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• Emmanuelle York

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Deshidratación, la forma más antigua y sana de conservar los alimentos Estudio de viabilidad para deshidratador solar- eléctrico

MAYO 2015

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INDICE 1.

INTRODUCCION........................................................................................................ 3

2.

VENTAJAS DE LA DESHIDRATACION Y DE USAR DESHIDRATADORES........................4

3.

TIPOS DE DESHIDRATADORES.................................................................................. 5

4.

CALCULOS DE INDICES DE RADIACION SOLAR EN VIZCAINO, BCS...........................7

5.

COSTOS DE INVERSION Y OPERACION......................................................................8

6.

VIABILIDAD ECONOMICA, OPERATIVA Y DE MANTENIMIENTO...................................9

7.

CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES....................................................................10

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1. INTRODUCCION La deshidratación ha sido desde siempre el mejor sistema de conservar los alimentos: se trata de extraer solamente el agua, mediante calor suave que no altera los nutrientes. la deshidratación tiene como ventaja una la alimentación saludable y la conservación de los alimentos en su época perfecto. Ahora, se ha convertido también en un complemento ideal para elaborar platos de la dieta cruda. Los deshidratadores son aparatos sencillos y que nos facilitan enormemente la tarea de secar los alimentos, pero no hemos inventado nada. Los alimentos se secan desde el Neolítico y hay indicios de que todas las civilizaciones han utilizado este método. Es fácil de comprender, ya que es un método sencillísimo ¡sólo se necesita poner los alimentos al sol y listo¡¡, a esperar el secado deseado. Lamentablemente el cambio climático mundial ha hecho cambios en la climatología de muchas regiones. Ese es el caso obligado en varios puntos a evolucionar a sistemas renovables. El Desarrollo Humano Sustentable parte del principio de que el bien común es producto del esfuerzo solidario de los integrantes de la sociedad y del apoyo del Estado, siempre que el objeto de la acción pública sea propiciar el perfeccionamiento de las capacidades humanas, así como su realización libre y responsable. Durante este proceso de deshidratación el agua es extraída por la interacción de tres elementos: aire, temperatura y humedad. El deshidratado reduce el grado de humedad deteniendo el crecimiento de microorganismos que son los causantes que la fruta se deteriore.Depende esto de la cantidad de agua, del tamaño, del entrecruzamiento de la trama material del cuerpo a deshidratar, del espesor del cuerpo, de la permeabilidad o capilaridad de los elementos a deshidratar, y de la velocidad , sequedad , la constante temperatura y las necesarias renovaciones del aire de la solera del horno que circula en la superficie a desecar.

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2. VENTAJAS DE LA DESHIDRATACION Y DE USAR DESHIDRATADORES Ventajas de la deshidratación; 

Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas…) y otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores…).

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Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanto menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante años en envases cerrados.

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Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.

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Los sabores se intensifican, al concentrarse. ¡Las frutas se convierten en verdaderas golosinas!

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Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.

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Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones (ocupan poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos).

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Si tienes la tentación de picar entre horas… es mejor tomar estos saludables snacks.

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Podemos conservar excedentes de cosechas.



Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de que se echen a perder.

Ventajas de usar deshidratadores Cuando secamos al sol tenemos la ventaja de que es un método barato, pero hay una serie de inconvenientes: 

Variabilidad del clima: la temperatura no es estable ¡y puede ser que llueva!



Exposición al polvo y a los insectos (con sus larvas y demás).



No podemos controlar adecuadamente el tiempo de secado ni la temperatura. 4

Si secamos en el deshidratador, tenemos un aparato más en casa, pero disfrutamos de muchas ventajas: 

Estabilidad de las condiciones: podemos elegir tiempo de deshidratado y temperatura, que se mantiene estable.

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Si elegimos temperaturas alrededor de 40º, todas las enzimas y las vitaminas termolábiles de los alimentos se mantienen intactas. Y por supuesto, ningún otro nutriente sufre alteración: proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales, oligoelementos y vitaminas se mantienen igual. Sólo se pierde el agua.

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Podemos elegir diferentes grados de texturas: desde láminas crujientes, chips y crackers hasta texturas blandas. Programamos el deshidratador para que se detenga en el momento deseado.

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Bajo consumo eléctrico, puesto que usamos potencias muy bajas.

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Ahorro: podemos conservar excedentes de nuestras cosechas, frutas y verduras cuando es su tiempo o alimentos que se pueden deteriorar porque no nos da tiempo a consumirlos. Con el deshidratador ¡no hay que tirar nada!

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Hacemos gominolas para los niños (y no tan niños), ya sea deshidratando frutas que podemos cortar con moldes de galletas (dándoles formas de estrellas, flores, lunas) o purés de frutas que enrollamos y cortamos.



Podemos elaborar muchas de las creaciones de la dieta cruda (pasteles, pizzas, crackers, creps, galletas…).

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Pulverizando alimentos deshidratados podemos hacer nuestras propias sales de hierbas, aliños, saborizantes para pasteles y dulces, setas molidas para salsas… ¡todo lo que se te ocurra!



