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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DEL PERU FILIAL AREQUIPA

TRABAJO AUTONOMO

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE UNA EMPRESA CATERING (CONCESIÓN DE ALMUERZO A COLEGIOS)

Presentado por: Joel, EUGENIO AJAHUANA Curso: FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS Docente:

REBAZA PEÑARES, EDUARDO CARLOS CICLO/TURNO: 9no/ Mañana AREQUIPA – PERÚ 2016

INTRODUCCION Alimentarse bien es imprescindible para la vida diaria, La cantidad de proteínas, grasas, azucares vitaminas y otros nutrientes es básica para que nuestro cuerpo funcione correctamente, por eso en muy importante hablar sobre la nutrición y su clasificación, ya que esto nos ayudara a proporcionar a nuestro cuerpo, alimentos, porque cada una de las personas son los encargados de modificar o destruir a los organismos. Muchas de las enfermedades llegan por causa de malos hábitos alimenticios como: Comer más de lo debido, no comer o simplemente por no ingerir los alimentos que el cuerpo necesita, todo esto provoca un desgaste físico que afecta el rendimiento académico de los estudiantes. La empresa de concesión de alimentos, se preocupa por la salud de sus comensales, por esa razón nuestros especialistas en nutrición desarrollan planes de acuerdo a la actividad de cada comensal, enseñando sobre el control de porciones y están facultados para prescribir dietas especiales para el tratamiento o la prevención de enfermedades, tales como enfermedades como las caries dental, obesidad, diabetes, osteoporosis, cáncer, hipertensión arterial y anemia.

2

CAPITULO I

Nombre del proyecto Estudio de Pre factibilidad de una empresa de CÁTERING (concesión de alimentos) Ubicación del proyecto Al empezar con el estudio de pre-factibilidad no se puede considerar una ubicación específica, ya que se tiene que ver el lugar donde se realizara el estudio de mercado entre otros, esto para aminorar gastos y brindar un servicio eficiente. Fase del proyecto La Fase del proyecto será el de PRE-INVERSION Etapa del Estudio La etapa del proyecto es el de PRE-FACTIBILIDAD Sector del proyecto El proyecto de concesión de Alimentos básicamente se realizara en el sector de la educación específicamente brindar alimentos (menú) para el nivel primario y secundario de una Institución Educativa Privado. Actividad del proyecto Concesión de alimentos Objetivos del estudio 1.

General. El estudio de mercado de empresa Catering, tiene como objetivo principal analizar el comportamiento de la oferta y demanda del consumo por concesión de alimentos en un periodo determinado, para lo cual es necesario identificar las variables que influyen en dicho comportamiento y ver la posibilidad que tiene nuestra empresa catering en el mercado del departamento de Arequipa. 3

2.

Especifico - Definir las necesidades del consumidor. - Ayudar a que las personas tengan un conocimiento claro sobre los productos que consumen. - Investigar clasificaciones y sus funciones de cada subtema para ayudar a las personas para que tengan una buena idea de la alimentación.

Objetivos del proyecto 1.

General. Contribuir con la buena alimentación, de la población escolar en la ciudad de Arequipa, brindándoles un menú de que ayuda y refuerce su estado físico y mental durante las horas de dictado de clases.

2.

Específicos. -

Estudiar el comportamiento del precio de alimentos por concesión de alimentos e insumos en el mercado con relación con otros productos sustitutos. Analizar la demanda actual y futura de alimentos por empresas Catering Conocer y definir el sistema de comercialización más conveniente para poder acceder a la distribución de nuestros productos.

Justificación del proyecto El presente proyecto se justifica por los siguientes aspectos: - Los padres de familia no tienen tiempo para que preparen un almuerzo y mandar o llevar a sus hijos ya que trabajan. - Existe un deficiente nivel alimenticio en la población estudiantil. - Ayudar el desarrollo físico intelectual de los alumnos en edad escolar. - Generar puesto de trabajo. Limitaciones Las limitaciones que se tiene para realizar el presente proyecto son: el trasporte, y el lugar donde se elabore los alimentos, ya que se tendría que necesitar más capital económico, porque que el traslado de los alimentos a las diferentes instituciones y la compra de los insumos son a diario, asimismo se tiene que alquilar un ambiente adecuado para la preparación de alimentos, las falencias antes citadas son peligro de que nuestro proyecto no se realice debido a que se necesita más dinero el cual será difícil de obtenerlo. 4

CAPITULLO III: ESTUDIO DEL MERCADO

3.1

Materia Prima 1. Descripción de materia prima La materia prima de la empresa cátering básicamente son productos como productos agrícolas y pecuarios como: CULTIVOS

AJO

DESCRIPCIÓN

Este cultivo está en el grupo de Transitorios y pertenece a Hortalizas; a nivel nacional somos los mayores productores de Ajo. En la Región Arequipa se cultiva las siguientes variedades: Napurí, Barranquino, Gigante Arequipeño y Morado Arequipeño.

ALCACHOFA La alcachofa (Cynara scolymus), es una planta perenne o semiperenne, robusta, que puede alcanzar una altura de 1,5 m. cubriendo un espacio de 2 m. de diámetro. Se desarrolla en base a brotes que parten de una corona principal.

ARROZ

CEBOLLA

C

EBOLLA AMARILLA

Cultivo transitorio pertenece al subgrupo de cereales, a nivel nacional nuestro aporte es del 10% ( 180 mil t. ) , en cuanto a rendimientos tenemos el récord de 10 a 15 toneladas / hectárea. Las variedades de nuestra región son: IR 43, Tacuarí, BG 90 y Capirona.

Como el Ajo, la cebolla es transitorio y está en el subgrupo de Hortalizas. La Región Arequipa es el primer productor del país, pues aporta más del 70% (330 mil t.) de la producción nacional. Las variedades que cultivamos son: Perilla, americana, roja arequipeña, israel, italiana, regall y cabeza amarilla.

