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UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA DE SULLANA FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TEMA: “DESTILACIÓN DE MEZCLAS BINARIAS”

CURSO: INGENIERÍA DE PROCESOS ALIMENTARIOS II. DOCENTE: LUCIA PANTOJA TIRADO.

INTEGRANTES: PRIETO SEMINARIO KATHERINE SAAVEDRA GARCIA MONICA. SUNCION PANTA DANIELA VEGA MEJÍA LEIBI SULLANA - PERÚ 2018

ÍNDICE

Tema

Pág.

“DESTILACIÓN DE MEZCLAS BINARIAS” ....................................................................................... 1 CURSO: ....................................................................................................................................................... 1 ÍNDICE ........................................................................................................................................................ 2 I.

INTRODUCCIÓN .............................................................................................................................. 3

2.

OBJETIVOS........................................................................................................................................ 3

3.

2.1.

Objetivo General ......................................................................................................................... 3

2.2.

Objetivos Específicos .................................................................................................................. 3

MARCO TEÓRICO ........................................................................................................................... 4 3.1.

Deshidratador Solar.................................................................................................................... 4

3.3.1Tipos de Secadores Solares......................................................................................................... 4 3.3.2 Ventajas de los deshidratadores solares ................................................................................... 5 3.3.3 ¿Cuáles son los Pasos Principales para Secar Alimentos? ..................................................... 6 3.3.4 ¿Cómo asegurar la calidad del secado? ................................................................................... 7 4.4.5 ¿Cómo se carga el secador solar? ........................................................................................... 10 4.4.6 ¿De qué depende el tiempo de secado?................................................................................... 11 4.4.7 ¿Cómo se evalúa el fin del secado? ......................................................................................... 11 4.4.8 ¿Cómo se envasan y almacenan los productos secos?........................................................... 13 4.

MATERIALES Y METODOS ........................................................................................................ 13

2

I.

INTRODUCCIÓN

2. OBJETIVOS 2.1.Objetivo General 

Es.

2.2.Objetivos Específicos 

Conocer el funcionamiento y manejo para el secado de productos sólidos.



Aprovechar la energía solar como recurso económico en el secado de frutas y hortalizas.

3

3. MARCO TEÓRICO 3.1.Deshidratador Solar La deshidratación solar es un método de conservación antiguo y saludable. Se trata de extraer el agua de los alimentos mediante el calor suave. Es uno de los mejores métodos de conservación de alimentos porque ayuda a conservar las propiedades nutritivas.

Un buen deshidratador debe mantener una temperatura estable de 35º a 60ºCelsius, por arriba de 60ºC se puede perder una gran cantidad de vitaminas. Por abajo de 35ºC se pueden conservar más vitaminas, pero si el ambiente es húmedo se favorece el crecimiento de bacterias y mohos, resultando un producto de mala presentación y perjudicial para la salud.

Para la deshidratación es esencial la ventilación, ya que lo importante no es calentar el producto, sino eliminar su humedad. Este proceso es fácil pero delicado y requiere de cuidados y condiciones específicas para obtener un buen secado. 3.3.1Tipos de Secadores Solares Los secadores solares constan de dos elementos básicos: el colector, donde la radiación calienta el aire, y la cámara de secado, donde el producto es deshidratado por el aire que pasa.

1. Deshidratador solar indirecto En este tipo de deshidratador, el colector y la cámara de secado están separados. El aire se calienta en el colector y la radiación solar no incide sobre los alimentos colocados en la cámara de secado. Por su forma y dimensiones generalmente necesitan del apoyo de un sistema de ventilación que garantice la adecuada circulación del aire en su interior.

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2. Deshidratador solar directo En este tipo de secador, el colector y la cámara de secado están juntos, en consecuencia el espacio que contiene los alimentos funciona a modo de colector recibiendo la radiación solar. En los deshidratadores solares directos la radiación solar es absorbida también por el producto, con lo cual la energía se aprovecha mejor para producir la eliminación de la humedad, acelerándose de esta forma el proceso de secado.

El secador a construir dependerá́ de las necesidades y del tipo de producto que se desee deshidratar. Un secador solar puede ser rústico y constar de una cubierta de plástico para encerrar el calor del sol y lograr el efecto de invernadero, también se pueden colocar cristales y usar pintura negra para elevar la temperatura en el interior del secador.

