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ESTUDIO COMPARATIVO DEL PROCESO DE ELABORACION EN PAN, GALLETAS, PASTELERIA Y BIZCOCHOS Cárdenas Paola, Cardozo García Cindy1, Garza Santamaría José, Ríos Peña Cindy,

Universidad de Pamplona, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, Programa Ingeniería de Alimentos, Tecnología de Cereales y Oleaginosas, Villa del Rosario, Norte de Santander, Colombia, [email protected]

Resumen El consumo de pan va en aumento considerablemente desde los años 60, así mismo que el consumo de bollería, pastelería industrial y galletas revela una tendencia claramente ascendente. Los productos alimenticios objeto de este estudio presentan como denominador común el estar elaborados con el mismo ingrediente básico, los cereales como materia prima, y en concreto la harina de trigo blando o panificable. Se elaboró pan tipo dulce con tres porcentajes diferentes de azúcar (15, 20 y 25%) y con diferente tipo de levadura (fresca, granulosa y en polvo), galletas de boquilla dulces con tres tipos de grasa (mantequilla Astra, Sabirna y La fina), brownies con diferentes batidos de huevo y finalmente pasta de hojaldre empleando tres tipos de grasa en el empaste (Hojaldrina, Dagusto y Astra). Al evaluar la influencia de los diferentes tipos de levadura para pan se evidenció que el pan con levadura fresca posee una menor vida útil y presentó cambios sensoriales en comparación con las demás muestras. Los productos se evaluaron sensorialmente y se determinó que los productos como la galleta y el hojaldre con mejores características de crujidez son los elaborados a partir de mantequilla La fina y Dagusto respectivamente. La esponjosidad que presentaron los productos de brownie es una característica conferida a partir de las funciones del huevo, el producto elaborado a partir de claras batidas presentó la mayor esponjosidad. Palabras clave: brownie, galleta, grasa, hojaldre, masa, pan.

Introducción El pan es el alimento más básico y emblemático en la historia de la alimentación humana y un producto muy sencillo en cuanto a su composición. Está constituido por tres elementos (harina, agua y levaduras activas como Saccharomyces cerevisiae) y se obtiene cociendo una masa fermentada preparada con harina y agua a la que se puede añadir sal. El agua da consistencia a la harina y la levadura es la responsable de la fermentación. A estos ingredientes fundamentales se les puede añadir otros muchos, lo que da lugar a la gran variedad de panes existentes en el mercado. El pan es según la normativa Colombiana “el producto alimenticio resultante de la fermentación y horneo de una mezcla básica de harina de trigo, agua, sal y levadura, que puede contener otros ingredientes, y/o aditivos permitidos por la legislación vigente” (NTC 1363, 2005). Según su clasificación para su sabor puede ser, pan de sal o pan de dulce.  

Pan de sal: pan en el que tanto en su masa como en su relleno predomina el sabor de sal. Pan de dulce: pan en el que tanto en su masa como en su relleno predomina el sabor dulce.

Los requisitos generales para pan según la Norma Técnica Colombiana 1363 de 2005 son:   

En el pan la parte superior y las partes laterales de la corteza, no deben tener ampollas. El color debe ser uniforme de dorado o ligeramente moreno. La corteza no debe estar quemada, ni tener hollín o materia extraña alguna. La miga debe ser elástica porosa y uniforme, no debe ser pegajosa ni desmenuzable.

  

El olor y el sabor deben ser los característicos a su formulación y acordes con su clasificación. El pan debe estar bien horneado y cocido, libre de olores y sabores desagradables. Se permite la adición de harina de otros cereales, oleaginosas y tubérculos que hayan sido procesados de manera que sean aptos para alimentación humana.