Si tenemos nuestro propio deshidratador podemos estar seguros de que nuestras frutas deshidratadas son saludables: no contienen sulfitos (las frutas secas comerciales contienen sulfitos para tener colores vivos), ni harinas ni conservantes de ningún tipo

3. TIPOS DE DESHIDRATADORES DESHIDRATADOR ELECTRICO

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Este tipo de deshidratador usa como medio de calor resistencias calefactoras que generan calor para la deshidratación, el tamaño y consumo de electricidad varía entre 3,000wh hasta 1,000wh Se usa generalmente para no interrumpir el secado durante toda la noche durante procesos largos de deshidratación y tener una continua línea de deshidratación. El costo de operación es en base a la electricidad consumida

DESHIDRATADOR A GAS Este deshidratador usa Gas LP o Gas Natural, para encender un aro de fuego y calentar el interior de la cámara de deshidratación, mediante un extractor de aire caliente es controlada la temperatura junto con la intensidad de la flama, deshidratando el producto. Se debe tener cuidado al trabajar con cilindros de gas / Gas ya que es un combustible muy flamable y puede ocasionar riesgos a la salud en caso de calentarse el suministro de gas el costo de operación es el consumo de Gas y el consumo de electricidad del ventilador de extracción de aire y sus componentes de control

DESHIDRATADOR AL VACIO 6

Este tipo de deshidratadores produce la mejor calidad de deshidratados, pero es la de más alto costo. La deshidratación ocurre a temperaturas bajas lo cual produce un deshidratado de alta calidad; la velocidad con la que se extrae la humedad de los alimentos puede ser regulada con el grado de vacío y la intensidad de calor ingresado. Todos los secadores a vacío deben contener una cámara de construcción fuerte que resista la presión exterior y un sistema de extracción de humedad del interior de la cámara.

DESHIDRATADOR SOLAR

Usan la radiación solar del sol para calentar el aire que arrastra la humedad de las frutas con 2 ventiladores, mínimo necesidad de mantenimiento y la posibilidad de ser usadas en áreas de difícil acceso. al no deshidratarse con gas no tiene mezclas de sabor a residuos de gas.

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4. CALCULOS DE INDICES DE RADIACION SOLAR EN VIZCAINO, BCS El desierto de baja california tiene un potencial bastante grande, ya que su irradiación anual es de las más altas del país. la radiación solar se mide en watts/metro2 , lo cual significa la cantidad de energía en watts que se pueden obtener por cada metro cuadrado. Irradiación solar global diaria promedio Mensual en vizcaíno, BCS (kWh/M 2)

Con lo cual se pueden desarrollar proyectos de energía solar mas viables que en el resto de mexico.

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5. COSTOS DE INVERSION Y OPERACIÓN Los costos indirectos no incluidos en cada tipo de deshidratación son; 1. 2. 3. 4. 5. 6.

envió instalación puesta en operación pruebas post operatorias mantenimiento refacciones

TIPO DE DESHIDRATADOR

Costo unitario por 100KGr

Costo de operación bimestral (8 hrs diarias)

Costo anual de combustible usado

Deshidratador eléctrico (2 resistencias de 1,600watts + ventiladores)

$

$43,340

$260,040

Deshidratador a gas (Gas LP + ventiladores)

$

$10,500

$63,000

Deshidratador al vacío

$

$7,000

$42,000

Deshidratador solar

$

$0

$0

El costo por kwh en la tarifa de baja california es de $2.68 en usuario doméstico y $3.72 en industrial, mientras que el gas es de $12.50 el litro 6. VIABILIDAD ECONOMICA, OPERATIVA Y DE MANTENIMIENTO Vizcaíno se encuentra en la zona de 6.8Kwh/M2 al día

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y con costos de electricidad y gas LP mas caros que el resto de mexico, por lo cual el costo de operación se eleva año con año, dando como resultado que el deshidratador solar sea el mas viable

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7. CONCLUSIONES, RECOMENDACIONES Siendo el sol una fuente prácticamente inagotable y gratuita de calor, es lógico que se trate de usar como fuente de energía en muchos modelos de deshidratadores. Las deshidratadoras solares o secadoras solares son un medio efectivo y eficiente en materia de costos para conservar los alimentos. Hay una gran variedad de diseños de deshidratadoras o secadoras solares, Un secador o deshidratador solar con un diseño adecuado puede alcanzar una gran eficiencia en el aprovechamiento de la energía solar, y en unos pocos años se traducirá en un ahorro considerable en el costo de energéticos. Aspectos positivos de elegir solar;        

Un paso al iso 14001 Un paso a certificación de empresa SR No emisión de contaminantes por uso eléctrico o gas que producen Bonos de carbono para la empresa. no contamina bajo costo de operación el producto es limpio y sin sabores como residuos de gas no existen piezas o refacciones costosas ni paro en la producción por falta de asistencia técnica en sitio. se puede realizar un sistema hibrido (solar-electrico) para superar el tiempo de producción durante la indisponibilidad del sol.

En conclusión, la energía solar es una excelente alternativa para proveer las necesidades de un deshidratador solar en la zona de vizcaíno, en conjunto con un soporte electrico.

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