3.3.2 Ventajas de los deshidratadores solares

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Conservación durante meses o años: la conservación es más larga cuanto menos agua retengan los alimentos. Mantiene buen porcentaje de las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación cuanto menor sea la temperatura de deshidratado. Nos permite aprovechar alimentos de temporada o excedentes de cosechas, y conservarlos para todo el año. Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte. Diversifica el consumo de alimentos y condimentos. (Quintanilla, 2016)

3.3.3 ¿Cuáles son los Pasos Principales para Secar Alimentos?  Seleccionar (1°): Separar los productos en buen estado y descartar los productos en mal estado, muy maduros o con manchas.  Lavado(1°): Con agua limpia para limpiar la suciedad de la superficie de los productos a secar.  Seleccionar(2°): Cortar con un buen cuchillo todas las partes inservibles del producto: cáscara, restos de raíz, tallo, semillas y las partes descompuestas, lastimadas o inmaduras, etc.  Cortar Según el producto y la presentación deseada, cortar en forma de cubos, trozos, rodajas o tiras. En todos los casos el espesor de los pedazos no debe pasar los 0,5 a 1 cm de grueso, para favorecer un secado adecuado.  Lavado(2°): Por segunda vez con abundante agua para eliminar cualquier suciedad. Cascara que pueda haber.  Pretratar: Según el tipo de producto se aplicarán diferentes tipos de pretratamientos tales como blanqueado, baño en jugo de limón, salado, baño en solución de metabisulfito de sodio o potasio, etc.  Secar:

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Colocar los productos preparados sobre los tamices de secado en capas delgadas y regulares. Es preferible poner los productos a secar bien temprano a la mañana, para extraer la mayor cantidad de agua durante el primer día. Durante el secado se debe controlar regularmente los productos. Al finalizar el secado, retirar los productos del secadero.  Seleccionar(3°): Antes de envasarlos separar aquellas partes mal secadas o quemadas.  Envasar: Después del secado los productos tienen que ser envasados rápidamente, para que no vuelvan a humedecerse por la humedad del ambiente. Para el efecto se pueden utilizar recipientes de plástico, cajas o latas herméticas de metal o bolsas de polipropileno (no polietileno), que se tienen que sellar con vela o una máquina selladora. Etiquetar cada recipiente con los siguientes datos: contenido, peso, fecha de envasado. Es muy importante dejar unos paquetes o frascos en cantidad de “testigos” para conocer su duración y en los próximos secados, coloca este dato como una importante información nutricional que los consumidores apreciarán mucho.  Almacenar: Para la buena conservación de los productos secos, debe almacenarlos en buenas condiciones:  Guardar los productos en un lugar seco, aireado, si es posible fresco y protegido de la luz.  Este lugar debe ser limpio y protegido de insectos y ratones.  Cada cierto tiempo, hay que controlar el estado de los productos.  No depositar los productos almacenados en el suelo ni contra las paredes para evitar el riesgo de absorber humedad.  Si los productos secos son de buena calidad y están en buenas condiciones de almacenado pueden conservarse durante muchos meses. 3.3.4 ¿Cómo asegurar la calidad del secado? ¡Se logra con un tratamiento previo que consiste en un proceso físico y/o químico anterior al secado, que tiene como fin de evitar o reducir el deterioro del producto 7

durante y después el secado o mejorar su calidad de alguna forma. Existen los siguientes tipos de tratamientos previos: a) Blanqueado b) Sulfitado c) Tratamiento con ácidos orgánicos d) Uso de bicarbonato de sodio e) Agrietado f) Salado g) Almibarado A continuación, describimos cada uno de ellos: a) Blanqueado Consiste en sumergir el producto en agua a temperaturas de 95ºC por un tiempo variable, que dependen de la especie, del estado de madurez y el tamaño del producto. Tiene los siguientes objetivos:  Inactivación de las enzimas  Ablandamiento del producto  Eliminación parcial del contenido de agua en los tejidos  Fijación y acentuación del color natural  Desarrollo del sabor y olor característico  Reducción parcial de los microorganismos presentes