Descripción

5

FREJOL

Este cultivo pertenece al grupo de transitorios y al subgrupo de cereales. En los valles de Camaná y Ocoña se produce el frejol de la variedad canario, que se caracteriza por su alta calidad.

KIWICHA Descripción

OLIVO

Este cultivo es permanente, está en el subgrupo de frutales y el producto que se obtiene es la aceituna. Nuestra producción se ha ido incrementando por campañas, representa mas del 30% (13 mil t.) a nivel nacional.

PAPA

Nuestro aporte a nivel nacional es muy significativo, superando el 40% de la producción nacional. Pertenece al grupo de los transitorios y al subgrupo de tubérculos y raíces; las variedades de nuestra Región son: Tomasa tito Condemayta, Canchán, Perricholi, Yungay, Sica, Peruanita, Chasca, Unica y Nativa.

PAPRIKA

El páprika es un cultivo de exportación, se estima que la producción nacional de este cultivo en el presente año alcanzaría las 35 mil toneladas, superando en 30 a 40% al año anterior. La producción de nuestra Región es más del 40% de la nacional.

TRIGO

VID

PALTA

Cultivo transitorio y pertenece al subgrupo de cereales, en nuestra Región tenemos las siguientes variedades: Gavilán, American Durum, Andino, Mentano, INIA y Platinum. Tenemos que el trigo “Durum”,se siembra en los Valles de Majes, Camaná y Tambo y es la variedad que tiene muy altos rendimientos y una rentabilidad segura para los productores.

La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos,hojas,flores y fruto, esta planta leñosa tiene por lo general una vida muy larga, así es fácil encontrar una vid centenaria..Cultivo permanente del cuál se obtiene la uva.

En ambito de la Region de Arequipa se encuentran instaladas al rededor de 523 hectareas; en los valles de : Caraveli , Irrigacion de Majes, Valle de Majes ; las variedades de Fuerte y Haas

Cuadro Nro. 1 frutas verduras que se cosechan en Arequipa

6

Cuadro Nro.2 carnes utilizados en el negocio de la comida

2.

Oferta Histórica

7

-

En este cuadro estadístico se refleja el crecimiento significativo de la producción de la agricultura y pecuaria en la región.

8

Cuadro Nro.4 PRODUCCIÓN AGROPECUARIA, SEGÚN PRINCIPALES PRODUCTOS, 2007-2013 (Miles de Toneladas Métricas) Principale 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 s P/ P/ P/ producto

Subsector agrícola Industriales

Caña de Azúcar Café Algodón Rama Uva Aceituna Cacao Té Palma Aceitera Achiote Orégano Cereales Arroz Cáscara Maíz Amarillo Duro Amiláceo Maíz Trigo Cebada Grano Quinua Avena Grano Maíz Morado Tubérculos Papa Yuca Camote Oca Olluco Maca Mashua o Izaño Pastos Alfalfa Frutas Plátano Limón Naranja Manzana Mango Piña

