estas carnes generalmente son tratadas con marinadas, hierbas y especias; y se las perfuma con vinos generosos o destilados. Para lograr una mejor integración de los ingredientes se le suele agregar huevos, migas de pan remojadas en leche, o bien se las trata con sal y luego, por medio del amasado se hace trabajar la proteína de la misma carne (principio básico de la elaboración del relleno de los chorizos). Al igual que en la elaboración de muchos chacinados, en algunos casos se le agrega pequeñas dosis de sal de cura para que mantenga el color rosado de las carnes luego de la cocción. En francés "farce" significa broma o farsa. Para entender su utilización en este caso gastronómico es necesario remontarse a la antigüedad. En los palacios, antes de cada banquete se brindaba a los comensales un espectáculo, a fin de mantenerlos entretenidos hasta la hora de la comida. Más tarde, a modo de divertimento se empezaron a servir antes del banquete principal, unas preparaciones a base de carnes diversas muy condimentada con especias que se encontraban dentro de la cobertura de la masa. De esta manera la preparación fue tomando el lugar del entretenimiento mientras se realizaban los últimos preparativos para el plato principal.

8. CLASIFICACIÓN DE PATÉS 

Los patés se clasifican en: Aquellos cuyo relleno posee características rústicas En este grupo se encuentran los más utilizados y clásicos: Paté d'Amiens; proviene de la zona de Picardie. En la composición de su relleno se encuentra de un 25 a 30 % de pato; carne grasa o magra de cerdo, trufas, pistachos. Generalmente están envueltos en masas. Paté de Campagne, se encuentra en toda Francia; y está compuesto por carne magra de cerdo, grasa, corazón, hígado y cabeza. Paté de Campagne con hígado, - los encontramos en el sudeste de Francia, su composición es similar al Paté de Campagne con un 30% más de hígado. Paté de Chantres, en la región de Chantres, contiene un 20% de carne de caza, carne de cerdo, o de vaca. Se los encuentra envueltos en masa de pan, o en potes -en conservas-, Paté en Cróute, se encuentran en toda Francia. La base de sus rellenos está compuesta por carne de caza, vaca, cerdo o ave; y generalmente van envueltos en masa y en porciones individuales. Paté de Gibier, se distribuyen por toda Francia; mínimamente debe contener un 20% de carne de caza a menudo con hígado, corazón, riñones, y otras carnes oscuras. Paté de Perigueux, originarios del Regio de Dordogne. Debe contener un mínimo de 3 % de trufas con 30 ó 40 % de hígado de oca o pato, con el agregado de carne magra de chancho. 9.4.1.5.2 Aquellos de textura untuosa y suave Estos patés se encuentran en estado de cremas, purés y mousses. Pueden nombrarse entre los más reconocidos:

Paté de foie, se lo puede encontrar en toda Francia, debe contener un mínimo de 40-60% de hígado de cerdo. En la región de Champagne se lo suele encontrar con pedacitos de hígado. Su consistencia en general es untuosa. Attriau, de la región de Savoie, realizados con despojos, pulmón, corazón, hígado y tiras de grasa. Su peso en general es de 100 gr y van envueltas en crépine. Caillette varoise, de la región de la Provence; está compuesto por 40% de hígado, 40% de pecho magro, y 20% de carne de cerdo, cocidos al horno. Paté de Bourgogne, de la región de Bourgogne; está compuesto por picadillo de hígado, riñon, y grasa de cerdo. Está envuelto en crépine. Paté de Gascogne, se encuentran en el sudoeste de Francia. Son de hígado de ave cortados en cubos pequeños, con una mousse fina de hígado de cerdo.

IV.

DISCUSIONES Definición de Pate. El Pate es un producto constituido por una masa fina hecha a base a hígado, carne y grasa de Porcino y/o Bovino y/o ave u otras especies animales, que puede o no tener agregados de hortalizas, especias y/o aditivos permitidos. ( Inacal (1999) NTP Carne y productos cárnicos. Pate o pasta de hígado). Según la norma técnica peruana, el pate debería tener una composición de grasa porcina y carne , en nuestra formulación utilizamos pollo e hígado de pollo, coincidiendo con lo citado.

Condiciones generales. El pate además de cumplir con los requisitos establecidos en la NTP 20.014, las materias primas y aditivos utilizados en su elaboración deben ser aptos para el consumo humano y cumplir con los requisitos establecidos en las Normas Técnicas Peruanas pertinentes y además en las disposiciones sanitarias vigentes.

Requisitos Organolépticos. Aspecto. - Homogéneo o uniforme, característico de los productos pastosos y exentos de cualquier materia extraña. Sabor. - Agradable y característico del producto. No deberá estar rancio en ningún caso. Olor. - Agradable y característico del producto. Color. - Debe ser uniforme y característico de la especie animal de la cual proviene. Textura. - Debe tener una consistencia que permita untarse, pero sin desmoronarse. ( Inacal (1999) NTP Carne y productos cárnicos. Pate o pasta de hígado). Según la norma técnica peruana, en nuestro pate logro su condición entable, con sabor y aroma característicos, coincidiendo con los requisitos de INACAL.

Tripas naturales y sintéticas Con frecuencia las fábricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los productos (Chinchay, 1998). Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas sintéticas. Independientemente cuando se emplean tripas naturales se deben tener los mismos criterios

exigentes

de

calidad,

uniformidad,

calibrados,

limpieza

y

acondicionamiento (Chinchay, 1998). Según lo anterior, nuestro pate no fue embutido en una tripa natural, lo envasamos

en táperes de plástico con tapa , dejando un espacio libre en el envase.

V.       

BIBLIOGRAFIA: Leído en : http://tecnicas-de-cocina.blogspot.pe/2009/05/pates-y-terrinas.html Leído en : http://www.botanical-online.com/pate.htm# Leído en : http://cocina.lapipadelindio.com/alimentacion/la-historia-del-pate-y-elfoie-grass Leído en : https://ladolcegula.com/tag/tipos-de-pate-receta/ PRANDL Y FISCHER CHEFTEL (INTRODUCCION A LA BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS) INACAL (1999) Norma Técnica Peruana Carne Y Productos Cárnicos. Pate O Pasta De Hígado. Perú