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• Francisco Villeda

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Comité Ejecutivo de Desarrollo e Innovación Tecnológica - CEDIT Tecnologías apropiadas: Deshidratador Solar Las técnicas de conservación de alimentos pueden reducir el desperdicio que se puede tener a causa de una superproducción, pueden permitir el almacenaje para su utilización fuera de época, y en algunos casos, incluso expandir los mercados de venta de dichos productos. La deshidratación es uno de los métodos más antiguos de conservación. Además, con este proceso se obtienen alimentos más pequeños, más livianos y más resistentes a los daños. Es especialmente útil cuando habiendo producción, no se dispone de cámara de frío. Mediante este documento, que no pretende ser un estudio profundo del tema, el CEDIT busca poner al alcance de los pequeños productores, y siempre dentro del marco de las tecnologías apropiadas, un resumen de la técnica utilizada para la deshidratación de frutas y verduras y una guía para la construcción de un modelo de deshidratador solar. Por qué se conservan los alimentos deshidratados? Los alimentos se echan a perder por la acción de mohos, levaduras, bacterias y enzimas. El deshidratado quita la suficiente cantidad de humedad del alimento como para reducir en gran medida estos efectos destructivos. Este contenido de humedad en los alimentos frescos puede variar entre un 20 y un 90 %. Para un almacenamiento seguro, cada tipo de alimento requiere un diferente nivel de secado. Por ejemplo, para la frutas, la humedad debe reducirse a un valor inferior al 20% (es decir que de 100 kg de frutas, menos de 20 kg deben ser de agua) menos de 10 % para verduras y entre un 10 y un 15% para los granos. Los alimentos deshidratados pierden sus propiedades nutritivas? Los alimentos que son deshidratados con la energía del sol mantienen una gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada. Como en todos los procesos de conservación, algún porcentaje de las vitaminas se pierde durante la preparación, en el secado o el almacenaje. Pero siempre es mejor obtener algunos nutrientes que ninguno. Como se realiza el secado? La humedad de los alimentos es absorbida por el aire que está en contacto con los mismos. Para que esto se produzca, el aire deberá ser tibio, seco y estar en movimiento. Como funciona un deshidratador solar? El tipo de deshidratador que se recomienda es del tipo indirecto, ya que en éste, la comida no está expuesta a los rayos del sol, cosa que es perjudicial para algunos alimentos. El deshidratador consta básicamente de dos componentes: la cámara de secado, donde se alojan los alimentos y el colector solar donde se calienta el aire que absorberá la humedad. La radiación solar es absorbida por el colector, calentando el aire que hay en el interior. Este calentamiento provoca la circulación del aire en el interior, pasando por la zona donde se ubican los productos a secar y saliendo por último hacia el exterior.

Flujo de Aire

Cámara de Secado

Colector Solar

Qué productos se pueden conservar por este método? La deshidratación solar puede conservar una gran variedad de frutas, verduras, granos e incluso algunos tipos de carnes. Las frutas son ideales para este método, ya que su alto contenido de azúcar y ácidos ayudan a la conservación. Por no poseer esta características, las verduras son un poco más difíciles. El deshidratado de carne requiere un cuidado extremo ya que su alto contenido de proteínas favorece el crecimiento bacterial. Cuánto tiempo dura el secado? Los alimentos pueden tardar de 1/2 a 3 días en lograr su punto adecuado. Esto dependerá de la humedad original del producto y las condiciones climáticas del medio (temperatura, humedad ambiental y nivel de radiación del sol). Instructivo Deshidratador - Pág 1

Pasos a seguir para un correcto deshidratado Preparación del alimento para el secado: 1. 2. 3. 4.