8 228,6 226,0 215,4 196,6 52,4 31,4 3,6 238,4 5,1 7,2

9 396,0 273,8 167,4 223,4 114,4 34,0 4,0 246,4 3,7 9,6

9 936,9 243,5 96,0 264,4 7,2 36,8 3,2 268,3 4,5 11,2

9 857,9 279,2 63,8 280,5 75,0 46,6 3,2 291,8 4,2 11,4

9 884, 331, 5 122, 0 296, 9 73,1 56,5 3,2 359, 8 4,6 12,1

10 368,9 320,2 111,0 361,9 92,5 62,5 3,4 518,1 5,2 11,6

10 992,2 256,2 82,5 438,3 57,8 71,2 4,3 566,6 7,5 14,1

2 435,1 1 122,9 245,3 181,6 177,5 31,8 11,8 10,5

2 794,0 1 231,5 249,4 206,9 186,0 29,9 11,1 13,4

2 991,2 1 273,9 285,8 226,3 213,3 39,4 12,1 15,1

2 831,4 1 283,6 257,6 219,5 216,2 41,1 11,3 16,9

2 624, 1 260, 255, 7 214, 1 201, 2 41,2 12,0 17,8

3 043,3 1 393,0 280,9 226,2 214,5 44,2 13,4 18,5

3 050,9 1 362,9 307,6 230,1 224,5 52,1 13,3 20,1

3 383,0 1 091,7 184,8 96,9 156,4 13,8 30,4

3 597,1 1 171,8 189,9 93,0 157,4 5,5 29,0

3 765,3 1 166,0 262,7 100,6 162,6 6,8 32,9

3 805,5 1 240,1 263,5 94,0 158,7 9,0 29,2

4 072, 1 115, 299, 1 90,0 161, 9 17,3 29,1

4 474,7 1 118,5 304,0 92,9 180,7 19,0 31,4

4 570,7 1 184,7 292,1 94,7 185,9 22,7 31,1

5 732,0 1 834,5 269,8 344,3 136,7 294,4 212,1

5 822,5 1 792,9 223,4 380,0 135,2 322,7 243,5

6 113,1 1 866,6 197,4 377,6 137,2 167,0 274,4

6 240,9 2 007,3 222,3 394,6 143,9 454,3 310,6

6 398, 1 968, 214, 2 418, 6 149, 6 351, 9 400, 4

6 696,4 2 082,1 221,6 428,8 146,8 185,2 436,8

6 954,1 2 114,9 228,3 436,4 156,4 457,2 438,6

9

Papaya

157,8

Principa les product Mandarina

2007

Palta

121,7

Melocotón

167,4

173,9

36,9

200 8 187, 2 136, 3 43,3

200 9 166, 1 157, 4 45,5

Tuna

66,8

68,9

77,6

Sandía

77,7

97,1

Tangelo

55,5

65,4

106, 9 66,4

Chirimoya

13,0

13,6

16,7

Lúcuma

10,8

10,7

12,1

Pacae

38,7

36,9

37,1

Melón

14,8

19,3

17,6

Maracuyá

25,8

29,0

39,6

Fresa

12,6

25,3

20,0

Granadilla

15,4

18,9

21,7

Pecana

1,5

1,7

1,6

328, 4 374, 1 210, 7 67,6

313, 9 394, 2 221, 6 58,0

620, 5 21,0

581, 0 25,1 178, 8 14,0

190,4

Hortalizas Espárrago

284,1

Maíz Choclo

332,3

Tomate

173,3

Ajo

80,9

Cebolla

618,4

Cebolla China

16,0

Zapallo

117,7

Pimiento Morrón Piquillo

10,0

153, 2 14,8

55,1

65,7

46,8

Zanahoria

161,8

Páprika

40,1

170, 7 56,2

162, 4 49,5

186,8

125, 8

123,8

149,8

20 10 22 1,3 18 4,4 44, 1 89, 5 91, 7 71, 5 17, 6 12, 5 36, 7 15, 8 47, 6 23, 0 23, 8 1, 8

201 1 P/ 236, 3 213, 7 45,5

201 2 P/ 281, 1 268, 5 47,5

201 3 P/ 313, 7 288, 4 50,2

84,6

82,0

85,9

87,0

94,9

91,2

76,8

80,3

88,5

17,6

15,9

22,1

12,8

13,8

14,4

37,9

39,9

39,2

18,4

21,1

20,6

68,1

50,1

39,2

24,2

30,5

30,8

27,5

30,8

45,2

2,0

2,4

2,5

33 5,2 40 8,2 22 4,9 63, 0 72 4,0 41, 7 16 8,0 19, 8 30, 4 18 2,5 37, 2

392, 3 368, 0 186, 0 88,5

376, 0 361, 6 229, 4 82,2

383, 1 399, 3 253, 5 81,4

727, 0 24,6

751, 8 23,7

748, 1 23,1

187, 6 34,7

209, 9 45,2

219, 5 32,8

46,9

30,2

36,0

183, 9 44,4

179, 7 46,8

178, 2 35,9

10

Alcachofa

134,2

Rocoto

11,6

Ají

34,8

Princip ales Menestras y legumbres Frijol Grano Seco Arveja Grano Verde Arveja Grano Seco Haba Grano Verde Haba Grano Seco Pallar Grano Seco Frijol Caupi Grano LentejaSeco Grano Seco Chocho o tarhui Garbanzo Grano Seco Subsector Pecuario Ave 1/ Ovino 1/ Porcino 1/ Vacuno 1/ Caprino 1/ Alpaca 1/ Llama 1/ Huevos Leche fresca Fibra alpaca Fibra llama Lana

3.

126, 2 13,1

115, 7 11,6

45,0

46,9

12 7,5 11, 4 36,9

150, 4 13,4

141, 7 13,6

112, 9 14,3

32,6

46,7

43,1

2007

200 8

200 9

201 0

201 1 P/

201 2 P/

201 3 P/

82,0 98,5 43,3 59,2 61,3 8,8 22,8 3,3 8,5 2,7

86,1 101, 8 46,7 64,4 64,3 9,8 27,5 3,3 8,6 2,4

98,6 105, 2 50,4 65,0 69,6 11,5 27,2 3,6 10,3 2,9

92,8 102, 3 51,3 61,8 67,1 11,3 34,4 16,3 10,5 2,5

87,9 100, 9 48,6 64,0 64,6 11,3 22,8 4,2 11,3 1,8

92,5 117, 4 53,0 65,4 73,7 14,4 37,2 3,7 11,7 2,8

94, 6 130 ,1 54, 3 68, 6 78, 7 9,3 18, 8 4,0 12, 0 3,3

939, 6 84,6 152, 7 320, 1 16,7

1 069, 83,4 153, 6 320, 2 16,1

1 176, 83,6 153, 0 322, 9 15,4

1 243, 84,2 154, 3 337, 0 15,3

1 322, 88,1 156, 5 350, 2 15,4

1 428, 93,1 168, 3 366, 7 15,9

20,8 9,0 257, 6 1 579, 3,9 0,7 10,9

21,1 8,8 266, 5 1 565, 4,0 0,7 10,1

23,1 9,2 268, 7 1 652, 4,4 0,7 10,3

23,2 9,1 285, 1 1 678, 4,4 0,6 10,2

25,2 9,8 317, 7 1 745, 4,7 0,7 10,3

26,7 9,7 314, 0 1 793, 4,8 0,7 11,0

1 466 87, 3 170 ,2 373 ,7 16, 1 27, 0 9,3 349 ,8 1 807 4,4 0,7 10, 4

Demanda Historica

11

4.

Demanda Futura

5.

Balance entre Oferta y Demanda 12

El balance entre la oferta y demanda histórica de la materia prima nos da a conocer que la oferta es mayor que la demanda lo que nos hace saber que la oferta está disponible para poder realizar una empresa Catering de alimentos para escolares. 3.2

Producto Terminado. 3.2.1 Descripción del producto. El producto principal en la empresa Catering es el de Menú para estudiantes en cual básicamente debe contener entre 600 a 800 Kilo calorías en el almuerzo por día.