Sistemas de elaboración de pan Existen tres sistemas generales de elaboración de pan que vienen determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero, 1992-1995; Callejo, 2002), son los siguientes: Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la división de la misma. No es útil en procesos mecanizados con división automática volumétrica. Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza simultáneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la división de la masa de sólo 10–20 minutos. Es el más recomendable cuando la división de la masa se hace por medio de divisora volumétrica. Esponja o «poolish»: es el sistema universalmente empleado en la elaboración de pan francés y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ahí se procede como en el método directo. Productos de bollería, pastelería industrial y galletas Los productos de bollería y pastelería industrial se elaboran a partir de cuatro ingredientes básicos: harina, grasa, azúcar y/o huevos. Se fabrican de forma similar al pan y otros productos de panificación, utilizando harinas de trigo blando de baja extracción, con alto contenido en gluten y preferiblemente enriquecidas con almidón de trigo. A esta masa se añaden ingredientes como grasas (mantequilla, manteca, aceites vegetales, etc.), azúcar, miel, leche, nata, otros productos lácteos, huevos, frutos secos, cacao, etc. Las materias primas seleccionadas pueden amasarse, en cuyo caso se obtienen masas duras o blandas que se caracterizan por su capacidad de retención de líquidos (a lo que contribuye la proteína de la harina), o agitarse y batirse para obtener pastas, que son mezclas espumosas que contienen poca harina y almidón y que son, en realidad, emulsiones con huevos, grasa y azúcares, lo que les da su consistencia característica. Según la reglamentación técnico sanitaria que regula estos productos* los productos de bollería son “aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas comestibles fermentada, cocida o frita, a la que se han añadido o no otros alimentos, complementos panarios y/o aditivos autorizados”.

La misma norma define los productos de pastelería como “aquellos elaborados, fermentados o no, de diversa forma, tamaño y composición, integrados fundamentalmente por harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y otros productos alimenticios y alimentarios como sustancias complementarias”. Las galletas (del francés galette) son en realidad productos de bollería/pastelería por su composición y forma de elaboración, pero por su peso en la alimentación y la gran variedad de productos que abarcan se consideran una categoría independiente, diferenciándose fundamentalmente de los otros dos tipos por su bajo contenido en agua. Una galleta es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, agua, grasa y huevos. Es uno de los productos más consumidos por la población mundial y constituye un alimento tradicional cuya elaboración se ha llevado a cabo de manera artesanal durante mucho tiempo. Las galletas según la norma Colombiana que las regula son “los productos obtenidos mediante el horneo apropiado de una masa (líquida, sólida o semi sólida), de las figuras formadas del amasado de derivados del trigo u otras farináceas, con otros ingredientes aptos para el consumo humano” (NTC 1241, 2007). Masas de hojaldre. Se trabajan con manteca y se cuecen al horno, con lo que se producen hojas delgadas superpuestas. Sus ingredientes son harina, grasa comestible, aceite, sal y agua. Es el caso de productos como milhojas, palmeras, lazos, pastel de manzana, bandas de crema, canutos, cuernos, etc. El objetivo del presente trabajo fue realizar un estudio comparativo del proceso de elaboración de

panes, galletas, pasteles y bizcochos, mediante la evaluación de las características físicas y sensoriales de los diferentes productos elaborados. Materiales y métodos

El material experimental utilizado en este estudio, harina de trigo suave para la elaboración de galletas, hojaldre y brownie, y harina de trigo paspan para la elaboración de pan tipo dulce, huevos, azúcar, levadura fresca, sal, leche y grasas (marcas comerciales Astra, Dagusto, Sabrina y la fina) productos adquiridos en el centro de acopio CONDOMINIO, ubicado en la ciudad de Pamplona (Norte de Santander). El estudio se realizó en los laboratorios del CETA (Centro de Tecnología de Alimentos) ubicado en la Universidad de Pamplona, se realizó la elaboración de panes, galletas, pasteles y bizcochos, utilizando diferentes formulaciones y evaluando características físicas y sensoriales de los diferentes productos. Elaboración de Pan tipo dulce: para el inicio de este proceso se peso cada ingrediente según la formulación de la tabla 1 partiendo de 500 g de harina de trigo nieve y paspan. Se utilizó tres diferentes levaduras para la obtención del producto, levadura fresca, granulada y en polvo. La mezcla y el amasado se realizó teniendo control de tiempo. La masa obtenida se dejo en reposo por un tiempo de 30 minutos. Posteriormente se corto y peso la masa para obtener unas bolitas homogéneas de aproximadamente 79 g. Se colocaron las masas en una bandeja metaliza engrasada previamente y se realizo un corte en la superficie de las bolitas con adición de huevo diluido en agua y azúcar. Se llevo al fermentador por 45 minutos a una temperatura de 28°C/85%HR. El horneado a 200-220°C durante 17 minutos. Tabla 1. Formulación para pan tipo dulce Materias primas Porcentaje (%) Masa

