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“UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO” FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“CUANTIFICACION DE COLIFORMES FECALES Y TOTALES EN CARNE DE RES QUE SE COMERCIALIZAN EN LOS MERCADOS DE LA CIUDAD DE HUARAZ” Proyecto de Tesis para optar el Título Profesional de INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TESISTA: Bach. Jeison Antúnez Bustos Mego HUARAZ – PERU 2016

INDICE GENERAL

2.

CAPITULO I : Introducción, Justificación, Planteamiento del Problema y Objetivos - 5 1.1.Introducción..................................................................................... - 5 1.2.Justificación...................................................................................... - 6 1.3.Planteamiento del Problema............................................................- 7 1.4.Objetivos del Proyecto.....................................................................- 9 1.4.1. Objetivo General......................................................................- 9 1.4.2. Objetivos Específicos...............................................................- 9 CAPITULO II

: Revisión Bibliográfica.......................................................- 11 -

2.1.Industria Cárnica:...........................................................................- 11 2.2.Los riesgos sanitarios asociados a las carnes y a los productos cárnicos.- 11 2.3.La importancia de los alimentos como vía de transmisión de los peligros. - 11 2.4.Estudios sobre análisis de carne....................................................- 12 2.5.Bases Teóricas............................................................................... - 15 2.5.1. La Carne................................................................................ - 15 2.5.2. Composición Química de la Carne.............................................- 16 2.5.3. Microorganismos y Descomposición de los Alimentos...........- 17 a. Factores Intrínsecos...............................................................- 17 b. Factores Extrínsecos o Ambientales.......................................- 18 2.5.4. Microorganismos Indicadores en la Industria de Alimentos. . .- 19 a. Aeromonas.............................................................................- 21 b. Enterobacteriaceae................................................................- 21 c. Campylobacter.......................................................................- 23 d. Salmonella............................................................................. - 24 e. Yersinia enterocolitica............................................................- 25 f.Escherichia coli........................................................................- 26 g. Bacterias Coliformes..............................................................- 28 2.5.5. Análisis Microbiológico de Alimentos.....................................- 29 2.5.5.1. Método para la determinación de Bacterias Coliformes Totales y Coliformes Fecales...........................................................................- 30 -

3.

2.5.6. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos......................- 32 2.5.6.1..............Principales Enfermedades Relacionados a los Alimentos - 32 2.5.6.2..................Origen y Transmisión de los Alimentos Contaminados - 33 2.5.6.3...........Casos de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) - 34 2.5.7. Importancia De Los Coliformes En Los Alimentos......................- 36 CAPITULO III : Materiales Y Métodos.......................................................- 38 3.1.Materiales y Lugar de Ejecución....................................................- 38 3.1.1. Lugar de Ejecución.....................................................................- 38 3.1.2. Materia prima............................................................................- 39 3.1.3. Insumos..................................................................................... - 39 3.2.Equipos.......................................................................................... - 39 3.3.Métodos......................................................................................... - 41 3.3.1. Técnicas de Recolección de Datos..............................................- 41 3.3.1.1................................Estudio de Población y Recolección de Datos - 41 3.3.1.2....................................................................................... Muestreo - 41 3.3.2. Diseño Experimental..................................................................- 42 3.3.2.1..............................Diseño Factorial para el Tratamiento de Datos - 42 3.3.3. Diseño Estadístico......................................................................- 46 3.3.3.1.Diseño ANOVA de Bloques al Azar...........................................- 46 CAPITULO IV : Resultados Y Discusión....................................................- 47 4.1.Resultados:.................................................................................... - 47 4.2.Discusión:...................................................................................... - 58 CAPITULO V

: Conclusiones....................................................................- 59 -

CAPITULO IV : Recomendaciones............................................................- 61 CAPITULO VII : Bibliografía......................................................................- 62 ANEXOS

- 69 -

4.

INDICE DE TABLA Tabla 1: Segmentación del Muestreo por ubicación del Mercado...- 41 Tabla 2: Diseño Factorial para el Tratamiento de Datos.................- 43 Tabla 3: Resumen de las Etapas para la Cuantificación de Coliformes Fecales y Totales............................................................................- 45 Tabla 4: Distribución de Muestras y la Presencia de Coliformes Fecales y Coliformes Totales.......................................................................- 47 Tabla 5: Análisis de los descriptivos en las muestras tomadas......- 49 Tabla 6: Resumen Tabla 5 Medias en proporción presencia de CF y CT 50 Tabla 7: Análisis ANOVA de las Muestras.......................................- 50 Tabla 8: Resultados análisis de muestras tomadas en diferentes centros de Expendio de carne en 3 repeticiones............................- 53 -

5.

INDICE DE FIGURAS Figura 1: Gráfico de Casos de Intoxicación Alimentaria de los últimos años en Huaraz. 2013. Estadística del Hospital “Víctor Ramos Guardia”...................................................- 36 Figura 2: Fotos Coliformes Fecales...........................................................- 38 Figura 3: Metodología para la Determinación Coliformes Fecales y Totales..................- 44 Figura 4: Representación Análisis en el Paquete estadístico SPSS...........- 48 Figura 5: Representación grafica de presencia de Coliformes Fecales en carne en diferentes establecimientos............................................................................................ - 51 Figura 6: Representación Grafica de Presencia de Coliformes Totales en Muestras de Carne de diferentes establecimientos.............................................................................. - 52 Figura 7: Evaluación de Coliformes Fecales y Coliformes Totales “Mercado Virgen de Fátima” 54 Figura 8: Evaluación de Coliformes Fecales y Coliformes Totales “Gran Mercado Popular de Huaraz”...................................................................................................... - 55 Figura 9: Evaluación de Coliformes Fecales y Coliformes Totales “Mercado de Independencia” 56 Figura 10: Evaluación de Coliformes Fecales y Coliformes Totales “Mercado las Flores de Nicrupampa”................................................................................................ - 57 -

6.

“CUANTIFICACION DE COLIFORMES FECALES Y TOTALES EN CARNE DE RES QUE SE COMERCIALIZAN EN LOS MERCADOS DE LA CIUDAD DE HUARAZ” CAPITULO I

: Introducción y Objetivos

1.1. Introducción Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA’s) son una de las principales causas de morbilidad y mortalidad en los países en vías de desarrollo. Además, el desarrollo económico y la globalización del mercado mundial, las alteraciones de los hábitos

alimentarios

con

el

auge

de

los

alimentos

industrializados y consumidos fuera de casa, y otros factores, han alterado el perfil epidemiológico de las ETA’s, exponiendo a la población a diferentes tipos de contaminantes. El ser humano tiene necesidades fisiológicas que deben ser satisfechas para permitir el desarrollo normal de su vida .Una de las necesidades prioritarias es la alimentación; que resulta importante para mantener las funciones vitales del ser humano, a la par que va compuesto por diversas dietas alimenticias sensibles a la contaminación microbiana de diversos tipos tanto

7.

exógenas como endógenas, y de mayor proliferación en alimentos altamente proteicos como la Carne. Microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal vivo (contaminación endógena) o por invasión postmortem (contaminación exógena). Aunque ambas son de gran importancia, la alteración de la carne a consecuencia de la contaminación exógena es la más frecuente, así, el hombre puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos. Después del sacrificio y de la evisceración del animal, la carne conserva las características microbianas generales que tenía previo al sacrificio. Pero la

superficie del animal está

contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y el agua, mientras que el músculo esquelético está prácticamente libre de ellos. Ahora bien, existe un número extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales, y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de evisceración; adicionalmente, algunos

animales

aparentemente

sanos

pueden

albergar

microorganismos en hígado, riñones, nódulos linfáticos y bazo, los cuales pueden llegar al músculo esquelético vía sistema

8.

circulatorio, generalmente se encuentran en el músculo en muy bajas cantidades. La contaminación también puede ocurrir en el proceso de insensibilización (previo al degüello), cuando éste se realiza por el medio del puntillazo, los microorganismos son distribuidos vía sistema circulatorio a los músculos. En la medida que el canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la comercialización de las carnes, la superficie de contacto con el ambiente es mayor y las posibilidades de contaminación

también

lo

son.

Las

condiciones

medioambientales, de manejo (equipos, utensilios, operarios, entre

muchos

determinan

otros),

y

finalmente

las la

características cantidad

y

de

la

carne;

calidad

de

microorganismos presentes. Los alimentos son afectados por la contaminación ambiental, así como prácticas inadecuadas de control de calidad y manipulación de alimentos. La posibilidad de controlar estos peligros o mantenerlos dentro de niveles aceptables para el consumidor, depende en gran parte de la capacidad de productores en ese caso de los camales y centros de beneficio adecuados y autoridades encargadas de controlar los alimentos como la Municipalidad de Huaraz, DIRESA, otras, para regular, prevenir o reducir al mínimo la ocurrencia de tales peligros.

9.

La Universidad Santiago Antúnez de Mayolo atravez de diversos laboratorios de facultades ha realizado diversos estudios de análisis microbiológico de alimentos, expedidos por diversos puestos y centros comerciales, productos consumidos directamente por la población, pero no existen antecedentes que enmarquen un historial o se haya generado un mapa microbiológico a nivel local. La caracterización de estos microorganismos minimizara las enfermedades

infecciosas

estomacales

que

se

han

ido

incrementando según las estadísticas locales HVRG, al 2013 en casi 5% anual desde hace 6 años atrás se denota un alto grado de descuido en la manipulación. El presente estudio pretende determinar y cuantificar el grado de calidad higiénica de la carnes de Res, expendidas en 4 centros de expendio importantes en la ciudad de Huaraz; a través del contenido de coliformes fecales y coliformes Totales por el método de recuento y siembra en tubos, con el fin de establecer medidas correctivas, de control y conocimiento a la población huaracina.