Con

los

siguientes Día 01

Entrada

Plato de fondo

Postre

Refresco

Kcal. Total Proteinas Grasa CHO

Día 02 Día 03 Tequeños Torrejitas de Tortilla con verduras Española guacamole 120.23 206.07 139.23 Kcal Kcal Kcal Pollo al Revuelto de Matasquita sillao verduras de carne arroza arroz Arroz chaufa 501.92 362.27 469.87 Kcal. Kcal Kcal Carlota de Arroz con Durazno naranja Leche 100.85 57.95 Kcal. 85.12 Kcal. Kcal refresco de Agua de Agua de membrillo manzana maracuya 30.72 Kcal. 30.72 Kcal. 30.72 Kcal. 737.99 699.90 697.78 Kcal Kcal Kcal 26.05 gr. 33.24 gr. 30.37 gr. 28.24 gr. 23.86 gr. 24.34 gr 97.15 gr. 86.76 gr. 89.54 gr.

especificaciones: Día 04

Día 05

Choclo con Salpicon de queso Pollo

Arroz con pollo

108.47 Kcal Lomo saltado

sarsa criolla

Arroz

538.94 Kcal Compota de piña

453.91 Kcal

81.59 Kcal.

56.72 Kcal.

keke 108.30 Kcal

Refresco de Naranjada cocona 30.72 Kcal. 30.72 Kcal. 707.96 701.40 Kcal Kcal 31.53 gr. 32.79 gr. 20.95 gr. 24.23 gr. 98.32 gr. 87.39gr.

13

3.2.2

Demanda Histórica La empresa de Catering en Instituciones Educativas en la actualidad no esta completamente reconocida, pero hay empresas como las que se nombran a continuación: Miskythani Catering EIRL, Restaurante Punto y coma y D Lizárraga eventos y recepciones, brindan concesión de alimentos a Instituciones Educativas y al perecer no registran actividad de Concesión de alimentos a Instituciones Educativas privadas, las cuales no representan competencia ya que en la actualidad en la Ciudad de Arequipa cuenta con 96 colegios privados

según

la

Web

de

páginas

amarillas

(http://www.paginasamarillas.com.pe/b/colegios/arequipa/), el cual nos da la factibilidad de ingresar y ofrecer nuestro producto y poder tener la concesión de alimentos de diferentes 

colegios. Para lo cual realizaremos una encuesta con preguntas cerradas para determinar la demanda de este servicio. - Comenzaremos identificando lo Siguiente:

N=2000

= 696 2000 14

1. Resultado de Encuesta a. promedio de edad

21-30

31-40

41-50

total

40%

50%

10%

100%

PROMEDIO DE EDAD 50% 40% 30% 20% 10% 0%

b. Ocupación

Ocupacion 100% 80% 60% 40% 20% 0%

trabajador

otr

tot

es 90%

os 10

al 100

%

%

trabajadores

otros

15

c. Sexo

mujer

hombr

total

es 58%

es 42%

100%

Chart Title 100% 50% 0%

mujeres

hombres

d. Aceptaría una empresa de concesión de alimentos en la institución educativa en el colegio de su menor hijo (Si la respuesta es No termina la encuesta) si

no

total

85

15

100%

%

%

total hombres mujeres 0%

20%

40%

60%

80%

100%

e. Cuanto es el costo de que Ud. Estaría dispuesto a pagar por el servicio de concesión de alimentos. 16

costo Menú

10 8 6

costo 12 10 8 6 4 2 0

menu

f. Acorde a la importancia califique del 1 al 4 siendo 1= excelente. 2=bueno, 3malo factores precio calidad puntualida d limpieza

1 60% 80%

2 30% 10%

3

60%

30%

10%

90%

5%

5%

10% 10%

17

Chart Title 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0

3.2.3

factores

precio

calidad

puntualidad

limpieza

Oferta Histórica

MATRÍCULA ESCOLAR EN EL SISTEMA EDUCATIVO, SEGÚN NIVEL, MODALIDAD Y SECTOR, 200

18

Nivel / modalidad y Sector

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

8 595.4

8 608.3

8 704.8

8 574.4

8 598.7

8 560.9

8 380.8

8

Sector Público

6 778.3

6 657.7

6 713.5

6 571.8

6 493.7

6 430.7

6 204.7

5

Sector Privado

1 817.1

1 950.6

1 991.4

2 002.7

2 105.0

2 130.3

2 176.1

2

7 909.2

7 869.8

7 919.4

7 809.3

7 707.2

7 689.3

7 551.3

7

1 171.6

1 185.1

1 217.6

1 290.8

1 367.7

1 393.8

1 373.6

1

Sector Público

934.5

926.6

932.0

984.4

1 031.9

1 047.6

1 006.8

1

Sector Privado

237.1

258.5

285.6

306.4

335.7

346.2

366.9

Educación primaria

4 106.9

4 029.2

3 974.0

3 839.7

3 754.5

3 735.3

3 643.1

3

Sector Público

3 433.1

3 317.0

3 271.3

3 122.5

3 020.9

2 971.6

2 849.8

2

Sector Privado

673.8

712.2

702.7

717.2

733.6

763.7

793.3

2 630.7

2 655.5

2 727.8

2 678.8

2 585.0

2 560.2

2 534.5

2

Sector Público

2 088.6

2 078.6

2 143.6

2 094.2

2 034.1

2 009.5

1 962.9

1

Sector Privado

542.2

576.9

584.2

584.6

550.8

550.7

571.7

Total

A. Educación Básica Regular (EBR) Educación inicial

Educación secundaria

Fuente: Ministerio de Educación - MINEDU - Censo Escolar

3.1.1

Demanda futura

Educación secundaria 2 630.7 2 655.5 2 727.8 2 678.8 2 585.0 2 560.2 2 534.5 2 En la proyección de la demanda utilizaremos los datos asignados en el cuadro anterior en donde nos hace saber el crecimiento de la población estudiantil desde los años del 2010 al 2014 en la ciudad de Arequipa brindado por el Ministerio de Educación, para ello estimamos una taza de crecimiento del 1.99 %. Años Demanda anual (Unidades) Precio Unitario del costo en S/. Ingreso por venta