Limpie las bandejas donde se aloja el producto y la cámara de secado. Seleccione productos que estén firmes y maduros, pero no pasados. Lave bien los productos y séquelos inmediatamente. Pele y quite las semillas si fuera necesario. Es recomendable no pelar las frutas para evitar pérdidas de vitaminas. 5. Corte las frutas en rodajas de menos de 1 cm de espesor, o puede rallarlas al grosor deseado. 6. Prepare los productos rápidamente luego de cosechados y manténgalos limpios. 7. Realice un pretratamiento de los productos si lo desea (ver más adelante). Uso del deshidratador: La utilización del deshidratador no es compleja pero requiere cierta atención. El operador desarrollará, con la experiencia, el mejor sistema de acuerdo al clima y al producto a secar. Los siguientes pasos pueden servir de guía: 1. Cargue el deshidratador por la mañana temprano y solamente en días soleados. 2. Oriente el artefacto de tal forma que el colector quede hacia el norte. 3. No encime los productos unos sobre otros. Deje suficiente espacio para que el aire circule entre ellos. 4. No mezcle distintos productos con aromas fuertes. 5. Deshidrate al mismo tiempo alimentos del mismo tipo. 6. De vuelta el alimento tantas veces como sea necesario para que el secado sea parejo. 7. Vaya intercambiando las bandejas de posición para lograr un mejor resultado. 8. Controle la temperatura de secado mediante las entradas y salidas de aire. Si dispone de uno, utilice un termómetro. 9. Controle el proceso. Dejarlo mucho tiempo puede causar que se chamusque el producto. Comprobación del correcto deshidratado: Si dispone de una balanza, compare el peso de los productos antes y después del proceso, las frutas y verduras deben pesar aproximadamente una quinta parte de lo que pesan frescas. Además, las siguientes pruebas pueden servir para indicarnos si los productos deshidratados están listos para el almacenamiento. o o o

FRUTAS: Un puñado de frutas cuando son apretadas no deben permanecer pegadas ni dejar rastros de humedad en la mano. Se deben sentir un poco duras y flexibles. VERDURAS: Deben sentirse duras y ser flexibles, pero más secas que las frutas. Algunas deben quedar quebradizos. Después de compactarse, deben permanecer separadas. HIERBAS: Se desmenuzan fácilmente. Tratamientos previos al secado

Los tratamientos previos son opcionales, pero contribuyen a mantener el color, el sabor y los nutrientes de los alimentos. Los métodos que se describen a continuación son los más comúnmente utilizados. Blanqueado: (se utiliza en las verduras) ayuda a mantener el color y el sabor 1. Prepare el producto para el secado 2. Coloque el producto en una canasta o un colador, sin apretarlos. 3. Colocar la canasta o colador en agua salada hirviendo o en vapor por el tiempo requerido (aprox. 1 ½ min en agua y 2-2 ½ min en vapor para verduras de hojas verdes) hasta que estén casi cocidas. A continuación sumergir en agua helada y luego escurrir bien toda el agua. Productos como hongos, cebolla, perejil y otras hierbas no necesitan este proceso. Instructivo Deshidratador - Pág 2

Baño de limón: (para frutas y verduras) ayuda a evitar el ennegrecido y aumenta el contenido de vitamina C. Exprima el limón directamente sobre al alimento preparado, o remójelo por 5-10 min. en una solución de una cucharada de jugo de limón por cada vaso de agua. Tratamiento post-deshidratado Este paso también es opcional y reduce el riesgo que los alimentos deshidratados se echen a perder durante el tiempo de almacenamiento. Pasteurización: los productos pueden ser pasteurizados para matar cualquier huevo o larva de insecto que pueda estar presente. Para realizarlo, mantenga el alimento en un horno a unos 57°C por una hora o a 80°C por 10-15 minutos. Almacenamiento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Tenga en cuenta que los productos solamente pueden estar en contacto con materiales permitidos para el manejo de alimentos. Lave bien los recipientes donde va a almacenar los productos. Asegúrese que los recipientes sean a prueba de humedad. Separe en cantidades que se correspondan con el posterior uso. No almacene en el mismo recipiente productos distintos de aromas fuertes. A la primera señal de humedad dentro de los recipientes, quite todos los productos que se encuentren en mal estado y ponga el resto nuevamente en el deshidratador. Almacene los productos en lugares oscuros, frescos y secos. No guarde los productos por más de un año, ya que durante el almacenamiento se van perdiendo sabores, aromas y nutrientes. Rehidratación y cocción de los productos