Harina trigo fuerte 100 500 g

Azúcar (sacarosa) 15-20-25 75-100-125 g

Grasa para panificación 14 70 g

Sal

Levadura

Huevos

Agua

1 5g

4 20 g

10 50 g

50 250 g

Elaboración galletas dulces de boquilla: el proceso inicio con la recepción de la materia prima y el pesaje de los ingredientes según la formulación planteada en la tabla 2 a partir de 200 g de harina de trigo suave. El tipo de grasa varía por producto, se usaron tres grasas comerciales diferentes, de repostería Astra, Sabrina y La fina. Se realizó el cremado a partir de grasa, azúcar, huevo y leche, hasta obtener una crema suave y de color amarillento con esencia de vainilla. La crema obtenida se mezclo con la harina, por medio de una manga con boquilla se formaron las galletas sobre la lata de previamente desinfectada y engrasada. El horneo se llevo a cabo en un horno precalentado a 180-200°C, hasta obtener las características deseadas de una galleta de este tipo. Tabla 2. Formulación para la elaboración de galletas dulces de boquilla Materias primas

Harina de trigo suave

Azúcar pulverizada

Grasa para repostería

Esencia

Colorante

Leche líquida

Huevo

Porcentaje (%) Masa

100 200 g

42 84 g

66 132 g

1 2g

1 2g

8 16 g

10 20 g

Elaboración de bizcocho (brownie): el proceso inicio con la recepción de la materia prima y el pesaje de los ingredientes según la formulación planteada en la tabla 3 a partir de 500 g de harina de trigo suave. El proceso se compone de la mezcla de 3 fases, la primera una fase líquida a partir de margarina, aceite, leche, miel de abejas y cocoa, la segunda una fase seca a partir de la harina trigo y el bicarbonato, y finalmente una fase de crema donde se baten los huevos con el azúcar, utilizando el batido de tres formas diferentes, el huevo completo, separando yemas de claras realizando el batido aparte y batiendo solamente las claras. Las tres fases se mezclaron uniformemente y se vertieron en un molde metálico previamente engrasado y empapelado con papel parafinado. La etapa de horneo se llevo a cabo a una temperatura de 180 ºC por 45 minutos. Posteriormente se decoraron con glaseado y se cortaron. Tabla 3. Formulación de Brownie Materias primas

Harina

Azúcar

Margarina

Huevos

Cocoa

Maní

Aceite

Bicarbonato

Porcentaje (%)

100

60

35

70

15

30

15

0,5

Masa

500 g

300 g

175 g

7 und

75 g

150 g

75 g

2,5 g

Elaboración de pasta de hojaldre: el proceso inicio con la recepción de la materia prima y el pesaje de los ingredientes según la formulación planteada en la tabla 4 a partir de 300 g de harina de trigo suave. Se mezcló y amasó la harina, sal, grasa de mesa, y agua hasta formar una masa homogénea. Reposo

de 10 minutos y se inicio a extender la masa con un espesor de 1 cm. Se realizaron dobleces extendiendo la grasa en la masa utilizando grasas comerciales Dagusto, La fina y Hojaldrina hasta formar varias capas respectivamente. Para el relleno del hojaldre se utilizó trozos de bocadillo y sellado con huevo diluido en agua. Se realizaron un corte y se adiciono azúcar en la superficie depositándose al mismo tiempo en una bandeja metaliza previamente desinfectada y engrasada. El horneo se llevó a cabo a 180-200°C durante 15 minutos.