2010

2011

2012

2013

2014 P/

2 130.3 7.00 14910

2 176.1 7.00 15232

2 198.8 7.00 15386

2 428.1 7.00 16996

2 432.3 7.00 17024

Demanda mensual 700 Tasa de crecimiento 1.99% 19

2 130.3

2 176.1

2 198.8

2 428.1

2 432.3

1

-

2

3

4

5

Para la demanda usaremos el modelo de regresión lineal: esta técnica nos permitirá encontrar, estimar o predecir el futuro de nuestras ventas al año próximo. Año

Y 1 2 3 4 5

X 2130 2176 2198 2428 2432

0 1 2 3 4

11364

10

TOTA L

Año 1 2 3 4 5

Y 2130 2176 2198 2428 2432

X 0 1 2 3 4

TOTAL

11364

10

x2

XY 0 1 4 9 16

0 2176 4396 7284 9728

30

23584

REMPLAZANDO EN FORMULAS

20

(5 X 23584)-(10 X 11364)/ (5 X 30) - 100

B= 85.6

11364-85.6(1O)/5

A = 2101.6

Y6=2101.6 + 85.6 (5)

Y6=2529 => ESA CANTIDAD SERA NUESTRA 3.2

DEMANDA DE ALUMNADO AL AÑO PROXIMO

Comercialización. 3.2.1 Distribución. PERO DE LAS CUALES TOMAREMOS 500 El local empresa de Catering será realizado cerca al colegio donde se entregara los

ALUMNOS POR DIA.

alimentos preparados, lo que nos permitirá trasladar los alimentos de manera rápida eficiente y de calidad. En caso de que se realice la concesión de dos colegios el local estará ubicado a la mitad de la distancia entre los dos colegios. Los alimentos preparados serán distribuidos en taperes que serán elegidos por los clientes. 3.2.2

Forma de venta. La forma de venta que realizara la empresa es directa con otras empresas que requieran los servicios de la empresa catering. 21

Para ganar concesiones con las instituciones educativas se debe de realizar publicaciones de la empresa y sus distintas actividades, mediante avisos audiovisuales que se darán por los medios locales e internet, como también al momento de concursar por una concesión será realizado con la mayor seriedad posible dando a conocer directamente a los clientes de la solidez de los productos de la empresa catering, con fundamentos de estudios reales.

CAPITULO IV: TAMAÑO DEL PROYECTO 1.1. Generalidades. Se entiende por tamaño de proyecto la capacidad d producción que tiene un determinado proyecto, el mismo que se determinara por lo los que generen mejores beneficios. 1.2. Alternativas de tamaño de planta. La capacidad de producción se encuentra determinado por la siguiente relación:

Cp. = F (A, B, C, D) Donde: Cp. = Capacidad de producción. A= Número de días de funcionamiento al año. B= Número de turnos de trabajo al día. C= Número de horas por turno de trabajo. 22

D= Número de Unidades. Para el proyecto se consideran tres alternativas de tamaño, tal como se muestra a continuación: 1.2.1. Alternativa I Cp. = 66 000 unidades de almuerzos A = 220 dias / año B = 1 turno / dia C = 8 horas / turno D = 300 unidades Se establece esta alternativa porque se considera una venta diaria de 300 almuerzos, en donde los trabajadores laboran en un horario de 8 diarias, en 5 días laborables a la semana, el cual se propone ya que la empresa en un periodo de prueba. 1.2.2. Alternativa II Cp. = 110 000 unidades de almuerzos A = 220 dias / año B = 1 turno / dia C = 8 horas / turno D = 500 unidades En esta alternativa consideramos una venta de 110 000 almuerzos anuales con una venta de 500 almuerzos diarios, en donde los trabajadores laboran 8 horas diarias. 1.3. Relaciones de tamaño. Entre las Principales relaciones de tamaño a ser analizadas para determinar el tamaño de planta óptimo, tenemos: 

Relación Tamaño – Mercado



Relación Tamaño – Tecnología



Relación Tamaño – Disponibilidad de Materias Primas (Tuna Fresca)



Relación Tamaño – Inversión



Relación Tamaño – Financiamiento es



Relación Tamaño – Rentabilidad 1.3.1.Tamaño de mercado Año

Deman

Alternativas de Tamaño

23

Alternativa I da 2017 2017 2017 2017 2017

Producción

2529 2529 2529 2529 2529

300 300 300 300 300

% demanda cubierta 11.9 11.9 11.9 11.9 11.9

Alternativa II % Producci demanda ón cubierta 500 19.8 500 19.8 500 19.8 500 19.8 500 19.8

El potencial de la demanda es suficientemente amplia a los tamaños alternativos, por lo tanto el mercado no es limitado para ninguno de los tamaños y el mercado

1.3.2.Tamaño de disponibilidad de materia prima Alternativa I INSUMOS cost o por Kg.