La inactivación de las enzimas mejora la calidad del producto, reduciendo los cambios indeseables de color, sabor y olor. Además favorece la retención de algunas vitaminas, como la vitamina C. El blanqueado es utilizado frecuentemente para la inactivación de los sistemas enzimáticos inhibiendo las reacciones de oscurecimiento o paredeamiento. Estas reacciones son muy comunes en frutas y vegetales, dando como producto final pigmentos obscuros llamados melaninas. El blanqueado tiene que realizarse de tal forma que los productos se calienten a una temperatura de 90 a 95°C hasta su centro o corazón. Una vez terminado el blanqueado los alimentos se deben enfriar rápidamente, sumergiéndolos en agua fría para evitar que continúe la cocción. 8

Para este proceso se utilizan preferiblemente cacerolas grandes y una estufa o cocina con fuego potente. Para obtener un blanqueado homogéneo, se recomienda envolver los productos en un paño permeable al agua, zambullir este paquete en el agua hirviendo y aumentar el fuego al máximo, pues al poner los productos fríos en el agua, ésta deja enseguida de hervir. Esperar el tiempo necesario hasta obtener el resultado requerido. El enfriamiento se realizará preferiblemente en otra cacerola grande o una pileta con agua bien fría, en la cual se sumerge el paquete rápidamente. Una vez sucia después de varios baños de blanqueado y de enfriamiento, cambiar el agua.

b) Sulfitado La adición de sulfitos inhibe las reacciones de oscurecimiento de los productos a deshidratar, actuando sobre los azúcares. La forma más común de realizar el sulfitado es la inmersión del producto en una solución acuosa de metabisulfito de sodio o potasio a razón de 5 a 10 g de dicho producto por litro durante 5 a 10 minutos a temperatura ambiente. Para este tratamiento hay que 20 Uso de secaderos solares usar recipientes no sensibles a la corrosión, tales como acero inoxidable, vidrio, entre otros. Como el azufre en concentraciones elevadas es tóxico, hay que cuidar bien la dosis. Las normas de la Organización Mundial para la Salud (OMS) fijan la concentración máxima de azufre en un producto deshidratado a 0.05%.

c) Tratamiento con ácidos orgánicos Tanto el ácido cítrico o el jugo de limón natural, como el ácido ascórbico o vitamina C tienen un efecto de conservación del color natural de ciertas frutas que fácilmente sufren del oscurecimiento enzimático. En frutas puede ser aplicado en vez del sulfitado, a pesar que no tiene la misma eficiencia. Además, por su acidez cambia ligeramente el sabor del producto. Generalmente se prepara una solución con el jugo de 1 limón mediano por litro de agua sumergiendo el producto durante unos minutos.

d) Bicarbonato de sodio El bicarbonato de sodio estabiliza la clorofila (pigmento verde de las plantas) haciéndose más resistentes a la acción directa de los rayos solares cuando los productos 9

son sometidos al secadero solar directo, conservando de ésta manera su color verde original. También produce un ablandamiento de las capas exteriores del producto, facilitando la salida del agua durante el secado y eventualmente evitando el endurecimiento de la capa exterior. Generalmente se aplica este pretratamiento para hortali- Fundación Celestina Pérez de Almada 21 zas y leguminosas de color verde disolviendo 30 g de bicarbonato de sodio más 3 g de sal común por cada litro de agua. El contenido de bicarbonato de sodio en el agua deberá alcanzar un pH de 9, lo que se puede controlar con papel indicador de pH.

e) Agrietado Este pretratamiento se utiliza principalmente con frutas que no se pelan antes de secarlas, como ciruelas, uvas e higos, para conseguir un agrietado de la cáscara, facilitando de ésta manera el secado. El agrietado consiste en la inmersión de la fruta en una solución caliente (80ºC) de hidróxido de sodio a razón de 10 g por cada litro de agua por el lapso de 5 a 10 s, posteriormente lavar con agua potable y neutralizar durante 30 s con ácido cítrico a título de 2 g por litro de agua antes de llevar al secadero.

f) Salado y almibarado En el caso del salado nos referimos a la adición de cloruro de sodio (sal común) que dependiendo del producto a deshidratar, puede acentuar su sabor original. En el almibarado, es la adición de sacarosa (azúcar común). La acción común del salado y almibarado es la disminución de la actividad de agua que inhibe el desarrollo microbiano o por lo menos lo retarda. Este procedimiento facilita la primera fase del secado.