Tabla 4. Formulación del hojaldre Ingrediente

Harina

Grasa de mesa

Azúcar

Sal

Agua

Grasa para hojaldre

Porcentaje (%)

100

10

16

1

50

60

Masa

300 g

30 g

48 g

3g

150 g

180 g

Evaluación física y sensorial: los productos obtenidos se sometieron a una evaluación física y sensorial 3 días después de su elaboración, con el fin de conocer las características obtenidas a partir de las formulaciones y la metodología aplicada.    

Pan tipo dulce: evaluada la influencia de los diferentes porcentajes de azúcar y tipo de levadura sobre las características físicas y sensoriales del producto. Galleta de boquilla: evaluada la influencia de los diferentes tipos grasa y su cremado sobre las características físicas y sensoriales del producto. Brownie: evaluada la influencia de los diferentes batidos sobre las características físicas y sensoriales del producto. Hojaldre relleno de bocadillo: evaluada la influencia de los diferentes tipos grasa y su cremado sobre las características físicas y sensoriales del producto.

Resultados 

Evaluación de pan tipo dulce

La evaluación de este producto se realizó 3 días luego de la elaboración en donde se analizaron visual y sensorialmente las condiciones en las que se encontraban los productos obtenidos. En la figura 1 se observan las fotografías para los tres panes elaborados a partir de tres diferentes porcentajes de azúcar (15-20-25 %) y la aplicación de levadura fresca, granulada y en polvo, respectivamente. Durante la elaboración del pan se observó un crecimiento de la masa en la primera fermentación (reposo de 30 minutos) de aproximadamente 6 g, a una temperatura de 23.2°C. Posteriormente en la segunda fermentación (50 minutos) y el horneado ocurrió una pérdida de peso de 12%, obteniéndose 12 unidades de panes de 70 g. Físicamente la diferencia entre los tres panes es notable, se observa un pan con arrugas y más grande que los demás pero visualmente nada agradable. Esto se debe a la caída del pan, es un fenómeno que ocurre cuando la masa posee mucha elasticidad, para este caso en particular se dio ya que ocurrió un exceso de agua durante el mezclado con una harina de gran capacidad de absorción de agua.

Figura 1. Fotografías comparativas de tres diferentes panes elaborados con diferentes formulaciones

El azúcar contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla y aumenta la tolerancia de la fermentación, durante la elaboración de los tres productos se determino que el pan con mayor porcentaje de azúcar fue quien demoro más en la fermentación, debido a que el azúcar daña la levadura al extraer el agua. Al utilizarse tres tipos de levaduras se observó la diferencia entre la fermentación producida por la fresca en comparación con las secas. Aunque las tres se disolvieron en agua quien mostró mayor volumen fue la masa con levadura fresca, debido a que es más activa y fermenta rápidamente. Sensorialmente los panes fueron evaluados a partir de siete atributos sensoriales para pan (olor, sabor, color, dureza, masticabilidad, granulosidad y adhesividad), además de una clasificación global de la percepción de las muestras. De acuerdo a lo evaluado el pan que cumplió al máximo las características es el elaborado a partir de levadura en polvo con un 25% de azúcar. El formato de evaluación sensorial para las muestras de panes se expone al final del trabajo (ver anexo 1). En cuanto a la característica de dureza para las muestras de pan tipo dulce, el pan elaborado a partir de 20% de azúcar presentó la mayor fuerza de compresión ejercida para masticar el producto, pero esto ocurrió debido al excesivo pintado y adición de azúcar sobre su superficie, confiriéndole además un color más oscuro que las demás muestras. 

Evaluación de galleta de boquilla dulce

Las grasas desempeñan una misión antiglutinante en las masas, contribuyen a su plasticidad y su adición suaviza la masa y actúa como lubricante, por tanto juegan un papel importante en la textura de las galletas, ya que las galletas resultan menos duras de lo que serían sin ellas. La crujencía es considerada en esta evaluación como el parámetro más importante para la calidad de galletas, el cual se ve afectado directamente por el contenido de humedad del producto y su apariencia con la adición del tipo de grasa. En la figura 2 se muestran las fotografías de las galletas elaboradas a partir de diferentes grasas.