Insumo

Kg. Kg. X mes S/ X X (20 Dia dia dias)

Papa Arroz Verduras Postre y /o frutas Aceite x 20 Lt. Carne (100 g. por plato) Pollo Pescado Azucar Ajinomoto Fideo

1 30 2.7 30

Canela

14

Clavo

14 TOTAL

5.1 10 30 10 30 10 30 2.3 2 7 3.5

600 600 0 0 0 600 600 600 40 2 15 medi o kilo medi o kilo

S/. X mes

30 81 50 150 0 300 300 300 4.6

600 1620 1000 3000 400 6000 6000 6000 92 14 52.5 7 7

1215.6

24792. 5 24

Alternativa II INSUMOS Insumo

Papa Arroz Verduras Postre y /o frutas Aceite x 20 Lt. Carne (100 g. por plato) Pollo Pescado Azucar Ajinomoto Fideo Canela Clavo

costo por

Kg. X Kg. X mes S/ X

Kg.

dia

0.8 2.7

5.1 10 10 10 2.3 7 3.5 14 14 TOTAL

(20 dias)

100 75

70 70 10 15

2000 1500 0 0 80 500 500 400 300 2 20 1 1

Dia

80.00 202.50 50.00 300.00 0.00 700.00 700.00 700.00 34.50

S/. X mes

1600.00 4050.00 1000.00 6000.00 400.00 10000.00 10000.00 8000.00 690.00 14.00 70.00 14.00 14.00 41852.00

1.3.3.Tamaño de inversión. Determinamos limitante, una mayor escala de producción se traduce en un menor costo de inversión por unidad producida. 1.3.4.Tamaño de financiamiento APORTE PORCENTAJE Propio 100% Banco Otros TOTAL

MONTO $.20 000.00 dolares

25

CAPITULO V: LOCALIZACION 1.1. Macro Localización del proyecto. En este punto se dará a conocer la elección de la región o localidad en donde estará circunscrita el negocio del proyecto. Al tratarse de un proyecto de negocio que implica la inversión segura y rentabilidad a largo plazo elegimos la región y provincia de Arequipa. Las razones por las cuales se escogió el mercado de Arequipa. 1.2. Micro localización - La localización será en la Av. Jesús del distrito de Paucarpata Provincia y Departamento de Arequipa. - Como opciones tenemos el distrito de Mariano Melgar y Jose Luis Bustamante y Rivero, Provincia y Departamento de Arequipa. J.B y Rivero Miraflores Paucarpata Peso Calif calificacion Calif calificacion Calif calificacion Factores relativo . Cercania al mercado 0.25 Cercania de compra de insumos 0.3 Alquiler del local 0.2 Seguridad 0.15 Infraestructura 0.1 TOTAL 1

3 3 2 2 2

ponderada . 0.75 0.9 0.4 0.3 0.2 2.55

2 2 3 2 1

ponderada . 0.5 0.6 0.6 0.3 0.1 2.1

3 3 3 3 3

ponderada 0.75 0.9 0.6 0.45 0.3 3

En el análisis anterior se ve que según la calificación ponderada que en el distrito de Paucarpata seria indicado poner el local en donde se preparen los alimentos.

26

CAPITULO VI: ESTUDIO TECNICO DEL PROYECTO 1. Proceso de Producción. 1. Producto propuesto. Día 01 Torrejitas Entrada

de verduras 139.23 Kcal Pollo al sillao

Plato de fondo

arroza chaufa 469.87 Kcal. Carlota de

Postre

naranja 57.95 Kcal. refresco de

Refresco

membrillo 30.72 Kcal.

Kcal. Total 697.78

Día 02 Tequeños con guacamole 120.23 Kcal Revuelto de verduras

Día 03

Día 04

Día 05

Tortilla

Choclo

Salpicon

Española

con queso

de Pollo

206.07

81.59

108.47

Kcal

Kcal.

Kcal

Matasquita Arroz con de carne

pollo sarsa

arroz

Arroz

501.92

362.27

criolla 538.94

Kcal

Kcal Arroz con

Kcal Compota

85.12

Leche 100.85

de piña 56.72

Kcal. Agua de

Kcal Agua de

Kcal. Refresco

manzana 30.72

maracuya 30.72

de cocona 30.72

Kcal. 737.99

Kcal. 699.90

Kcal. 707.96

Durazno

Lomo saltado Arroz 453.91 Kcal keke 108.30 Kcal Naranjada 30.72 Kcal. 701.40 27

Proteinas Grasa CHO

Kcal 30.37 gr. 24.34 gr 89.54 gr.

Kcal 26.05 gr. 28.24 gr. 97.15 gr.

Kcal 33.24 gr. 23.86 gr. 86.76 gr.

Kcal 31.53 gr. 20.95 gr. 98.32 gr.

Kcal 32.79 gr. 24.23 gr. 87.39gr.

2. Diagrama de proceso del producto

28

2.

Requerimientos De Maquinaria, Accesorios Muebles Y Enseres. 29

ACCESORIOS Y ENSERES DE COCINA

30

cant. 3 3 6 3

2 1 1 1 1 3 2 3 2 2

4 1 1 3 1000 100 1000 1

3.

Detalle Cocinas balones de gas 10k=80 45k =250 ollas # 60 sartenes # 60 Cuchillos Cucharones mesas de trabajo lavadores y pocillos Congelador 500lt. licuadora industrial Andamio Botiquín espumadera coladores tablas de picar Escobas recogedor Manteles prensa papas balde de refresco Rallador olla presión Asadera taper tecnopor de comida taper de plástico vasos de plástico con tapa Vehiculo TOTAL

Monto S/. 1000 240 2400 450 50 80 300 100 2800 1900 500 20 105 30 30 20 10 50 35 80 5 200 150 170 110 1450 18000 12285

Requerimientos De Servicios Descripción Servicio de luz Servicio de Mantenimie

Tiempo Mensu Mensu

Cantid 1 1

Valor 130 130

Valor 130 130

nto de

trime

3

120

360

Serviciode cancha

stral 1

125

125

de teléfono

Mens ual|

31

6.5.

Requerimientos De Personal Cant. 1 1 3 1

6.6.

6.7.