En general, la mayoría de los alimentos secos pueden ser rehidratados y luego cocinados normalmente, muchos pueden ser rehidratados para luego comerlos sin necesidad de cocinarlos y una gran cantidad son sabrosos tal cual salen del deshidratador. Todo depende del gusto y de la experimentación. Utilice alguno de los siguientes métodos independientemente de si van a ser cocinados o no. Con el método lento se obtiene una mejor apariencia del producto. Método lento: Ubique los productos secos en un tazón y cúbralos apenas con agua fría. Déjelos en remojo por un período de entre 2 y 6 horas hasta que se obtenga la textura deseada. Si el proceso requiere más de 2 horas, realizarlo en la heladera. Método rápido: Ubique los productos en una cacerola y cúbralos con agua. Caliente la cacerola hasta el hervor y luego mantenga hirviendo a fuego lento hasta que los productos adquieran una apariencia cercana a la original. Tenga en cuenta que los alimentos remojados por mucho tiempo o con mucha cantidad de agua se vuelven esponjosos, por lo que conviene comenzar con poca agua e ir agregándola a medida que sea necesario. Fuentes: o Green, Matthew G. Schwarz, Dishna - (GTZ-GATE) Aug.t 2001 “Solar Drying Technology for Food Preservation” o Scanlin, Dennis - HP Magazine N°57, N°69 “Indirect, Through-Pass, Solar Food Dryer”. o Senn Jorge, Puente, María A.– Revista Imagen N°1 agosto 1996 “Secaderos Solares”. Instructivo Deshidratador - Pág 3

El deshidratador El deshidratador solar del tipo indirecto que se describe a continuación se presenta como guía y puede realizarse de diversos tamaños, según las necesidades del pequeño productor y con distintos materiales, dependiendo de la disponibilidad de los mismos. Por tal motivo las dimensiones no son detalladas y son dadas sólo a modo orientativo. Se recomienda respetar los principios básicos de su construcción que se enumeran a continuación. Este modelo dispone de regulación de aire a la entrada y la salida y el acceso a la cámara de secado es por una tapa que se encuentra en la parte posterior. El modelo propuesto se encuentra hecho en madera de ¾ ” de espesor y cubierta de vidrio, pero también se adjunta un modelo hecho con cajas de cartón y cubierta plástica. Es conveniente que la madera esté bien estacionada y sea de especies que no despidan aromas que alteren el producto. Principios a seguir: o o

o o o o o

Para aumentar la eficiencia, es recomendable que la cámara de secado y el colector estén aislados térmicamente (con papel de diario, lana de vidrio o telgopor, por ejemplo). Las bandejas deben ser de un material apto para estar en contacto con los alimentos. Es recomendable poner una lámina plástica sobre la bandeja (puede ser una bolsa abierta) para no dejar residuos. Una regla práctica estima que una superficie de 1 m2 es necesarias para extender 10 kg de producto. El colector solar tiene que ser oscuro en su interior para facilitar la absorción de calor. Instalando dentro del colector láminas metálicas (preferentemente de aluminio) y pintadas de negro se mejora la transmisión del calor del sol hacia el aire circulante. Se aumenta el rendimiento si se pone una pantalla reflectora (como ser papel de aluminio) en la parte delantera de la cámara de secado. Es conveniente que la tapa del colector sea de vidrio, pero como es un material caro y difícil de manejar, puede ser de plástico siempre que se lo mantenga bien sujeto para que no se hunda. Se puede proteger la entradas y salidas de aire con algún tejido tipo malla, para evitar la entrada de insectos.

Vistas y componentes

Instructivo Deshidratador - Pág 4

Dimensiones y corte interno

75cm

40cm

0° 12

60cm

0c

m

Vista lateral

20 cm

20

Modelo hecho de cartón

Siguiendo las mismas consideraciones que en el modelo anterior, se puede realizar un deshidratador mucho más económico, pero también menos efectivo y menos duradero. Para realizar este modelo se necesitan solamente cajas de cartón, pegamento y la cubierta de plástico transparente.

Instructivo Deshidratador - Pág 5