Figura 2. Fotografías comparativas de muestras de galletas con diferentes grasas La grasa contribuye, igualmente, al aumento de la longitud y una reducción en grosor y peso de las galletas, estos productos tuvieron un peso aproximado de 10 g por unidad. Sensorialmente la muestra con mayor crujidez es la galleta elaborada con mantequilla La fina, cumpliendo con estas características y observándose un color dorado en los orillos y gracias al tipo de grasa una estructura mas fragmentable es decir más fácil de romper, por otra parte la elaborada con mantequilla Sabrina tuvo mayor compactación y un sabor más apetecible en comparación con las demás (ver anexo 2). 

Evaluación de brownie

Los brownies son pasteles, cuyas características principales es la humedad de su miga compacta y la costra característica que se forma en su superficie, la cual indica que el proceso fue realizado correctamente. Para

su elaboración se utilizan diferentes ingredientes, entre ellas el huevo el cual influye en el grado de esponjosidad del producto terminado. En la figura 3 se observan las fotografías de las muestras de brownie obtenidas con diferente adición de huevo.

Figura 3. Fotografías comparativas de trozos de brownie con diferente adición de huevo El batido de las claras se utiliza para darle a la masa una textura aireada y liviana. Esto se logra porque la clara de huevo (albúmina) permite que las burbujas de aire creadas no colapsen durante el horneado. En los huevos enteros la lecitina (proveniente de la yema) actúa como un ligante, manteniendo el producto batido unido. La evaluación sensorial determinó que el brownie elaborado con huevo entero presentó un grado de esponjosidad medio en comparación con el elaborado con claras y yemas batidas a parte, siendo el elaborado con solo claras el más esponjoso (ver anexo 3). Los tres productos presentaron un sabor y olor característico en este tipo de bizcocho. 

Evaluación de pasta de hojaldre

El hojaldre es una masa que tiene diferentes capas, las cuales se logran por medio de amasado particular agregando manteca o grasa entre las capas con mucho cuidado. Estas capas le otorgan al hojaldre características principales como masa liviana y grado de crujidez. Un factor que tiene influencia en el rendimiento de producción de hojaldres, es el porcentaje de pérdida de peso durante el proceso de horneado, los productos realizados obtuvieron una pérdida de aproximadamente un 22% de su peso y esto es debido a la grasa que suelta y al agua que se evapora. Según Madrid en 1999 los hojaldres con menos vueltas pierden más y los que llevan más vueltas pierden menos, es decir hizo falta vueltas en la elaboración de los hojaldres. En la figura 4 se muestran las fotografías comparativas para los productos de hojaldre elaborados a partir de diferente adición de grasa.

Figura 4. Fotografías comparativas de tres hojaldres con sustitución de grasa

Al evaluar sensorialmente los tipos de hojaldres elaborados, la muestra que presenta mayor grado de crujidez es la que en su composición tiene como base la margarina Dagusto, seguido por la elaborada a base de grasa Astra y por último la muestra más ligera es la hecha a base de Hojaldrina (ver anexo 4). Al analizar el número de vueltas hechas para cada muestra se debe tener en cuenta la cantidad de pliegues que se practiquen y son las que, en gran medida, determinan las características de los distintos tipos de hojaldres. Las vueltas pueden ser de tres tipos: media vuelta, vuelta simple, o vuelta doble. El número de capas crece en proporción geométrica, pues las añadidas se van multiplicando por el total de las ya obtenidas. Sin embargo al hacer el recuento de capas hay que considerar que según vamos realizando los pliegues, las capas superiores de la masa se van integrando con las colindantes (por ser de la misma naturaleza), reduciendo a una capa lo que en principio eran dos capas. La hojaldre elaborada con mantequilla Astra presentó menor número de pliegues considerando así un producto de menor calidad en comparación de los otros productos. Conclusiones La muestra de pan con 20% de azúcar y elaborado con levadura granulada presentó una miga que se desmorona y esto se debe a la falta de hidratación en el amasado además de la fermentación corta. La estructura y el cuerpo son conferidos por el amasado y la buena formación del gluten. Se identificó que los productos de bollería proceden de masas de harina fermentada, mientras que los de pastelería están formados principalmente por harinas, féculas, azúcares y grasas comestibles. Los productos se evaluaron sensorialmente y se determinó que los productos como la galleta y el hojaldre con mejores características de crujidez son los elaborados a partir de mantequilla La fina y Dagusto respectivamente. La esponjosidad que presentaron los productos de brownie es una característica conferida a partir de las funciones del huevo, el producto elaborado a partir de claras batidas presentó la mayor esponjosidad. Recomendaciones 