1.2. Objetivos

10.

1.2.1. Objetivo General -

Realizar la cuantificación de Coliformes Fecales y Totales en carne de res que se comercializan en los mercados de la ciudad de Huaraz.

1.2.2.

Objetivos Específicos

- Realizar el muestro de carne de res del mercado central de Huaraz “Virgen de Fátima”, gran mercado popular de Huaraz y mercado popular de Independencia. - Realizar la cuantificación de Coliformes Fecales y Totales en carne de res que se comercializan en los mercados de la ciudad de Huaraz “Virgen de Fátima”, gran mercado popular de Huaraz y mercado popular de Independencia, mediante la técnica del número más probable (NMP1). - Determinar los mayores índices de contaminación de carne de res por Coliformes Fecales y Totales, en los diferentes mercados de la ciudad de Huaraz, tales como el mercado central de Huaraz “Virgen de Fátima”, gran mercado popular de Huaraz y mercado popular de Independencia. - Determinar el grado de contaminación de la carne de res y relacionarlo como indicador del nivel de los mercados de la ciudad de Huaraz, tales como el mercado central de Huaraz “Virgen de

1

NMP: Numero más Probable

11.

Fátima”, gran mercado popular de Huaraz y mercado popular de Independencia.

CAPITULO II : Marco Teórico 2.1. Industria Cárnica: Por otra parte, la industria cárnica (incluidos los mataderos) constituye un sector industrial de gran importancia económica peruana. Así, se estima que su cifra de negocio supone en torno al 2% del producto interior bruto (a precios de mercado) y del 14% del producto interior bruto de la rama industrial (García, 2013). 2.2.

Los riesgos sanitarios asociados a las carnes y a los

productos cárnicos. La carne y los productos cárnicos pueden ser vehículo de diferentes agentes patógenos, de naturaleza física, química o biológica, que pueden ser causa de enfermedades en los consumidores (ETA). Tal circunstancia, además del problema sanitario puntual, tiene graves consecuencias colaterales de gran impacto económico, al verse afectada la confianza de los consumidores y, en consecuencia, serlo también el consumo bien de las carnes en general, bien de algún tipo particular o, en ocasiones, el de algún producto cárnico concreto. El ejemplo

12.

paradigmático

de

tales

consecuencias

fue

la

conocida

coloquialmente como “crisis de las vacas locas” y el importante impacto en el consumo de carne de vacuno a nivel internacional que siguió a la detección del primero y sucesivos casos de Encefalopatía Espongiforme Bovina a partir de noviembre del año 2000 (Balfagón et al., 2001).

2.3.

La importancia de los alimentos como vía de

transmisión de los peligros. En términos de salud pública y para delimitar el ámbito en el que deben centrarse los esfuerzos de gestión del riesgo, es importante considerar la importancia de la vía de transmisión del agente (si lo es única o principalmente alimentaria y si se asocia a uno o a varios tipos de productos alimenticios). Así, se ha estimado (Mead et

al.,

1999)

que

mayoritariamente

la

transmisión

alimentaria

para

es

exclusivamente

Salmonella

(especies

o no

tifoideas), con un 95% de ocasiones en que la transmisión del agente se lleva a cabo por esta vía, Campylobacter (80%), la intoxicación estafilocócica (100%), Yersinia enterocolitica (90%), Escherichia

coli

monocytogenes

verocitotoxigénicas

(85%)

y

Listeria

(99%) entre otros. Ha de reconocerse, sin

embargo, que esas estimaciones de la importancia de la vía alimentaria como mecanismo de transmisión de estos agentes no

13.

son compartidas por todos los expertos que se han pronunciado sobre las mismas (Biohazard Panel, 2008), si bien, aún con variaciones en el valor absoluto, hay un razonable consenso científico en la gran importancia de la vía alimentaria para la transmisión de los agentes biológicos antes señalados (Biohazard Panel, 2008). 2.4. Estudios sobre análisis de carne En el programa de carnicerías saludables realizaron el estudio de la calidad microbiológica de carne fresca y condiciones sanitarias de las carnicerías de la ciudad de Berisso, Argentina. Entre octubre del 2010 y noviembre del 2011, se tomaron muestras de carne picada fresca y se realizaron esponjados de mesada, cuchillos, picadora, y manos de manipuladores en 110 carnicerías; durante el muestreo se realizó una evaluación de las condiciones sanitarias

del

lugar

para

determinar

el

cumplimiento

de

estándares de calidad. Las muestras de carne picada fueron analizados según el Artículo 255 del Código Alimentario Argentino (CAA), para la detección de las bacterias patógenas se utilizó PCR en tiempo real, el análisis estadístico se realizó con el programa STAT y la corrección de Spearman, sobre un total de 110 muestras de

carne

picada,

52,7%

no

cumplieron

con

los

criterios

recomendados del Articulo 255 (CAA), 4,5% no cumplieron con los criterios obligatorios y 19,1% no cumplieron con ninguno de los

14.

criterios. Se observó una correlación significativa entre la carne no apta y las condiciones sanitarias deficientes de las carnicerías, se detectaron bacterias patógenas en 73,6% mesadas, 60,9% cuchillas, 79,1% picadoras y 72,7% manos de carniceros. (Leotta et al. ,2014) Para la detección, aislamiento y caracterización de Coliformes y Escherichia coli se analizaron 90 muestras de carne molida y 360 muestras

ambientales

provenientes

de

90

carnicerías;

las

muestras de carne molida fueron procesadas según USDA MLG 5.05. Las muestras de carne y ambientales fueron también analizadas mediante PCR en tiempo real (RT-PCR) para la detección de los coliformes y E. coli, efectuándose el aislamiento en agar Mac Conkey y EMB según Levine. La presencia de E. coli se detectó a partir de coliformes de origen fecal, siendo detectado en 20% muestras de carne y en 1,6% muestras ambientales. (Leotta et al. ,2014) .Palma (2009), realizó el estudio de evaluación de las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de carne de res (M. Longissimus dorsi) marinada con jugo de mangostán (Garcinia mangostana L.), en las propiedades microbiológicas se evaluaron los aerobios Totales así como Coliformes, encontrándose que las muestras están dentro de la norma que establece el límite máximo emitido por el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria de Honduras.

15.

Análisis proximal, microbiológico y evaluación sensorial de salchichas elaboradas a base de cachama negra (Colossoma macropomum) y carne de res, los resultados del análisis microbiológico de la carne de res que se realizó 24 horas después de la elaboración de salchichas son indicadores de buena calidad sanitaria, encontrándose todos los valores por debajo de los límites establecidos por las normas venezolanas COVENIN: Aerobios Mesófilos 1×10 5 UFC/g, Coliformes Fecales < 3 NMP/g, Mohos y Levaduras 1×103 UFC/g, S. aureus 1×103 UFC/g, Salmonella en 25 gramos ausente. Tanto la carne de res como cachama utilizados como materia prima

para

la

elaboración

de

salchichas,

son

altamente

susceptibles a contaminación, ya que en los proceso de sacrificio descamado, deshuesado, eviscerado y fileteado, se libera un exudado muscular rico en nutrientes que provee un medio favorable para el crecimiento de microorganismos que pueden contaminar el tejido (Izquierdo, et al. ;2004). En el estudio de calidad sanitaria de carne molida de res que se expende en cuatro municipios del área metropolitana de nuevo león, se analizaron 88 muestras de carne molida provenientes de cuatro

municipios

del

área

metropolitana

de

Monterrey,

adquiridas en centros comerciales y carnicerías. Se determinó |a presencia de Bacterias Mesofílicas Aerobias, Coliformes Totales,

16.

Coliformes Fecales, Hongos, Levaduras, S. aureus, Salmonetla sp., Shigella sp., Listeria sp., L monocytogenes y E. coli 0157:H7. (Rojas ,2000), Se presentaron cuentas muy elevadas de coliformes totales y fecales; en cuanto a los mesofílicos aerobios, sólo dos muestras se excedieron de las especificaciones dadas por la Secretaría de Salud; el recuento de levaduras fue bajo, mientras que especies de hongos filamentosos (Fusarium moniliforme y Mucor sp.) sólo se presentaron en tres muestras. Algo muy similar sucedió en la determinación de S. aureus, ya que sólo el 2.3% lo presentó. Por otro lado, el 76% de las muestras presentaron E. coli, sin embargo el serotipo 0157:H7 no fue detectado en ninguna. Salmonella sp., fue aislada del 11.4%. Listeria sp., del 62.5% y L. monocytogenes del 16%. Shigella sp., no fue detectada en el 100% de muestras analizadas. 2.5. Bases Teóricas 2.5.1. La Carne Según el MINSA (2008), la denominación de carne se entiende a la parte comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos, caprinos, camélidos, y de otras especies aptas para el consumo humano. La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, incluyendo su

17.

cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis, huesos propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sostén del aparato hioideo y el esófago. Menciona Wood (1990), la calidad de la carne bovina se define como

el

conjunto

de

características

logradas

durante

la

producción y procesamiento que permiten brindar al comprador un producto diferenciado a fin de que pueda escoger el que llene sus expectativas. Existen tres categorías asociadas a la calidad de la carne: el valor nutritivo (composición química), la seguridad (higiene

y

ausencia

de

contaminantes)

y

satisfacción

al

consumirla (mediante los sentidos). Koohmaraie et al. (1997), Li et al. (2001), Pietrasik y Shand. (2004) manifiestan en general, cuando se hace referencia a la calidad de la carne bovina inmediatamente se tienen en cuenta variables como terneza, color, jugosidad, sabor, aroma y vida útil de la carne. 2.5.2.