4.4.5 ¿Cómo se carga el secador solar? Una vez concluido el proceso de preparación y pretratamiento de los productos, se tiene que llevar inmediatamente al secadero. Si las bandejas son de una malla gruesa, 10

se debe colocar sobre ellas una gasa o un tejido fino incoloro, que servirá de base para los productos. Dicho tejido tiene que ser resistente al calor, la luz solar, los ácidos de las frutas, no pegarse mucho a los productos en vía de secado y ser fácil de lavar, tales como: malla de acero inoxidable, malla media sombra de alto grado de sombreado (60 a 80%) y de hilo fino o gasa de algodón. Según el tipo de secadero se pueden llenar bien las bandejas con el producto (secadero solar tipo túnel, frutas: 15 kg/m≤) o se tiene que dejar un cierto porcentaje de espacio libre entre los trozos para que el aire pueda circular libremente a través de las bandejas (secadero solar tipo carpa y armario, frutas: 10 a 12 kg/m≤). Para aprovechar al máximo de los rayos solares, es recomendable cargar el secadero apenas salga el sol.

4.4.6 ¿De qué depende el tiempo de secado? El tiempo de secado depende de varios factores. Los más importantes son:  Tipo de producto (mayor contenido de agua, mayor tiempo)  Tamaño de los trozos del producto (más grande, mayor tiempo)  Temperatura del aire (más elevada, menor tiempo)  Humedad relativa del aire (más elevada, mayor tiempo)  Velocidad del aire (más elevada, menor tiempo)

4.4.7 ¿Cómo se evalúa el fin del secado? El criterio más importante para definir el fin del secado es el contenido residual de humedad, que no tiene que superar los valores indicados en la tabla que se indica más abajo. Podemos determinar el momento justo para finalizar el secado a través de la evolución del peso de una muestra de producto que se está secando. Para el efecto se requiere una balanza de precisión y realizar los cálculos utilizando las fórmulas de abajo.

Procedimiento para evaluar el correcto secado de los productos: Determinar la humedad fresca del producto utilizando el valor de la tabla o mejor secando una muestra del producto en un horno eléctrico a temperatura constante (50 a 70ºC), midiendo el peso de la muestra cada 30 min., hasta que no se observe más 11

ninguna reducción de peso. En este momento se puede considerar, que el producto perdió la totalidad de su agua y queda solamente la materia seca (Pms).  Calcular la Hf usando la fórmula (1).  Calcular con la fórmula (2) el rendimiento R, que va ser un valor constante para cada tipo de producto. Se elige una muestra del producto fresco que se va secar y se la pesa (Pf). Anotar el valor en una tabla.  Calcular con la fórmula (3) el Ps que corresponde a la Hs recomendable. En el transcurso del secado (por ejemplo cada 2 horas) pesar la misma muestra y anotar los valores correspondientes en mencionada tabla. Continuar el secado hasta que el Ps medido corresponde al Ps calculado Para hierbas medicinales y aromáticas que contienen poca agua el punto de fin de secado se determina sencillamente por la textura del producto. Cuando se trata de hojas, el secado ha terminado, cuando las hojas se separan del tallo y se quiebran con facilidad.  Hf = (Pf - Pms) / Pf * 100%  R = (100% - Hf) / (100% – Hs) = Ps / Pf  Ps = R * Pf

SIGNIFICAN 1) Ps = peso seco 2) Hf = humedad fresca en % 3) Pf = peso fresco 4) Hs = humedad seca en % 4 5) Pms = peso materia seca 6) R = rendimiento

Por ejemplo: Supongamos que estamos secando tomates, cuyo Hf es de 95%. La Hs recomendable es de 8%. El rendimiento R sería entonces de 0.054. Nuestra muestra

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en estado fresco (Pf) pesa 450 g. El peso seco necesario Ps sería entonces de 0.054 * 450 g = 24.5 g.