COLABORADORES Area Nutricionista Chef ayudantes de cocina Administrador

1500 2500 2550 1500

Distribución de planta

Control De Calidad 6.7.1. Servicio de dietética y nutrición Una dieta sana y equilibrada nutricionalmente es la esencia del concepto de ISS Restauración. 6.7.2. Formación continuada 32

Los programas de formación interna y seminarios aseguran que sus empleados estén al día en las últimas técnicas culinarias, normas de higiene y otras áreas relacionadas, y sean expertos en la producción de alimentos, nutrición y dietética. 6.7.3. Servicio de control de calidad y medioambiente ISS garantiza que cada comida o plato que prepara cumple la legislación y regulaciones locales en materia de sanidad. Dispone del control y seguimiento de sus sistemas y procedimientos dentro de las instalaciones que gestiona, de acuerdo con los sistemas de gestión de la calidad y seguridad alimentaria implantados a nivel local, con el objeto de: - Asegurar la idoneidad de los lugares de trabajo y que los equipos de higiene se -

proporcionan correctamente a todos los empleados. Mantener los más altos estándares de inocuidad de los alimentos a través de los

-

mismos empleados y una supervisión adecuada y cercana. Garantizar la mejora continua con un constante seguimiento y revisión Asegurar que el personal cumple con todos los procedimientos, códigos de buenas prácticas y normas establecidas por la Administración.

6.7.4. Certificaciones : 6.8.

Calidad ISO 9001: 2008 Medio Ambiente ISO 14001: 2004 OHSAS 18001 /2007 en Restauración colectiva para el sector sanitario Auditoría legal del Sistema de Gestión de Prevención

Gestión De Seguridad Esta información proporcionará consejos prácticos a los empleadores sobre maneras de reducir riesgos de salud y seguridad asociados con el trabajar en la preparación de alimentos. El programa hace un resumen de las responsabilidades del empleador y sirve como una guía para los empleadores y el personal. Los riesgos principales de lesiones entre el personal de restaurantes son resbalos, cortaduras, quemaduras y lesiones a causa de levantar cargas pesadas o incómodas. Muchas lesiones en un restaurante o área de comer pueden evitarse al seguir unos pocos procedimientos sencillos.

6.8.1. Responsabilidades del Empleador 33

Se debe: -

asegurar la salud y seguridad de sus empleados y de aquellos (tales como contratistas y clientes) quienes tal vez sean afectados por sus actividades en los servicios alimenticios;

-

realizar una valoración de riesgos para identificar cualquier riesgo y poner en práctica procedimientos para controlar y monitorear riesgos;

-

discutir la salud y seguridad con los empleados o su representativo designado;

-

proporcionar equipo de protección personal;

-

proporcionar instalaciones aceptables de primeros uxilios;

-

proporcionar capacitación e información pertinente sobre riesgos a todo el personal incluyendo a trabajadores temporarios;

-

asegurar que haya personal suficiente y con experiencia para dirigir actividades; y

-

establecer procedimientos en caso de emergencia (o sea, incendio, accidente, robo, etc.).

Personal temporario Es importante que el personal temporario de servicios alimenticios sea completamente informado sobre riesgos a la salud y seguridad en el lugar del trabajo y los pasos siendo tomados para controlarlos. Este personal tal vez no conozca el sitio del trabajo y además puede haber recibido poca o ninguna capacitación en la salud y seguridad. 6.8.2. Lugares o eventos en la obra y fuera de obra Es particularmente importante que se realicen las valora- ciones de riesgos, no solamente para los lugares permanentes de trabajo sino también para cualquier lugar provisional. El empleador debe establecer por adelantado si existen riesgos potenciales en el sitio del evento. Esto puede hacerse, por ejemplo, al inspeccionar el lugar de antemano. Esto permitirá la preparación de medidas de control antes de que tome lugar el evento. El empleador debe asegurar que todos los lugares cumplan con los requisitos de salud y seguridad, por ejemplo, ilumi- nación adecuada, suficiente espacio para moverse el personal y los clientes entre las mesas, y equipo eléctrico seguro. 34

6.8.3. Lista de Control para Personal de Restaurantes

La siguiente lista de medidas sencillas puede usarse por los gerentes de servicios alimenticios como lista de control para informar al personal, o por el personal por sí solo como recordatorio de buena práctica. a. Distribución del lugar Alerte al personal de peligros específicos de un lugar tales como: -

techos y dinteles bajos, piso o suelo desigual;

-

rampas y pendientes (tal vez se necesite ayuda al empu- jar carretillas pesadas en estas). Al limpiar equipo de restaurante

b. Platería -

Siempre use guantes al usar cualquier limpiaplata u otros agentes de limpieza.

-

Siempre siga las instrucciones del fabricante o proveedor. c. Cuchillos

-

Los cuchillos de cocina y la cuchillería representan un riesgo al dejarse en fregaderos y otros contenedores llenos de agua.

-

Limpie los cuchillos del lado desafilado, con la hoja orientada en dirección contraria a usted.

-

Al transportar cuchillos, apunte la hoja para abajo. d. La Cristalería - Al pulir vasos, trate los bordes con cuidado.

- Maneje con cuidado los vasos enfriados; el vidrio es más fragil cuando está frío.

e. La Vajilla - No los amontone demasiado alto; el peso puede sobre- cargar fácilmente la estantería y el montón

de platos puede caer. - No sobrecargue las estaciones de servicio (por ejemplo, los montaplatos); el peso puede

sobrecargar estantes y cajones. - Abra los cajones de cubiertos lentamente (sobre todo si están llenos).