Composición Química de la Carne.

La carne roja de vacunos, búfalos, cerdos, ovejas, cabras, llamas y otras especies, es un medio de cultivo excepcional para el desarrollo de la mayoría de los microorganismos. Tiene un alto contenido de proteínas, baja proporción de carbohidratos y sustancias solubles de menor peso molecular, y una aw = 0,99. La

18.

humedad disponible para el crecimiento microbiano se expresa en términos de actividad agua (aw) cuyo valor es 1 para el agua pura y por ejemplo, 0,990 para una solución 0,30 molal de cloruro de sodio. El contenido en vitaminas del músculo es muy elevado (unos 60 μg/g) y comprende a tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, ácido pantoténico, B6, B12 y biotina ( ICMSF, 1998) La composición química promedio del tejido muscular del bovino, libre de grasa subcutánea, consiste de agua (65-80%), proteína (16-22%), lípidos (1.5-13%), carbohidratos (0.5–1.5) % y cenizas (1%), pero son muchos los factores que afectan esta composición, particularmente la alimentación y la genética de los animales (Forrest et al. ,1979), (Fenemma, 1996), (Serra et al. 2004).

2.5.3. Microorganismos y Descomposición de los Alimentos Prescott et al. (1999), al iniciarse la agricultura y disminuir la dependencia del hombre de la caza y la recolección la necesidad de conservar los alimentos sobrantes se convirtió en un elemento esencial para la supervivencia. Una serie de factores intrínsecos y extrínsecos determina si el crecimiento microbiano tendrá como resultado la conservación de los alimentos o provocará su descomposición.

19.

El tejido muscular está recubierto por sus fascias protectoras y las miofibrillas contenidas dentro del sarcolema. Una vez que han sido descuartizadas las reses, gran parte de su protección inicial se destruye y durante el picado desaparece por completo. Los alimentos de origen animal poseen sustancias inhibidoras como las inmunoproteínas, muy específicas en su acción pero con un reducido espectro de actividad antimicrobiana, que no proveen protección práctica alguna a. Factores Intrínsecos Prescott et al. (1999) establece que los factores intrínsecos relacionantes

son principalmente : pH, contenido de humedad,

actividad o disponibilidad de agua, el potencial de oxidaciónreducción, estructura física del alimento, los nutrientes disponibles y la posible presencia de agentes antimicrobianos naturales. La composición de los alimentos es un factor intrínseco crucial que influye en el proceso de descomposición. Si un alimento se compone

principalmente

de

hidrato

de

carbono,

la

descomposición no produce olores llamativos. ONU (1981), los alimentos que contiene grandes cantidades de proteínas, grasas por ejemplo: carne y mantequilla producen diversos malos olores; la proteólisis degradación anaeróbica de las proteínas que produce compuestos amínicos de mal olor recibe el nombre de putrefacción. El pH de un alimento también es crucial,

20.

ya que un pH bajo favorece el crecimiento de levaduras y mohos. La presencia y disponibilidad de agua también afecta a la capacidad de los microorganismos de colonizar los alimentos. El potencial de oxidación-reducción de un alimento también influye en su descomposición, cuando los productos cárnicos, en especial los caldos que se cocinan a menudo tienen menores potenciales de oxidación-reducción, estos productos con sus aminoácidos, péptidos y factores de crecimiento, fácilmente disponibles son medios ideales de cultivo para microorganismos anaerobios incluido Clostridium. La estructura física de un alimento también puede afectar al curso y al grado de descomposición, cuando se pican y mezclan los alimentos como es el caso de las salchichas y las hamburguesas, no sólo aumenta el área de superficie del alimento, sino que además se distribuyen los microorganismos contaminantes por todo alimento. Esto puede provocar una rápida descomposición si no se almacenan correctamente este tipo de alimentos. Muchos de los alimentos tienen sustancias antimicrobianas naturales, como inhibidores químicos complejos y enzimas por ejemplo las cumarinas presentes en las frutas y las hortalizas presentan actividad antimicrobiana. b. Factores Extrínsecos o Ambientales

21.

La

temperatura

importantes

para

y

la

humedad

determinar

sí

relativa un

son

factores

alimento

dado

muy

sufrirá

descomposición, a humedades relativas donde el crecimiento microbiano se inicia rápidamente, incluso a temperaturas más bajas. Cuando se colocan alimentos más secos en ambientes húmedos, puede producirse absorción de humedad en la superficie de un alimento, lo que con el tiempo permite el crecimiento microbiano (Prescott et al. 1999), Todos los animales

transportan

grandes

cantidades

de

microorganismos. Numerosas bacterias, además de mohos y levaduras, están presentes en el cuero, los pelos y las pezuñas de los vacunos, y son transmitidos a la carcasa luego del sacrificio. Los restos de estiércol en la pelambre suelen acceder al músculo, así como el contenido intestinal si la evisceración no se hace cuidadosamente ( ICMSF, 1998). Por otra parte, las bacterias también pueden proceder de los pisos, paredes, pesadas, cuchillos y manos de los operadores en la planta de faena( ICMSF, 1998) 2.5.4. Microorganismos Indicadores en la Industria de Alimentos La presencia de microorganismos en los alimentos no representa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior en estos productos. En realidad, si se exceptúa el reducido

22.

número de productos esterilizados, cada bocado de alimento contiene

levaduras

inocuas,

moho,

bacterias

y

otros

microrganismos. La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el consumidor solo después de que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfección. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran haber permitido la llegada a los mismos y/o la multiplicación de agentes infecciosos o toxinas. La puesta en evidencia de estos riesgos se basa en el examen de muestras de alimentos en busca de los propios agentes causales o indicadores de una contaminación no admisible. Los métodos de análisis deben proporcionar las bases necesarias para poder emitir dictámenes sobre la calidad y seguridad microbiológica de los alimentos. Es por ello que antes de seleccionar un método para la detección de microorganismos, se debe conocer la sensibilidad y reproductibilidad (ICMSF ,2007). Los microorganismos indicadores se han utilizado para varios fines, sin embargo, el principal objetivo de emplear bacterias como indicadores de prácticas no sanitarias es revelar los defectos de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial que no está necesariamente en la muestra particular examinada, pero que es probable encontrarse en muestras paralelas.

23.

Manifiesta Hayes (1993), el análisis rutinario de los alimentos para poner de manifiesto un amplio rango de bacterias patógenas resultaría poco práctico para la mayoría de las industrias. Es por esto que se ha convertido en práctica corriente investigar en los alimentos la presencia de grupos indicadores que determinen la posibilidad de la existencia de microorganismos causantes de intoxicaciones o de otros riesgos asociados al crecimiento microbiano. Por ello se le denominan microorganismos indicadores y se catalogan frecuentemente como de gran importancia al establecer la seguridad y calidad microbiológica de los alimentos. Un microorganismo dado puede actuar como índice, como indicador o los dos simultáneamente, incluso en un mismo alimento. A pesar de que actualmente es posible detectar casi cualquier tipo de microorganismo patógeno, se siguen llevando a cabo análisis de microorganismos determinados como marcadores por razones de economía, rapidez y sensibilidad. Los principales microorganismos empleados como indicadores son: bacterias Mesófilas aerobias, Coliformes, Enterococos, Enterobacteriaceae y los hongos y levaduras (Hayes, 1993).

a. Aeromonas. Principal agente microbiológico causal de las enfermedades gastrointestinales según los datos recogidos cada año por el

24.

Servicio de Información Microbiológica durante el periodo de 1997 a 2006 (Pablos et al., 2009). Si bien en cuanto a Aeromonas no existen datos posteriores al año 2008, su creciente importancia como agentes patógenos, no sólo de individuos inmunodeprimidos o de corta edad, sino también de pacientes inmunocompetentes (Altwegg et al., 1991; Hänninen et al., 1995; Janda et al., 1996; Janda et al., 1998) En el género Aeromonas se incluyen bacterias de origen acuático que inicialmente pueden ser aisladas de lagos, ríos, estuarios, aguas residuales, aguas subterráneas, aguas potables y una amplia gama de alimentos crudos (Galindo et al., 2007). Debido a su gran ubicuidad y a pesar de no ser un habitante común en el tracto gastrointestinal en humanos, pueden encontrarse en múltiples alimentos cuya ingestión desencadena su aislamiento en heces de animales y humanos (Demarta et al., 2000; RodríguezCalleja, et al. 2006). b. Enterobacteriaceae Prescott et al. (1999), la familia Enterobacteriaceae incluye bacilos gram negativos anaerobios facultativos, inmóviles o móviles con flagelos perítricos, con necesidades nutricionales sencillas. Esta familia incluye muchos géneros como Escherichia, Shiguella, Salmonella, Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Proteus y otros. Las propiedades metabólicas de Enterobacteriaceae son muy útiles

25.

para caracterizar sus géneros constituyentes. Los miembros de esta familia, a menudo denominados enterobacterias o bacterias entéricas, degradan azúcares mediante la ruta de EmbdenMeyerhof y escinden el ácido pirúvico para producir ácido fórmico en fermentaciones del ácido fórmico. Las bacterias entéricas producen grandes cantidades de gas durante la fermentación del azúcar, como las especies de Escherichia, tiene el complejo hidrogenilasa fórmica que degrada el ácido fórmico a H2 y CO2. Esta familia puede dividirse en dos grupos, en función de sus productos de fermentación. La mayoría llevan

a

cabo

una

fermentación

acido-mixta

y

producen

principalmente Lactato, Acetato, Succinato, Formionato y Etanol. De la fermentación butanodiolica, los productos principales son butano, etanol y CO2. Debido a que las bacterias entéricas son de aspecto tan similar, normalmente se utilizan pruebas bioquímicas para identificarlas tras un examen preliminar de su morfología, movilidad y crecimiento. ICMSF (2000), la presencia considerable de Enterobacteriaceae en alimentos indica un tratamiento inadecuado y/o contaminación posterior al tratamiento; más frecuentemente a partir de materias primas, equipos sucios o manejo no higiénico. Igualmente, su presencia de Enterobacteriaceae indica multiplicación microbiana que hubiera el crecimiento de toda la serie de microorganismos patógenos y toxigénicos.