4.4.8 ¿Cómo se envasan y almacenan los productos secos? Una vez terminado el secado y tras una eventual transformación adicional, los alimentos secos tienen que ser envasados inmediatamente. El envase tiene que ser hermético para evitar la rehidratación del producto seco por la humedad ambiental y se elige de acuerdo a las necesidades de comercialización, de almacenamiento o del consumo propio. Un material muy recomendable para el envasado de pequeñas cantidades hasta aproximadamente 1 kg son bolsas de polipropileno transparente, cuya abertura se puede soldar con el calor de una vela o máquina selladora. Para el envasado a granel se recomiendan tambores de plástico con tapa hermética. (Quintanilla, 2016)

4. MATERIALES Y METODOS

4.1 .Materiales    

Madera Plástico transparente Malla de alambre mosquitero Bisagras

Herramientas     

Martillos Serrucho Clavos Grapas p/madera Fluxómetro

Piezas para el deshidratador 

Medir y recortar 4 piezas de 100 13



cm de lar-go (Pieza 1).

4.2. Métodos  Temperatura: Para efectos del deshidratador se debe tener en cuenta que mientras mayor sea el diferencial de temperatura entre el medio calórico y el producto, mayor será la transferencia del calor al producto, permitiendo mayor extracción de humedad desde el interior. Cuando el medio calórico es el aire, la temperatura juega un rol secundario importante. El agua se extrae de la fruta como vapor y este debe de ser transportado fuera del deshidratador, de lo contrario, la humedad relativa aumentará retardando la extracción del agua del producto. Mientras más caliente sea el aire, mayor será la humedad que podrá contener antes de saturarse, de esta forma el aire caliente puede extraer una mayor cantidad de humedad del producto que el aire frio. El factor de arrastre es la capacidad del aire para retirar humedad y fluctúa entre un 30% y 50% de la cantidad teórica. También un mayor volumen de aire será capaz de extraer mayor vapor que uno menor.  Humedad Relativa: Cantidad de vapor de agua que hay en la atmósfera. Se expresa comúnmente en tanto por ciento. La humedad relativa es 100% si el vapor está saturado, y 0% si no hay en absoluto vapor de agua. Entre menor humedad relativa tenga el aire este tendrá mayor capacidad para absorber y retener la humedad. También la humedad en el aire determinará el nivel de humedad del producto a deshidratar. El aire es capaz de transportar agua. La forma que adopta el agua en el aire es como vapor. Mientras mayor sea la temperatura en el aire, tanto mayor será su capacidad de transporte, pues su humedad específica será menor y podrá contener mayor vapor antes de alcanzar el punto de saturación.

5. RESULTADOS Con el fin de verificar la correcta operación del equipo se procedió a realizar una prueba de deshidratación. La materia prima considerada para dicha prueba fue manzana. El tiempo de duración de la prueba en el deshidratador solar fue de 14 días.  Realice el flujograma específico de cada producto obtenido con el respectivo balance de materia. 14

A. Manzana seca (blanqueado)

Selección y Clasificación

Lavado

Pelado

Cortado En rodajas

Precocción 100ºC × 3 min.

Escurrido

Secado

Empaquetado

B. Manzana seca (inmersión en metabisulfito) Selección y Clasificación

Lavado y Desinfectado

Pelado

15

Cortado En rodajas

Sulfitado

Sol. 0.2 g/L de Bisulf. de sodio por 15

Escurrido

Secado

envasado

almacenado

 Pesados de manzana para método de blanqueado     

Peso total de la Manzana: 1075.1gr Manzana para método de blanqueado:535.5 gr Merma: 180.3gr Manzana para ser blanqueada: 535.5 – 180.3 = 355.2 gr. Manzana deshidratada peso final: 42.2 gr



% humedad:

𝑃𝑖−𝑃𝑓 𝑝𝑖

𝑥 100 =

355.2−42.2 355.2

𝑥100 = 88.12%

 Pesados de manzana para método de inmersión en Metabisulfito de sodio   

Peso total de la manzana: 1075.1 gr Manzana para método de inmersión en Metabisulfito: 539.6 gr Merma: 171.2 gr 16

min.