35

6.8.4. Preparaciones Siempre verifique que las mesas estén seguras y que hayan sido ensambladas conseguridad antes de que cualquier equipo o comida se coloque sobre de ellas. a. La Cuchillería - Use contenedores/canastas de cuchillería para cargar la cuchillería. - Almacene la cuchilleria en canastas, mangos para arriba. - Asegure manejar los cuchillos solamente por el mango.

b. Cristalería - Al hacer preparaciones para numerosas personas, use canastas o charolas diseñadas para

transportar vasos. - Levante los vasos por el pie. - No golpée vasos uno contra otro ya que esto los debilita internamente.

c. Transportando charolas y levantando cosas - Distribuya la vajilla y cuchillería uniformemente en las charolas. - Cargue solamente el peso que sienta seguro y cómodo. - Pida ayuda al supervisor para transportar cosas pesadas o incómodas. - Sepa el destino de las cosas antes de moverlas. - Asegure que el camino esté libre de obstrucciones antes de empezar a caminar.

d. Cafeteras - Opérelas solamente al ser completamente capacitado. - Siga las instrucciones del fabricante para llenar y hacer funcionar las cafeteras no importa que

sean de mucha o poca capacidad. 6.8.5. Materiales flamables y potencialmente explosivos (metanol, cilindros de gas, aerosoles, cerillos) - Manéjelos solamente al ser completamente capacitado. - Almacene los materiales fuera de calor y sol directo..

36

- Siga las instrucciones del fabricante o proveedor al cargar equipo con metanol o al cambiar

cilindros de gas, incluyendo lo que se debe hacer por si empiezan a perder contenido. - Use cerillos y astillas para prender velas y calentadores. - Coloque velas y quemadores muy lejos de adornos de mesa, cortinas, telas, y

bebidas

alcohólicas.

6.8.5.1. Vestuario del personal a. Calzado -

Use calzado sólido y apropiadamente ajustado para reducir el riesgo de resbalos, tropiezos, y caídas.

-

El calzado que cubre el pie retrasa la penetración de calor a los pies debido a derrames de líquidos calientes. b. Ropa

-

No use faldas largas con colas ya que aumentan el riesgo de tropiezos.

-

No use mangas largas y sueltas ya que pueden enredarse en las manillas de puertas y los respaldos de las sillas de los clientes y pueden prenderse fuego de las velas. c. Cabello

-

Amarre el cabello largo o recójalo a toda hora para prevenir que:

-

llegue a estar en contacto con llamas (quemadores portátiles, velas) o

-

llegue a enredarse al pasar por cortinas de plástico en las puertas. Sirviendo comida y copas d. Puertas de Vaivén

- Esté consciente de las rutas de entrada y salida si se usan puertas de vaivén, o si no se usan, esté

consciente que puede haber diferentes puertas de entrada o salida al área de servico/cocina. - Pase por esta clase de puertas de lado o hacia atrás para empujarlas con el cuerpo (y no la

charola). o

Si es que hay una sola puerta de vaivén de entrada/ salida, cerciórese, si es posible, que nadie 37

venga de la dirección contraria, por lo demás acérquese con cautela. e. Transportando charolas o platos - Asegúrese de que estén seguros y fáciles de cargar. - Distribuya artículos uniformemente en la charola. - Ponga alimentos y bebidas calientes en el centro de las charolas para asegurar que los derrames

terminarán en la charola y no en usted, otro personal, clientes, o en el piso. f. Transportando líquidos - No sobrellene los contenedores (o sea soperas, ollas de café o té). - Transportando platos o platillos calientes - Use un trapo grueso y seco (los trapos mojados pasan más rápido el calor y aumentan el

riesgo de quemaduras). - Advierta a los clientes (especialmente a los niños) si los platos, platos hondos, o tarros y tazas

están calien- tes. - Preste atención especial al llevar platos o platillos cali- entes por escaleras.

g. Champaña - Después de quitar la tapa de aluminio, mantenga presión en el corcho con el trapo o el dedo

mientras quita el gancho. - Después tape el corcho con el trapo y saque el corcho lentamente (para controlar el escape de

presión de la botella) al girar la botella y no el corcho. h. Montaplatos - Use solamente después de recibir instrucciones del supervisor. - Nunca cancele el interruptor de seguridad.

i. Clientes - Esté consciente de que los clientes (particularmente los niños) pueden moverse de repente o

empujar las sillas hacia atrás justamente al servir la comida. - Si hay poco espacio al servir, pida cortésmente al cliente que se haga a un lado. - Asegure que los clientes no lleguen a estar en con- tacto con superficies calientes.

38

- Tenga cuidado con bolsas, maletines, y abrigos en el piso. - Conozca los remedios para tomar al tratar con clientes borrachos o agresivos.

j. Derrames - Limpie de inmediato si hay riesgo de resbalos al servir, o cierre el área hasta que se limpie.

k. Limpiando las mesas - Nunca use una charola rota. - Asegure que esté estable la charola y agárrela bien antes de poner cosas pesadas en ella

(ponga estas cosas en el centro de la charola). - No sobrecargue las charolas; asegure distribuir el peso uniformemente por la charola. - Use charolas que permiten agarrarse más o menos a lo ancho de los hombros. - Detenga la charola con las dos manos, especialmente si está completamente llena. - Amontone platos del mismo tamaño juntos. - Nunca empalme las tazas más de dos, una encima de otra. - Ponga cubiertos similares juntos en la charola (para evitar riesgos de cortaduras al separarlos

antes de lavar) - Use una charola aparte para llevar vasos. - Al limpiar sin charola, amontone los platos en el brazo en capas equilibradas, colocando los

cubiertos con seguridad. - No cargue más de lo que se puede llevar fácilmente sin peligro. - Al quitar basura, asegure que todos los cigarros y

- puros estén apagados y desechados en un contenedor de metal aparte que no tenga papel. - Deseche con mucho cuidado vidrio o platos rotos en un contenedor designado.

l. Terminando servicios - Los quemadores portátiles tienen que apagarse al terminar de usarse. - Asegúrese que las velas estén apagadas. - Inspeccione el área para cigarros desechados.

39

- Apague equipo eléctrico. - No amontone sillas y mesas arriba de lo alto del pecho. - No amontone muebles en rutas de evacuación, en pasillos, o atrás de puertas.

m. Emergencias - Sepa que hacer en caso de accidentes, incendios, u otras emergencias.

40