26.

Los métodos para la detección de Enterobacteriaceae implican el enriquecimiento de las muestras de alimento en agua peptona tamponada o en caldo tripticasa soya y la detección de los microorganismos oxidasa positiva a partir de su crecimiento subsiguiente en agar bilis lactosa glucosa rojo neutro cristal violeta. Este procedimiento estimula el desarrollo de los miembros de la familia Enterobacteriaceae presente en alimentos. Entre los procesos existentes para la detección de Enterobacteriaceae se encuentra: prueba de ausencia presencia, recuento por siembra en placa y pruebas confirmatorias. c. Campylobacter. La

campilobacteriosis

constituye

una

de

las

infecciones

alimentarias con mayor incidencia entre la población en los países industrializados. Según el Informe sobre tendencias y fuentes de zoonosis y agentes zoonóticos en la Unión Europea publicado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria en 2010, es el patógeno

con

enfermedades

mayor

incidencia

gastrointestinales

entre

los

transmitidas

causantes por

de

alimentos

(EFSA, 2012). El número de casos notificados de infección por Campylobacter en la Unión Europea en los años 2009 y 2010 ascendió a 198682 y

27.

212064, respectivamente, de los cuales en España tuvieron lugar 5106 y 6340 (EFSA, 2012). La mayor parte de los casos confirmados de campilobacteriosis tuvieron lugar en los meses de verano, de junio a septiembre (EFSA, 2012). En el año 2010, los datos epidemiológicos indican que aproximadamente el 35,7% de las campilobacteriosis están causadas por C.jejuni, seguido de C.coli con un 2,3%. Otras especies de Campylobacter spp. Supusieron un 10,2% de los casos, mientras que en el 51,8% no se llegó a identificar la especie implicada (EFSA, 2012). La epidemiología de la infección por Campylobacter spp. es compleja ya que el microorganismo se encuentra ampliamente distribuido en el ambiente y se considera parte de la flora intestinal

normal

de

un

gran

número

de

animales

tanto

domésticos como silvestres (Alonso et al., 2011). Las aves son un importante reservorio de Campylobacter spp., y la carne procedente de ellas presenta generalmente unos niveles de contaminación elevados, de manera habitual superiores al 80% (EFSA, 2009; EFSA, 2010). d. Salmonella. Anualmente se producen unos 112 millones de casos anuales de infección humana por Salmonella en humanos y según la Organización Mundial de la Salud (World Health Organization,

28.

WHO), las fiebres tifoideas suponen 21,7 millones de los mismos (WHO, 2002; Crump et al., 2004). En la Unión Europea los casos confirmados de infecciones por Salmonella en 2007 ascendieron a la cifra de 151995 (EFSA, 2009) Salmonella se sitúa como la bacteria causante de mayor número de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos notificados según agente causal En número de brotes en el año 2003 ascendió a 733, siendo Salmonella Enteritidis el serotipo prevalente en un 56,07% de los brotes (Hernández-Pezzi et al., 2004; Cevallos et al., 2005). En los brotes por Salmonella en los que se pudo identificar el alimento implicado, las carnes frescas y los productos cárnicos estuvieron involucrados en un 4,45% de los mismos (HernándezPezzi et al., 2004; Cevallos et al., 2005). A nivel mundial durante los años 2000-2002 Salmonella enterica subespecie enterica serotipo Enteritidis fue el serotipo más comúnmente aislado en humanos (65%) y esta cifra es superada en Europa con un valor del 85% (Galanis et al., 2006) e. Yersinia enterocolitica El género Yersinia comprende, entre otras, tres especies causantes de

infecciones

humanas:

Yersinia

enterocolitica,

Y.

pseudotuberculosis y Y. pestis. Esta última originó en el siglo XIX una pandemia en China y se sucedieron brotes esporádicos de

29.

peste en Europa hasta 1920, pero hoy en día se supone totalmente erradicada en la Unión Europea (Feng et al., 2001). Las bacterias del género Yersinia son capaces de causar un rango de

enfermedades

que

va

desde

una

enteritis

leve

hasta

septicemia. La gravedad de los síntomas depende de la edad y el estado del sistema inmune del individuo, la virulencia de la cepa y la dosis infectiva. Pero la gravedad siempre es mayor en ciertos sectores

de

población:

niños,

ancianos

e

individuos

inmunocomprometidos (Skurnik et al., 2011). La yersiniosis (Y.enterocolitica y Y.pseudotuberculosis) es la cuarta causa más importante de gastroenteritis en Europa, con un número de casos confirmados en 2011 que alcanzan los 1,63 por cada 100000 individuos, siendo la tasa de mortalidad del 0,02%. Yersinia enterocolitica fue la especie más aislada en los casos confirmados de yersiniosis con un porcentaje del 98,7% (EFSA, 2013) f. Escherichia coli Escherichia coli (E. coli) es probablemente el organismo más estudiado en Microbiología. Desde su primera descripción (Escherich, 1885), se convirtió en el organismo modelo de muchas investigaciones microbiológicas, tanto que a menudo se olvida que su principal nicho ecológico es el tracto digestivo del hombre y de la mayoría de los animales de sangre caliente. E. coli coloniza el tracto gastrointestinal de

30.

los recién nacidos a las pocas horas de vida mediando una relación de beneficio mutuo con el hospedador (Nataro et al., 1998).

ICMSF (2000), la especie Escherichia coli comprende bacilos gram negativos, no esporulados y con flagelos perítricos en el caso de ser móviles. Los cultivos son anaerobios facultativos, citocromo oxidasa negativos y sensibles al cianuro potásico, reducen los nitratos a nitritos y poseedores de una proporción G+C de 39 a 59% en su ADN. El crecimiento a partir de pequeños inóculos se inicia a un intervalos de pH entre 4,4 y 8.8, a un rango biocinético de 9-44°C y en gradientes salinos de 0- 0.65%. Fermenta gran variedad de azúcares, tales como arabinosa, el manitol, la glucosa y la xilosa, produciendo una mezcla de ácidos, etanol, CO2 e hidrógeno. Mossel

(2003),

bacterias

de

rápido

crecimiento

y

amplia

distribución en el suelo, el agua, vegetales y gran variedad de animales. Las investigaciones ecológicas han demostrado que E. coli proviene del tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente, si bien puede sobrevivir e incluso multiplicarse en otros nichos apropiados. Por lo tanto, la presencia de esta bacteria indica que puede haber existido contaminación fecal y que el consumidor podría estar expuesto a patógenos entéricos cuando ingiere el alimento.

31.

Cepas no patógenas de E. coli pueden producir infecciones en individuos inmunodeprimidos o en circunstancias en las que son capaces de atravesar las barreras gastrointestinales. Además de dichas cepas, existe una serie de ellas consideradas patógenas que han adquirido características específicas que les confieren virulencia y les permiten adaptarse a nuevos nichos y causar, incluso en individuos totalmente sanos, un amplio espectro de complicaciones clínicas (Karper et al., 2004). Dichas características de virulencia están frecuentemente codificadas en elementos móviles que pueden ser transferidos entre cepas dando lugar a una mayor probabilidad de combinaciones patógenas (Karper et al., 2004). La importancia del estudio de la prevalencia de esta bacteria radica no tanto en el número de casos anuales sino en la elevada patogenicidad de determinadas cepas pertenecientes principalmente al serotipo O157:H7 (cepas productoras de toxinas Shiga), así como por su reducida dosis infectiva y el gran número de afectados en la mayor parte de los brotes (Elizaquível et al., 2011).