Durante el proceso de mezclado se debe tener estricto cuidado con la adición de agua sobre la harina, ya que dependiendo del tipo de harina que se utilice además de la capacidad de absorción de agua que posea, se obtendrá una masa uniforme, homogénea y con la textura adecuada para la preparación del producto, de lo contrario obtendrá un producto caído y de menor calidad.



El pan puede obtenerse con diferentes defectos uno de ellos son los cometidos durante el proceso, se recomienda entonces prevención en la operación de pintado con huevo diluido y adición de azúcar sobre la superficie de la masa, ya que al someterse al proceso de horneado se presentaran defectos sobre la corteza del pan y afectará directamente la calidad del producto.

Cuestionario 1. ¿Cuáles son las características de la harina elaborados?

de

trigo empleada para los diferentes productos

Harina suave: Se conoce como harina suave, a aquella que en su composición contiene poco porcentaje de Gluten, no es apto para la industria panificadora, ya que con ello el pan resulta bajo y de apariencia deficiente. La característica primordial de éste tipo de harina es que retienen muy poco agua, por ello forman masas muy débiles (flojas). Harina fuerte: La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, posibilitando la formación de masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.

2. ¿Cuáles son los cambios que se presentan en el mezclado y amasado, cremado, fermentado, batido, empaste y horneado? Amasado Y Mezclado Cuando se introduce el agua en la mezcladora, empiezan de forma natural todas las reacciones químicas que pasan en un sistema de masa. Las dos reacciones principales son la actividad de fermentación y la actividad enzimática. Las masas suaves generaran una acelerada actividad de fermentación, por lo tanto con el objetivo de controlar el proceso, el panadero debe reducir la cantidad de levadura de la formula. Otro cambio químico importante pasa durante el tiempo de amasado, que es la oxidación de la masa. Esta reacción es por la incorporación de aire de forma natural en la masa durante el amasado. El aire contiene oxigeno, el cual tendrá algunos efectos sobre la masa. El oxigeno reaccionara químicamente con las moléculas de proteína para formar mejores enlaces de gluten. Esto reforzara naturalmente la estructura del gluten y la tolerancia de la masa. Mucho oxigeno (tiempo de amasado prolongado) afectara negativamente algunos componentes de la harina llamados pigmentos carotenoides. Estos pigmentos son componentes naturales del grano de trigo y son responsables del color crema de la harina y la producción de algunos olores. Mucho oxigeno deteriorara estos pigmentos y automáticamente generara un producto terminado con una corteza mas blanca y un sabor más suave. A pesar del efecto negativo de un exceso de oxigeno, un poco de aire sigue siendo necesario. Durante el amasado, micro células de aire se introducirán en el sistema de masa. Estas microcélulas jugaran un papel importante en el proceso de amasado, formando el núcleo de la estructura de la miga: durante la fermentación, el gas producido por la levadura se acumulara en estas micro células y formaran los “alveolos” de la miga. Fermentado La Fermentación es el paso después del proceso de mezclado, el incremento de las celdas de la miga son consecuencia de la expansión de la masa, disminución en la densidad de la misma, iniciando con un efecto macroscópico durante el proceso de fermentación. Otros de los cambios que ocurren durante la fermentación encontramos el desarrollo del fenómeno de crecimiento de burbuja, estabilización de las propiedades reológicas (extensibilidad, resistencia a la extensión) (Sroan et al., 2009). Horneado Durante el horneado tiene una serie de cambios que determinan las características de la miga del pan:

Impulso en el horno: al introducir la masa fermentada en el horno, la levadura continua produciendo CO2 hasta que se inactiva a temperaturas superiores a los 50ºC, parte del agua de la masa se evapora. Al igual que el CO2 y el etanol. La masa se expande por el incremento de temperatura. Dependiendo del tamaño de la pieza, el volumen de la masa aumenta de 4 a 7 veces. La masa predominante liquida se transforma en miga o corteza. Al aumentar la temperatura la viscosidad de la masa disminuye hasta los 60ºC, al superar esta temperatura la viscosidad de la masa aumenta debido al proceso de gelatinización del almidón, produciendo desnaturalización de la estructura proteica del gluten que contribuye al aumento en la viscosidad del sistema. La estructura de espuma con alveolos separados se transforma en una estructura esponjosa con alveolos interconectados. En la etapa final del horneado disminuye la velocidad de evaporación de agua de la superficie y su temperatura aumenta. Se forma la corteza y esta adquiere color por la caramelización de los azucares presentes en la masa y la reacción de estos con sustancias nitrogenadas (reacción de Maillard). 3. ¿Cuál es la diferencia que se presenta en el proceso de elaboración de un pan, galleta, pastel y bizcocho? La elaboración del pan, galletas, pastel, y bizcocho son un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones y acaba con cada uno de los productos listos para ser servidos. Dependiendo de los panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración. Una de las diferencias más notorias entre el proceso de elaboración del pan y las galletas es que la masa del pan tiene un proceso de reposo o leudado donde hay formación de CO2 antes de llevarla al horneado y el proceso de galletas no incluye esta etapa. El proceso de elaboración de bizcochos tiene dos etapa de fermentación la primera por un tiempo aproximado de 25 minutos antes de su moldeado y la segunda fermentación va después de haberle dado forma a los bizcochos por un tiempo aproximado de 15 min para luego proceder al horneado y comparado con el proceso de elaboración del pan es diferente porque este solo lleva una fermentación y es después del moldeado; con respecto a las galletas como se mencionó anteriormente estas no tienen ninguna etapa de fermentación. 4. ¿Qué variables se deben controlar durante el proceso de elaboración de un pan, galleta, pastel y bizcocho? Las variables a controlar en los procesos de elaboración del pan, la galleta, el pastel y bizcocho principalmente es la temperatura y tiempo de horneado. Dependiendo del producto a elaborar se deben controlar variables como el tiempo de fermentación como es en el caso de elaboración del pan y el bizcocho. 5. Cuáles son los parámetros de control de calidad se deben tener en cuenta en el proceso de elaboración de un pan, galleta, pastel y bizcocho? Pan Los principales puntos de control son: 

Control sobre las instalaciones: Que sean las adecuadas. La mínimas necesarias para el buen proceder de proceso.

     

Control sobre las materias primas: calidad de la harina para la especialidad. Calidad del agua. Calidad de la masa madre. Calidad o propiedades de aditivo si lo lleva, que no perjudique el sabor del pan y que no lleve emulgente. Control sobre la dosis de levadura. Que no supere la dosis necesaria según la temperatura de elaboración. Control sobre la temperatura de fermentación, que no supere los 25C. Control sobre las temperaturas de cocción y los tiempos del mismo según peso y formato. Control sobre su conservación, puesta a la venta y forma de embasado. Control sobre la opinión del consumidor para implantar rectificaciones

Galleta Los principales puntos de control son: 

Cocción adecuada e higiénica de los granos de maíz y soya.



El pesado y mezclado exacto de los ingredientes, ya que incluso pequeñas variaciones en los mismos pueden causar grandes diferencias en el producto final.



La figuración, de tal modo de obtener un producto con el peso final deseado.