Manzana para ser inmersa: 539.6 – 171.2 = 368.4 gr



Cantidad de metabisulfito de sodio para la solución:



Manzana deshidratada peso final = 47.8 gr



% humedad:

𝑃𝑖−𝑃𝑓 𝑝𝑖

𝑥 100 =

368.4−47.8 368.4

368.4𝑋0.2 1000

= 0.07 𝑔𝑟

𝑥100 = 87.02%

 reportar: humedad, tiempo de proceso, temperatura de trabajo:  Manzana deshidratada por método de blanqueado Hume Tiempo del Temperatura de dad proceso trabajo

88.12 % 

14 días

30°C

Manzana deshidratada por método de inmersión en Metabisulfito de sodio Hume Tiempo del Temperatura de dad proceso trabajo

87.02 %

14 días

30°C

6. ANALISIS Y DISCUSIONES Secador solar indirecto (ver Figura 1): El colector y la cámara de secado están separados. El aire es calentado en el colector y la radiación no incide sobre el producto colocado en la cámara de secado. La cámara de secado no permite la entrada de la radiación solar (Moreno, 2000).

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En la Figura 2 se muestra el secador solar directo, en este tipo de secador, el colector y la cámara de secado, pueden estar juntos, en cuyo caso la cámara que contiene el producto también cumple la función de colector recibiendo la radiación solar. En los secadores solares directos la radiación es absorbida por el propio producto, resultando más efectivo el aprovechamiento de la energía para producir la evaporación del agua (Moreno, 2000)

Por otra parte, si lo comparamos con el secador solar indirecto y nuestro secador directo, este secador se asemeja a los mismos costos, ya que cuenta con los mismos materiales para la elaboración de estructura, clavos, martillo, tijera, plástico negro, plástico transparente, malla de plástico y grapas,( cámara o base, armario y bandejas); El pastico negro para el fondo de la cámara permitió una mayor absorción de la radiación solar, mientras que el plástico transparente garantiza el efecto invernadero y así incrementar la temperatura dentro de la cámara de deshidratación. Todo secador cuenta con dos aberturas, una permite la entrada del aire a la cámara donde se calienta. Nuestro secador solar tuvo un lado de abertura en la cual no se pudo dar bien la deshidratación ya que por la misma abertura se transportaba la humedad de los alimentos. Para el traslado y nuestro secador no contaba con llantas y eso nos limitaba al transporte. Necesitamos mejoras para una buena deshidratación de frutas. 7. CONCLUSIONES En la práctica se realizó la deshidratación por el método de metabisulfito de sodio en el cual se logró determinar que el tiempo de conservación es a largo plazo debido a la inactivación enzimática. Además no ocurren cambios predominantes en las características fisicoquímicos sin embargo en las características organolépticos Muchos compuestos químicos tienen la capacidad para detener el crecimiento de microorganismos y de eliminarlos, pero pocos son los permitidos en los alimentos. De estos últimos, se agregan en pequeñas dosis (hasta el 0,2%) y no alteran las características físicoquímicas y organolépticas del producto (o muy poco). El metabisulfito es más estable a la oxidación que los otros sulfitos. (Martin, 2008) Se determinó por el método de blanqueamiento que el producto conserva mejor su color y los tejidos se ablandan en comparación con un trabajo de investifacion sus resultados son los siguientes El blanqueamiento como tratamiento previo al deshidratado tiene las siguientes ventajas:

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- Ayuda a limpiar el material y reducir la cantidad de microorganismos presentes en su superficie. - Preserva el color natural del producto. - Seguridad de la eliminación del aire desde los tejidos. (Martin, 2008) Un secador o deshidratador solar con un diseño adecuado puede alcanzar una gran eficiencia en el aprovechamiento de la energía solar, y en unos pocos años se traducirá en un ahorro considerable en el costo de energéticos 8. RECOMENDACIONES



Para la construcción del deshidratador se recomienda una buena ventilación para la salida del aire saturado húmedo y evitar daños o pérdidas en el producto final.



El deshidratador debe de estar herméticamente cerrado para evitar el ingreso y contaminación por roedores, insectos y aves.



La distancia mínima que debe de haber entre el deshidratador y el suelo debe de ser de unos 30 cm.



Se debe tener un control estricto sobre la posición de los rayos solares, por lo que se recomienda que el deshidratador se le adecúe en su base, patas con ruedas móviles, para facilitar su desplazamiento.



Para la deshidratación de alimentos de calidad se recomienda que el producto este en óptimas condiciones para luego el consumo humano.

9. BIBLIOGRAFIA 10. ANEXOS

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