Para la evaluación higiénica de los alimentos crudos o de productos que no han sido sometidos al tratamiento de inocuidad completo mediante calor, E.coli es el microorganismo índice más valido. Para la detección de Escherichia coli comúnmente se utilizan las pruebas para coliformes y una de confirmación a través de las pruebas IMViC (indol, rojo de metilo, Voges-Proskauer y citrato sódico) (ICMSF, 2000), En el análisis de agua E. coli es el indicador clásico de la posible presencia de patógenos entéricos. Hay una relación directa entre

32.

el número de E. coli e intensidad de contaminación fecal, cuando mayor es el número, mayor es la contaminación. En los alimentos la presencia y concentración de E. coli, incluso en mayor número, no implica necesariamente una contaminación fecal intensa reciente. Su número está influenciado por muchos factores como crecimiento actual en el alimento, deficiencia en la limpieza del equipo o contaminación a partir de las personas manipuladoras del alimento. Por lo tanto lo que puede concluirse es que la contaminación fecal directa o indirecta, tuvo lugar en alguna fase de su obtención y que la seguridad sanitaria del alimento es cuestionable (Hayes, 1993). Las cepas de E. coli que provocan la enfermedad diarreica se clasifican en grupos específicos basados en propiedades de virulencia, mecanismos de patogenicidad, síndromes clínicos y serogrupos O: H diferentes. Estas clases incluyen: cepas de E. coli enteropatogenas (EPEC), cepas de E. coli enterotoxigenicas (ETEC), cepas de E. coli enteroinvasoras (EIEC), cepas de E. coli de adherencia difusa (DAEC), cepas de E. coli enteroagregantes (EAggEC) y cepas de E. coli enterohemorragicas (Doyle,1997),. g. Bacterias Coliformes Madigan et al. (2004) y Perdomo et al, (2001) menciona que, este grupo de bacterias coliformes comprende cuatro géneros de la

33.

familia Enterobacteriaceae: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, y Klebsiella, capaces de fermentar la lactosa, están ampliamente difundidos en la naturaleza, agua y suelo. Todos ellos son fermentadores de la lactosa en 48 horas. También son habitantes normales del tracto intestinal del hombre y animales de sangre caliente. Las bacterias coliformes son capaces de fermentar la lactosa a 35°C con producción de gas. Dentro de los coliformes totales se pueden distinguir dos tipos, por un lado están los coliformes Fecales (CF), que provienen del tracto intestinal de animales de sangre caliente y que serían los mejores indicadores de riesgo de afecciones humanas, y por otro lado existe otro grupo de coliformes que son residentes naturales en el suelo y agua. Las principales bacterias coliformes son

Escherichia coli y

Enterobacter aerogenes. La primera se encuentra normalmente en el tracto gastrointestinal del hombre y de los animales y raramente aparece en otro lugar, mientras que Enterobacter aerogenes se asocia normalmente con la vegetación y solo ocasionalmente aparece en el intestino (Perdomo et al, 2001). Su presencia en alimentos representa mala calidad higiénica en el proceso, falta de higiene de los manipuladores o re contaminación después

de proceso. Estas, si bien no son generalmente

patógenas

de

por

sí,

son

indicadores

de

presencia

de

34.

microorganismos potencial mente patógenos y por lo tanto son un índice de deficiencias sanitarias. 2.5.5. Análisis Microbiológico de Alimentos Según Carrascal et al. (2003), el análisis microbiológico en la industria de alimentos se constituye en una herramienta básica para el control de materias primas, procesos y productos y manipuladores, ya que permite establecer el valor, grado de contaminación biológica de estos, por esta razón el control microbiológico es parte fundamental en todo el proceso. Manifiesta Hayes (1993) que los principales objetivos del análisis microbiológico son: - Asegurar que el alimento cumpla con las normas estatuarias - Que se ajuste a normas internas establecidas por la empresa -

que los procesa y a las que exija el comprador Que las materias alimenticias que llegan a la planta para ser procesadas cumplan las normas exigidas y pactadas con el

-

productor Que se mantenga el control del proceso y la higiene de la línea de fabricación.

Los métodos de examen microbiológico utilizados para controlar la calidad del alimento son muy variados y dependientes, en gran parte del alimento que va a ser analizado. Para el análisis microbiológico se debe tomar un peso conocido del alimento (10 ó 25 g). El alimento se debe adicionar en un diluyente como agua peptonada al 0.1%. El tratamiento implica una homogenización mecánica o en Stomacher. El volumen del

35.

diluyente utilizado generalmente es nueve veces mayor que la muestra; para 10 g se utilizan 100 ml de diluyente de forma que se obtenga un homogenizado de dilución 10 -1, a partir de la cual se preparan las correspondientes diluciones seriadas en base 10, dependiendo de la calidad microbiológica del producto objeto de análisis. 2.5.5.1. 

Método para la determinación de Bacterias

Coliformes Totales y Coliformes Fecales Método de Diluciones en Tubo Múltiple (Número más Probable o NMP) Los métodos convencionales para la determinación de coliformes se basan en la técnica del NMP, este método fue dado a conocer por McCrady en 1915, no es un método de análisis exacto y al igual que en la técnica de recuento en placa requiere la preparación de diluciones de las muestras de alimentos, de las cuales se toman alícuotas para sembrar en tubos con medio apropiado. El número de microorganismos en la muestra original se determina usando las tablas normales del NMP. El método es de por sí estadístico, y los resultados generalmente son más elevados que los resultados del recuento en placa (Jay, 2002).

36.

La metodología para la determinación de los coliformes totales, de los coliformes fecales y escherichia coli comprende tres pasos sucesivos de complejidad creciente (ICMSF, 2007),. En esta obra se dan tres métodos para la determinación de coliformes por la técnica del NMP. Cada uno de estos métodos ha sido utilizado en muchos laboratorios. El primero de ellos emplea caldo lauril sulfato triptosa, seguido de la confirmación de los tubos positivos de gas en caldo lactosa bilis (2%) verde brillante, incubándose ambos medios a 35-37°C. El segundo de los métodos emplea solamente el caldo de MacConkey. Y el tercero utiliza caldo lactosa bilis (2%) verde brillante con confirmación posterior en placas de agar bilis lactosa rojo neutro cristal violeta o de agar Endo. Para la determinación de coliformes fecales existen dos métodos: el primero emplea caldo E.C con incubación a 45.5 +/- 0.2°C y las siembras se hacen a partir de tubos de caldo lauril sulfato triptosa gas positivo. El segundo, ampliamente extendido en Europa, utiliza caldo lactosa bilis (2%) verde brillante con incubación a 44 +/- 0.1°C, haciéndose la siembra a partir de tubos de caldo Mac Conkey gas positivos (ICMSF ,2007).

37.

2.5.6. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos Manifiesta Prescott et al. (1999) que la mayoría de enfermedades transmitidas por alimentos o envenenamientos alimentarios, ocasionan dos tipos principales de enfermedades relacionados con los alimentos las infecciones alimentarías y las intoxicaciones alimentarías. Las infecciones alimentarías conllevan a la ingestión del patógeno seguida del crecimiento del mismo por invasión de los tejidos liberación de toxinas o ambos. Todas las enfermedades de transmisión

alimentaría

se asocian a

prácticas

de higiene

deficiente. Tanto si la transmisión es por el agua o por los alimentos, la ruta fecal–oral es una constante, y el alimento proporciona el enlace crucial entre los huéspedes. 2.5.6.1.

Principales Enfermedades Relacionados a los

Alimentos Las enfermedades Transmitidas a través de los Alimentos (ETA) es cualquier síndrome originado por la ingestión de productos alimenticios y / o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a escala individual o de grupos de población. Estas se producen en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (producción, transporte, almacenamiento, elaboración, distribución y consumo

38.

de alimentos). Se clasifican en Intoxicaciones e Infecciones (Prescott et al., 1999). a. Intoxicaciones Alimentarias: Son causadas por toxinas producidas por los microorganismos, son las producidas por la ingestión de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental, o intencional su producción hasta su consumo. Son de carácter fundamentalmente

gastroentérico

agudo,

con

notable

y

principal sintomatología tóxica, aparece bruscamente después de

la

absorción

de

alimentos

contaminados

con

microorganismos o con metabolitos elaborados por ellos, por ejemplo: Stafhyloccocus aureus, Clostridium botulinum. b. Infecciones Alimentarias: Son causadas por el crecimiento de los microorganismos en el cuerpo humano, luego de haber ingerido

alimentos

producidas

por

la

contaminados, ingestión

o

también

de alimentos

y /

son

las

o agua

contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal puedan multiplicarse o lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas. Tienen un período de incubación mucho más prolongado.

39.

2.5.6.2.

Origen

y

Transmisión

de

los

Alimentos

Contaminados Los agentes causantes de enfermedades (patógeno) puede trasmitirse al ser humano por diversas vías: el aire, el agua, el contacto directo persona a persona, y los alimentos (cadena epidemiológica). Algunos pueden pasar a los alimentos desde los animales o a partir de ciertos utensilios. En las zonas donde se prepara los alimentos existen numerosas vías posibles de contaminación cruzada (MINSA, 2001). Carnes: Las carnes son medios de cultivo ideales para el desarrollo

de

microorganismos

patógenos

causantes

de

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), por su alto contenido de agua. Los factores que contribuyen a los brotes de ETA son la refrigeración inadecuada. La carne es la fuente frecuente de gérmenes patógenos; de ellos los gérmenes pueden pasar a las personas por la cadena de contaminación. Los gérmenes en cuestión pueden pasar al ser humano directamente si se consume la carne del animal o indirectamente si el animal se encuentra en contacto directo con otros alimentos (por ejemplo, en el refrigerador) o a través de las

40.

superficies que estarán posteriormente en contacto con otros productos alimenticios. La opinión de la Organización Mundial de la Salud sobre este tema es

clara:

"actualmente,

no

se

puede

proporcionar

a

los

consumidores carne cruda ni aves libres de agentes patógenos". Por lo tanto, cada uno de nosotros debe adoptar las medidas recomendadas: una cocción adecuada de los alimentos, así como una higiene rigurosa con el objetivo de no contaminar otros alimentos que se consumen sin cocinar.