La temperatura y el tiempo de horneado que controlan el color, la textura, el sabor, la humedad y la calidad del producto. Cuando la temperatura es muy alta, la corteza de la galleta se quema, mientras que la miga queda cruda. Sin embargo, cuando es muy baja, la miga se seca demasiado, mientras que la corteza no toma color.

Pastel Los principales puntos de control son:    

Recepción, almacenamiento y manipulación: Materias primas y envolturas. Amasado: mezclado de ingredientes. Horneado: cocción. Proceso de enfriamiento: El enfriamiento puede provocar contaminación biológica, química y física a partir de las condiciones de higiene del lugar en el que se produzca, después de la cocción.

6. ¿Cuáles son las características del envejecimiento del pan, galletas, hojaldres y productos esponjosos? Envejecimiento del pan: el pan pierde sabor y aroma, llegando a ser insípido. Hay una sensación de sequedad, la miga tiende a desmoronarse, y se aprecia una dureza elevada del tacto, perdiendo su suavidad y flexibilidad. Si el pan tiene varios días, hay una clara perdida de humedad. La corteza pierde estado crujiente y el color brillante para ser descolorida. Generalmente en las características fisicoquímicas se observa una disminución del poder de hinchazón del agua, de la cantidad de almidón soluble y de la facilidad de ataque de almidón por porta de las amilasas. Envejecimiento de hojaldre: Los productos denominados de “horneado dulce” que presentan altos contenidos de azúcar y grasa (tales como dónuts y pasteles) tienden a envejecer a un ritmo más lento, ya que la presencia de azúcar y grasa retarda el envejecimiento, pero los productos con menor contenido de azúcar y grasa (tales como los muffins) envejecen relativamente deprisa. 7. ¿La grasa para elaborar un pan, galleta, hojaldre y bizcochos es la misma o tienen características específicos? Explique.

Grasa en elaboración de galletas: las grasas juegan un papel importante en la textura de las galletas, ya que las galletas resultan menos. La grasa contribuye, igualmente, a un aumento de la longitud y una reducción en grosor y peso de las galletas, que se caracterizan por una estructura fragmentable, fácil de romper. Grasa en elaboración de pan: Mejoran la apariencia, Mejora la corteza; la suaviza. Mejoran la textura y el volumen; La uniformidad en la miga es más pronunciada y en cantidades superiores al 3% aumentan el volumen del pan, mejoran el sabor, prolongan la duración del producto; las grasas disminuyen la perdida de humedad y ayudan a mantener fresco el pan.

Bibliografía Callejo, M. J. Industrias de Cereales y Derivados. (2002). Ed. AMV-Mundi-Prensa, Madrid. Elisabeth Roca, Valerie Guillard, St´phane Guilbert, Nathalie Gontard. Efectos en la porosidad inicial y el contenido de grasa. (2006). Journal of Cereal Science 43 144–151. Kilibwa, Margaret. La polidextrosa como agente anti-envejecimiento de productos horneados. (2004). New York. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC). Norma Técnica Colombiana NTC 1363. Pan Requisitos generales. (2005). Segunda actualización. Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC). Norma Técnica Colombiana NTC 1241. Productos de Molinería Galletas. (2007). Sexta actualización. Madrid Vicente Antonio. Confitería y Pastelería: Manual de Formación. (1999). Madrid España. PEIO GARTZIA, El Diario del Consumidor. Hojaldres. 2012 Ritva Repo. Introducción a la Ciencia y Tecnología de Cereales y de granos andinos. (1998). Lima – Perú. Serna Saldivar, Othon. Química, almacenamiento e industrialización de cereales. (1996). Primera edición, Departamento Biotecnología de alimentos ITESM – México. Sroan, B.S., Bean, S.R. & MacRitchie, F. Mechanism of gas cell stabilization in bread making. (2009). The primary gluten starchmatrix. Journal of Cereal Science, 49, 32–40. Tejero, F. Panadería Española. (2 Vols.). (1992-1995). Ed. Montagud, Barcelona.

Anexo 1

Anexo 2

Anexo 3

Anexo 4