2.5.6.3.

Casos

de

Enfermedades

de

Transmisión

Alimentaria (ETA) OPS/OMS (1997), las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen un riesgo significativo para la salud de la población tanto

en

los

países

en

vías

de

desarrollo

como

en

los

desarrollados. De acuerdo a las estadísticas publicadas por la OMS, la incidencia anual, el alto porcentaje de los 1.500 millones de casos de diarrea y las 3 millones de muertes resultantes en menores de 5 años y que dependiendo del país, entre el 15% y el 79% de los casos se debe a alimentos contaminados. Se estima que el 60% de los brotes de ETA son de etiología desconocida. De las conocidas, las materias primas de origen animal son las que con más frecuencia

41.

parecen estar involucradas y en las que en la mayoría de los casos se deben a la presencia de bacterias. Algunas enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA), si bien son conocidas, se consideran emergentes porque están ocurriendo con mayor frecuencia y han ocasionado, en los últimos años brotes epidémicos graves de ETA por patógenos emergentes en varios países desarrollados y en vías de desarrollo, y han puesto en evidencia la fragilidad de los programas de prevención y control de las enfermedades transmitidas por los alimentos y que han aumentado los riesgos para la población y han afectado el comercio nacional e internacional de alimentos. De igual manera los cambios en la economía mundial, la creación de la

Organización

Mundial de Comercio

y las

iniciativas

subregionales de integración, han aumentado el comercio mundial de alimentos y se ha incrementado el riesgo de ETA para la población. Los datos provistos por los países al Sistema de Información y Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) en Latinoamérica y el Caribe, indican que en el periodo 1995-1996 ocurrieron 1929 brotes con 60 693 casos y un total de 146 muertos. Según la información también proporcionada por los países al Centro de Epidemiología para el Caribe (CAREC), han habido 715

42.

casos de enfermedades notificadas de ETA y para los Estados Unidos

y

Canadá

considerando

solamente

algunas

entero

bacterias causantes de ETA durante 1995, se notifican 99.103 casos.

Según los reportes estadísticos del hospital de Huaraz de los últimos 06 años, se han presentado 369 casos de intoxicación alimentaria graves, lo cual en el análisis clínico que se le practicó a cada paciente se determinó que fueron originados por el consumo de alimentos contaminados con ciertos microorganismos (Hospital “Víctor Ramos Guardia” .2013), Figura 1: Gráfico de Casos de Intoxicación Alimentaria de los últimos años en Huaraz. 2013. Estadística del Hospital “Víctor Ramos Guardia”.

43.

Fuente: Hospital Público VRG de Huaraz ,2014 2.5.7. Los

Importancia De Los Coliformes En Los Alimentos

denominados

microorganismos

indicadores

de

la

calidad

microbiana o indicadores dela durabilidad, son organismos, o productos metabólicos de estos, cuya presencia en determinados niveles en los alimentos se utiliza para evaluar la calidad del alimento o para predecir la durabilidad del mismo (Jay, 2002). Los indicadores son específicos de cada producto pero en general deben satisfacer los criterios siguientes: deben estar presentes y ser detectables en todos los alimentos cuya calidad deba ser evaluada, su multiplicación y cantidad deben ser inversamente proporcionales a la calidad del producto, se deben poder detectar y contar de manera

44.

fácil y en poco tiempo, debe ser posible diferenciarlos de otros organismos y su proliferación no puede ser interferida por la flora normal del alimento en estudio (Jay, 2002). Asimismo, los indicadores de inocuidad deben tener antecedentes de asociación con el patógeno cuya presencia tienen que indicar y estar presentes cada vez que aquel lo haga. También deben desaparecer simultáneamente con el patógeno y estar ausentes en los alimentos que estén exentos de este (Jay, 2002). Entre los indicadores más usados se encuentran los coliformes, representados Habitualmente por cuatro géneros de la familia Enterobacteriaceae:

Citrobacter,

Enterobacter,

Escherichia

y

Klebsiella (Jay, 2002). La principal bacteria de este grupo es la Escherichia coli cuya presencia en los alimentos indica una posible contaminación fecal por lo cual el consumidor en caso de ingerir ese alimento podría estar expuesto a bacterias entéricas (Haller et al., 2009; Environment Agency, 2002). E. coli reúne las condiciones del indicador ideal de contaminación fecal: está presente universalmente en las heces y en las aguas residuales, no puede crecer en las aguas naturales y es fácilmente detectable por métodos rápidos (Environment Agency,2002). Muchas cepas de E. coli son causantes de enfermedad en humanos y animales.

45.

La detección de contaminación fecal se debe realizar de forma rápida y precisa para proteger la salud humana y el medio ambiente (Paruch, et al., 2012

Figura 2: Fotos Coliformes Fecales

Fuente: FAO

CAPITULO III 3.1.

: Materiales Y Métodos

Materiales y Lugar de Ejecución

3.1.1. Lugar de Ejecución.

46.

Este Proyecto de Investigación se va realizar en la ciudad de Huaraz; en los Laboratorios de: Microbiología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias y el Laboratorio de Calidad Ambiental de la Facultad de Ciencias del Ambiente de la Universidad Nacional “Santiago Antúnez de Mayolo” y en los laboratorios de Biología. 3.1.2. Materia prima Muestras de carne de res de “Mercado Virgen de Fátima de Huaraz”, “Mercado Popular de Huaraz”; “Mercado

de Independencia“;

“Mercado las Flores de Nicrupampa”. 3.1.3. Insumos  Medios de Cultivo - Agar EMB (Agar Eosina – Azul de Metileno) - Agar Mc Conkey - Caldo Lauril Sulfato Triptosa (MUG) - Caldo Lactosa verde Bilis brillante 2% - Caldo EC (Eschericha Coli) - Peptona al 2% - Agua destilada.  Reactivos, Soluciones e Indicadores - Frascos gotero con reactivo de Erlich o Kovac - Frascos gotero con indicador rojo de metilo - Colorantes para tinción de GRAM 3.2. Equipos - Stomacher Colworth, capacidad de 400 ml, 230 rpm - Autoclave vertical (QUIMIS capacidad 40 litros) - Balanza analítica (SARTORIUS) - Baño María a 44.5 °C (FISHER Scientific capacidad 12 litros)

47.

- Estufa de secado y esterilización (FANEM MODELO 315 SE) - Destilador de agua (Kottermann 1034) -

Refrigerador (FAEDA) rango +/- 2 C

-

Estufa de incubación a 35°C (FISHER modelo 255 D)

-

Mechero Bunsen

-

Asas bacteriológicas

-

Cajas Petri

-

Campana

-

Gradilla para tubos

-

Marcadores indelebles

-

Matraces Erlenmeyer

-

Matraces de (250 ml y 500 ml)

-

Pro pipetas y pipetas graduadas estériles de 1 ml y 10 ml

-

Probeta de 100 ml

-

Contador de Colonia

-

Tubos de cultivo grande y pequeño

-

Tubos Durham o fermentación

-

Tubos de ensayo

-

Vasos precipitados de 100 y 250 ml

-

Portaobjetos 3.3. 3.3.1.

Métodos Técnicas de Recolección de Datos

3.3.1.1.

Estudio de Población y Recolección de Datos

48.

El lugar para el estudio del proyecto de investigación es la ciudad de Huaraz, según el ámbito de jurisdicción se eligió el Mercado Central “Virgen de Fátima” de Huaraz, Gran Mercado Popular de Huaraz, Mercado Popular de Independencia, y mercado las Flores de Nicrupampa en la cual se siguió el procedimiento de muestreo simple para la toma de muestras en cada una de los locales expendedores de carne. Segmentación del Muestreo por ubicación del Mercado Tabla 1: Segmentación del Muestreo por ubicación del Mercado LUGAR - Mercado Central “Virgen de Fátima”

MUESTRA (N) n1=12

de Huaraz - Gran Mercado Popular de Huaraz - Mercado Popular de Independencia - Mercado las Flores de Nicrupampa TOTAL

n2=6 n3=1 n4=1 N=20

FUENTE: Diseño Propio

3.3.1.2. Muestreo Para la toma de muestra se realizó el sistema de muestreo probabilístico, es decir el sistema de muestreo aleatorio simple al azar.

MERCADOS DE LA

N° de

CIUDAD DE HUARAZ

Establecimie

N

n

49.

ntos de Venta de carne de res 30

30

12

Fátima" Gran Mercado

7

7

6

Popular de Huaraz Mercado de

1

1

1

Independencia Mercado de

1

1

1

Mercado Central de Huaraz "Virgen de

Nicrupampa TOTAL DE MUESTRAS Fuente: Calculo Propio Fórmula para muestreo:

Donde:

3.3.2. Diseño Experimental

20

50.

3.3.2.1.

Diseño Factorial para el Tratamiento de Datos

Microorganismos (M)

Mercados de la Ciudad de Huaraz:

bl

Ta a

Tratamientos (T)

2: T1

T2

T3

Coliformes Fecales

(UFC/gr) M1T1

(UFC/gr) M1T2

(UFC/gr) M1T3

(M1) Coliformes Totales

M2T1

M2T2

M2T3

(M2) Diseño Factorial para el Tratamiento de Datos FUENTE: Diseño Propio

Por tanto: La cuantificación de Coliformes Fecales y Totales, se va evaluar mediante el ANOVA de Bloques al azar con un diseño factorial de 2×3; lo cual cada arreglo de bloques al azar se determinara por triplicado-

51.

Figura 3: Metodología para la Determinación Coliformes Fecales y Totales

Fuente: Grafico propio

52.

Tabla 3: Resumen de las Etapas para la Cuantificación de Coliformes Fecales y Totales

53. ETAPA I RECOLECCION DE LA MUESTRA

ETAPA II PROCESAMIENTO DE MUESTRA

ETAPA III CUANTIFICACION DE COLIFORMES FECALES Y TOTALES

Procedimiento de Recolección de Muestras para Análisis

Pasos del Procesamiento de la Muestra

Método del NMP para Coliformes Fecales y Totales (UFC/gr.)

ETAPA IV CONSTRASTACION DE RESULTADOS Evaluación de Resultados con las Normas Técnicas y el Criterio Microbiológico.

Materiales 1. Toma de muestra 1. Necesarios: analítica: La fracción 1. Normas Nacionales NTP. Envases, muestra destinada al Esta dado según la instrumentos, análisis microbiológico legislación de la Norma utensilios, etiquetas (unidad analítica) debe Técnica Peruana para el o marcadores, ser representativa. análisis microbiológico de equipo de 2. Pesada de la muestra: Cuantificación de alimentos y los límites esterilización y Tarar el recipiente Coliformes Fecales y permisibles de aceptación o refrigeración. estéril e introducir una Totales. Método rechazo. Etapa Pre-analítica porción de muestra. ICMSF AOAC 2. Normas Internacionales: a) Recolección de la 3. Dilución: Se añade el 998.08, 2003. Esta dado según el criterio muestra diluyente con la probeta Método del número microbiológico del Comité b) Transporte y graduada estéril a la más probable (NMP) Internacional de Normas almacenamiento muestra pesada. Microbiológicas para 4. Triturado: Es una Alimentos ICMSF que son 3. Etapa analítica operación importante, determinadas en función al a) Prepor evitar la destrucción cuadro comparativo de los enriquecimiento de microorganismos y límites permisibles de b) Enriquecimiento obtener muestras aceptación o rechazo del c) Determinación homogéneas. producto. d) Cuantificación de 5. Preparado de diluciones tubos por el seriadas: Consiste en método del NMP realizar una serie de diluciones decimales.

54.

Fuente: Elaboración Propia

55.

3.3.3. Diseño Estadístico 3.3.3.1. Diseño ANOVA de Bloques al Azar Con un nivel de confianza del 95% y una probabilidad del 5%, para evaluar

diferencias estadísticas entre los tratamientos de los

diferentes mercados de la ciudad de Huaraz que comercializan carne de res. Se usa el programa SPSS 15 para el análisis de las muestras representativas de los diferentes centros de expendio con el análisis de varianza de un factor ANOVA, se trata de la generalización de la prueba T para muestras Independientes, para lo cual nuestra prueba tiene que tener Normalidad, Homogeniedad e Independencia con respecto a los diferentes tratamientos y diferentes zonas de muestreo. Mientras que para las evaluaciones individuales de proporción de contaminación se trabajara mediante una media aritmética la cual será comparada con los tratamientos según norma nacional o estipulada en la norma internacional sobre expendio de carnes.

56.

CAPITULO IV : Resultados Y Discusión 4.1. Resultados: Datos Procesados con el Paquete estadístico SPSS 15 en muestras tomadas en los diferentes mercados de la ciudad de Huaraz, Donde: 1 = “Mercado Virgen de Fátima” 2 = “Gran Mercado Popular de Huaraz” 3 = “Mercado de Independencia” 4 = “Mercado la Flores de Nicrupampa” Tabla 4: Distribución de Muestras y la Presencia de Coliformes Fecales y Coliformes Totales Muestr as 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Mercad o 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 3 4

C. F

C.T

460 240 240 1100 1100 1100 1100 240 240 460 460 240 460 1100 1100 240 460 460 1100 1100

1100 460 460 2400 2400 2400 2400 460 460 1100 1100 460 1100 2400 2400 1100 1100 1100 2400 2400

57.

Fuente: según Análisis Propias Figura 4: Representación Gráfica Distribución de Muestras y la Presencia de Coliformes Fecales y Coliformes Totales Análisis en el Paquete estadístico SPSS 15

Fuente: Propia En la tabla 5 que se muestra adelante se denota las muestras tomadas en 4 centros de expendio de carne las principales dentro de la ciudad con 12 Muestras tomadas en el mercado Virgen de Fátima, 6 Muestras tomadas en el Mercado Popular de Huaraz, 1 Muestra tomada en el Mercado de Nicrupampa, y 1 Muestra tomada en El Mercado de Independencia, las cuales fueron sometidas a un análisis de 3 repeticiones para la determinación de coliformes fecales y coliformes totales, dándonos el presente resultado. Dentro de los cuales se observa la presencia promedio en las diversas muestras por local según la tabla

58.

Tabla 5: Análisis de los descriptivos en las muestras tomadas Descriptivos

N C.Fecales

C.Totales

Mercado Virgen de Fatima Gran Mercado Popular de Huaraz Mercado de Independencia Mercado las Flores de Nicrupampa Total Mercado Virgen de Fatima Gran Mercado Popular de Huaraz Mercado de Independencia Mercado las Flores de Nicrupampa Total

Media

Desviación típica

Error típico

Intervalo de confianza para la media al 95% Límite Límite inferior superior

Mínimo

Máximo

12

581.6667

393.44246

113.57706

331.6853

831.6481

240.00

1100.00

6

636.6667

368.87215

150.59143

249.5591

1023.7743

240.00

1100.00

1 1100.0000

.

.

.

.

1100.00

1100.00

1 1100.0000

.

.

.

.

1100.00

1100.00

650.0000

386.97205

86.52958

468.8915

831.1085

240.00

1100.00

12 1266.6667

877.73814

253.38118

708.9785

1824.3549

460.00

2400.00

6 1533.3333

671.31711

274.06406

828.8292

2237.8374

1100.00

2400.00

1 2400.0000

.

.

.

.

2400.00

2400.00

1 2400.0000

.

.

.

.

2400.00

2400.00

20 1460.0000

826.40630

184.79007

1073.2299 1846.7701

460.00

2400.00

20

Fuente: Según Análisis Propias

59.

Tabla 6: Resumen Tabla 5 Medias en proporción presencia de CF y CT MICROORGANISMOS: COLIFORMES COLIFORMES NMP/GR FECALES/GR TOTALES/GR MERCADO POPULAR "VIRGEN DE LAS FÁTIMA" PROMEDIO

582

1267

GRAN MERCADO POPULAR DE HUARAZ PROMEDIO

637

1533

MERCADO DE INDEPENDENCIA PROMEDIO

1100

2400

MERCADO "LAS FLORES DE NICRUPAMPA" PROMEDIO

1100

2400

Fuente: Elaboración Propia Desarrollando el análisis ANOVA de las variables lo cual nos da el siguiente resultado mostrado en la Tabla 7, muestra que el nivel de significancia al 5%, por lo menos 1 de las muestras tomadas en la ciudad tienen diferente nivel de presencia de Microorganismos Coliformes Fecales

como Coliformes Totales pues el nivel de

significancia es menos que 0.5, a 0.4 y 0.37 respectivamente. Tabla 7: Análisis ANOVA de las Muestras ANOVA

C.Fecales

C.Totales

Inter-grupos Intra-grupos Total Inter-grupos Intra-grupos Total

Fuente; Elaboración Propia

Suma de cuadrados 462100.000 2383100.0 2845200.0 2248000.0 10728000 12976000

gl 3 16 19 3 16 19

Media cuadrática 154033.333 148943.750 749333.333 670500.000

F 1.034

Sig. .404

1.118

.371

60.

Asumiendo que se acepta la hipótesis Nula donde se dice que al menos 1 de las muestras tomadas tiene diferente nivel de presencia

,1 1 0 0 0 ,9 0 ,8 0 0 ,7 0 0 ,6 0 0 ,5 0 0 0 ,0M e rc a d o ira g e n d eG ra n M e rH c a d o lM p u re a M e r c a d o e M e r c a d o l a s F l o r e s d e F tV m d u rP z I n d p n c i a N i r u p m p a rc a d o

de microorganismos

M ed iaeC .F ecals

Figura 5: Representación gráfica de presencia de Coliformes Fecales en carne en diferentes establecimientos

Fuente: Obtenidos según Análisis Propio

La Figura 4 Muestra el comportamiento en presencia de coliformes fecales de diferentes

muestras de carne tomadas en 4 establecimientos representativos de Huaraz, se podría sacar del grafico que a mayor dispersión de los centros de expendio existe una mayor proliferación de la presencia de estos microorganismos variando en orden de 5.9*10 a 11*102 en comparación con las norma sanitaria sobre criterios microbiológicos y la NTP, se

61.

encuentra sobre el límite máximo permitido en orden de 10 2, que es 11 veces mayor en el establecimiento más extremos , el mercado las Flores de Nicrupampa

,2 2 5 0 ,1 0 0 ,1 7 5 0 ,1 5 0 0 2 5 0 ,M e rc a d o ira g e n d e G ra n M e rH c a d o lM p u re a M e r c a d o e M e r c a d o l a s F l o r e s d e F tV m d u rP z I n d p n n c i a N i r u p m p a rc a d o

M ediaeC .Totales

Figura 6: Representación Grafica de Presencia de Coliformes Totales en Muestras de Carne de diferentes establecimientos

Fuente: Según Análisis Propio

La Figura 5 Muestra el comportamiento en presencia de coliformes fecales de diferentes muestras de carne tomadas en 4 establecimientos representativos de Huaraz, se podría sacar del grafico que a mayor dispersión de los centros de expendio existe una mayor proliferación de la presencia de estos microorganismos variando en orden de 12*102 a 22*102 en comparación con las norma sanitaria sobre criterios microbiológicos y la NTP, sobre

62.

el límite máximo permitido que está en orden de los 10 3, permitido por norma .

aun dentro del límite máximo

Tabla 8: Resultados análisis de muestras tomadas en diferentes centros de Expendio de carne en 3 repeticiones

FUENTE: Resultados

de Análisis

Local 1: del Mercado Virgen de Fátima, en 12 muestras tomadas con 3 repeticiones muestra el siguiente comportamiento que más del 33 % de las muestras tomadas se encuentras por encima de la media en presencia de coliformes Fecales y Totales, el 100% de las muestras tomadas en dicho establecimiento también presentan CF y CT, en ninguna

de

las

Muestra

no

exime

presencia

de

estos

microorganismos, también se observa que la presencia de CT es sumamente mayor que la presencia de CF, con una variación de entre 250 UFC/gr de muestra a 1000 UFC/gr de muestra en presencia de CF Y una variación de 500 UFC/gr de muestra a 2500 UFC/gr de muestra en CT;

con casi 75 % de variación en los dos tipos de presencia

bacteriana. Figura 7: Evaluación de Coliformes Fecales y Coliformes Totales “Mercado Virgen de Fátima”

Fuente: Resultados Análisis de Muestras Local 2: del Gran Mercado Popular de Huaraz, en 6 muestras tomadas con 3 repeticiones muestra el siguiente comportamiento que más del 33 % de las muestras tomadas se encuentras por encima de la media en presencia de coliformes Fecales y Totales, también ahora el 100% de las muestras tomadas en dicho establecimiento también presentan CF y CT, en ninguna de las Muestra no exime presencia de estos microorganismos, también se observa que la presencia de CT es sumamente mayor que la presencia de CF, con una variación de entre 250 UFC/gr de muestra a 1000 UFC/gr de muestra en presencia de CF; y una variación de 1000 UFC/gr de muestra a 2500 UFC/gr de muestra en presencia de CT; con casi 75 % de variación en los tipos

de presencia bacteriana superior en CT a CF como se muestra en la Fig. 4 Esto debido a que la presencia de CT engloba a más de un tipo de bacteria. Figura 8: Evaluación de Coliformes Fecales y Coliformes Totales “Gran Mercado Popular de Huaraz”

Fuente: Resultados Análisis de Muestras Local 3:

Mercado de independencia, en 1 muestra tomada con 3

repeticiones muestra el siguiente comportamiento ahora el 100% de las muestras tomadas en dicho establecimiento también presentan CF y CT, en ninguna

de las Muestra no exime presencia de estos

microorganismos, también se observa que la presencia de CT es sumamente mayor que la presencia de CF, con una variación de entre 1000 UFC/gr de muestra a y la presencia de CT en orden de 2500

UFC/gr de muestra con casi 125 % de variación en los tipos de presencia bacteriana superior en CT a CF como se muestra en la Fig. 5 Esto debido a que la presencia de CT engloba a más de un tipo de bacteria Figura 9: Evaluación de Coliformes Fecales y Coliformes Totales “Mercado de Independencia”

Fuente: Resultados Análisis de Muestras

Local 4: Mercado las Flores de Nicrupampa, en 1 muestra tomada con 3 repeticiones muestra el siguiente comportamiento ahora el 100% de las muestras tomadas en dicho establecimiento también presentan CF y CT, en ninguna de las Muestra no exime presencia de

estos microorganismos, también se observa que la presencia de CT es sumamente mayor que la presencia de CF, con una variación de entre 1000 UFC/gr de muestra a y la presencia de CT en orden de 2500 UFC/gr de muestra con casi 125 % de variación en los tipos de presencia bacteriana superior en CT a CF como se muestra en la Fig. 6 Esto debido a que la presencia de CT engloba a más de un tipo de bacteria. Figura 10: Evaluación de Coliformes Fecales y Coliformes Totales “Mercado las Flores de Nicrupampa”

Fuente: Resultados Análisis de Muestras 4.2. 

Discusión: Según La NTP 201 sobre carne y productos cárnicos, los niveles máximos en presencia de microorganismos en CF y CT, van desde el orden de 10 2 a 103 en caso de la presencia

de CF sobrepasa en límite permitido en 11 veces el límite máximo, lo cual demuestra que tuvo un crecimiento exponencial a lo estipulado en norma, que podría causar alteraciones en la presencia gastrointestinal, de estos microrganismos si es que no son tratados adecuadamente causando infecciones e enfermedades estomacales. Por otro lado la norma estipula que la presencia de microrganismo en Coliformes Totales, se encuentra dentro de lo estipulado en Norma, pero con altos índices en 

presencia. Las pruebas muestran que 33 % de las muestras tomas siempre sobrepasan a la media del total de muestras tomadas, lo cual indica que 3 de cada 10 puestos incumplen



mayormente, los nivele s sanitarios estipulados por norma. Por la presencia de C.T representa el 125 % esto demuestra que, no solo muestran los análisis la presencia de coliformes sino la presencia de otros microorganismos aerobios, como las



aeromonas,

enterobacteriaceae,

campylobacter,

salmonella, yersinia. Según Jay, 2002 menciona que una de las grandes s importancia de la presencia de los coliformes en sus variedades y otros microorganismos, hace que demuestren la durabilidad de las carnes y su calidad, como su estabilidad en el tiempo.

CAPITULO V : Conclusiones  Según lo establecido por las normas peruanas alimentarias NTP 201 se podría mencionar que en su gran mayoría la presencia de microrganismo como los coliformes fecales en su gran parte representada por E. Coli en magnitud según norma debe estar dentro de 50 a 5*102, según los resultados obtenidos por el análisis en muestras tomadas, nos muestra presencia en microorganismos 

hasta en 11 veces el máximo permitido. Según lo establecido por las normas peruanas alimentarias NTP 201 se podría mencionar que en su gran mayoría la presencia de microrganismo como los coliformes Totales en magnitud según norma debe estar dentro de 10 a 10 3, según los resultados obtenidos por el análisis en muestras tomadas, nos muestra presencia en microorganismos se encuentran dentro del límite máximo permitido pero aun ello en altos índices de presencia en



coliformes. Se podría mostrar en el análisis de los cuadros sobre los centros de expendio , que en su mayoría mientras el centro de expendio se encuentre más lejano del centro de beneficio, tiene mayor índice de contaminación en el caso de los C.F, los limites son superiores a los normados por ley peruana, mientras que la presencia de C.T. aún se encuentran dentro del límite máximo permitido, pero con índices altos.



La mayor importancia dentro de estos microrganismos coliformes, demarcan un punto de partida que radica en demostrar según su concentración

en

durabilidad

y

capacidad

de

deteriorarse

rápidamente, dentro de las cuales la E. Coli es más importante, los cuales en su gran mayoría pueden ser destruidos mediante 

tratamiento térmico. En presencia de coliformes Fecales y Totales la presencia en los grandes mercados del 100 % de las muestras tomadas el 33% de las muestras muestran comportamiento, alto en presencia de



microrganismos. Mientras que en los Mercados Pequeños Hasta en el total de las muestras tomadas en las dos variedades de microrganismos



presenta en 125 % más en comparación de las muestras tomadas. Las pruebas muestran que siempre 1/3 de las muestras tomas se encuentran con altos índices en presencia de microrganismos con



respectos a la media general de microrganismos. Las pruebas estadísticas que al 5 % de significancia la presencia en microrganismos no es significativa, por ello se podría decir que en más de 1 son diferentes, de lo cual se disgrega son mayores como demuestran

los

gráficos

y

como

ya

se

mencionó,

dependiente del grado de dispersión de los locales.

siendo

CAPITULO IV : Recomendaciones 

Se recomienda que se pueda implementar mayor rigurosidad en los análisis de muestras alimentarias expendidas dentro de la localidad de Huaraz, obligando a DIRESA cumplir sus labores con



mayor incisión. En el marco de minimizar la presencia de contaminantes tantos presencia de coliformes o la presencia de otros microrganismos, no debe romperse la cadena de frio en el expendio de carne, promoviendo la implementación de centros adecuados de



expendio de carnes y productos cárnicos. Implementar muestreo y análisis temporario

de

diversos

productos con alto riesgo a contaminarse, y que podría afectar a la salud pública, como la inspección periódica de las entidades supervisoras, como el Municipio de Huaraz y la Dirección Regional de Salud



Implementar movilidad adecuada hasta los centros de expendio



para poder reducir la presencia de microrganismos Siempre informar a la población que tomen en cuenta la forma



de venta de estos alimentos para poder adquirirlos. Establecer en definitiva tiempos máximos de cocción para eliminar



en

un

alto

porcentaje

la

presencia

de

estos

microrganismos como de microrganismos termosencibles. Poder desarrollar mayor investigación en temas que muestren al consumidor el impacto de los alimentos locales en la salud pública, concientizar, y poder prevenir sus efectos en la población local. CAPITULO VII : Bibliografía

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ANEXOS